Judul : Efek Gelatin Aktif yang Dilapisi dengan Ekstrak Henna (L.

inermis) pada

Kualitas Daging Selama Penyimpanan Dingin

Penulis : Mourad Jridi, Leticia Mora, Nabil Souissi, Maria-Concepcion Aristoy,

Moncef Nasri, Fidel Toldra

Tahun Terbit : 2017

Abstrak

Efek dari membunkus daging sapi yang dibuat menggunakan gelatin kulit sotong
dengan henna aqueous extract (HAE) sebagai bahan pengawet alami telah dipelajari selama
proses penyimpanan pendingin daging pada hari ke-1, 3, 6 dan 8. Gabungan lapisan tersebut
meningkatkan umur simpan daging dengan mengurangi jumlah total dan jumlah bakteri di
botol psikrofilik pada akhir penyimpanan. Selain itu, oksidasi lemak daging menurun selama
periode penyimpanan pada sampel yang dilapisi gelatin-HAE yang diukur menggunakan uji
zat reaktif asam thiobarbituric. Selain itu, sample yang diawetkan dengan dilapisi gelatin
dibandingkan dengan sampel yang tidak dilapisi menunjukkan hasil warna yang berbeda.
Berdasarkan jumlah kandungan asam amino bebas, pelapisan dapat menurunkan laju proses
proteolisis, padahal lebih cepat pada sampel yang tidak dilapisi. Dengan demikian, lapisan
gelatin dapat memberikan perlindungan yang sangat baik untuk menghindari kerusakan
daging,yang ditingkatkan secara signifikan dengan penambahan HAE ke gelatin gel.

1. Pendahuluan
Stabilitas daging segar selama digunakan penyimpanan pada chiller setelah
jangka waktu tertentu dapat menyebabkan penurunan kualitas dan keamanan daging
tersebut. Alasan utama kerusakan ini adalah pembusukan yang disebabkan oleh bakteri
psikotropika, perubahan warna disebabkan oleh pembentukan metmioglobin dan
konversi heme iron, dan kerusakan rasa akibat oksidasi lipid. Pembungkus yang dapat
dimakan telah banyak digunakan untuk mengawetkan kualitas daging, walaupun
penggunaanya dalam industri daging dan perunggasan masih terbatas (Gennadios,
Hanna, & Kurfh, 1997). Gelatin adalah salah satu bahan utama yang digunakan sebagai
lapisan yang dapat dimakan terutama karena kemampuan pembentukan film, dan
penggunaannya dalam daging untuk mencegah kehilangan kelembaban dan oksidasi lipid
pada pendingin (Herring, Jonnalongadda, Narayanan, & Coleman, 2010). Selanjutnya,
pembungkusan aktif adalah salah satu alat terpenting yang digunakan untuk
mengawetkan kualitas makanan melalui pelepasan zat aktif. Perilisan ini bisa digunakan
 untuk memperpanjang kualitas dan umur simpan produk akhir, dan menghindari
penggabungan zat bioaktif langsung pada bahan makanan. ( Lee, 2010; Zhou, Xu, & Liu,
2010).

Dalam konteks ini, henna (Lawsonia inermis) adalah salah satu tumbuhan yang
paling banyak dipelajari dalam pengobatan herbal. Henna merupakan tumbuhan famili
Lythraceae yang terkenal dengan warna oranye-merah alami daunnya.Ekstrak daun
henna telah dilaporkan menunjukkan beberapa aktivitas biologis, seperti antidiabetik
(Arayne, Sultana, Mirza, Zuberi, &Siddiqui, 2007), antijamur (Subbaiah & Savithramma,
2012) anti- inflamasi (Imam, Uddin Mahbub, Khan, Kabir Hana, & Rahman, 2013), dan
antioksidan (Adetutu, Owoade, & Oyekunle, 2013; Dasgupta, Rao, & Yadava, 2003).
Faktanya, aktivitas antioksidan yang dijelaskan dalam ekstrak dapat dikaitkan dengan
beberapa senyawa fenolik (Jridi et al., 2016). Selain itu, beberapa laporanmenunjukkan
bahwa ekstrak dari rosemary dapat menghambat oksidasi lipid dan memperpanjang umur
simpan produk daging olahan.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi pengaruh pelapisan yang

diperkaya dengan Henna Aqueous extract (L. inermis) dalam menjaga kualitas daging
sapi selama 8 hari pada chiller. Khususnya, penurunan berat, perubahan warna,
konsentrasi reaksi metmioglobin, oksidasi lipid, jumlah heme iron dan konsentrasi asam
amino bebas pada sampel yang dilapisi dan tidak dilapisi yang ditentukan pada hari ke-
1, 3, 6 dan 8 penyimpanan.

