1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Mahasiswa Program Study SI Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Semarang (USM) perlu mengenali bidang pekerjaan

serta meningkatkan ketrapilan yang dibutuhkan pasar kerja sesuai dengan

bidang kerja dan keahliannya masing-masing. Untuk mengetahui kinerja

produksi, pengendalian mutu, sanitasi produksi, penelitian dan

pengembangan produk di industry diperlukan pengetahuan khusus yang tidak

hanya mengandalkan bangku perkuliahhan. Oleh karena itu kegiatan

mangang perlu dilakukan. Melalui praktek kerja lapang mahasiswa

diharapkan mampu mengetahui dan memahami penerapan teori secara ilmiah

serta proses penerapannya dalam dunia nyata, yaitu dunia industry.

Magang merupakan kegiatan intrakurikuler yang dilakukan oleh mahasiswa

dengan melakukan praktek kerja pada lembaga-lembaga yang relevan pada

bidang industry pengolahan hasil pertanian. Bentuk kegiatan yang dilakukan

adalah kerja praktek dengan mengikuti semua kegiatan di lokasi magang.

Magang di industry hasil pertanian penting untuk melengkapi, mengetahui

mengenai dunia industry yang sebenarnya merupakan bentuk nyata dari

teori-teori yang didapat selama mengikuti perkuliahan.

 2

Dalam magang ini akan membahas bagaimana cara pembuatan almond

crispy.

Almond crispy termasuk dalam kategori kue kering yang juga sering disebut

cookies. Bahan dan cara pembuatan kue kering memang tidak jauh berbeda

dengan cara membuat cake. Meskipun begitu, di Indonesia sebutan cookies

malah menjadi kue kering. Karena rasanya yang memang renyah dan kering.

Berkaitan denga latar belakang yang telah diuraikan diatsa maka kami selaku

mahasiswa dari program studi teknologi hasil pertanian (Ilmu Dan Teknologi

Pangan), Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang, emilih Pt.

Dyriana, sebagai tempat Praktek Kerja Lapang (PKL).

B. Tujuan Pkl

Adapun tujuan umum dalam kegiatan PKL ini ialah, sebagai berikut:

Mengembangkan wawasan dan pengalaman mahasiswa dalam melakukan

pekerjaan yang sesuai dengan keahlian yang dimiliki, untuk mengetahui dan

mempelajari proses produksi almond crispy, seta untuk mengetahui prinsip

kerja mesin dan peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan kue

kering.
 3

C. Manfaat Kegiatan Bagi Mahasiswa

Adapun manfaat yang diperoleh mahasiswa dari pelaksanaan PKL ini ialah,

sebagai berikut:

1. Memperoleh informasi dan gambaran tentang perusahaan dari segi

proses produksi, sistem manajemen pengendalian mutu, instrumentasi

dan sanitasi – higienitas proses produksi, pada roti kering.

2. Memperoleh wawasan atau pengetahuan dan pengalaman kerja secara

langsung sehingga dapat digunakan sebagai modal dan bekal bagi

mahasiswa dalam menghadapi dunia kerja setelah selesai menempuh

pendidikan pada jenjang strata pertama.

3. Memperoleh suatu keterampilan dalam mengembangkan kompetensi dan

mengaplikasikan ilmu yang diperoleh sebelumnya untuk diterapkan pada

dunia kerja, sehingga mampu mengatasi berbagai masalah riil yang

terjadi di dalam dunia kerja dan dapat mendukung kapasitas kompetitif

yang hendak dibangun.

 4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Definisi Almond Crispy Cheese

Almond crispy cheese berasal dari tradisi kuno di Prancis dengan

nama Almond Tuiles. Tuiles berarti ubin, mengacu kepada bentuk atap dari

rumah-rumah di pedesaan Negara Prancis khususnya dari provinsi bersejarah

Provence. Almond tuiles sering ditambahkan sebagai penghias pada makanan

penutup. Almond sendiri mengandung antioksidan untuk anti penuaan,

kandungan tinggi vitamin E, rendah karbohidrat, protein tinggi dan serat

untuk membantu mengontrol gula darah. BON GOUT menyajikan warisan

ini dalam bentuk cookies modernt sebagai teman menikmati kopi atau teh.

Di Indonesia almond crispy cheese merupakan cemilan khas

Surabaya yang paling banyak digemari saat ini. Pada prinsipnya almond

crispy adalah modifikasi dari kue-kue kering pada tahun 2000an, namun

Almond Crispy Cheese berhasil menjadi primadona oleh-oleh khas kota

Pahlawan ini. Jajanan ini terbuat dari telur, tepung, gula, susu bubuk, almond

ground serta parutan keju dan irisan almond sebagai toping. Biarpun

bahannya cukup praktis dan sederhana, namun rasa yang dihasilkan tak boleh

dianggap remeh. Cemilan khas Surabaya ini memang beda dari makanan

khas daerah pada umumnya. Selain rasanya yang benar-benar enak dan kress

namun dikemas cukup menarik.

 5

Almond Crispy Cheese ini berukuran bulat tipis, bertekstur renyah

saat digigit dan lembut di mulut, begitu digigit, keju dan almondnya akan

meleleh di lidah, rasanya gurih dan masin. Almond Crispy Cheese terdiri dari

empat varian rasa utama yaitu, original cheese, cocochip, oreo, dan green tea.

