Versi terjemahan dari Texture is a

sensory property.pdf
Page 1
Tekstur adalah properti sensorik
Alina Surmacka Szczesniak *
22 Blok Wilson, Mount Vernon, NY 10552-1113, USA
Diterima 15 Juli 2000; diterima dalam bentuk 3February direvisi 2001; diterima 12
Maret 2001
Abstrak
Menyadari tekstur yang adalah properti sensorik memberikan orientasi yang tepat untuk
aspek penelitian tekstur. Setelah terobosan dalam
1960-an dan 1970-an di permukaan dengan parameter-sifat multi tekstur dan dalam
menentukan prinsip-prinsip umum penerimaan tekstur,
lapangan pada dasarnya telah kembali untuk bekerja komoditas. Tulisan ini membahas
secara singkat keadaan pengetahuan dan menunjukkan spesifik
daerah penelitian yang bisa merupakan terobosan signifikan baru. Ini termasuk
mendefinisikan komponen kompleks tekstural
karakteristik, mengembangkan pemahaman tentang saling persepsi antara parameter
tekstur dan antara tekstur dan lainnya
(Misalnya visual petunjuk, rasa) modalitas, menjelajahi jalur kerusakan dalam mulut
untuk kategori berbagai makanan, dan mengulangi
sebelumnya studi pada sikap konsumen dan preferensi dalam konteks budaya abad ke-21
dan gaya hidup. # 2002 Elsevier Science
Ltd All rights reserved.
Kata kunci: Tekstur, Parameter, Persepsi, Konsumen penerimaan; Penelitian kebutuhan
1. Pengantar
Bekerja pada tekstur tanggal kembali ke akhir abad 19 dan awal
20 abad (Bourne, 1982). Ini melibatkan konstruksi
instrumen pengujian sederhana yang harus diikuti oleh bio-
kimia analitis penelitian dan beberapa rudimenter
sensorik evaluasi. Ia prihatin terutama dengan
penghapusan cacat. Roti, daging dan hortikultura
produk signifikansi ekonomi, buah-buahan (seperti apel
dan persik) dan sayuran (terutama jagung dan manis
kacang polong) menerima perhatian terbesar.
Dalam penelitian awal pada tekstur adalah komoditas
berorientasi tanpa atau sedikit interaksi antara produk
kelompok. Akibatnya, ada banyak kebingungan bahkan pada
definisi tekstur sejak masing-masing kelompok sendiri.
Beberapa tekstur disamakan dengan struktur, orang lain dengan sepuluh
derness, ketangguhan, kerenyahan, istilah yang buruk
didefinisikan dan memiliki arti yang berbeda untuk peneliti berurusan
dengan produk yang berbeda.
 Tidak sampai akhir 1950-an yang tekstur mulai
dipandang sebagai subjek dalam dirinya sendiri (rasa cara yang telah
belajar untuk beberapa waktu) terutama karena sekelompok untuk-
bangsal berpikir manajer riset teknis di Gen-
eral Makanan Corporation di Amerika Serikat.
Hari ini, mempunyai struktur tertentu, beberapa prinsip
telah dikembangkan dan - diatas semua - tekstur sedang
memandang tidak begitu banyak seperti tidak adanya cacat, tetapi sebagai
kualitas positif atribut yang menunjukkan kesegaran memproduksi,
keunggulan persiapan makanan dan kontribusinya terhadap
kenikmatan makan.
2. Definisi tekstur
Perjanjian umum telah dicapai pada definisi the-
tion tekstur yang berevolusi dari upaya dari
Sejumlah peneliti. Hal ini menyatakan bahwa tekstur''adalah sen-
sory dan fungsional manifestasi struktural,
dan permukaan sifat mekanik makanan terdeteksi
melalui indra penglihatan, pendengaran dan sentuhan kines-
thetics''. Definisi ini menyampaikan konsep-konsep penting
seperti:
1. Tekstur adalah properti sensorik dan, dengan demikian, hanya
manusia (atau hewan dalam kasus hewan
makanan) dapat melihat dan menggambarkannya. Yang disebut
tekstur alat uji dapat mendeteksi dan mengukur
hanya parameter fisik tertentu yang kemudian harus
diinterpretasikan dalam hal persepsi sensorik;
2. Itu adalah parameter-atribut multi, tidak hanya kelembutan
atau chewiness, tetapi gamut karakteristik;
0950-3293/02 / $ - hal depan lihat # 2002 Elsevier Science Ltd All rights reserved.
PII: S0950-3293 (01) 00039-8
Kualitas dan Preferensi Pangan 13 (2002) 215-225
www.elsevier.com / menemukan / foodqual
* Tel. +1-914-668-7365.
E-mail: alinasz@aol.com (AS Szczesniak).
Page 2
3. Itu berasal dari struktur makanan (molekul,
mikroskopik atau makroskopik), dan
4. Itu terdeteksi oleh beberapa indera, yang paling penting
yang menjadi indera sentuhan dan tekanan.
3. Tekstur profil
Karena tekstur adalah parameter-atribut multi, sebagai bukti yang-
denced oleh sejumlah besar kata yang digunakan untuk menggambarkannya, itu
hanya logis untuk mencoba untuk memperkenalkan beberapa pesanan dan
diklasifikasikan
Sify istilah 'sensasi ini ke dalam kategori tertentu. Sebuah
upaya melakukan hal ini ditunjukkan pada Tabel 1 dan 2 untuk padatan
dan semi-padat (Civille & Szczesniak, 1973; Szczesniak,
1963) dan Tabel 3 untuk cairan (Szczesniak, 1979).
