PENGARUH pH dan SUHU terhadap AKTIVITAS ENZIM

1. PENDAHULUAN 1.1. Tinjauan Pu ta!a Metabolisme merupakan salah satu ciri kehidupan yang merupakan bentuk transformasi tenaga atau pertukaran zat melalui serangkaian reaksi biokimia. Dalam mahkluk hidup, reaksi metabolisme berlangsung dengan melibatkan suatu senyawa protein yang disebut enzim. Enzim merupakan protein yang khusus disintesis oleh sel hidup untuk mengkatalisis reaksi yang berlangsung di dalamnya. Fungsi khusus dari enzim adalah untuk menurunkan energi aktivasi, mempercepat reaksi pada suhu dan tekanan yang tetap tanpa mengubah besarnya tetapan keseimbangan dan sebagai pengendali reaksinya (Martoharsono, !!"#. Enzim adalah substansi yang dihasilkan oleh sel$sel hidup dan berperan sebagai katalisator pada reaksi kimia yang berlangsung dalam organisme. %atalisator adalah substansi yang mempercepat reaksi tetapi pada hasil reaksi, substansi tersebut tidak berubah. Enzim mempunyai ciri dimana ker&anya dipengaruhi oleh lingkungan. 'alah satu lingkungan yang berpengaruh terhadap ker&a enzim adalah p(. p( optimal enzim adalah sekitar p( ) (netral# dan &ika medium men&adi sangat asam atau sangat alkalis enzim mengalami inaktivasi (*aman + 'herrington, !!"#. 'uasana yang terlalu asam atau alkalis menyebabkan denaturasi protein dan hilangnya secara total aktivitas enzim. ,ada sel hidup, perubahan p( sangat kecil. Enzim hanya aktif pada kisaran p( yang sempit. -leh karena itu media harus benar$benar dipelihara dengan menggunakan buffer (larutan penyangga#. .ika enzim memiliki lebih dari satu substrat, maka p( optimumnya akan berbeda pada suatu substrat (/ranggono + 'utardi, !!0#. /iap enzim memiliki karakteristik p( optimal dan aktif dalam range p( yang relatif kecil, dalam banyak kasus, bentuk kurva menandakan dari keaktifan enzim berbanding p( yang terkandung di dalamnya (1lmet + /revor, !! #. 'alah satu enzim yang diperlukan untuk pertumbuhan adalah amilase. 1milase dapat diartikan sebagai segolongan enzim yang merombak pati, glikogen dan polisakarida yang lain. /umbuhan mengandung 2 dan 3 amilase, hewan memiliki hanya 2 amilase, di&umpai dalam cairan pankreas dan &uga (pada manusia dan beberapa spesies lain# dalam ludah. 1milase memotong rantai polisakarida yang pan&ang, menghasilkan campuran glukosa dan maltosa. 1milosa merupakan polisakarida yang terdiri dari 00$ 000 molekul glukosa yang

