Pengaruh Jenis Pembungkusan Tempe (Plastik, Daun Pisang, dan Daun Jambu Air)

Terhadap Warna, Aroma dan Tekstur Tempe.

SKRIPSI

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kependidikan

Oleh

Nama : Rumita M. Sihombing

Nim : 1615150001

Program Studi : Pendidikan Biologi

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS KRISTEN INDONEEISA

JAKARTA

2018
 HALAMAN PERSETUJUAN

Nama : Rumita M. Sihombing

Nim : 1615150001

Program Studi : Pendidikan Biologi

Judul Skripsi : Pengaruh Jenis Pembungkusan Tempe (Plastik, Daun Pisang, dan
Daun Jambu Air) Terhadap Warna, Aroma dan Tekstur Tempe.

Jakarta, 8 Juni 2018

Mengetahui,

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Drs.Sunarto,M.Hum Prof. Dr.Yovita Harmiatun,Dra.,MS.,A.And.

Menyetujui,

Kaprodi Biologi FKIP UKI

Drs. Sunarto, M.Hum

 HALAMAN PENGESAHAN

Skripsi ini telah diuji dan dipertahankan pada siding ujian Sarjana Program Studi

Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Kristen Indonesia,

Jakarta 8 Juni 2018

No Nama Dosen Jabatan Tanda Tangan

1 Dr. Sunarto, M. Hum Dosen Pembimbing

I dan Dosen penguji

2 Prof. Dr. Yovita Harmiatun., MS., A. And. Dosen Pembimbing

II dan Dosen

Penguji

3 Anna rejeki simbolon, S.Si., M.Si Dosen Penguji

 Pengaruh Jenis Pembungkus Tempe (Plastik, Daun Pisang dan Daun Jambu Air)
Terhadap Warna, Aroma dan Tekstur Tempe)

Oleh

Rumita M. Sihombing

Program Studi Pendidikan Biologi

Universits Kristen Indonesia

ABSTRAK

Tempe merupakan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis kacangn-kacangan
lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Pertumbuhan kacang
pada proses fermentasi tempe dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, salah satunya jenis
kemasan/pembungkus. Cita rasa tempe ditentukan oleh jenis kedelainya dan ditentukan juga oleh
jenis pembungkus yang digunakan selama fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
bagaimana pengaruh pembungkus plastic, daun pisang dan daun jambu airterhadap warna, aroma
dan tekstur tempe. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
3 (tiga) perlakuan dan 3 (ulangan), dimana perlakuan yang diberikan adalah: kontrol
(pembungkus tempe dari daun pisang), pembungkus tempe dari daun plastic, dan pembungkus
tempe dari daun jambu air. Uji warna, aroma dan tekstur pada tempe menggunakan uji kesukaan
dengan skala hedonik yang dilakukan pada 30 orang panelis. Data peneliltian dianalisis dengan
menggunakan statistik non-parametrik yaitu pendekatan friedman. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa pembungkus tempe berpengaruh signifikan terhadap warna, aroma, dan tekstur tempe.
Kata kumci: tempe, kacang kedelai, pembungkus tempe, uji warna, aroma dan tekstur.
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas anugerah dan Kasih-Nya
yang tiada berkesudahan, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “pengaruh
jenis pembungkus tempe (platik, Daun pisang dan Daun Jambu Air) Terhadap Warna, Aroma,
dan Tekstur Tempe”. Skripsi ini disusun sebagai salah satu untuk memperoleh gelar Sarjana
Pendidikan pada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Kristen Indonesia.

Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak, dari masa
perkuliahan sampai pada penyusun skripsi ini, sangatlah sulit bagi penulis untuk menyelesaikan
skripsi ini, oleh karena itu penulis mengucapkan terimakasih kepada :

1. Bapak Parlindungan Pardede M.Hum selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Kristen Indonesia.
2. Bapak Dr. Sunarto, M.Hum selakku Kaprodi Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan Universitas Kristen Indonesia dan selaku pembimbing pertama. Terimakasih
karena senantiasa dengan kesabarannya membimbing penyusun skripsi ini sehingga semakin
baik.
3. Prof. Prof. Dr. Yovita Harmiatun., MS., A.And. selaku pembimbing kedua. Terimakasih
karena senantiasa memberikan waktu, ilmu, dukungan, dan bimbingannya serta kesabaran
dalam mengoreksi penulisan skripsi ini, sehingga menjadi lebih baik.
4. Ibu Dr. Marina M.Si. selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah berjasa dalam
mengarahkan dan member banyak saran serta masukan yang bermanfaat dalam menempuh
perkuliahan.
5. Ibu Anna Rejeki Simbolon, S,Si., M.Si. selaku Dosen Akademik Pendidikan Biologi yang
sudah mengajarkan banyak hal dan membimbing penulis selama perkuliahan.
6. Bapak Laurencius Sihotang, M.Pd selaku Dosen Pembimbing Akademik yang sudah banyak
membagi ilmunya dan banyak memberikan saran kepada penulis.
7. Ibu Adisty Ratnaputri, M.Pd selaku Dosen Akademik Pendidikan Biologi yang telah
membagi ilmu selam perkuliahan.
8. Segenap staf Sekretariat FKIP UKI yang telah banyak membantu penulis dalam mengurus
administrasi selama masa perkuliahan.
9. Bapak dan Ibu tercinta yang tiada henti-hentinya member semangat, nassehat, perhatiian,
cinta kasih, dan doa. Terimakasih untuk perjuangan dan pengorbanannya hingga saat ini.

