Nama : Hernita Alifvia

Nim : J1A117050
Mata Kuliah : Teknologi Baking

Review

The effect of storage temperature on the quality and formation of blooming

defects in chocolate confectionery
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi perubahan dalam kualitas
produk cokelat selama periode menyimpannya di bawah empat rejimen termal yang terpisah,
sehingga menilai pengaruh dan kelayakan suhu penyimpanan untuk penyimpanan produk.
Chocolate blooming dibagi menjadi dua yaitu sugar bloom dan fat bloom. Sugar bloom
adalah fenomena yang jarang terjadi. Seringkali juga bingung dengan fat bloom.
Perbedaannya dapat dilihat di bawah mikroskop atau, cukup sederhana, ketika memanaskan
cokelat hingga 38°C. Sementara fat bloom menghilang pada suhu seperti itu, sugar bloom
tetap terlihat. Sugar bloom terjadi ketika suhu di atas permukaan produk cokelat turun di
bawah titik embun

BAHAN DAN METODOLOGI

 Bahan

Tujuh produk yang disediakan oleh Zora Olomouc diuji pengaruh menyimpan suhu dan
komposisi massa cokelat dari produk pada pembentukan mekar lemak / gula. seleksi ini
melibatkan produk-produk berikut:

- Kaštany ledové - coklat gelap dengan mengisi kakao dan kacang-kacangan (53%)
- Milena - coklat susu 50% dengan isian krim 50% mengandung rasa rum;
- Margot Artemis - kedele dua lapis dengan rasa kelapa 37,5% dan rasa pukulan
37,5%, direndam dalam cokelat susu 25%
- Orion Krémová oříšková - cokelat susu dengan isian kacang hazel
- BOCI fekete erdö - cokelat hitam dengan isian ceri;
- Black magic - Orange sensation - fondant oranye lembut dan tajam yang
dibungkus dengan cokelat hitam
- Orion Pistácie - cokelat susu dengan 28% kacang pistachio dan 36% isi kacang
hazel, mengandung potongan kacang pistachio (1,5%).

Setelah produk dibawa ke persediaan, analisis pintu masuk dilakukan dan sebagian
sampel dibekukan untuk kemudian digunakan sebagai standar sebagai bagian dari
analisis sensorik. Sisanya dibagi menjadi rejimen suhu terkontrol - gudang didinginkan
hingga 6°C dan 12°C dan ruang laboratorium dengan suhu konstan 20°C dan dengan
termostat diatur ke 30°C; kemudian sampel disimpan di bawah pengaturan seperti itu
tanpa fluktuasi suhu. Sebelum setiap analisis, periode 24 jam dipertahankan untuk
menyeimbangkan semua sampel ke suhu lingkungan laboratorium.

 Evaluasi Sensorik
Sebuah metode profil sensorik digunakan untuk menentukan sifat-sifat sensorik dari
produk cokelat. Mengukur persepsi untuk sub-deskriptor menggunakan skala grafis
tidak terstruktur dengan deskripsi verbal tentang titik akhir dengan panjang 10 cm.

 Pengukuruan Warna
Konica Minolta Spectrophotometer CM 3500d (KONICA, Jepang) digunakan untuk
menentukan warna dan perubahannya selama periode penyimpanan. Mode yang
dipilih untuk penentuan kolorimetri warna dalam produk cokelat menggunakan
reflektansi (d/8) adalah yang melibatkan eliminasi gloss (SCE - komponen specular
dikecualikan), D 65 (mode iluminasi: 6500 Kelvin) dan slot 8 mm.
 Pengukuran Kekerasan
Pengukuran tekstur dilakukan menggunakan mesin uji universal untuk pengukuran
sifat fisik
 Analisis Data Statistik
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan MS Excel. Analisis statistik dilakukan
untuk semua data yang bersumber menggunakan STATISTICA (Edisi 12) - ANOVA
(analisis varian dengan interaksi, pengujian pada tingkat signifikansi p = 0,05).