saling berikatan membentuk rantai lurus. Dalam air, amilosa bereaksi dengan iodin memberikan warna biru yang khas (Fo4, !! #. 1da beberapa faktor untuk menentukan aktivitas enzim berdasarkan efek katalisnya yaitu persamaan reaksi yang dikatalis, kebutuhan kofaktor, pengaruh konsentrasi substrat dan kofaktor, p( optimal, daerah temperatur, dan penentuan berkurangnya substrat atau bertambahnya hasil reaksi. ,enentuan ini biasa dilakukan di p( optimal dengan konsentrasi substrat dan kofaktor berlebih, men&adikan la&u reaksi yang ter&adi merupakan tingkat ke 0 (zero order reaction# terhadap substrat. ,engamatan reaksinya dengan berbagai cara kimia atau spektrofotometri. 1da dua teori tentang mekanisme pengikatan substrat oleh enzim, yaitu teori kunci dan anak kunci (lock and key# dan teori induced fit (5irahadikusumah, !6!#. Enzim sebagai protein akan mengalami denaturasi &ika suhunya dinaikkan. 1kibatnya daya ker&a enzim menurun. ,ada suhu "789 efek predominanya masih memperlihatkan kenaikan aktivitas sebagaimana dugaan dalam teori kinetik. /etapi lebih dari "789 menyebabkan denaturasi ternal lebih menon&ol dan men&elang suhu 7789 fungsi katalitik enzim men&adi punah (*aman + 'herrington, !!"#. (al ini &uga ter&adi karena semakin tinggi suhu semakin naik pula la&u reaksi kimia baik yang dikatalisis maupun tidak. %arena itu pada suhu "0 o9, larutan tidak ada gumpalan, begitu &uga pada suhu ruang, sedngkan pada suhu 00o9 masih ada gumpalan : gumpalan yang menun&ukkan kalau enzim rusak. ,ada suhu ruang, enzim masih dapat beker&a dengan baik walaupun tidak optimum (*aman + 'herrington, !!"#. 1milase adalah enzim pemecah karbohidrat dari bentuk me&emuk men&adi bentuk yang lebih sederhana. Misalnya, pati dan glikogen dipecah men&adi maltosa, maltotriosa atau oligosakarida. Enzim ini terdapat dalam air liur (ptialin# dan getah pankreas yang membantu pencernaan karbohidrat dalam makanan. Darah normal &uga mengandung sedikit amilase dari hasil pemecahan sel yang berlangsung secara normal. ,ada penyakit radang pankreas, gondongan, kencing manis, kadarnya dalam darah meningkat. 'ebaliknya pada penyakit hati, kadarnya menurun (1nonim, !!0#. 'ifat$sifat enzim antara lain ; . 'pesifitas 1ktivitas enzim sangat spesifik karena pada umumnya enzim tertentu hanya akan mengkatalisis satu reaksi sa&a. 'ebagai contoh, laktase menghidrolisis gula laktosa tetapi tidak berpengaruh terhadap disakarida yang lain. (anya molekul laktosa sa&a yang akan sesuai dalam sisi aktif molekul (*aman + 'herrington, !!"#.

<. ,engaruh suhu 1ktivitas enzim sangat dipengaruhi oleh suhu. =ntuk enzim hewan suhu optimal antara >789 dan "089, yaitu suhu tubuh. ,ada suhu di atas dan di bawah optimalnya, aktivitas enzim berkurang. Di atas suhu 7089 enzim secara bertahap men&adi inaktif karena protein terdenaturasi. ,ada suhu 0089 semua enzim rusak. ,ada suhu yang sangat rendah, enzim tidak benar$benar rusak tetapi aktivitasnya sangat banyak berkurang (*aman + 'herrington, !!"#. Enzim memiliki suhu optimum yaitu sekitar 6 0$<>09 atau maksimal "009 karena pada suhu "709 enzim akan terdenaturasi karena merupakan salah satu bentuk protein. (/ranggono + 'etiad&i, !6!#. 'uhu yang tinggi akan menaikkan aktivitas enzim namun sebaliknya &uga akan mendenaturasi enzim (Martoharsono, !!"#. ,eningkatan temperatur dapat meningkatkan kecepatan reaksi karena molekul atom mempunyai energi yang lebih besar dan mempunyai kecenderungan untuk berpindah. %etika temperatur meningkat, proses denaturasi &uga mulai berlangsung dan menghancurkan aktivitas molekul enzim. (al ini dikarenakan adanya rantai protein yang tidak terlipat setelah pemutusan ikatan yang lemah sehingga secara keseluruhan kecepatan reaksi akan menurun (?ee, !!<#. >. ,engaruh p( p( optimal enzim adalah sekitar p( ) (netral# dan &ika medium men&adi sangat asam atau sangat alkalis enzim mengalami inaktivasi. 1kan tetapi beberapa enzim hanya beroperasi dalam keadaan asam atau alkalis. 'ebagai contoh, pepsin, enzim yang dikeluarkan ke lambung, hanya dapat berfungsi dalam kondisi asam, dengan p( optimal < (*aman + 'herrington, !!"#. Enzim memiliki konstanta disosiasi pada gugus asam ataupun gugus basa terutama pada residu terminal karboksil dan asam aminonya. @amun dalam suatu reaksi kimia, p( untuk suatu enzim tidak boleh terlalu asam maupun terlalu basa karena akan menurunkan kecepatan reaksi dengan ter&adinya denaturasi. 'ebenarnya enzim &uga memiliki p( optimum tertentu, pada umumnya sekitar ",7:6, dan pada kisaran p( tersebut enzim mempunyai kestabilan yang tinggi (5illiamson + Fieser, !!<#. ". %o$enzim dan aktovator %o$enzim adalah substansi bukan protein yang mengaktifkan enzim. Aeberapa ion anorganik, misalnya ion kalsium dan ion klorida, menaikkan aktivitas beberapa enzim dan dikenal sebagai aktivator (*aman + 'herrington, !!"#.

