Karakteristik mikrostruktur dan rheologi dark coklat, coklat putih, dan coklat susu:

Sebuah studi perbandingan.

Abstrak

Tiga jenis cokelat yang berbeda: dark, white milk dan coklat putih dikarakterisasi
dan dibandingkan karakteristik mikrostruktur dan rheologi (fundamental dan
empiris). Sebuah mikroskop cahaya digabungkan ke sistem analisis citra
digunakan untuk mengevaluasi ukuran partikel, struktur jaringan dan jarak antara
partikel setiap matriks. Parameter rheologi (tegangan leleh, viskositas, thixotropy)
dievaluasi dengan menggunakan rheometer tegangan regangan, sedangkan sifat
mekanik (konsistensi dan kekompakan) dianalisis menggunakan tekstur analyzer.
Hukum Power, Casson dan rheologi model rheologi windhab yang digunakan
dalam rangka untuk lebih menjelaskan perilaku rheologi sampel cokelat. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa coklat putih, dengan jumlah tertinggi lemak dalam
formulasi, memiliki l partikel berukuran terkeci, struktur kurang agregat dan yield
stres terendah, viskositas dan nilai-nilai thixotropic. Sampel dark coklat
sebaliknya disajikan struktur agregat tertinggi, dengan parameter rheologi tertinggi
ruang kekosongan kurang antara partikel yang terlibat t. Matriks cokelat susu
menunjukkan karakteristik rheologi dan mikro menengah dibandingkan dengan
dark coklat dan white coklat.
Pendahuluan
Cokelat adalah dispersi dari sekitar 70% dari partikel halus seperti coklat bubuk,
padatan gula dan susu dalam fasa kontinyu dibuat lemak, umumnya cocoa butter
dan lemak susu, tergantung pada formulasi tertentu (Fernandez et al., 2013). Ada
tiga jenis utama cokelat: Dark coklat dan white coklat dengan perbedaan penting
antara mereka (Awad dan Marangoni, 2006; Afoakwa et al., 2008; Beckett, 2010).
Formulasi cokelat hitam terutama terdiri dari cocoa liquor, gula dan cocoa butter.
Susu coklat terdiri dari gula, cocoa butter, padatan susu dan cocoa liquor; cokelat
putih terdiri dari gula, cocoa butter dan padatan susu (Rousseau, 2007). Coklat juga
dapat mencakup pengemulsi seperti lesitin dan polyglicerol polyricinoleate
(PGPR) serta garam, perasa atau rempah-rempah. Arahan 2000/36 / EC, yang
berkaitan dengan produk kakao dan cokelat yang ditujukan untuk konsumsi
manusia mendefinisikan "Dark chocolate", sebagai produk yang diperoleh dari
produk kakao dan gula, mengandung tidak kurang dari 35% dari total padatan

kering kakao, termasuk tidak kurang dari 18% cocoa butter dan tidak kurang dari
14% dari padatan kakao non-fat kering. "Coklat susu "didefinisikan sebagai produk
yang diperoleh dari produk kakao, gula dan susu atau produk susu, dengan tidak
kurang dari 25% dari total padatan kering coklat ; tidak kurang dari 14% padatan
kering susu (yang diperoleh sebagian atau susu full cream yang benar-benar
dehidrasi, semi atau susu full skim, krim, atau dari sebagian atau sepenuhnya
dehidrasi krim, mentega atau lemak susu); tidak kurang dari 2,5% padatan kakao
kering non lemak; tidak kurang dari 3,5% lemak susu dan tidak kurang dari 25%
total lemak (cocoa butter dan lemak susu ). Dengan direktif yang sama "White
chocolate" didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari cocoa butter, susu atau
produk susu dan gula, mengandung tidak kurang dari 20% cocoa butter dan tidak
kurang dari 14% padatan susu kering (yang diperoleh sebagian atau seluruhnya
dehidrasi penuh krim susu; semi atau susu full skim; krim, atau dari sebagian atau
benar-benar dehidrasi krim, mentega atau lemak susu) yang tidak kurang dari 3,5%
dari lemak susu (Eropa Council, 2000). Selama pengolahan, komposisi coklat,
dalam hal jenis dan jumlah masing-masing bahan, memainkan peran penting dalam
memperoleh kualitas tinggi produk (Fang dan Zhang, 1997;. Granger et al, 2005).
Khususnya, sifat aliran dispersi kakao, sebuah lipofilik terkonsentrasi suspensi
partikel padat terdispersi dalam cairan terus menerus, yang sangat dipengaruhi oleh
formulasi mereka, dalam hal fraksi padat, komposisi lemak dan jumlah (Attaie et
al, 2003;. Franke dan Heinzelmann, 2008). Partikel gula yang sangat penting
dalam pembuatan cokelat, kristal dari ukuran tertentu dan bentuk yang diperlukan.
Selain itu, jika gula hadir dalam wilayah amorf (karena kristalisasi buruk atau
keberadaan air) itu cenderung perangkap lemak, karena struktur tidak teratur
(Stortz dan Marangoni, 2013), sehingga meningkatkan viskositas produk. Susu
bubuk (hadir dalam susu dan coklat putih), dengan karakteristik fisik mereka
sendiri dan kehadiran dalam lemak susu dan laktosa, mungkin juga dampak yang
signifikan terhadap kondisi pengolahan coklat dan pada sifat fisik, reologi dan
organoleptik produk akhir (Liang dan Hartel, 2004). Pengemulsi, jika ada dalam
jumlah rendah sekitar 0.3-0.5%, dapat berkontribusi untuk mengurangi interaksi
partikel dan viskositas dalam produk cokelat (Johansson dan Bergenstal, 1992).
Sebagaimana diketahui oleh sastra (Afoakwa et al, 2009;. Beckett, 2010; Glicerina
et al., 2015a), struktur cokelat muncul baik dari berbagai komponen yang
digunakan dalam formulasi dan dari proses pembuatan selama pencampuran, prepemurnian, pemurnian,conching dan langkah tempering, yang sangat menentukan
interaksi yang berbeda yang terjadi di antara bahan-bahan. Hubungan antara semua
bahan hadir dalam dispersi kakao dan fase kontinyu, mempengaruhi mikrostruktur