Keempatnya sangat lezat dan membuat anda tidak akan berhenti mengunyah

sejak gigitan pertama, Almond Crispy Cheese ini cocok sebagai teman

minum teh atau kopi di sore hari.

Almond crispy memiliki 4 varian rasa yaitu:

1. Almond Crispy Cheese

Almond crispy cheese adalah cake yang dibuat secara handmade

ini memiliki bentuk lingkaran yang pipih atau tipis, dengan ada sedikit

taburan keju parut dan irisan tipis dari kacang almond diatasnya.

Sepintas dilihat, nampak menarik bentuk dan warnanya yang kuning

kecoklatan itu. Ketika dekat mulut tercium harum wangi aroma cakenya

dan ketika digigit terasa renyah dan empuk, sangat terasa kejunya dan

manis gurih rasanya.

2. Almond Crispy Green Tea

Almond crispy green tea adalah cake yang dibuat secara

handmade ini memiliki bentuk lingkaran yang pipih atau tipis , dengan

ada sedikit taburan keju parut dan irisan tipis dari kacang almond

diatasnya. Sepintas dilihat, Nampak menarik bentuk dan warnanya yang

kehijauan itu. Ketika dekat mulut tercium harum wangi aroma cakenya
 6

dan ketika digigit terasa renyah dan empuk, sangat terasa seperti green

tea dan manis gurih rasanya.

3. Almond Crispy Cookies Cream

Almond crispy cookies cream adalah cake yang dibuat secara

handmade ini memiliki bentuk lingkaran yang pipih atau tipis, dengan

ada sedikit taburan keju parut dan irisan tipis dari kacang almond

diatasnya. Sepintas dilihat, nampak menarik bentuk dan warnanya yang

hitam itu. Ketika dekat mulut tercium harum wangi aroma cakenya dan

ketika digigit terasa renyah dan empuk, sangat berasa oreo dan manis

gurih rasanya.

4. Almond Crispy Chocolate Chip

Almond crispy chocolate chip adalah cake yang dibuat secara

handmade ini memiliki bentuk lingkaran yang pipih atau tipis, dengan

ada sedikit taburan keju parut dan adanya butiran chocochip diatasnya,

inilah yang membedakan dari ketiga jenis lainnya, adapun almond

groundnya diaduk dalam satu adonan. Jika dilihat bentuk dan warnanya

tidak kalah menarik, tetap wangi aroma cakenya, sama seperti jenis

lainnya dan rasanya pun tetap renyah, berasa gurih manis coklat choco

chip.
 7

B. Proses Pembuatan Almond Crispy Cheese

Beberapa tahap dalam proses pembuatan almond crispy cheese:

1. Pencampuran

Proses pencampuran bertujuan untuk mencampur semua bahan-

bahan, yang digunakan dalam pembuatan almond crispy cheese, hingga

homogen. Pada pencampuran 1. Margarin, butter dan gula halus dengan

speed 1 selama 1 menit, pada pencampuran 2. Dimasukkan putih telur

pencampuran dengan speed 3 selama 3 menit, pada pencampuran 3.

Tepung, susu bubuk dan almond ground dengan speed 1 selama 5 menit.

2. Pencetakan

Proses pencetakan ini bertujuan agar almond crispy memiliki

bentuk yang bulat tipis, sebelum dilakukan pencetakan, loyang dilapisi

dulu dengan kertas minyak, hal ini dilakukan agar adonan tidak

menempel pada loyang dan memudahkan proses pengeluaran dari

loyang, setelah adonan matang.

3. Pengovenan

Proses pengovenan bertujuan agar adonan almond crispy cheese

matang secara merata, dan memiliki tekstur yang renyah. Proses

pengovenan ini menggunakan oven rotary selama ± 45 menit dengan

suhu 155-160oc.
 8

Proses Pembuatan Almond Crispy Cheese di tunjukan pada gambar 1.

mentega, gula halus, PENCAMPURAN 1

butter Dengan speed 1 (36/117

rpm) selama 1 menit

PENCAMPURAN 2
putih telur
Dengan speed 3 (151/494
rpm) selama 3 menit

PENCAMPURAN 3
Tepung terigu,
Dengan speed 1 (36/117
cpt, susu bubuk, rpm) selama 5 menit
almond ground

PENCETAKAN

PENGOVENAN

ALMOND CRISPY CHEESE

 9

4. Informasi Gizi Almond Crispy Cheese Pada Tabel 1.1

No Kandungan Gizi Per Porsi Total

1 Kalori 149 kkal

2 Lemak 9,62 g

3 Lemak Jenuh 0,881 g

4 Lemak Tak Jenuh Ganda 1,808 g

5 Lemak Tak Jenuh Tunggal 6,612 g

6 Kolesterol 0 mg

7 Protein 4,01g

8 Karbohidrat 13,36 g

9 Serat 1,7 g

10 Gula 6,93 g

11 Sodium 14 mg

12 Kalium 105 mg

5. Bahan dalam Pembuatan Almond Crispy Cheese

a. Bahan Utama

1) Mentega

Mentega adalah produk yang dibuat dari lemak susu di

mana kedalamnya dapat ditambahkan garam untuk

 10

mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk menjaga mutu.