'alah satu enzim yang diperlukan untuk pertumbuhan adalah amilase, khususnya pada tanaman yang mengandung banyak karbohidrat seperti pisang dan beberapa serealia serta bahan makanan pokok. Dimana amilase ini akan mengkatalis hidrolisis karbohidrat yang berupa pati men&adi dekstrin dan kemudian men&adi maltosa, yang ter&adi saat perkecambahan serealia. ,ati yang merupakan polisakarida dan tidak larut dalam air dingin serta membentuk koloid pada air panas memiliki reaksi spesifik dengan iodium. ,oligalakturonase, peroksidase dan fosfatase semuanya merupakan enzim yang berfungsi menguraikan komponen kompleks men&adi sederhana sehingga bisa dikonsumsi (%artasapoetra, !!"#. %ecepatan reaksi enzim dipengaruhi oleh berbagai kondisi fisik dan kimia. Aeberapa faktor penting yang mempengaruhi ker&a enzim adalah konsentrasi berbagai komponen (seperti substrat, produk, enzim, kofaktor, dll#, p(, temperatur, dan gaya irisan. %ecepatan reaksi enzim sangat dipengaruhi oleh p( larutan baik secara in vivo maupun secara in vitro. .enis hubungan antara kecepatan reaksi dan p( ditun&ukkan dengan kurva berbentuk lonceng. 'etiap enzim mempunyai p( optimum yang berbeda:beda (?ee, !!<#. 1ktivitas enzim &uga dipengaruhi oleh suhu. =ntuk enzim, suhu optimal antara >7 B 9 dan "0B 9, yaitu suhu tubuh. ,ada suhu di atas dan di bawah optimalnya, aktifitas enzim akan berkurang. Di atas suhu 70B 9 enzim secara bertahap men&adi inaktif karena protein terdenaturasi. ,ada suhu 00B 9 semua enzim rusak. ,ada suhu yang sangat rendah, enzim tidak benar$benar rusak tetapi aktivasinya sangat banyak berkurang (*aman + 'herrington, !!"#. %ebanyakan enzim membutuhkan medium cair untuk mendukung aktivitas katalisasi air penting untuk menyusun struktur enzim. (asil dari protein dalam air terdiri dari > bagian; /ipe C ; molekul air mempunyai penyusun seperti larutan murni dan tidak memiliki interaksi dengan protein. /ipe CC ; molekul air tidak sepenuhnya terikat pada protein. /ipe CCC ; molekul air terikat kuat dengan protein menghasilkan bagian yang berkembang dalam struktur protein (Fo4, !! #. 'alah satu enzim yang diperlukan untuk pertumbuhan adalah amilase. 1milase dapat diartikan sebagai segolongan enzim yang merombak pati, glikogen, dan polisakarida yang lain. /umbuhan mengandung 2 dan D amylaseE hewan memiliki hanya 2 amylase, di&umpai dalam cairan pankreas dan &uga (pada manusia dan beberapa spesies lain# dalam ludah.

