Abstrak

Oksidasi lipid adalah salah satu masalah kualitas utama tepung dan produk
gandum utuh, meskipun antioksidan endogennya kaya. Sumber daya plasma
nutfah gandum yang beragam tersedia untuk produksi industri dan seleksi
pemuliaan. Oleh karena itu, untuk meningkatkan kualitas stabilitas gandum,
penting untuk mempelajari stabilitas lipid varietas gandum, bersama dengan
kandungan antioksidan endogennya. Dalam penelitian ini, 65 varietas
gandum dievaluasi stabilitas oksidatifnya dalam kondisi dipercepat. Produk
oksidasi primer dan sekunder, aktivitas pemulungan radikal, dan kandungan
tokol dianalisis untuk mendapatkan pemahaman yang komprehensif tentang
oksidasi lipid pada tepung gandum. Hasilnya menunjukkan keragaman
stabilitas lipid yang signifikan pada varietas gandum, dengan perbedaan
kandungan heksana 30 kali lipat setelah penyimpanan 19 minggu. Varietas,
seperti 'Velocity' dan 'Arina', dengan stabilitas tinggi dan kandungan
antioksidan tinggi, berpotensi lebih cocok untuk produk gandum utuh yang
stabil. Temuan ini akan menguntungkan konsumen dengan produk gandum
berkualitas lebih baik.
melaporkan indikator Ketiga oksidasi bahwa senyawa hex pada nol volatil minyak dan ii, pentanol biji
heksanal, gandum. Juga

1 . pengantar
Gandum ( Triticum aestivum ) adalah tanaman utama dan salah satu sumber makanan
terpenting. Biji gandum terdiri dari endosperma tepung, kuman, dan dedak. Gandum utuh terdiri
dari ketiga komponen tersebut, sedangkan tepung olahan tidak memiliki sebagian besar kuman
dan dedak. Hasilnya, dibandingkan dengan tepung olahan, tepung gandum utuh mengandung
lemak dua setengah kali lebih banyak, serat lima kali lebih banyak, mineral tiga kali lebih
banyak, dan vitamin dua kali lebih banyak ( Komisi Eropa, 2020 ). Konsumsi gandum dikaitkan
dengan penurunan risiko penyakit kardiovaskular, diabetes tipe II, kanker kolorektal, dan
obesitas; Okarter & Liu, 2010 ). Karena manfaat kesehatannya, konsumsi biji-bijian secara
teratur direkomendasikan dalam banyak pedoman diet (EropaKomisi, 2020 ).
Namun, biji-bijian jauh lebih rentan terhadap oksidasi lipid daripada tepung olahan ( Doblado-
Maldonado, Pike, Sweley, & Rose, 2012 ). Lebih dari 70% asam lemak dalam biji-bijian utuh
tidak jenuh (asam linoleat, linolenat, dan oleat) ( Chung, Ohm, Ram, Park, & Howitt, 2009 ),
yang mudah teroksidasi dalam kondisi penyimpanan tepung normal. Selain itu, enzim degradasi
lipid , lipase (EC 3.1.1.3) dan lipoxygenase (EC 1.13.11.12), terutama terdapat dalam dedak dan
kuman ( Galliard, 1986). Selain itu, mineral dalam bekatul, seperti besi dan seng, mempercepat
proses oksidasi. Konsekuensinya, umur simpan tepung gandum kurang dari setengah umur
simpan tepung halus ( Doblado-Maldonado, Pike, Sweley, & Rose, 2012 ). Umur simpan yang
pendek menyebabkan potensi kehilangan makanan dalam rantai nilai gandum. Oleh karena itu,
stabilitas lipid merupakan parameter kualitas kritis dari tepung dan produk gandum utuh.
