SIFAT FISIK BAHAN PANGAN

I. PENDAHULUAN
PENGANTAR

Sifat fisik bahan makanan merupakan hal yang penting dalam proses desain dan pembuatan
produk makanan. Sifat fisik dapat diklasifikasikan sebagai termal (panas spesifik, konduktivitas
termal, dan difusivitas), optic (warna, gloss, dan transluensi) optik, listrik (konduktivitas dan
permitivitas) bubuk, mekanik (struktural, geometri, dan kekuatan), dan makanan bentuk bubuk
(primer dan sekunder). Kebanyakan sifat ini menunjukkan perubahan dalam komposisi kimia dan
struktur organisasi makanan mulai dari tingkat molekuler sampai makroskopik. Metode pengukuran
baik modern maupun konvensional, memungkinkan untuk menghitung sifat ini. Sifat fisik dapat
memberikan informasi tentang dampak makrostruktural kondisi pengolahan dalam makanan segar
dan makanan olahan. Kebanyakan sifat fisik berubah secara signifikan karena adanya perbedaan
struktural. Beberapa teknologi visualisasi mikroskopik, scanning, dan spektrometer memungkinkan
visualisasi secara dekat perubahan struktur. Studi Mikrostruktur telah meningkatkan pemahaman
beberapa perubahan yang terdeteksi dalam makanan hasil dari pengolahan

TUJUAN

1. Tujuan Instruksional Umum (TIU)

Setelah menguasai materi dalam modul ini diharapkan mahasiswa akan mengenal
sifat-sifat fisik bahan pangan

2. Tujuan Instruksional Khusus (TIK)

• Mahasiswa dapat menyebutkan klasifikasi dan jenis-jenis sifat fisik bahan pangan
• Mahasiswa dapat menjelaskan pentingnya sifat-sifat fisik bahan pangan

1.1. PENDAHULUAN

Kata mesin (engine), berasal dari kata insinyur (engineer) dan rekayasa (engineering), berasal
dari kata Latin untuk bakat, ingenium. Dari awal Revolusi Industri sampai awal abad kedua puluh,
istilah ini digunakan hampir secara eksklusif untuk menggambarkan mesin-mesin listrik. Mereka
yang merancang, membangun, dan mengoperasikan mesin ini dikenal sebagai insinyur, dan profesi
mereka, atau keahlian, sebagai rekayasa. Dalam dunia teknologi sekarang ini, arti dari istilah ini telah
diperluas untuk mencakup tidak hanya disiplin atau kegiatan sebagaimana kimia, polimer medis,,
atau rekayasa makanan, tetapi juga rekayasa genetik dan rekayasa sosial. Walaupun disiplin ini tidak
ada hubungannya dengan mesin, mereka sangat mengandalkan kecerdikan dari mana istilah ini
awalnya dipahami.

SFBP: PENDAHULUAN RYN, DMM 1

 SIFAT FISIK BAHAN PANGAN

Sulit untuk mendefinisikan apa sebenarnya yang merupakan sifat teknik dari suatu makanan
tertentu. Secara umum, setiap atribut yang mempengaruhi pengolahan atau penanganan makanan
dapat didefinisikan sebagai sifat teknik. Karena sifat-sifat saling berhubungan , biasanya ada unsur
yang berubah-ubah dalam klasifikasi mereka. Secara tradisional, sifat teknik dibagi menjadi beberapa
kategori berikut:

 Struktur dan sifat geometri seperti densitas, ukuran, bentuk, porositas, kekasaran
permukaan.
 Sifat mekanis yaitu sifat rheologi (seperti viskositas) dan tekstur (termasuk kekuatan,
kompresibilitas, dan deformabilitas)
 Sifat termal seperti panas spesifik, konduktivitas, difusivitas, dan titik didih, titik beku.
 Sifat Optical, terutama warna, tetapi juga gloss dan Transluensi.
 Sifat Listrik, terutama konduktivitas dan permitivitas.
 Sifat Lain-lain, termasuk transfer massa properti terkait (difusivitas, permeabilitas), tegangan
permukaan, stabilitas cloudy,kemampuan gelling, dan serapan radiasi.

