KIMIA PANGAN

SISTEM DISPERSI

Disusun Oleh :
1. Vifin Zakiahtin Nafsih 22030114120004
2. Mailins Prima Sahara 22030114120020
3. Intan Puji Lestari
22030114120052
4. Ikha Khamidah
22030114120058
5. Ryta Ristantia N
22030114130098

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO
2015

Karakteristik Fisikokimia dari Campuran Dispersi Koloid dengan

Model Makanan Berlemak dan Berkarbohidrat

A. Latar Belakang
Akhir-Akhir ini

muncul penekanan yang kuat akan pentingnya

memakan makanan yang sehat karena adanya peningkatan prevalensi

penyakit kronik yang berhubungan dengan makanan seperti obesitas,
penyakit jantung, hipertensi dan diabetes. Sehingga terdapat peningkatan
permintaan akan produk makanan yang lebih sehat. Terutama produk
yang rendah lemak, karbohidrat, dan atau kalori. Salah satu tantangan
utama dalam merumuskan produk rendah lemak adalah mengkontrol
sensori keinginan

dan fisikokimia konsumen terhadap makanan yang

tinggi lemak dan kalori. Lemak yang terdapat dalam banyak produk
makanan yang dikonsumsi biasanya dalam bentuk emulsi yang terdiri
dari butiran lemak yang tersebar dalam media air contohnya saus ,
makanan penutup , minuman , dan sup Lemak mempunyai peran ganda
dalam menentukan keseluruhan sifat dalam produk makanan yang
berbasis emulsi. Lemak mempengaruhi penampilan produk karena
kemampuannya dalam penyebaran gelombang cahaya., dan reologi
karena kemampuannya dalam mengubah riwayat aliran, sifat rasa karena
kemampuannya dalam mengubah penyaluran dan pelepasan molekul
aroma, serta dapat dirasakan rasa mulut melalui interaksinya dengan
rongga mulut. Oleh karena itu pengurangan kandungan lemak dalam
produk makanan berbasis emulsi biasanya mempunyai efek merugikan
pada alat sensori keinginan dan karakteristik fisikokimia.
Biasanya produk yang berbasis emulsi terdiri dari campuran partikel
koloid yang berbeda. Sebagai contoh yaitu banyak saus dan makanan
penutup yang mengandung campuran lemak dan pati yang keduanya
berkontribusi terhadap

karakteristik fisikokimia dan sensori secara

keseluruhan dalam produk akhir. Merumuskan pengurangan lemak dari

produk ini sangat penting untuk memahami factor-faktor utama dalam
menentukan sifat secara keseluruhan.. Penelitian sebelumnya telah

menemukan bahwa tanggapan sensori dalam produk makanan yang

berbasis emulsi dapat berkolerasi dengan reologi dan alat optic.
Tujuan adanya penelitian ini adalah untuk mengetahui fungsi dari
lemak dan granula pati pada sifat fisikokimia dengan model saus dan
makanan penutup. dispersi koloid campuran disusun oleh pemanasan
campuran minyak dan granula pati dan kemudian struktur, optik serta
reologi karakteristiknya ditandai. Memahami perbedaan kontribusi antara
granula pati dan tetesan minyak yang dibuat untuk karakteristik
fisikokimia dalam keseluruhan sistem campuran merupakan hal yang
paling utama. Hasilnya dari adalah menggunakan pola yang masuk akal
dalam mengurangi lemak dalam produk makanan yang berkualitas tinggi

B. Bahan dan metode

Bahan yang digunakan antara lain Lemak ( minyak canola) ,
surfaktan ( Panodan 150) dan pati ( maxi-gel 542) yang disediakan oleh
ConAgra food . Surfaktan ini terdiri atas campuran diacetyl tartaric acid
ester of monodiglycerides (DATEM) dan monodigliserida selain itu
surfaktan

ini

sering

digunakan

karena

banyak

digunakan

untuk

mempersiapkan produk makanan yang berbasis emulsi dalam industri

makanan. Pati yang sudah dimodifikasi (Maxi-Gel 542). Pati ini adalah
kovalen

hubungan

silang

(fosfor

oxytrichloride)

dan

diganti

(hidroksipropil) sehingga tidak hancur atau rusak setelah dipanaskan

walaupun granula itu bertambah besar namun akan tetap utuh. Air yang
melalui proses penyulingan ganda dan penguraian terlebih dahulu
digunakan sebagai pelarut dalam penelitian ini.
Metode yang dilakukan antara lain menyiapakan Suspensi pati
dengan menambahkan sejumlah granula pati pada air sulingan ganda
pada suhu kamar kemudian diaduk. Suspensi pati dipanaskan di piring
panas sampai suhunya mencapai 90 0C dan kemudian diberi jarak waktu
berbeda seperti setiap 5, 15, dan 25 menit dengan terus diaduk.