2. Bahan dan Metode

2.1 Persiapan pembuatan ekstrak gelatin
Produk yang berasal dari sotong ini dicuci beberapa kali dengan air untuk
menghilangkan residu dan tinta gelap. Gelatin diekstraksi dari kulit luar sotong.
Pertama, protein non-kolagen dihilangkan menggunakan larutan NaOH 0,05 M
dengan perbandingan 1/10 (w / v) selama 2 jam pada suhu 4° C yang diganti setiap
30 menit. Kemudian, kulit dicuci beberapa kali dengan aquades 4° C untuk
mencapai pH netral. Untuk mengekstrak gelatin, kulit direndam dalam asam asetat
0,1 M dengan perbandingan 1:10 (b / v) dan dihidrolisis dengan pepsin pada 5 U / g
kulit dan diinkubasi selama 48 jam pada suhu 4° C (Jridi dkk., 2016).
 Untuk menonaktifkan enzim, pH kemudian dinaikkan menjadi 7,5
menggunakan 10 M NaOH dan diaduk selama 1 jam pada suhu 4° C. Kemudian,
kulit diinkubasi pada suhu 40° C selama 18 jam dengan agitasi untuk mengekstrak
gelatin. Akhirnya, sampel disentrifugasi pada 10.000 g selama 30 menit pada suhu
4° C untuk menghilangkan bahan yang tidak larut. Gelatin berada dalam supernatan
(gelatin kulit sotong) yang dibekukan dikeringkan menggunakan (Bio-block
Scientific Christ ALPHA 1e2, IllKrich-Cedex, Perancis) dan disimpan dalam suhu
dingin (4° C) sampai digunakan. Untuk membuat larutan gelatin aktif, HAE
dilarutkan dalam ekstrak gelatin dengan konsentrasi 50 mg / mL.
2.2 Persiapan Pembuatan Ekstrak Henna Aqueous
Tumbuhan daun Lawsonia inermis didapatkan dari kota Gabes- Tunisia dan
disimpan pada suhu 20° C. menurut Mittal and Aguwa (1983) Ekstrak air Henna
(HAE) dibuat, dengan sedikit modifikasi. Singkatnya, setelah mencuci daun henna
dijemur dan ditumbuk menjadi bubuk. Sebanyak lima puluh gram lalu dicampur
dengan 500 mL air suling dan diaduk selama 24 jam pada suhu kamar (25 C).
Akhirnya, campuran disentrifugasi (10.000 g, 15 menit, 4 C) untuk menghilangkan
bahan yang tidak larut, supernatan dikumpulkan selanjutnya dikeringkan dan
dibekukan.
2.3 Persiapan Sampel Daging
Otot sapi (Longissimus dorsi) diperoleh dari pasar lokal di Kota Valencia,
Spanyol. Pertama dilakukan penyembelihan, Otot dipotong menjadi 18 kotak,
dengan ukuran 5x5x2 cm, dan dibagi dalam tiga kelompok sesuai dengan perlakuan:
sampel kontrol tanpa perlakuan; sampel dicelupkan ke dalam larutan gelatin selama
30 detik pada suhu 40°C dan sampel dicelupkan ke dalam larutan gelatin yang
diperkaya dengan HAE selama 30 detik pada suhu 40°C. Setelah perlakuan, semua
sampel ditimbang dan disimpan pada suhu 4° C tanpa kemasan. 18 sample (enam
dari setiap kelompok) dikeluarkan dari ruang pada kelompok penyimpanan 1, 3, 6
dan 8 untuk mikroba, sensorik, asam amino bebas dan analisis fisika-kimia.
2.4 Penurunan Berat
Penurunan berat badan sampel daging pada hari ke 3, 6 dan 8 hari dihitung
menggunakan persamaan: WHC (%) 1⁄4 (W0 Wi) / W0 100, dimana W0 adalah
berat awal sampel dan Wi adalah berat sampel yang sama setelah 3, 6 dan 8 hari di
penyimpanan dingin.
2.5 Penghitungan warna, Ph, dan aktiitas cairan
Warna bagian dalam daging sampel ditentukan menggunakan colorimeter CR-
410 didapat dari (Kepala Pengukur Minolta Chroma Meter, Osaka, Jepang) dengan
iluminan D65 dan 10x pengamat. Dengan demikian, gelatin dikeluarkan dari sampel
