Mahfud Ainun Najib

240210120118
V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum pengolahan roti yang selanjutnya adalah pembuatan kue kering

atau cookies. Dalam praktimum kali ini dibuat

beberapa jenis cookies yaitu

cookies cetak (kue jentik), cookies pulung/tuang (kue asin, drop cookies dan kue
semprit). Cookies merupakan kue kecil-kecil yang umunya memiliki cicip manis.
Cookies digolongkan berdasarkan cara pencampuran dan formulasi yang dipakai.
Jenis cookies berdasarkan penggolongan tersebut adalah jenis adonan (batter type)
dan jenis busa (foam type). Formulasi cookies hampir sama dengan formulasi
cake, akan tetapi jumlah penggunaan cairan dikurangi agar kepadatan adonan
yang dihasilkan sesuai untuk menjaga adonan tetap teguh bila ditaruh di atas
loyang.
Menurut Herudiyanto (2009), Cookies atau kue kering adalah makanan
produk baking yang mempunyai bentuk kecil dan mempunyai struktur renyah,
biasanya dibuat dari adonan yang manis dengan isi dan topping. Pada
pembuatannya ditambahkan cairan dan bahan pengembang cookies yang
sempurna harus memiliki flavor yang baik, tekstur yang renyah dan warna yang
seragam.
Cookies diklasifikasikan dalam beberapa cara yaitu melalui tekstur (lunak
atau renyah), konsistensi adonan (soft atau stiff), formulasi yang digunakan
(plain atau richness) dan metode pencampurannya. Pada dasarnya pembuatan
cookies dimulai dengan pencampuran bahan padat (krimming) terlebih dahulu
kemudian bahan cair dimasukkan dan dicampur hingga lunak dan terbentuk
adonan.
Jenis

cookies

akan

dipersiapkan

dengan

memperhatikan

metode

pencampuran yang dipilih. Biasanya metode cake convensional yang banyak

dipakai karena kualitas baik rasa, tekstur dan bentuk cetakan lebih baik. Tingkat
pengembangan gluten tidak terlalu penting untuk cookies seperti pada cake,
dengan demikian jenis tepung protein rendah pun dapat digunakan untuk
pembuatan cookies. Pencampuran yang berlebihan akan menyebabkan cookies
menjadi padat dan keras sebagai hasil dari penambahan udara yang terlalu banyak.

Mahfud Ainun Najib

240210120118
Cookies merupakan produk dengan ukuran kecil an bentuknya datar.
Cookies membutuhkan waktu pemanggangan yang sebentar. Cookies mengandung
gula dalam konsentrasi rendah (kurang dari 35% berat tepung) membutuhkan
suhu pemanggangan yang lebih tinggi dibandingkan dengan cookies dengan
kandungan lemak rendah dan gula dalam konsentrasi yang tinggi. Biasanya
digunakan suhu pemanggangan 385-400 F. Pemanggangan yang terlalu lama
menyebabkan cookies pecah dan retak. Untuk setiap jenis cookies yang dibuat
memiliki suhu pemanggangan yang berbeda adapula yang sama. Pada praktikum
kali ini jenis-jenis cookies yang dibuat adalah
5.1

Kue Jentik

Tabel 5.1.1. Hasil Pengamatan Kue Jentik

No. Kriteria
Kue Jentik
Sebelum di panggang
1.
Bentuk
Bervariasi, pipih
2.
Warna
Kuning muda pucat
3.
Aroma
Khas adonan (tepung
terigu, telur, dan margarin)
4.
Tekstur
Lembut
5.
Rasa
Manis

6.
7

Jumlah
potongan
Foto

60 buah

Setelah di panggang
Bervariasi, pipih
Kuning keemasan
Khas margarin dan bau
bakar/terpanggang
Renyah, rapuh
Manis gurih, after taste
sedikit asin dan terasa
flavor vanili
60 buah

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)

