LAPORAN PRAKTEK TEKNOLOGI MAKANAN

PEMBUATAN ES KRIM

Dosen Pengampu:
Dr. Ir. H. Bambang Sugeng Suryatama, M.t.
Muhammad Ansori, S.tp., M.p.

Disusun Oleh:
Refika Adinda Inka 5404418021
Nur Amalia Sholeha 5404418004
Melissa Ardelia H 5404418018
Darojatul ‘Ulya 5404418019

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2019
 KATA PENGANTAR

Alhamdulilah, puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah

memberikan rahmat dan karunia-Nya kepada kami, sehingga kami dapat
menyelesaikan laporan praktek Pembuatan Es Krim pada mata kuliah
Teknologi Makanan. Kemudian, rasa terimakasih kami sampaikan kepada
dosen pengampu mata kuliah Teknologi Makanan Bapak Dr. Ir. H.
Bambang Sugeng Suryatama, M.t. dan Bapak Muhammad Ansori, S.tp.,
M.p. yang telah membimbing kami dalam memahami materi ini.
Laporan praktek ini berisikan tentang cara pembuatan dan hal-hal
yang mempengaruhi kualitas pembuatan es krim. Tentunya dalam
pembuatan laporan ini masih jauh dari kata sempurna, oleh karena itu kami
sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun, guna mencapai
kesempurnaan pada laporan berikutnya Semoga laporan ini dapat
bermanfaat dan dijadikan referensi bagi pembaca sehingga dapat digunakan
sebagai acuan dalam pembuatan es krim selanjutnya.

Semarang, Juli 2019

Penulis
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Es krim merupakan makanan yang disukai oleh banyak
orang, dari mulai anak – anak sampai orang dewasa sangat
menyukai es krim, tekstur es krim yang lembut serta rasa yang
lezat dan beraneka ragam membuat es krim menjadi primadona
dikalangan masyarakat, sangat cocok dinikmati ketika tengah
hari yang panas.
Dari kondisi tersebut mahasiswa perlu mempelajari cara
pembuatan es krim dimana hal tersebut dapat menambah
pengetahuan serta menjadi peluang bisnis bagi mahasiswa,
ketika kita mengetahui cara mengoperasikan mesin es krim dan
mengetahui cara membuat es krim maka kita dapat menciptakan
peluang bisnis dan dapat berinovasi tentang hidangan es krim
yang lezat sehingga dapat menarik minat masyarakat dan
menciptakan inovasi di bidang kuliner es krim, selain itu kita
juga mengetahui kendala apa saja yang dapat terjadi ketika
proses pembuatan es krim.

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana proses pembuatan es krim?
2. Bagaimana kriteria kualitas es krim?
3. Apa saja faktor yang mempengaruhi kualitas es krim ?
4. Bagaimana hasil pengamatan dalam pembuatan es krim?

C. Tujuan Praktek Pembuatan Es Krim

1) Mahasiswa menguasai pengetahuan tentang pembuatan es
krim dengan menggunakan mesin pembuat es krim.
2) Mahasiswa mengetahui cara menggunakan mesin pembuat es
krim dengan benar berdasarkan prosedur kerja.
 3) Mahasiswa memiliki kemampuan membuat es krim dengan
baik dan benar serta memiliki aneka rasa.
4) Mahasiswa memiliki pengetahuan dan kemampuan
meningkatkan kualitas es krim.

D. Manfaat Praktek Pembuatan Es Krim

1) Mahasiswa mendapatkan tambahan pengetahuan dan
pengalaman tentang pembuatan es krim.
2) Mahasiswa mendapatkan pengalaman mengatasi
permasalahan yang mungkin terjadi dalam pembuatan es
krim.
3) Mahasiswa mendapatkan kemampuan untuk mengoperasikan
mesin pembuat es krim.
4) Mahasiswa memiliki ilmu untu membuat es krim beraneka
rasa yang memiliki kualitas tinggi.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Prinsip Dasar Pembuatan Es Krim

Pembuatan es krim dilakukan dengan menggunakan dua cara
yaitu cara konvensional dan modern, untuk cara konvensional yaitu
dari proses penyaringan hingga pemasakan adonan es krim harus
menggunakan tenaga manusia tidak menggunakan mesin, dan untuk
cara modern yaitu proses penghancuran dengan menggunakan
blender dan dari adonan cairan es krim sampai menjadi es krim
menggunakan mesin, dimana mesin digerakkan dengan tenaga
listrik.