Warna kuning pada mentega disebabkan oleh zat warna

betakaroten dalam krim. Nilai gizi mentega banyak tergantung

pada kandungan lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam

lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik

dan merupakan sumber makanan berenergi tinggi (7-8

kalori/gr), tidak mengandung laktosa dan mineral serta

berprotein rendah.

2) Susu Bubuk

Susu bubuk adalah bubuk yang dibuat dari susu kering

yang solid. Susu bubuk mempunyai daya tahan yang lebih lama

daripada susu cair dan tidak perlu disimpan di lemari es karena

kandungan uap airnya sangat rendah sehingga menyebabkan

tingkat ketahanannya lebih baik daripada susu cair yang

memiliki kadar air yang lebih banyak. Susu bubuk merupakan

alternatif pengganti susu segar.

Susu bubuk dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis

yaitu susu bubuk berlemak (full cream milk powder), susu

bubuk rendah lemak (partly skim milk powder) dan susu bubuk

tanpa lemak (skim milk powder). Susu bubuk memiliki

kandungan gizi yang lebih rendah daripada susu cair segarsebab

telah mengalami proses panjang dalam pembuatannya antara

 11

lain evaporasi, homogenisasi dan pengeringan. Sebagai cara

atau usaha untuk mengambalikan kadar nilai gizi atau

kandungan susu bubuk tersebut agar menyamai susu cair segar

maka dapat menambahkan pada susu bubuk tersebut yaitu

vitamin.

3) Tepung Tali Mas

Tepung talimas adalah tepung roti protein tinggi dengan

merk tali mas, sempurna untuk produk yang membutuhkan

pengembangan maksimum. Tepung ini memiliki kandungan

protein sebesar 12% - 14%. Tepung talimas special

menciptakan prouk volume tinggi dengan pori-pori seragam,

warna putih terang dengan kelembutan berlimpah.

4) Cpt

Cpt adalah produk komersil, yang memiliki bentuk

seperti tepung meizena, tetapi pada tepung cpt ini, mengandung

telur bubuk di dalamnya.

5) Gula Halus

Gula halus adalah bahan masakan berbahan gula

berbentuk tepung. Gula halus terbuat dari tanaman tebu. Selain

tebu, gula halus juga bisa terbuat dari gula sintetis. Umumnya

gula berbentuk kristal, namun gula halus dibuat dalam bentuk

krisal yang lebih kecil.

 12

6) Butter

Butter adalah salah satu produk emulsi lemak susu sapi.

Secara kasat mata, butter mirip dengan margarin, dan agak sulit

dibedakan bagi yang tidak faham dunia masak memasak. Butter

memiliki warna kuning pucat, serta tekstur yang lebih lembut

daripada margarin.

7) Almond Ground

Almond ground adalah kacang almond yang di buat

bubuk dengan cara di blender, dengan tujuan untuk campuran

pada produk cake. Jenis kacang almond yang di pilih adalah

jenis kacang almond manis. Kacang almond mengandung lemak

tak jenuh yang dapat menurunkan kolesterol, nutrisi lain yang

terkandung pada kacang almond adalah vit B, vit C, kalsium,

zat besi, magnesium, fosfor, kalium, dan seng.

8) Putih Telur

Putih telur adalah cairan putih yang terkandung didalam

sebuah telur, cairan ini terdapat didalam telur yang sudah

dibuahi maupun yang belum dibuahi. Putih telur terdiri dari

10% protein terlarut di air.

b. Bahan Tambahan Untuk:

 Almond Crispy Green Tea :

1) RBE
 13

RBE merupakan produk pengganti butter pada

pembuatan kue, pemilihan rbe sebagai pengganti butter

adalah harganya yang lebih murah dibandingkan dengan

batter serta untuk menekan biaya produksi, namun

penggantian butter dengan rbe tidaklah mempengaruhi rasa

dan aroma pada produk.

2) Bubuk Green Tea

Bubuk green tea atau matcha adalah bubuk yang

dibuat dari teh hijau di proses dengan menutup daun teh

selama 20 sampai 30 hari sebelum dipanen agar terhindar

dari sinar matahari. Hal ini membuat warna daun teh

menjadi lebih gelap, karena meningkatnya asam amino

yang ada di klorofil daun. Proses pengeringan daun matcha

juga sengaja dibuat sangat singkat untuk menjaga warna

hijaunya. Setelah panen, petani akan memisahkan batang

dan urat daun dan menumbuknya dengan batu hingga

sangat halus. Karena bentuknya yang halus, matcha sendiri

amat sering digunakan sebagai bahan campuran kue,

minman, es krim, hingga pudding.

 Almond Crispy Cookies Cream

1) Oreo powder
 14

Oreo powder adalah bubuk rasa choco oreo yang mudah

untuk disajikan sebagai bahan tambahan pada kue atau

sebagai minuman.

 Almond Crispy Choco Chip

1) Cokelat chip adalah butir-butir cokelat kecil, berbentuk

tetesan air mata yang dasarnya rata. Cokelat chip dapat

ditambahkan di kue kering, pudding, cokelat panas dan

eskrim.

