18 (18.1 – 18.

4 ) = 29
18.1 pengantar
buku pegangan dari pengolahan makanan : keamanan pangan, kualitas, dan proses manufaktur
Survei terbaru dari Dewan Informasi Pangan Internasional (IFIC) menemukan peningkatan
"secara signifikan" kesadaran akan manfaat kesehatan yang terkait dengan komponen
makanan tertentu. Kardiovaskular, kolesterol, dan lainnya adalah masalah kesehatan utama
yang coba diatasi oleh orang Amerika dan orang lain di dunia diet mereka. Perusahaan yang
mencari di masa depan harus mencari cara untuk membedakan pencarian mereka sendiri
untuk merampingkan proses dan pengembangan produk fungsional baru. Produsen makanan
memanfaatkan wawasan konsumen, keahlian regulasi dan ilmiah untuk mengembangkan dan
memasarkan produk yang membantu pelanggan memanfaatkan meningkatnya permintaan
akan barang-barang adonan filo yang lebih sehat. Mereka menawarkan berbagai solusi yang
dapat membantu dalam pemeliharaan kesehatan dan kebugaran yang baik, dan
mengendalikan penyakit kardiovaskular seperti: sebagai sterol nabati merek penurun
kolesterol bersumber alami dan asam lemak omega-3 nabati merek.
Nutraceuticals adalah makanan yang berpotensi menyehatkan yang berperan dalam menjaga
kesejahteraan manusia, meningkatkan kesehatan, dan mencegah atau bahkan mengobati
penyakit tertentu. Lebih dari untuk penyakit, penyakit kardiovaskular terjadi terkait dengan
faktor risiko yang dapat dicegah.
Buku Pegangan Pengolahan Makanan: Keamanan Pangan, Kualitas, dan Proses Manufaktur
pengobatan dengan intervensi nutraceutical. Beberapa bahan yang dipasarkan untuk
digunakan dalam suplemen makanan mengatasi faktor risiko tersebut. Kemampuan
nutraceuticals untuk mempengaruhi faktor risiko kardiovaskular secara menguntungkan
dan penyakit vaskular aterosklerotik harus diakui sebagai peluang besar untuk pencegahan
atau pengobatan kondisi umum ini. Ada kebutuhan mendesak untuk sistem pengiriman yang
dapat dimakan untuk merangkum, melindungi, dan melepaskan bioaktif lipid dalam industri
makanan, medis, dan farmasi. Fakta bahwa sistem pengiriman ini harus dapat dimakan
memberikan batasan pada jenis bahan dan operasi pemrosesan yang dapat digunakan untuk
membuat mereka. Lipid bioaktif utama yang perlu disampaikan dalam industri makanan
(misalnya, asam lemak omega-3 dan pitosterol) menyoroti tantangan utama untuk
penggabungan mereka saat ini ke dalam makanan. Sistem pengiriman yang digunakan
diproduksi dari food grade yang diterima secara umum sebagai aman (GRAS) bahan
(misalnya, lipid, protein, polisakarida, surfaktan, dan mineral) menggunakan sederhana
operasi pengolahan (misalnya, pencampuran adonan, homogenisasi, ekstrusi, dan
pengeringan). Penelitian yang mendukung, tetapi tidak konklusif menunjukkan bahwa
konsumsi asam eicosapentaenoic (EPA) dan asam lemak omega-3 docosahexaenoic acid
(DHA) dapat mengurangi risiko penyakit jantung koroner reda. Satu porsi adonan filo
menyediakan 50 mg asam lemak omega-3 EPA dan DHA (nutrisi) informasi untuk total
lemak, lemak jenuh, dan kandungan kolesterol akan ditampilkan). Studi ini telah dirancang
untuk memasukkan makanan fungsional (diperkuat) baru ke dalam produk adonan filo.
saluran. Ini meninjau semua masalah utama yang ditangani, masalah utama yang harus
dipecahkan, dan metode untuk mencapai kesuksesan. Proses pengembangannya akan
dijelaskan dan lebih spesifik lagi bagaimana bahan-bahan fungsionalnya dipilih, bagaimana
mereka disajikan kepada konsumen, resep dimasukkan, klaim dibuat, merek dibuat, tanggung
jawab produk dengan risiko yang tidak diketahui, dan bagaimana semua ini akan
dikomunikasikan dengan konsumen. Dua studi kasus akan disajikan.