Klasifikasi istilah untuk padatan dan tekstur
semi-padat memunculkan sebuah metode profiling tekstur
deskripsi (TPA) yang berlaku untuk keduanya (sensorik Brandt,
Skinner, & Coleman, 1963) dan instrumental mengukur-
KASIH (Bourne, 1978; Szczesniak, Brandt, & Friedman,
1963a). Dengan metode sensorik evaluasi
mencakup (Gbr. 1) beberapa langkah luar dan dalam
mulut, dari gigitan pertama melalui pengunyahan, swal-
melenguh dan sisa merasa di mulut dan tenggorokan. Perusahaan menggunakan
didasarkan pada skala standar untuk para mekanis-
meter (Szczesniak et al 1963a.,) yang juga
digunakan untuk memilih dan pelatihan anggota panel
(Civille & Szczesniak, 1973). Sebagai ilustrasi, Tabel 4
menunjukkan skala standar asli untuk kekerasan (Szczes-
niak et al)., 1963a. Skala mencakup seluruh rentang
kekerasan ditemukan pada produk makanan, dari keju krim di
akhir rendah untuk gula batu di ujung yang tinggi. Itu
disarankan bahwa ketika pengujian produk spesifik
skala harus diperluas dalam kisaran intensitas tertutup
oleh produk uji. Pengalaman yang diperoleh pada tahun berikutnya
aplikasi praktis skala ini menyebabkan beberapa mod-
ifications dan pengembangan skala tambahan menggam-
tempat tidur di sebuah publikasi oleh Munoz (1986).
Dengan metode instrumental, profil tekstur
melibatkan memadatkan substansi uji setidaknya dua kali dan
mengukur parameter mekanik dari recor the-
DED kurva gaya-deformasi (Gbr. 2). Dengan suhu
sensitif makanan, gel gelatin misalnya atau coklat, yang profil-
ing harus diperluas ke suhu dan tes per-
terbentuk pada beberapa tingkat suhu (Szczesniak, 1975a).
Excellent korelasi antara instrumental dan sen-
sory peringkat ditemukan dalam karya awal pada TPA
(Gbr. 3). Selanjutnya publikasi menurut peneliti lainnya
menggunakan Instron (bukan Umum Makanan Tex-
turometer menunjukkan secara sinusoidal kekuatan
aplikasi) umumnya sepakat pada yang baik untuk corre baik-
lations untuk kekerasan (berdasarkan pada nilai-nilai 'r' dihitung).
Korelasi untuk parameter lainnya biasanya kurang baik
dan produk-dependen. daerah ini harus kembali ujian-
ined menggunakan komprehensif, daripada produk-spesifik,
penelitian protokol.
4. Kompleksitas parameter tekstur
Beberapa parameter sensorik, terutama mekanik
yang, tampaknya cukup lurus ke depan. Misalnya,
kekerasan / ketegasan / kelembutan berada pada skala resistansi
makanan untuk kekuatan tekan diterapkan. Namun,
masih belum diketahui dengan pasti apakah manusia
bereaksi terhadap stres fisik atau ketegangan, dan bagaimana
mensimulasikan dengan instrumen tingkat regangan tinggi pengalaman-
enced di mulut, pertimbangan yang sangat penting dengan
Viscoelastis bahan (yaitu produk makanan yang paling). Juga
penting, kami tidak tahu di mana pada instrumental
skala batas-batas antara keras dan tegas, dan
tegas dan lembut.
Beberapa parameter lainnya sensorik, misalnya creaminess dan
juiciness, mungkin tidak begitu lurus ke depan. Bekerja dengan be-
peneliti eral pada creaminess mendefinisikan terkait ke
tebal (yang tergantung pada viskositas fisik) dan
kelicinan (yang tergantung pada gesekan fisik untuk-
ces) (Guinard & Mazzucchelli, 1996).
Juciness secara historis disamakan dengan jumlah
jus dirilis pada pengunyahan dan dihitung secara obyektif
seperti itu. Kemudian, dimensi kedua - tingkat jus
Tabel 1
Klasifikasi karakteristik tekstur
sebuah
Mekanis karakteristik
Primer parameter
Sekunder
parameter
Istilah populer
Kekerasan
Soft! Kantor! Keras
Kepaduan
Kerapuhan
Gembur! Garing
! Rapuh
Chewiness
Tender! Kenyal! Tangguh
Gumminess Pendek! Bertepung
! Pasty Gummy
Kelekatan
Tipis! Kental
Kekenyalan
Plastik! Elastis
Kelekatan
Sticky! Norak lengket
Karakteristik geometris
Kelas
Contoh
Partikel ukuran dan bentuk
Beluk, kasar, kasar, dll
Partikel bentuk dan
orientasi
Berserat, Cellular,
Crystalline, dll
Karakteristik lainnya
Primer parameter
Sekunder
parameter
Istilah populer
Kadar air
Kering! Lembab! Basah
! Berair
Kadar lemak
Sifat manis mulut
Berminyak
Sifat berminyak
Berminyak
sebuah
Szczesniak, 1963by izin dari Institute of Food
Teknologi.
216
AS Szczesniak / Kualitas Makanan dan Preferensi 13 (2002) 215-225
Page 3
rilis pada berurut mengunyah - ditambahkan sambil belajar
stroberi (Szczesniak & Smith, 1969) dan daging
(Szczesniak, Sloman, Brandt & Skinner, 1963b) pro-
cessed dengan cara yang mengubah daya ikat air mereka. A
rinci evaluasi dari berbagai makanan yang berasal dari tumbuhan oleh
panel analitis menyarankan bahwa sedikitnya lima persepsi
dapat digabungkan dalam otak manusia untuk membentuk pendapat
tentang juiciness produk makanan. Ini adalah:
Tabel 2
Definisi parameter mekanik tekstur
sebuah
Fisik
Indrawi
Primer properti
Kekerasan
Angkatan yang diperlukan untuk mencapai suatu dformation diberikan
Gaya yang dibutuhkan untuk kompres zat antara molar
gigi (dalam hal padat) atau antara lidah dan langit-langit
(Dalam kasus semi-padat).
Kepaduan
Sejauh mana suatu material dapat berubah bentuk
sebelum pecah.
Derajat substansi dikompresi antara
gigi sebelum rusak.
Kelekatan
Tingkat aliran per gaya unit.
Gaya yang dibutuhkan untuk menarik cairan dari sendok atas lidah.
Kekenyalan
Tingkat di mana suatu material cacat kembali
untuk pelat badan kaku kondisinya setelah
gaya deformasi dihapus
Gelar yang mengembalikan produk ke bentuk aslinya
o ligasi = ce telah co, ditekan antara gigi
Kelekatan
Pekerjaan yang diperlukan untuk mengatasi menarik
kekuatan antara permukaan makanan dan
permukaan bahan lain dengan yang
makanan terjadi kontak.
