Pengayaan es krim probiotik dengan serat makanan yang berbeda : Karakteristik struktural dan

kelayakan hidup kultur

Pendahuluan

Es krim adalah sistem multifase kompleks yang terdiri dari sel-sel udara terdispersi, butiran lemak
terkoordinasi sebagian, kristal es, dan fase berair yang berkelanjutan di mana zat terlarut (laktosa
dan garam mineral) dan zat tersuspensi (polisakarida dan protein) tersebar (Marshall et al ., 2003).
Es krim memiliki potensi yang baik untuk digunakan sebagai wadah probiotik karena
komposisinya serta rasa yang menyenangkan dan tekstur yang menarik. Selain itu, probiotik
mampu bertahan selama periode penyimpanan yang lama dalam sistem beku seperti matriks es
krim yang mencakup unsur-unsur gizi seperti protein susu, lemak, dan laktosa (Cruz et al., 2009).
Baru-baru ini, formulasi es krim baru telah dikembangkan dengan nutrisi, sensorik, dan sifat
tekstur yang lebih baik. Penambahan serat makanan dapat meningkatkan karakteristik tekstur
makanan tergantung pada kemampuan mengikat air dan membentuk gel, serta efek tekstur dan
penebalan (Staffolo et al., 2004). Menurut Akademi Sains Nasional (Washington, DC), rata-rata
konsumsi harian serat makanan secara signifikan lebih rendah daripada asupan yang memadai 38
dan 25 g untuk pria dan wanita, masing-masing (Sah et al., 2016). Oleh karena itu, serat makanan
telah dimasukkan dalam berbagai formulasi makanan untuk meningkatkan efek kesehatan,
contohnya sebagai zat prebiotik untuk bakteri probiotik, menurunkan kolesterol, dan mengurangi
respon glukosa darah dan memberikan efek cuci perut.

Dalam beberapa penelitian, serat makanan telah diteliti sebagai agen texturizing dalam pembuatan
es krim. Penggunaan kombinasi serat jeruk dan stabilisator / pengemulsi dilaporkan memiliki efek
yang diinginkan pada sifat fisik, kimia, dan sensorik es krim (Dervisoglu dan Yazıcı, 2006).
Soukoulis et al. (2009) meneliti efek dari 4 sumber serat makanan yang berbeda pada sifat reologi
dan kristalisasi es dan fenomena transisi kaca dalam campuran es krim. Serat makanan diusulkan
memiliki potensi untuk digunakan dalam mengendalikan kristalisasi dan rekristalisasi dalam
produk susu beku. Karakteristik tekstur dan sensorik dari es krim lemon telah ditingkatkan dengan
serat jeruk (Crizel et al., 2014), dan efek tepung beras dalam es krim vanila (Cody et al., 2007)
telah dipelajari. Namun, tidak ada penelitian rinci yang meneliti efek tekstur dan prebiotik serat
makanan dalam es krim probiotik. Dalam hal ini, efek inulin telah diselidiki. Di Criscio et al.
(2010) melaporkan bahwa inulin meningkatkan jumlah total bakteri asam laktat (Lactobacillus
casei dan Lactobacillus rhamnosus) dalam es krim probiotik, sedangkan efek prebiotik yang serupa
pada Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium animalis Bb12 tidak ditemukan dalam
penelitian lain (Akalın dan Erişir, 2008). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi
pengaruh dari 5 serat makanan yang berbeda (gandum, oat, bambu, apel, dan oranye) pada
fisikokimia, reologi, dan karakteristik tekstur, kelangsungan hidup kultur probiotik, dan sifat
sensorik es krim probiotik.
Material dan metode

Es krim diproduksi di pabrik percontohan Departemen Teknologi Susu di Fakultas Pertanian