B. Es Krim
Menurut Oxford English Dictionary kata es krim pertama
kali muncul pada tahun 188 dan kemudian muncul lagi istilah yang
lainnya yaitu ice cream pada 1744, sampai saat ini kedua istilah
tersebut masih sering dipakai.
Es krim adalah sebuah makanan beku yang dibuat dari
produk susu seperti krim atau sejenisnya, digabungkan dengan
perasa dan pemanis, campuran ini didinginkan dengan mengaduk
sambil mengurangi suhunya untuk mencegah pembentukan kristal es
besar. Meskipun istilah es krim sering digunakan untuk menunjuk ke
dessert beku dan makanan ringan, tetapi sebenarnya digunakan
untuk menunjuk ke dessert beku dan makanan ringan yang terdiri
dari lemak susu. (wikipedia online)
 BAB III
PEMBAHASAN

A. Proses Pembuatan Es Krim

1) Pemilihan / Sortasi
Yaitu proses pemilihan bahan dasar pembuatan es krim. Dalam
hal ini, bahan dasar yang digunakan adalah susu, ovalet, gula, sari
buah / perasa coklat dan lainnya. Bahan dasar yang dipilih harus
berkualitas baik, bersih, dan tidak terkontaminasi dengan senyawa
lain.
2) Pencucian / Washing
Yaitu proses pencucian yang dilakukan untuk membersihkan
atau menghilangkan kotoran yang masih menempel pada bahan baik
berupa debu, noda, mikroba dan sebagainya.
3) Penghancuran
Buah yang akan digunakan untuk perasa es krim dihancurkan
dengan menggunakan blender .
4) Filtrasi atau penyaringan
Buah yang telah diblender atau dihancurkan, kemudian di saring
untuk diambil sari buahnya.
5) Dimasak
Susu yang telah di campurkan dengan gula, sari buah dan ovalet
dimasak hingga mendidih lalu ditambahkan pewarna makanan dan
tepung maizena agar warnanya lebih cantik dan dapat mengental
ketika diproses menggunakan mesin.
6) Pendinginan
Adonan es krim yang telah dimasak lalu didinginkan hingga
dinginnya mencapai suhu ruang.
7) Pembuatan
Adonan es krim yang sudah didinginkan kemudian dimasukkan
kedalam mesin pembuat es krim untuk kemudian di proses sampai
 menjadi es krim, apabila adonan sudah menjadi es krim maka mesin
akan berhenti dengan sendirinya.
8) Pengemasan
Es krim yang telah jadi kemudian dimasukkan ke dalam kemasan
cup untuk kemudian dapat dijual.

B. Kriteria Kualitas Es Krim

Secara umum kualitas es krim memang dapat berbeda sesuai
dengan kriteria masing-masing.
1) Tekstur : normal / baik
2) Warna : normal / baik
3) Bau/aroma : normal (tidak ada penyimpanan dari kondisi
normalnya)
4) Rasa : normal / lezat
5) Bahan pengawet : tidak ada bahan pengawet seperti formalin
atau bahan lainnya karena dapat mengganggu keamanan dan
kesehatan bagi yang mengonsumsinya.

C. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Es Krim

1) Pengaruh kualitas bahan baku
Kualitas bahan baku sangat mempengaruhi kualitas es krim
yang dihasilkan, bahan bau yang kualitasnya buruk akan
menghasilkan es krim dengan kualitas buruk pula. Bahan baku
yang digunakan haruslah yang masih dalam kondisi baik, tidak
hancur, belum kadaluarsa, tidak busuk ataupun banyak kotoran.
Proses persiapan yang keliru akan berdampak fatal pada
produksi es krim yang dihasilkan.
2) Pengaruh proses filtrasi
Proses ini juga sangat penting karena pada proses ini apabila
ada ampas dari hasil penyaringan sari buah maka akan
mempengaruhi kualitas es krim yang dihasilkan. Jika tidak
dilakukan proses filtrasi atau penyaringan yang baik, maka es
 krim yang dihasilkan akan mengandung banyak kotoran dan
tidak dapat dikonsumsi.
3) Pengaruh proses pendinginan
Setelah melalui proses penyaringan dan pemasakan adonan
es krim kemudian didinginkan hingga mencapai dinginnya suhu
ruang. Proses pendinginan ini sangat berpengaruh terhadap
proses pembuatan es krim saat dibuat di dalam mesin dan hasil
akhir es krim. Adonan yang didinginkan dalam waktu singkat
akan membuat adonan masih panas dan apabila dimasukkan ke
dalam mesin pembuat es krim maka dapat berbahaya karena
mesin yang dingin apabila dituang cairan panas maka akan
merusak mesin tersebut dan es krim tidak akan jadi.
4) Pengaruh dari mesin es krim
Mesin es krim yang digunakan haruslah sudah dicek
bagaimana kondisinya, mesin es krim harus berada dalam
kondisi yang baik, selain itu mesin es krim haruslah memiliki
kadar alkohol yang pas, apabila terlalu sedikit mesin akan rusak
dan apabila terlalu banyak maka cairan alkohol akan masuk ke
dalam adonan es krim dan mempengaruhi hasil akhir es krim,
apabila sudah tercampur alkohol maka es krim tidak dapat
dimakan.