Penelitian sebelumnya telah ditemukan bahwa karakteristik reologi dan

sifat optik dari sampel sama pada 5, 15 dan 20 menit oleh karena itu
setiap 5 menit digunakan sebagai pegangan untuk percobaan berikutnya.
Dalam beberapa percobaan suspense pati yang tidak dimasak dengan
diaduk selama 30 detik sebelum dianalisis agar tercampur. Diameter
granula pati diukur sebelum dan sesudah pemanasan menggunakan
hamburan cahaya statis
Kemudian Menyiapkan Larutan surfaktan yang didispersikan dengan
sejumlah Panodan 150 ke dalam air penyulingan ganda yang sudah
dipanaskan dalam suhu 700C kemudian dicampur menggunakan mixer
genggam selama 20 Detik. Serangkaian emulsi minyak dalam air dengan
kandungan minyak yang berbeda Awalnya, emulsi kasar yang dibuat oleh
pencampuran fase minyak dan larutan surfaktan menggunakan mixer
genggam selama 30 detik. kemudian emulsi kasar ini diteruskan setelah
melalui pencampuran sebanyak dua tahap untuk mengurangi ukuran
tetesan lemak. lalu Emulsi yang dipilih kemudian dipanaskan pada suhu
900C

selama 5 menit untuk menguji pengaruh suhu terhadap sifat

dengan dilakukan pengadukan secara kontinyu. Setelah dipanaskan

kemudian didinginkan sampai suhu kamar atau sebesar 250C dengan
menempatkan kontainer di kamar mandi selama minimal 1 jam sebelum
dianalisis.
Selanjutnya

Pengukuran

keringanan

dilakukan

menggunakan

kolorimeter dengan menghitung tristimulus koordinat nilai-nilai sampel

dengan menganalisis intensitas gelombang cahaya yang dipantulkan dari
permukaan: L* (penerangan), a*(kemerahan-kehijauan) b* (kekuningan kebiruan). Dalam penelitian ini, hanya data yang berwarna yang disajikan,
di mana L = 100% menunjukkan warna putih murni dan L = 0%
menunjukkan hitam murni . Sedangkan PH diukur dengan menggunakan
penyelidikan pH elektroda .

Selain itu Distribusi ukuran partikel dari semua sistem (suspensi pati,
emulsi dan dispersi koloid) diukur dengan menggunakan alat difraksi.
Sampel diencerkan dengan menambahkan aliquot kecil ke dalam ruang
pengukuran yang berisi air sampai alat menunjukkan tingkat pengaburan
yang optimum. Distribusi ukuran partikel dihitung dari pengukuran pola
hamburan cahaya dengan menggunakan teori Mie. Data ukuran partikel
yang mengandung granula pati harus diperlakukan sebagai perkiraan,
karena granula pati adalah partikel yang sebenarnya mempunyai indeks
bias yang tergantung pada tingkat pembengkakan. Muatan listrik dari
sampel yang dipilih diukur dengan menggunakan alat elektroforesis
partikel. Sampel diencerkan 20 kali lipat menggunakan air suling sebelum
dianalisis untuk mencegah efek dari interaksi partikel .
Sementara Viskositas geser dari semua sistem (suspensi pati, emulsi,
dan beberapa dispersi koloid) diukur dengan menggunakan Rheometer
geser dinamis. Semua pengukuran dilakukan dengan menggunakan
jangka geser dari 0,1 sampai 100 detik pada suhu 270C, dan hasil akhir
dilaporkan saat 20 detik. laju geser ini digunakan karena memberikan
pengukuran yang tepat dalam kisaran karena biasanya digunakan untuk
mensimulasikan kondisi. Perlu dicatat bahwa pengukuran dilakukan pada
sampel

tepung

viskositas

pemanas

bahan,

yang

karena

hanya

granula

pati

memberikan
mentah

indikasi

rentan

kasar

terhadap

sedimentasi pada konsentrasi yang digunakan.

