METABOLISME

MIKROBA PADA
DONAT
MASYITA YULIA PRATIWI Q1A1
17 098
NURUL ISWATI Q1A1 17 121
BAHAN BAKU PEMBUATAN DONAT
SEM Saccharomyces cerevisiae
Proses Pembuatan
Campurkan Tepung
Terigu + Ragi (Ragi
+ Air hangat) Ragi + Air hangat
Gula Pasir +
(mengaktifkan mikroba)
Garam + Telur +
Margarin + Air Terjadi proses Gelatinisasi

Uleni adonan

Tutup dengan
serbet bersih, Terjadi proses Fermentasi ragi
diamkan 1 jam oleh mikroba Saccharomyces
kempeskan cereviciae
adonan

bentuk bulat,
lubangi tengah
Terjadi Reaksi Pencoklatan
Goreng oleh dipanaskan

Gula ——————› Coklat

 METABOLISME Saccharomyces cerevisiae
Sukrosa dalam adonan akan diubah menjadi glukosa pada tahap akhir mixing. Reaksi
yang terjadi adalah:
Sukrosa + Gula Pasir → C12H22O11 + H2O invertase 2 C6H12O6

Glukosa
Glikolisis
Aerob

Asam Mikroba
Etanol +
Anaerob
Piruvat CO2
Fakultatif
Anaerob Ditutup
menggunakan
TCA serbet

Dimakan oleh mikroba

Energi
Proses Kimiawi
• Saccharomyces cereviciae memiliki sifat dapat
memfermentasikan sukrosa secara cepat (lean dough yeast),
memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid
fermentation kinetics, dan memiliki kemampuan
memetabolisme substrat
• Air : bekerja bersama protein untuk membentuk gluten,
bersama strach untuk membentuk gelatinisasi, air juga
berfungsi menjaga suhu adonan.
• Gula : berfungsi sebagai makanan yeast/ ragi. Sisa dari pada
gula akan berperan untuk warna kulit roti, citarasa roti, dan
kelembutan roti serta dapat meningkatkan umur simpan roti.
• Margarine / mentega : pengunaan lemak secara normal akan
meningkatkan volume roti, juga berfungsi sebagai
peningkatan ketipisan kulit roti.
Pembentukan gas pada proses
fermentasi
• Gas yang dihasilkan oleh Saccharomyces cerevisiae akan
membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke
dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking.
Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan
gas dan uap air terdesak ke luar dari adonan, sementara
terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur
frothy.
• Pada saat awal proses pemanggangan adonan roti (baking)
terjadi penurunan tingkat viskositas suatu adonan roti
disamping itu juga akan terjadi peningkatan aktivitas enzim
yang berperanan aktif dalam pengembangan adoanan roti.
TERIMA KASIH