Gaya yang dibutuhkan untuk menghapus materi yang melekat pada mulut
(Umumnya langit-langit mulut) selama proses makan normal.
Sifat sekunder
Fracturability
Angkatan dengan yang material fraktur: a
produk tinggi kekerasan dan
rendahnya tingkat keterpaduan.
Angkatan dengan sampel yang hancur, retak, atau menghancurkan.
Chewiness
Energi yang dibutuhkan untuk mengunyah makanan padat untuk
keadaan siap untuk menelan: produk
kekerasan, kekompakan dan pegas
Lama waktu (dalam detik) yang diperlukan untuk mengunyah sampel, di
konstanta laju aplikasi kekuatan, untuk mengurangi ke konsistensi
cocok untuk menelan.
Gumminess
Energi yang dibutuhkan untuk menghancurkan semi-padat
makanan untuk keadaan siap untuk menelan: a
produk tingkat rendah kekerasan dan
tinggi tingkat kohesivitas.
Padatnya yang berlangsung di seluruh pengunyahan; energi yang diperlukan
untuk menghancurkan sebuah makanan semi-padat ke keadaan siap untuk menelan.
sebuah
Civille dan Szczesniak, 1973. Dengan izin dan Gizi Tekan Makanan, Inc
Tabel 3
Klasifikasi istilah mouthfeel
sebuah
Kategori
Khas kata
Aku
Viskositas berhubungan dengan syarat
Tipis, tebal, kental
II
Rasakan pada jaringan lunak
Halus, lembek, lembut
permukaan
III
Karbonasi terkait
Ceria, geli, berbusa
istilah
IV
Tubuh-terkait syarat
Berat, berair, cahaya
V
Efek kimia
Zat, pembakaran, tajam
VI
Coating dari rongga mulut
Mouthcoating, menempel,
Berlemak, berminyak
VII
Perlawanan terhadap lidah
Berlendir, manis, pucat,
gerakan
Lengket
VIII
Afterfeel-mulut
Bersih, pengeringan, berlama-lama, pembersihan
IX
Afterfeel-fisiologis
Menyegarkan, pemanasan, haus-pendinginan, pengisian
X
Suhu terkait
Dingin, panas
XI
Kebasahan terkait
Basah, kering
sebuah
Szczesnik 1979.
AS Szczesniak / Kualitas Makanan dan Preferensi 13 (2002) 215-225
217
Page 4
1. gaya dengan yang menyemprotkan jus keluar dari produk;
2. Kecepatan pelepasan jus;
3. jumlah total dirilis pada mengunyah;
 4. aliran sifat dari fluida dinyatakan;
5. kontras dalam konsistensi antara cair dan sus-
sel pended puing-puing, dan
6. berpengaruh terhadap produksi air liur (Szczesniak & Ilker,
1988).
Gambar. 1. Skema dari tekstur profil sensorik teknik awal. Brandt et al., 1963. Dengan
izin dari Institut teknologi Makanan.
Tabel 4
Examp1e dari skala standar - Kekerasan
sebuah
Panel rating
Produk
Merek atau tipe
Produsen
Ukuran sampel
Suhu
1
Krim keju
Philadelphia
Kraft Foods
1
2
masuk
45-55
F
2
Putih telur
Hard-dimasak 5 menit
-
1
2
masuk ujung
kamar
3Frankfurters
Besar, dimasak, tanpa kulit
Mogen David Produk Daging Kosher Corp
1
2
masuk
50-65
F
4
Keju
Kuning, Amerika proses pasteurisasi
Kraft Foods
1
2
masuk
50-65
F
5
Zaitun
Indah ukuran raksasa, boneka
Cresca Co:
1 zaitun
50-65
F
6
Kacang tanah
Cocktail ketik timah vakum
Pekebun Peanuts
1 kacang
Kamar
7
Wortel
Mentah, segar
-
1
2
masuk
Kamar
8
Rempeyek
Candy bagian
Kraft Foods
-
Kamar
9
Gula batu
-
Dryden & Palmer
-
Kamar
sebuah
Szczesniak et al., 1963a Dengan izin dari Institut teknologi Makanan.
218
AS Szczesniak / Kualitas Makanan dan Preferensi 13 (2002) 215-225
Page 5
5. Persepsi
5.1. Fisiologi rongga mulut
Meskipun beberapa penilaian tekstur dilakukan
visual, evaluasi utama terjadi di dalam mulut. The
anatomi dan fisiologi rongga mulut telah
dipelajari dari sudut pandang gen pengetahuan umum-
timbangkan dan aplikasi untuk medis dan gigi pro-
blems. Itu ditinjau dan dibahas oleh beberapa penulis
(Boyer & Kilcast, 1986a; Heath, 1991; Kilcast & tetesan mata,
1991; Ledley, 1971; Yeatman & Drake, 1973). Namun,
karena kompleksitas yang dimiliki oleh psikofisiologi dari tex-
persepsi mendatang tidak dikenal. Sebuah komprehensif
review atas subjek telah diterbitkan oleh Christensen
(1984).
Berbeda dengan atribut lain makanan sensorik (misalnya rasa
dan warna) tidak ada dan spesifik reseptor tunggal untuk
tekstur karena sifat multiparameter nya. Beberapa tex-
tanian (geometri) parameter dirasakan ketika makanan tersebut
pertama ditempatkan di mulut. Kebanyakan dirasakan saat
makanan cacat pada mengunyah dengan gigi, manipu-
lated dan digerakkan oleh lidah di sekitar rongga mulut,
dan dicampur dengan air liur. Sejumlah jaringan (misalnya peri-
odontal, kulit, sendi temperomandibular) dan
reseptor (somesthetic, kinestetik) yang terlibat. Mereka
merasakan sensasi tekstur-terkait seperti touch/pres-
yakin, rasa sakit, posisi sendi, dll Manly, Pfaffman,
Lathrop, dan Keyser et al (1952) mendalilkan bahwa kines-
sensasi thetic mungkin paling penting untuk makanan lunak
dan taktil periodontal sensasi tekanan / untuk keras
makanan. Informasi yang didaftarkan oleh reseptor adalah
langsung dibawa ke sistem saraf pusat dan kemudian
ke otak oleh saraf trigeminal. Telah saran-
gested bahwa sifat-sifat viskoelastik periodontal
jaringan yang penting dalam mendeteksi kekuatan diterapkan
dalam pengunyahan (van Steenberghe & de Vries 1978,, quo-
ted oleh Christensen, 1984).