Universitas Ege (Izmir, Turki). Formulasi campuran es krim terdiri dari 6% lemak susu, 12%
padatan susu tanpa lemak, sukrosa 16%, penstabil / pengemulsi 0,60%, dan serat makanan 2%.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah sebagai berikut: susu sapi (3,5%
lemak susu, dari Menemen Research Farm, Fakultas Pertanian, Universitas Ege), krim pasteurisasi
(35% lemak susu), dan susu bubuk tanpa lemak (Pinar Dairy Industry, Izmir, Turki); kultur starter
DVS beku-kering (set tong langsung) Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium lactis Bb12
(Chr. Hansen, Horshølm, Denmark); sukrosa (dibeli di toko lokal); campuran penstabil /
pengemulsi yang mengandung mono dan digliserida dari asam lemak, getah kacang locust, gum
guar, dan karagenan (Cremodan SE 709 VEG, Danisco AS, Copenhagen, Denmark); dan serat
makanan serat gandum Jelucel 30 (0,5% serat larut, serat larut 97,5%), serat oat Jelucel (serat larut
0,5%, serat larut 97,3%), serat bambu Jelucel 30 (serat larut 0,5%, serat larut 98,0%, serat tidak
larut) ( semua dari Jelu, Rosenberg, Jerman), serat apel Vitacel 401-30 (serat larut 10%, serat tak
larut 45%), dan serat oranye Vitacel 405 (serat larut 18%, serat larut 24%) (keduanya dari Vitacel,
Rosenberg, Jerman). Campuran es krim 11 kg disiapkan untuk masing-masing kelompok
pemrosesan. Susu sapi mentah dan krim dicampur dalam kaleng susu stainless steel, dan suhunya
meningkat hingga 45°C. Serat makanan ditambahkan ke campuran susu bubuk skim, gula, dan
campuran stabilisator / pengemulsi kecuali dalam sampel kontrol. Campuran dipasteurisasi pada
78°C selama 30 menit dengan pengadukan konstan dan kemudian dengan cepat didinginkan
hingga 40°C. Kultur starter L. acidophilus dan B. lactis Bb12 ditambahkan ke semua campuran
untuk mencapai sekitar 108 cfu/g, dicampur dengan baik, dan difermentasi selama sekitar 3,5 jam
pada 40°C sampai pH 5,5 tercapai. Campuran yang difermentasi kemudian didinginkan hingga
5°C dalam penangan es dan berumur 4°C selama 20 jam. Kemudian, campuran 6,5 kg dibekukan
dalam freezer batch (kapasitas 4-L, Uğur, Nazilli, Turki) selama 20 menit. Pada suhu gambar -
6.0°C, es krim yang diekstrusi dikemas ke dalam wadah plastik 100 mL dan disimpan pada suhu
-18°C selama 6 bulan.

sifat Fisikokimia

Sampel es krim dianalisis untuk total padatan (metode gravimetri), lemak (metode Gerber), protein
(metode Kjeldahl), keasaman yang dapat dititrasi, dan pH (Akalın dan Erişir, 2008). Nilai overrun
ditentukan dengan menggunakan rumus berikut: Overrun (%) = (berat campuran es krim - berat
es krim) / (berat es krim) × 100 (Marshall et al., 2003). Warna sampel es krim ditentukan secara
kuantitatif dengan menggunakan colorimeter Minolta CR-400 (Minolta, Osaka, Jepang) dan
ditentukan dengan menggunakan sistem L * a * b *, di mana L * = ringan, a * = warna merah-
hijau, dan b * = warna kuning-biru.
Pengukuran Rheologis

Perilaku reologi dari campuran es krim yang sudah tua ditentukan dengan metode yang
dimodifikasi Riener et al. (2010). Pengukuran reologi geser es krim yang stabil dilakukan pada
suhu 25 ° C setelah penuaan dengan menggunakan viskometer rotasi (kerucut C60 / 1 Ti, pelat
penutup MPC60 / s, Haake Mars, Karsruhe, Jerman) dilengkapi dengan geometri kerucut dan pelat
(Diameter 40 mm). Jalur tegangan geser (10 hingga 300 detik − 1) diterapkan pada campuran es
krim. Data yang diperoleh disesuaikan dengan persamaan hukum daya: tegangan geser = (K ×
geser raten), di mana K adalah indeks konsistensi, dan n adalah indeks perilaku aliran. Viskositas
yang jelas dari sampel diukur pada laju geser konstan 110 s − 1.