 Hasil Dan Diskusi

 Evaluasi Sensorik
Contoh profil sensorik untuk Milena secara khusus menunjukkan penurunan yang
jelas dari semua deskriptor produk ketika disimpan pada suhu 30°C. Hasil yang sama
dicapai untuk Margot Artemis. Di Kaštany, sebaliknya, tingkat penyimpanan ini
menghasilkan pengurangan kekerasan dan hilangnya plastisitas pengisian karena
migrasi komponen lemak dari pengisian ke permukaan produk.
Kualitas mereka hampir meniru standar evaluasi. Pengecualian, bagaimanapun,
ditemukan untuk tongkat Milena yang terlihat mengembangkan kristal gula dalam
isinya. Cacat itu mungkin disebabkan oleh pengerasan kristal gula yang tidak larut
sempurna dalam fase air dari pengisian karena sampel dipindahkan ke pengaturan
dengan suhu rendah. Menyimpan suhu 20°C menjadi tidak pantas terutama untuk
Margot Artemis dan Kaštany dari aspek pengembangan lemak mekar. Mekar paling
signifikan terjadi di permukaan Margot Artemis, di mana lemak mekar mulai
berkembang sedini satu bulan penyimpanan. Awalnya, mekar terbentuk di sepanjang
sisi produk dan di sekitar celah di permukaan. Pada akhir percobaan, itu telah hadir
pada sebanyak 50% dari permukaan produk. Mekar lemak juga muncul di dalam
produk-produk Kaštany, lebih khusus pada pengisian di mana ia terakumulasi
terutama di sudut-sudut kotak individu. Hasil evaluasi sensorik juga menunjukkan
bahwa warna, tekstur dan penerimaan keseluruhan sampel yang disimpan pada 30°C
 secara signifikan (p <0,05) lebih rendah dibandingkan dengan sampel kontrol dan
yang disimpan pada suhu 18°C.
Untuk batang coklat Krémová oříšková, perbedaan atau kekurangan yang lebih besar
sehubungan dengan deskriptor yang dievaluasi tidak ditemukan antara rejimen
penyimpanan 6°C, 12°C dan 20°C bahkan minggu ke 18 pada tanggal produksi. Hasil
yang sebanding juga diamati dalam pengingat batang cokelat. Resistensi terbaik
terhadap perubahan bahkan di bawah tekanan panas yang tinggi dalam pengaturan
dengan suhu penyimpanan 30°C seperti yang ditemukan dalam kacang coklat dapat
dianggap sebagai sifat positif. Untuk cokelat batangan lainnya, BOCI fekete erdö dan
Orion Pistácie, ada pelunakan keseluruhan, kehilangan konsistensi halus dari isian,
kemunduran tampilan melalui bahan menjadi pucat karena mekar lemak, kehadiran
rasa tidak enak tengik, dan secara alami rasa peringkat akhir dari penerimaan sampel
mengalami penurunan nilai.

 Pengukuran Warna
Periode penyimpanan cokelat Kaštany dan Margot Artemis ada perubahan warna
dibandingkan dengan kontrol (K0). Sementara sampel menjadi lebih gelap di bawah
rejimen suhu 6°C, 12°C dan 20°C, mode 30°C menyebabkan mereka berubah menjadi
lebih pucat. Tongkat cokelat Milena dan Black magic fondant diamati secara
signifikan berubah warna di bawah semua rejimen penyimpanan. Dalam hal Milena,
mirip dengan tongkat lain yang disimpan pada suhu hingga 20°C, ada yang gelap dari
sampel, sementara mereka berubah pucat pada 30°C. Tidak seperti kontrol, black
magic fondant menunjukkan cahaya permukaan coklat yang sangat terlihat di bawah
semua rejimen penyimpanan, yang mungkin disebabkan oleh perkembangan gula
mekar.
Perbedaan warna sesuai rejimen suhu secara statistik signifikan (p = 0,007) bahkan di
batang cokelat. Sampel BOCI fekete erdö ditemukan mengalami tingkat penggelapan
terbesar bila disimpan pada 12°C. Dalam semua kasus, rejimen penyimpanan 30°C
secara nyata bermanifestasi dalam peningkatan negatif pada keringanan produk. Tren
serupa diamati untuk cokelat pistachio. Hasil terbaik adalah yang dicapai untuk
Krémová oříšková čokoláda, produk yang tidak menunjukkan perubahan warna yang
terlihat selama penyimpanan kecuali regimen suhu 30°C. Pengukuran
mengkonfirmasi hasil yang timbul dari analisis sensorik.

