ROTI

Zahra Fairuza (332514

Anisyah Fitri (3325140713)
 Sejarah Roti
Roti merupakan salah satu jenis makanan yang telah
dikonsumsi sejak zaman dahulu kala, bahkan sebelum
dimulainya budaya bercocok tanam.

Seperti yang tertera didalam buku Professional Baking 6th

edition oleh Wayne Gisslen (2013: 4) yang menjelaskan
bahwa pembuatan roti sederhana telah dilakukan sejak
dahulu, dengan mencampurkan gandum-gandum yang telah
ditumbuk dengan air sehingga menjadi sebuah adonan pasta.
Adonan tersebut pun diletakkan diatas batu panas sehingga
terjadi proses pemasakan sehingga menjadi flat bread atau
roti sederhana tanpa pengembangan.
 Menurut Wayne Gisslen (2013: 4), yaitu adonan roti yang
sederhana tersebut kemudian mulai diproses dengan
membiarkan adonan tersebut selama beberapa saat agar
adonan tersebut dapat mengembang sebagai hasil fermentasi
dari udara dengan ragi-ragi alami (yang menghasilkan gas
karbon dioksida).

Pembuatan roti pun semakin berkembang dengan

penggunaan oven dan dengan sengaja memasukan ragi
kedalam roti agar roti dapat mengembang.

Hal ini bermula dari penemuan bir yang mengandung ragi,

dimana ketika dalam proses pembuatan roti ditambahkan
busa dari bir, maka roti tersebut akan mengembang dan
menghasilkan tekstur yang ringan.
 Roti
Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan
ragi yangpembuatannya melalui tahap pengulenan,
fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven.
Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki
tekstur yang khas.
 Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat dibedakan
menjadi tiga macam, yaitu:

Roti yang dikukus

Roti dipanggang, dan
Roti yang digoreng.

Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus. Donat

dan panada merupakan roti yang digoreng. Sedangkan aneka
roti tawar, roti manis, pita bread, dan baquette adalah roti
yang dipanggang (Sufi, 1999).
 BAHAN BAKU PEMBUAT ROTI

1. Tepung Terigu

Tepung merupakan bahan baku utama roti.

Tepung yang biasa digunakan untuk roti adalah
tepung gandum, jagung, dan havermouth.
2. Air

Dalam pembuatan roti, air berfungsi sebagai penyebab

terbentuknya gluten serta pengontrol kepadatan dan suhu
adonan. Selain itu, air berperan sebagai pelarut garam,
penyebar dan pelarut bahan-bahan bukan dan
memungkinkan adanya aktivitas enzim (Mudjajanto dan
Yulianti, 2004).
3. Gula
Gula adalah salah satu produk hasil perkebunan dari tebu
yang banyak dikembangkan. Fungsi penambahan gula dalam
suatu produk pangan antara lain yaitu untuk memberikan
aroma, rasa manis sebagai pengawet, dan untuk
memperoleh tekstur tertentu.
4. Ragi Roti/ Yeast
Dalam pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar
adonan bisa mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan
setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata,
setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu.
Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk
hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces
cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini.
5. Mentega
Shortening (Mentega) adalah lemak padat yang
memiliki sifat plastis dan kestabilan tertentu. Fungsinya
adalah untuk memperbaiki citarasa, struktur, tekstur,
keempukan, dan memperbesar volume roti atau kue
(Winarno, 1997).
6. Susu
Pada pembuatan roti, untuk tepung jenis lunak
(soft) atau berprotein rendah, penambahan susu
lebih banyak dibandingkan tepung jenis keras (hard)
atau berprotein tinggi.
7. Telur
Roti yang lunak dapat diperoleh dengan penggunaan
kuning telur yang lebih banyak. Kuning telur banyak
mengandung lesitin (emulsifier). Bentuknya padat, tetapi
kadar air sekitar 50 %. Sementara putih telur kadar airnya 86
%. Putih telur memiliki daya creaming yang lebih baik
dibandingkan kuning telur (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
8. Natrium Propionat
Natrium propionat termasuk dalam golongan asam
propionat sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya
jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan
untuk produk roti dan tepung. Untuk bahan tepung terigu,
dosis maksimum yang disarankan adalah 0,32% atau 3,2
gram/kg bahan. Sedangkan untuk makanan berbahan keju,
dosis maksimumnya adalah 0,3% atau 3 gram/kg bahan
(Rileks, 2008).
 Proses Pembuatan Roti

Pencampuran Peragian

Pencetakan Pengadonan

Pemanggangan