Kue jentik merupakan salah satu jenis cookies cetak (molded cookies),
adonan jenis ini termasuk adonan stiff dapat dibentuk dan dicetak menjadi bentukbentuk yang diinginkan. Warna kue jentik ini sebelum dipanggang bewarna
kuning mudah pucat yang disebabka karean pengaruh penggunaan bahan baku

Mahfud Ainun Najib

240210120118
pada proses pembautannya. Setelah proses pemanggangan kue jentik berwarna
kuning keemasan dimungkinkan karena dibentuk dari bahan baku pembuatan kue
jentik sperti mentega, susu dan gula ditambah dengan proses pemanasan yang
terjadi didalam oven. Kuning telur yang dioleskan dipermukaan kue jentik
menyebabkan warnaya menjadi mengkilat. Tekstur dari kue jentik ini bertekstur
lembut sebelm dipanggang dan setelah dipanggan memiliki tekstur renyah dan
juga rapuh. Hal ini disebabkan menguapnya kandungan air pada dalam adonan
saat proses pemanggangan. Aroma yang terbentuk setelah proses pemanggangan
juga khas yaitu aroma terpanggang dan margarin. Aroma terpanggan karena
perlakuan suhu panas dan aroma margarin karena margarin mengandung asamasam organik yang mudah teuapkan sehingga menghasilkan aroma. Rasa manis
ini merupakan ciri khas kue yang terbentuk karena adanya penambahan gula pada
saat pembuatan adonan.
5.2

Kue Asin

Tabel 5.2.1. Hasil Pengamatan Kue Asin

No. Kriteria
Kue Asin
Sebelum di panggang
1.
Bentuk
bulat
2.

Warna

3.

Aroma

4.
5.
6.

Tekstur
Rasa
Jumlah
potongan
Foto

Kuning pucat

Aroma campuran terigu

dan lemak (margarin)
Lembut
68

Setelah di panggang
Bulat sedikit pipih pada
bagian bawah
Bagian bawah : kuning
pucat ada bagian coklat
Bian atas : kuning
keemasan tidak merata
Aroma margarin
Kering dan rapuh
Asin, gurih lebih dominan
68

Mahfud Ainun Najib

240210120118

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)

Drop cookies dan kue asin termasuk dalam dropped cookies, dimana
adonannya mempunyai konsistensi yang lebih kental dan dengan menggunakan
sendok dipindahkan ke atas loyang tipis. Pada waktu pemanggangan akan terjadi
retak-retak pada permukaan dan hal ini menandakan kualitas yang diinginkan dari
cookies tersebut. Karakteristik kue asin yang dihasilkan pada praktikum kali ini
adalah berbentuk bulat. Setelah pemanggangan warna dari kue ini adalah warna
kuning keemasan tidak merata dibagian atas dan kunning pucar ada bagian coklat
dibagian bawah, warna yang terbentuk ini karena olesan kuning telur yang
ditambahkan sebelum dipanggang. Kuning telur ini membuat berwarna kuning
mengkilap keemasan. Seperti halnya kue jentik kue asin pun pembentuk
aroamnya dari margarine yang mengandung asam-asam organik yaitu asam lemak
yang kan terurai dan menguap sehingga menimbulkan aroma. Selain aroma, cita
rasa pun terbentuk dari margarine ini dan adanya garam. Sehingga citarasa asin
dan gurih. Tekstur dari kue asin ini lembut sebelum dipanggang dan setelah
dipanggang menjadi kering serta rapuh.
5.3

Drop cookies

Tabel 5.3.1 Hasil Pengamatan Drop Cookies

No. Kriteria
Drop Cookies
Sebelum di panggang
1.
Bentuk
Bulat pipih
2.
Warna
Kuning muda
3.
Aroma
butter
4.
Tekstur
lembut
5.
Rasa
6.
Jumlah
37
potongan
7
Foto

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)

