TUGAS MAKALAH

MATAKULIAH ANALISIS HASIL BAHAN

PERTANIAN

“Sifat Fisik Bahan”

Oleh

FANDA CAHYATI TRI UTAMI

E 281 15 093

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TADULAKO
2018
 I. PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Bahan pangan pada umumnya dalam bentuk cairan dan padatan, meskipun

demikian bukan berarti bahan-bahan air tidak mengandung bahan-bahan padatan

dan begitu juga sebaliknya, dalam bahan padatan terdapat pula bahan cair. Pada

bahan pangan uji sifat fisik biasanya dilakukan terhadap kekerasan, warna, rasa,

dan bau bahan tersebut. Sedangkan uji kimia dapat dilakukan terhadap PH, total

asam, dan kadar gula. Diantara sifat fisik tersebut berat dan volume biasanya

dipakai untuk pemutuan buah berdasarkan kuantitas. Dalam kegiatan pascapanen

lainnya seperti pengemasan dan pengangkutan, sifat fisik sangat diperhatikan.

Sifat fisik bahan dapat langsung diamati tanpa adanya reaksi kimia, sedangkan

sifat fisik kimia hanya dapat diamati dengan terjadinya perubahan warna, suhu,

pembentukan endapan atau pembentukan gas.

Berat jenis dari produk pertanian dapat digunakan untuk menduga

kematangan dari buah. Volume merupakan salah satu sifat fisik yang banyak

digunakan dalam perhitungan awal menduga sifat fisik yang lain seperti massa

jenis. Volume bahan pangan dapat dihitung dengan menggunakan pengukuran

berdasarkan pendekatan aproksimasi (pendekatan geometris) dan dengan

menggunakan metode platform scale.

I.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas maka rumusan masalah yang diangkat di

dalam makalah ini sebagai berikut :

1. Apa itu densitas kamba dan densitas nyata?

 2. Apa itu bentuk bahan ?

3. Seperti apa tekstur dan kekerasan pada bahan?

I.3 Tujuan

Berdasarkan latar belakang di atas maka rumusan masalah yang diangkat di

dalam makalah ini sebagai berikut :

1. Mengetahui densitas kamba dan densitas nyata.

2. Mengetahui bentuk bahan.

3. Mengetahui tekstur dan kekerasan pada bahan.

 II. PEMBAHASAN

II.1 Densitas Kamba dan Densitas Nyata

Kerapatan (Density) adalah masa suatu bahan dibagi dengan isi (volume)

bahantersebut. Kenaikan suhu biasanya akan menurunkan kerapatan suatu bahan,

namun dibidang teknik bahan padat dan cairan dianggap tidak termampatkan

sehingga kerapatannya dianggap tidak terpengaruh suhu dan tekanan yang tidak

begitu besar. Kerapatan curah dipengaruhi oleh kerapatan padat, ukuran, cara

pengukuran, bentuk geomnetri dan sifat permukaan. Bila biji-bijian, butiran atau

tepung ditangani dalam jumlah banyak maka isi curahan sama dengan isi benda

padat ditambah dengan isi ruang.

Densitas memiliki peranan penting dalam penanganan komoditas pertanian

seperti pengeringan dan penyimpanan biji-bijian, stabilitas makanan ringan,

penentuan kemurnian biji, sortasi dan grading, evaluasi kemasakan buah, tekstur

dan kemasakan buah, estimasi ruang udara di dalam jaringan tanaman, serta

evaluasi kualitas produk seperti pada jagung manis, kacang-kacangan, kentang,

dan lain-lain. Densitas terbagi menjadi dua, yaitu:

 Densitas kamba (Bulk density) adalah perbandingan bobot bahan dengan

volume yang ditempatinya, termasuk ruang kosong diantara butiran makanan.

Densitas kamba dapat diukur dengan menimbang bahan yang menempati

wadah literan sesuai dengan volume.

 Densitas nyata adalah perbandingan bobot bahan dengan volume yang hanya

ditempati oleh butiran bahan tidak termasuk ruang kosong. Densitas nyata

dapat diukur dengan beberapa cara, seperti :

 a. Gelas ukur yang diisi toluena (C6H5CH3) sampai volume tertentu.

b. Kenaikan volume toluena akibat sejumlah bobot butiran yang dapat

menyatakan densitas nyata.

c. Dengan piknometer

d. Densitimeter

Densitas Nyata dapat dihitung dengan rumus:

D = density toluene x bobot biji = toluene x (X)

bobot toluene yang di usir biji (b + X) – c

Densitas kamba atau bulk density dan densitas nyata merupakan sifat fisik

bijian yang penting untuk merencanakan gudang, volume alat pengolahan, dan

alat transportasi.

II.2 Bentuk Bahan

Bentuk bahan berkaitan erat dengan varietas tanaman. Varietas tanaman,

selanjutnya akan menentukan jenis penggunaannya sehingga dengan melihat

bentuknya, orang dapat langsung menduga untuk penggunaan apa bahan tersebut.

Bentuk bahan bijian berhubungan dengan laju respirasi biji yang bersangkutan.

Bentuk biji ramping umumnya mempunyai laju respirasi lebih tinggi, terutama

jika ukurannya kecil. Bentuk bijian didekati secara kasar dengan parameter

roundness (kebundaran) dan sphericity (kebulatan).