2) Coklat bubuk atau cocoa powder terbuat dari bungkil atau

ampas biji coklat yang telah dipisahkan lemak coklatnya.

Bungkil ini di keringkan dan di giling halus sehingga

tebentuk tepung coklat. Coklat bubuk ada dua jenis, yang

pertama melalui proses natural dan yang kedua melalui

proses dutch. Cocoa natural sedikit asam. Sedangkan cocoa

dutch warnanya lebih gelap dan coklatnya lebih lembut.

Cocoa proses dutch lebih disukai untuk membuat coklat

panas karena aromanya lebih lembut. Kebanyakan coklat

bubuk yang dibuat di pasaran adalah jenis cocoa natural.

Cokalt bubuk natural dibuat dari bubur coklat atau balok

coklat pahit, dengan menghilangkan sebagaian besar

lemaknnya hingga tinggal 18% sampai 23%. Coklat ini

berbentuk tepung, mengandung sedikit lemak, dan rasanya

 15

pahit. Banyak sekali yang menggunakan coklat bubuk jenis

ini sebagai bahan campuran untuk membuat kue.

6. Kriteria Kualitas Almond Crispy Cheese

Karakteristik kualitas almond crispy cheese dapat dilihat dari aspek

warna, rasa, aroma, dan tekstur yang akan dijelaskan sebagai berikut :

a. Warna

Warna almond crispy cheese adalah kuning kecoklatan yang

mempengaruhi warna dalam almond crispy cheese adalah mentega.

Sedangkan pada almond crispy grente berwarna kehijauan hal ini di

sebabkan adanya penambahan bubuk green tea pada proses

pembuatannya, pada almond crispy choco chip memiliki warna

kecoklatan hal ini disebabkan adanya penambahan coklat bubuk

pada pembuatannya, dan pada almond crispy cookies cream

memiliki warna hitam karena pada proses pembuatannya dengan

menambahkan bubuk oreo di dalammnya.

b. Rasa

Rasa almond crispy cheese memiliki rasa kejunya dan manis

gurih rasanya, pada almond crispy green tea memiliki rasa grentea

dan manis gurih rasabya karena adanya bubuk green tea di

dalamnya, pada almond crispy cookies cream sangat berasa oreo dan
 16

manis gurih rasanya, dan pada almond crispy chocolate chip berasa

gurih manis coklat chocochip.

c. Aroma

Almond crispy cheese memiliki aroma yang harum wangi

cakenya, bahan yang dapat mempengaruhi aroma pada almond

crispy cheese adalah, adanya butter, mentega dan keju parut

didalamnya sehingga menimbulkan aroma yang wangi dan gurih.

d. Tekstur

Tekstur almond crispy cheese adalah renyah dan empuk,

karena almond crispy termasuk produk roti kering, dibuat dengan

cetakan bulat tipis dan di oven dengan oven rotary selama ± 45

menit dengan suhu 155-160oc.

 17

BAB III

METODOLOGI PRAKTEK KERJA LAPANG (PKL)

A. Waktu dan Tempat

Praktek kerja lapang (PKL) ini dilaksanakan di PT. Dyriana,

Semarang, Jawa Tengah. Kegiatan ini dilaksanakan pada tanggal 22 Januari

2018 sampai dengan 23 februari 2018.

B. Metode Kerja

Metode yang digunakan pada praktek kerja lapang (PKL) ini adalah

metode deskriptif. Metode deskriptif merupakan suatu metode dalam

meneliti status kelompok manusia, suatu objek, suatu kondisi, suatu system

pemikiran ataupun suatu peristiwa pada masa sekarang. Tujuan dari metode

deskriptif ini adalah untuk membuat deskripsi gambaran atau lukisan secara

sistematis, faktual dan akurat mengenai fakta-fakta sifat-sifat serta hubungan

antara fenomena yang diselidiki (Nazir,2011).

 18

C. Metode Pengumpulan Data

Dalam kegiatan PKL ini, data yang diambil ada dua jenis data yakni,

data primer dan data skunder :

1. Data Primer

Data primer adalah data yang diambil secara langsung dari

sumber asli (tidak melalui media perantara) data primer dapat berupa

opini subyek (orang) secara individu atau kelompok, hasil observasi

terhadap suatu benda (fisik) dan partisipasi aktif kelebihan penggunaan

sumber data primer adalah peneliti dapat mengumpulkan data sesuai

dengan yang diinginkan karena data yang tidak relevan dapat dieliminasi

atau setidaknya dapat dikurangi (Nazir,2011).

2. Wawancara

Wawancara merupakan teknik pengumpulan data yang

menggunakan pertanyaan secara lisan kepada sumber. Teknik

wawancara dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu, melalui tatap muka atau

telepon (Sangadji dan Sopiah, 2010). Wawancara pada praktek kerja

lapang ini dilakukan untuk memperoleh informasi tentang sejarah

pendirian perusahaan, setruktur organisasi, ketenagakerjaan perusahaan,

pemasaran, hingga proses pembuatan almond crispy cheese di PT.