1.2. STRUKTUR DAN SIFAT GEOMETRI

Struktur dan sifat geometri meliputi ukuran, volume, bentuk (sperisitas, roundness, aspek
ratio, dll) densitas, porositas, luas permukaan dan shrinkage.

 Ukuran merupakan atribut fisik penting makanan dalam bentuk padatan. Pengetahuan
ukuran makanan berguna untuk berbagai kepentingan seperti penyaringan padatan untuk
memisahkan benda asing, grading buah-buahan dan sayuran, dan mengevaluasi kualitas
bahan makanan, perhitungan perpindahan massa dan panas. Definisi ukuran untuk produk
makan dalam bentuk padat dapat ditentukan dengan metode luas proyeksi dan terdiri dari
diameter mayor, diameter menenga dan diameter minor.
 Bentuk merupakan sifat fisik yang berperan dalam perhitungan pindah panas dan massa,
penyaringan padatan untuk memisahkan benda asing, grading buah-buahan dan sayuran,
serta untuk mengevaluasi kualitas bahan makanan. Bentuk dapat dinyatakan dalam
Spericity, Roundness dan Aspek Ratio. Sifat lain yang dipengaruhi oleh bentuk dan sifat
permukaan bahan adalah angel of Repose, yaitu sudut yang dibentuk oleh sisi miring
terhadap garis horizontal ketika bahan di tuangkan. Sudut repose diperlukan dalam desain
pengolahan, penyimpanan, dan sistem pendistribusian materi partikulat
 Volume dapat dinyatakan dalam beberapa termimologi, diantaranya adalah volume
padatan, volume semu (apparent) dan volume kamba (bulk). Volume padatan merupakan
volume bahan padat termasuk air, dan tidak memperhitungkan semua pori, baik pori

SFBP: PENDAHULUAN RYN, DMM 2

 SIFAT FISIK BAHAN PANGAN

internal (pori-pori yang ada dalam bahan makanan) maupun pori eksternal (pori yang
mengisi antar bahan). Volume semu adalah volume yang memperhitungkan bahan padat
dan pori internal, sedangkan volume bulk adalah volume yang memperitungkan bahan
padat, pori internal dan pori eksternal, atau dengan kata lain volume bulk adalah volume
ketika dikemas. Metode pengukuran volume ada beberapa macam, diantaranya adalah
karakteristik dimensi; perpindahan cairan, gas, dan padatan serta pengolahan citra.
 Densitas merupakan rasio antara massa terhadap volume. Densitas dapat dinyatakan
sebagai densitas nyata, densitas padatan, densitas partikel, densitas semu, densitas kamba,
Data densitas makanan dibutuhkan dalam proses pemisahan seperti sentrifugasi,
sedimentasi, pneumatik, transportasi hidrolik bubuk dan partikulat; desain alat pengolahan
ruang penyimpanan, dll. Pengukuran densitas cairan diperlukan untuk menentukan daya
yang diperlukan untuk memompa.
 Porositas merupakan fraksi volume udara dalam bahan makanan. Porositas berubungan
dengan tekstur dan diperlukan untuk pemodelan dan desain berbagai perpindahan panas
dan massa dalam berbagai proses seperti pengeringan, penggorengan, pemanasan,
pendinginan dan ekstrusi. Ini merupakan parameter penting dalam memprediksi sifat difusi
makanan seluler.
 Luas Permukaan. Sebuah objek dapat dicirikan dengan menggunakan geometri Euclidian
atau geometri non-Euclidian. Geometri Euclidian adalah studi pada bidang datar. Kita
dengan mudah dapat menggambarkan konsep geometri dengan menggambar pada
lembaran kertas/papan datar. Pada bidang datar kita mengetahui konsep seperti: jarak
terpendek dari dua titik adalah satu garis lurus dan jumlah sudut segitiga adalah 180 derajat.
Geometri non-Euclidian adalah geometri selain Euclidian seperti geometri ellips, bola, ruang
berbentuk hiperbola, dll.
 Shrinkage/penyusutan adalah penurunan volume makanan selama pengolahan seperti
pengeringan. Sifat ini penting sebagai karakteristik produk. Penyusutan mempengaruhi
koefisien difusi material dan karena itu memiliki efek pada tingkat pengeringan

