APA ITU CONCHING?

Conche atau alat conching (concha adalah istilah Spanyol untuk kerang) aslinya

merupakan bak berbentuk kerang dengan roll granit berat yang bergerak maju
mundur di atas hamparan granit datar. Konstruksi mesin ini kemudian dikenal
sebagai “Längsreiber” atau alat conching longitudinal. Meskipun banyak yang
mengklaim bahwa metode ini tak dapat ditandingi dalam hal rasa yang
dihasilkannya, namun metode ini hampir sepenuhnya tidak digunakan lagi karena
memakan waktu yang sangat panjang dalam prosesnya, mungkin dapat berjalan
hingga tiga atau empat hari. Menggunakan conche modern, para produsen cokelat
berupaya untuk mendapatkan efek rasa yang identik dengan yang dihasilkan
melalui melangeur dan conche tradisional, namun dengan waktu proses yang lebih
singkat. Salah satu aspek yang harus diperhatikan adalah peran proses conching di
dalam pengolahan cokelat: terlepas dari memberi rasa yang diinginkan pada produk,
proses ini harus memastikan bahwa ketika produk dikonsumsi akan dianggap/dirasa
sebagai produk homogen (sama/konstan). Selain itu proses ini juga memberi sifat
reologi yang baik, dalam hal pengolahan dan persepsi rasa.
Proses conching selalu menjadi perhatian besar dalam pengolahan cokelat
tradisional. Conching adalah fasa dimana asam-asam volatil yang secara alami
terdapat pada komponen-komponen kakao dibuang serta fasa dimana kadar air
dikurangi, sehingga pengembangan rasa lembut cokelat dapat berlangsung.
Pengurangan kadar air khususnya menguntungkan bagi sifat reologi dan umur
simpan produk. Kadar lemak tinggi dan adanya lesitin yaitu pengemulsi yang dapat
membentuk senyawa dengan air telah menghambat penguapan air dalam cokelat
serta volatilitas asam. Disebabkan hal tersebut, pembuangan air/kelembaban terjadi
lebih cepat pada cokelat yang dihasilkan melalui penghalusan roll dibandingkan
dengan produk yang dihasilkan melalui sistem total. Ini juga menjelaskan
mengapa conching kering menjadi populer: air menguap jauh lebih cepat dari
material kering, yaitu pasta rendah lemak. Conching juga penting untuk membuat
cokelat yang homogen (sama/konstan), aspek ini akan dibahas lebih lanjut.
Dalam conching cokelat susu, perlu diperhatikan agar suhu conching tidak
meningkat terlalu tinggi karena dapat meningkatkan resiko terjadinya reaksi antara
protein susu dan gula, yang dapat menyebabkan perubahan yang tidak diinginkan
dalam aroma dan rasa. Suhu 60°C  direkomendasikan sebagai indikasi, sementara
suhu 70°C adalah yang paling umum dalam conching cokelat gelap
Conching merupakan tahapan lanjutan setelah mixing dan refining. Proses ini adalah
proses  penting dalam pembentukan viskositas, tekstur, dan rasa pada cokelat.
Kadar air dan rasa asam akan diuapkan, sehingga pada proses ini akan terjadi
pembangunan rasa karena pencampuran yang lama pada suhu yang tinggi. Proses
ini juga mereduksi ukuran partikel (Minifie, 1989; Awua, 2002).
Proses conching berlangsung selama 16-24 jam dengan penggunaan suhu yang
berbeda berdasarkan tipe cokelat yang dibuat. Pada dark chocolate, conching dapat
dilakukan pada suhu 70°C yang dilanjutkan hingga mencapai 82°C, adapun
untuk milk chocolate dilakukan pada suhu 60°C (Awua, 2002). Agar diperoleh
cokelat dengan viskositas yang baik dapat dilakukan penambahan lemak kakao atau
lesitin pada akhir conching agar diperoleh pasta cokelat yang lebih cair (Beckett,
2009; Whitefield, 2005).
Proses conching dibagi menjadi 3 tahap, yaitu tahap kering (dry phase), tahap pasta
(pasty phase), dan tahap cair (liquid phase). Selama tahap kering dan pasta (dry-
pasty phase), kandungan air yang terdapat pada bahan akan diuapkan bersamaan
dengan senyawa volatil dari biji kakao yang tidak diinginkan. Suhu yang relatif tinggi
pada proses conching juga menyebabkan terjadinya banyak reaksi kimia yang
menyebabkan perubahan-perubahan pada pola rasa cokelat. Pada tahap cair (liquid
phase) terjadi penambahan lemak yang tersisa dan bahan tambahan lainnya agar
cokelat menjadi sepenuhnya cair (Beckett, 2009).
Alat untuk proses conching bernama conche. Pada industri cokelat modern,
digunakan mesin Frisse conche  untuk proses conching. Alat ini terdiri dari tangki
besar dengan tiga mata pisau pengaduk/pengikis yang berputar pada poros
horizontal untuk memberikan aksi pemecahan dan pencampuran pasta cokelat.
Lengan-lengan ini dapat terletak tumpang tindih atau terpisah, dan memiliki ukuran
yang sama atau bisa juga berbeda. Saat lengan berputar, terjadi pengangkatan
massa cokelat ke udara, yang kemudian dijatuhkan kembali ke dasar. Pada tahap ini
massa diangin-anginkan dengan baik sehingga kandungan air dan senyawa volatil
mudah menguap. Daya geser akibat dari putaran lengan yang cukup besar
selama conching menyebabkan aglomerat terpecah tanpa terjadi pengurangan
partikel, sehingga proses ini juga dapat homogenitas cokelat (Afoakwa, 2010).
Gambar 5.11: Prinsip kerja Längsreiber seperti yang dibuat oleh Lehmann

