II.

Rheology Benda Padat

Tujuan pembelajaran:
 Mampu mempraktekkan pengukuran rheology benda padat
 Mampu menghitung besaran stress, strain dan modulus elastis bahan pangan
 Mampu menentukan bahan pangan elastis ideal dan tidak ideal

Pokok-pokok pembahasan:
 Stress
 Strain
 Hubungan stress dan strain

Dasar teori:
Setiap makanan atau produk pangan pasti memiliki warna, bau dan rasa.
Demikian pula mereka masing-masing memiliki sifat mekanis yang unik, bisa keras
atau lunak, liat atau empuk, lembut atau kasar, rapuh, renyah, mudah dan tidak
mudah mengalir, dan seterusnya. Ada dua cara yang bisa dilakukan untuk menguji
sifat mekanis produk pangan. Pertama, menggunakan indera manusia, yang disebut
dengan analisa sensori. Cara uji kedua dengan pendekatan fisik, menggunakan
peralatan tertentu, hasilnya dinyatakan dengan unit satuan meter (m), kilogram (kg)
dan detik (dt). Pendekatan fisik untuk mempelajari sifat mekanis bahan disebut
Rheology.
Rheology adalah suatu cabang ilmu fisik yang didefinisikan sebagai ilmu yang
mempelajari perubahan bentuk suatu material. Gesekan antara bahan padat, sifat
alir material bentuk tepung, bahkan pengecilan ukuran suatu partikel seperti pada
proses penggilingan, proses emulsifikasi dan atomisasi juga termasuk. Dalam
mempelajari rheology bahan pangan padat kita perlu mempelajari konsep mendasar
tentang stress dan strain.

1
 Gambar 1. Contoh percobaan daging

Alat dan bahan:

 Pemberat yang diketahui massanya
 Mistar/Penggaris
 Papan
 Pisau
 Telenan
 Piring
 Sampel (bahan pangan mentah dan matang)

Instruksi:
1. Siapkan masing-masing bahan dan dipotong dengan ukuran yang seragam,
contoh: 2x2x2 cm; 4x4x4 cm sebanyak 3 sampel.
2. Ukur ketinggian sampel yang telah dipotong
3. Letakkan papan penutup diatas sampel kemudian diberi beban pemberat
4. Ukur kembali ketinggian sampel yang telah diberi pemberat
5. Ulangi percobaan sebanyak 3x
6. Tulis hasil pengamatan dan lengkapilah data pada Tabel

Lembar kerja Kelompok: ….

2
Sampel Beban mpemberat F A L0 L ΔL stress strain E
(kg)
(N) (m2) (cm) (cm) (cm) (N/m)
1

Pertanyaan untuk Pembahasan:

1. Bagaimana hubungan antara pengaruh pengolahan bahan pangan terhadap sifat
rheology bahan pangan tersebut?
3
2. Mengapa pengukuran rheology benda padat menjadi penting dalam industri
pangan?