daging dan dilakukan tiga kali pengukuran yang berbeda dari tiga permukaan kubus
yang berbeda. Instrumen dikalibrasi menggunakan pelat putih standar. Nilai rata-rata
ditentukan dengan mengambil pengamatan dari enam sampel daging yang berbeda
pada hari ke 1, 3, 6 dan 8 penyimpanan. Hanya sampel kontrol (n = 6) yang
dievaluasi pada hari ke-1 karena tidak terjadi perubahan pada gelatin dan gelatin þ
HAE. Tingkat kecerahan CIE (L *), kemerahan (a *) dan kekuningan (b *) dicatat.
Hue dihitung menggunakan rumus standar [Arc tan (b * / a *)], sedangkan chroma
(C *) dihitung dengan persamaan: C * 1⁄4 (a *2 + b*2)1/2 .
Untuk mengukur pH daging dari setiap perlakuan dan hari penyimpanan, 5
gram sampel dihomogenisasi dalam 20 mL air suling selama 2 menit menggunakan
Stomacher (Instrumen IUL, Barcelona, Spanyol).
Aktivitas air (aw) diukur dengan menggunakan pengukur aktivitas air
laboratorium cepat (Gbx, Romans sur Ise re Ce dex, Prancis). Singkatnya, setelah
kalibrasi dengan natrium klorida dan kalium sulfat, bagian internal dari setiap
sampel diletakkan di instrumen dan diukur.
2.6 Oksiadsi Lemak (Lipid)
Oksidasi lemak dievaluasi menurut penelitian oleh Witte, Krause, dan Bailey
(1970). Singkatnya, 5 g sampel daging dan 20 mL asam trikloroasetat (TCA)
diencerkan menjadi 5% dihomogenisasi dalam penghomogen Polytron (PT 2100,
Kinematica AG, Swiss) selama 5 menit. Homogenat disentrifugasi pada 12.000 g
selama 10 menit pada suhu 4° C. 4 mL supernatan dicampur dengan 4 mL asam
thiobarbituric (TBA) 0,02 M dan diinkubasi dalam water bath pada suhu 100° C
selama 60 menit. Kemudian, campuran disentrifugasi pada 2500 g selama 10 menit
pada suhu 4° C. daya serap supernatan diukur pada 532 nm. Nilai zat reaktif TBA
(TBARS) dihitung menggunakan kurva standar senyawa organik malonaldehida
(MDA) dan hasilnya ditampilakn dalam μmoles MDA / g sampel.
2.7 Kandungan Metmyoglobin
Kandungan metmioglobin (Mmb) ditentukan menurut penelitian sebelumnya
dari Fern andez-Lo pez et al. pada tahun 2003. Singkatnya, 5 g daging
 dihomogenisasi dengan 50 mL buffer fosfat 0,04 M dan pH 6,8 selama 15 detik pada
suhu 4° C menggunakan alat penghomogen yaitu Polytron. Kemudian sampel
disentrifugasi selama 30 menit dan 15.000 rpm pada suhu 4° C. Supernatan disaring
melalui glass wool dan larutan yang diperoleh dianalisis menggunakan
spektrofotometer untuk mengukur absorbansi pada 525, 572 dan 730 nm. Persentase
metmioglobin ditentukan menurut rumus: Mmb (%) 1⁄4 1.395 ((A572 A730) / (A525
A730)) 100.
2.8 Kandungan Besi Heem
Kandungan besi heme total ditentukan seperti yang dijelaskan sebelumnya
oleh Clark, Mahoney, dan Carpenter pada tahun 1997. Sampel daging (2 g)
dihomogenisasi dengan 9 mL aseton yang diasamkan (aseton 90%, air deionisasi
8%, HCl 2%). Homogenat ditempatkan selama 1 jam pada 25 C° dalam gelap dan
kemudian disaring melalui glass wool. Absorbansi filtrat ditentukan pada 640 nm.
Jumlah zat besi heme dihitung dengan rumus: Zat besi heme (mg / g daging) 1⁄4
A640 680 0,0882.
2.9 Kandungan Mikrobiologi
Uji aktivitas mikrobiologi dilakukan sesuai dengan metode yang dijelaskan