yang sifat dari matriks akhir, mempengaruhi kuat rheologi dan karakteristik tekstur
dalam hal tegangan luluh, viskositas jelas, thixotropy, kekerasan dan konsistensi
(Vavreck, 2004; Schantz dan Rohm, 2005). Untuk alasan ini, struktur mikro dapat
dianggap sebagai mendasar parameter kualitas untuk produk coklat. Beberapa
penulis, pada kenyataannya, (Braipson-Danthine dan Deroanne, 2004; Aguilera,
2005; Varela et al., 2007; Afoakwa et al., 2008) mencatat bahwa perbaikan pada
kualitas makanan yang ada, di antaranya cokelat, dan formulasi produk baru
membutuhkan intervensi pada tingkat mikroskopis. Dalam pembuatan cokelat,
tempering merupakan langkah penting, mempengaruhi produk yang penting sifat
akhir seperti warna dan kekerasan dan rak-kehidupan; untuk alasan ini kontrol
proses kondisi yang berkaitan dengan langkah ini adalah sangat penting untuk
kualitas produk akhir dan stabilitas (Herrera dan Hartel, 2000; ToroVazquez et al,
2004;. Altimiras et al, 2007;. Perez-Martnez et al,.? 2007 dan Debaste et al.,
2008). Beberapa studi (Gosh et al., 2002; Lee et al., 2002; Afoakwa et al., 2008;
Beckett, 2010; Svanberg et al., 2011) dilakukan dalam rangka untuk mengevaluasi
hubungan antara temper langkah dan mikro dark chocolate, penampilan, kekerasan
dan lengket. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lebih Struktur cokelat padat,
diperoleh melalui tempering optimal pengolahan, meningkatkan kualitas produk,
memberikan timbul ke lebih sedikit lemak fenomena mekar selama penyimpanan.
Selain itu, secara optimal tempering, dievaluasi sesuai dengan Nelson (1999) dan
Afoakwa et al. (2009) dengan menggunakan tempermeter komputerisasi,
memunculkan sebuah cokelat dengan sedikit kekerasan dan nilai-nilai yang lebih
tinggi dari ringan dan gloss, yang dianggap atribut positif, sangat dihargai dari
konsumen (Kulozik et al., 2003). Untuk pengetahuan kita, tidak ada studi banding
antara utama jenis cokelat (gelap, susu dan putih) yang hadir dalam literatur.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi pengaruh yang berbeda
formulasi pada mikrostruktur yang, rheologi dan tekstur sifat gelap, susu dan jenis
cokelat putih yang diperoleh di pabrik industri yang sama. model rheologi yang
berbeda yang diterapkan di memesan untuk mempelajari perilaku reologi sampel
cokelat.
2. Bahan-bahan dan metode-metode
2.1. bahan
Gelap (D), susu (M) dan putih (W) sampel cokelat yang diproduksi di pabrik gula
Italia dengan menggunakan industri tanaman (Buhler, Malmo, Swedia) dilengkapi

