SKRIPSI

PENGARUH KARAKTERISTIK GULA MERAH DAN PROSES

PEMASAKAN TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK KECAP MANIS

Oleh :
Tika Amalia
F24104104

2008
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

Tika Amalia. F24104104. Pengaruh Karakteristik Gula Merah dan Proses

Pemasakan terhadap Mutu Organoleptik Kecap Manis. Di bawah bimbingan
Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc.
ABSTRAK
Kecap merupakan produk pangan tradisional yang digunakan sebagai
penambah cita rasa makanan. Kecap sebagai produk hasil fermentasi, merupakan
bagian penting dalam menu makanan masyarakat Indonesia. Kecap adalah ekstrak
dari fermentasi kedelai yang dicampurkan dengan bahan-bahan lain yang
digunakan untuk meningkatkan flavor dari makanan. Karakteristik pembentukan
flavor dan aroma pada kecap tergantung pada cara produksi kecap dan juga bahan
baku serta strain mikroorganisme yang digunakan.
Pengambilan data pada penelitian ini dilakukan pada sebuah pabrik kecap
manis. Pabrik kecap manis ini menggunakan gula merah sebagai bahan baku
dalam pembuatan kecap manis. Gula merah sebagai salah satu bahan baku utama
dalam pembuatan kecap manis dapat mempengaruhi rasa kecap yang dihasilkan.
Bahan baku gula merah yang digunakan oleh pabrik ini diperoleh dari beberapa
supplier yang memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Selain itu, mutu dari gula
merah tersebut juga sering kali berubah. Hal ini akan menyulitkan perusahaan
untuk menghasilkan kecap dengan rasa yang konstan sesuai dengan standar yang
telah ditetapkan. Untuk mengatasi hal tersebut maka perusahaan membuat tiga
formula pembuatan kecap yang berbeda berdasarkan karakteristik gula merah
yang digunakan. Selain bahan baku gula merah, proses pemasakan juga
berpengaruh terhadap rasa kecap manis yang dihasilkan. Proses pemanasan yang
berlebihan dapat menimbulkan rasa pahit pada kecap.
Pada penelitian magang kali ini dilakukan penelitian mengenai
karakteristik gula merah yang digunakan dalam masing-masing formula dan
pengaruhnya terhadap organoleptik kecap manis yang dihasilkan. Selain itu juga
dilakukan riset terhadap suhu selama pemasakan kecap. Penelitian yang dilakukan
selama magang ini bertujuan mempelajari pengaruh karakteristik gula merah
terhadap rasa kecap manis yang dihasilkan serta memperbaiki proses pemasakan
sehingga didapatkan proses pemasakan yang optimal serta produk akhir kecap
yang sesuai dengan spesifikasi perusahaan dari segi organoleptik.
Penelitian dilakukan dalam tiga tahap, yaitu (1) mempelajari proses
produksi (2) pengumpulan data lapang dan (3) analisis dan interpretasi data. Pada
tahap pengumpulan data lapang dilakukan : (1) penentuan trend suhu pemasakan
pada kuali, (2) Penentuan trend suhu pemasakan pada masing-masing formula,
dan (3) uji organoleptik deskriptif kecap mulai dari kecap masak hingga kecap
sebelum filling. Formula kecap manis yang diamati sebanyak tiga formula yang
dibedakan berdasarkan karakteristik gula merah yang digunakan. Formula 1
menggunakan gula merah standar, formula 2 menggunakan gula merah dengan
standar yang lebih rendah dari formula 1, formula 3 menggunakan gula merah
dengan standar yang lebih rendah dari formula 2. Standar gula merah ditentukan
berdasarkan persentase gula merah yang berasa pahit gosong, semakin rendah
standar gula merah semakin tinggi persentase gula merah yang berasa pahit
gosong.