Mikroskopi Cahaya

Struktur mikro dari campuran es krim divisualisasikan pada perbesaran 40x menggunakan kamera
digital (Coolpix 4500, Nikon, Tokyo, Jepang) yang terpasang pada mikroskop cahaya (Olympus,
Tokyo, Jepang). Pemrosesan gambar dilakukan dengan menggunakan perangkat lunak Paint Shop
Pro (Jasc Software, Minneapolis, MN).

Analisis Tekstur

Analisis kekerasan dilakukan menggunakan Brookfield Texture Analyzer (CT-3 4500, Brookfield
USA, Middleboro, MA). Sampel disimpan dalam wadah plastik (diameter 65 mm, panjang 35 mm)
dan disimpan pada suhu -20 ° C sampai analisis (Brookfield Engineering Laboratories, 2014).
Analisis kompresi dilakukan pada -10 ° C ± 1 ° C, menggunakan probe silinder 5 mm (TA 35).
Kedalaman penetrasi di pusat geometri sampel adalah 20,0 mm, beban pemicu adalah 5,0 g, dan
kecepatan tes adalah 2,0 mm / s. Hasilnya dihitung dengan perangkat lunak Texture Pro CT
(Brookfield USA). Kekerasan ditentukan sebagai kekuatan maksimum pada grafik selama
penetrasi.

Tingkat leleh

Laju leleh dievaluasi pada sampel es krim yang disimpan pada suhu -18 ° C selama 6 bulan. Laju
leleh ditentukan dengan memotong gelas plastik dengan hati-hati dari sampel es krim 100-g,
menempatkan es krim ke dalam jaring stainless steel 1-mm di atas cangkir dan menimbang jumlah
es krim yang terkuras ke dalam cangkir lebih dari 90- periode minimum pada 25 ° C. Pengukuran
dilakukan dalam rangkap tiga. Laju leleh diukur sebagai bobot tetesan versus waktu (Akalı dkk.,
2008).

Enumerasi Bakteri Probiotik

Koloni itu menghitung Lb. acidophilus dan B. lactis dihitung dalam masing-masing sampel es krim
menggunakan de Man, Rogosa, dan Sharpe (MRS) -sorbitol dan MRSNNLP (di mana NNLP =
asam nalidiksat, neomycin sulfat, litium klorida, dan paromomisin sulfat) agar, masing-masing
(Tharmaraj dan Shah, 2003). Pelat yang diinokulasi diinkubasi secara anaerob pada suhu 37°C
selama 72 jam menggunakan Anaerocult A (Merck, Darmstadt, Germany) dalam toples anaerob.

Evaluasi Sensorik

Evaluasi sensorik dilakukan dalam sampel es krim selama 6 bulan penyimpanan pada -18 ° C
(Homayouni et al., 2008). Analisis sensorik dilakukan oleh sekelompok 8 panelis yang merupakan
akademisi berpengalaman dari Departemen Teknologi Susu (Ege University). Sampel es krim (50
g) diberi kode dengan 3 digit angka acak dan dinilai secara organoleptik oleh panelis di bawah
cahaya putih neon menggunakan skala peringkat sensorik dari 1 sampai 10 untuk rasa-rasa, dan 1
sampai 5 untuk tekstur, dan 1 sampai 5 untuk penampilan warna.

Analisis statistik

Efek dari serat makanan yang berbeda dan pematangan pada karakteristik es krim ditentukan oleh
ANOVA, dan perbedaan rata-rata dianalisis menggunakan uji rentang berganda Duncan
menggunakan perangkat lunak SAS (versi 8; SAS Institute Inc., Cary, NC).