untuk memproduksi 6000 kg chocolate pada setiap siklus produksi. Semua sampel
diperoleh setelah tempering langkah, pada akhir tiga siklus pengolahan yang
berbeda. formulasi mereka, yang resep standar biasanya digunakan oleh pabrik
coklat dilaporkan dalam Tabel 1. Setelah pengolahan sampel cokelat yang
disimpan dalam ember plastik (1 kg kapasitas) di ruang suhu sampai penentuan
analitis. sebelum melakukan setiap analisis sampel meleleh dalam microwave pada
150 W untuk 10 menit (Stortz dan Marangoni, 2013; Glicerina et al, 2015a.).
2.2. metode
2.2.1. analisis mikrostruktur
Sepuluh mikrograf dari masing-masing sampel cokelat diperoleh oleh
menggunakan mikroskop cahaya (Olympus Optical, Tokyo, Jepang) pada 10? Dari
pembesaran. Satu tetes setiap dispersi sampel (sebelumnya diencerkan dengan
heksana) ditempatkan pada slide kaca dan hati-hati ditutupi dengan slip kaca,
ditempatkan sejajar dengan bidang slide dan berpusat untuk memastikan ketebalan
sampel seragam. Mikrograf ditangkap menggunakan kamera digital (Model 2.1
Rev 1; Polaroid Corporation, NY, USA) (Glicerina et al., 2015b). Gambar yang
diperoleh yang kemudian dijabarkan dengan menggunakan software Image Proplus 6.0 (Media Cybernetics Inc, Bethesda, Amerika Serikat). Ukuran partikel yang
diukur menurut dengan Glicerina et al. (2013), dengan mengevaluasi diameter
Feret, didefinisikan sebagai jarak antara dua garis singgung dengan dua sisi yang
berlawanan dari partikel (Allen, 1997). Jarak antara partikel dievaluasi
menghasilkan jarak Euclidian Peta (EDM). peta menunjukkan, untuk setiap pixel
dalam gambar (hitam poin) dari gambar aslinya biner, jarak terpendek antara
mereka (Danielsoon, 1990; Bayod, 2008). Jarak antara titik hitam (partikel)
dinyatakan sebagai nilai-nilai abu-abu. Pada Sebaliknya, titik-titik putih mewakili
ruang kosong. Untuk ini Alasannya, menerapkan EDM untuk gambar asli adalah
mungkin untuk memperoleh informasi tentang jarak minimum antara partikel dan
tentang jumlah dan distribusi ruang void (Krislock dan Wolkowicz, 2012).
2.2.2. Analisis rheologi Fundamental
Pengukuran rheologi dilakukan pada 40? C menggunakan dikontrol strainestress
Rheometer (MCR 300, Physica / Anton Paar, Ostfildern, Jerman) dilengkapi
dengan silinder koaksial. dalam stabil kondisi negara, setelah pra-geser dari 500 s

pada 2 s? 1, jelas viskositas diukur sebagai fungsi dari peningkatan laju geser dari
2 50 s? 1 (jalan atas) dalam waktu 180 s, maka menurun dari 50 menjadi 2 detik
(Jalan bawah); dalam setiap jalan 18 pengukuran dilakukan (ICA, 2000).
Dalam rangka untuk mempelajari secara mendalam hasil pengukuran rheologi,
kurva aliran diperoleh dipasang dengan menggunakan beberapa spesifik model,
biasanya digunakan untuk suspensi pekat. Model Casson umumnya paling
digunakan untuk mempelajari perilaku reologi dispersi cokelat, namun kadangkadang tidak mencerminkan cara akurat sifat fisik dan rheologi cokelat, terutama
untuk nilai viskositas yang rendah. Untuk alasan ini, model lanjut dikembangkan
seperti model Windhab yang direkomendasikan untuk tingkat geser dalam kisaran
antara 2 dan 50 s? 1 (Ludger dan Teixeira, 2007). model lain digunakan untuk
suspensi terkonsentrasi, terutama dalam kasus tinggi viskositas, adalah Ostwald de
Waele (Bouzas dan Brown, 1995). Dalam uji coba awal tiga model yang berbeda
yang diterapkan pada mengalir kurva yang diperoleh dari masing-masing sampel.
Model yang diterapkan untuk setiap Jenis cokelat dipilih atas dasar kebaikan
terbaik pas diperoleh. Model Ostwald de Waele, umumnya disebut sebagai model
Hukum Daya (Holdsworth, 1993; Hugelshofer, 2000) dijelaskan oleh persamaan
berikut

t K * g _ n (1) di mana t adalah tegangan geser (Pa), K adalah konsistensi indeks