Dyriana.
 19

3. Observasi Atau Pengamatan

Observasi adalah proses pencatatan pola perilaku subyek, obyek

atau kejadian yang sistematis tanpa adanya pertanyaan atau komunikasi

dengan yang diteliti (Sangadji dan Sopiah, 2010).

4. Data Sekunder

Data sekunder merupakan data yang diperoleh peneliti secara

tidak langsung melalui media perantara. Data sekunder yang didapatkan

pada praktek kerja lapang ini berupa dokumentasi, majalah, koran, buku,

buku catatan, atau laporan yang dipublikasikan maupun tidak

dipublikasikan (Sangadji dan Sopiah, 2010). Data sekunder yang

didapatkan berupa struktur organisasi perusahaan, dokumentasi peralatan

dan lain-lain.
 20

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

Pada tahun 1978, Bp. Daniel Nugroho bersama teman, pergi ke

Jakarta. Disana Bp. Daniel diajak untuk melihat toko roti “Holland Bakery”,

toko ini sangat ramai karena pada saat itu usaha ini masih jarang sehingga

toko ini dipadati pembeli dan roti yang dijual “Fresh From the Oven”.

Setelah melihat toko ini, muncullah keinginan dan ide untuk membuka usaha

bakery di Semarang. Kemudian ide ini disampaikan kepada Ibu Daniel

Nugroho dan mendapat sambutan yang baik. Ibu Daniel Nugroho berusaha

mencari informasi mengenai harga oven, ternyata harga oven pada waktu itu

Rp. 25.000.000,00 (dua puluh lima juta rupiah), karena belum memiliki

cukup modal untuk membangun toko, membeli oven dan peralatan lainnya

maka kegiatan untuk membuka bakeri belum terlaksana. Tetapi Bp Daniel

dan Ibu terus berusaha untuk mencari dan mendapatkan peluang usaha lain

yang harga peralatannya bisa terjangkau, akhirnya pada tanggal 3 Januari

1981 Bp. Daniel dan Ibu bisa membuka toko “Bandeng Juwana” yang

berlokasi di Jalan Pandanaran 51 Semarang.

Bakery direncanakan akan dibuka pada bulan Februari 1986 tetapi hal

ini belum bisa terlaksana karena pada tanggal 19 Januari 1986 semua

peralatan seharusnya sudah datang dari Jerman tetapi belum datang.

 21

Akhirnya pada tanggal 21 April 1986 bakery dengan nama Dyriana bisa di

buka, Bakery ini memiliki 2 lantai, lantai pertama digunakan untuk penjualan

dan lantai kedua digunakan untuk ruang produksi, seiring berjalannya waktu

ternyata Dyriana Bakery di jalan Pandanaran 61 ini sepi dari pembeli dan hal

ini disebabkan karena letak toko kurang strategis dan para pembeli tidak bisa

parkir di depan toko, melihat hal ini maka Bp. Daniel dan Ibu berusaha

memperbaikinya dan mencari solusi terbaik.

Tanggal 15 Desember 2000 Bp. Daniel dan Ibu membeli rumah di

Jalan Pandanaran 51 A bekas toko Bandeng Superior dan bangunan tersebut

di renovasi, setelah selesai renovasi maka pada tanggal 5 Desember 2002

”Dyriana Bakery” dipindahkan dari Jl.Pandanaran 61 ke jalan Pandanaran 51

A (menempati lokasi baru) dengan tujuan agar memudahkan konsumen

untuk parkir. Bangunan ini memiliki 2 lantai, lantai pertama digunakan untuk

bakery dan lantai yang kedua digunakan untuk café dan ruang produksi ada

di jalan Randusari Pos 1 No.317-317 Semarang. Di toko roti ini kami juga

memanggil ahli-ahli roti untuk memperbaiki dan mengubah bentuk roti

supaya menjadi lebih baik dan kami senantiasa mau mendengarkan kritik

dari pembeli.

Tanggal 23 Mei 1985 membeli rumah dijalan Pandanaran 61

Semarang yang letaknya dekat dengan toko Bandeng Juwana, kemudian pada

tahun 1986 meminjam modal dari bank Bapindo senilai Rp 50.000.000,00

(lima puluh juta rupiah) yang akan digunakan untuk membeli oven dan
 22

peralatan lainnya, setelah pembangunan dan renovasi di jalan Pandanaran 61

selesai maka Bp. Daniel dan Ibu langsung menghubungi Ometraco untuk

membeli peralatan. Pinjaman tersebut dibayar dengan cara mengangsur

setiap bulan, apabila bakery belum bisa untuk mengangsur maka bisa

diangsur dengan pendapatan yang diperoleh dari usaha yang lain yaitu dari

penghasilan penjualan bandeng. Bp.Daniel dan Ibu memiliki semboyan

apabila ada uang akan digunakan untuk menambah modal dahulu karena

ingin melihat kemajuan toko.

Pada tanggal 3 Februari 2004 membeli tanah di kawasan Industri

Candi Gatot Subroto dan pada tahun 2005 pembangunan pabrik ini selesai

sebagian produksi Dyriana meliputi pembuatan mandarin, brownies, chiffon,

almond crispy, roti tawar dan keringan dialihkan ke pabrik baru. Produk-

produk ini cukup laku karena di jual di toko Bandeng Juwana dan sampai

saat ini terus mengembangkan produk-produk tersebut karena akan di ekspor.