StrukturMikro dari sistem yang berbeda diperiksa menggunakan
mikroskop optik. Sebuah alikuot kecil masing-masing sampel ditempatkan
pada mikroskop geser dan ditutup dengan kaca penutup sebelum
dianalisis. Rata-rata dan standar deviasi dihitung dari pengukuran yang
dilakukan pada dua atau tiga sampel baru yang disiapkan dan dianalisis
menggunakan Microsoft Excel 2011

C.

Hasil dan Diskusi

Awalnya, sifat dispersi koloid mengandung jenis partikel tunggal yaitu

granula pati atau tetesan lemak sehingga untuk membangun kontribusi
terhadap perilaku sistem secara keseluruhan, kemudian

dispersi koloid

mengandung sifat dari campuran granula pati dan lemak.

Percobaan dalam menguji pengaruh konsentrasi pati dan pengaruh
suhu pada optik dan sifat reologi suspensi pati. Suspensi mengandung
tingkat pati yang berbeda, ukuran partikel dan struktur mikro diukur
sebelum dan setelah pemanasan. Pemanasann suspensi pati dalam suhu
900 C selama 5 menit akan menyebabkan kenaikan pada diameter ratarata partikel yang dapat dikaitkan dengan pembengkakan granula pati
karena gelatinisasi .
Jenis ukuran partikel yang didistribusikan dari suspensi pati yang
dipanaskan diukur dengan hamburan cahaya. Kisaran ukuran partikel
ditentukan oleh hamburan cahaya cukup mirip dengan yang diamati pada
mikroskop optik. Granula pati yang mengalami pembengkakan dengan
indeks bias yang akan berubah selama proses gelatinisasi karena
penggabungan molekul air. Partikel diukur dengan hamburan cahaya
karena dapat ditaksir perkiraan dasar dari ukuran sebenarnya dari
butiran.
Pengaruh konsentrasi pada sifat optik dari suspensi pati juga dapat
diukur. Secara visual suspensi pati yang dipanaskan memiliki penampilan
yang keruh dan mengkilap. Pengukuran menggunakan alat calorimeter
yang menunjukan bahwa ada sedikit peningkatan suspensi pati dengan
meningkatnya konsentrasi pati .Peningkatan konsentrasi partikel pada
dispersi koloid karena adanya tingkatan yang lebih besar dari hamburan
cahaya ketika beberapa partikel hadir yang menyebabkan gelombang
cahaya lebih tercermin dari permukaan. Namun demikian,keringanan dari
suspense pati merupakan jauh lebih rendah dibandingkan dengan emulsi
minyak dalam air dengan konsentrasi partikel yang sama.Efek ini dapat
dikaitkan dengan sejumlah fenomena : (i) granula pati mengalami

pembengkakkan yang cenderung jauh lebih besar dari tetesan lemak oleh
karena itu cahaya yang terpencar kembali menjadi kurang kuat.(ii)
Granula pati yang mengalami pembengkakan mengandung jumlah air
yang cukup sehingga indeks bias mungkin lebih mirip dengan fase air
yang akan mengurangi efisiensi

hamburan cahaya. (iii) Ketika partikel

mendekat saat dikemas sehingga akan menurunkan efisiensi hamburan.

Penelitian terbaru lainnya telah menunjukan peningkatan suspensi pati
dengan meningkatnya kadar pati.
Keringanan

