LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
FOAMING BUAH
(Hylocereus polyrhizus)

Oleh :
Nama : Syifa Nurul Fauzia
NRP : 143020307
No Meja : 5 (Lima)
Kelompok :K
Tanggal Praktikum : 08 Maret 2017
Asisten : Yosi Hertianto,ST
Tanggal Pengumpulan : 14 Maret 2017

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
 I. Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan foaming adalah untuk mengetahui cara pembuatn
foaming sebagai diversifikasi produk dan meningkatkan nilai ekonomis.
II. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan foaming adalah berdasarkan proses pencampuran bubur
buah dengan bahan tambahan berupa albumin yang telah dikocok sebelumnya
sehingga membentuk buih lalu dilakukan pengeringan dan hasilnya digiling
hingga membentuk serbuk.
III. Rumus Percobaan

% T Halus = x 100%


% T Kasar = x 100%

W last product = W berat kering (W tepung halus + W tepung kasar)

% lost product = x 100%

% product = 100% - % lost product

IV. Foto Proses

Buah Bubur Buah Penimbangan Penimbangan CMC

Tween 80

Pembuihan atau Pencampuran bubur Penimbangan

Foaming Pengocokan buah dengan CMC Dekstrin

Pengolesan di tray Penggilingan Pengayakan Serbuk

Gambar 1. Foto Proses Pembuatan Foaming

V. Diagram Alir

Buah

Trimming Kulit

Air Pencucian Air Kotor

Bersih

Pemotongan

Penghancura
Albumin n

Bubur
Pembuihan Buah

Pencampuran

Dekstrin, Pengocokan
CMC 15

Pengeringan

Penggilingan

Pengayakan

Foaming

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Foaming

VI. Hasil Pengamatan
Keterangan Hasil
Basis 75 gram
Bahan Utama Bubur buah naga dan Tween 80
Bahan Tambahan CMC dan dekstrin
Berat Produk 18,85 gram
Organoleptik
1. Warna Ungu
2. Rasa Agak manis
3. Aroma Sedikit beraroma buah naga
4. Tekstur Berpasir
5. Kenampakan Menarik
Foto Produk

(Sumber : Meja 4,5 dan 6, Kelompok K, 2017)

VII. Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan foaming pada sampel buah naga merah