Hasil penelitian menunjukan bahwa keenam kuali memiliki trend suhu

yang cenderung sama. Pengamatan terhadap keenam kuali selama proses
pemasakan menunjukkan suhu mulai dari awal pemasakan hingga akhir
pemasakan gula mengalami peningkatan suhu yang berbeda-beda, akan tetapi
setelah penambahan air kacang menunjukan nilai suhu yang seragam. Pengukuran
standar deviasi menunjukkan hasil yaitu mulai titik 0 hingga titik 4 memiliki nilai
yang tinggi. Pada setiap titik mulai dari titik 0 hingga 4 memiliki nilai standar
deviasi lebih dari 1. Hal ini menunjukkan bahwa suhu pada pemasakan awal
hingga akhir masak gula memiliki perbedaan pada masing-masing kuali.
Pengukuran standar deviasi pada titik 5 dan 6 menunjukkan nilai yang cukup
rendah yaitu 0.69 dan 0.37. Jadi dapat dikatakan setelah penambahan air kacang
pada masing-masing kuali memiliki suhu yang cukup seragam atau tidak berbeda.
Pada analisis suhu pemasakan ketiga formula kecap menunjukkan nilai
standar deviasi yang berbeda-beda pada tiap titik. Pada titik 0 memiliki nilai
standar deviasi yang tinggi yaitu 3.02. Hal ini menunjukkan pada masing-masing
formula memiliki suhu awal pemasakan yang berbeda-beda. Pada akhir
pemasakan gula (titik 2) juga memiliki nilai standar deviasi yang cukup tinggi
yaitu 1.87. Jika dilihat dari grafik, formula 1 memiliki suhu yang paling tinggi.
Selain itu, pada perhitungan batas atas dan batas bawah suhu diketahui bahwa
suhu pemasakan formula 1 pada titik 2 tidak termasuk kedalam range suhu yang
dapat diterima. Nilai standar deviasi pada tahap setelah penambahan air kacang
(titik 3, 4 dan 5) memiliki kecenderungan yang hampir sama yaitu pada kisaran
0.60. Jadi dapat dikatakan pada tahap setelah penambahan air kacang, suhu
pemasakan pada ketiga formula hampir sama. Nilai standar deviasi yang cukup
tinggi juga ditunjukkan pada tahap penyimpanan setelah 2 hari (titik 9) yaitu 2.50.
Jadi dapat dikatakan suhu masing-masing formula kecap setelah penyimpanan 2
hari memiliki nilai yang berbeda-beda.
Berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan terhadap kecap formula 1, 2,
dan 3 mulai dari kecap masak, kecap setelah penyimpanan1 hari, kecap setelah
penyimpanan 2 hari, dan kecap sebelum filling didapatkan kesimpulan yaitu kecap
saat masak masih berasa gula dan agak asin. Rasa asin ini disebabkan konsentrasi
garam yang terkandung dalam air kacang memang cukup tinggi yaitu 18-23%.
Rasa asin ini akan semakin terasa setelah 2 hari penyimpanan akan tetapi saat
sebelum filling rasa asin berkurang. Rasa gula masih terasa setelah penyimpanan
1 hari dan semakin berkurang setelah penyimpanan 2 hari. Rasa khas kecap sudah
mulai terasa pada saat penyimpanan 1 hari dan semakin terasa setelah
penyimpanan 2 hari dan saat sebelum filling. Rasa pahit dan asam yang terdapat
pada kecap disebabkan oleh bahan baku gula merah yang digunakan berasa asam
dan pahit.
Jadi dapat disimpulkan bahwa karakteristik bahan baku gula merah dan
proses pemasakan berpengaruh terhadap rasa kecap yang dihasilkan. Pembuatan
kecap manis yang menggunakan bahan baku gula merah yang memiliki
karakteristik rasa pahit gosong yang cukup tinggi masih dapat menghasilkan
kecap dengan rasa yang sesuai dengan standar selama proses pemasakan dikontrol
tidak melebih waktu yang telah ditetapkan. Proses pemasakan yang berlebihan
dapat menghasilkan kecap berasa pahit walaupun bahan baku gula merah yang
digunakan memiliki karakteristik rasa pahit gosong yang rendah.

