BAKING

Tabel 1. Formulasi Roti Manis

Bahan F1 F2 F3
Tepung terigu 750 gr 150 gr 45 gr
Tepung ubi ungu 0 gr 600 gr 300 gr
Air 300 ml 150 ml 150 ml
Ragi 16,5 gr 16,5 gr 16,5 gr
Pigmen 37,5 ml 37,5 gr 37,5 gr
Gula 225 gr 225 gr 225 gr
Susu skim 45 gr 45 gr 45 gr
Bread improver 3,75 gr 3,75 gr 3,75 gr
Susu full cream 150 ml 150 ml 140 ml
Margarin 135 gr 135 gr 135 gr
Garam 3 gr 3 gr 3 gr
Kuning telur 1 butir 1 butir 1 butir
Telur utuh 1 butir 1 butir 1 butir

Tabel 2. Hasil Karakteristik Bahan Baku dan Roti Manis

Roti Manis F1 Roti Manis F2 Roti Manis F3
Dimensi Sebelum proofing Sebelum proofing Sebelum proofing
U1 = d=4cm; t=2 cm U1 = d=2,9; t=2,7 U1 = d=3,2; t=2,1
U2 = d=4,5 cm; t=2,5 cm U2 = d=2,6; t=2,4 U2 = d=3,4; t=1,9
U3 = d=3,5 cm; t=1,5 cm U3 = d=2,8; t=2,7 U3 = d=3,2; t=2,2
Setelah proofing Setelah proofing Setelah proofing
U1 = d=5cm; t=2,5 cm U1 = d=2,7: t=2,5 U1 = d=4; t=2
U2 = d=6,5 cm; t=2 cm U2 = d=2,8; t=2,3 U2 = d=4,5; t=2,25
U3 = d=6 cm; t=3 cm U3 = d=2,9; t=2,6 U3 = d=4,2; t=2,1
Setelah Baking Setelah Baking Setelah Baking
U1 = d=6,5cm; t=3,25 U1 = d=3,2; t=2,7 U1 = d= 4,9; t=2
cm U2 = d=3,2; t=2,6 U2 = d=5; t=2,1
U2 = d=7 cm; t=2,5 cm U3 = d=3,4; t=2,8 U3 = d=5,3; t=2,4
U3 = d=6 cm; t=3 cm
Tekstur:
Hardness 0,87022 1,12588 19,1034
Gumminess 0,39069 0,16347 6,88201
Intensitas Warna Ulangan 1 Ulangan 1 Ulangan 1
L : 69,5 L : 33,4 L : 21,4
a :9,2 a : 5,3 a: 1,6
b : 27,1 b : 5,3 b: 1,7
Ulangan 2 Ulangan 2 Ulangan 2
L : 66,0 L : 34,5 L: 21,9
a :11,9 a : 4,5 a: 2,3
b : 26,8 b : 3,2 b: 4,0
Ulangan 3 Ulangan 3 Ulangan 3
L : 66, 4 L : 29,6 L: 20,2
a : 11,6 a : 3,1 a: 4,0
b : 27,8 b : 4,4 b: 0,6
Rata-rata Rata-rata Rata-rata
L : 67,3 L : 32,5 L : 21,2
a : 10,9 a : 4,3 a : 2,6
 b : 27,2 b : 4,3 b : 2,1

Daya Kembang Rata2 nisbah proofing Rata2 nisbah proofing Rata2 nisbah proofing
= 1,46 = 1,01 = 1,29
Rata2 nisbah oven = Rata2 nisbah oven = Rata2 nisbah oven =
1,63 1,18 1,55
Rata2 volume spesifik = Rata2 volume spesifik = Rata2 volume spesifik =
0,2041 0,11 0,155
Rata2 rasio Rata2 rasio Rata2 rasio
pengembang = 0,45 pengembang = 0,82 pengembang =0,42
Porositas Ukuran pori: Ukuran pori: Ukuran pori:
menghasilkan pori-pori menghasilkan pori-pori menghasilkan pori-pori
kecil dan besar kecil-kecil kecil-kecil
Keseragaman pori: Keseragaman pori: Keseragaman pori:
tidak seragam, karena seragam, karena pori- seragam, karena pori-
ada yag besar dan kecil pori kecil semua pori kecil semua
RUMUS DAYA KEMBANG
Dokumentasi

Gambar 1. Bahan Pembuatan Gambar 2. Hasil Gambar 3. Hasil Gambar 4. Hasil Gambar 5. Adonan
Roti Roti Manis F1 Roti Manis F2 Roti Manis F3 Proses Profing

Gambar 10. Porositas Roti

Manis F1
Gambar 6. Proses Gambar 7. Proses Gambar 8. Proses Gambar 9. Adonan
Mixing Degassing Moulding Hasil Baking

Gambar 13. Hasil

Gambar 11. Porositas Roti Gambar 12. Porositas Roti Intensitas warna