suspensi

pati

yang

dipanaskan

lebih

kecil

jika

dibandingkan dengan suspensi pati yang tidak dipanaskan..Efek ini dapat

dikaitkan dengan perubahan dalam efisiensi hamburan partikel dalam
suspensi karena gelatinisasi pati. Granula pati yang tidak dipanaskan
lebih kecil dan memiliki indeks bias lebih tinggi dari gelatinisasi granula
pati yang akan meningkatkan efisiensi hamburan balik cahaya sehingga
akan meningkatkan ringannya.
Pengamatan secara visual dari suspensi pati menunjukan bahwa pati
memiliki viskositas yang rendah sebelum pemanasan dan viskositas yang
tinggi setelah pemanasan dengan viskositas yang meningkat dengan
meningkatnya konsentrasi pati. Perlakuan pada aliran suspensi yang
mengandung jumlah yang berbeda dengan pati diukur setelah perlakuan
suhu menggunakan Rheometer geser dinamis. Tegangan geser terhadap
laju dari suspensi yang dipanaskan tergantung dari jumlah awal pati yang
ada. Suspensi yang mengandung 3.5 % pati memiliki viskositas yang
relatif

rendah.

Suspensi

yang

mengandung

5,0%

pati

yang

memperlihatkan peningkatan secara non linear pada geseran tegangan.

Suspensi yang mengandung 6,5 % pati menunjukan perilaku ideal non
plastik.
Karakteristik emulsi lemak dengan air pada bagian ini, ditandai
dengan struktural dan fisikokimia. Emulsi lemak dalam air dengan

kandungan

minyak

yang

berbeda.

surfaktan pada rasio minyak disiapkan kemudian pH, ukuran partikel, sifat
optik, dan viskositas geser yang diukur. PH emulsi menurun dengan
meningkatnya
konsentrasi surfaktan, yang dapat dikaitkan dengan keasaman surfaktan
anionik (DATEM) yang digunakan. Secara umum, emulsi yang dihasilkan
dalam penelitian ini memiliki ukuran partikel monomodal distribusi. Emulsi
disusun berdasarkan kandungan surfaktan yang lebih tinggi hingga yang
memiliki ukuran yang kecil yaitu penurunan rata-rata ukuran tetesan
dengan meningkatnya SOR, karena akan ada surfaktan yang lebih untuk
menutupi permukaan tetesan lemak yang dibuat dalam campuran. Dalam
keadaan tetesan ukuran dibatasi oleh jumlah surfaktan, diameter droplet
minimum yang dapat dihasilkan terkait dengan konsentrasi surfaktan .
Ukuran tetesan minimum berbanding terbalik dengan perbandingan
surfaktan minyak. Dalam penelitian ini dalam keadaan homogenisasi
relatif menengah dalam kajian ini yang dapat menghitung penelitian ini.
Ini artinya jumlah surfaktan yang signifikanditambahkan ke dalam emulsi
dengan SOR 1-5 tidak dapat terlihat pada permukaan air minyak. Pada
surfaktan yang ditetapkan ke dalam perbandingan minyak, kami tidak
meneliti pengaruh besar kandungan lemak dalam hal ini diameter droplet
dalam emulsi
Proses pemanasan emulsi bertujuan untuk mengubah karakteristik
elektrik dari tetesan lemak, yang menunjukkan bahwa pemanasan
mengakibatkan perubahan alami atau konsentrasi yang diserap oleh
permukaan tetesan lemak. Perubahan ini bisa terjadi karena perubahan
permukaan aktif karena adanya kompetisi penyerapan diantara DATEM
dan campuran mono digliserida. Atau

bisa terjadi karena proses

degradasi beberapa molekul pada suhu yang ditingkatkan. Adanya sedikit

perubahan pada pH emulsi setelah proses pemanasan. Perubahan kecil
pH ini bisa disebabkan karena adanya pelepasan proton akibat degradasi

pemanasan atau perubahan struktural pada komponen dalam sistem,

seperti surfaktan, pati atau lemak.
Campuran Dispersi koloid yang mengalami proses pemansan akan
menyebabkan penambahan ukuran partikel rata-rata dan memotong
kekentalan daripada yang tidak dipanaskan .Penambahan ukuran partikel
disebabkan

