Sifat Fisik Bahan Pangan

MAKALAH

Disusun Untuk memenuhi Tugas Mata Kuliah Unit Proses

Yang Dibimbing Oleh
Ir. Sri Dayuti, MP.

Oleh:

Muhammad Bobby Ridwan (175080300111018)

Devan Nur Rochim (175080300111019)
Alyssa Budi Rachmadhanty (175080300111021)
Muhammad Fajri Yazid (175080300111022)
Fajrin Adin Nabilah (175080300111025)
Indah Ayuk Rakhmayanti (175080300111030)
Atindriya Ayu Pradipta (175080300111031)
Pramita Aprilia K.D (175080300111033)
Reyza Fatima Franca Zein (175080300111037)
Agrian Maulana (175080300111039)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
TAHUN 2018
 KATA PENGANTAR

Assalamualikum Wr.Wb

Puji syukur senantiasa selalu kami panjatkan kepada Allah SWT yang
telah memberikan limpahan Rahmat,Taufik dan hidayah-Nya sehingga kami dapat
menyelesaikan penyusunan makalah ini. Shalawat serta salam tak lupa kami
curahkan kepada Nabi Muhammad SAW yang telah menunjukan jalan kebaikan
dan kebenaran di dunia dan akhirat kepada umat manusia.

Makalah ini di susun guna memenuhi tugas mata kuliah Unit Proses
sebagai bahan penambah ilmu pengetahuan serta informasi yang semoga
bermanfaat.

Makalah ini kami susun dengan segala kemampuan kami dan semaksimal
mungkin. Namun, kami menyadiri bahwa dalam penyusunan makalah ini tentu
tidaklah sempurna dan masih banyak kesalahan serta kekurangan. Maka dari itu
kami sebagai penyusun makalah ini mohon kritik, saran dan pesan dari semua
yang membaca makalah ini terutama Dosen Mata Kuliah Unit Proses yang kami
harapkan sebagai bahan koreksi untuk kelompok kami.

Wa’alaikumsalam Wr.Wb

Malang, 19 November 2018

Penyusun

2
 DAFTAR ISI

BAB I................................................................................................................... 4
PENDAHULUAN ................................................................................................. 4
1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 4
1.2 Rumusan Masalah .................................................................................... 6
1.3 Tujuan ....................................................................................................... 6
BAB II.................................................................................................................. 7
PEMBAHASAN ................................................................................................... 7
2.1 Pengertian Sifat Fisik Bahan Pangan ..................................................... 7
2.2 Struktur dan Sifat Geometri ..................................................................... 7
2.3 Sifat Mekanis .......................................................................................... 10
2.4 Sifat Thermal .......................................................................................... 10
2.5 Sifat Listrik.............................................................................................. 10
2.6 Sifat Optis ............................................................................................... 11
BAB III............................................................................................................... 12
PENUTUP ......................................................................................................... 12
3.1 Kesimpulan ............................................................................................. 12
3.2 Saran ....................................................................................................... 12
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 13

3
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sifat fisik bahan mencakup aspek yang sangat luas, mulai dari sifat fisik itu

sendiri yang meliputi densitas kamba, densitas nyata, ukuran, diameter, bentuk,

struktur, tekstur, sifat optik, warna, penampakan, serta sifat fisik yang berkenaan

dengan panas jenis, panas laten, konduktivitas dan difusivitas panas. Berkaitan

dengan kelistrikan, sifat fisik bahan meliputi konduktivitas listrik, konstanta

dielektrik, dan sebagainya. Selanjutnya, sifat fisik dapat dikembangkan menjadi

sifat-sifat mekanik, seperti reologi, elastisitas, dan kekentalan. Sifat hidratasi dapat

pula digolongkan sebagai sifat fisik bahan berkaitan dengan pengikatan air.

Sifat fisik bahan pangan dapat didefinisikan sebagai sifat atas karakteristik

yang mendeskripsikan secara fisik bahan pangan. Karakteristik fisik berhubungan

dengan karakteristik bahan yang tidak melibatkan perubahan zat pada bahan

tersebut (Nurhadi, 2010). Karakteristik fisik bahan pangan juga bisa diartikan

sebagai sifat-sifat bahan pangan yang penting disamping sifat kimia dan biokimia

terutama dalam berbagai hal yang berkaitan dengan analisis-analisis yang

melibatkan prinsip-prinsip fisika, operasi-operasi pengolahan pangan dan

rekayasa produk pangan (Wirakarta-kusumah, 1992). Karakteristik fisik bahan

pangan sangat diperlukan dalam rekayasa dan pengembangan produk pangan

yang berguna untuk menghasilkan produk pangan dengan kualitas yang baik

sangat tergantung pada penampilan dan karakteristik fisik. Setiap bahan pangan

memiliki karakteristik fisiknya masing-masing, yakni terdiri dari bahan pangan

padat, semi padat, dan cair. Karakteristik fisik bahan pangan juga meliputi bentuk,

ukuran, luas permukaan, warna, penampakkan, berat, porositas dan kadar air.