Penulis menyadari bahwa penelitian ini sangat jauh dari kesempurnaan. Oleh sebab
itu,segala kritik dan saran yang membangun atas skripsi ini dengan senang hati penulis
terima. Penulis mohon maaf atas segala kekurangan atau kelalaian yang diperbuat selama
penyusun ini berlangsung. Akhir kata, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermafaat
bagi para pembaca, masyarakat, dan demi perkembangan ilmu pengetahuan khususnya di
bidang Biologi.

Jakarta, 8 Juni 2018

Penulis,

Rumita M. Sihombing
 DAFTAR ISI

HALAMAN PERSETUJUAN…………………………………………… I

HALAMAN PENGESAHAN……………………………………………..ii

ABSTRAK………………………………………………………………….iii

KATA PENGANTAR……………………………………………………...iv

DAFTAR ISI………………………………………………………………..v

BAB 1 PENDAHULUAN…………………………………………………..1

1.1 Latar belakang……………………………………………………

1.2 Identifikasi Masalah………………………………………………

1.3 Pembatasan Masalah………………………………………………..

1.4 Perumusan Masalah………………………………………………..

1.5 Tujuan Penelitian…………………………………………………

1.6 Manfaat Penelitian………………………………………………

BAB II TINJAUAN PUSTAKA……………………………………….

2.1 Kedelai……………………………………………………………

2.2 Tempe………………………………………………………….

Daftar Pustaka
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Tempe diminati oleh masyarakat Indonesia, selain harganya relatif murah dan
rasanya enak, tempe jug memiliki kandungan protein nabati yang tinngi. Melalui
pembuatan tempe, kedelai menjadi lebih enak dimakan dan meningkat nilai nutrisinya
karena rasa dan aroma kedelai berubah sama sekali setelah meenjadi tempe, kadar
protein yang larut dalam air meningkat akibat aktivitas enzim proteolitik (Kasmidjo,
1990 dalam Astuti Nurita, 2009).
Daun pisang biasanya digunakan untuk membungkus tempe karena daun pisang
memberikan kondisi tetap hangat, lembab tetapi tidak terjadi kondensasi uap air yang
dihasilkan selama pertumbuhan, sehingga pembentukan miselium kapang selama
pertumbuhan akan lebih baik. Daun jati memiliki daun yang lebar, permukaan daun yang
kasar dan mengandung kapang Rhizopus oligossporuss, sehingga daun jati dapat
digunakan sebagai pembungkus tempe. Daun jati juga banyak digunakan di Yogyakarta,
Jawa Tengah dan Jawa Timur sebagai pembungkus tempe. Daun lain yang dapat
digunakan sebagai pembungkus tempe adalah daun waru. Daun waru memiliki
permukaan yang halus, tidak berbau, tidak mengandung mikroba, dan mengandung
spora kapang tempe sehingga dapat digunakan sebagai pembungkus tempe.
Sekatang ini pembungkus dari plastic lebih dipilih oleh masyaakat untuk
membungkus tempe, karena lebih praktis dan tidak merepotkan. Namun karena bersifat
kedap udara maka permukaan plastik harus dilubangi supaya aerasi dapat terjadi.
Kelemahan dari pembungku ini adalah bekas dari pembungkus plastik akan menjadi
limbah anorganik yang sulit dibusukkan.
Pada penelitian Rahayu Retno (2013), daun jambu air digunakan untuk
membungkus tape uwi yang berpengaruh pada warna dan aroma tape uwi. Maka dalam
penelitian ini, peneliti menggunakan daun jambu air sebagai pembungkus tempe untuk
mengetahui apakah daun jambu air mempengaruhi warna, aroma, dan tekstur tempe.
1.2. Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah penulis uraikan di atas, identifikasi
masalah, yaitu:
1. Pengaruh pembungkus plastik terhadap warna, aroma dan tekstur pada tempe belum
banyak diteliti.
2. Pengaruh pembungkus daun pisang terhadap warna, aroma dan tekstur pada tempe
yang belum banyak diperbandingkan dengan pembungkus plastik dan pembungkus
daun jambu air.
3. Pembungkus tempe yang sering digunakan yaitu daun pisang, daun jati, daun waru,
dan plastik. Daun jambu air belum pernah digunakan untuk membungkus tempe.

