Pembentukan Struktur dan Tekstur produk

fermentasi
Topik bahasan
• Mixing • Apa yang terjadi
• Fermentasi • Reaksi
• Baking • No time process
• Sourdough

• Faktor yang berpengaruh

• Alat
• Bahan
Mixing
MIXING
Tepung + air

Hidrasi
(Terikatnya molekul air oleh tepung
melalui ikatan hidrogen)

Jumlah air yang terikat :

• 45.5 % oleh pati
• 31.2% oleh protein
• 23.4 % oleh pentosan

Jumlah granula pati yang rusak saat penggilingan dapat

meningkatkan absorbsi air sampai 2X lipat yang
terabsorbsi protein
Mixing

UTAMA : Pembentukan gluten :

• Kneading (perlakuan mekanis) : mendorong molekul
gluten terbuka dan teratur susunannya : Pemutusan
ikatan S-S membentuk gugus SH
• Keseimbangan antara plastisitas (stretchability) dan
elastisitas (resistency)
• Untuk mempertahankan struktur Gugus SH
dioksidasi membentuk ikatan S-S yang baru
(Proofing)
• Oksidator : Vitamin C (dari improver) ; Bromat
(KBrO3)
(kiri ke kanan) ikatan hidrogen antara rantai glutamin samping; jembatan disulfida; dan tautan silang antara sisi rantai tirosin
Mixing Pembentukan Gluten
 SUHU ADONAN
FAKTOR–2 YANG DIPERLUKAN UNTUK PERHITUNGAN :
➢ TA :SUHU ADONAN YANG DIINGINKAN (COCOK UNTUK
FERMENTASI)
➢ TP : SUHU TEPUNG
➢ TR : SUHU RUANG PENCAMPURAN
➢ TW : SUHU AIR
➢ MACHINE ALLOWANCE/FRICTION FACTOR :
➢ Akumulasi panas selama mixing, tergantung jenis mesin dan ukuran
adonan
➢ Nilai yang digunakan untuk mengimbangi kenaikan suhu selama
mixing
MACHINE ALLOWANCE = (3 X TA ) – (TP + TR + TW )
DIPEROLEH SECARA EKSPERIMEN
Eksperimen Mixer
• Suhu adonan setelah mixing 260C
• Suhu ruang mixing 230C
• Suhu Tepung 330C
• Suhu Air 120C
Friction Factor
= [(3 x 26) - (23 + 33+ 12)] 0C
= 780C - 680C = 100C
Contoh
Kebutuhan Air/Es
• Dikehendaki suhu adonan 240C
• Suhu tepung 350C
• Suhu ruang mixing 280C
• Friction factor (dari eksperimen) 100C
Friction factor = (3 X TA ) – (TP + TR + TW )
100C = [(3 x 24) – (35 + 28 + Tw)] 0C
Tw = 72 – 73 = - 10C (padat/es)
Es mencair : panas laten dapat untuk menurunkan suhu
adonan
Jumlah air yang dapat menggantikan es dihitung
menurut rumus sbb :

Tw – Tw (dr perhitungan)
Kg air
Tw + 80
Contoh

Adonan :
• Tepung 100 kg
• Air 62 kg
• Yeast 2 kg
• Garam 1,8 kg
Tr : 280C; Tp 350C; Tw 60C (tersedia)
Ta dikehendaki 25 0C dan Friction Factor 180C
Suhu air yang diperlukan
18 = [(3 x 25) – (28 +35 + Tw)]
Tw = - [75 + 81]0C = - 60C
Es yang diperlukan
= 62 x [6 – (-6)]/[6 + 80]
= 62 x 12/86
= 8,65 kg
Adonan memerlukan 53.3 kg air dan 8,67 kg es
Fermentation
Definisi
• Fermentasi dalam pembuatan roti adalah proses dimana bahan yang
telah tercampur dengan baik untuk pembuatan roti diubah, di bawah
kendali suhu dan kelembaban untuk waktu yang tepat membentuk
adonan yang mengembang dan lembut dengan perubahan struktural
dan reologis.
• Volume adonan biasanya diperluas beberapa kali
Perubahan selama fermentasi

1 2
ragi mengubah gula karbohidrat yang hidrolisis oleh enzim melunakkan
tersedia menjadi gas karbon dioksida gluten dan merubah karakteristik
yang memungkinkan ekspansi adonan untuk memungkinkan lebih
volume adonan dan sekaligus banyak meretensi gas
menurunkan nilai pH adonan
Perubahan gula
• Dalam resep roti dengan tambahan gula, sumber energi disediakan ke
ragi untuk fermentasi berasal dari dua sumber
• 1 ditambahkan gula dalam resep roti, yang menyediakan karbohidrat yang
tersedia ke ragi untuk tahap pertama fermentasi dan
• 2 maltosa,dari hidrolisis pati yang rusak oleh amilase
Hidrolisis

Hidrolisis mengubah sifat dapat

protein oleh reologi menahan lebih
protease adonan: lebih banyak gas dan
melunakkan plastisitas dan kualitas roti
gluten elastisitas lebih baik

Jika kecepatan produksi gas dari ragi lebih cepat darikecepatan untuk ekspansi gluten, kemampuan retensi
gasakan menjadi lemah tepung dengan gluten lemah dapat digunakan atau proteasedapat ditambahkan untuk
melemahkan kekuatan gluten dan mempersempitkesenjangan antara dua proses .Jika kecepatan ekspansi
gluten lebih cepat dari kecepatanproduksi gas oleh ragi, lebih sedikit gas yang ditahan saya
meningkatkanproporsi gula yang ditambahkan atau menggunakan tepung dengan gluten yang lebih kuat
adalah acara untuk mempersempit kesenjangan antara dua fungsi dan mempertahankankeseimbangan
Degassing Adonan
• Ketelitian ukuran produk : penimbangan
• Memudahkan pemindahan adonan
• Keseragaman Produk