Oksidasi lipid pada tepung gandum mempengaruhi kualitas teknologi, sifat sensorik , dan nilai
gizinya . Ada dua jalur oksidasi pada tepung, yaitu oksidasi enzimatik dan autoksidasi . Stabilitas
tepung gandum tergantung pada kedua jalur tersebut. Setelah penggilingan selama penyimpanan,
lipase dalam tepung melepaskan asam lemak bebas , yang kemudian dioksidasi secara enzimatis
oleh lipoxygenase, atau melalui autooksidasi ( Doblado-Maldonado, Pike, Sweley, & Rose,
2012 ). Oksidasi lipid terdiri dari rangkaian kompleks reaksi berantai radikal bebas ( Frankel,
2014a ). Pada tahap awal oksidasi, hidroperoksidadihasilkan sebagai produk oksidasi
primer. Mereka tidak stabil dan dapat terurai menjadi radikal alkoksil dan radikal hidroksil , yang
dipercepat pada suhu tinggi dan dikatalisis oleh logam. Nilai peroksida (PV) adalah salah satu
parameter tradisional oksidasi tahap awal, dan telah digunakan untuk menunjukkan oksidasi
lipid dalam roti gandum ( Jensen et al., 2011 , Ning et al., 2017 ). Pada tahap akhir oksidasi,
produk oksidasi sekunder non-radikal terbentuk, yang menyebabkan bau tidak sedap dan rasa
tidak enak pada produk yang teroksidasi. Dalam produk gandum dan sereal, heksanal dianggap
sebagai produk oksidasi sekunder yang paling menonjol dan sering digunakan sebagai indikator
oksidasi untuk tepung biji-bijian (Rose et al., 2008 , Starr et al., 2015 ). Selain heksanal, Sjövall,
Virtalaine, Lapveteläinen, dan Kallio (2000) melaporkan bahwa heksanol dan pentanol juga
dapat digunakan sebagai indikator oksidasi pada minyak biji gandum. Ketiga senyawa
volatil ini , heksanal, heksanol, dan pentanol, dipilih untuk analisis oksidasi dalam penelitian ini.
Di sisi lain, dedak dan kecambah gandum juga mengandung antioksidan alami , seperti tokol
dan asam fenolik ( Adom et al., 2003 , Lampi et al., 2008 , Lampi et al., 2010 , Li et al.,
2008 ). Akibatnya, tepung gandum memiliki potensi antioksidan dua hingga lima kali lebih
tinggi daripada tepung olahan, yang ditunjukkan dalam beberapa penelitian oleh uji pemulungan
radikal DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) ( Mpofu et al., 2006 , Yu et al., 2002). Tocol
umumnya diharapkan memberikan kontribusi yang signifikan terhadap aktivitas antioksidan
dalam gandum. Gandum mengandung α-tocopherol (α-T, 9.1–19.9 µg/g), α-tocotrienol (α-T3,
2.5–7.6 µg/g), β-tocopherol (β-T, 3.2–13.3 µg/g), dan β-tocotrienol (β-T3, 10.0–44.0 µg/g),
dengan jumlah total 30–70 µg/g bahan kering, yang bervariasi antara varietas gandum dan
lingkungan tumbuh ( Lampi et al., 2008 , Lampi et al. ., 2010 , Nielsen dan Hansen, 2008 )
Tokol adalah antioksidan pemecah rantai, yang menghambat oksidasi lipid dengan
menyumbangkan atom hidrogen ke radikal lipid dan menghasilkan radikal tokoferoksil yang
tidak reaktif, yang bersaing dengan substrat lipid untuk radikal peroksil ( Frankel,
2014b ). Produk akhir dari oksidasi tokol adalah tokoferil kuinon bersama dengan spirodimer dan
spirotrimer lainnya ( Busing et al., 2012 , Niki, 2007 ). Namun, pada konsentrasi tinggi dan suhu
tinggi, terutama dengan adanya logam, tokol dapat menjadi pro-oksidan dengan meregenerasi
radikal peroksil dan dengan berpartisipasi dalam reaksi transfer berantai. Pada tepung terigu
wholegrain, kandungan tocol menurun selama penyimpanan karena oksidasi.Nielsen dan Hansen
(2008) mengamati sekitar 32% penurunan kandungan tokol dalam tepung gandum setelah 297
hari penyimpanan pada suhu kamar. Tsuzuki dkk. (2014) melaporkan kehilangan tokol lebih dari
50% pada tepung gandum setelah delapan minggu penyimpanan pada suhu 26 °C.
Meskipun masalah stabilitas lipid dari gandum, plasma nutfah gandum yang beragam
menawarkan peluang untuk meningkatkan kualitas tepung dengan seleksi pemuliaan ( Kollers et
al., 2013 , Rakszegi et al., 2008 ). Keanekaragaman varietas yang besar mengarah pada hipotesis
kami, bahwa masalah stabilitas lipid dari tepung gandum utuh dan produknya berpotensi
diselesaikan dengan pemilihan varietas. Untuk mendapatkan tepung dan produk wholegrain yang
stabil, penting untuk mengevaluasi varietas gandum pada stabilitas oksidatif dan kandungan
antioksidan endogennya. Pemuliaan tanaman modern telah membuat kemajuan besar dalam
meningkatkan kinerja varietas gandum untuk produk olahan ( Rakszegi et al., 2008). Namun,
sepengetahuan kami, belum ada studi komprehensif tentang stabilitas oksidatif varietas gandum
yang telah dilaporkan. Stabilitas tepung gandum tergantung pada jalur enzimatik dan
autoksidasi. Studi kami sebelumnya melaporkan keragaman genetik
yang besar dan heritabilitas esterase dan lipase (masing-masing 0,75 dan 0,44), yang
bertanggung jawab atas ketidakstabilan enzimatik pada tepung gandum utuh ( Wei, Hund, Zhu,
& Nyström, 2020 ). Namun, stabilitas keseluruhan melalui oksidasi lipid dalam tepung masih
perlu diteliti.