dengan basis 75 gram didapatkan berat produk sebesar 18,85 gram, kadar produk
25,13%, dan kadar tepung halus sebesar 25,13%. Selain itu tepung yang
dihasilkan memiliki warna ungu khas buah naga dengan rasa yang agak manis,
memiliki aroma sedikit beraroma buah naga, teksturnya berpasir dan
kenampakannya terlihat menarik.
Ada beberapa langkah-langkah yang dilakukan pada pembuatan foaming
albumin buah naga yaitu trimming, pencucian, penghancuran, penyaringan,
pembuihan. pencampuran, pengocokan, pengeringan, penggilingan, dan
pengayakan.
Trimming bertujuan untuk memisahkan buah naga dari kulitnya, sehingga
didapatkan buah naga tanpa kulitnya.
Penghancuran dilakukan untuk menghancurkan buah naga menjadi bubur
buah yang kemudian dilakukan penyaringan untuk menghasilkan bubur buah naga
untuk pembuatan foaming. Bubur buah yang didapat ditimbang sesuai dengan
basis, kemudian dilarutkan dengan CMC.
CMC (Carboxy Methil Selulosa) berfungsi sebagai penstabil dan
pengemulsi. CMC merupakan turunan dari selulosa yang dihasilkan dari reaksi
antara selulosa alkali dengan sodium monokhlorasetat. Carboxy Methil Selulosa
merupakan suati polielektrolit anionic turunan dari selulosa yang digunakan
secara luas dalam industri makanan. Bentuknya telah dimurnikan dan termasuk
bahan untuk makanan sering juga disebut gum selulosa, sedangkan yang paling
banyak digunakan adalah garam natrium dari CMC (Yati, 2002).
Dekstrin berfungsi sebagai penstabil dan penyalut yang melindungi
komponen bahan dari kerusakan karena panas. Dekstrin adalah hasil hidrolisis
tidak sempurna dari pati dengan katalis asam atau dengan pemanasan pati kering.
Dekstrin juga terbentuk oleh enzim tertentu. Dekstrin pada umumnya berbentuk
serbuk dan mempunyai daya ikat yang lebih rendah dibandingkan dengan molekul
pati lainnya. Dekstrin merupakan zat koloidal dengan ukuran molekul lebih kecil
dibandingkan pati semula dan dapat bergerak bebas. Dekstrin biasa digunakan
sebagai bahan pengisi dimana berguna untuk memperbaiki volume, dapat melapisi
flavor serta meningkatkan jumlah volume padatan dari produk pangan. Besarnya
total padatan akan mempercepat dalam proses pengeringanm sehingga kerusakan
bahan pangan karena pemanasan dapat seminimal mungkin dicegah. Dalam
industri pangan dekstrin sering digunakan sebagai bahan pengisi dan pembawa
aroma serta banyak digunakan untuk memperbaiki karakteristik dari bahan
pangan (Hutapea, 2007).
Proses pertama yang dilakukan adalah pengocokan albumin. Mekanisme
pembentukan buih diawali dengan terbentuknya ikatan-ikatan dalam molekul
protein sehingga rantainya menjadi lebih panjang. Tahap selanjutnya adalah
proses adsorpsi yaitu pembentukan monolayer atau film dari protein yang
terdenaturasi. Udara ditangkap dan dikelilingi oleh film yang terkoagulasi. Film
protein dari gelembung yang berdekatan akan berhubungan dan mencegah
keluarnya cairan. Terjadinya peningkatan kekuatan interaksi antara polipeptida
akan menyebabkan agregasi (penggumpalan) protein dan melemahnya permukaan
film dan diikuti dengan pecahnya gelembung buih. Perubahan tersebut
menyebabkan hilangnya daya larut atau sifat koagulasi putih telur dan absorpsi
buih penting untuk kestabilan buih (Stadelman dan Cotterill, 1995).
Pada proses pembuihan dilakukan pengocokan albumin (putih telur)
sampai berbuih dan kaku sehingga akan memaksimalkan terperangkapnya gas.,
ditandai dengan jika wadah dibalikkan posisinya ia tidak akan tumpah.
Pengocokan yang sangat kuat pada putih telur akan menambahkan
gelembung-gelembung udara sehingga terbentuk busa. Busa putih telur yang
banyak akan dapat diperoleh jika tidak ada lemak dalam campuran itu. Kuning
telur mengandung lemak atau lipida, sehingga pemisahan putih telur dari
kuningnya sangat penting.. Albumin dari putih telur adalah larutan protein yang
akan langsung berbusa jika dikocok. Hasil penelitian menyebutkan bahwa protein
ovomusin, ovoglobulin, dan konalbuminlah yang bertanggung jawab terhadap
pembentukan busa. Protein akan berada pada permukaan udara-air dari
gelembung udara dan mengalami denaturasi (unfold) untuk mendukung struktur
busa.
Selanjutnya dilakukan pencampuran dekstrin kedalam busa albumin
sedikit demi sedikit agar dekstrin dapat tercampur merata dalam busa albumin.
Pencampuran dilakukan dengan menggunakan mixer. Setelah dekstrin tercampur
semua, bahan lain yaitu CMC dan bubur buah dimasukkan. CMC lebih dulu
dilarutkan dalam 2 sendok bubur buah sebelum dicampurkan kedalam mixer.
Semua bahan dicampurkan dan dikocok sampai berbusa, kemudian dioleskan
diatas tray dan diratakan setipis mungkin untuk mempercepat pengeringan. Bahan
dikeringkan dengan menggunakan tunnel dryer selama kurang lebih 3-4 jam
untuk mengurangi kadar air pada bahan. Bahan yang sudah kering kemudian
dilakukan penggilingan dan pengayakan untuk mendapatkan serbuk yang halus.
Metode pengeringan busa memiliki kelebihan daripada metode
pengeringan lain karena relatif sederhana dan prosesnya tidak mahal. Selain itu
suhu yang digunakan relative rendah sehingga warna, aroma dan komponen gizi
produk dapat dipertahankan (Misra, 2001).
Pembuih (Foaming Agent) menurut Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 033 tahun 2012 adalah bahan tambahan pangan untuk
membentuk atau memelihara homogenitas dispersi fase gas dalam pangan
berbentuk cair atau padat. Foaming agent dapat didapatkan dari bahan pangan
seperti albumin (Putih telur), milk and cream foams gelatin, lecitin, agar-agar,
sucrose surfactant. Macam foaming agent yaitu sebagai berikut:
Tabel 2. Macam-macam Pembuih / Foaming Agent
No. Jenis BTP INS
1. Gom xanthan (Xanthan gum) 415
2. Selulosa mikrokristalin (Microcrystalline cellulose) 460
3. Etil metil selulosa (Methyl ethyl cellulose) 465