4
Bentuk dan ukuran bahan pangan sangat penting dalam perhitungan energi untuk

pendinginan dan pengeringan, rancangan terhadap pengecilan ukuran, masalah

dalam distribusi dan penyimpanan bahan pangan.

Sifat fisik bahan makanan merupakan hal yang penting dalam proses desain

dan pembuatan produk makanan. Sifat fisik dapat diklasifikasikan sebagai termal

(panas spesifik, konduktivitas termal, dan difusivitas), optic (warna, gloss, dan

transluensi) optik, listrik (konduktivitas dan permitivitas) bubuk, mekanik

(struktural, geometri, dan kekuatan), dan makanan bentuk bubuk (primer dan

sekunder). Kebanyakan sifat ini menunjukkan perubahan dalam komposisi kimia

danstruktur organisasi makanan mulai dari tingkat molekuler sampai makroskopik.

Metode pengukuran baik modern maupun konvensional, memungkinkan untuk

menghitung sifat ini. Sifat fisik dapat memberikan informasi tentang dampak

makrostruktural kondisi pengolahan dalam makanan segar dan makanan olahan.

Kebanyakan sifat fisik berubah secara signifikan karena adanya perbedaan

struktural. Beberapa teknologi visualisasi mikroskopik, scanning, dan

spektrometer memungkinkan visualisasi secara dekat perubahan struktur. Studi

Mikrostruktur telah meningkatkan pemahaman beberapa perubahan yang

terdeteksi dalam makanan hasil dari pengolahan.

5
1.2 Rumusan Masalah

1. Apa pengertian dari sifat fisik bahan pangan ?

2. Bagaimana struktur dan sifat geometri dari sifat fisik bahan pangan ?

3. Bagaimana sifat mekanis dari sifat fisik bahan pangan ?

4. Bagaimana sifat thermal dari sifat fisik bahan pangan ?

5. Bagaimana sifat listrik dari sifat fisik bahan pangan ?

6. Bagaimana sifat optis dari sifat fisik bahan pangan ?

1.3 Tujuan

1. Untuk mengetahui pengertian dari sifat fisik bahan pangan.

2. Untuk mengetahui struktur dan sifat geometri dari sifat fisik bahan pangan.

3. Untuk mengetahui sifat mekanis dari sifat fisik bahan pangan.

4. Untuk mengetahui sifat thermal dari sifat fisik bahan pangan.

5. Untuk mengetahui sifat listrik dari sifat fisik bahan pangan.

6. Untuk mengetahui sifat optis dari sifat fisik bahan pangan.

6
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Sifat Fisik Bahan Pangan

Sifat fisik bahan pangan dapat didefinisikan sebagai sifat atas karakteristik

yang mendeskripsikan secara fisik bahan pangan. Karakteristik fisik berhubungan

dengan karakteristik bahan yang tidak melibatkan perubahan zat pada bahan

tersebut (Nurhadi, 2010). Karakteristik fisik bahan pangan juga bisa diartikan

sebagai sifat-sifat bahan pangan yang penting disamping sifat kimia dan biokimia

terutama dalam berbagai hal yang berkaitan dengan analisis-analisis yang

melibatkan prinsip-prinsip fisika, operasi-operasi pengolahan pangan dan

rekayasa produk pangan (Wirakarta-kusumah, 1992). Karakteristik fisik bahan

pangan sangat diperlukan dalam rekayasa dan pengembangan produk pangan

yang berguna untuk menghasilkan produk pangan dengan kualitas yang baik

sangat tergantung pada penampilan dan karakteristik fisik. Setiap bahan pangan

memiliki karakteristik fisiknya masing-masing, yakni terdiri dari bahan pangan

padat, semi padat, dan cair. Karakteristik fisik bahan pangan juga meliputi bentuk,

ukuran, luas permukaan, warna, penampakkan, berat, porositas dan kadar air.