18.2 materials and metHods (bahan dan metode)
18.2.1 Development process (proses pengembangan)
Pertama-tama, informasi sangat penting dalam pengembangan pangan fungsional. bahan
fungsional diet harus dipilih dengan tepat. Selain itu, perlu diperhatikan bagaimana produk
akan disajikan kepada konsumen, yaitu sebagai makanan biasa, bantuan medis, atau
suplemen. Apakah produk akan diklaim? menurut peraturan Eropa? Apakah iklan dan PR
akan digunakan untuk mengkomunikasikan? cerita ilmiah produk? Akhirnya, branding adalah
masalah lain dalam konteks penggunaan yang ada merek atau penciptaan merek baru.
18.2.2 bahan dan formulasi filo fungsional DouGh
Dua formula, seperti yang ditunjukkan dalam teks berikut, disiapkan untuk eksperimen.
18.2.3 Produksi filo fungsional DouGh
A. Formulasi adonan omega-3 filo
tepung terigu 100kg
Air 16.0 L
Minyak Omega-3 5.0 kg
garam 3,0 kg
Minyak sayur 0,5 kg
Asam sitrat 0,1 L
Sorbat 0,1 kg
Natrium propionat 0,3 kg
B. Formulasi adonan plant sterol filo
tepung terigu 100kg
Air 16 L
Minyak sterol 3,8 kg
Minyak sayur 0,5 kg
garam 3,0 kg
Natrium propionat 0,3 kg
Asam sitrat 0,1 L
Sorbat 0,1 kg
18.2.4 Produksi Filo DouGh yang menggabungkan asam lemak omeGa-3
Adonan filo dibuat dengan mencampur tepung, air, garam, dan bahan tambahan lainnya
dengan larutan omega-3 atau emulsi minyak sterol. Adonan diaduk rata kemudian
dikeringkan menggunakan pemanas listrik. Kemudian itu dipotong, beku-kering, dan digiling
halus dan disimpan dalam freezer pada 18 ° C sebelum analisis (Varzakas et al., 2012).
18.2.5 evaluasi sensorik
Skema lima poin digunakan untuk mengevaluasi sifat sensorik dari adonan filo. Dua puluh
panelis dari Departemen Teknologi Pangan, Athena, dipilih untuk melakukan evaluasi
sensorik. Setiap panelis disajikan dengan empat piring kecil adonan filo yang diidentifikasi
hanya dengan nomor acak dan diminta untuk mencicipi masakannya. Kartu skor dengan lima
garis untuk penampilan, bau, tekstur, rasa, dan penerimaan keseluruhan disediakan untuk
setiap sampel, dengan garis yang mewakili "sangat suka" pada 5 dan “sangat tidak suka” pada
1. Nilai dari lima diberikan untuk setiap atribut dari setiap adonan filo oleh mencetak garis
pada kartu skor. Jarak tanda dari 1 diukur untuk setiap atribut.
18.2.6 sifat tekstur Gel yang dimasak
Uji torsi, uji geser Kramer, dan analisis profil tekstur (TPA) adalah metode yang digunakan
untuk menentukan tekstur tambang. Uji geser Kramer dan TPA merupakan uji empiris,
sedangkan uji torsi merupakan uji fundamental uji tekstur menurut Kim et al. (2005).
Tegangan geser dan regangan geser gel yang dimasak (filo produk adonan) ditentukan
menggunakan uji torsi Hoz et al. (2004), Kassis dkk. (2010). Gel diseimbangkan dengan suhu
kamar 2 jam sebelum pengukuran. Silinder tiga jam pasir gel direkatkan ke cakram plastik
dan dikenai geser torsional menggunakan gelometer Hamman. Mencukur tegangan dan
regangan geser digunakan untuk menentukan kekuatan gel dan kohesivitas gel, masing
masing. Itu uji tegangan saat pecah dilakukan pada kecepatan kompresi 1 mm s -1 dan 80%
sampel defor mati. Tegangan putus ditentukan dari puncak kurva tegangan-regangan. Gel
yang sama menjadi sasaran uji geser Kramer menggunakan penganalisis tekstur (TA.TX plus
Texture analyzer, Stable Microsystems, Surrey, UK) dilengkapi dengan lampiran sel Kramer.
sampel gel ditimbang dan ditempatkan di bawah bilah setebal 3,0 mm di sel Kramer. Gaya
geser diukur pada kecepatan crosshead 127 mm/mnt dan dinyatakan sebagai gaya puncak
maksimum Untuk analisis TPA, sampel gel menjadi sasaran kompresi dua siklus pada 50%
menggunakan tekstur analyzer dilengkapi dengan attachment pelat kompresi TPA 70 mm
yang bergerak dengan kecepatan 100 mm/menit. Dari kurva gaya-waktu yang dihasilkan,
kekerasan, kekenyalan, kekompakan, kekenyalan, kekenyalan, dan ketahanan ditentukan.