5.2. Pendekatan penelitian persepsi
Awal bekerja pada persepsi indrawi char tekstural-
acteristics digunakan-dapat dimakan bahan non-rheolo didefinisikan
gical sifat (misalnya Scott Blair & Coppen, 1940). The
Pendekatan yang sama juga dipekerjakan oleh Mioche, Petron, dan
Auroy (1973) untuk mempelajari kekuatan pengunyahan menggunakan
miniatur sel beban ditempatkan di rongga mulut. Ini
penulis merasa bahwa''penggunaan sel-sel beban bersama-sama dengan makanan-
stufffs model menunjukkan karakteristik diprediksi sederhana
membuka daerah baru penyelidikan ke dalam persepsi tekstur-
tion dari''produk padat. Bidang lain yang baru dibuka
oleh Kilcast di RS Leatherhead di Inggris yang
elektromiografi digunakan untuk mengikuti perubahan dalam makanan
resistensi pada pengunyahan (Boyer & Kilcast, 1986b).
bekerja lebih lanjut diperlukan tentang cara spesifik tekstur attri-
butes yang dirasakan di mulut dan bagaimana mereka
dipengaruhi oleh suhu mulut, tingkat pengunyahan dan
air liur. A dan analitis pendekatan ketat diperlukan.
Christensen (1984) merekomendasikan bahwa''jika mungkin,
tindakan tidak langsung persepsi harus diganti dengan
tindakan langsung, dan studi korelatif harus dukungan-
plemented dengan studi yang kritis menguji hipotesis''.
Untuk mendapatkan pemahaman yang lengkap akan menjadi nya-
culean tugas, memakan waktu, ekonomi, ilmiah
dan intelektual berat. Sebuah prinsip diajarkan untuk petugas
dalam perang perguruan tinggi dapat diterapkan di sini: membelah dan con-
quer. Membagi bidang menjadi prioritas berdasarkan ekosistem-
ekonomi pentingnya karakteristik tekstur spesifik
dikombinasikan dengan pengakuan aspek dinamis
penilaian tekstur
5.3. Kerusakan jalan di mulut
Pengakuan bahwa tekstur adalah sebuah multiparameter
atribut tercermin dalam pengembangan membuat profil
metodologi untuk kedua perusahaan sensorik dan instrumental
penilaian. Dinamika aspek evaluasi tekstur
di mulut, namun, pada saat ini dianggap ser-
iously hanya di profil sensoris.
Selama proses pengunyahan di mulut
makanan dipecah menjadi partikel kecil melalui kombinasi a-
tion dari tekan, geser dan kekuatan tarik, dibasahi
dan dilumasi dengan ludah, dan dibentuk menjadi bolus-sui
tabel untuk menelan. Aspek dinamis tekstur
persepsi telah diperlakukan secara konseptual oleh
Hutchings dan Lillford (1988) dan juga membahas
terakhir dengan Heath dan Prinz (1999).
Hutchings dan Lillford (1988) disajikan hipotesis
bahwa makanan masing-masing memiliki karakteristik jalan''gangguan''dalam
mulut terdiri dari tiga dimensi: struktur,
derajat pelumasan dan waktu. Mereka mendalilkan bahwa hal ini
kerusakan jalan mempengaruhi preferensi konsumen dan dapat
Gambar. 2. Generalized tekstur instrumental profil kurva (diperoleh dengan
Makanan yang Texturometer Umum).
AS Szczesniak / Kualitas Makanan dan Preferensi 13 (2002) 215-225
219
Page 6
Gambar. 3. Korelasi antara dan instrumental nilai sensorik pada skala tekstur standar.
Szczesniak et al., 1963. Dengan izin dari Institut teknologi Makanan.
220
AS
Szczesniak
/
Makanan
Kualitas
dan
Preferensi
13
(2002)
215-225
Page 7
tunduk pada variasi yang cukup besar. Ini mungkin
meliputi: perbedaan individual di antara konsumen (lambat /
pemakan pasif vs cepat / pemakan saraf), usia mereka (anak-
anak vs dewasa vs orang tua), kondisi fisiologis (hun-
ger vs kenyang) dan makan kesempatan (bergegas vs
makan santai). Para penulis ini juga memberikan rincian
apa yang harus dipertimbangkan dalam mengejar validasi
hipotesis dan model yang disajikan.
Tanpa ragu, dinamika aspek tekstur
penilaian harus dipelajari secara mendalam dan didefinisikan baik
kualitatif dan kuantitatif untuk kelas berbagai makanan.
pencitraan komputer dan teknik simulasi yang dapat digunakan
sangat berlaku dan berguna di sini.
5.4. Gestalt
Kata 'Gestalt' didefinisikan dalam kamus Webster's
sebagai''struktur atau konfigurasi fisik, biologis
atau fenomena psikologis sehingga terintegrasi untuk con-
stitute unit fungsional dengan sifat tidak diturunkan
dari bagian dalam''penjumlahan. Bila diterapkan pada
studi tentang persepsi konsep 'Gestalt' menolak ato-
mistis atau analisis elemental rangsangan dan menyiratkan
sebuah connectiveness terpisahkan. Ia telah datang berarti (1)
bahwa kata yang digunakan untuk menunjukkan persepsi dapat benar-benar
mengacu pada jumlah sensasi beberapa individu (ini
telah diilustrasikan sebelumnya pada contoh 'juiciness'),
dan (2) bahwa adanya satu stimulus dapat mempengaruhi
penilaian tentang persepsi stimulus lain (misalnya
warna minuman akan mempengaruhi persepsi rasa nya).