1.3. Pembatasan masalah

Penelitian ini dibatasi hanya pada jenis pembungkus tempe kedelai (plastik, daun pisang
dan daun jambu air) dan pengaruh pembungkus tempe kedelai (plastik, daun pisang, dan
daun jambu air) terhadap warna, aroma, dan tekstur pada tempe kedelai.

1.4. Rumusan Masalah

1. Apakah plastik yang dipergunakan sebagai pembungkus tempe dapat berpengaruh
terhadap warna, aroma, dan tekstur tempe?
2. Apakah daun pisang yang dipergunakan sebagai pembungkuss tempe dapat
berpengaruh terhadap warna, aroma, dan tekstur tempe?
3. Apakah daun jambu air yang dipergunakan sebagai pembungkus tempe dapat
berpengaruh terhadap warna, aroma, dan tekstur tempe?

1.5. Tujuan penelitian

Tujuan penelitian yang hendak dicapai adalah:
1. Mengetahui pengaruh pembungkus tempe dari plastik terhadap warna, aroma dan
tekstur tempe.
2. Mengetahui pengaruh pembungkus temoe dari daun pisang terhadap warna, aroma,
dan tekstur tempe.
 3. Mengetahui pengaruh pembunggkus tempe dari daun jambu air terhadap warna,
aroma, dan tekstur tempe.

1.6. Manfaat Penelitian

Manfaat teoritis:
1. Sebagai sumber pengetahuan tambahan bagi peneliti dan menambah referensi bagi
peneliti lain.
2. Menambah wawasan mengenai penulis karya tulis.
3. Menambah wawasan untuk melakukan peneliti bagi Fakultas Keguruan dan Ilmu
pendidikan di Universitas Kristen Indonesia khususnya untuk Program Studi
Pendidikan Biologi.
Manfaat praktis :
1. Sebagai informasi bagi masyarakat mengenai cara pembuatan tempe.
2. Sebagai referensi bagi penelitian yang berhubungan dengan pengaruh jenis
pembungkus tempe terhadap warna, aroma dan tekstur tempe.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kedelai

Kedelai merupakan jenis tanaman polong-polongan yang memiliki kendala untuk

dimanfaaatkan sebagai bahan pangan. Kandungan zat antitripsin menyebabakan
kandungan protein dalam kedelai tidak dapat dicerna secara langsung, selain itu kedelai
juga memiliki tekstur yang keras serta kandungan lipoksidase menimbulkan bau dan rasa
langu sehingga secara organoleptik kurang baik.
Kedelai yang diolah menjadi tempe merupakan biji tanaman kedelai yang telah
dibudidayakan hampir diseluruh dunia . tanaman kedelai berbentuk semak pendek
setinggi 30-100 cm. Kedelai yang telah dibudidayakan tersebut diperkitan berasal dari
jenis liar Glysine soya atau Glysine usuriensis yang banyak terdapat di Cina,
Jepang,Korea, dan Rusia. Buahnya berbentuk polong, bijinya bulat lonjong seperti
kedelai biasa dan kulit bijinya sangat tebal sehingga embrio dan keping biji dapat
terlindung lebih baik dibandinng biji kedelai biasa.
Dalam sistematika tumbuh-tumbuhan (taksonomi), tanaman kedelai
diklasifikasikan sebagai berikut (Rukmana dan Yuniarsih, 1996):

Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Polypetales
Famili : Leguminosae (Papilionaceae)
Subfamili : Papilionoideae
Genus : Glycine
Spesies : Glycine max (L.) Merril
2.2 Tempe

Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kedelai atau jenis kacang-kacangan
lainnya menggunakan kapang Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Tempe mengandung
berbagai macam nutrisi yang dipergunakan oleh tubuh seperti protei, lemak, karbohidrat dan
mineral dan merupakan sumber protein nabati. Beberapa penelitian meninjukkan bahwa zat gizi
tempe lebih mudah dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang
tumbuh di kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang
mudah dicerna oleh manusia (Kasmidjo, 1990 dalam nurul dkk, 2016)
Menurut Steinkraus et al. (1960) dalam Widoyo ( 2010), kedelai saling terikat oleh
miselia kapang yang membentuk padatan yang kompak berwarna putih selama fermentasi.
Proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu bahan baku yang dipakai
(kedelai), mikroorganisme (kapang tempe), dan keadaan lingkungan tumbuhan ( suhu, pH, dan
kelembapan). dalam proes fermentasi tempe kedelai, substrat yang digunakan adalah keping-
keping biji kedelai yang telah direbus dan mikroorganisme yang digunakan adalah kapang antara
lain Rhizopus olygosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer (dapat terdiri atas kombinasi
dua spesies atau ketiganya) dan lingkungan pendukung yang terdiri dari suhu 300C, pH awal 6.8,
kelembaban nisbi 70-80% (Hidayat, 2008 dalam Widoyo, 2010).
Menurut Shurtleft dan Aoyagi (1979) dalam Widoyo (2010), persyaratan yang harus
dipenuhi oleh Rhizopus sebagai inokulum tempe adalah sebagai berikut:
a. Pertumbuhan ceppat pada suhu 370C
b. Mempunyai aktivitas proteolitik yang tinggi dan menghasilkan ammonia bebas setelah
fermentasi 48-78 jam
c. Mempunyai kemampuan untuk menghasilkan sifat-sifat khas tempe seperti flavor, aroma,
dan tekstur
d. Mempunyai aktivitas lipolitok yang tinggi dan memproduksi antioksidan.
e. Menghasilkan enzim-enzim esensial dengan mudah dan dalam jumlah besar.
 Menurut Lincoln Ars Yad, 1“Ekonomi manajenal adalah cabang ilmu ekonomi yang mempelajari

