BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1Trigliserida

2.1.1 Pengertian Trigliserida

Trigliserida adalah ester alkohol gliserol dan asam lemak. Trigliserida terdiri
dari tiga molekul asam lemak teresterifikasi menjadi gliserol; zat ini adalah lemak
netral yang disintesis dari karbohidrat untuk disimpan dalam sel lemak. Asam lemak
yang muncul secara alamiah mengandung jumlah atom karbon yang genap. Ia bisa
dijenuhkan (tanpa ikatan ganda) atau tak jenuh (dehidrogenasi dengan jumlah ikatan
ganda bervariasi) (Ganong, 1992).

Trigliserida dipakai dalam tubuh terutama untuk menyediakan energi bagi

berbagai proses metabolik; suatu fungsi yang hampir sama dengan karbohidrat. Akan
tetapi, beberapa lipid, terutama kolesterol, fosfolipid dan sejumlah kecil trigliserida,
dipakai di seluruh tubuh untuk membentuk 13 membran dari semua sel dan untuk
melakukan fungsi-fungsi seluler yang lain (Guyton, 1997).

Trigliserida ada dalam darah sebagai makromolekul yang membentuk

kompleks dengan protein tertentu (apoprotein) sehingga membentuk lipoprotein.
Lipoprotein itulah bentuk transportasi yang dipakai untuk mengenali dan
mengukurnya (Guyton, 1997).

2.1.2 Struktur Kimia Trigliserida

Trigliserida merupakan gliserol yang berikatan dengan 3 asam lemak. Ketiga
asam lemak yang berikatan dengan gliserol dapat sama maupun berbeda. Rumus
kimia trigliserida adalah RCOO-CH2CH(- OOCR)-OOCR, dimana R, R, R
adalah rantai alkil (Guyton, 1997).
 Gambar 2.1.2 Struktur trigliserida

Pada tubuh manusia, lemak yang paling sering terdapat dalam trigliserida
adalah (1) asam stearat, yang mempunyai rantai karbon-18 yang sangat jenuh dengan
atom hydrogen, (2) asam oleat, yang juga mempunyai rantai karbon-18 tetapi
mempunyai satu ikatan ganda dibagian tengah rantai, dan (3) asam palmitat, yang
mempunyai 16 atom karbon dan sangat jenuh (Guyton, 1997).

2.1.3 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kadar Trigliserida

Kadar trigliserida dalam darah dapat dipengaruhi oleh berbagai sebab,
diantaranya: Diet tinggi karbohidat (60% dari intake energi) dapat meningkatkatkan
kadar trigliserida; Faktor genetik, misalnya pada hipertrigliseridemia familial dan
disbetalipoproteinemia familial; Usia, semakin tua seseorang maka terjadi penurunan
berbagai fungsi organ tubuh sehingga keseimbangan kadar trigliserida darah sulit
tercapai akibatnya kadar trigliserida cenderung lebih mudah meningkat; stres
mengaktifkan sistem saraf simpatis yang menyebabkan pelepasan epinefrin dan
norepinefrin yang akan meningkatkan konsentrasi asam lemak bebas dalam darah,
serta meningkatkan tekanan darah (Guyton, 1997); Penyakit hati, menimbulkan
kelainan pada trigliserida darah karena hati merupakan tempat sintesis trigliserida
sehingga penyakit hati dapat menurunkan kadar trigliserida; Vitamin niasin dosis
tinggi, menurunkan kolesterol LDL dan meningkatkan kolesterol HDL (Ganong,
1992).

2.2 Hubungan antara asupan gizi dengan kadar trigliserida

2.2.1 Karbohidrat
Di dalam tubuh, karbohidrat yang didapatkan dari konsumsi oleh manusia
dapat tersimpan di dalam hati dan otot sebagai simpanan energi dalam bentuk
glikogen. Ratarata konsumsi karbohidrat responden 179,7 gram. Menurut PUGS,
konsumsi karbohidrat harus dibatasi konsumsinya sekitar 50-60% dari kebutuhan
energi. Semakin banyak seseorang mengkonsumsi makanan tinggi karbohidrat
terutama sukrosa dan fruktosa akan meningkatkan laju lipogenesis dan esterifikasi
asam lemak sehingga meningkatkan sintesis triasilgliserol dan sekresi VLDL. Asupan
karbohidrat yang tinggi akan meningkatkan kadar trigliserida (Murray et.al, 2002).