oleh Berghe dan Vlieinck pada tahun 1991. 10 g sampel dihomogenisasi dengan 90
mL NaCl 0,85% untuk menentukan jumlah bakteriologis dalam pengenceran yang
berbeda. Jumlah bakteri aerobik total yang layak ditentukan dengan cara metode
pelat tuang. Cawan yang diinokulasi diinkubasi pada 37° C selama 2 hari untuk
jumlah total yang layak, dan pada 10° C selama 7 hari untuk jumlah bakteri
psikrotrofilik. Semua jumlah mikroba diubah menjadi logaritma unit pembentuk
koloni per gram daging atau (log cfu / g).
2.10 Asam Amino Bebas
Asam amino bebas dianalisis menurut penelitian oleh Flores, Aristoy, Spanier,
dan Toldra pada tahun 1997 dan Bidlingmeyer, Cohen, Tarvin, dan Frost pada tahun
1987 dengan sedikit modifikasi. 5 g sampel dihomogenisasi dengan 20 mL 0,01 HCl
dalam Stomacher (Instrumen IUL, Barcelona, Spanyol) pada suhu 4° C selama 8
menit. Homogenat disentrifugasi pada 10.000 g selama 20 menit pada suhu 4° C dan
supernatan disaring melalui glass wool dan disimpan pada suhu 20° C sampai tahap
analisis.
 Identifikasi dan kuantitasi asam amino dilakukan dengan menggunakan
larutan standar 1 mM (Sigma Chemical Co., USA). Mengenai sampel, 250 mL
ekstrak yang dicairkan dicampur dengan 50 mL norleusin standar internal (10 mM)
dan 750 mL asetonitril. Campuran disentrifugasi pada 12.000 rpm dan supernatan
(500 mL) dikeringkan dalam evaporator sentrifugal (perangkap dingin Jouan RCT
90). 15 mL reagen pengering (metanol: natrium asetat 1M: TEA, 2: 2: 1)
ditambahkan ke sampel kering dan campuran dikeringkan kembali. Derivatisasi
kemudian dilakukan penambahan 15 mL larutan fenil iso- tiosianat (PITC) (metanol:
air: TEH: PITC, 7: 1: 1: 1). Larutan disimpan pada suhu kamar selama 20 menit dan
dikeringkan kembali. Sebelum analisis, sampel dan standar dilarutkan dalam 300 mL
larutan reagen pengenceran yang terdiri dari 5 mM dapar natrium fosfat dan 5%
asetonitril (pH 7,4). Derivat PITC dianalisis dengan HPLC fase balik menggunakan
instrumen HPLC Seri 1200 dari Agilent (Palo Alto, CA, USA) dengan detektor
diode array (DAD). Pemisahan asam amino dilakukan dengan menggunakan kolom
PicoTag® (60 Å, 4 mm, 300 mm 3,9 mm) pada laju alir 1 mL / menit, 52° C, dan
deteksi diukur pada 254 nm. Fase geraknya adalah (A) natrium asetat 0,07 M pada
pH 6,55 dan asetonitril 2,5% dan (B) 45:40:15 asetonitril: air: metanol. Gradien
mulai dari 0% hingga 3% B selama 13,5 menit, lalu 3,5% hingga 19 menit, 4,5%
hingga 21 menit; 33% sampai 40 menit, dan terakhir sampai 40% sampai 50 menit.
Selanjutnya, kolom dicuci dengan 100% B selama 10 menit. Hasil dinyatakan
sebagai mg dari setiap asam amino per g sampel.
2.11 Analisis Sttistika
Hasil dianalisis menggunakan software SPSS v18.0 dan ditampilkan dalam
tabel sebagai mean ± SEM (Standard Error Mean). Analisis varian satu arah
(ANOVA) kemudian dilakukan dan diikuti oleh uji Duncan untuk memperkirakan
signifikansi di antara efek utama menggunakan probabilitas P <0,05. Efek dianalisis
hingga interaksi dua arah. Perbedaan yang signifikan antara cara diidentifikasi
dengan beberapa perbandingan antara tiga kelompok (kontrol, gelatin, gelatin þ
HAE) dan hari penyimpanan (1, 3, 6 dan 8) menggunakan prosedur perbedaan
paling tidak signifikan (LSD).