(Pa sn), g _ adalah laju geser (1 / s) dan n adalah perilaku aliran berdimensi indeks.
Menurut Chevalley (1991), poin kurva dari Casson Model rheologi mewakili lebih
pas data cokelat jika eksponen diambil sebagai 0,6 bukan 0,5. Model ini dijelaskan
oleh persamaan berikut: t0: 6 t0: 6 0 nPLg: Th0: 6 (2) mana t0 adalah
tegangan luluh pada titik nol dan hPL adalah yang disebut
viskositas plastik. Model Windhab, direkomendasikan (Ludger dan Teixeira, 2007)
untuk tingkat geser dalam kisaran antara 2 dan 50 s? 1 pada 40? C, digunakan
untuk menggambarkan perilaku aliran sampel cokelat W. Model ini dijelaskan oleh
persamaan berikut: t t0 h * g _ ? t1? t0? ? 1? e? g _ = g _ * (3) di mana t
adalah tegangan geser, t0 adalah tegangan geser pada titik nol, h adalah
viskositas terbatas, g _ adalah laju geser, t1 adalah hipotetis menghasilkan stres dan
g _ * mewakili laju geser yang sesuai dengan viskositas yang tak terbatas. Dengan

menggunakan kedua Casson dan Windhab model adalah mungkin untuk

mendapatkan di jalan yang sama dan segera viskositas teoritis nilai-nilai (h). The
Casson dan Infinity viskositas sebanding karena parameter dasar yang sama
terlibat dalam model ini. Sebagai dikenal dengan sastra (Rao, 2007) yang Casson
viskositas plastik dapat digunakan sebagai tak terbatas geser viskositas dispersi
dengan mempertimbangkan yang membatasi viskositas pada laju geser yang tak
terbatas. Dari model Hukum Daya bukannya nilai-nilai viskositas yang disediakan
secara tidak langsung, untuk alasan ini diproses lebih lanjut diperlukan dalam
rangka untuk mendapatkan nilai viskositas teoritis. Dari Hukum Daya
memodelkan viskositas jelas, menurut Ludger dan Teixeira (2007), diberikan, oleh:
h tegangan geser = laju geser h t g (4) Jadi dengan mengganti K * g _ n
(Persamaan (1)) ke dalam Persamaan (4) itu mungkin untuk mendapatkan
persamaan
berikut:
h

t
g

k
*
gn
g

K
*
g
_
n?
1
(5)
Dari kurva reologi dari sampel cokelat, yang nilai-nilai thixotropy juga diperoleh.
Selama geser, penurunan terus-menerus dalam viskositas jelas dan yang kemudian
pemulihan, ketika aliran terputus, membuat loop histeresis (Chabbra, 2006). Dalam
penelitian ini, thixotropy dievaluasi sesuai dengan Servais et al. (2004), dari selisih
antara viskositas diukur pada 40 s? 1 selama jalan sampai (2-50 s? 1) dan jalan
bawah (50-2 s? 1), dikalikan dengan 402. thixotropy The Data diperoleh dengan
cara ini, sesuai dengan metode yang diusulkan oleh Servais et al. (2004) dan Cheng
(2003), merupakan yang sangat akurat nilai-nilai daerah hysteresis yang mendasari
dua kurva aliran selama peningkatan dan penurunan laju geser.
2.2.3. analisis rheologi empiris
Sebuah TA.HDi 500 Texture Analyzer (Stable Micro System Wina Pengadilan,
Inggris) telah digunakan untuk menyelidiki sifat-sifat tekstural dari tiga jenis
cokelat yang berbeda. Semua pengukuran yang dilakukan dengan menggunakan
tes ekstrusi kembali. Sampel dianalisis di suhu kamar, setelah mencair seperti yang
dijelaskan di bagian 2.1. Itu Tes dilakukan dalam wadah kembali ekstrusi (50 mm
di diameter), diisi sampai 75% dengan sampel, menggunakan disk (35 mm)

melekat pada sebuah bar ekstensi, dengan load cell dari 25 kg. parameter uji yang
digunakan adalah: kecepatan pre-test dari 1 mm s 1, kecepatan uji? 1 mm s? 1,
kecepatan post-test dari 1 mm s? 1 dan jarak 30 mm. Berikut sifat tekstur struktur
sampel diperoleh: konsistensi (N s), area positif hingga maksimum kekuatan
selama keturunan probe dan kekompakan (N), puncak maksimum wilayah negatif
selama pemeriksaan kembali (Glicerina et al., 2013).
2.3. Analisis statistik
Kurva pas reologi diperoleh dengan menggunakan perangkat lunak Rheoplus
(v.3.0, Anton Paar, Ostfildern, Jerman) berdasarkan kuadrat terkecil biasa metode
statistik. Hasilnya dilaporkan sebagai rata-rata minimal tiga penentuan untuk setiap
sampel. Analisis varians (ANOVA) dan uji mean perbandingan, menurut paling
signifikan perbedaan Fisher (LSD) yang diterapkan pada semua data yang
diperoleh. Tingkat signifikansi adalah P? 0,05. Perangkat lunak statistik yang
digunakan adalah STATISTICA, versi 8.0 (StatSoft, Tulsa, Okhlaoma).