Kekerasan adalah gaya maksimum yang diperlukan untuk mengompresi sampel. Springiness
adalah kemampuan sampel untuk memulihkan bentuk aslinya setelah penghilangan gaya
deformasi. Kepaduan mewakili sejauh mana sampel dapat berubah bentuk sebelum pecah.
Gumminess adalah kekuatannya diperlukan untuk menghancurkan sampel semipadat ke
kondisi menelan yang stabil (kekerasan × kekohesifan). Buku Pegangan Pengolahan
Makanan: Keamanan Pangan, Kualitas, dan Proses Manufaktur Kekenyalan adalah pekerjaan
yang diperlukan untuk mengunyah sampel hingga kondisi menelan yang stabil (kekenyalan ×
kekenyalan). Ketahanan menunjukkan seberapa baik sampel menolak untuk mendapatkan
kembali posisi aslinya.
18.2.7 sifat warna Gel yang dimasak
Sampel gel yang dimasak diseimbangkan dengan suhu kamar 2 jam sebelum pengukuran
warna. Sifat warna ditentukan menggunakan kolorimeter Minolta Chroma Meter CR-400.
Warna CIE sistem menggunakan L*, a*, b* nilai warna tristimulus digunakan
18.2.8 analisis statistik
Eksperimen dibuat rangkap tiga. Setidaknya tiga pengukuran diambil untuk analisis
proksimat, teks analisis ture, dan sifat warna. Data menjadi sasaran ANOVA. Perbedaan yang
signifikan adalah digunakan pada tingkat probabilitas 0,05 dan uji Fisher's LSD digunakan
untuk menguji perbedaan antara perawatan. Analisis statistik dilakukan dengan menggunakan
SPSS.
18.3 hasil dan diskusi
18.3.1 Pengembangan Produk dan Produksi Filo DouGh untuk evaluasi sensorik
Stabilitas nutraceuticals sangat baik. Namun, analisis adonan filo yang disimpan untuk
nutraceuticals tidak dilakukan karena diketahui bahwa pitosterol dan asam lemak omega-3
stabil terhadap panas (Kim et al. 2005). Otoritas keamanan Eropa (EFSA) menyimpulkan
bahwa 250 mg omega-3 EPA plus DHA adalah tingkat yang berhubungan dengan konsumsi
asam lemak ini pada populasi yang sehat jantungnya. Teknologi di seluruh dunia telah maju
untuk menciptakan sistem pengiriman omega-3 alternatif. Kolesterol menurunkan aksi sterol
tanaman dan ester stanol telah dilaporkan oleh Nguyen (1999). Bahan utama adonan filo
adalah tepung terigu dan air. Produk yang diformulasikan dicampur, dikeringkan, dipotong,
dan dibekukan sampai diuji. Adonan filo beku dimasak hingga 65 ° C dan setelah
pendinginan dikenakan untuk analisis tekstur (gaya tekan CF pada deformasi 70%, EF fluida
yang dapat diekspresikan) dan sensorik analisis (ketegasan F, kelembaban M, keseluruhan
keinginan OD). 28% menambahkan air, dan 14:7 dan 21:0 kombinasi tepung-air lebih disukai
(P <0,05). Air efektif dalam memberikan kelembapan dan tekstur lembut. Tepungnya efektif
dalam membentuk dan membuat produk yang dimasak lembab dengan lebih sedikit cairan
ditambahkan dengan menahan pelepasan uap air selama pembentukan dan sel cair setelah
memasak.
