REVIEW JURNAL INTERNASIONAL

O
L
E
H

Kasni kusniawati
 Whole wheat bread: Effect of bran fractions on dough and end-
product quality
Judul  
Roti gandum utuh: Pengaruh fraksi dedak pada
adonan dan kualitas produk akhir
Nama Jurnal International Journal of Cereal Science
Jurnal internasional ilmu sereal
Volume dan Halaman Volume (78 ) dan Halaman 48-56
Tahun 2017
Penulis Khairunizah Hazila Khalid, Jae-Bom Ohm, & Senay Simsek
Reviewer Kasni kusniawati
Tanggal Reviewer 08 November 2022
Latar Belakang Konsumsi produk berbasis gandum didorong karena unsur nutrisi
penting yang bermanfaat bagi kesehatan manusia. Namun,
penggunaan tepung gandum terbatas karena pengolahan yang buruk
dan kualitas produk akhir. Bran dipostulatkan sebagai masalah utama
dalam pembuatan roti gandum. Dalam studi ini, empat komponen
dedak utama termasuk lipid, fenolat yang dapat diekstraksi (EP),
fenolat terhidrolisis (HP), dan serat dievaluasi untuk fungsionalitas
spesifiknya dalam tepung, adonan, dan pembuatan roti. 
Lanjutan…..

 Percobaan dilakukan dengan pendekatan rekonstitusi menggunakan 2 tata letak

eksperimental faktorial. Serat diidentifikasi sebagai komponen utama yang memiliki

pengaruh sangat signifikan dan negatif terhadap sebagian besar karakteristik
pembuatan roti. Meskipun HP memiliki efek positif pada stabilitas farinograph, itu
diidentifikasi sebagai faktor utama lain yang berdampak negatif pada pegas oven dan
volume roti. Minyak dedak dan EP tampaknya merusak sebagian besar karakteristik
pembuatan roti. Secara keseluruhan, analisis statistik menunjukkan bahwa pengaruh
keempat komponen dedak sangat kompleks. Komponen dedak menunjukkan interaksi
multi-arah sehubungan dengan pengaruhnya terhadap karakteristik adonan dan
pembuatan roti. Khususnya, Serat tampaknya memiliki interaksi tingkat tinggi dengan
komponen dedak lainnya dan terutama memengaruhi fungsionalitas komponen tersebut
dalam pembuatan roti gandum utuh.
 Biji gandum terdiri dari tiga bagian utama, embrio atau
Pengantar
benih, kulit biji luar, dan endosperma, yang secara anatomis
dan kimiawi berbeda satu sama lain. Selama penggilingan,
sangat berhati-hati untuk memisahkan endosperm secara
menyeluruh dari kuman dan kulit biji, atau lebih dikenal
sebagai dedak. Dedak dan kuman terdiri dari unsur-unsur
nutrisi penting termasuk serat makanan, lemak, nutrisi
antioksidan, mineral, vitamin, lignan, dan senyawa fenolik
yang bermanfaat bagi kesehatan manusia. Oleh karena itu,
konsumsi gandum utuh atau gandum utuh
dianjurkan. Meskipun produk dedak dan gandum
menawarkan elemen nutrisi penting bagi manusia, dedak
cenderung berdampak negatif pada sifat viskoelastik adonan
dan karakteristik roti seperti volume roti yang rendah,
struktur remah yang padat, rasa kasar, pedas dan pahit,
Permasalahan Persaingan industri toko roti yang memproduksi roti gandum
utuh dinilai cukup ketat sehingga produsen harus bersaing
untuk menarik minat konsumen agar membeli produk yang
dijual.
Objek Penelitian Roti gandum
Metodologi Penelitian Metode uji organoleptik yang digunakan adalah Hedonic Scale
Scoring. Data uji organoleptik dan fisik yang diperoleh diuji
menggunakan uji normalitas menggunakan metode Kolmogorov
Smirnov pada aplikasi Minitab 17. Hasil uji normalitas data yang
normal dilakukan analisis menggunakan metode ANOVA General
Linear Model (GLM) pada aplikasi Minitab 17 dengan selang
kepercayaan 95%. Apabila hasil uji menunjukkan pengaruh yang
nyata, maka dilakukan uji lanjut Tukey. Hasil uji normalitas data
yang tidak normal kemudian dianalisis menggunakan uji
nonparametrik Friedman dengan selang kepercayaan 95% pada
aplikasi Minitab 17, dan apabila hasil uji menunjukkan pengaruh
yang nyata, maka dilakukan uji lanjut Perbandingan Berganda.
Hasil Penelitian Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan merek
berpengaruh signifikan terhadap preferensi konsumen pada
karakteristik organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur dan
kenampakan produk roti gandum utuh.

Kesimpulan Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan merek

berpengaruh signifikan terhadap preferensi konsumen pada
karakteristik organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur dan
kenampakan produk roti gandum utuh. Sampel MYB
memiliki nilai rerata tertinggi pada analisis uji hedonik
pada atribut kenampakan, warna, dan tekstur, sedangkan
sampel FPB memiliki nilai rerata tertinggi pada atribut
aroma, dan sampel PSB memiliki nilai rerata tertinggi pada
atribut rasa.

Saran -

Kelebihan Penelitian  Penyajian data dalam bentuk tabel kemudian di1elaskan

lagi sehigga mudah dipahami
 reverensi banyak
Kekurangan  Tidak mempunyai saran
 Pendahuluan terlalu singkat
 Kurangnya penelitian lanjutan

Overall Dapat dijadikan rujukkan untuk penelitian selanjutnya