3. Hasil dan diskusi

3.1. sifat mikrostruktur
Dalam rangka untuk mempelajari sifat mikrostruktur cokelat Matriks mikroskop
cahaya digunakan, karena jenis instrumen membuat diferensiasi mudah antara
partikel dan ruang hampa, di Sehubungan dengan difusi cahaya yang berbeda
(Kalab et al., 1996). Di sebuah konvensional mikroskop terang-lapangan, pada
kenyataannya, pencahayaan adalah ditransmisikan secara berurutan melalui
kondensor (spesimen dan Objektif). peneliti sebelumnya (Apakah et al, 2007;..
Afoakwa et al, 2008, 2009; Glicerina et al., 2015b) menunjukkan kegunaan teknik
ini untuk mempelajari ukuran partikel, kehadiran jaringan dan keadaan agregasi
dalam gelap dan putih matriks cokelat. Pada Gambar. 1 mikrograf D, M dan
cokelat sampel W ditampilkan. Pada mikrograf diperoleh karakteristik jaringan
partikel dan distribusi mereka di matriks dievaluasi. Di untuk lebih menyoroti
keadaan agregasi dari berbagai

matriks dan kehadiran partikel dan ruang-ruang kosong diisi dengan lemak, peta
jarak Euclidean (EDM) diperoleh (Gbr. 2). Dengan menggunakan EDM itu
mungkin untuk menggarisbawahi distribusi partikel (Daerah hitam) dan ruang void
(daerah putih), dikelilingi dengan lemak, di matriks dan berbeda untuk
mengevaluasi jarak minimum antara partikel dan karena itu negara mereka
agregasi terkait interaksi. Pada Tabel 2 diameter partikel Feret dan jarak minimum
antara partikel D, M dan cokelat sampel W dilaporkan. Dari sampel mikrograf
(Gambar. 1) dan dari data dilaporkan dalam Tabel 2 adalah mungkin untuk melihat
bagaimana gelap dan susu chocolate sampel (D dan M) memiliki lebih besar
ukuran partikel dibandingkan satu coklat putih (W). Sebagaimana diketahui oleh
sastra (Sokmen dan Gunes, 2006; Beckett, 2009) luas permukaan spesifik
berbanding terbalik berkorelasi dengan ukuran partikel dan parameter ini dalam
coklat dispersi secara ketat terkait dengan jumlah kandungan lemak dalam sampel,
diperlukan untuk memperoleh sifat alir yang diinginkan. Jadi biasanya, lebih kecil
partikel, lebih besar akan menjadi luas permukaan spesifik; ini berarti kehadiran
banyak poin kontak dan lebih banyak interaksi antara partikel (Chevalley, 1991).
Untuk alasan ini hanya mempertimbangkan hasil ukuran partikel yang kita
harapkan tertinggi nilai rheologi (dalam hal tegangan leleh, viskositas dan

thixotropy) dalam sampel cokelat putih; Namun mikrostruktur dan karenanya sifat
reologi sampel coklat tidak hanya dipengaruhi oleh

ukuran partikel, tetapi juga faktor byother, termasuk jumlah dan distribusi lemak,
kehadiran emulsifier dan partikel padat, dan Bentuk partikel. Oleh karena itu,
dalam kasus tiga formulasi yang berbeda, kualitas dan kuantitas bahan menjadi
sangat penting untuk produk karakteristik akhir. Dalam sampel W, terdiri dari
ukuran partikel terkecil, kurang padat jaringan kristal dan mengurangi partikel
partikel interaksi yang hadir, sejajar dengan kehadiran jarak tertinggi antara
partikel diisi dengan lemak. Menurut dengan studi Afoakwa et al. (2008),
kandungan lemak yang tinggi dalam suspensi cenderung basah matriks, membuka
fase lemak, yang mengisi rongga dalam kristal jaringan mengurangi resistensi
terhadap aliran. Sampel M, bahkan jika memiliki partikel dengan diameter (Tabel
2) secara statistik tidak berbeda dari sampel D, menunjukkan struktur agregat
kurang, dengan ruang yang lebih terbuka (diisi dengan lemak) dari sampel D