18.3.2 sifat warna
Tabel 18.1 menampilkan nilai warna tristimulus (L*, a*, dan b*) dari produk adonan filo
yang dimasak. L* adalah pengukuran relatif antara cahaya yang dipantulkan dan diserap oleh
sampel, di mana setiap warna dapat dianggap setara dengan anggota skala abu-abu mulai dari
0 hingga 100 sesuai dengan tabel 18.1
tristimulus Nilai Warna l*, a*, dan b* dari Gel yang dimasak
Adonan fil, Adonan filo dengan omega-3, Adonan filo dengan ester pitosterol
L* 76 77 78
a* 0,9 0,9 1,1
b* 43 44,5 46
Catatan: Nilai warna produk adonan filo dengan tambahan asam lemak omega-3 dan
pitosterol ester dibandingkan dengan produk adonan filo tanpa tambahan apapun; Data
diberikan sebagai mean nilai ± standar deviasi (n 3). Studi Kasus Makanan Fungsional
skala bertahap dari hitam ke putih, masing-masing. Ketika nutraceuticals ditambahkan ke
adonan filo produk, nilai L* sama dengan produk adonan filo tanpa penambahan (P < 0,05).
a* dan b* adalah koordinat di mana a* memiliki nilai positif untuk rona kemerahan,
sedangkan b* memiliki posisi nilai tive untuk rona kekuningan. Dalam hal penerimaan
konsumen, koordinat kuning adalah yang paling rona penting dan karenanya, nilai warna
terpenting untuk banyak produk makanan. Ester fitosterol pada adonan filo memiliki nilai b*
paling positif 46 ± 1,2 (P < 0,05) dibandingkan omega-3; namun, semua nilai-nilai itu serupa.
Studi sensorik mengkonfirmasi temuan ini. Temuan ini sesuai dengan data yang dilaporkan
oleh Kassis et al. (2010).
18.3.3 analisis tekstur
TPA (Tabel 18.2) mengungkapkan tidak ada perbedaan (P> 0,05) dalam enam parameter
tekstur dari filo yang dimasak produk adonan dibandingkan dengan produk adonan filo
dengan tambahan nutraceuticals. Nilai TPA serupa telah dilaporkan oleh Kassis et al. (2010)
dan Lee et al. (2005). Pekerjaan serupa dengan sosis oleh Hoz dkk. (2004) dan dengan
produk daging oleh Lee et al. (2005) mengungkapkan temuan yang sama. Stabilisasi
mungkin terjadi karena fosfolipid kuning telur dan lesitin kedelai yang terkandung dalam
omega-3 dan ester fitosterol. Akhirnya, semua produk dengan atau tanpa nutraceuticals
memiliki gaya geser Kramer yang serupa (P> 0,05) rata-rata sekitar 140 N/g. Namun, perlu
dicatat bahwa emulsifikasi lemak menghasilkan stabilisasi produk makanan, yang pada
gilirannya membutuhkan lebih banyak gaya geser untuk mematahkan sampel. Ini juga
dikonfirmasi oleh tegangan geser torsi dan nilai kekerasan TPA. Akhirnya, tidak ada
perbedaan (P> 0,05) dalam regangan geser antara sampel yang diuji mulai dari 0,93 hingga
1,1 yang mengkonfirmasikan TPA nilai kohesivitas sebagai regangan geser adalah ukuran
kohesivitas gel.
18.3.4 evaluasi sensorik
Hasil evaluasi sensorik adonan filo dengan nutraceuticals dan kontrol yang dimasukkan
mendeteksi tidak ada perbedaan yang signifikan untuk salah satu atribut. Skor tertinggi untuk
penerimaan keseluruhan diberikan pada adonan filo yang mengandung asam lemak omega-3
dan pitosterol. Tidak ada reaksi yang merugikan dicatat untuk kontrol adonan filo yang
mengandung nutraceuticals. Pada Tabel 18.3 evaluasi sensorik adonan filo dengan tambahan
asam lemak omega-3 dan gulungan menunjukkan bahwa produk ini mendapat skor lebih
tinggi dalam hal tekstur dan penerimaan secara keseluruhan (P <0,05). Namun, penampilan
dan rasa tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan.
18.3.5 evaluasi nutrisi
Tabel 18.4 menunjukkan analisis proksimat dan nutrisi dari berbagai (filos biasa dan
fungsional dengan omega-3 dan sterol) adonan filo. Komposisi proksimat adonan filo
dibandingkan dengan filo tabel 18.2 analisis profil tekstur produk adonan Filo yang Dimasak
dengan tambahan Omega-3 Fatty asam dan ester fitosterol Dibandingkan dengan produk
adonan Filo tanpa tambahan.