2.2.2 Protein
Protein merupakan bahan pembentuk energi disamping karbohidrat dan lemak.
Protein sebagai pembentuk energi, angka yang ditunjukkan akan tergantung dari
macam serta jumlah bahan makanan nabati dan hewani yang dikonsumsi setiap hari.

a. Pangan hewani sebagai sumber utama protein hewani

Protein merupakan salah satu zat gizi makro yang penting dalam makanan
sebagai sumber asam amino. Protein menurut sumbernya dapat dibagi menjadi dua
kelompok yaitu protein hewani (berasal dari hewan) dan protein nabati (berasal dari
tumbuhan). Bahan makanan hewani seperti telur, daging, unggas, ikan, dan kerang
merupakan sumber protein yang baik dalam jumlah maupun mutu. Rata-rata
konsumsi lauk hewani berturut turutyakni ikan sebanyak 49,7 g/hari, telur 24,4 g/hari,
daging ayam 26,5 g/hari, daging sapi 6,9 g/hari dan lainnya sepeti daging kambing,
udang segar, daging bebek sebanyak 54,8 g/hr. Makanan yang tinggi protein biasanya
tinggi lemak sehingga dapat menyebabkan obesitas (Almatsier 2006).

b. Pangan nabati sebagai sumber utama protein nabati

Sumber protein nabati adalah kacang kedelai dan hasilnya seperti tahu dan
tempe serta kacang-kacangan lainnya. Kacang kedelai merupakan sumber protein
nabati yang memiliki mutu atau nilai biologi tertinggi. Ratarata konsumsi lauk nabati
berturut turut yakni tempe sebanyak 19,7 g/hari, tahu sebanyak 11,8g/hari, dan
lainnya sebanyak 14,4 g/hari meliputi kacangkacangan.Tempe dapat menurunkan
kadar kolesterol,dalam kedelai terkandung zat yang disebut sitosterol beta yang
mempunyai efek hipokolesterolemik (menurunkan kadar kolesterol). Disamping itu,
penggunaan ragi dalam proses fermentasi kacang kedelai menjadi tempe juga dapat
menekan kadar kolesterol. Hal ini disebabkan proses peragian tersebut meningkatkan
niasin dari 9 mg dalam kacang kedelai menjadi 60 mg dalam tempe per 100 gram
bahan makanan. Niasin ini dapat menurunkan kolesterol total dan kolesterol HDL
serta menaikkan kolesterol HDL (Khomsan 2002).

2.2.3 Susu dan olahannya

Khomsan (2002) menyatakan bahwa minum susu di pagi hari sangat baik
karena susu selain sebagai sumber vitamin dan mineral juga kaya akan lemak
sehingga akan relatif lebih tahan lapar. Ratarata konsumsi susu sebanyak 27,3
ml/hari. Salah satu jenis susu yang kandungan lemaknya tergolong tinggi adalah susu
bubuk. Khomsan (2002) menjelaskan susu bubuk mempunyai kandungan lemak yang
tinggi.

2.2.4 Minyak dan lemak

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan
lipid , yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi
larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C 2H5OC2H5),
Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut
dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas
yang sama dengan pelaut tersebut (Fessenden, 1986).

Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang

berarti triester dari gliserol . Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan
ester . Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol . Asam
karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang
panjang dan tidak bercabang (Fessenden, 1986).

Lemak menyediakan energi bagi tubuh yang relatif lebih besar daripada
karbohidrat dan protein. Selain itu, lemak berfungsi untuk pengangkut vitamin A,D,E,
dan K. Minyak goreng yang beredar dipasaran umumnya terbuat dari bahan nabati
seperti minyak sawit, minyak jagung, minyak biji matahari, dan sebagainya.
Kolesterol darah akan meningkat bila mengonsumsi bahan makanan yang
mengandung kolesterol atau mengandung asam lemak jenuh. Pada umumnya minyak
goreng mengandung asam lemak jenuh yang bervariasi. Asam lemak jenuh berpotensi
meningkatkan kolesterol darah, sedangkan asam lemak tak jenuh dapat menurunkan
kolesterol darah. Rata-rata konsumsi minyak santan dan mentega sebanyak 1,8 g/hari.
Rata-rata konsumsi minuman yakni teh sebanyak4,8 g/hari, kopi sebanyak 4,5 g/hari
serta lainnya 0,2 g/hari seperti sirup. Ratarata konsumsi jajanan 58,3 g/hari
sedangkan ratarata konsumsi gula sebanyak 0,7 g/hari (Fessenden, 1986).

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta (ID): Gramedia.

Fessenden R.J and Joan S. Fessenden, J.S. Organic Chemistry Third Edition,
University Of Montana, 1986, Wadsworth, Inc, Belmont, Califfornia 94002,
Massachuset, USA.

Ganong, W.F. 1992. Buku Ajar Fisiologi Kedokteran. Edisi ke-14. Editor Bahasa
Indonesia : Jonatan Oswari. Jakarta: ECG. pp: 280

Guyton, A.C. dan Hall, J.E. 1997. Buku Ajar Fisiologi Kedokteran. Edisi ke- 9. Editor
Bahasa Indonesia: Irawati Setiawan. Jakarta: ECG. pp: 1077.

Khomsan A. 2002. Teknik Pengukuran Pengetahuan Gizi [diktat]. Bogor : Jurusan

Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut
Pertanian Bogor

Murray RK, et al. 2002. Biokimia harper. Jakarta. EGC. Edisi 25:120-148,613-622