Teksturisasi Adonan
Pengembangan sel (gelembung udara) dalam adonan
membentuk struktur yang homogen
Terkait dengan tekstur produk akhir :
➢ Kekuatan struktur
➢ Warna/kenampaan
➢ Kelembutan (softness)
➢ Distribusi sel
Baking
• Dalam proses memanggang ini, struktur alami adonan utama
konstituen diubah secara ireversibel oleh serangkaian interaksi fisik,
kimia dan biokimia.
• Beberapa fenomena yang jelas disebabkan oleh panas oven →
ekspansi volume, pembentukan kerak amplop, inaktivasi ragi dan
koagulasi enzimatik protein tepung dan gelatinisasi parsial tepung
tepung.
• Sementara itu, pembentukan zat-zat rasa baru, seperti gula karamel,
pyrodextrins dan berbagai senyawa aromatik juga menyertai proses
ini
• Kualitas produk baking final dipengaruhi oleh laju aplikasi panas dan
jumlah panas disediakan, tingkat kelembaban dalam ruang oven, dan
durasi proses memanggang.
Baking stages (case white pan bread)
• Baking umumnya didefinisikan sebagai proses di mana produk dipanggang
melalui serangkaian zona, dengan paparan periode waktu yang berbeda,
Temperatur dan kondisi kelembaban.
• Tahap pertama berlangsung sekitar 6,5 menit dan terdiri dari seperempat
dari total waktu baking 26 menit di suhu sekitar 204 c (roti reguler 200 230
c).
• Selama tahap ini, suhu lapisan remah luar meningkat ditingkat rata-rata 4,7 C per
menit ke level sekitar 60 c.
• Perubahan yang diamati pertama pada awal tahap pemanggangan ini adalah
pembentukan kulit permukaan yang tipis dan awal yang dapat diperluas
• Kenaikan suhu produk akan mempercepat kegiatan enzimatik dan pertumbuhan ragi
pada tahap ini.
• Kedua reaksi ini akan meningkatkan produksi gas karbon dioksida dengan cepat dan
terus memperluas ekspansi volume roti. ini biasanya disebut Oven Rise atau Oven
Spring.
• Dalam waktu sekitar 13 menit, tahap kedua dan ketiga dari memanggang
terjadi.
• Dalam tahap kedua baking, suhu crumb naik dgn kecepatan 5,4 c per
menit. Ketika suhu crumb mencapai sekitar 98,4 98,8 c, tahap ketiga baking
dimulai segera.
• Tahap ketiga: Suhu crumb akan tetap konstan pada tahap ini. pada saat ini,
penguapan kelembaban suhu dan tingkat reaksi gelatinisasi pati dan
koagulasi protein akan mencapai maksimum. Juga selama tahap ini, suhu
kerak akan mencapai 150-205C, dan warna coklat kerak mulai muncul.
• Pada tahap akhir suhu oven tetap pada zona konstan 204 C. Dinding sel roti
mulai menguat, dan warna kerak berkembang menjadi warna yang
diinginkan pada tahap akhir ini, zat organik tertentu akan menguap. Hal ini
umumnya disebut sebagai Bake out loss
Oven Spring
• Volume ekspansi loaf adonan selama tahap awal pemanggangan, sekitar sepertiga dari
volume asli disebut sebagai "Oven Spring".
• Fenomena oven spring melibatkan tiga efek.
• Pertama dalam sebuah potongan adonan, jutaan sel kecil yang mengelilingi dinding
gluten bersifat elastis dan berisi gas yang berkembang ketika panas menembus massa
adonan.
• Kedua karena efek panas yang akan mengurangi kelarutan gas,proporsi utama karbon
dioksida yang dihasilkan oleh fermentasi ragi dilepaskan dan bermigrasi ke dalam sel
yang ada ketika suhu adonan meningkat menjadi sekitar 49 c → hal ini akan
meningkatkan tekanan internal sel gas dan memperluas ukurannya
• Ketiga konstituen adonan di mana keadaan fisik cairan dengan titik didih rendah akan
berubah menjadi keadaan gas saat suhu meningkat menjadi sekitar 79 c →
berkontribusinya terhadap tekanan sel gas dan ekspansinya.
• Setelah tekanan pada sel gas adonan melebihi batas kritis dan kekuatan restriktif, dinding
sel akan memberi jalan dan sel berkembang secara dramatis.
• Pada tahap ini, kerak mulai terbentuk, dan oven spring akan menyebabkan efek yang
dapat diamati dan di sisi atas Pan Loaf akan robek.
Tugas
• Tujuan: mahasiswa mampu menilai struktur dan tekstur pada roti dan
sourdough
• Buat kelompok yang terdiri dari 6 orang
• Beli tiga merk roti apa saja (misal: sari roti, prambaru, sour dough),
lalu diskusikan berkelompok dan evaluasi struktur dan tekstur ketiga
roti tersebut dengan panduan berikut:
https://bakerpedia.com/processes/bread-evaluation/
• Foto dengan jelas penampang ketiga roti tersebut.
• Kumpulkan di simaster 18 Maret 2022. Jangan lupa nama dan NIM.
• Yang mengumpulkan satu orang saja per kelompok.