penerapan prinsip-prinsip ekonomi dalam proses pengambilan keputusan di dunia bisnis”. 2Ia juga

berpendapat bahwa ekonomi manajerial atau ekonomi mikro terapan kerap kali didefinisikan sebagai

penerapan teori ekonomi dan metodologi ilmu pengambilan keputusan untuk memecahkan masalah

pengambilan keputusan. Keputusan tersebut diambil untuk mendapatkan cara terbaik untuk melakukan

suatu kegiatan ekonomi. Selanjutnya, Sadono Sukirno 3berpendapat yang dimaksud dengan kegiatan

ekonomi adalah kegiatan seseorang atau suatu perusahaan ataupun suatu masyarakat untuk memproduksi

barang dan jasa maupun mengkomsumsinya. Saat ini untuk melakukan kegiatan ekonomi atau transaksi

dapat menggunakan jasa pelayanan bank. Bank berasal dari Bahasa Italy “Banco” yang artinya banku.

Bank termasuk perusahaan industri jasa karena produknya hanya memberikan pelayanan jasa kepada

masyarakat. Viesson 4mengemukakan definisi “Bank is accompany which accept but didn’t give credit”,

yang artinya Bank adalah suatu badan usaha yang menerima kredit tetapi tidak memberikan kredit.

Dalam dunia pelajaran, transaksi dilakukan dengan sistem pelayanan bank. Untuk kegiatan impor

dan eksport. Pembayaran keluar negeri dilakukan dengan cara sebagai berikut:

1. Tunai (Cash payment)

2. Rekening terbuka (Open account)5

3. Penarikan wessel (Letter Credit).

Letter of Credit adalah suatu surat yang dikeluarkan oleh suatu bank terseebut yang ditujukan

kepada eksportir untuk menarik wessel importer yang bersangkutan untuk sejumlah uang tertera

dalam surat itu.6

1 Samsudin, Ekonomi Manajerial, (Yogyakarta, 2000), hlm. 3.

2 Ibid
3 Naolenta, Pengantar Teori Mikro Ekonomi, (Jakarta: Rajawali Pers, 2002), hlm. 4
4 Rumita, Dasar-dasar Perbankan, (Jakarta: Bumi Aksara, 2005), hlm. 12
5 Samsudin, Loop. cit
6 Naolenta, Op. Cit, hlm. 5
 Daftar pustaka

Hartono, Desnon. 2006, Kamus Besar Bahasa Indonesia, Jakarta: Departemen

Pendidikan Nasional, Pusat Bahasa. hlm 76.

Anonim, “Jambu semarang” (http://id.wikipedia.org/wiki/Jambu semarang,2001). hlm 1-3.

Kevin . 2011 . Sifat Organoleptik Es Krim Dengan Penambahan Lada

Hitam (Piper nigrum Linn). Program Studi Peternakan. Fakultas
Pertanian Dan Peternakan. Universitas Islam Negeri Sultan Syarif
Kasim Riau. Pekanbaru. Hlm 35-36.

Naolenta, Nurita. 2009. Sifat Organoleptik Tempe Kedelai yang Dibungkus plastik, Daun
Pisang,
dan Daun jati. Karya Tulis Ilmiah, Jurusan Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan. Universitas
Muhammadiyah Sukarta. hlm 1-9

Samsudin, dan Vidhyalakshmi. 2009. A Low Cost Nutritious Food “Tempeh”. World Journal of
Dairy dan Food Sciences. 4 (1): 22-27.

Andreas. 2008. Pengaruh Kemasan Pelepah Pisang Terhadap Mutu dan Daya Cerna Protein In
Vitro Tempe Kedelai (Glycine Max). Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi
Manusia Institut Pertanian Bogor. Hlm 3-4.