(Gambar. 2), yang memiliki minimum terendah Nilai jarak antara partikel. sampel
susu coklat menunjukkan nilai-nilai parameter ini intermediate dan berbeda secara
signifikan dari D dan W (Tabel 2). Lemak dalam rongga berasal baik dari cocoa
butter, hadir di semua jenis cokelat, dan dari lemak susu menyajikan dalam bubuk
susu dalam sampel M dan W. Selain itu, di kedua M dan W cokelat sampel, laktosa
(karbohidrat utama seluruh bubuk susu) jika hadir dalam bentuk kristal (Aguilar et
al., 1994; Aguilar dan Ziegler, 1995; Koc et al., 2003; Lonchampt dan Hartel,
2004), memberikan kontribusi untuk menyediakan bagian dari lemak susu,
biasanya terperangkap dalam susu bubuk, sehingga meningkatkan jumlahnya di
final produk. Jumlah lemak M sampel dan W adalah sangat mirip (Tabel 1),
namun, mikro lebih agregat dari M sampel dibandingkan dengan W (Gambar. 1,
Tabel 2) adalah mungkin karena Kehadiran partikel kakao antara orang gula dan
mungkin tidak adanya lesitin dalam formulasi sampel M, yang biasanya bermigrasi
untuk interface gula / lemak dan kristal mantel gula, mempromosikan dispersi yang
terakhir (Johansson dan Bergensthal, 1992; Vernier, 1998). Seperti yang
ditunjukkan oleh mikrograf (Gambar. 1) adalah mungkin untuk melihat bagaimana
D dan sampel M menyajikan partikel lebih dibuktikan dengan tidak teratur dan
berbentuk serpihan dari W; partikel gula terutama dibuktikan di M mikrograf
sampel.

3.2. sifat reologi Fundamental

Pada Gambar. 3 kurva aliran gelap, susu dan coklat putih sampel dilaporkan.
Seperti ditunjukkan, nilai viskositas menurun dengan peningkatan laju geser di
semua sampel, menggarisbawahi kehadiran perilaku geser penipisan (Izidoro et al.,
2008). Semua sampel cokelat dipamerkan perilaku plastik non-ideal dengan hasil
yang stres (terkait dengan jumlah energi yang dibutuhkan untuk memulai aliran
fluida) dan viskositas plastik (energi yang dibutuhkan untuk menjaga cairan dalam
gerak) khas cairan non-Newtonian (Ziegler dan Hogg, 1999; Afoakwa et al., 2008;
Beckett, 2010). Secara khusus, sampel D menunjukkan viskositas jelas tertinggi
(Gambar. 3) dengan nilai awal sekitar 7 Pa s, diikuti dengan sampel M
dengan nilai viskositas jelas awal sekitar 5 Pa s; sampel W memiliki nilai
viskositas jelas terendah. Dalam rangka untuk lebih menyoroti perbedaan antara
tiga sampel cokelat, stres hasil dan viskositas plastik diperoleh dari kurva aliran,
masing-masing di 5 s? 1 dan 30 s? 1 dari laju geser, menurut dengan ICA (2000)

dan Servais et al. (2004). nilai yang diperoleh dilaporkan dalam Tabel 3. Gelap
chocolate (D) menunjukkan tegangan luluh secara signifikan tertinggi dan
nilai viskositas (p <0,05) dibandingkan dengan sampel M dan W. Ini berarti bahwa
jumlah energi yang diperlukan untuk memulai aliran adalah tertinggi di bekas.
Hasil ini sesuai dengan yang diperoleh dari analisis struktur mikro, sampel D
sebenarnya menunjukkan matriks yang lebih agregat dari yang lain (Gambar. 2),
memiliki jumlah terendah cocoa butter dalam formulasi (Tabel 1). sampel M
memiliki nilai antara yield stres dan viskositas, antara D dan W. M chocolate
memiliki formulasi lebih banyak lemak daripada D; itu pelumas efek lemak
(Beckett, 2010) adalah penyebab yang lebih rendah parameter rheologi. Terendah
viskositas dan yield nilai tegangan sampel W dapat dikaitkan baik dengan kuantitas
tertinggi lemak (Dari cocoa butter dan lemak susu) dan kehadiran lesitin di
perumusan, yang, sebagaimana diketahui oleh sastra (Vernier, 1998; Afoakwa et
al., 2008; Beckett, 2010), memberikan kontribusi untuk mengurangi interaksi
particleeparticles. Selain itu, seperti disebutkan sebelumnya dalam Bagian mikro,
kehadiran kristal laktosa dalam M dan sampel W harus dipertimbangkan sebagai
faktor yang bisa mempengaruhi nilai viskositas yang rendah, mempromosikan
pelepasan terperangkap susu lemak. perilaku reologi kurva aliran cokelat
selanjutnya dipelajari dengan menerapkan model rheologi yang berbeda. Di
khususnya, D kurva aliran sampel baik dilengkapi dengan menerapkan Model
Ostwald de Waele (Rao, 2007); M chocolate kurva dengan menggunakan model
Casson (ICA, 1973), dimodifikasi oleh Chevalley (1991) dan W kurva coklat
dengan menggunakan model Windhab (IOCCC, 2000). Itu konstanta dipasang
masing-masing model rheologi dilaporkan dalam Tabel 4. koefisien yang sangat
tinggi penentuan (R2 0,99) diperoleh dalam semua kasus, menunjukkan bahwa
model yang dipilih untuk setiap sampel cokelat cocok data terkait. Pada Tabel 5,
yang diperoleh nilai viskositas yang jelas untuk masing-masing sampel dilaporkan.
Juga dalam hal ini kasus, dan dalam perjanjian dengan hasil yang dilaporkan
sebelumnya, D sampel cokelat memiliki tertinggi jelas nilai viskositas (9.62 Pa s).
Chevalley (1991) dan Afoakwa et al. (2007) melaporkan bahwa nilai viskositas
yang lebih tinggi terkait dengan matriks yang lebih agregat dengan sedikit ruang
void antara partikel, mungkin karena rendah jumlah lemak yang mempromosikan
interaksi particleeparticle. Nilai tertinggi thixotropy ditunjukkan oleh sampel D
(Gambar. 4) menunjukkan lebih struktur yang lebih agregat semacam ini chocolate
dibandingkan dengan M dan yang W. nilai thixotropic tinggi sebenarnya
disebabkan oleh kerusakan tinggi struktur, disorot segera setelah penghapusan