Bentuk dan ukuran bahan pangan sangat penting dalam perhitungan energi untuk

pendinginan dan pengeringan, rancangan terhadap pengecilan ukuran, masalah

dalam distribusi dan penyimpanan bahan pangan.

2.2 Struktur dan Sifat Geometri

Struktur dan sifat geometri meliputi ukuran, volume, bentuk (sperisitas,

roundness, aspekratio, dll) densitas, porositas, luas permukaan dan shrinkage.

7
 Ukuran merupakan atribut fisik penting makanan dalam bentuk padatan.

Pengetahuan ukuran makanan berguna untuk berbagai kepentingan

seperti penyaringan padatan untuk memisahkan benda asing, grading

buah-buahan dan sayuran, dan mengevaluasi kualitas bahan makanan,

perhitungan perpindahan massa dan panas. Definisi ukuran untuk produk

makan dalam bentuk padat dapat ditentukan dengan metode luas proyeksi

dan terdiri dari diameter mayor, diameter menengah dan diameter minor.

 Bentuk merupakan sifat fisik yang berperan dalam perhitungan pindah

panas dan massa, penyaringan padatan untuk memisahkan benda asing,

grading buah-buahan dan sayuran, serta untuk mengevaluasi kualitas

bahan makanan. Bentuk dapat dinyatakan dalam Spericity, Roundness

dan Aspek Ratio. Sifat lain yang dipengaruhi oleh bentuk dan sifat

permukaan bahan adalah angel of Repose, yaitu sudut yang dibentuk oleh

sisi miring terhadap garis horizontal ketika bahan di tuangkan. Sudut

repose diperlukan dalam desain pengolahan, penyimpanan, dan sistem

pendistribusian materi partikulat. Volume dapat dinyatakan dalam

beberapa termimologi, diantaranya adalah volume padatan, volume semu

(apparent) dan volume kamba (bulk). Volume padatan merupakan volume

bahan padat termasuk air, dan tidak memperhitungkan semua pori, baik

pori. internal (pori-pori yang ada dalam bahan makanan) maupun pori

eksternal (pori yangmengisi antar bahan). Volume semu adalah volume

yang memperhitungkan bahan padat dan pori internal, sedangkan volume

bulk adalah volume yang memperitungkan bahan padat, pori internal dan

pori eksternal, atau dengan kata lain volume bulk adalah volume ketika

dikemas. Metode pengukuran volume ada beberapa macam, diantaranya

8
 adalah karakteristik dimensi; perpindahan cairan, gas, dan padatan serta

pengolahan citra.

Contoh pada entuk bijian didekati secara kasar dengan parameter

roundness (kebundaran) dan sphericity (kebulatan). Luas bundaran

terkecil yang dapat meliputi

1. Roundness = seluruh proyeksi biji / Luas proyeksi terbesar biji

2. Sphericity = Akar pangkat tiga hasil kali ketiga sumbu biji / Sumbu

terpanjang biji

 Densitas merupakan rasio antara massa terhadap volume. Densitas dapat

dinyatakan sebagai densitas nyata, densitas padatan, densitas partikel,

densitas semu, densitas kamba. Data densitas makanan dibutuhkan dalam

proses pemisahan seperti sentrifugasi, sedimentasi, pneumatik,

transportasi hidrolik bubuk dan partikulat; desain alat pengolahan ruang

penyimpanan, dll. Pengukuran densitas cairan diperlukan untuk

menentukan dayayang diperlukan untuk memompa.

 Porositas merupakan fraksi volume udara dalam bahan makanan.

Porositas berhubungan dengan tekstur dan diperlukan untuk pemodelan

dan desain berbagai perpindahan panas dan massa dalam berbagai

proses seperti pengeringan, penggorengan, pemanasan, pendinginan dan

ekstrusi. Ini merupakan parameter penting dalam memprediksi sifat difusi

makanan seluler.

 Luas Permukaan. Sebuah objek dapat dicirikan dengan menggunakan

geometri Euclidian atau geometri non-Euclidian. Geometri Euclidian adalah

studi pada bidang datar. Kita dengan mudah dapat menggambarkan

konsep geometri dengan menggambar pada lembaran kertas/papan datar.

Pada bidang datar kita mengetahui konsep seperti : jarak terpendek dari

9
 dua titik adalah satu garis lurus dan jumlah sudut segitiga adalah 180

derajat. Geometri non-Euclidian adalah geometri selain Euclidian seperti

geometri ellips, bola, ruang berbentuk hiperbola, dll.