3. Hasil dan Diskusi

3.1 Penurunan Berat
 Penurunan berat badan sampel diukur sebelum dan sesudah pelapisan, dan
selama penyimpanan pada suhu 4ºC. Dengan hasil penurunan berat badan sampel
kontrol (tidak dilapisi) diperkirakan 0,8%, 4% dan 13,8% masing-masing setelah 3,
6 dan 8 hari penyimpanan. Namun, pada sempel yang dilapisi menunjukkan nilai
penurunan berat badan sebesar 0,3%, 0,75% dan 2,6% pada 3, 6 dan 8 hari. Tidak
ada perbedaan yang signifikan dalam mencegah penurunan berat badan antara
daging yang dilapisi gelatin dan gelatin diperkaya dengan HAE pada 50 mg / mL (p
<0,05). Telah dilaporkan secara luas bahwa gelatin kaya akan hidrofilik dan
beberapa asam amino hidrofobik, yang mampu menahan air, sehingga mencegah
hilangnya kelembapan dengan bertindak sebagai pertahanan fisik. Dalam konteks
ini, Herring et al pada tahun 2010 melaporkan kemampuan tinggi lapisan gelatin
dalam mengurangi hilangnya kelembaban dan membuktikan bahwa gelatin dapat
mengurangi lapisan daging babi selama 7 hari penyimpanan dalam lemari es.
3.2 Penurunan Ph, aktivitas air, dan parameter warna
Pengaruh pelapisan gelatin terhadap parameter pH, aktivitas air dan warna
daging sapi selama masa penyimpanan selama beberapa hari yaitu, pH sampel
kontrol menunjukkan peningkatan yang signifikan setelah 6 dan 8 hari
penyimpanan, sempel dengan lapisan gelatin menjaga pH konstan selama waktu
penyimpanan, dan sampel dengan lapisan gelatin + HAE menunjukkan penurunan
pH yang signifikan setelah 8 hari didinginkan. Mengenai Hal ini, peningkatan nilai
pH diamati pada kontrol setelah 6 dan 8 hari bisa terjadi karena pembusukan daging
serta pembentukan amina dan NH3 selama produksi asam amino bebas sebagai
akibat dari reaksi basa (Karabagias, Badeka, & Kontominas, 2011).
Aktivitas air merupakan faktor penting untuk mengontrol pertumbuhan
mikroorganisme pada daging yang disimpan, dan itu dapat didefinisikan dengan
jumlah air bebas yang ada dalam produk dan tersedia untuk pertumbuhan bakteri.
Hasil kontrol, daging lapis gelatin, dan daging dilapisi dengan gelatin + HAE tidak
menunjukkan perbedaan yang signifikan selama 8 hari penyimpanan dingin.
Selain itu, perubahan parameter warna sampel daging. Dalam sampel kontrol
dan Gelatin + HAE, nilai lightness (L*) menunjukkan peningkatan yang signifikan
selama pendinginan penyimpanan. Kemerahan daging adalah parameter paling khas
untuk warna perubahan produk daging. Berdasarkan pengamatan visual, warna
sampel daging yang dilapisi dipengaruhi oleh waktu penyimpanan dari merah terang
 (segar), merah pucat hingga merah tua selama penyimpanan dingin. Namun, warna
daging yang tidak dilapisi berubah dari merah cerah menjadi coklat tua setelah 8 hari
penyimpanan. Faktanya, pada peningkatan waktu penyimpanan, kemerahan dari
daging control menurun dan nilai secara signifikan lebih rendah dari gelatin dan
gelatin + HAE. Selama 3, 6 dan 8 hari masa penyimpanan, kekuningan daging
kontrol masing-masing sekitar 4,32, 3,63 dan 2,97, sedangkan nilai kekuningan dan
saturasi warna secara signifikan lebih tinggi pada sampel yang dilapisi (gelatin dan
gelatin + HAE). Jadi, pelapisan daging meningkatkan saturasi warna. Selain itu,
jelas dari nilai kemerahan itu adalah penambahan 50 mg / mL HAE dalam gelatin
gel memperbaiki warna daging jika dibandingkan dengan lapisan gelatin. Lapisan
gelatin menawarkan perlindungan warna yang sesuai dengan Villegas, O'Connor,
Kerry, dan Buckley (1999).
Jadi, pelapis gelatin menawarkan perlindungan yang sangat baik untuk
menghindari hilangnya kemerahan yang telah ditingkatkan secara signifikan dengan
penambahan HAE. Herring dkk. (2010) menunjukkan bahwa kemerahan pada
daging babi yang dilapisi gelatin kulit babi dengan konsentrasi 10% terlindungi
selama 7 hari penyimpanan dalam lemari es.
3.3 Kualitas Bakteri
Evolusi populasi mikroba pada daging didinginkan selama waktu
penyimpanan diselidiki dengan hasil pada hari pertama, total viable count (TVC)
sekitar 3 (log CFU / g), mungkin karena kondisi higienis yang digunakan selama
pengangkutan, penyembelihan dan manipulasi daging sapi. Selama waktu
penyimpanan, TVC dan jumlah psikotropika (PTC) dari semua sampel meningkat
jangkauannya, tingkat maksimal pada hari ke-8 periode penyimpanan dingin.
Daging tidak dilapisi menunjukkan jumlah mikroba yang lebih tinggi dibandingkan
daging bersalut (p <0,05) dan nilai 6 log CFU/g pada hari ke-8.