stres, yang dapat dikaitkan (Aguilera dan Stanley, 1999;. Afoakwa et al, 2008)
untuk tingkat tinggi agregasi matriks, yang mengalami untuk istirahat ireversibel

ukuran partikel, tetapi juga faktor byother, termasuk jumlah dan distribusi lemak,
kehadiran emulsifier dan partikel padat, dan Bentuk partikel. Oleh karena itu,
dalam kasus tiga formulasi yang berbeda, kualitas dan kuantitas bahan menjadi
sangat penting untuk produk karakteristik akhir. Dalam sampel W, terdiri dari
ukuran partikel terkecil, kurang padat jaringan kristal dan mengurangi partikel
partikel interaksi yang hadir, sejajar dengan kehadiran jarak tertinggi antara
partikel diisi dengan lemak. Menurut dengan studi Afoakwa et al. (2008),

kandungan lemak yang tinggi dalam suspensi cenderung basah matriks, membuka
fase lemak, yang mengisi rongga dalam kristal jaringan mengurangi resistensi
terhadap aliran. Sampel M, bahkan jika memiliki partikel dengan diameter (Tabel
2) secara statistik tidak berbeda dari sampel D, menunjukkan struktur agregat
kurang, dengan ruang yang lebih terbuka (diisi dengan lemak) dari sampel D
(Gambar. 2), yang memiliki minimum terendah Nilai jarak antara partikel. sampel
susu coklat menunjukkan nilai-nilai parameter ini intermediate dan berbeda secara
signifikan dari D dan W (Tabel 2). Lemak dalam rongga berasal baik dari cocoa
butter, hadir di semua jenis cokelat, dan dari lemak susu menyajikan dalam bubuk
susu dalam sampel M dan W. Selain itu, di kedua M dan W cokelat sampel, laktosa
(karbohidrat utama seluruh bubuk susu) jika hadir dalam bentuk kristal (Aguilar et
al., 1994; Aguilar dan Ziegler, 1995; Koc et al., 2003; Lonchampt dan Hartel,
2004), memberikan kontribusi untuk menyediakan bagian dari lemak susu,
biasanya terperangkap dalam susu bubuk, sehingga meningkatkan jumlahnya di
final produk. Jumlah lemak M sampel dan W adalah sangat mirip (Tabel 1),
namun, mikro lebih agregat dari M sampel dibandingkan dengan W (Gambar. 1,
Tabel 2) adalah mungkin karena Kehadiran partikel kakao antara orang gula dan
mungkin tidak adanya lesitin dalam formulasi sampel M, yang biasanya bermigrasi
untuk interface gula / lemak dan kristal mantel gula, mempromosikan dispersi yang
terakhir (Johansson dan Bergensthal, 1992; Vernier, 1998). Seperti yang
ditunjukkan oleh mikrograf (Gambar. 1) adalah mungkin untuk melihat bagaimana
D dan sampel M menyajikan partikel lebih dibuktikan dengan tidak teratur dan
berbentuk serpihan dari W; partikel gula terutama dibuktikan di M mikrograf
sampel.
3.2. sifat reologi Fundamental
Pada Gambar. 3 kurva aliran gelap, susu dan coklat putih sampel dilaporkan.
Seperti ditunjukkan, nilai viskositas menurun dengan peningkatan laju geser di
semua sampel, menggarisbawahi kehadiran perilaku geser penipisan (Izidoro et al.,
2008). Semua sampel cokelat dipamerkan perilaku plastik non-ideal dengan hasil
yang stres (terkait dengan jumlah energi yang dibutuhkan untuk memulai aliran
fluida) dan viskositas plastik (energi yang dibutuhkan untuk menjaga cairan dalam
gerak) khas cairan non-Newtonian (Ziegler dan Hogg, 1999; Afoakwa et al., 2008;
Beckett, 2010). Secara khusus, sampel D menunjukkan viskositas jelas tertinggi
(Gambar. 3) dengan nilai awal sekitar 7 Pa s, diikuti dengan sampel M