Daya dan kestabilan buih putih telur dipengaruhi oleh beberapa faktor
diantaranya yaitu umur telur, pengocokan dan penambahan bahan-bahan kimia
atau stabilisator (Stadelman dan Cotterill, 1995), konsentrasi protein, komposisi
protein, pH, pemanasan, adanya garam dan komposisi fase cair yang mungkin
mengubah konfigurasi dan stabilitas molekul protein (Alleoni dan Antunes, 2004).
1. Umur Telur
Telur akan mengalami beberapa perubahan selama penyimpanan antara lain
penguapan karbondioksida dan air, perubahan pH serta perubahan struktur serabut
protein. Penyimpanan telur pada suhu ruang selama dua minggu berakibat pada
peningkatan pH dari putih telur.Semakin meningkat umur telur, maka stabilitas
buih putih telur semakin menurun (Romanoff dan Romanoff, 1963).
2. Pengaruh pH
Telur yang baru dihasilkan mempunyai pH antara 7,6 dan 8,5. Penyimpanan akan
meningkatkan pH telur menjadi 9,7. Peningkatan pH disebabkan karena
penguapan CO2 dari dalam telur melalui pori-pori kerabang.Menurut Stadelman
dan Cotterill (1995) pada saat pH meningkat sekitar 9 terjadi interaksi antara
ovomucin dan lisozyme yang menyebabkan putih telur menjadi encer. Putih telur
yang encer akan lebih mudah menangkap udara dari pada putih telur kental.
Peningkatan pH putih telur akanmemperbesar volume buih. Volume buih tertinggi
terjadi pada pH sekitar 8,0 dan kestabilan buih yang tinggi pada pH kurang dari
8,0 (Stadelman dan Cotterill, 1995).
Suhu optimum untuk foaming adalah pada suhu ruang yaitu pada suhu
20C-28C karena pada suhu itu buih akan mudah dihasilkan daripada pada suhu
yang lebih rendah atau lebih tinggi.
Kelebihan dari metode foam mat drying adalah proses penguapan air dapat
dilakukan lebih cepat, dilakukan dengan suhu rendah sehingga nilai gizi dapat
dipertahankan (Stadelman dan Cotterill, 1995). Kekurangannya adalah tingkat
efisiensinya kurang baik dibandingkan dengan spray dryer.
Buah yang dapat digunakan untuk proses foaming adalah buah yang
berdaging, buah yang dapat digunakan dagingnya atau sarinya, buah yang tidak
memiliki banyak serat yang akan mempengaruhi hasil foaming dan buah yang
tidak memiliki kandungan air yang sangat tinggi.
Foaming yang dihasilkan pada percobaan di laboratorium memiliki berat
produk 18,85 gram dengan % produk sebesar 25,13%. SNI untuk produk foaming
sendiri belum ada sehingga penulis membandingkannya dengan SNI minuman
serbuk. Menurut SNI, minuman serbuk yang baik adalah yang memiliki warna,
rasa, aroma dan bau yang normal. Hal ini sesuai dengan produk foaming buah
naga yang juga memiliki rasa, aroma, dan bau yang normal dan tidak
menyimpang.
 CCP pada foaming adalah pada saat pembuihan, pencampuran,
pengocokan, pengeringan, dan pengayakan.
Pembuihan bertujuan untuk mengikat sari buah. Hal ini dimaksudkan agar
produk yang dihasilkan sesuai. Pada saat pencampuran dan pengocokan hal yang
harus diperhatikan adalah jumlah zat yang ditambahkan dan waktu yang
dibutuhkan untuk membentuk busa secara sempurna, karena dapat mempengaruhi
hasil akhir produk foaming.
Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan pangan yang paling
tua. Pengeringan ataupun dehidrasi adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan pangan dengan cara menguapkan
sebagian besar air yang terkandung dalam suatu bahan pangan dengan
menggunakan suatu energi panas baik secara konduksi, konveksi serta radiasi.
Jika pengeringan tidak maksimal maka bahan akan lembab dan dapat memacu
pertumbuhan mikroorganisme patogen yaitu jamur dan kapang.
Pengayakan dimaksudkan untuk menghasilkan campuran butir dengan
ukuran tertentu, agar dapat diolah lebih lanjut atau agar diperoleh penampilan
atau bentuk komersial yang diinginkan. Proses pengayakan bahan dibagi
menjadi bahan kasar yang tertinggal (aliran atas) dan bahan lebih halus yang
lolos melalui ayakan (aliran bawah). Bahan yang tertinggal hanyalah partikel-
partikel yang berukuran lebih besar daripada lubang-lubang ayakan, sedangkan
bahan yang lolos berukuran lebih kecil daripada lubang-lubang itu. Umumnya
dalam praktek sering terjadi penyimpangan dari keadaan ideal ini. Penyimpangan
dapat dinyatakan dalam efisiensi, yaitu perbandingan antara jumlah bahan yang
lolos dalam kenyataannya dan jumlah bahan yang lolos secara teoritik. Efisiensi
selalu lebih kecil dari satu atau kurang dari 100%. Jumlah bahan yang lolos secara
teoritik ditentukan dengan analisis ayakan (Brennan, 1969).
Albumin adalah senyawa yang tergolong protein yang memiliki sifat
foaming agent sehingga dapat membentuk buih.Albumin banyak ditemukan pada
putih telur.Putih telur memiliki harga yang relatif murah dan mudah
diperoleh.Saat putih telur dikocok, gelembung udara terperangkap dalam cairan
albumin dan membentuk buih.
Tween 80 adalah senyawa ester asam lemak polioksietilen sorbitan.Tween
 80 terbuat dari ekstrak sawit.Tween 80 memiliki daya pengembang lebih rendah
dari albumin, hal ini disebabkan karena tween 80 bersifat surfaktan.Tween 80
lebih sulit membentuk buih namun dapat mengikat buih atau foam sehingga foam
menjadi stabil.Sifat surfaktan ini memiliki aftertaste pahit dan buihnya tidak
semantap buih dari albumin.Pada suhu 25C, Tween 80 berwujud cair, berwarna
kekuningan dan berminyak, memiliki aroma yang khas, rasa yang pahit, larut
dalam air dan etanol, tidak larut dalam minyak mineral.Kegunaan Tween 80
adalah sebagai zat pembasah, emulgator, dan peningkat kelarutan.