Menurut undang-undang Spanyol (Peraturan EC 2073/05, 2005), batas yang

ditetapkan untuk jumlah bakteri adalah 106 CFU/g pada daging. Jadi, umur simpan
sampel kontrol adalah 8 hari penyimpanan dingin. Namun, pelapisan dengan gelatin
menunda dan membatasi pertumbuhan mikroorganisme berkat peran penghalang
dari bio-film protein yang terbentuk di sekitar sampel daging terhadap oksigen difusi
dan proliferasi bakteri. Terlebih lagi, dalam sampel yang diperkaya gelatin + HAE,
TVC berkurang dari 4,43 menjadi 3,14 pada hari 3, dari 5,89 menjadi 5,57 pada hari
 ke 6 dan dari 6,03 menjadi 5,78 pada hari ke 8 dalam perbandingan. Setelah 6 hari
penyimpanan, daging yang dilapisi gelatin + HAE menunjukkan mikroba terendah
dibandingkan dengan sampel lain. Faktanya, PTC daging dilapisi dengan gelatin +
HAE adalah 4,62 log cfu / g, yang secara signifikan lebih rendah (p <0,05)
dibandingkan dengan kelompok kontrol (5,18 log cfu / g) dan yang dilapisi gelatin
gel (5,21 log cfu / g). Hasil ini masuk sesuai dengan TVC dari semua sampel, dan
diperkaya dengan gel HAE terbukti menghasilkan pengawetan yang lebih baik
daripada daging yang tidak dilapisi setelah 6 hari penyimpanan.

Beberapa fitokimia sebelumnya telah diisolasi dari henna (estrak pacar),

seperti asam galat, lawone dan 1,4-naphthoquinone, yang menawarkan sifat
antimikroba (Ahmad & Beg, 2001; Yang & Lee, 2013). Di sisi lain, Lorenzo dkk.
(2014) melaporkan teh hijau yang tergabung dalam lapisan sintetis mengurangi
pertumbuhan mikroba daging sapi hingga 4 log CFU/g setelah penyimpanan 2
minggu. Di studi ini, penurunan yang signifikan dalam jumlah mikroorganisme
diamati pada sampel yang dilapisi gelatin + HAE dikaitkan dengan efek antibakteri
dari HAE (Jridi et al., 2016). Ini hasil menunjukkan bahwa HAE mungkin
mengandung molekul bakterisida, bertanggung jawab untuk memperpanjang umur
simpan sampel berlapis gelatin + HAE lebih dari 8 hari penyimpanan dingin. Meski
terjadi penurunan mikroba pertumbuhan tidak terlalu tinggi, hasil ini menunjukkan
relevansi penambahan HAE pada lapisan produk daging. Mungkin sebuah
perlindungan dati peningkatan pertumbuhan mikroba dapat dicapai dengan
meningkatkan konsentrasi lapisan HAE. Di samping itu, harus diperhitungkan
bahwa konsentrasi aktif senyawa dalam henna mungkin berbeda menurut varietas,
asal, atau bahkan lingkungan tempat tanaman itu tumbuh seperti semula dijelaskan
sebelumnya terjadi pada tumbuhan lain.