Setelah di panggang
Bulat pipih
Kuning keemasan pucat
Butter
Renyah
Manis gurih
37

Mahfud Ainun Najib

240210120118
Drop cookies dan kue asin termasuk dalam dropped cookies, dimana
adonannya mempunyai konsistensi yang lebih kental dan dengan menggunakan
sendok dipindahkan ke atas loyang tipis. Pada waktu pemanggangan akan terjadi
retak-retak pada permukaan dan hal ini menandakan kualitas yang diinginkan dari
cookies tersebut. Drop Cookies yang dihasilkan sealama praktikum kali ini adalah
sebagai berikut, memiliki bentuk bulat pipih. Warna yang terbentuk sbeelum
pemanggangan adalah kuning muda dan setelah pemanggangan kuning keemasan
pucat. Warna keemasan karena gula yang ditambahkan pada adonan mengalami
karamelisasi oleh suhu yang lama kelamaan akan naik. Aroma butter ini tebentuk
karena adanya butter yang ditamabahkan dan menguap selama pemanggangan
sehingga menjadi senyawa volatil. Tekstur yang keras dan renyah ini karena
adanya tepung terigu lunak, telur dan bahan pengembang. Rasa manis dan gurih
yang timbul ini karena dari butter dan gula yan ditambahkan
5.4

Kue Semprit

Tabel 5.4.1 Hasil Pengamatan Kue Semprit A

No Kriteria Kue Semprit A
Sebelum di
Setelah di
.
panggang
panggang
1.
Bentuk
Bulat tidak
Bulat tidak
beraturan,
beraturan,
berlayer
berlayer
2.

Warna

Kuning

3.

Aroma

Butter

4.

Tekstur

5.
6.

Rasa
Jumlah
potonga
n

Lembek,
Sedikit cair
Manis +
138

Kuning
keemasan
cerah
Butter

Renyah
Manis ++

Kue Semprit B
Sebelum di
Setelah di
panggang
panggang
Bunga, pipih
Bunga, pipih
sedikit
cembung
dibagian atas
Kuning
Kuning
kecoklatan +2 kecoklatan
cerah +1
Aroma
Aroma
campuran
campuran
tepung, telur
tepung dan
dan mentega
mentega
Lembek,
Kering,
lembut
Renyah
Manis +
Manis ++
96

Mahfud Ainun Najib

240210120118
7

Foto

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)

Kue semprit, termasuk jenis press cookies, di mana tepung campuran
untuk mengepres cookies harus cukup padat agar dapat dimasukkan ke dalam alat
pengepres cookies yang dilengkapi dengan die atau cetakan. Kue semprit yang
dipraktikum kali ini terbagi menjadi dua jenis yaitu kue semprit a yang
menggunakan putih dan kuning telur, lalu kue semprit b yang hanya menggunakan
kuning telur saja.
Karakteristik yang dihasilkan dari kue semprit a adalah berbentuk sesuai
dengan alat pencetak yaitu bergerigi dengan bentyk bulat tidak beraturan dan
berlayer. Warna sebelum pemanggangan adalah kuning dan hasil pemanggangan
adalah kuning keemasan cerah yang terbentuk karena karamelisasi gula selama
pemanggangan. Aroma yang terbentuk juga sama seperti kue yang lain yaitu
beraroma butter yang terbentuk karena adanya asam-asam lemak yang terurai
menjadi senyawa volatil sehingga menghasilkan aroma. Rasa manis disebabkan
karena penggunaan gula pada komposisinya
Karakteristik yang dihasilkan dari kue semprit b adalah berbentuk sesuai
dengan alat pencetak yaitu bunga pipih. Warna sebelum pemanggangan adalah
kuning kecoklatan dan hasil pemanggangan adalah kuning kecoklatan cerah. Hal
ini dapat disebabkan karena penggunaan telur bagian kuningnya saja dan juga
karamelisasi gula. Aroma yang terbentuk sebelum pemanggangan adalah aroma
campuran tepung, telur, dan mentega. Sedangkan setelah pemanggangan beraroma
campuran tepung dan menteg, menghilangnya aroma telur dapat diakibatkan
karena penggunaan suhu tinggi yang menyebabkan kandungan telur sedikit
menguap. Tekstur sendiri sebelum pemanggangan adalah lembek dan lembut