Dalam penelitian ini, 65 varietas gandum Eropa dianalisis stabilitas lipid tepung gandumnya
dalam kondisi oksidasi yang dipercepat. Seleksi mencakup berbagai asal geografis dan
keragaman breeder. Oksidasi lipid dipantau oleh akumulasi produk primer dan sekunder selama
periode oksidasi. Kekuatan pemulungan radikal pada minggu ke-0 dan kandungan tokol juga
diselidiki. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi varietas gandum pada stabilitas
oksidatifnya dan untuk mengidentifikasi varietas yang cocok untuk produk gandum utuh yang
stabil.

2 . Bahan dan metode

2.1 . Sampel dan kondisi penyimpanan
Sebanyak 65 varietas gandum Eropa dievaluasi dalam penelitian ini (Tabel S1). Pemilihan dan
kondisi lapangan varietas gandum dijelaskan dalam pekerjaan kami sebelumnya ( Wei, Hund,
Zhu, & Nyström, 2020 ). Sampel untuk studi oksidasi ditanam pada musim tanam 2017 di
stasiun lapangan ETH Zurich di Lindau Eschikon. Karena kapasitas percobaan, 65 varietas
secara acak dibagi menjadi empat kelompok, tiga dengan 16 varietas dan satu dengan 17 varietas
(Tabel S1). Setiap batch dianalisis secara independen. Untuk mengontrol efek batch, kernel
gandum komersial lokal (Egli bio Reform AG, Demeter, Swiss) digunakan sebagai referensi in-
house (varietas 0). Itu digiling dan dianalisis dengan cara yang identik dengan sampel di setiap
batch.
Biji gandum dari masing-masing varietas digiling menjadi tepung gandum menggunakan
penggilingan sentrifugal dengan saringan 0,5 mm (Retsch, ZM200, Jerman). Dua gram tepung
kemudian ditimbang ke dalam vial amber 20 mL tertutup dan disimpan pada suhu 40 °C untuk
oksidasi yang dipercepat. Tiga vial disiapkan untuk setiap titik waktu inkubasi untuk setiap
varietas gandum. Sampel untuk pengukuran aktivitas pemulungan radikal DPPH, dan untuk titik
waktu 0 disimpan pada suhu −20 °C hingga pengukuran.
Semua bahan kimia dibeli dari Merck, Darmstadt, Jerman.
2.2 . Nilai peroksida
Nilai peroksida (PV) sampel pada minggu ke 0, 2, 4, 6, dan 8 ditentukan dengan metode
feri tiosianat ( Ueda, Hayashi, & Namiki, 1986 ). Peroksida diekstraksi dengan
kloroform/metanol 1:5 (b/v) (2/1, v/v) dan dicampur dengan kuat selama 30 menit dengan
pengocok turbo (2L, Inversina, Swiss) pada suhu kamar. Setelah sentrifugasi pada 3000 ×  g dan
20 ° C selama 5 menit, 20 μL supernatan dipindahkan ke polipropilen berlapis kaca 96-
sumurmicroplate (Thermo Fisher Scientific, USA) dalam rangkap tiga (absorbansi botol kosong
dikurangi dari hasil), di mana 150 µL 0,9% (b/v) amonium tiosianat dalam 90% (v/v) etanol
ditambahkan. Terakhir, 20 μL 20 mM besi klorida dalam larutan asam klorida 3,5% (b/v)
ditambahkan. Sampel diinkubasi pada suhu kamar, dan absorbansi pada 490 nm direkam selama
30 menit oleh pembaca pelat mikro ELx808 (BioTek, Swiss). Kalibrasi dilakukan dengan tert -
butil hidroperoksida (Luperox® TBH70X, 70% (b/b)) dengan r 2 sebesar 0,999. PV dinyatakan
sebagai miliekuivalen oksigen peroksida per kilogram tepung terigu (meq  O 2 / kg). Sampel
referensi in-house dan standar besi sulfat diukur dalam rangkap dua pada setiap pelat.