1milase memotong rantai polisakarida yang pan&ang, menghasilkan campuran glukosa dan maltosa. 1milosa merupakan polisakarida yang terdiri dari 00$ 000 molekul glukosa yang saling berikatan membentuk rantai lurus. Dalam air, amilosa bereaksi dengan iodine memberikan warna biru yang khas (Fo4, !! #. ,ada manusia, 2 amilase pada ludah dan pankreas berguna dalam hidrolisis pati yang terkandung dalam makanan ke dalam bentuk aligosakarida, di mana dalam perubahan tersebut dapat dihidrolisis oleh disakarida atau trisakarida dalam &umlah kecil. 9ontohnya, 2 amilase pada mamalia memiliki p( optimum F$ ), bergantung pada ada atau tidaknya ion halogen (5hitackr, !!"#. 2 amilase mempunyai beberapa sifat, antara lain ; a. Di dalam larutan pati, kehilangan daya viskositas yang lebih cepat. b. 5arna iodine akan lebih cepat hilang. c. ,roses produksi maltosa lebih lambat. d. /idak memproduksi glukosa. e. 'uhu tinggi konsentrasi 2 amylase akan mempercepat proses ker&a dari viskositas dan perubahan warna iodine (5hitackr, !!"#. ?arutan buffer adalah larutan yang tahan terhadap perubahan p( dengan penambahan asam atau basa. ?arutan seperti itu digunakan dalam berbagai percobaan biokimia dimana dibutuhkan p( yang terkontrol dan tepat ( Fardiaz, !!< #. ?arutan buffer bermanfaat untuk melarutkan kotoran yang masih terikut di dalam endapan enzim tersebut sekaligus bisa mencegah enzim dari denaturasi dan kehilangan fungsi biologisnya ( Fo4, !! #. Auffer dapat mempertahankan kondisi enzim presipitat agar tidak ter&adi perubahan p( dan mencegah agar enzim tidak mengalami inaktivasi (5inarno, !!7 #. 1.". Tujuan Pra!ti!u# /u&uan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui efek dari nilai p( yang berbeda dan pemanasan terhadap aktivitas enzim. ". MATERI DAN MET$DE ".1. Materi ".1.1. A%at 1lat yang digunakan dalam pratikum ini adalah water bath, spektofotometer, tabung reaksi, timbangan analitik, pen&epit, pipet volume, pompa, stopwatch, beaker glass, vortex, cawan dan batang porselin. ".1.". &ahan

Aahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah reagen Aenedict, larutan Auffer pada p( >,7,),!, larutan pati G, air destilasi, kacang hi&au segar, kacang tanah segar, kecambah kacang hi&au, kecambah kacang tanah dan pepaya (menatah dan mendidih#. ".". Met'de %ecambah dan buah ditimbang dalam beaker glass sebanyak 7 g. 'etelah itu ditambahkan dengan >0 ml larutan buffer. ?arutan campuran tersebut disaring dengan kain mori dan filtrat yang dihasilkan ditampung. ?arutan tersebut ada yang tidak dipanaskan(kelompok , <, >, ", 7, F, ), 6# dan ada yang dipanaskan (kelompok !, 0, dalamnya masing : masing tabung berbeda yaitu buffer p( 7, ml buffer p( ), dan , <, >#. %emudian masing$masing ml buffer p( >, ml tabung reaksi diberi label dan diisi dengan < ml larutan pati dan ditambahkan pula ke ml aHuadestilata, ml buffer p( ! seperti tabel di bawah ini ; < " < $ $ $ $ < " $ < $ $ $ < " $ $ < $ $ < " $ $ $ < $ < " $ $ $ $ <

?arutan pati /abung Enzim I tidak dididihkan (setelah inkubasi < menit# 1Huades < > " 7 Auffer p( > Auffer p( 7 Auffer p( ) Auffer p( !

%elima tabung reaksi tersebut di$vorte4. %emudian di$inkubasi dalam waterbath >6o9 selama < menit. 'etelah itu, < ml larutan enzim yang didinginkan atau dipanaskan tadi ditambahkan ke masing : masing tabung reaksi dan di$vorte4. Cnkubasi selama 0 menit dilakukan kembali terhadap tabung:tabung reaksi tersebut. 'etelah itu, 0,7 ml larutan reagen Aenedict ditambahkan ke setiap tabung reaksi dan diukur besar -D ( Optical Density # pada J F<0. *rafik hubungan antara nilai p( terhadap -D digambar. (. HASIL PENGAMATAN (asil percobaan tentang pengaruh p( yang berbeda dan pemanasan terhadap aktivitas enzim, dapat dilihat pada /abel dan *rafik . /abung > p( 7 0,6) ! ,<6>0 /abel . ,engamatan @ilai 1bsorbansi pada ?arutan %el A K A< A> K A" aHuades 0,!76 ,>"6F < p( > , <"7 ,>6"" " p( ) 0,! !! ,"6F6 7 p( ! 0,!< > ,""60