D. Hasil Pengamatan dalam Pembuatan Es Krim

Dalam proses pembuatan es krim dapat dikatakan lancar dan
berhasil karena tekstur es krim sudah sesuai standar dan teksturnya
baik, selain itu juga dari segi rasa dan warna juga enak dan cantik
sesuai yang diinginkan, meskipun dikatakan berhasil tetapi tetap ada
beberapa kendala dalam proses pembuatannya yaitu :
1. Lamanya proses pembuatan es krim di dalam mesin es krim.
2. Karena terlalu banyak dalam memasukkan alkohol di dalam
mesin sehingga ada sedikit alkohol yang masuk ke dalam es krim
 sehingga di bagian bawah es krim tidak dapat dimakan, hanya
bagian atas es krim yang dapat dimakan.
3. Karena hanya ada satu mesin es krim, sehingga harus bergantian
dalam membuat es krim, karena waktunya tidak mencukupi
sehingga baru esok harinya dapat membuat es krim.
 BAB IV
METODOLOGI PENELITIAN

A. Waktu Dan Tempat

Waktu praktek pembuatan es krim pada hari senin, 17 Juni 2019,
pukul 13.00 – 17.00 WIB, tempat praktek di gedung E7, ruang
352A, lantai 3, Fakultas Teknik.

B. Metode Penyedian Alat

Semua peralatan yang digunakan untuk praktek harus dijaga
kebersihannya, higientasnya, dan tidak terkontaminasi oleh
mikroganisme lain yang dapat mengganggu/merusak lebih cepat
bahan makanan yang akan diteliti dan digunakan. Peralatannya
seperti mesin untuk membuat es krim harus bersih dan dalam
kondisi yang baik. Alat yang digunakan yaitu panci, saringan, gelas
ukur, blender, mesin es krim, kompor dan spatula.

C. Metode Penyediaan Bahan

Bahan makanan yang akan digunakan harus menggunakan bahan
makanan yang masih segar, kualitasnya baik, utuh, tidak ada
penyimpangan dalam bentuk, warna dan tidak berakibat buru bagi
kesehatan. Untuk itu perlu dilakukan proses sortasi dan trimming
yang baik.
Adapun bahan-bahan yang dibutuhkan :
1) Susu Cair UHT 2 liter
2) Gula Pasir 250 gram
3) Ovalet ¼ sdm
4) Buah Strawberry ¼ kg
5) Air Bersih secukupnya
6) Pewarna makanan ½ sdt
7) Tepung Maizena ½ sdm
D. Prosedur Kerja
1) Siapkan semua bahan dan peralatan yang digunakan untuk
proses maupun fisnishing dalam keadaan bersih dan hiegienis.
2) Cuci bersih buah strawberry lalu masukkan ke dalam blender
tambahkan sedikit air, dan blender hingga halus.
3) Saring buah strawberry yang telah di blender untuk diambil sari
buahnya.
4) Masukkan susu ke dalam panci, panaskan lalu tambahkan gula,
ovalet dan sari buah lalu aduk hingga mendidih, setelah itu
masukkan pewarna makanan dan tepung maizena.
5) Setelah mendidih, matikan kompor lalu dinginkan adonan es
krim sampai dinginnya sama dengan suhu ruang.
6) Setelah dingin, masukkan adonan es krim ke dalam mesin es
krim yang telah didinginkan sebelumnya.
7) Mesin akan memproses es krim hingga jadi, apabila sudah jadi
maka mesin akan otomatis berhenti.
8) Agar es krim tahan lama masukkan ke dalam wadah lalu taruh
dalam kulkas.

E. Diagram Alir Pembuatan

1) Pencucian buah.
2) Diblender atau dihancurkan.
3) Penyaringan atau filtrasi.
4) Dimasak.
5) Pendinginan
6) Proses pembuatan menggunakan mesin
F. Foto-Foto Langkah Pembuatan
1. alat dan bahan

2. Proses penghancuran
3. Proses Pemasakan dan pendinginan
 BAB V
KESIMPULAN

A. Kesimpulan
Es krim adalah makanan yang disukai oleh semua kalangan, dari
mulai anak – anak hingga orang dewasa sangat menyukai es krim,
dari hal ini dapat menciptakan peluang usaha, oleh karena itu dengan
mempelajari cara pembuatan es krim kita dapat membuka usaha
sendiri sehingga selain kita mendapatkan banyak pengetahuan
bagaimana cara membuat es krim, kita juga memiliki peluang untuk
berbisnis.
Kendala yang dihadapi daklam proses pembuatan es krim ini
adalah lamanya proses pembuatan es krim di dalam mesin sehingga
membutuhkan waktu, selain itu juga es krim garus didinginkan lagi
di dalam mesin pendingin sehingga memperoleh tekstur yang pas.

B. Saran
Untuk pemberian alkohol pada mesin es krim sebaiknya
diperhatikan karena apabila alkohol terlalu sedikit maka mesin akan
rusak dan apabila terlalu banyak maka akan masuk ke dalam adonan
dan merusak es krim sehingga tidak dapat dimakan.