1. Struktur Orgaisasi Perusahaan

PT. Dyriana memiliki stuktur organisasi yang terdiri dari 3

tingkatan yaitu tingkat korpotar, fungsional, dan operasional, yang

merupakan struktur organisasi pada perusahaan kecil (David, 2006)

meski perusahaan memiliki kapasitas yang besar namun dalam

pelaksanaan di lapangan tidak membutuhkan banyak tingkatan

organisasi, sehingga kerja dari masing-masing departemen lebih efektif

dan dapat menghemat biaya operasional untuk gaji karyawan.

 23

Perusahaan dipimpin oleh Bard of Directors dan bawahannya terdapat

departemen yang dipegang oleh manajer. Manajer memiliki wewenang

untuk mengatur tugas operasioanal yang terdapat dalam departemennya.

Struktur organisasi yang demikian, menurut Mayowan (2012) kekuasaan

dari tanggung jawab mengalir langsung secara vertical dari manajemen

puncak sampai pada setiap orang yang berada pada jabatan terendah dan

masing-masing dihubungkan oleh garis perintah dan pelaporan, system

ini disebut system organisasi berbentuk garis.

B. Visi dan Misi

1. Visi

Dua poin penting yang diutamakan adalah wujud kasih dan

berkat Tuhan serta pengalaman kasih. Setiap pertumbuhan dan kemajuan

yang telah di capai oleh Dyriana Bakery merupakan salah satu

perwujudan kasih dan berkat Tuhan Yang Maha Esa. Maka dari itu,

sangat di harapkan bila keberadaan Dyriana Bakery ditengah maraknya

usaha yang berkembang pesat sekarang ini dapat mengamalkan kasih

Tuhan kepada sesama manusia, termasuk untuk karyawan dan pelanggan

Dyriana Bakery.

2. Misi

- Memacu kreatifitas dari pekerja di Dyriana Bakery untuk dapat

menciptakan produk-produk baru yang berkualitas (baik dari rasa,

 24

bentuk, pengemasan, dan kebersihan) yang nantinya diharapkan dapat

meningkatkan kepuasan dari pelanggan Dyriana Bakery.

- Dapat terciptanya suatu kerja sama yang bersifat saling

menguntungkan antar sesama karyawan, pelanggan, dan dengan

masyarakat sekitar. Hal ini disebabkan keberadaan meeka merupakan

factor pendukung yang penting bagi perkembangan Dyriana Bakery.

C. Proses Produksi Almond Cryspy

Proses produksi almond crispy cheese, chocolate chip, green tea, dan

cookies cream :

1. Persiapan Alat

Alat-alat yang digunakan pada proses pembuatan almond crispy adalah

sebagai berikut :

a. Timbangan

Digunakan untuk menimbang bahan, agar berat dan ukuran sesuai

dengan resep.

b. Mixer

Digunakan untuk mencampur bahan agar menjadi adonan.

c. Loyang

Digunakan untuk tempat cetakan brownies.

d. Kertas minyak

Digunakan untuk melapisi loyang, agar adonan tidak lengket di

Loyang.
 25

e. Solet

Digunakan untuk mengaduk adonan, dan memoles adonan ke dalam

cetakan koin.

f. Cetakan koin

Digunakan untuk mencetak almond crispy.

g. Baskom

Digunakan untuk wadah adonan sebelum dicetak.

h. Oven

Digunakan untuk memanggang almond crispy.

2. Persiapan Bahan

Bahan dalam pembuatan Almond Crispy Cheese meliputi:

 Tabel 1.2 komposisi Almond Crispy Cheese

Nama Bahan Baku Satuan

Mentega 2100 gr

Susu bubuk 120 gr

Tepung tali mas 831 gr

Cpt 1170 gr

Gula halus 1140 gr

Butter 300 gr

Almond ground 240 gr

Putih telur 720 gr

Sumber : PT.Dyriana (2018)
 26

 Tabel 1.3 komposisi Almond Crispy Green Tea

Nama Bahan Baku Satuan

Mentega 2100 gr

Susu bubuk 120 gr

Tepung tali mas 831 gr

Cpt 1170 gr

Gula halus 1350 gr

Rbe 480 gr

Green tea 72 gr

Almond ground 240 gr

Putih telur 720 gr

Sumber : PT.Dyriana (2018)
 27

 Tabel 1.4 komposisi Almond Crispy Chocolate Chip

Nama Bahan Baku Satuan

Mentega 2100 gr

Susu bubuk 120 gr

Tepung tali mas 831 gr

Cpt 1170 gr

Gula halus 1740 gr

Butter 300 gr

Almond ground 240 gr

Cokelat bubuk 216 gr

Putih telur 720 gr

Sumber: PT.Dyriana (2018)
 28

 Tabel 1.5 komposisi Almond Crispy Cookies Cream

Nama Bahan Baku Satuan

Mentega 2100 gr

Susu bubuk 120 gr

Tepung tali mas 891 gr

Cpt 1470 gr

Gula halus 1920 gr

RBE 720 gr

Almond ground 240 gr

Oreo powder 222 gr

Putih telur 720 gr

Sumber : PT.Dyriana (1018)
 29

3. Proses Produksi

Tahap-tahap dalam pembuatan almond crispy cheese

a. Tahap persiapan

1) Persiapan alat

Sebelum melakukan pembuatan almond crispy cheese,

alat-alat yang akan di gunakan dalam pembuatan almond crispy

cheese dipersiapkan terlebih dahulu alat yang digunakan harus

bersih sebelum membuat almond crispy cheese, agar terhindar

dari kontaminasi dan almond crispy yang dihasilkan aman di

konsumsi.