HASIL DAN DISKUSI

Properti Fisikokimia

Isi total padatan, protein, dan lemak ditunjukkan pada Tabel 1. Seperti yang diharapkan,
penggabungan serat makanan ke dalam campuran es krim meningkatkan kandungan total padatan
es krim. Kehadiran serat makanan yang berbeda dan waktu penyimpanan secara signifikan
mempengaruhi isi asam laktat dari sampel es krim (Tabel 2). Hasil keasaman titratable
menunjukkan bahwa fortifikasi dengan jeruk, apel, dan serat bambu meningkatkan keasaman
sampel dibandingkan dengan kontrol dan sampel lainnya (P <0,05). Secara umum, kadar asam
laktat (%) dari sampel es krim probiotik berubah dalam urutan jeruk> apel> bambu> gandum>
kontrol> gandum selama penyimpanan. Penambahan serat jeruk dan beberapa zat fenolik
menyebabkan peningkatan keasaman (P <0,05) karena sifat asam dari zat fenolik (Dervisoglu dan
Yazıcı, 2006; Sagdic et al., 2011). Nilai keasaman berfluktuasi sepanjang penyimpanan dalam
kontrol dan es krim eksperimental. Kami mendeteksi tidak ada perbedaan signifikan dalam
parameter warna antara es krim probiotik kecuali untuk sampel yang diperkaya dengan serat jeruk
dan apel (Tabel 3). Penambahan serat jeruk dan apel menurunkan (P <0,05) nilai lightness (L *),
sedangkan sampel es krim dengan gandum, oat, dan bambu tidak berbeda secara signifikan dari
sampel kontrol dalam hal L *. Kehadiran serat apel dan oranye juga meningkatkan warna merah
dan kuning dari es krim, menghasilkan peningkatan nilai masing-masing a * dan b *. Temuan
serupa diperoleh dengan penambahan serat apel dan jeruk ke yogurt dan es krim. Penggunaan serat
apel dalam pembuatan yogurt menyebabkan penurunan nilai L * dan peningkatan nilai * dan b *
(Staffolo et al., 2004; Damian, 2013). Demikian pula, sampel es krim yang dilengkapi dengan serat
jeruk (Crizel et al., 2014) atau serat jeruk (Dervisoglu dan Yazıcı, 2006) memiliki nilai L * yang
lebih rendah dan nilai koordinat a dan b * yang lebih tinggi, yang menunjukkan bahwa
penambahan serat ini menghasilkan produk yang kurang cerah dan lebih merah dan kuning
daripada yang lain. Overrun dikaitkan dengan jumlah udara yang dimasukkan selama pembuatan
es krim (Cruz et al., 2009). Gambar 1 menggambarkan nilai indeks overrun sampel es krim. Rasio
overrun sampel rendah, berkisar antara 25,55 hingga 30,60%, mirip dengan temuan Crizel et al.
(2014) dan Di Criscio et al. (2010). Dalam sistem pembekuan tipe-batch, udara dimasukkan ke
dalam campuran pada tekanan atmosfer. Nilai overrun rendah mungkin terjadi karena pembekuan
batch, dan kurangnya homogenisasi adalah keterbatasan Akalın dkk. (2008) juga melaporkan
hubungan positif antara overrun tinggi dan viskositas tinggi dalam es krim. Berbeda dengan hasil
kami, penambahan serat jeruk sebagai pengganti lemak menyebabkan nilai overrun yang
signifikan lebih rendah dalam es krim dibandingkan dengan sampel kontrol, mungkin karena
kandungan lemak susu lebih rendah dalam percobaan sampel (Crizel et al., 2014).