Awal psychorheologists, terutama dis-
tinguished ayah dari makanan reologi Dr George Scott
Blair dan rekan kerja, sangat sadar akan
Gestalten dalam pekerjaan mereka yang berusaha untuk mengkorelasikan
fisik pengukuran pada keju dan adonan dengan
ahli sensorik deskripsi oleh pembuat keju berpengalaman
dan tukang roti. Mereka menyimpulkan bahwa tidak Gestalten
dianalisa dan menantang logika (Scott Blair, 1963). The
psikolog David Katz, bekerja di akhir tahun 1930
0
s dalam
industri breadmaking, menyimpulkan bahwa istilah
'Tubuh, yang paling umum digunakan, adalah gabungan
campuran dari empat sifat sensori: (1) tingkat
kekakuan; (2) tingkat elastisitas dalam arti sensorik
of bounce "atau pegas; (3) tingkat ketahanan terhadap
robek, dan (4) kemungkinan diperpanjang atau daktilitas. Katz telah
membuat dua penting pengamatan (1) bahwa alam
dan jumlah persepsi sensori mungkin berbeda
dari sifat fisik, dan (2) bahwa integrasi
persepsi adalah bawah sadar (dikutip oleh Szczesniak,
1990a). Tidak ada hubungan kuantitatif dikembangkan oleh
awal ini peneliti karena tediousness dari
perhitungan dan investasi waktu yang luar biasa
diperlukan. Saat ini, penggunaan komputer harus membuat
mungkin signifikan kemajuan dalam baris ini penelitian dengan
memungkinkan para peneliti untuk melakukan perhitungan dalam
cara yang tidak mungkin di masa lalu.
6. Konsumen dan tekstur
studi yang komprehensif mengenai sikap konsumen terhadap tex-
mendatang dilakukan oleh kelompok Umum dan Makanan
muncul dalam literatur pada 1960-an dan 1970-an
(Szczesniak, 1971, 1972; Szczesniak dan Kahn, 1971;
Szczesniak dan Kleyn, 1963). Para peneliti gabungan
mereka latar belakang dalam makanan sosiologi ilmu pengetahuan, dan con-
pengujian Sumeria untuk mengembangkan beberapa prinsip umum
berlaku untuk menyukai konsumen pemahaman dan tidak suka
dan untuk membimbing pengembangan produk kerja. teknis The-
pertanyaan yang digunakan adalah kata asosiasi dan mendalam konsumen di
wawancara. Meskipun tampak bahwa mengembangkan gen-
eral prinsip masih berlaku saat ini, jenis studi
harus diulang untuk mengidentifikasi apa perubahan dalam con-
Sumeria berpikir tentang tekstur mungkin telah terjadi di
tahun-tahun karena adanya perubahan gaya hidup, chan-
ging makanan kebiasaan, kecanggihan lebih besar konsumen
dan lebih besar apresiasi oleh industri makanan dari
positif dan dijual aspek tekstur (Szczesniak,
1990b).
6.1. Faktor-faktor yang membentuk sikap untuk tekstur
Temuan penting pertama dalam studi awal
bahwa, untuk sebagian besar, tekstur diambil untuk diberikan dan
konsumen tidak mengomentari itu kecuali diminta khusus
pertanyaan, atau kecuali tekstur pasti mati atau inap-
propriate, harapan dilanggar atau non-makanan Asso-
ciations dipicu. Hal ini penting untuk diingat
 ketika melakukan tes konsumen. Yang kedua tombol find-
ing adalah tekstur yang asosiasi kualitas. Ini adalah indikator-
cative kesegaran (selada lemas, keriput apel, basi
roti dianggap tidak segar) dan keunggulan dalam makanan
persiapan. Beberapa kekhawatiran tentang dampak kesehatan juga
terkait dengan tekstur off, meskipun lain sensorik
isyarat, seperti bau, adalah sinyal utama manja
makanan yang dapat berbahaya bagi kesehatan satu ketika dimakan.
Sikap untuk tekstur yang dibentuk oleh faktor-fisiologis
tor, sosial dan budaya belajar harapan, dan
faktor psikologis (Szczesniak & Kahn, 1971). Peo-
Misalnya seperti berada dalam kontrol penuh dari makanan ditempatkan di mereka
mulut. Berserabut, bergetah atau makanan berlendir atau mereka con-
tak terduga taining benjolan atau partikel keras ditolak
karena takut tersedak atau tercekik. Konsumen, khususnya
mereka dalam kelas-kelas sosial-ekonomi rendah dan terutama
perempuan, sangat sadar tentang bagaimana mereka terlihat saat makan-
ing dan sulit untuk memanipulasi tekstur membangkitkan negatif
sikap. Asosiasi dengan benda-benda non-pangan dan dengan
peristiwa masa lalu yang tidak menyenangkan juga akan menyebabkan penolakan dari
cer-
tain tekstur. Belajar tentang makanan adalah terus
proses dan orang dewasa - khususnya mereka yang sosial yang lebih tinggi
status ekonomi - belajar untuk menerima baru, eksotis, sophis-
ticated makanan di hampir setiap tahap kehidupan. Baru-baru ini
ledakan makanan Oriental dan restoran di Amerika Serikat
adalah contoh. Dalam konteks ini, konsumen Amerika
AS Szczesniak / Kualitas Makanan dan Preferensi 13 (2002) 215-225
221
Page 8
telah belajar untuk mengkonsumsi perusahaan, sayuran yang dimasak garing
yang di masa lalu diharapkan akan lembut dan hampir
lembek.
Umur konsumen tampaknya memiliki pengaruh
di /, sikap dan apresiasi terhadap tekstur. Masa lalu
kerja (Szczesniak, 1972) menunjukkan bahwa remaja memiliki
lebih tinggi tingkat kesadaran tekstur. Ini remaja
sekarang konsumen dewasa bersedia untuk bereksperimen dengan dan
menerima tekstur yang berbeda.
6.2. Faktor-faktor dalam penerimaan
Faktor-faktor yang mempengaruhi penerimaan mungkin tekstur Divi-
DED menjadi mereka yang berada di konsumen, yang berdomisili
dalam makanan, dan mereka berada dalam situasi makan.
Faktor utama yang terkait dengan konsumen
usia, khususnya dua ekstrem: bayi dan anak
anak-anak, dan penduduk usia lanjut. saling The
antara penerimaan tekstur dan urutan perkembangan
fungsi oral dan keterampilan motorik telah dibahas oleh
Szczesniak (1972) berdasarkan wawancara konsumen dan
klasik pengamatan studi perkembangan anak oleh A.
Gesell dan rekan-rekannya. Bayi dan anak-anak
menolak tekstur yang sulit untuk memanipulasi dalam
mulut pada tahap tertentu perkembangan fisik.