VIII. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan foaming pada sampel buah naga merah
dengan basis 75 gram didapatkan berat produk sebesar 18,85 gram, kadar produk
25,13% dan kadar tepung halus 25,13%. Selain itu tepung yang dihasilkan
memiliki warna ungu khas buah naga dengan rasa yang agak manis, memiliki
aroma sedikit beraroma buah naga,teksturnya berpasir dan kenampakannya
menarik.
 DAFTAR PUSTAKA

Alleoni, A. C. C. dan Antunes A. J. 2004. Albumen Foam Stability and S-

Ovalbumin Contents in Eggs Coated with Whey Protein Concentrated.
Universidade Do Norte do Panana, UNOPAR, Londrina.

Brennan, J.G, et. Al. 1969. Food Engineering Operations. London: Applied
Science Publishers Limited.
Heriyanto. 2012. Pengeringan Sari Buah Metode Foam-mat Drying.
Digilib.unpas.ac.id.Diakses : 11 Maret 2017.

Misra, N. 2001. Process Technology for Tomato Powder. www.iitkgp.ernet.in.

Diakses : 11 Maret 2017.

Romanoff, A. L dan A. F. Romanoff. 1963. The Avian Eggs. New York: John
Wiley and Sons, Inc.
Stadelman, W. F. dan O. J. Cotterill. 1995. Egg Science and Technology
4thEdition. New York: Food Products Press., An Imprint of The Haworth
Press, Inc,.

Yati. 2002. Perbandingan Maltodekstrin dari Pati Singkong sebagai Bahan

Penyalut Lapis Tipis Tablet. http://repository.ui.ac.id/documents.
Diakses : 11 Maret 2017.
 LAMPIRAN SNI

Syarat Mutu Minuman Sernuk

Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Keadaan :
Warna Normal
Bau Normal
Rasa Normal

Padatan Terlarut % b/b Min. 10,0/11,0

Gula (Sukrosa) % b/b Maks. 5

Bahan Tambahan Makanan:

Pengawet SNI 01-0222-1995
Pewarna tambahan SNI 01-0222-1995

Cemaran Logam :
Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,3
Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 5,0
Seng (Zn) mg/kg Maks. 5,0
Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0/250
Besi (Fe) mg/kg Maks. 15,0
Jumlah Cu, Zn, dan Fe mg/kg Maks. 20,0

Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0,2

Cemaran Mikroba :
Angka lempeng total Koloni/mL Maks. 2 x 102
Bakteri bentuk Coli APM/mL Maks. 20
E. coli APM/mL <3
Kapang Koloni/mL Maks. 50
Khamir Koloni/mL Maks. 50

(Sumber : SNI, 1994)

 LAMPIRAN
KUIS

1. Faktor yang mempengaruhi pengeringan?

Jawab:
Suhu pengeringan, waktu pengeringan, kecepatan aliran udara, luas
permukaan bahan, kapasitas dryer, kadar air dalam bahan pangan, kelembaban
alat pengering dan bahan pangan yang akan dikeringkan.
2. Diketahui akan dibuat Na2S2O5 dengan konsentrasi 350 ppm, dibuat di labu
takar 500 mL. Berapa mg Na2S2O5 yang harus ditimbang?
Jawab:

Ppm = mg = ppm x L

= 350 x 0,5 = 175 mg atau 0,175 g.

3. Apa yang dimaksud dengan foaming agent?
Jawab:
Foaming agent adalah bahan atau material yang dapat membentuk busa
menjadi surfaktan atau blowing agent. Surfaktan akan mengurangi tegangan
permukaan suatu cairan (atau mengecilkan usaha untuk membuat foam) atau
meningkatkan stabilitas koloidal dengan mencegah penggabungan gelembung.
4. Tujuan dan fungsi penggaraman kimchi?
Jawab:
Tujuan penggaraman adalah untuk menurunkan kadar air produk pangan
sehingga bakteri asam laktat dapat tumbuh dengan baik (menyesuaikan kondisi).
Selain itu untuk menarik air keluar dari sayuran sehingga proses fermentasi dapat
berjalan dengan baik. Fungsi penggaraman adalah menciptakan lingkungan
tumbuh yang baik bagi BAL, sebagai metode fermentasi tradisional, menjadi
medium selektif yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pathogen
atau pengganggu fermentasi.
5. Bagaimana menurut Anda produk tepung yang baik?

Jawab:
 Tepung yang baik memiliki rasa dan bau yang normal (bebas dari bau
asing), warna putih khas terigu, benda asing tidak ada, tidak ada serangga, tekstur
halus khas tepung dan tidak menggumpal, serta memiliki kadar gluten yang cukup
untuk proses pengolahan.
 LAMPIRAN
PR

1. Bakteri yang ada pada sawi dan metabolit yang dihasilkan.

Jawab:
Bakteri yang ada pada sawi antara lain Leuconostoc mesenteroides,
Lactobacillus cucumeris, L. plantarum, dan L. pentoaceticus. Metabolit yang
dihasilkan antara lain asam laktat, asam asetat, ethanol, karbondioksida, dan
senyawa komponen flavor lainnya.
2. Tahapan fermentasi.
Jawab:
Proses fermentasi kimchi terdiri atas 3 tahap. Pada early step, Leuconostoc
mesenteroides, Leuconostoc citreum dan Streptococus faecalis aktif tumbuh pada
tahap awal fermentasi. Leuconostoc mesenteroides dan Leuconostoc citreum
memproduksi metaboli asam laktat, asam asetat, ethanol, mannitol,
karbondioksida, asam-asam organik (memberi rasa asam yang khas pada kimchi
serta menciptakan suasana anaerob /menginhibisi propagasi bakteri aerob).
Memasuki mid-stage, jumlah Leuconostoc mesenteroides berkurang.
Lactobacillus plantarum, bakteri asam laktat homofermentatif, aktif berpolimerasi
dan memproduksi asam laktat pada pH 3. Bakteri ini menciptakan rasa asam pada
kimchi. Leuconostoc citreum dan Pediococus juga aktif pada mid
stage.Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus brevis aktif pada tahap akhir
fermentasi mempengaruhi pematangan kimchi. Pada tahap ini, pertumbuhan
Leuconostoc mesenteroides sedikit terhambat karena Lactobacilus plantarum
mengakibatkan rasa khas kimchi berkurang.
 LAMPIRAN
PERHITUNGAN

Formulasi Foaming Albumin

Bubur buah = 83%
83
= x 75 = 62,25 gram
100
Tween 80 = 1%
1
= x 75 = 0,75 gram
100
Dekstrin = 15%
15
= x 75 = 11,25 gram
100
CMC = 1%
1
= x 75 = 0,75 gram
100

% T Halus = x 100%

18,85
= x 100% = 25,13%
75

% Product = x 100%

18,85
= x 100% = 25,13%
75