Parameter reologi

Viskositas yang jelas, indeks konsistensi (K), dan indeks perilaku aliran (n) dari sampel diberikan
pada Tabel 4. Nilai indeks perilaku aliran menunjukkan bahwa semua dari penelitian ini.
Penambahan semua serat makanan kecuali apel menjadi campuran es krim meningkatkan
pseudoelastisitas dibandingkan dengan sampel kontrol, mungkin karena kandungan zat terlarut..
Seperti dapat dilihat dari Tabel 4, konsistensi tertinggi indeks terlihat dalam campuran es krim
yang diperkaya dengan apel dan serat jeruk (P <0,05). Viskositas semu, yang sebanding dengan
indeks konsistensi, juga lebih tinggi dalam sampel dengan apel dan serat jeruk daripada di kontrol
dan es krim lainnya. Selain itu, kehadiran serat gandum dan bambu meningkatkan reologi ini
parameter dibandingkan dengan sampel kontrol (P <0,05). Soukoulis et al. (2009) melaporkan
bahwa peningkatan viskositas campuran es krim yang diperkaya serat disebabkan oleh efek
sinergis dari bahan larut dan serat tidak larut. Peningkatan indeks viskositas dan konsistensi dari
sampel yang mengandung gandum dan serat bambu kemungkinan merupakan hasil dari retensi air
yang tinggi dari bahan yang tidak dapat larut karena kandungan bahan larut yang rendah. Di sisi
lain, serat apel dan oranye menyebabkan efek yang lebih kuat pada peningkatan parameter ini,
mungkin karena kemampuan hal-hal yang larut dan tidak larut untuk mengikat air. Serat jeruk dan
apel adalah sumber serat yang baik dengan fraksi yang larut dan tidak larut yang seimbang, serta
kaya kandungan pektin dalam bahan terlarut. Kandungan pektin yang signifikan, yang dikenal
karena kemampuannya membentuk gel, dalam serat apel menjelaskan mengapa campuran es krim
yang disiapkan dengan serat apel memiliki viskositas tertinggi (P <0,05). Selain itu, keasaman
yang lebih tinggi dari sampel yang mengandung serat apel dan jeruk dapat menyebabkan
peningkatan denaturasi panas protein whey, meningkatkan kapasitas pengikatan air dari campuran
es krim. Dimitreli et al. (2013) melaporkan bahwa protein whey terdenaturasi menghasilkan nilai
viskositas semu dan nilai indeks konsistensi yang lebih tinggi pada kefir. Temuan serupa
ditentukan dalam campuran es krim yang diperkaya dengan serat apel, gandum, dan gandum oleh
Soukoulis et al. (2009). Namun, serat oat tidak menunjukkan pengaruh yang signifikan terhadap
nilai viskositas dan indeks konsistensi dari campuran es krim kami. Ini mungkin disebabkan oleh
perbedaan dalam komposisi serat dan rasio serat makanan yang tidak larut terhadap serat larut,
yang lebih tinggi dalam serat gandum daripada serat oat (Pavlovich-Abril et al., 2012). Dengan
demikian, Rodehutscord et al. (2016) melaporkan bahwa viskositas ekstrak serat gandum
ditemukan lebih tinggi daripada serat oat. Gambar 2 menunjukkan struktur mikro campuran es
krim disiapkan dengan serat makanan yang berbeda. Oat terhidrasi, gandum, dan serat bambu
dapat dengan mudah dilihat dibandingkan dengan area serum sampel kontrol, tetapi hanya serat
gandum yang menyebabkan peningkatan viskositas (P <0,05; Tabel 4). Struktur mikro dari
campuran es krim dengan apel dan serat jeruk berbeda dari sampel yang ditambahkan serat lainnya
karena morfologi kasar alami mereka. Namun, peningkatan viskositas yang signifikan diperoleh
dalam sampel ini (P <0,05). Soukoulis et al. (2009) melaporkan bahwa keberadaan bahan kasar
tidak menyebabkan perubahan viskositas; dengan demikian, perubahan itu dapat terjadi akibat
kehadiran pektin.