b. Tahap penyelesaian

Tahap penyelesaian meliputi :

1) Bahan

Semua bahan ditimbang sesuai dengan resep, menggunakan

timbangan

2) Pengayakan bahan

Pada tahap ini, bagian yang harus diayak adalah, gula halus,

tepung talimas, dan CPT. Hal ini bertujuan untuk membuat

tepung jadi seragam dan hasil akhir tekstur kuenya menjadi

lebih baik.
 30

3) Pengadukan bahan

a) Almond crispy cheese

Aduk margarin, butter, dan gula halus dengan speed 1

selama 1 menit, naikkan ke speed 3 aduk selama 6 menit,

masukkan putih telur aduk dengan speed 3 selama 3 menit,

masukkan tepung, susu bubuk, dan almond ground dengan

speed 1 selama 5 menit. Setelah proses mixer selesai lalu

adonan di pindahkan kedalam baskom sambil di aduk, hal

ini bertujuan untuk meratakan bahan yang belum tercampur

rata pada saat proses mixing berlangsung.

b) Almond crispy rasa green tea

Aduk margarin, RBE, bubuk green tea, dan gula halus

dengan speed 1 selama 1 menit, naikkan ke speed 3 aduk

selama 6 menit, masukkan putih telur aduk dengan speed 3

selama 3 menit, masukkan tepung, susu bubuk, dan almond

ground dengan speed 1 selama 5 menit. Setelah proses

mixer selesai lalu adonan di pindahkan kedalam baskom

sambil di aduk, hal ini bertujuan untuk meratakan bahan

yang belum tercampur rata pada saat proses mixing

berlangsung.

c) Almond crispy rasa chocolate chip

 31

Aduk margarin, butter, cokelat bubuk, dan gula halus

dengan speed 1 selama 1 menit, naikkan ke speed 3 aduk

selama 6 menit, masukkan putih telur aduk dengan speed 3

selama 3 menit, masukkan tepung, susu bubuk, dan almond

ground dengan speed 1 selama 5 menit. Setelah proses

mixer selesai lalu adonan di pindahkan kedalam baskom

sambil di aduk, hal ini bertujuan untuk meratakan bahan

yang belum tercampur rata pada saat proses mixing

berlangsung.

d) Almond crispy rasa cookies cream

Aduk margarin, RBE, gula halus, dan oreo powder dengan

speed 1 selama 1 menit, naikkan ke speed 3 aduk selama 6

menit, masukkan putih telur aduk dengan speed 3 selama 3

menit, masukkan tepung, susu bubuk, dan almond ground

dengan speed 1 selama 5 menit. Setelah proses mixer

selesai lalu adonan di pindahkan kedalam baskom sambil di

aduk, hal ini bertujuan untuk meratakan bahan yang belum

tercampur rata pada saat proses mixing berlangsung.

4) Pencetakan

Setelah proses pengadukan selesai, lalu adonan dicetak

menggunakan cetakan logam. Berbentuk persegi empat dan ada

lubang bulatnya, untuk memoles almond crispy supaya

 32

berbentuk lingkaran tipis, setelah dicetak semua rasa almond

crispy ditaburi dengan irisan kacang almond 3-5 irisan, lalu di

paruti dengan keju, kecuali rasa chocolate chip, ditaburi dengan

choco cip namun masih diberi parutan keju.

c. Tahap Pelaksanaan

Tahap pelaksanaan meliputi :

1) Pengovenan

Panggang menggunakan oven rotary dengan temperature

155-160oC selama ≤ 20 menit. Tata letak loyang di dalam oven

harus zig-zag hal ini bertujuan agar almond crispy matang

secara merata, karena suhu panas pada oven rotary berasal dari

samping, apabila loyang diletakkan bertumpukan maka sisi

loyang yang bertumpuk akan mengalami kematangan tidak

merata sebab suhu panas tidak dapat menjangkau loyang

tersebut.

2) Pendinginan

Pendinginan dilakukan untuk menghilangkan uap panas

sebelum dilakukan pengemasan. Almond crispy yang sudah

matang didinginkan terlebih dahulu dengan cara mengangin-

anginkannya selama ≤ 2 menit.

3) Pengemasan
 33

Pengemasan almond crispy menggunakan mika, lalu di

masukkan kedalam plastik, setelah itu almond crispy di vakum

hal ini bertujuan untuk mengeluarkan udara di dalam plastik,

agar almond crispy tidak mudah melempem dan tetap renyah,

setelah divakum, almond crispy d masukkan ke dalam kardus

lalu kardus tersebut di tempeli dengan kode produksi dan

expired date.
 34

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Persiapan alat dalam pembuatan almond crispy meliputi : mixer, loyang,

timbangan, cetakan logam, solet, dan baskom.