Rasa
Selama conching, komponen volatil khususnya asam-asam volatil terlepas dari
cokelat. Hilangnya sebagian dari komponen-komponen tersebut merupakan hal
yang dikehendaki. Selain itu, pada suhu relatif tinggi (di atas 70°C) terjadi sangat
banyak reaksi kimia, kesemuanya menyebabkan perubahan-perubahan pada pola
rasa. Sebagai contoh, rasa karamel dalam cokelat susu dapat dibuat menjadi lebih
kuat atau lebih ringan, rasa ‘bulat’ dapat diperoleh dengan ‘pembulatan’ partikel-
partikel gula dan menahan partikel padat dalam lemak. Proses-proses tersebut
secara tradisional dilakukan pada suhu 80-85°C serta memakan waktu pengolahan
yang panjang. Upaya untuk merubah pendekatan ini akan memperlihatkan bahwa
pengembangan rasa cokelat merupakan hal yang sebagian besar tidak diketahui.
Serta, waktu pengolahan yang lebih pendek tidak secara otomatis menghasilkan
hasil akhir yang sama. Contohnya, kelembaban/air dapat berperan dalam
pengembangan rasa dan pelepasan air yang terlalu cepat dapat menghambat
proses pengembangan ini.
Homogenitas
Selama roll refining, pasta ditarik melalui celah yang sangat sempit untuk
menghaluskannya menjadi ukuran partikel yang diinginkan. Selain itu proses ini juga
sedikit banyak meratakan banyak partikel, yang menyebabkan terbentuknya
aglomerat besar. Daya geser yang cukup besar selama conching menyebabkan
aglomerat terpecah dan menyebar selama fasa kontinyu lemak, tanpa terjadi
pengurangan partikel. Hal ini meningkatkan homogenitas produk, juga dalam hal
sifatnya ketika dikonsumsi.
Sifat reologi
Pada proses roll refining, pasta dihaluskan dengan gerakan menguleni namun tidak
sampai ke tahap area permukaan partikel (yang telah diperbesar) tertutup oleh
lapisan lemak; dan lapisan inilah yang penting untuk memberi ciri reologi yang baik
pada cokelat, tetapi dengan menggunakan lemak dalam jumlah serendah mungkin. 
Aspek lain yag sangat penting dari conching adalah pelepasan/pembebasan air,
karena kehadiran air akan mempengaruhi viskositas dan nilai yield cokelat; namun,
sering tidak dapat dihindari bahwa kadar air relatif besar yang ada pada bahan
mentah menambah kadar air pasta pada saat memasuki roll refiner.
Langkah penting pertama untuk mempercepat proses conching adalah membuatnya
menjadi proses ‘kering’. Conche khusus telah rancang untuk ini: bubuk dengan
kadar lemak sekitar 25% diputar secara teratur, dengan ruang berventilasi di
atasnya. Produk secara bertahap dipanaskan oleh gaya gesekan, yang
menyebabkan air dan asam-asam volatil terlepas keluar. Kemudian ditambahkan
lemak kakao dengan jumlah yang cukup kecil untuk membuat pasta yang tebal.
Energi tambahan juga dibawa ke dalam produk oleh stirring gear, dan semakin tinggi
kecepatan rotasinya maka semakin banyak energi yang ditambahkan.
Gerakan mengaduk penting untuk memecah aglomerat serta berkontribusi bagi
pelumasan permukaan partikel padat. Ciri reologi akhir pada cokelat ditentukan
selama fasa ‘plastisitas’ ini.
Gambar 5.12: Frisse conche dengan heavy duty kneader 
Langkah terakhir dalam pengolahan cokelat adalah penambahan lemak kakao yang
tersisa dan lesitin agar cokelat menjadi sepenuhnya cair. Fasa ini disebut
penghalusan basah (wet-conching). Pada arah yang berlawanan dengan rotasi
pengaduk, cokelat dihempaskan ke dinding dengan kecepatan sangat tinggi, seperti
pada Längsreiber tradisional. Sebelum pengolahan lebih lanjut, cokelat diperiksa
untuk rasa dan sifat reologinya.
Gambar 5.13: Thouet Conche
 Gambar 5.14: Carle-Montanari Homega conche