Kekerasan

Nilai kekerasan sampel es krim ditunjukkan pada Tabel 5. Kami mendeteksi tidak ada perbedaan
antara sampel pada d1 penyimpanan (P> 0,05). Nilai kekerasan meningkat selama penyimpanan
untuk semua sampel kecuali yang dilengkapi dengan serat bambu. Suplementasi dengan serat
bambu menyebabkan perlunya kekuatan yang lebih tinggi untuk menembus es krim (kekerasan)
pada d 30 dibandingkan dengan sampel lain (P <0,05). Ini bisa terjadi akibat rendahnya nilai es
krim dengan serat bambu. Namun, nilai kekerasan tertinggi ditentukan dalam sampel yang
dilengkapi dengan serat jeruk antara d 60 dan 180 (P <0,05). Menurut cara umum, nilai kekerasan
tertinggi (1,125.76 g) ditentukan dalam sampel dengan penambahan serat jeruk, diikuti oleh
mereka yang memiliki gandum serat ditambahkan (855,56 g; P <0,05), yang secara signifikan lebih
tinggi daripada yang ditemukan dalam kontrol dan es krim eksperimental lainnya. Efek ini dapat
dikaitkan dengan sifat pembentuk gel dari serat jeruk, yang meningkatkan kapasitas penahanan
air, yang mengakibatkan penurunan tingkat kristalisasi es (El-Nagar et al., 2002). Kemampuan
serat makanan untuk mengikat molekul air dan membentuk jaringan partikel gel dapat
meningkatkan kekencangan suatu produk (Akalın et al., 2008). Temuan serupa dilaporkan oleh
Crizel et al. (2014), yang menemukan bahwa menambahkan serat jeruk menyebabkan peningkatan
signifikan dalam kekerasan es krim, yang lebih dari 3 kali lipat dari sampel kontrol. Fungsi
hidrokoloid dalam meningkatkan viskositas dan mengurangi mobilitas molekul telah berkorelasi
dengan kontrol pertumbuhan kristal es (Bahram Parvar dan Tehrani, 2011). Perbedaan kekerasan
mungkin terkait dengan perubahan titik beku karena komposisi serat atau konsentrasi serat larut.
Menurut Soukoulis et al. (2009), jenis serat yang digunakan dalam pembuatan es krim secara
signifikan mempengaruhi suhu titik beku, serta suhu pembentukan es curah. Soukoulis et al. (2009)
melaporkan bahwa penambahan serat gandum menghasilkan penurunan suhu titik beku yang
signifikan, sedangkan penambahan serat apel menyebabkan sedikit peningkatan titik beku.
Perbedaan-perbedaan ini dikaitkan dengan komposisi serum yang diperkaya dalam biopolimer
berat molekul tinggi atau polisakarida berat molekul tinggi dalam kasus penambahan gandum atau
serat apel. Selain itu, penambahan serat apel menyebabkan penurunan signifikan dalam kandungan
es dan persentase air beku, sedangkan penambahan serat gandum menghasilkan peningkatan yang
signifikan dalam karakteristik ini (Soukoulis et al., 2009). Demikian pula, kekerasan lebih tinggi
pada es krim serat gandum kami daripada dalam yang mengandung serat apel. Dengan demikian,
kehadiran serat apel, yang menyebabkan viskositas tertinggi dalam campuran es krim, tidak
mengarah pada sampel es krim dengan ketegasan yang lebih tinggi. Figuerola et al. (2005)
melaporkan bahwa retensi air dan kapasitas pembengkakan konsentrat serat apel umumnya lebih
tinggi daripada yang ditemukan dalam konsentrat serat jeruk, sedangkan gaya kompresi
maksimum yang diukur dalam serat jeruk lebih tinggi daripada serat apel. Demikian pula, Staffolo
et al. (2004) melaporkan bahwa pemanfaatan serat apel 1,3% dalam pembuatan yogurt
menurunkan kekuatan kompresi maksimum dibandingkan dengan sampel kontrol, sedangkan
koefisien konsistensi dan viskositas semu meningkat.