dengan nilai viskositas jelas awal sekitar 5 Pa s; sampel W memiliki nilai

viskositas jelas terendah. Dalam rangka untuk lebih menyoroti perbedaan antara
tiga sampel cokelat, stres hasil dan viskositas plastik diperoleh dari kurva aliran,
masing-masing di 5 s? 1 dan 30 s? 1 dari laju geser, menurut dengan ICA (2000)
dan Servais et al. (2004). nilai yang diperoleh dilaporkan dalam Tabel 3. Gelap
chocolate (D) menunjukkan tegangan luluh secara signifikan tertinggi dan
nilai viskositas (p <0,05) dibandingkan dengan sampel M dan W. Ini berarti bahwa
jumlah energi yang diperlukan untuk memulai aliran adalah tertinggi di bekas.
Hasil ini sesuai dengan yang diperoleh dari analisis struktur mikro, sampel D
sebenarnya menunjukkan matriks yang lebih agregat dari yang lain (Gambar. 2),
memiliki jumlah terendah cocoa butter dalam formulasi (Tabel 1). sampel M
memiliki nilai antara yield stres dan viskositas, antara D dan W. M chocolate
memiliki formulasi lebih banyak lemak daripada D; itu pelumas efek lemak
(Beckett, 2010) adalah penyebab yang lebih rendah parameter rheologi. Terendah
viskositas dan yield nilai tegangan sampel W dapat dikaitkan baik dengan kuantitas
tertinggi lemak (Dari cocoa butter dan lemak susu) dan kehadiran lesitin di
perumusan, yang, sebagaimana diketahui oleh sastra (Vernier, 1998; Afoakwa et
al., 2008; Beckett, 2010), memberikan kontribusi untuk mengurangi interaksi
particleeparticles. Selain itu, seperti disebutkan sebelumnya dalam Bagian mikro,
kehadiran kristal laktosa dalam M dan sampel W harus dipertimbangkan sebagai
faktor yang bisa mempengaruhi nilai viskositas yang rendah, mempromosikan
pelepasan terperangkap susu lemak. perilaku reologi kurva aliran cokelat
selanjutnya dipelajari dengan menerapkan model rheologi yang berbeda. Di
khususnya, D kurva aliran sampel baik dilengkapi dengan menerapkan
Model Ostwald de Waele (Rao, 2007); M chocolate kurva dengan menggunakan
model Casson (ICA, 1973), dimodifikasi oleh Chevalley (1991) dan W kurva
coklat dengan menggunakan model Windhab (IOCCC, 2000). Itu konstanta
dipasang masing-masing model rheologi dilaporkan dalam Tabel 4. koefisien yang
sangat tinggi penentuan (R2 0,99) diperoleh dalam semua kasus, menunjukkan
bahwa model yang dipilih untuk setiap sampel cokelat cocok data terkait. Pada
Tabel 5, yang diperoleh nilai viskositas yang jelas untuk masing-masing sampel
dilaporkan. Juga dalam hal ini kasus, dan dalam perjanjian dengan hasil yang
dilaporkan sebelumnya, D sampel cokelat memiliki tertinggi jelas nilai viskositas
(9.62 Pa s). Chevalley (1991) dan Afoakwa et al. (2007) melaporkan bahwa nilai
viskositas yang lebih tinggi terkait dengan matriks yang lebih agregat dengan
sedikit ruang void antara partikel, mungkin karena rendah jumlah lemak yang
mempromosikan interaksi particleeparticle. Nilai tertinggi thixotropy ditunjukkan

oleh sampel D (Gambar. 4) menunjukkan lebih struktur yang lebih agregat

semacam ini chocolate dibandingkan dengan M dan yang W. nilai thixotropic
tinggi sebenarnya disebabkan oleh kerusakan tinggi struktur, disorot segera setelah
penghapusan stres, yang dapat dikaitkan (Aguilera dan Stanley, 1999;. Afoakwa et
al, 2008) untuk tingkat tinggi agregasi matriks, yang mengalami untuk istirahat
ireversibel.