Sistem kontinyu adalah pengembangan terbaru pada penghalusan,

contohnya: conche Konti Petzholdt
Gambar 5.15: Conche konti (Petzholdt)

Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, ciri akhir cokelat sangat ditentukan oleh
metode conching yang diterapkan. Para produsen cokelat sangat tertutup dalam
metode yang mereka gunakan, juga tentang bahan-bahan yang mereka sertakan di
dalam resep, dan kualitas serta metode pengolahan yang dipilih dalam campuran
kakao massa.
Conching dalam penghalus sentrifugal
Penghalus sentrifugal seperti penghalus conche McIntyre yang dijelaskan
sebelumnya, memiliki sebuah ventilasi yang dipasang pada bagian atas mesin dan
dinyalakan ketika tidak ada lagi bubuk kering yang tersisa. Ventilasi ini memastikan
peredaran uap segar ke seluruh cokelat sehingga dapat melakukan pembuangan
kandungan air dan asam pada produk tetapi pada tingkat yang lebih rendah
dari conche lainnya.
Pengembangan rasa dalam ball mill
Conching juga dapat dilakukan dengan ball mill. Oleh karena sistem ini tidak sesuai
untuk penukaran kelembaban maka tangki menengah seringkali dilengkapi dengan
sebuah ventilator. Terkadang, misalnya dalam sistem seperti Wiener, sebuah cakram
berputar di atas permukaan cairan memproduksi lapisan tipis material, perputaran
cakram tersebut bersama dengan ventilasi akan membantu kelembaban dan
pembuangan asam dari cokelat. Ball mill hanya menawarkan peluang terbatas untuk
mempengaruhi pengembangan rasa.
Kebutuhan conching dapat dikurangi dengan menggunakan kakao massa yang telah
dilucuti, yaitu kakao massa yang telah dibuang asam dan kelembabannya melalui
penguapan di dalam vakum.
Dalam proses conching, beberapa sumber menulis pembentukan flavor akibat dari
reaksi Maillard. Hal tersebut tidak benar karena reaksi Maillard hanya akan terjadi
pada suhu yang relatif lebih tinggi dari pada suhu dalam conche. Suhu dalam reaksi
Maillard berkisar antara 90-110C sehingga tidak mungkin terjadi dalam pembuatan
cokelat dalam Conche. Perubahan flavor dari cokelat selama proses conching tidak
lain disebabkan adanya reaksi antara aroma dari biji kakao dengan partikel gula dan
susu. Adanya gesekan selama proses conching akan menimbulkan panas yang
cukup tinggi sehingga asam-asam amino dan peptida-peptida dalam biji kakao  akan
bereaksi dengan gula dan laktosa dalam  susu dan menjadi kumpulan bermacam-
macam flavor yang dikenal sebagai aroma cokelat.
Setiap jenis mesin conche yang berbeda akan menghasilkan rasa dan aroma
cokelat yang berbeda pula meskipun resep cokelatnya sama. Hal ini menyebabkan
pabrik cokelat yang besar akan memakai satu jenis conche untuk suatu resep
tertentu dan untuk resep yang lainnya akan memakai jenis conche yang berbeda.

Daftar Pustaka
Awua, P. (2002). Cocoa Processing and Chocolae Manufacture in Ghana: The
Sucsess Story that Demolished a myth. UK: Saffron Walden.
Afoakwa, E. (2010). Chocolate Science and Technology. UK: Wiley Blackwell Oxford.
Beckett, S. (2009). Industrial Chocolate Manufacture and Use 4th Edition. UK:
Blackwell Publishing Oxford.
Minifie, B. (1989). Chocolate, Cocoa and Confectionary-Science and
Technology. London: Chapman dan Hall.
Whitefield, R. (2005). Making Chocolate in the Factory. London: Kennedy’s
Publications.