2. Persiapan bahan dalam pembuatan almond crispy rasa cheese meliputi :

mentega, susu bubuk, tepung tali mas, CPT, gula halus, butter, almond

ground dan putih telur.

3. Persiapan bahan dalam pembuatan almond crispy rasa green tea meliputi

: mentega, susu bubuk, tepung tali mas, CPT, gula halus, RBE, bubuk

green tea, almond ground, dan putih telur.

4. Persiapan bahan dalam pembuatan almond crispy rasa chocolate chip

meliputi : mentega, susu bubuk, tepung tali mas, CPT, gula halus, butter,

almond ground, putih telur, dan cokelat bubuk.

5. Persiapan bahan dalam pembuatan almond crispy rasa cookies cream

meliputi : mentega, susu bubuk, tepung tali mas, CPT, gula halus, RBE,

almond ground, putih telur, dan oreo powder.

6. Proses produksi almond crispy meliputi : persiapan alat, persiapan

bahan, pengayakan, pengadukan bahan, pencetakan adonan,

pengovenan, pendinginan, pengemasan.

 35

7. Perbedaan bahan baku pada proses produksi almond crispy di PT.

Dyriana dengan yang lain adalah, PT. Dyriana menggunakan bahan

dengan putih telur saja, sedangkan yang lain menggunakan kuning telur.

8. Perbedaan proses produksi pada PT. Dyriana dengan yang lain adalah

pada PT. Dyriana tidak jauh beda dengan yang lain, tetapi pada hasil

akhirnya berbeda karena almond crispy di PT. Dyriana memiliki

permukaan yang kurang halus, karena menggunakan bahan putih telur

saja, kalau menggunakan kuning terlur maka permukaannya akan halus.

9. Pada saat proses pencetakan diatas kertas minyak, kertas minyak harus

dibedakan dari rasa satu dengan yang lain karena jika disamakan maka

akan terkontaminasi dengan rasa yang lain pada saat proses pengovenan.

10. Proses pengovenan, tata letak loyang harus zig-zag hal ini bertujuan agar

almond crispy matang secara rata, sebab panas yang dikeluarkan dari

oven berasal dari samping.

B. Saran

Adapun saran yang diberikan penulis dari hasil Praktek Kerja Lapang

ini yang dilakukan di PT. Dyriana adalah :

1. Pada saat proses produksi, alangkah baiknya para karyawan mencuci

tangannya terlebih dahulu, agar produk yang dihasilkan tidak

terkontaminasi.
 36

2. Pada saat proses peroses pengemasan alangkah baiknya menggunakan

sarung tangan yang sudah disediakan sehingga produk tidak

terkontaminasi.
 37

DAFTAR PUSTAKA

Autio, K. & T. Laurikainen. (1997). Relationship Between Flour / Dough

Microstructure and Dough Handling and Baking Properties. Trends In
Food Science and Technology. June Vol 8.

https://www.bandengjuwana.com> produk

Kadoya, T. (1990). Food Packaging. Academic Press. Inc. New York.

Nazir, Moh. (2011). Metode Penelitian. Bogor: Ghalia Indonesia

Shapton, D. A. & N. F. Shapton. (1991). Principles and Practices For the Safe
Processing of Foods. Butterworth-Heinemann. London.

Samuel, A. M. (1992). Bakery Technology and Engineering, 2nd edition. The

AVI Publishing Company Inc. Connecticut 3.

Sangaji, Etta Mamang dan Sopiah. 2010. “Metodologi Penelitian”.

ANDI.Yogyakarta.

Winarno, F.G. (1997). Pangan :Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno, F. G. & Surono. (2004). GMP Cara Pengolahan Pangan Yang Baik. M-
Brio Press. Bogor.
 38

LAMPIRAN

Solet plastic, untuk

memoles adonan di

dalam cetakan, satu

persatu

1. Loyang dengan

tinggi 4 cm, panjang

70 cm, lebar 40 cm,

untuk 40 keping

almond crispy

2. Timbangan digital

maksimal

penimbangan 2 kg

4. Baskom plastic
besar untuk wadah
adonan yang sudah
di mixer dengan
kapasitas 2 kg
adonan
 39

5. Mixer QMAX
dengan kapasitas 5
kg. dengan jenis
besi pengaduk
beater, dengan
kecepatan 15 rpm

6. Oven rotary dengan

kapasitas 18 loyang.
Penataan loyang
harus zig-zag karena
panas dari oven
rotary beraal dari
samping. Suhu 155-
160 oC selama ± 20
menit

7. Cetakan besi dengan

ketebalan ± 1 cm
dengan 20 lubang
untuk mencetak
almond crispy.
 40

8. Vacuum dengan
kapasitas 4 kemasan
dengan tekanan 7
selama 3 detik

9. Almond crispy yang

sudah di poles di atas
loyang

10. Proses vacuum dengan

mengeluarkan Oksigen
yang ada di dalam
plastic agar almond
crispy etap renyah

11. Almond crispy siap di

kirim ke tok. 1 boks
berisi 45 bungkus
almond crispy