oleh

pembengkakan

granula

pati

yng

terjadi

selama

genlatinisasi. Sesungguhnya, diameter akhir partikel setelah dipanaskan

mirip dengan penelitian suspensi yang hanya mengandung granula pati.
Tetesan lemak tidak dapat dideteksi dalam penyebaran ukuran partikel
dari campuran dispersi koloid yang diukur dengan pancaran cahaya,
karena granula pati mendominasi seluruh pola pancaran cahaya, dengan
cara menyamarkan sinyal dari partikel yang lebih kecil (tetesan lemak) .
Peningkatan perbesaran z-potensial setelah pemanasan menunjukkan
salah satu dari pati atau tetesan lemak menjadi makin negatif. Permulaan
efek ini tidak diketahui, tetapi ini menandakan adanya perubahan
komposisi atau struktur organisasi spesies ion pada sekitar permukaan
partikel dalam sistem campuran.
Selain itu campuran dispersi koloid yang melalui proses pemanasan
menunjukan

adanya

peningkatan

yang

signifikan

terhadap

kekentalannya, yang dapat disebabkan oleh peningkatan fraksi volume

partikel efektif dengan adanya pembengkakan granula pati dan ini mirip
dengan penilitian pada suspensi pati yang tidak mengandung tetesan
lemak . Mikrograf campuran dispersi koloid sebelum dan sesudah
dipanaskan menunjukan bahwa granula pati membengkak lebih tinggi
mengikuti perlakuan panas
Pengaruh komponen utama (tetesan lemak dan granula pati)
terhadap sifat reologi dan optik pada bermacam dispersi koloid .
Pengukuran dilakukan terhadap Sifat optik dan profil aliran suspensi pati,
suatu emulsi, dan campuran dispersi koloid. Sistem emulsi menunjukan

resistensi yang sangat kecil untuk mengalir, dengan hanya sedikit

tegangan geser yang dibutuhkan untuk memulai aliran yang cepat.
Suspensi pati memperlihatkan perilaku plastik non-ideal dan resistensi
terhadap

aliran

(yaitu,

tegangan

geser

yang

diperlukan

untuk

menghasilkan laju geser tertentu) yang lumayan tinggi dibandingkan

dengan suspensi pati . Viskositas geser dari sistem campuran jauh lebih
tinggi dibandingkan suspensi pati atau emulsi.
Hasil ini menunjukkan bahwa granula pati yang telah mengalami
pembengkakan mempunyai fungsi utama dalam menentukan reologi
keseluruhan sistem campuran, tetapi tetesan lemak juga memainkan
peran yang tidak kalah penting. Faktanya bahwa peningkatan ukuran
dalam viskositas terjadi ketika kadar lemak meningkat yang dapat
dikaitkan dengan fakta bahwa viskositas suspensi partikel sangat sensitif
terhadap konsentrasi partikel ketika pengemasan. Jadi, terjadi sedikit
peningkatan konsentrasi partikel secara keseluruhan yang menyebabkan
peningkatan besar dalam viskositas sistem.
Pengaruh komposisi sistem (pati, lemak dan surfaktan) pada struktur
dan karakteristik fisikokimia dari berbagai macam dispersi koloid. Ratarata Diameter partikel dari bermacam dispersi koloid relatif tidak sensitif
ketika permulaan komposisi sistem. Perbandingan antara suspensi pati
dan bermacam dispersi koloid menunjukkan bahwa campuran tersebut
mengandung

partikel

yang

sedikit

lebih

besar.

Efek

ini

mungkin

merupakan hasil dari pengukuran penghamburan cahaya (misalnya,

masalah

dalam

menafsirkan

pola

hamburan

dari

sistem

partikel

campuran) atau mungkin karena perubahan nyata dalam ukuran partikel,

misalnya, karena adsorpsi tetesan lemak ke granula pati atau perubahan
ukuran granula pati atau agregasi. Pengaruh komposisi sistem pada sifat
reologi dari dispersi koloid campuran juga diukur. Pengukuran ini
menunjukkan bahwa viskositas sistem campuran sangat tergantung pada
konsentrasi ketiga komponen yaitu pati, lemak, dan kandungan surfaktan.