Industri makanan bayi sangat menyadari prinsip-prinsip
dan praktek mereka dengan keberhasilan ekonomi yang besar, tetapi
beberapa perbaikan dalam hal optimasi mungkin tekstur
berada dalam urutan.
Populasi negara-negara industri adalah penuaan
cepat, dengan persentase orang dalam 70-an mereka dan
80-an meningkat pada kecepatan cepat khususnya. Di Amerika Serikat
85 + tahun kelompok usia adalah segmen yang tumbuh paling cepat
penduduk. Pada tahun 1998 ada lebih dari 62.000
centenarians dan, oleh beberapa perkiraan, jumlah bisa
mencapai 1 juta pada tahun 2050. Secara umum, lebih tua PEO-
Misalnya kurang mau belajar hal baru dan, dengan demikian, dalam
persyaratan penerimaan tekstur dan preferensi mungkin sangat
konservatif. Beberapa mengalami kesulitan mengunyah baik karena
dari gigi miskin, atau karena otot yang lemah dan miskin
koordinasi. Masalah dengan menelan dan dengan 'kering
mulut 'karena produksi air liur berkurang adalah com-
mon. The menelan gangguan yang paling umum adalah dys-
phasia. Mungkin memiliki atau neurologis penyebab anatomi
dan seringkali mengikuti pengobatan radiasi. Ini adalah kehidupan threa-
tening kondisi dan melibatkan masalah bolus trans-
portation ke dalam saluran udara.
Pengamatan telah dilakukan bahwa beberapa makanan
lebih mudah dari yang lainnya untuk pasien untuk menelan (lihat
p.170 di Szczesniak, 1987). Lebih banyak bekerja dengan baik dirancang
protokol penelitian yang dibutuhkan di daerah ini. Ada juga
hubungan antara tekstur dan gizi (ibid). Makanan dengan tex-
membangun struktur yang dirancang khusus untuk orang tua mungkin merupakan
peluang bisnis yang signifikan di abad 21.
Kesehatan umum dari konsumen dan medica the-
tion diambil yang dapat mempengaruhi produksi air liur dan Anak
komposisi kimia, pencernaan makanan, gerakan
melalui saluran pencernaan dan eliminasi juga mungkin memiliki
berpengaruh terhadap penerimaan tekstur tertentu (misalnya orang-orang dengan
serat cukup isi).
Faktor-faktor dalam makanan yang mempengaruhi penerimaan tekstur
kepentingan khusus untuk industri makanan. Penting
Faktor yang perlu dipertimbangkan adalah 'citra' produk ini dimaksudkan
untuk menyampaikan. Sebuah produk yang diposisikan sebagai bergizi
makanan yang menenangkan, santai dan memanjakan ke
konsumen harus lembut dan lembut. Sebuah produk yang
dimaksudkan untuk dikonsumsi sebagai snack dalam situasi yang
panggilan untuk aktivitas, energi dan agresivitas harus
tegas dan renyah, atau kenyal.
Munoz dan Civille (1987) melaporkan bahwa konsumen''
tidak berharap untuk bekerja keras untuk sensorik dan gizi-
internasional kembali dalam makanan. Hanya jika produk yang menghasilkan
rasa menyenangkan ... atau atribut tekstur positif (Persis-
mendukung terjadinya dari kerenyahan atau kegaringan) adalah konsumen bersedia
untuk berinvestasi lebih dari 20 mengunyah dikonfirmasi.''Mereka juga
sebelumnya studi oleh Szczesniak dan Kahn (1971) bahwa
ukuran melayani muncul untuk mempengaruhi penerimaan
karakteristik tekstur.
Unsur psikologis dari ekspektasi, berdasarkan
tampilan produk atau pengalaman masa lalu, jika tidak terpenuhi
memiliki pengaruh yang kuat pada pengurangan tingkat tekstur
penerimaan. Kita semua ingat menggigit apel
mengharapkan untuk menjadi renyah dan juicy, dan mencari tahu dengan
ketidaksenangan bahwa itu adalah lembut dan bertepung. Ini berakhir di
sampah. Tapi kelembutan diterima dan diharapkan dalam
apel panggang. Tekstur yang terbuka dengan dinding sel tipis dalam
kue bolu menunjukkan tekstur yang lembut yang siap akan
menyerap air liur dan mudah untuk membentuk menjadi bolus. Nya
penerimaan akan cepat berkurang ketika keterbatasan-
Sumeria menemukannya menjadi kering dan kasar di dalam mulut.
Sebuah kata harus dikatakan tentang toleransi tekstur. Bagaimana
jauh bisa karakteristik tekstur menyimpang dari expec-
ted norma tergantung pada kategori produk, pada spesifik
produk dan pada karakteristik dominan nya. Dengan
beberapa produk (misalnya keju cottage) toleransi tekstur
mungkin cukup besar, sedangkan dengan produk lain (misalnya
keripik kentang) itu mungkin cukup kecil. Dalam, produk umum
yang dinilai untuk kerenyahan atau kegaringan adalah
terkait dengan toleransi sempit variasi tekstur.
Makan kesempatan juga diidentifikasi dalam konteks awal
Sumeria penelitian (Szczesniak & Kahn, 1971) memiliki
pengaruh yang kuat pada kesadaran tekstur dan preferensi.
Tekstur toleransi ditemukan paling terbatas di
sarapan waktu, dengan tekstur yang disukai orang-orang yang
lumasi mulut, yang mudah untuk mengontrol dan
memanipulasi di mulut, dan yang dapat tertelan
dan mudah dicerna. Secara keseluruhan, tekstur yang paling dapat diterima di
sarapan hari kerja adalah mereka yang akrab. Makan malam
makan ketika tekstur yang paling dihargai dan dinikmati,
dan ketika konsumen menerima bereksperimen
dengan tekstur baru. Ada toleransi yang tinggi bagi banyak
tekstur karena makan malam tradisional terdiri dari beberapa
222
AS Szczesniak / Kualitas Makanan dan Preferensi 13 (2002) 215-225
Page 9
kursus dan tidak ada takut akan kelaparan jika satu makanan
item tidak disukai. preferensi Tekstur mengikuti pola
makanan itu, dengan tekstur yang paling penting yang
terkait dengan program utama. dessert ini adalah tempat
'Untuk' menyenangkan tekstur karakteristik, seperti lengket dan
lengket. Secara keseluruhan, sebagai penerimaan uang muka char-hari
acteristics (untuk kedua tekstur dan aroma) yang terkait dengan
penurunan kegunaan dan penerimaan karakter-
istics berhubungan dengan naik kenikmatan.