A7 K AF A) K A6 A! K A 0 A A < A >

0,<)0F 0,6"<7 0, <>) 0,!!"6 0,>>! 0,"<"6

0,<<6! 0,>0" 0, 6)! 0,!"76 0,<" < 0,< ">

0, !F6 0,7F> 0, 60 0,67F 0, !7) 0,7)0

0,<>66 ,0<"0 0, < ! 0,)6)6 0,< <0 0,F0)6

0,<" 7 , "F 0, 77< 0,!007 0,<060 0,F !>

%elompok A $A6 mengalami perlakuan enzim tidak didihkan dan kelompok A!$A > mengalami perlakuan enzim didihkan. Dengan perincian kelompok A K A< + A! K A 0 %acang (i&au 'egar, A> K A" + A %ecambah %acang (i&au, A7 K AF + A < ,epaya Mentah, A) K A6 + A > ,epaya Matang. *rafik . *rafik ,engamatan @ilai 1bsorbansi pada ?arutan

,ada /abel

dan *rafik

nilai absorbansi yang didapat oleh semua kelompok berbeda satu

dengan yang lain. Dapat dilihat bahwa nilai absorbansi pada kelompok A!$A > (enzim mendidih# &ika dibandingkan dengan nilai absorbansi kelompom A $A6 (enzim tidak mendidih# memiliki nilai yang &auh lebih rendah pada bahan dan p( yang sama. ). PEM&AHASAN Aerdasarkan hasil pengamatan di atas, data dan grafik kelompok A $A6 dengan kelompok A!$A > tidaklah sama. ,ada percobaan kelompok A $A6 enzim tidak dididihkan sedangkan pada percobaan kelompok A!$A > enzim dididihkan dengan perlakuan p( yang sama dari percobaan tersebut terdapat perbedaan hasil pengamatan. ,ada enzim yang tidak dididihkan

dihasilkan nilai -D berada ditingkat nilai absorbansi yang lebih tinggi, sedangkan pada enzim yang dipanaskan cenderung nilai -D$nya berada ditingkat absorbansi yang lebih rendah. (al tersebut terlihat bahwa enzim dipengaruhi oleh panas atau suhu, yang ditun&ukkan dengan nilai absorbansinya. 'emakin tinggi suhunya, nilai absorbansinya semakin turun, karena enzim mengalami inaktivasi pada suhu tinggi. Enzim memiliki suhu optimum yaitu sekitar 60$<>09 atau maksimal "009 karena pada suhu "709 enzim akan terdenaturasi karena merupakan salah satu bentuk protein, pernyataan ini sesuai dengan /ranggono + 'etiad&i ( !6!#. ,ada enzim yang dididihkan, enzim akan bertahap men&adi inaktif karena ter&adi perubahan struktur enzim. 'esuai dengan pernyataan *aman + 'herrington ( !!"#, bahwa suhu optimal enzim antara >7o9 dan "0o9. 'ehingga &ika suhu berada di atas optimal, maka aktivitasnya akan berkurang yang terlihat dari menurunnya nilai absorbansinya. 'edangkan pada pengaruh p( didapatkan bahwa setiap bahan memiliki nilai p( optimum untuk melakukan aktivitas enzimnya, yang dapat dilihat dari nilai absorbansinya. ,ada bahan yang tidak dipanaskan enzimnya dengan kacang hi&au segar diperoleh bahwa nilai absorbansi tertinggi diperoleh pada pemberian p( >, pada kecambah kacang hi&au pada pemberian p( ), pada pepaya mentah pada pemberian aHuades dan pada pepaya matang pada pemberian p( !. 'edangkan pada bahan yang dipanaskan enzimnya dengan kacang hi&au segar diperoleh bahwa nilai absorbansi tertinggi diperoleh pada pemberian p( >, pada kecambah kacang hi&au pada pemberian aHuades, pada pepaya mentah pada pemberian aHuades dan pada pepaya matang pada pemberian p( !. 'eharusnya, menurut *aman + 'herrington ( !!"# semakin besar atau basa p( yang digunakan maka semakin rendah nilai -D$nya dikarenakan enzim mengalami denaturasi. 'uhu yang tinggi akan menaikkan aktivitas enzim tapi suhu yang terlalu tinggi pun dapat mendenaturasi enzim. %etika temperatur meningkat, p( optimal enzim adalah sekitar p( ) (netral# dan &ika medium men&adi sangat asam atau sangat alkalis enzim mengalami inaktivasi. 1kan tetapi beberapa enzim hanya beroperasi dalam keadaan asam atau alkalis, sedangkan aktivitas enzim sangat dipengaruhi oleh suhu. (al ini dapat ter&adi karena ter&adi kesalahan saat praktikum saat pengukuran absorbasi atau mungkin &uga setiap bahan yang berbeda memang memiliki p( optimumnya masing$masing. =ntuk enzim hewan suhu optimal antara >789 dan "089, yaitu suhu tubuh. ,ada suhu di atas dan di bawah optimalnya, aktivitas enzim berkurang. Di atas suhu 7089 enzim secara bertahap men&adi inaktif karena protein terdenaturasi. ,ada suhu 0089 semua enzim rusak. ,ada suhu yang sangat rendah, enzim tidak benar$benar rusak tetapi aktivitasnya sangat