 Shrinkage/penyusutan adalah penurunan volume makanan selama

pengolahan seperti pengeringan. Sifat ini penting sebagai karakteristik

produk. Penyusutan mempengaruhi koefisien difusi material dan karena itu

memiliki efek pada tingkat pengeringan

2.3 Sifat Mekanis

Rheology merupakan sifat mekanis yang menghasilkan deformasi dan aliran

bahan yang disebabkan oleh adanya tegangan. Deformasi dihasilkan pada benda

padat sedangkan aliran dihasilkan oleh benda cair. Deformasi dibagi menjadi dua

yaitu elastis dan Inelastis, dimana deformasi elatis terdiri dari Hookean dan Non-

Hookean sedangkan Inelastis terdiri dari viskoelastis dan viskoplastis. Aliran

bahan dibedakan menjadi plastis dan viscous, dimana aliran plastis dibagi menjadi

fluida Bingham dan Non-bingham sedangkan aliran viscous terdiri dari fluida

Newtonian dan non-newtonian. Rheologi benda cair sangat diperlukan dalam

desain perpipaan, pengemasan,dll.

2.4 Sifat Thermal

Aplikasi panas sering digunakan dalam proses pengolahan bahan hasil

perikanan. Untuk dapat menganalisis proses-proses tersebut secara akurat maka

diperlukan informasi tentang sifat-sifat thermis dari bahan hasil perikanan yang

diproses tersebut. Sifat thermal yang akan dibahas meliputi koefisien pindah panas

konveksi, panas laten, panas spesifik, konduktivitas, difusivitas, emisivitas,

koefisien ekspansi thermal, dan koefisien transfer massa.

2.5 Sifat Listrik

Sifat listrik suatu bahan makanan sangat berhubungan dengan komposisi

bahan makanan tersebut. Sifat listrik penting dari suatu bahan pangan adalah

10
konduktivitas listrik. Sifat ini penting ketika pengolahan dilakukan dengan

melibatkan arus listrik dalam proses pengolahannya, contoho mic heating, Pulsed

Electric Field dan Induksi magnet. Ketika arus listrik mengalir dalam suatu bahan,

maka akan menimbulkan kenaikkan suhu bahan.

2.6 Sifat Optis

Sifat optis merupakan sifat bahan yang dihasilkan dari fenomena fisik yang

terjadi ketika segala bentuk cahaya berinteraksi dengan bahan tersebut. Sifat optis

meliputi warna, transparansi, trasluensi, dll. Sifat optis bahan digunakan untuk

menentukan kualitas bahan. Sebagai contoh pada produk sari buah, maka warna

dan transluensi merupakan parameter yang penting.

11
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Sifat fisik bahan pangan dapat didefinisikan sebagai sifat atas karakteristik

yang mendeskripsikan secara fisik bahan pangan. Karakteristik fisik berhubungan

dengan karakteristik bahan yang tidak melibatkan perubahan zat pada bahan

tersebut. Secara tradisional, sifat teknik dibagi menjadi beberapa kategori berikut:

 Struktur dan sifat geometri seperti densitas, ukuran, bentuk, porositas,

kekasaran permukaan.

 Sifat mekanis yaitu sifat rheologi (seperti viskositas) dan tekstur (termasuk

kekuatan, kompresibilitas, dan deformabilitas)

 Sifat termal seperti panas spesifik, konduktivitas, difusivitas, dan titik didih,

titik beku.

 Sifat Optical, terutama warna, tetapi juga gloss dan Transluensi.

 Sifat Listrik, terutama konduktivitas dan permitivitas.

 Sifat Lain-lain, termasuk transfer massa properti terkait (difusivitas,

permeabilitas), tegangan permukaan, stabilitas cloudy, kemampuan

gelling, dan serapan radiasi.

3.2 Saran

Dengan adanya materi Sifat Fisik Bahan Pangan ini di harapkan

mahasiswa dapat mengetahui mulai dari pengertian Sifat Fisik Bahan Pangan.

Serta karakteristik dari Sifat Bahan Pangan. Sehingga harapannya mahasiswa

dapat bermanfaat.

12
 DAFTAR PUSTAKA

Amalina, Nabila.N. Karakteristik Fisik Bahan Pangan. Fakultas Teknologi Industri

Pertanian Universitas Padjajaran . 1-6.
Rusmono, Momon dan Zein Nasution. 2014. Sifat Fisik dan Kimia Bahan Baku
Industri. Pengolahan Hasil Pertanian. 1-24.
Ryn. 2012. Sifat Bahan Pangan. Materi Kuliah Kalkulus TEP-FTP-UB. 1-4.

13