Adonan filo,Adonan filo dengan asam lemak omega-3,Adonan filo dengan ester pitosterol
Kelenturan 2,02 1,97 1,92
Kekerasan 1400 1405 1423
Kekompakan 0.65 0.67 0.69
Gumminess 985 992 994
Kekenyalan 1520 1600 1585
Ketahanan 0,33 0,34 0,35
tabel 18.3
evaluasi sensorik dari omega-3 dan sterol Filo adonan
Dibandingkan dengan Kontrol
sampel penampilan, tekstur Rasa/rasa, penerimaan, keseluruhan
Adonan filo Omega-3 5.0 4.4 4.0 4.6
Adonan sterol filo 5.0 4,3 4,2 4,5
Kontrol 4.9 4.0 4.1 4.2
adonan dengan tambahan asam lemak omega-3 dan sterol. Ditemukan bahwa kadar air,
protein, lemak, dan karbohidrat adonan filo kontrol sama (P > 0,05) dengan adonan filo
dengan tambahan nutraceutical. Hasil ini diharapkan karena adonan filo dengan tambahan
nutraceuticals adalah diformulasikan agar sesuai dengan komposisi terdekat dari kontrol
adonan filo dan fungsi tambahan bahan berada dalam jumlah terbatas. Penyerapan air setelah
dipanggang dapat mempengaruhi tekstur filo produk, yaitu mouthfeel, kekerasan, dan
kekenyalan dan dianggap sebagai masalah yang perlu dihindari. Lemak juga mempengaruhi
tekstur dan dianggap sebagai pembawa rasa lipofilik dan aromatik senyawa. Secara
bersamaan, tepung (protein dan pati) mengalami modifikasi (denaturasi dan gelatinisasi)
ketika mengalami perlakuan panas (pembakaran) yang mengakibatkan perkembangan tekstur.
Memiliki telah diamati bahwa kandungan protein secara langsung mempengaruhi beberapa
parameter tekstur dan juga makanan rasa dan aroma secara tidak langsung.
18.3.6 untuk aplikasi DouGh
Akhirnya, Gambar 18.1 menunjukkan penggabungan omega-3 dan adonan filo fungsional
sterol ke dalam produk ent (permen baklava dan makanan pembuka keju). 18.4 Kesimpulan
Makanan fungsional yang mengandung nutraceuticals sangat dianjurkan. Namun, perhatian
perlu dibayar pada tingkat konsentrasi yang ditambahkan karena tidak ada tunjangan harian
yang direkomendasikan, dan konsentrasi dalam tablet atau kapsul tidak jelas. Pada tahun
2009, penjualan global minyak, yoghurt, susu, dan roti yang diperkaya/fungsional yang
menyehatkan jantung tercapai EUR 2,5 miliar, dengan Eropa Barat menyumbang 64% dari
penjualan ini sebesar EUR 1,6 miliar. Jantung makanan fungsional yang sehat dan diperkaya
berkembang dengan sangat baik karena penyakit kardiovaskular bertanggung jawab sekitar
48% kematian di Eropa. Namun, pertanyaan muncul dari konsumen mengenai kredibilitas
dan harga, merek baru, format produk, dan klaim kesehatan.
referensi
Hoz, L., D'Arrigo, M., Cambero, I., dan Ordonez, J.A. 2004. Pengembangan asam lemak n-3
dan a-tokoferol
sosis fermentasi kering yang diperkaya. Ilmu Daging, 67, 485–495.
Kassis, N., Drake, S.R., Beamer, S.K., Matak, K.E., dan Jaczynski, J. 2010. Pengembangan
telur neutraceutical
produk dengan minyak kaya omega-3. LWT—Ilmu dan Teknologi Pangan, 43, 777–783.
Kim, B.Y., Park, J.W., and Yoon, W.B. 2005. Sifat reologi dan tekstur gel surimi. Di J.W.
Taman (ed.)
Surimi and Surimi Seafood (edisi ke-2), hlm. 491–582. Boca Raton, FL: Taylor & Francis
Group.
Lee, S., Faustman, C., Djordjevic, D., Faraji, H., dan Decker, E.A. 2005. Pengaruh
antioksidan pada stabilisasi
produk daging yang diperkaya dengan asam lemak n-3. Ilmu Daging, 72(1), 18-24.
Nguyen, T.T. 1999. Tindakan penurun kolesterol dari ester stanol tanaman. Jurnal Nutrisi,
129, 2109–2112.
Varzakas, T., Labropoulos, A, dan Anestis, S. 2011. Mengatasi produk fillo fungsional baru
melalui nutrisi
tion dan bahan sehat: Hai asam lemak omega-3 dan ester pitosterol. Prosiding 11th
Kongres Internasional tentang Teknik dan Makanan, 22-25 Mei, hlm. 2147-2148. Athena,
Yunani:
Diselenggarakan oleh NTUA