Intan Kurnianingrum

NPM. 240120170003

Karakteristik Rheology Bahan Pangan : Tekstur

Tekstur merupakan sifat yang berperan sangat penting pada bahan pangan maupun
produk olahannya. Selama penyimpanan tekstur merupakan salah satu yang sering
mengalami perubahan. Pengujian tekstur makanan merupakan upaya penemuan
parameter tekstur yang tepat untuk menjadikan atribut mutu makanan yang yang
bersangkutan, kemudian menentukan istilah populer yang paling sesuai dalam
kategori parameter tersebut disertai dengan tambahan keterangan untuk menyatakan
tingkatannya (Midayanto dan Sudarminto, 2014)1.

Tekstur adalah salah satu sifat bahan atau produk yang dapat dirasakan melalui
sentuhan kulit ataupun pencicipan. Beberapa tekstur dapat juga diperkirakan dengan
menggunakan mata (berkedip) seperti kehalusan atau kekerasan dari permukaan
bahan. Sedangkan dengan suara/ bunyi dapat diperkirakan tekstur kerupuk (crisp
food). tekstur dibedakan menjadi 2 jenis yaitu,

a. Tekstur riil adalah tekstur yang memang nyata dan dapat dirasakan dengan
sentuhan

b. Tekstur visual adalah tesktur yang hanya dilihat dengan mata.

Menurut bentuknya tekstur dapat dibedakan menjadi 2 macam yaitu:

a. Tekstur halus, adalah permukaannya dibedakan oleh elemen-elemen yang halus

atau oleh warna,

b. Tekstur kasar, adalah permukaannya terdiri dari elemen-elemen yang berbeda

baik corak, bentuk maupun warna.

1 Midayanto, DN dan Sudarminto Setyo Yuwono. 2014. Penentuan Atribut Mutu Tekstur Tahu Untuk
Direkomendasikan sebagai Syarat Tambahan dalam Standar Nasional Indonesia. Jurnal Pangan dan
Agroindustri 2 (4): 259-267
Alat yang terkait dengan penilaian dari karakteristik mekanis suatu materi adalah
tekstur analyzer, dimana alat tersebut diperlakukan untuk menentukan kekuatan
materi dalam bentuk kurva. Tekstur analyzer digunakan untuk menentukan sifat
bahan yang berhubungan dengan daya tahan atau kekuatan suatu bahan terhadap
tekanan (Elok, 1985 dalam Estiningtyas dan Rustanti, 2014)2.

Gambar. Tekstur Analizer

Pada analisis tekstur hal-hal yang menjadi parameter adalah sebagai berikut (Indarto,
et.al., 2012)3 :
1. Hardness atau Kekerasan, diperlukan untuk memampatkan suatu materi, sehingga
resisten terhadap deformasi. Kekerasan merupakan puncak maksimum pada
tekanan pertama atau pada gigitan pertama. Satuan yang digunakan adalah kg, g,
2. atau
Springiness
N atau elastisitas, merupakan tingkat di mana suatu materi yang diubah
bentuknya dapat kembali pada bentuk awalnya.. tidak ada satuan yang digunakan
karena pada parameter ini menghitung perbedaan waktu.
3. Cohesiveness merupakan rasio area tekanan selama kompresi kedua sampe
kompresi pertam. Tidak memiliki satuan pada pengukuran ini.
4. Gumminess adalah hasil perhitungan nilai hardness dikalikan nilai cohessiveness
yang merupakan karakteristik dari bahan pangan semipadat dengan nilai hardness
yang rendah namun mempunyai nilai cohessuve yang tinggi. Pengukuran gummies
tidak memiliki satuan
Hal yang perlu diperhatikan saat akan melakukan analisis dengan tekstur analyzer
adalah pemilihan trigger dan probe yang digunakan untuk menguji material harus

2 Estiningtyas, D. dan Ninik Rustanti. 2014. Kandungan Gizi Sosis Substitusi Tepung Tempe dengan Bahan
Pengisi Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomoea Batatas) dan Bahan Penstabil Ekstrak Rumput Laut (Eucheuma
cottoni) untuk PMT Ibu Hamil. Journal of Nutrition College 3 (2) : 8-15
3 Indarto, Rossi, Bambang Nurhadi, Edi Subroto. 2012. Kajian Karakteristik Tekstur (Tekstur Profil Analysis)
dan Organileptik Daging Ayam Asap Berbasis Teknologi Asap Cair Tempurung Kelapa. Jurnal Teknologi Hasil
Pertanian Vol V (2): 106-116
disesuaikan dengan karakteristik material tersebut. Kurva hasil pembacaan teksture
analyzer tersebut akan merepresentasikan data-data yang diperlukan untuk
mengetahui karakteristik fisikokimia produk akhir, sehingga kualitas tekstural produk
dapat diketahui.

Berikut adalah beberapa sifat-sifat tekstural bahan pangan :

Tabel 1. Sifat-sifat Tekstural Bahan Pangan

Karakteristik Istilah Testural Istilah Umum

Mekanis Hardness Soft-firm-hard
Mekanis Brittleness Crumbly-chrunchy-brittle
Mekanis Chewiness Tender-chewy-tough
Mekanis Gumminess Short-mealy-pasty-gummy
Mekanis Viscocity Thin-viscous
Mekanis Springiness Plastik-elastis
Mekanis Adhesiveness Sticky-tacky-gooey
Geometris Bentuk dan Ukuran Partikel Gritty-grainy-coarse
Geometris Bentuk dan Ukuran Partikel Fibrous-cellular-crystalline
Kimia Kadar air Dry-moist-wet-watery
Kimia Kadar Lemak Oily-greasy

Karakteristik fisik seperti hardness (kekerasan) dan fracturability termasuk ke dalam

kajian reologi produk. Karakteristik ini perlu dipelajari karena dapat mempengaruhi
bentuk fisik, tekstur, penampakan dan kerenyahan secara organoleptik. Hardness dan
fracturability dipandang sebagai dua indikator penting dalam menganalisis tekstur
makanan terutama dalam produk-produk baked seperti roti dan biskuit (Pratama, et.al,
2014)4.

4
Pratama, RI., Rostini, I, dan Liviawaty, E. 2014. Karakteristik biskuit dengan Penambahan Tepung Tulang
Ikan Jangilus (Istiophorus sp.). Jurnal Akuatika 5 (1): 30-39