 Pengukuran Kekerasan
Kekerasan akhir cokelat dipengaruhi oleh beberapa faktor termasuk formula, teknik
produksi, tempering, polimorfisme (stabilitas kristal lemak) dan suhu pendinginan.
Perbedaan antara rejimen suhu penyimpanan secara statistik signifikan (p = 0,001)
untuk semua produk yang dianalisis. Suhu penyimpanan dengan demikian secara
signifikan mempengaruhi kekerasan setiap produk.
Tingkat kekerasan tertinggi ditemukan untuk BOCI fekete erdö ketika disimpan pada
6°C. Produk ini juga paling mencerminkan efek negatif suhu ketika disimpan pada
30°C dengan sampel mengurangi kekerasan lebih dari 10 N. Hasil serupa diperoleh
untuk Kaštany yang mungkin karena komposisi lemak berbeda yang digunakan dalam
 pengisian di mana proporsi asam lemak tak jenuh yang agak tinggi menyebabkan titik
leleh massa berkurang dan lemak bermigrasi ke permukaan produk, karenanya
pelunakan berikutnya. Dalam produk cokelat isi yang isinya mengandung lipid
dengan titik leleh rendah, lipid semacam itu cenderung bermigrasi ke permukaan
produk seiring waktu, yang dengan probabilitas tertinggi awalnya melibatkan lipid
dengan titik leleh terendah dan fluiditas terbaik. Migrasi lemak sebagian besar dapat
terjadi sudah pada suhu kamar (17 ° C - 23 ° C) dan meningkat dengan meningkatnya
suhu.
Untuk produk fondant, penyimpanan suhu 30°C menyebabkan meningkatnya
kekerasan secara substansial dibandingkan dengan semua produk lainnya. Ini
disebabkan oleh fakta bahwa tambalan mengering dan dengan demikian mengeras
karena komposisi tambalan.
Stabilitas tekstur tertinggi terlihat di batang cokelat Krémová oříšková yang
mempertahankan sifat teksturnya hingga tingkat terbaik bahkan setelah 18 minggu
produksi di bawah rejimen penyimpanan apa pun. Itu juga membuktikan ketahanan
terbaik terhadap kondisi penyimpanan ekstrem pada 30°C. Di Milena dan Margot
Artemis, tekstur tidak terlalu dipengaruhi oleh suhu penyimpanan. Percobaan
termasuk efek formula pada kualitas dan umur simpan produk cokelat yang
dievaluasi. Mengevaluasi kekerasan untuk Orion Pistácie membuatnya jelas bahwa
varian yang diproduksi dengan menggunakan proporsi massa cokelat yang lebih
tinggi (45%) mencapai kekerasan yang lebih tinggi selama penyimpanan. Sementara
pelunakan hampir tidak mungkin untuk memperhatikan regimen suhu hingga 20°C,
untuk 30°C secara signifikan lebih intens. Namun efek menguntungkan dari
komposisi massa cokelat yang digunakan dapat diamati untuk kasus ini juga.

 Kesimpulan
Hasil evaluasi sensorik produk yang dipilih menunjukkan bahwa kualitas tertinggi
untuk mayoritas deskriptor dicapai oleh produk yang disimpan pada suhu 6°C dan
12°C. Sampel yang disimpan di bawah regimen suhu 20°C, produk mulai
menunjukkan perbedaan yang terlihat, terutama disebabkan oleh pembentukan mekar
lemak sementara penyimpanan pada 30°C terbukti sangat tidak cocok untuk semua
produk yang diuji. Dalam semua analisis, efek rejimen suhu 30 ° C secara signifikan
negatif karena cacat yang disebabkan oleh mekar pada cokelat, yang berarti bahwa
suhu tersebut tidak dianjurkan untuk menyimpan produk cokelat, bahkan dalam
jangka pendek. Hasil terbaik dicapai oleh Krémová oříšková di semua operasi
analisis, produk yang tidak ditemukan memiliki kekurangan signifikan bahkan setelah
18 minggu penyimpanan. Produk ini juga menerima peringkat yang baik bahkan
untuk rejimen penyimpanan dengan tekanan termal yang tinggi