Untuk sudut pandang tambahan tentang peran tekstur di
penerimaan makanan, referensi harus dilakukan untuk Lillford
(1991).
6.3. Menyukai dan karakteristik disukai
Karakteristik yang disukai atau tidak disukai tergantung pri-
marily faktor-faktor fisiologis yang umum untuk semua
masyarakat, dan faktor-faktor budaya yang mungkin berbeda antara
budaya. Semua karakteristik tampaknya memiliki con spesifik
notasi. Mereka dijelaskan secara rinci oleh Szczesniak
dan Kahn (1971). Tabel 5 merangkum kunci suka dan
tidak menyukai karakteristik tekstur di Amerika Serikat. Topping
daftar karakteristik suka adalah kerenyahan dan kegaringan,
dan merangsang karakteristik aktif yang prompt
konsumen untuk makan lebih lanjut. Umumnya tidak disukai adalah char-
acteristics yang membuat produk tersebut sulit untuk mengontrol dan
memanipulasi di mulut: sulit, kental, berlendir.
Tabel 5
Umumnya menyukai dan tidak menyukai karakteristik bertekstur (Szczesniak &
Kehn, 1971)
Disukai
Tidak suka
Garing
Sulit
Garing
Basah
Lembut
Kental
Berair
Gembur
Perusahaan
Berlendir
 Gambar. 4. Konsumen tekstur profil. Szczesniak et al., 1975. Dengan izin dari Institut
teknologi Makanan.
AS Szczesniak / Kualitas Makanan dan Preferensi 13 (2002) 215-225
223
Page 10
Dalam konteks diterima dan dihargai sangat-tex
membangun struktur menyebutkan harus dibuat kontras tekstur,
yang dipandang oleh konsumen sebagai mengoptimalkan makan
pengalaman dan mencerminkan keunggulan makanan pra-
paration. tekstur kontras dapat terjadi dalam suatu produk
(Misalnya dalam sandwich atau kue berlapis), di piring (misalnya
steak, pure kentang, wortel), atau dalam makanan
(Sup, hidangan utama, dessert). Menyukai kontras tekstur
meningkat dengan jatuh tempo. Anak-anak biasanya lebih suka
untuk menyelesaikan satu jenis makanan di piring sebelum dimulai pada
lain, atau segala sesuatu mash bersama-sama sebelum makan.
Yang paling menyenangkan melibatkan kombinasi dif kuat-
ferentiation seperti renyah / lembut. Lain prinsip-prinsip
kontras tekstur adalah bahwa hal itu perlu diantisipasi,
harus memiliki integritas 'stabilitas dan', tidak boleh melanggar
cara makan yang baik dan harus nyaman untuk makan
(Szczesniak & Kahn, 1981).
7. Menemukan tekstur yang ideal
Ada sejumlah tes digunakan oleh para ilmuwan sensorik
untuk menentukan acceptabilitity produk dengan khusus mengacu-
ence karakteristik individu seperti tekstur dan
bidang peningkatan potensial. Ekonomi, proyek
tujuan dan preferensi individu praktis indra-
tioners deterrmine jenis tes akan digunakan. Beberapa
novel metode matematika berorientasi bisnis dari tex-
optimasi legislatif tersebut dikembangkan oleh Moskowitz (misalnya
Moskowitz & Jacobs, 1987).
Gambar. 4 menggambarkan cara sederhana untuk mendefinisikan sebuah 'ideal'
tekstur dan penyimpangan pada produk uji dari
target menggunakan konsep tekstur konsumen profil
(Szczesniak et al 1975.). Sebuah panel terlatih pertama kali digunakan untuk
mengembangkan leksikon istilah berlaku untuk produk
jenis bunga. These terms should be understandable
to the consumer and have the same meaning. Selanjutnya,
words are arranged in random order and the terms
'good' and 'bad' are inserted in the beginning and the
end, respectively. A group of consumers, seated in quiet
surroundings, is asked to rate on a suitable scale the
characteristics of an 'ideal' product for that category,
and then rate the test samples presented to them. The
obtained results can be displayed in a number of ways.
Expressing differences from the 'ideal' (as shown in
Gambar. 4) is the clearest way to identifying specific areas for
perbaikan. Determining which characteristics corre-
late with 'good' and which correlate with 'bad' identifies
those that impact positively or negatively on product
penerimaan. Our research has shown (1) that the con-
sumer can identify the characteristics of an 'ideal' pro-
duct in a meaningful and reproducible manner, and (2)
that bringing the product closer to the 'ideal' in its tex-
ture profile increases the degree of liking.
Texture selected for a specific product should be com-
patible with the image the product is intended to convey,
a principle which has already been discussed in Section 6.2.
8. Penutup
Much of the progress made in texture research has
been accomplished through interdisciplinary research
(Szczesniak, 1975b). First initiated in George W. Scott
Blair's time by cooperation between representatives of
physical chemistry/rheology and psychology, later car-
ried on by food scientists, sensory scientists and practi-
tioners, sociologists and engineers/rheologists in
addition to physical chemists and physiologists, these
cooperative efforts should continue and be strengthened
by addition of computer scientists and mathematicians.
A number of specific questions need concentrated
research efforts. The purpose of this Technical Summit
meeting was to identify such areas through a multi-dis-
ciplinary effort.
Referensi
Boyer, AM, & Kilcast, D. (1986a). Food texture and dental science.
Journal of Texture Studies , 17 , 221–252.
Boyer, AM, & Kilcast, D. (1986b). Electromyography as a novel
method for examining food texture. Journal of Food Science , 51 ,
859–860.
Bourne, MC (1978). Texture profile analysis. Food Technology ,
32 (7), 62–66 72.
Bourne, MC (1982) Food Texture and Viscosity (pp. 19–22), NY:
Academic Press.
Brandt, MA, Skinner, LZ, & Coleman, JA (1963). Texture pro-
file method. Journal of Food Science , 28 , 404–409.