Tingkat leleh

Sifat leleh dari sampel es krim probiotik diberikan pada Tabel 6. Berat leleh tertinggi ditemukan
dalam es krim kontrol selama 180 hari penyimpanan (P <0,05). Laju leleh biasanya merupakan
fungsi pembentukan struktur lemak dan sifat reologi es krim (Marshall et al., 2003). Nilai leleh
yang tinggi dari es krim kontrol dan serat oat dapat dikaitkan dengan sifat reologi-mereka
menunjukkan nilai terendah untuk viskositas dan indeks konsistensi. Selain itu, nilai overrun yang
rendah mungkin penting dalam tingkat pencairan es krim kontrol yang tinggi, karena sel udara
dianggap bertindak sebagai isolator dalam struktur es krim (Marshall et al., 2003). Es krim dengan
serat jeruk atau apel yang ditambahkan menunjukkan nilai leleh terendah selama penyimpanan.
Muse dan Hartel (2004) menemukan bahwa laju leleh meningkat ketika tingkat destabilisasi lemak
berkurang, koefisien konsistensi menurun, dan ukuran es kristal meningkat. Oleh karena itu,
indeks konsistensi dan viskositas es krim yang mengandung jeruk dan serat apel yang lebih tinggi
dibandingkan dengan sampel lain mungkin bertanggung jawab atas penurunan berat lelehnya.
Crizel et al. (2014) melaporkan tidak ada perbedaan yang signifikan (P> 0,05) antara es krim
dengan 1,5% serat jeruk yang ditambahkan dan es krim kontrol. Sebaliknya, berat leleh lebih
rendah pada es krim serat gandum daripada sampel kontrol selama periode penyimpanan. Selain
itu, sampel serat gandum meleleh kurang dari es krim yang mengandung serat gandum atau bambu
pada beberapa hari penyimpanan. Ini bisa dikaitkan dengan nilai kekerasan yang lebih tinggi dari
es krim serat gandum dibandingkan dengan sampel dengan oat atau serat bambu. Tingkat
pencairan es krim sebelumnya telah ditemukan berkorelasi terbalik dengan kekerasan sampel (El-
Nagar et al., 2002; Akalın et al., 2008). Jumlah es krim yang meleleh menurun secara signifikan
(P <0,05) pada semua sampel pada akhir waktu penyimpanan dibandingkan dengan penyimpanan
d1. Akalın dan Erişir (2008) juga mendeteksi penurunan tingkat pencairan sampel es krim seiring
meningkatnya waktu penyimpanan.

Karakteristik sensorik
Rasa-rasa, tekstur, dan sifat-warna penampilan sampel es krim dievaluasi sebagai karakteristik
sensorik, seperti yang ditunjukkan pada Tabel 7. Dalam hal rasa-rasa, kami tidak menemukan
perbedaan yang signifikan (P> 0,05) antara kontrol dan eksperimen. es krim yang diperkaya
dengan gandum, oat, atau serat bambu selama penyimpanan atau di antara semua sampel es krim
probiotik pada penyimpanan d 60, 120, dan 150. Sampel es krim yang disiapkan dengan serat apel
dan jeruk memiliki skor rasa-rasa yang lebih rendah pada hari penyimpanan lainnya. Ini bisa jadi
karena es krim serat jeruk memiliki nilai keasaman tertinggi yang dapat dititrasi dari semua
sampel. Selain itu, panelis merasakan rasa-rasa astringen dalam sampel serat jeruk, terutama
setelah d 60. Dengan demikian, skor rasa-rasa menurun menjadi <6 setelah hari penyimpanan.
Crizel et al. (2014) juga menemukan bahwa sampel es krim yang dilengkapi dengan serat jeruk
1,5% memiliki skor rasa yang lebih rendah daripada sampel kontrol. Selain itu, dalam penelitian
ini, properti rasa-rasa tidak berubah (P> 0,05) sepanjang 180 d penyimpanan dalam sampel apa
pun kecuali es krim serat apel, yang menunjukkan penurunan tajam dalam skor rasa-rasa pada
akhir penyimpanan. Secara umum, jenis es krim dan waktu penyimpanan tidak signifikan (P>
0,05) mempengaruhi karakteristik tekstur sampel, mirip dengan temuan Boff et al. (2013) dan
Crizel et al. (2014). Semua jenis es krim menunjukkan skor yang sama sehubungan dengan
penampilan warna pada penyimpanan 30, 120, dan 180 (P> 0,05). Sebaliknya, skor terendah
diberikan pada sampel yang dilengkapi dengan serat apel (P <0,05) pada hari-hari penyimpanan
lain, yang dapat dikaitkan dengan fakta bahwa sampel serat apel memiliki nilai L * terendah dan
nilai a * tertinggi.