banyak berkurang, hal ini sesuai pernyataan *aman + 'herrington ( !!"#. Enzim sebagai protein akan mengalami denaturasi &ika suhunya dinaikkan. 1kibatnya daya ker&a enzim menurun. 'uasana yang terlalu asam atau alkalis menyebabkan denaturasi protein dan hilangnya secara total aktivitas enzim. ?arutan buffer adalah larutan yang tahan panas terhadap perubahan p( dengan penambahan asam atau basa. Dengan menggunakan larutan buffer inilah kita mendapatkan p( yang terkontrol dan tepat. *. KESIMPULAN L Enzim pada umumnya memiliki p( optimum ) atau sekitarnya sehingga ker&a enzim optimum, karena suasana yang terlalu asam atau alkalis menyebabkan denaturasi protein dan hilangnya secara total aktivitas enzim. L 'uhu optimum enzim yaitu >0$"0o9, pada suhu 70o9 enzim men&adi inaktif karena protein terdenaturasi, dan pada suhu 00o9 enzim rusak. L ?arutan Auffer digunakan untuk men&aga aktivitas enzim agar tidak rusak dan mengalami aktivasi saat penambahan p(. L @ilai absorbansi pada percobaan ini dapat menun&ukkan nilai aktivitas enzim yang dipengaruhi oleh p( dan suhu tertentu. +. DA,TAR PUSTAKA 1nonim. ( !!0#. Ensiklopedi @asional Cndonesia.,/ 9ipta 1di ,ustaka. .akarta. Fardiaz, '. ( !!<#. Mikrobiologi ,angan . *ramedia ,ustaka. .akarta. Fo4, ,.F. ( !! #. Food Enzymology Mol <. Elsevier 1pplied 'cience. ?ondon. *aman, ,.M + %.A. 'herrington. ( !!"#. Clmu ,angan, ,engantar Clmu ,angan, @utrisi dan Mikrobiologi. =niversitas *ad&ah Mada press. Nogyakarta. %artasapoetra,1.*. ( !!"#. /eknologi ,enanganan ,asca ,anen. Oineka 9ipta. .akarta. ?ee, .. M. ( !!<#. Aiochemical Engineering. ,rentice (all Cnc. @ew .ersey. Martoharsono, '. ( !!"#. Aiokimia &ilid . *ad&ah Mada =niversity ,ress. Nogyakarta. /ranggono,A.'. ( !6!#. ,etun&uk ?aboratorium Aiokimia ,angan. ,usat 1ntar =niversitas ,angan dan *izi. Nogyakarta. /ranggono + 'utardi. ( !!0#. Aiokimia dan /eknologi ,asca ,anen. *a&ah Mada university ,ress. Nogyakarta. 5illiamson,%.? + ?.F.Fieser. ( !!<#. -rganic E4periment )th Edition. D 9 (ealth ang 9ompany. =nited 'tates of 1merica. 5irahadikusumah, M. ( !6!#. Aiokimia ; protein, enzim, dan asam nukleat. Cnstitut /eknologi Aandung. Aandung.

+. LAMPIRAN F. . ?aporan 'ementara F.<. ?ampiran 1rtikel