Secara umum, viskositas cenderung meningkat dengan meningkatnya

kandungan lemak, dengan pengecualian dari sistem yang mengandung
pati sebesar 5% dan konsentrasi surfaktan yang rendah , di mana
viskositas tidak berubah secara signifikan ketika kandungan lemak
meningkat dari 5 menjadi 8%. Peningkatan viskositas dengan kandungan
lemak yang diduga karena peningkatan keseluruhan konsentrasi partikel
terdapat dalam sistem. Ada kemungkinan bahwa peningkatan kadar
tetesan lemak memiliki efek penggemukan. Efek ini tidak diamati pada
sampel dengan konsentrasi pati yang sama, tetapi dengan surfaktan
berlebih yang tidak diketahui jumlahnya.
Kandungan lemak dan surfaktan yang pasti akan menyebabkan
viskositas dispersi koloid campuran meningkat
meningkat, sehingga akan

ketika kadar pati

meningkatkan konsentrasi partikel yang

berfungsi untuk meningkatkan viskositas secara keseluruhan. Kandungan

lemak dan pati tetap, viskositas dispersi koloid campuran meningkat
seiring dengan meningkatnya konsentrasi surfaktan. Ada kemungkinan
sebagian tinggi surfaktan tidak teradsorbsi dalam sistem Oleh karena itu
ada

sejumlah

alasan

potensial

yang

akan

menjelaskan

pengaruh

konsentrasi surfaktan pada reologi dari campuran dispersi koloid: (i)

campuran dengan SOR yang berbeda memiliki ukuran tetesan lemak yang
berbeda, yang mungkin telah mempengaruhi reologi tersebut; (Ii) molekul
surfaktan non-teradsorpsi mungkin telah terbentuk misel dalam fase air
yang meningkatkan konsentrasi partikel efektif sehingga meningkatkan
viskositas; (Iii) molekul surfaktan mungkin telah mengubah interaksi
koloid antara granula pati.
Pengaruh komposisi sistem pada

penampilan dispersi koloid

campuran. Ringannya campuran dispersi koloid meningkat sejalan dengan

meningkatnya kadar lemak dan surfaktan, sementara kadar pati memiliki
pengaruh yang kecil .Efek ini dapat dikaitkan dengan peningkatan
hamburan cahaya yang terjadi dengan meningkatnya konsentrasi lemak

dan

mengurangi

ukuran

tetesan

lemak

yang

dapat

menentukan

penampilan secara keseluruhan dari saus dan makanan penutup.

D. Kesimpulan
Dispersi koloid dari campuran granula pati dan lemak yang digunakan
sebagai model untuk mewakili produk makanan komersial seperti Saus,
Makanan penutup dan Sup. Sistem dispersi koloid yang dibuat dengan
mencampurkan pati pemanas yang dimodifikasi

dan lemak, kemudian

dipanaskan dengan suhu 900 C selama 5 menit untuk menaikan proses

gelatinisasi. Lemak distabilisasi oleh surfaktan yang terdiri dari campuran
diacetyl

tartaric

acid

ester

of

monodiglycerides

(DATEM)

dan

monotrigliserida. Pengaruh suhu saat pemprosesan dan komposisi (pati,

lemak, dan kandungan surfaktan) dalam ukuran partikel, struktur mikro,
penerangan dan viskositas geser dalam pembuatan saus juga diperiksa.
Ada peningkatan viskositas geser ketika pemanasan, yang disebabkan
oleh pembengkakan pati. Viskositas geser dan keringanan dalam dispersi
koloid akan meningkat seiring dengan meningkatnya kandungan pati dan
lemak, dengan lemak yang mendominasi penerangan dan butiran pati
yang mendominasi viskositas. Jumlah surfaktan juga dipengaruhi oleh
reologi dispersi koloid yang dikaitkan dengan kemampuannya untuk
memodifikasi interaksi butiran pati
Tetesan lemak mempunyai fungsi utama dalam menentukan
penampilan secara keseluruhan (keringanan) dari campuran karena
kemampuannya yang untuk kuat menghamburkan cahaya. Di sisi lain,
granula pati mempunyai fungsi yang dominan dalam menentukan reologi
secara keseluruhan karena kemampuannya yang dapat mengalami
pembengkakan setelah pemanasan. Namun demikian, tetesan lemak juga
mempunyai fungsi penting dalam menentukan reologi secara keseluruhan
dari sistem campuran karena mempunyai sensitivitas viskositas yang
tinggi pada konsentrasi partikel partikel ketika pengemasan. Jadi secara

keseluruhan hasil ini memiliki implikasi yang penting untuk merancang

produk makanan yang berbasis emulsi dengan kualitas tinggi seperti sup,
saus , makanan penutup dan minuman.