Kelangsungan Hidup Bakteri Probiotik

Tabel 8 menunjukkan perubahan dalam jumlah Lb. acidophilus dan B. lactis dalam sampel es krim
sepanjang 180 hari penyimpanan. Hitungan yang layak dari Lb. acidophilus berkisar antara 6,60
dan 7,58 log cfu / g dalam sampel. Meskipun sedikit fluktuasi terlihat di seluruh penyimpanan,
jumlah yang layak menurun di semua sampel pada akhir penyimpanan dibandingkan dengan awal
(P <0,05). Hitungan tertinggi Lb. acidophilus selama penyimpanan diperoleh dalam kontrol diikuti
oleh sampel serat gandum. Selain itu, es krim yang diperkaya dengan serat apel dan gandum
memberikan jumlah yang sama dengan sampel kontrol pada penyimpanan d1, 30, 60, dan 90.
Charalampopoulos et al. (2003) melaporkan bahwa ekstrak gandum memiliki efek perlindungan
yang signifikan terhadap kelangsungan hidup Lb. acidophilus dalam kondisi asam, dan lakukan
Espírito Santo et al. (2012) melaporkan bahwa serat apel meningkatkan viabilitas Lb. acidophilus
dan B. lactis dalam yogurt. Jumlah yang layak dari B. lactis dalam sampel berkisar antara 5,15
hingga 7,10 log cfu / g sepanjang 180 hari penyimpanan (Tabel 8). Hitungan tertinggi adalah dalam
sampel kontrol, kecuali pada penyimpanan d 120, ketika viabilitas terbaik ditemukan dalam es
krim serat gandum. Selain itu, es krim yang diperkaya dengan serat gandum umumnya memiliki
jumlah B. lactis yang layak lebih tinggi daripada sampel serat tambahan lainnya (P <0,05). Dalam
penelitian ini, es krim kontrol memiliki jumlah bakteri probiotik tertinggi, yang mungkin
disebabkan oleh tingkat overrun yang rendah. Selain itu, Lb. acidophilus bertahan lebih baik
daripada B. lactis dalam es krim lebih dari 180 d. Namun, dosis terapi minimum yang efektif, yang
harus melebihi 6 log cfu / g dalam produk probiotik (Akalın dan Erişir, 2008), dicapai oleh d 150
dalam semua perawatan kecuali sampel serat jeruk dan bambu. Hitungan terendah dihitung dalam
sampel serat jeruk pada akhir penyimpanan (P <0,05). Pengurangan B. lactis ini mungkin
disebabkan oleh tingginya keasaman sampel serat jeruk serta adanya senyawa penghambat seperti
polifenol antibakteri (misalnya, hesperidin) dalam serat jeruk (Lopez et al., 2007; Kesenkaş, 2010).

KESIMPULAN

Penambahan serat jeruk dan apel ke dalam campuran es krim menghasilkan peningkatan yang
lebih besar dalam sifat reologi dan ketahanan leleh dibandingkan dengan kontrol dan sampel
eksperimental lainnya. Namun, viabilitas B. lactis dan skor rasa-rasa lebih rendah pada sampel
dengan serat jeruk. Dalam pembuatan es krim probiotik, serat gandum memiliki potensi untuk
meningkatkan karakteristik reologi dan tekstur, sambil mempertahankan sifat sensoris dan
kelayakan probiotik.