2.3 . Produk oksidasi sekunder
Setelah 2, 4, 6, 8, dan 19 minggu penyimpanan pada suhu 40 °C, senyawa oksidasi lipid yang
mudah menguap dalam vial headspace dianalisis dengan kromatografi gas (Trace 1300)
digabungkan dengan spektrometer massa (TSQ 8000; GC–MS; Thermo Scientific, Italia)
( Paradiso, Summo, Trani, & Caponio, 2008 ). Senyawa yang mudah menguapdiekstraksi dengan
ekstraksi mikro fase padat (SPME) dengan serat divinylbenzene / carboxen /
polydimethylsiloxane (DVB / CAR / PDMS) 50/30 μm (Supelco, PA, USA). Botol sampel
pertama kali diinkubasi pada suhu 60 ° C selama 1 menit. Kemudian, ekstraksi dilakukan pada
suhu yang sama selama 30 menit dengan agitasi konstan. Setelah ekstraksi, analit didesorpsi ke
dalam injektor GC selama 10 menit pada suhu 250 °C dengan aliran terbagi 1:8 10
mL/menit. Senyawa dipisahkan pada kolom kapiler silika terfusi SPB-624 (30 m × 0,25 mm,
diameter dalam ketebalan film 1,4 μm, Supelco, PA, USA) menggunakan helium sebagai gas
pembawa pada laju alir konstan 1,2 mL/menit. Suhu oven dijaga pada 40 °C selama 4,5
menit; dinaikkan menjadi 120 °C pada 45 °C/menit dan ditahan selama 8 menit; kemudian
dinaikkan dari 120 °C menjadi 240 °C pada 20 °C/menit; dan akhirnya disimpan pada 240 ° C
selama 14,5 menit.spektrometri massa quadrupole dengan ionisasi dampak elektron (EI) pada 70
eV. Akuisisi data dilakukan dalam mode pemindaian penuh pada rentang massa 35–
350  m / z dengan waktu pemindaian 0,2 detik.
Untuk memastikan kualitas data, digunakan dua standar internal, etil butirat ( Marasca,
Greetham, Herring, & Fisk, 2016 ) dan 2-heptanone ( Jensen, Sorensen, Engelsen, & Bertelsen,
2001 ), yang waktu retensinya sebelum dan sesudah heksanal, masing-masing. Campuran 20
mg/L etil butirat dan 20 mg/L 2-heptanon dalam metanol disiapkan dan disimpan pada suhu –20
°C dalam 1 mL alikuot. Sebelum analisis GC, 5 μL campuran standar internal ditambahkan ke
dalam setiap vial. Jumlah senyawa volatil diperkirakan dengan membandingkan luas total arus
ionnya(TIC) memuncak dengan etil butirat dan dinyatakan sebagai rasio (unit relatif,
RU). Perhitungan serupa dilakukan dengan etil butirat dan 2-heptanon, dan hasilnya dipastikan
mengikuti tren yang sama. Linearitas dikonfirmasi oleh standar heksanal kisaran 0–75 µg/g
dengan r 2 sebesar 0,998. Hexanal, hexanol, dan pentanol diidentifikasi dengan standar
komersial.
Setiap batch sampel pada setiap titik waktu (dalam rangkap tiga) dianalisis dalam satu urutan GC
bersama dengan sampel referensi in-house (dalam rangkap dua). Total ada 20 urutan. Setiap
urutan terdiri dari 65 suntikan. Untuk mengontrol efek batch dan kinerja instrumen, sampel
diacak dalam urutan, dan standar kontrol kualitas (QC) diukur setelah setiap injeksi ke-10. QC
terdiri dari 10 μg/g standar heksanal dan 2,5 μg/g dari setiap standar internal dalam minyak
bunga matahari . Hasil kandungan hexanal dinormalisasi sesuai standar QC dengan cara
membagi rata-rata sinyal hexanal standar QC pada semua sekuen kemudian mengalikan rata-rata
sinyal hexanal standar QC pada setiap sekuens. 