3.4 Oksidasi Lipid (Lemak)

Oksidasi lipid adalah salah satu faktor yang paling berpengaruh yang
membatasi masa simpan makanan, terutama produk yang menunjukkan kandungan
lemak sedang/tinggi seperti daging dan turunannya. Peroksidasi lemak selama
penyimpanan daging diukur dalam TBARS (mmol malondyaldehyde (MDA)/g
daging). Ekstrak henna dikenal dengan potensi efek antioksidannya yang
menghambat tahap awal oksidasi lipid serta memperlambat proses oksidasi
 (Mikhaeil, Badria, Maatooq, & Amer, 2004). Faktanya, setelah penyimpanan 8 hari,
kadar TBARS pada daging kontrol diperkirakan 0,86 mmol TBARS / g, sedangkan
0,53 dan 0,42 dalam lapisan gelatin dan gelatin-HAE masing-masing.

Penurunan oksidasi lipid yang diamati pada sampel yang dilapisi HAE dapat
dikaitkan dengan efek antioksidan dari ekstrak daun pacar, yang akan bereaksi
dengan radikal bebas dari lipid untuk mengubahnya menjadi lebih stabil dan
menghasilkan perlindungan dari peroksidasi lipid. Dalam konteks ini, fenolik
glikosida yang diisolasi dari ekstrak air henna berfungsi untuk menunjukkan
aktivitas antioksidan yang kuat, menjadi 1,2,4-trihydroxynaphthalene-1-O-ßD-
lucopyrano-side senyawa teridentifikasi yang paling aktif (Zohourian, Quitain,
Sasaki , & Goto, 2011). Selain itu, Mikhaeil et al. (2004) menjelaskan bahwa daun
pacar kaya akan Lawsone, apigenin, luteolin, kosmosiin, asam p-kumarat, 2-
metoksi-3-metil-1,4- naftoquinon dan apiin, yang dianggap sebagai senyawa
antioksidan yang sangat baik.

Di sisi lain, gelatin dapat berperan sebagai oksigen penghalang dan

mengurangi oksidasi lemak daging (Krochta & Johnson, 1997). Dalam konteks ini,
Marggrander dan Hofmann (1997) mempelajari oksidasi lipid daging babi berlapis
gelatin dan menemukan tingkat nilai TBARS yang lebih rendah dibandingkan
dengan daging tanpa lapisan. Para penulis ini menghubungkan hal tersebut dengan
adanya komponen ionik, yang menciptakan interaksi daging-polimer yang kuat dan
menghasilkan sifat penghalang oksigen yang baik. Hasil dari penelitian ini
menunjukkan bahwa gelatin merupakan penghalang oksigen yang sangat baik dan
dapat berfungsi sebagai agen antioksidan, yang dapat ditingkatkan dengan
penambahan ekstrak air henna.