Mahfud Ainun Najib

240210120118
sedangkan setelah pemanggangan adalah kering dan renyah. Hal ini dapat
diakibatkan penggunaan bahan yang berupa kuning telurnya sajaj yang
menyebabkan tektur kue ini lebih kering dan renya karena kandungan lemak
dalam kuning telur dan juga kandungan air yang tidak terlalu banyak. Rasa manis
disebabkan karena penggunaan gula pada komposisinya
Berdasarkan hasil dari semua pengamatan didapatkan bahwa lemak
berfungsi sebagai penimbul citarasa sedangkan shortening berfungsi sebagai
pembentukan selama proses krimming. Telur yang digunakan sebagai pengeras
(putih telur) sebanyak 64% dan pengempuk (kuning telur) sebanyak 36%. Gula
sebagai pemberi rasa dan tekstur

Mahfud Ainun Najib

240210120118

VI.

KESIMPULAN

Cookies atau kue kering adalah makanan produk baking yang mempunyai
bentuk kecil dan mempunyai struktur renyah, biasanya dibuat dari adonan

yang manis dengan isi dan topping.

Proses pencampuran pada adonan cookies dilakukan dengan cara
mengocok gula, lemak, garam dan pengembang kimia kemudian

ditambahkan telur dan cairan serta tahap akhir ditambahkan terigu.

Penggolongan cookies berdasarkan adonannya dibagi atas jenis adonan

(batter type) dan jenis busa (foam type).

Kue jentik merupakan jenis cookies cetak (molded cookies), Drop cookies
dan kue asin termasuk dalam dropped cookies, dan kue semprit, termasuk

jenis press cookies.

Aroma, rasa, serta, bentuk, dan tekstur dari setiap cookies dipengaruhi
oleh bahan baku serta prosedur yang dilakukan dalam pembuatan cookies
tersebut

Mahfud Ainun Najib

240210120118

DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan.
Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia
Press. Jakarta.
Herudiyanto, M dan Hudaya, S. 2009. Pengolahan Roti dan Kue. Penerbit: Widya
Padjadjaran. Jatinangor.
Peckham, Gladys C. 1964. Foundation of Food Preparation. The Macmillian
Corp, New York

Mahfud Ainun Najib

240210120118
JAWABAN PERTANYAAN
1. Apakah pengembangan kue jentik dengan menggunakan baking powder
sangat berbeda dengan kue jentik tanpa penambahan baking powder?
Mengapa?
Jawab : Iya. Karena baking powder berfungsi untuk membentuk volume,
mengatur rasa (aroma), mengontrol penyebaran dan membuat hasil produksi
menjadi ringan.
2. Apa fungsi pengocokan gula dan margarin pada pembuatan cookies?
Jawab : menangkap udara agar membentuk cookies yang keras dan renyah.
3. Faktor apa sajakah yang membuat adonan cookies akan menyebar pada saat
pemanggangan selain pengocokan yang terlalu lama?
Jawab : Penambahan ragi kimia atau pengembang yang berlebih juga
menyebabkan adonan menyebar, selain itu juga jenis gula yang digunakan.
Gula pasir halus paling baik digunakan dalam pembuatan cookies karena
penyebarannya maksimum dan tetap mudah dikendalikan sebab pada waktu
pemanggangan gula meleleh dan menyebar merata. Sedangkan gula yang yang
terlalu halus menyebabkan penyebaran tidak merata dan menyebabkan
pemisahan lemak.