Christensen, CM (1984). Food texture perception. Advances in Food
Research , 29 , 159–199.
Civille, GV, & Szczesniak, AS (1973). Guidelines to training a
texture profile panel. Journal of Texture Studies , 4 , 204–223.
Guinard, J.-X., & Mazzucchelli, R. (1996). The sensory perception of
texture and mouthfeel. Trends in Food Science and Technology,
Reference Edition , 7 , 213–219.
Heath, MR (1991). The basic mechanics of mastication: main adap-
tive success. In JFV Vincent, & PJ Lillford (Eds.), Feeding and
the texture of food , Society for Experimental Biology Seminar Series
44 (pp. 143–166) .
Heath, MR, & Prinz, JF (1999). Oral processing of foods and the
sensory evaluation of texture. In AJ Rosenthal (Ed.), Food tex-
ture, measurement and perception (Chapt. 2) (pp. 18–29). Gathers-
burg: Aspen Publishers Inc.
Hutchings, JB, & Lillford, PJ (1988). The perception of food
texture — the philosophy of the breakdown path. Journal of Texture
Studies , 19 , 103–115.
Kilcast, D., & Eves, A. (1991). Integrating texture and physiology —
teknik. In JFV Vincent, & PJ Lillford Feeding and the
texture of food . Society for Experimental Biology Seminar Series 44
(pp. 168–183).
Ledley, RS (1971). Dental forces and mastication. Journal of Texture
Studies , 2 , 3–17.
Lillford, PJ (1991). Texture and acceptability of human foods. Dalam
JFV Vincent, & PJ Lillford Feeding and the texture of food .
Society for Experimental Biology Seminar Series 44 (pp. 231–243).
Manly, RS, Pfaffman, C., Lathrop, DD, & Keyser, J. (1952). Lisan
sensory thresholds of persons with natural and artificial dentitions.
Journal Dental Research , 31 , 305–312.
224
AS Szczesniak / Food Quality and Preference 13 (2002) 215–225
Page 11
Mioche, L., Peyron, A., & Auroy, P. (1993). The use od intraoral load
cells in the study of texture perception. Journal of Texture Studies ,
24 , 361–373.
Moskowitz, HH, & Jacobs, BE (1987). Consumer evaluation and
optimization of food texture. In HH Moskowitz (Ed.), Food
texture — instrumental and sensory measurement (pp. 293–328). Baru
York: Marcel Dekker Inc.
Munoz, AM (1986). Development and application of texture refer-
ence scales. Journal of Sensory Studies , 1 , 55–83.
Munoz, AM, & Civille, GV (1987). Factors affecting perception
and acceptance of food texture by American consumers. Food
Review International , 3 (3), 285–322.
Scott Blair, GW (1958). Rheology in food research. Adv. Food Res. ,
8 , 1–61.
Scott Blair, GW, & Coppen, FM (1940). The subjective judgement
of the elastic and plastic properties of soft bodies. British Journal of
Psychology , 31 , 61–79.
Szczesniak, AS (1963). Classification of textural characteristics.
Journal of Food Science , 28 , 385–389.
Szczesniak, AS (1971). Consumer awareness of texture and of other
food attributes II. Journal of Texture Studies , 2 , 196–206.
Szczesniak, AS (1972). Consumer awareness of and attitudes to food
texture II. Children and teenagers. Journal of Texture Studies , 3 ,
206–217.
Szczesniak, AS (1975a). Textural characterization of temperature
sensitive foods. Journal of Texture Studies , 6 , 139–156.
Szczesniak, AS (1975b). General Foods texture profile revisited —
ten years perspective. Journal of Texture Studies , 6 , 5–17.
Szczesniak, AS (1979). Classification of mouthfeel characteristics of
beverages. In P. Sherman (Ed.), Food texture and rheology (pp. 1–
20). London: Academic Press.
Szczesniak, AS (1987). Relationship of texture to food acceptance
dan gizi. In J. Solms, DA Booth, RM Pangborn, &
O. Raunhardt (Eds.), Food acceptance and nutrition (pp. 157–172).
New York: Academic Press.
Szczesniak, AS (1990a). Psychorheology and texture as factors con-
trolling the consumer acceptance of food. Cereal Foods World , 35 ,
1201–1204.
Szczesniak, AS (1990b). Texture: is it an overlooked food attribute?
Food Technology , 44 (9), 86–88,90,92,95.
Szczesniak, AS, & Ilker, R. (1988). The meaning of textural
characteristics — juiciness in plant foods. Journal of Texture Stud-
ies , 19 , 61–78.
Szczesniak, AS, & Kahn, EE (1971). Consumer awareness of and atti-
tudes to food texture I. Adults. Journal of Texture Studies , 2 , 280–295.
Szczesniak, AS, & Kahn, EE (1981). Texture contrasts and com-
binations: a valued consumer attribute. Journal of Texture Studies ,
15 , 285–301.
Szczesniak, AS, & Kleyn, DH (1963). Consumer awareness of
texture and other food attributes. Food Technology , 17 , 74–77.
Szczesniak, AS, & Smith, BJ (1969). Observations on strawberry tex-
mendatang. A three-pronged approach. Journal of Texture Studies , 1 , 65–89.
Szczesniak, AS, Brandt, MA, & Friedman, H. (1963a). Develop-
ment of standard rating scales for mechanical parameters of texture
and correlation between the objective and sensory methods of tex-
ture evaluation. Journal of Food Science , 28 , 397–403.
Szczesniak, AS, Sloman, K., Brandt, MS & Skinner, EZ (1963b)
Objective measurement of texture of fresh and freeze-dehydrated
meats. Proceedings of the 15th research conference of the American
Meat Institute Foundation (pp.121–138).
Szczesniak, AS, Loew, BJ, & Skinner, EZ (1975). Konsumen
texture profile technique. Journal of Food Science , 40 , 1253–1256.
Yeatman, JN, & Drake, BK (1973). Physiological aspects of tex-
ture perception, including mastication. In A. Kramer, &
AS Szczesniak (Eds.), Texture measurements of foods (pp. 10–16).
Dordrecht, Holland: D. Reidel Publishing Co.
AS Szczesniak / Food Quality and Preference 13 (2002) 215–225
225