3.5 Kandungan Zat Besi dan Metmyoglobin

Selama proses oksidasi lipid, zat besi sebagian dapat diubah menjadi besi non-
heme dalam daging dan produk daging Rezaei dan Hosseini (2008). Dengan
demikian, kadar zat besi menurun pada sampel kontrol selama waktu yang
menunjukkan bahwa zat besi diubah menjadi zat besi non-heme di penyimpanan
berpendingin. Selama 6 hari pertama masa penyimpanan, ada perbedaan yang tidak
signifikan antara gelatin dan gelatin þ HAE (p <0,05) mengenai kandungan heme.
Pada hari ke 8, gelatin þ perlakuan HAE menghambat konversi zat besi
 dibandingkan dengan pengobatan gelatin. Penurunan kadar besi heme sampai hari ke
6 dapat dikaitkan dengan peningkatan TBARS yang diamati untuk periode
penyimpanan yang sama karena kapasitas besi non-heme untuk mengkatalisis
oksidasi lipid. Banyak penelitian yang menunjukkan bahwa pigmen dalam daging
merupakan faktor penting pada katalisis peroksidasi lipid dari berbagai model
spesies daging seperti daging sapi (Johns, Birkinshaw, & Ledward, 1989).
Persentase metmioglobin meningkat selama waktu yang ditentukan di semua sampel
yang dievaluasi, kecuali untuk hari ke-6 dalam sampel yang dilapisi HAE.
Penemuan ini sesuai dengan oksidasi lipid dan kandungan zat besi.
Hasil warna pada daging diperoleh pada penelitian ini. Non besi yang
dihasilkan oleh interaksi H2O2 dengan metmioglobin untuk menghasilkan
ferylmyoglobin dapat memulai peroksidasi lipid dalam daging (Kanner & Harel,
1985). Selain itu, warna gelap yang dihasilkan menunjukkan akumulasi Mmb
dikaitkan dengan penurunan oksidasi lipid dan / atau pertumbuhan mikroba (Min &
Ahn, 2005). Studi ini mengungkapkan bahwa lapisan gelatin membantu mencegah
kerusakan warna dan oksidasi lemak pada daging sapi mentah yang dapat
ditingkatkan dengan penambahan ekstrak air henna sebagai antioksidan.
3.6 Kadar Asam Amino Terbang
Selama tahap postmortem pertama, proteolisis adalah prosedur dinamis di
mana endopeptidase (katepsin dan kalpain) melakukan pembelahannya secara acak
untuk menghasilkan campuran peptida yang kompleks. Selain itu, aksi
exopeptidases merupakan indikator penting dari kesegaran daging yang terlibat
dalam degradasi post-mortem protein dan oligopeptida menjadi peptida kecil dan
asam amino bebas. Konsentrasi asam amino bebas semua sampel pada awal dan
setelah 8 hari penyimpanan dingin pada suhu 4 C. Total kandungan asam amino
bebas dalam daging kontrol adalah 197,7 mg / 100 g dan 266,6 mg / 100 g daging
masing-masing sebelum dan setelah 8 hari penyimpanan. Namun, peningkatan yang
tidak signifikan (p <0,05) pada kandungan total asam amino bebas (FAA) dalam
daging diamati setelah 8 hari penyimpanan dalam gelatin (201,4 mg / 100 g daging)
dan gelatin þ HAE (209,7 mg / 100 g daging).
Dalam sampel kontrol, sebuah peningkatan total dan semua konten FAA
individu diamati selama penyimpanan kecuali konten Tyr, Ileu dan Lys yang
menurun. Pada hari ke-8, hanya Gln dan Asp yang berbeda nyata pada daging yang
 dilapisi gelatin dan gelatin þ HAE dibandingkan dengan daging yang tidak diberi
perlakuan (p> 0,05).
4. Kesimpulan
Hasil utama yang diperoleh dalam penelitian ini membukikan bahwa gelatin kulit
sotong yang diperkaya dengan Henna Aqueous Extract (Lawsonia inermis) dapat
meningkatkan pengawetan daging. Selain itu, penggunaan Lapisan gelatin dapat
mengurangi perubahan warna total dan mencegah pembentukan metmioglobin dan
menjaga penampilan produk. Selain itu penambahan Henna Aqueous Extract pada
lapisan gelatin dapat menurunkan oksidasi lipid, pertumbuhan mikroba dan zat besi
heme. konversi, meningkatkan kualitas daging selama penyimpanan dingin. karakteristik
ini menunjukkan keuntungan melapisi daging sapi dengan Henna Aqueous Extract dalam
membantu meningkatkan umur simpan daging produk.

5. Pernyataan
Penelitian yang mengarah pada hasil ini telah menerima dana dari Kementerian
Ekonomi Spanyol dan Daya saing, AGL2014-57367-R, dan dana FEDER. Juan de la
Kontrak postdoctoral Cierva de Incorporacion (L.M.) yang didanai oleh Kementerian
Ekonomi dan Daya Saing Spanyol sepenuhnya diakui.