1.3. SIFAT MEKANIS

Rheology merupakan sifat mekanis yang menghasilkan deformasi dan aliran bahan yang
disebabkan oleh adanya tegangan. Deformasi dihasilkan pada benda padat sedangkan aliran
dihasilkan oleh benda cair. Deformasi dibagi menjadi dua yaitu elastis dan Inelastis, dimana
deformasi elatis terdiri dari Hookean dan Non-Hookean sedangkan Inelastis terdiri dari viskoelastis
dan viskoplastis. Aliran bahan dibedakan menjadi plastis dan viscous, dimana aliran plastis dibagi
menjadi fluida Bingham dan Non-bingham sedangkan aliran viscous terdiri dari fluida Newtonian

SFBP: PENDAHULUAN RYN, DMM 3

 SIFAT FISIK BAHAN PANGAN

dan non-newtonian. Rheologi benda cair sangat diperlukan dalam desain perpipaan, pengemasan,
dll.
1.4. SIFAT THERMAL

Aplikasi panas sering digunakan dalam proses pengolahan bahan hasil pertanian. Untuk
dapat menganalisis proses-proses tersebut secara akurat maka diperlukan informasi tentang sifat-
sifat thermis dari bahan hasil pertanian yang diproses tersebut. Sifat thermal yang akan dibahas
meliputi koefisien pindah panas konveksi, panas laten, panas spesifik, konduktivitas, difusivitas,
emisivitas, koefisien ekspansi thermal, dan koefisien transfer massa.
1.5 SIFAT LISTRIK

Sifat listrik suatu bahan makanan sangat berhubungan dengan komposisi bahan makanan
tersebut. Sifat listrik penting dari suatu bahan pangan adalah konduktivitas listrik. Siat ini penting
ketika pengolahan dilakukan dengan melibatkan arus listrik dalam proses pengolahannya,contoh
ohmic heating, Pulsed Electric Field dan Induksi magnet. Ketika arus listrik mengalir dalam suatu
bahan, maka akan menimbulkan kenaikkan suhu bahan.

1.6. SIFAT OPTIS

Sifat optis merupakan sifat bahan yang dihasilkan dari fenomena fisik yang terjadi ketika
segala bentuk cahaya berinteraksi dengan bahan tersebut. Sifat optis meliputi warna, transparansi,
trasluensi, dll. Sifat optis bahan digunakan untuk menentukan kualitas bahan. Sebagai contoh pada
produk sari buah, maka warna dan transluensi merupakan parameter yang penting.

Referensi

Cannovas B and Juliano P, Peleg M., (2004/Rev.2006), ENGINEERING PROPERTIES OF FOODS, in Food
Engineering, [Ed. Gustavo V. Barbosa-Cánovas], in Encyclopedia of Life Support Systems
(EOLSS), Developed under the Auspices of the UNESCO, Eolss Publishers, Oxford ,UK,
[http://www.eolss.net]

Sahin S and Sumnu S G, 2002, Physical Properties of Foods, Springer

Propagasi
A. Latihan dan Diskusi (Propagasi vertical dan Horizontal)
1. Sebutkan apa sajakah sifat fisik bahan makanan
B. Pertanyaan (Evaluasi mandiri)
1. Sebutkan kepentingan pengetahuan sifat fisik bahan makanan pada perencanaan desain
alat/mesin
C. QUIZ -mutiple choice (Evaluasi)
D. Proyek
Pilihlah satu jenis komoditas dari pertanian secara luas, kemudian sebutkan nilai-nilai sifat
fisik yang dapat anda identifikasi!

SFBP: PENDAHULUAN RYN, DMM 4