PENGARUH KARAKTERISTIK GULA MERAH DAN PROSES

PEMASAKAN TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK KECAP MANIS

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Oleh :
Tika Amalia
F24104104

2008
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH KARAKTERISTIK GULA MERAH DAN PROSES
PEMASAKAN TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK KECAP MANIS

SKRIPSI
Sebagai salah satu ayarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Oleh:
TIKA AMALIA
F24104104

Dilahirkan pada tanggal 20 Juli 1986

di Jakarta
Tanggal lulus : 4 September 2008
Menyetujui
Bogor, 11 September 2008

Dr. Ir. Feri Kusnandar, MSc

Dosen Pembimbing
Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc

Ketua Departemen ITP

RIWAYAT PENULIS

Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 20 Juli

1986 sebagai anak pertama dari empat bersaudara dari
pasangan Udjang Suharyana dan Tayu Sri Mulyani.
Penulis menghabiskan masa kanak-kanaknya di TK AlMutahiddah. Penulis melanjutkan belajarnya di SDN 09
Duri Kosambi, kemudian di SLTPN 45 Cengkareng, dan
SMUN 78 Jakata Barat. Penulis melanjutkan pendidikannya di Institut Pertanian
Bogor, Departemen Ilmu dan teknologi Pangan.
Selama belajar di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB, penulis
aktif di berbagai kegiatan, organisasi kemahasiswaan, dan lembaga informal.
Diantaranya, penulis pernah menjadi panitia Seminar Buah Merah, MPF-Fateta
dan BAUR. Selain itu, penulis juga tercatat sebagai panitia National Student s
Paper Competition (NSPC). Pada periode 2005-2006, penulis tercatat sebagai
pengurus Himpunan Mahasiswa Teknologi Pangan (HIMITEPA) Divisi Sosial
dan Kemahasiswaan. Penulis juga sempat mengikuti pendidikan informal pada
Lembaga UPT bahasa Jepang di Fateta selama satu tahun.
Sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian,
penulis menyelesaikan skripsinya dengan judul Pengaruh Karakteristik Gula
Merah dan Proses Pemasakan terhadap Mutu Organoleptik Kecap Manis.

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, segala puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah

SWT atas rahmat dan ridha-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas
akhir ini untuk memenuhi segala persyaratan dalam memperoleh gelar sarjana.
Dalam pelaksanaan penelitian dan penyusunan karya tulis ini, penulis banyak
mendapat bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada
kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Allah SWT yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang yang selalu
Memberikan kemudahan dan petunjuk-Nya dalam setiap langkah.
2. Mamah dan Ayah yang selalu mendoakan dalam setiap sujudnya demi
keberhasilan studi penulis
3. Adik-adik tersayang (Tiyas, Anti dan Fauzan) yang selalu mendoakan dan
menghibur penulis
4. Keluarga besar Taryo Suryono, SE (Ua, a inda, a mpik, teh tisa) yang selalu
memberi dukungan selama masa studi penulis
5. Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc selaku dosen pembimbing akademik yang telah
memberikan motivasi, ilmu, dan dukungan sepenuhnya kepada penulis
6. Dr. Ir. Sukarno, M.Sc. Terima kasih atas waktu dan kesediaannya sebagai
dosen penguji
7. Dian Herawati, STP. Terima kasih atas waktu dan kesediaannya sebagai dosen
penguji
8. Riska dan Rapper (HIMARSIS) yang selalu menemani dan memberikan
kenangan persahabatan yang tak terlupakan, We re just Narsis not Rasis
9. Trisna Wilasantika, terima kasih untuk cinta, dukungan, hiburan yang telah
diberikan kepada penulis. U make it easier when life gets hard
10. Triwoelz, Acid, dan Dadut yang telah menjadi teman seperjuangan dan
penghibur selama magang di Wantilan
11. Teman-teman ITP41 Golongan D, Hans, Rhais, Mpus (HIMAHOGALER),
Watchu, Dini, Erma, Vera, Sherly, Gema, Jamal, Prita, Lia, Mayland, Hesti,