Roundness = Luas bundaran terkecil yang dapat meliputi seluruh proyeksi biji
Luas proyeksi terbesar biji

Sphericity = Akar pangkat tiga hasil kali ketiga sumbu biji

Sumbu terpanjang biji
 Bentuk biji, selain menentukan varietas juga berhubungan dengan cita rasa

dan tingkat kesukaan konsumen. Selain itu, bentuk umbi dan buah menentukan

desain mesin grading, pengupas, dan pemotong yang akan digunakan dalam

pengolahannya. Umumnya bentuk umbi dan buah dikelompokkan menjadi bentuk

bulat, lonjong, lebar silindris, dan tak beraturan.

II.3 Tekstur Bahan

Analisa tekstur (kekerasan) bahan pangan menggunakan alat yakni

Pnetometer. Alat ini merupakan alat yang digunakan untuk mengukur tingkat

kekerasan atau tekstur suatu bahan dengan prinsip mengukur kedalaman jarum

penusuk. Oleh karena itu, pnetometer dilengkapi jarum penusuk dan penyangga

beban maka kedalaman tusukan semakin keras demikian sebaliknya semakin

dalam jarum masuk kedalam bahan semakkin lunak bahannya (Bird,2001).

Tekstur merupakan segala sesuatu yang berhubungan dengan sifat-sifat

mekanis, geometris dan bentuk permukaan yang tampak pada bahan pangan

tersebut. Sifat-sifat mekanis yang mempengaruhi tekstur suatu bahan pangan yaitu

meliputi hardness, fractobility, chewiness, dan springiness. Sedangkan sifat-sifat

geometris yang mempengaruhi tekstur meliputi segala hal yang berhubungan

dengan size, shape, dan susunan partikel dalam produk (Schroder, 2003).

Tekstur bahan hasil pertanian biasanya dihubungkan dengan kesan mulut

bila bahan itu dikunyah setelah dimasak. Tekstur dinyatakan sebagai mealy atau

berasa tepung, gritty atau sandy untuk rasa berpasir, dan sticky untuk rasa pulen.

Kombinasi ketiga kriteria tekstur tersebut menjadi indeks disukai atau tidaknya

tekstur hasil pertanian.

 Berdasarkan teksturnya, sifat fisik bahan nabati di kelompokan menjadi 5,

yaitu:

 Bahan pangan nabati bertekstur lunak, contoh: sayuran dan beberapa jenis

buah-buahanseperti pepaya, jeruk, strawberry, dll.

 Bahan pangan nabati bertekstur keras, contoh: umbi-umbian, bahan nabati

dari batang, dan beberapa jenis buah-buahan seperti pear, apel, dll.

 Bahan nabati bertekstur ulet, contoh: bahan pangan nabati yang berasal dari

batang atau akar seperti akar teratai, dll

 Bahan pangan nabati yang bertekstur rapuh, misalnya bahan baku olahan

yang sudah dikeringkan seperti gaplek.

 Bahan pangan nabati yang bertekstur kenyal, lentur dan elastik, misalnya

beberapa jenis buah-buahan tertentu.

Tekstur dapat dihitung dengan rumus = rata-rata x 1/10

2.4 Kekerasan Bahan

Kekerasan adalah kemampuan suatu bahan untuk menahan tusukan

(penetrasi) benda yang lebih keras dari luar, dapat dikatakan kemampuan untuk

menahan deformasi plastis.

Kekerasan bahan hasil pertanian erat kaitannya dengan komposisi bahan dan

tingkat kematangan khususnya pada buah-buahan. Umumnya buah menjadi lunak

bila semakin matang meskipun ada buah yang matang tanpa menjadi lunak atau

empuk.
 III. PENUTUP

III.1 Kesimpulan

Berdasarkan pembahasan di atas, dapat disimpulkan bahwa :

a. Densitas kamba (Bulk density) adalah perbandingan bobot bahan dengan

volume yang ditempatinya, termasuk ruang kosong diantara butiran

makanan.

b. Densitas nyata adalah perbandingan bobot bahan dengan volume yang

hanya ditempati oleh butiran bahan tidak termasuk ruang kosong.

c. Bentuk bahan berkaitan erat dengan varietas tanaman. Bentuk bahan bijian

berhubungan dengan laju respirasi biji yang bersangkutan. Bentuk bijian

didekati secara kasar dengan parameter roundness (kebundaran) dan

sphericity (kebulatan).

d. Tekstur merupakan segala sesuatu yang berhubungan dengan sifat-sifat

mekanis, geometris dan bentuk permukaan yang tampak pada bahan

pangan tersebut.

e. Kekerasan adalah kemampuan suatu bahan untuk menahan tusukan

(penetrasi) benda yang lebih keras dari luar.

 DAFTAR PUSTAKA

Bird, Tony. 2001. Kimia Fisik untuk Universitas. Jakarta: PT Gramedia

Schroder, M. 2003. Food Quality Consumer Value. NewYork: Springer

Yasrul. 2015. Laporan Praktikum Sifat Fisik Hasil.

http://okenatuna.blogspot.co.id/2015/12/laporanpraktikum-sifatfisik-
hasil.html Diakses 19 April 2018.