2.4 . Aktivitas pemulungan radikal
Aktivitas antioksidan ekstrak polar dari sampel tepung segar diukur dengan uji pemulungan
radikal dengan 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) ( Malterud, Farbrot, Huse, & Sund,
1993 ). Untuk tujuan ini, 2 g tepung dan 10 mL metanol dicampur dalam rangkap tiga dan
dikocok dengan mixer gelas (2L, Inversina, Swiss) selama 30 menit pada suhu kamar. Setelah
sentrifugasi pada 3000 ×  g selama 5 menit, 50 μL supernatan dicampur dengan 150 μL 19 mM
DPPH pada pelat mikro polistiren 96 sumur pada suhu 28 °C. Setelah 15 menit, absorbansi pada
525 nm direkam oleh pembaca pelat mikro ELx808 (BioTek, Swiss). Metanol dan pirogalol 3
mMdigunakan sebagai kontrol negatif dan positif, masing-masing. Sampel referensi internal dan
kontrol negatif dan positif diukur dalam rangkap tiga pada setiap pelat. Aktivitas penangkapan
radikal ditentukan oleh:rsebuahdsayacsebuahlscsebuahayengsayangsebuahctsayaaysayaty
%=100×SEBUAHn-SEBUAHtSEBUAHn-SEBUAHp×1[g]tepungMenimbangt[g]di
mana A t adalah absorbansi sampel, A n adalah absorbansi kontrol negatif, dan A p adalah
absorbansi kontrol positif.
2.5 . Tokoferol
Kandungan empat tokol dalam 65 varietas gandum dikuantifikasi dengan kromatografi cair
kinerja tinggi fase normal (NP-HPLC) (1200, Agilent, Jerman) dengan detektor fluoresensi
(panjang gelombang eksitasi 292 nm, panjang gelombang emisi 325 nm) ( Lampi , Nurmi,
Ollilainen, & Piironen, 2008 ). Perubahan kandungan tokol selama periode oksidasi (minggu 2,
4, 6, 8, 10, dan 12) diukur pada 17 varietas dalam rangkap tiga, yang dipilih berdasarkan
perkembangan volatil yang berbeda (Tabel S4). Karena kandungan lipidnya yang rendah,
respons fluoresensi tokol tidak terganggu oleh lipid netral yang dikoelusi , sehingga tidak terjadi
saponifikasi .dilakukan. Tokol diekstraksi dengan menambahkan 10 mL kloroform/metanol (2:1,
v/v) ke botol sampel (mengandung 2 g sampel tepung) setelah analisis GC dan mencampur
dengan kuat selama 30 menit dengan pengocok turbo (2L, Inversina, Swiss ) pada suhu
kamar. Kemudian sampel disentrifugasi pada 3000 ×  g dan 20 ° C selama 5 menit. Setelah itu,
0,5 mL ekstrak dikeringkan dengan aliran lembut N 2 dan kemudian dilarutkan kembali dalam 1
mL heksana . Akhirnya, 50 μL larutan sampel disuntikkan ke dalam sistem
HPLC. Fase gerakadalah heksana/1,4-dioksana (97/3, v/v), dengan laju alir 2 mL/menit. Tocol
dipisahkan secara isokratis pada kolom Silika Intersil 5 (100 Å, 250 × 4,6 mm, ukuran partikel 5
μm) (Supelco, PA, USA) selama 25 menit. Suhu kolom adalah 30 °C. Di setiap urutan, sampel
diacak. Tocol diidentifikasi dengan standar yang tersedia secara komersial. Baik α-tocopherol
dan α-tocotrienol memiliki faktor respon yang sama dan dikuantifikasi dengan kalibrasi α-
tocopherol (0–12  µg/g, r 2  = 0,997). Baik β-tokoferol dan β-tokotrienol memiliki faktor respon
yang sama dan dikuantifikasi dengan kalibrasi β-tokoferol (0–10 µg/g, r 2  = 0,997).
2.6 . Analisis statistik
Semua hasil dilaporkan sebagai rata-rata ± standar deviasi dari tiga pengukuran
independen. Korelasi dan analisis ANOVA dilakukan dengan IBM SPSS Statistics 24.
Perbedaan Signifikan Jujur (HSD) Tukey dihitung dengan tingkat kepercayaan 0,95. Analisis
komponen utama (PCA) dilakukan dengan menggunakan R (versi 3.6.3).

3 . Hasil
3.1 . stabilitas oksidatif
3.1.1 . Nilai peroksida
Pada fase awal oksidasi lipid, radikal lipid bereaksi dengan oksigen dan
menghasilkan hidroperoksida lipid sebagai produk oksidasi primer. Nilai peroksida (PV) dari 65
varietas gandum bervariasi secara signifikan selama periode penyimpanan hingga delapan
minggu ( Gambar 1 A dan Tabel S1). Penilaian PV dari sampel referensi in-house menunjukkan
tidak ada perbedaan yang signifikan antara batch, menunjukkan reproduktifitas yang baik ( Gbr.
1 A).