Ety, Rizki, Willine, Netha, Yuke yang telah membuat ceria setiap kuliah dan
praktikum
12. Teman-teman ITP41, Jendi, Nona, Mequ, Sisi, Ade, Arum, Rani, Sukma,
Kani, Diah, Eka, Auu, Ros, Dodi, Indra, April, Cici, Tika, Inke, Tenni, Tomi,
Aris, Nanang, Chabib, Azis, Bima, Ratih, Ame, Andri, Arif, Novi, Ririn,
Nene, Gina, Qia, Rina, Risma, Umul, Citra, Eci dan semua teman-teman
ITP41 lainnya yang tidak dapat disebutkan satu-persatu yang telah
memberikan dukungan kepada penulis dan juga kenangan indah selama kuliah
13. Teman-teman kosan Salsabillah, Tyol, Arintut, Nina, Eta, Pipit, Siti, Baby,
Icha dan teman-teman lainnya yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang
telah menghibur dan meramaikan suasana kosan
14. All 78 ers yang tersebar di Jakarta, Bandung dan Jogja (Retno, Lia, Desi,
Mamay, Indah, Dezty, Edo).

ve proved that distance can not break our

friendship, Thank U guys

15. Seluruh dosen dan staf Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah
memberikan ilmu dan mendukung kemajuan penulis
16. Pak Muchtadin, Pak Misdi dan staf AJMP Fateta yang telah banyak membantu
penulis dalam mengurus administrasi selama di Fateta
17. Pustakawan-pustakawan perpustakaan Fateta, PAU, dan LSI, terima kasih atas
segala bantuannya
18. Serta seluruh pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu, terima
kasih atas bantuannya sehingga karya tulis ini dapat terselesaikan dengan baik

Tak ada gading yang tak retak, penulis menyadari masih banyak
kekurangan dalam skripsi ini. Akhir kata, penulis berharap semoga karya tulis ini
dapat bermanfaat dan memberikan kontribusi pada perkembangan ilmu
pengetahuan.
Bogor, 11 September 2008

Penulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR......................................................................................... vi
DAFTAR ISI....................................................................................................... viii
DAFTAR TABEL............................................................................................... x
DAFTAR GAMBAR........................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN....................................................................................... xii
I. PENDAHULUAN........................................................................................... 1
A. LATAR BELAKANG................................................................................ 1
B. TUJUAN..................................................................................................... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA................................................................................... 3
A. GULA MERAH.......................................................................................... 3
B. KECAP........................................................................................................ 4
C. PROSES PEMBUATAN KECAP.............................................................. 7
D. REAKSI PENCOKLATAN...................................................................... 10
1. Reaksi Karamelisasi............................................................................. 10
2. Reaksi Maillard.................................................................................... 12
IV. KEGIATAN MAGANG................................................................................ 17
A. DESKRIPSI KEGIATAN MAGANG...................................................... 17
B. RUMUSAN PERMASALAHAN............................................................. 17
C. METODOLOGI PEMECAHAN MASALAH.......................................... 18
1. Mempelajari Proses Produksi................................................................. 18
2. Studi Pustaka.......................................................................................... 19
3. Pengumpulan Data................................................................................. 19
a. Penentuan trend suhu pemasakan pada kuali..................................... 19
b. Penentuan trend suhu pemasakan pada masing-masing formula...... 20
c. Uji organoleptik kecap masing-masing formula................................ 20
4. Analisis Data.......................................................................................... 20
V. HASIL DAN PEMBAHASAN...................................................................... 21
A. PROSES PRODUKSI KECAP BANGO.......... ...................................... 21
1. Pencucian dan Perebusan Kedelai....................................................... 21
2. Fermentasi koji.................................................................................... 21

3. Fermentasi moromi.............................................................................. 24
4. Pemasakan ........................................................................................... 26
5. Penyaringan.......................................................................................... 28
6. Penyimpanan........................................................................................ 28
7. Filling atau Pembotolan....................................................................... 28
B. Analisis Aspek Teknis............................................................................... 29
1. Analisis trend suhu pemasakan pada kuali.......................................... 30
2. Analisis suhu pemasakan pada masing-masing formula...................... 33
3. Analisis Organoleptik........................................................................... 38
VI. KESIMPULAN DAN SARAN...................................................................... 42
A. KESIMPULAN......................................................................................... 42
B. SARAN...................................................................................................... 43
DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................... 44
LAMPIRAN......................................................................................................... 47