LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI

PEMBUATAN DONAT SECARA FERMENTASI

Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Bioteknologi

Dosen Pengampu :

Dr. Hj. Tuti Kurniati, M.Pd

Ukit, M.Si

Disusun oleh :

Nama : Pipit Eka Pitriani

NIM : 1162060080
Semester : VI/B

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MIPA

FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGRI SUNAN GUNUNG DJATI BANDUNG

TAHUN 2019
Judul Praktikum : Pembuatan Donat Secara Fermentasi

Tanggal Praktikum : Senin, 04 Maret 2019

Tujuan Praktikum : Untuk mengetahui pengaruh perbandingan bahan dasar terhadap

pertambahan volume adonan donat.

A. Dasar Teori

Donat adalah sejenis quick bread dengan bentuk yang khas yaitu, berlubang di tengah
seperti cincin, dan berbentuk bulat jika diisi oleh suatu bahan ( filling ). Donat dapat dibagi
menjadi dua jenis yaitu bread doughnut dan cake doughnut.Cake doughnut adalah jenis donat
yang dibuat dengan tepung kue danmengembang dengan bantuan baking powder sementara
bread doughnu adalahdonat yang dibuat dengan tepung khusus roti dan difermentasi dengan
bantuanragi. Donat merupakan contoh roti yang digoreng sehingga adonannya pun
hampirsama dengan adonan roti (Subagjo, 2007 : 56).

Fermentasi adalah proses terjadinya penguraian senyawa-senyawa organik untuk

menghasilkan energi serta terjadi pengubahan substrat menjadi produk baru oleh mikroba.
Fermentasi berasal dari bahasa latin ferfere yang artinya mendidihkan.
Fermentasi merupakan pengolahan subtrat menggunakan peranan mikroba (jasad renik)
sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Proses fermentasi mendayagunakan aktivitas
suatu mikroba tertentu atau campuran beberapa spesies mikroba. Mikroba yang banyak
digunakan dalam proses fermentasi antara lain khamir, kapang dan bakteri. Teknologi
fermentasi merupakan salah satu upaya manusia dalam memanfaatkan bahan-bahan yang
berharga relatif murah bahkan kurang berharga menjadi produk yang bernilai ekonomi tinggi
dan berguna bagi kesejahteraan hidup manusia (Muhiddin, 2001 : 4).

Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast

biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu
selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme,
suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang
digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi
ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas
karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian
ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Rukmana, 2001 : 65).
 Ragi juga dapat berfungsi sebagai probiotik yang menguntungkan karena dapat
mengurangi biya produksi, dan dapat menjadi substrat organik yang dapat meningkatkan
pertumbuhan Brachionus plicatilis. Ragi memiliki kandungan karbohidrat dan protein yang
tinggi yang dapat digunakan oleh Brachionus plicatilis untuk pertumbuhan. Selain itu, ragi
yang digunakan sebagai makanan Brachionus plicatilis juga dapat berfungsi sebagai probiotik
dan sebagai sumber nutrisi untuk menambah nilai gizi hewan air (Dhert et al, 2001 dalam
Iksan, 2016 : 71).

Donat merupakan salah satu makanan favorit yang dibawa dari budaya Eropa. Bahan-
bahan yang digunakan untuk pembuatan donat terdiri dari dua jenis adonan : “ Adonan donat
terdiri dari dua jenis, adonan yang dibangunkan dengan ragi seperti adonan roti, dan adonan
kental seperti adonan cake. Donat dari adonan tepung yang memakai ragi biasanya kadar
lemaknya 25% dari berat donat, sedangkan donat adonan cake mengandung kadar lemaknya
20%. Donat dari adonan cake digoreng selama 90 detik bolak-balik di dalam minyak bersuhu
antara 190C hingga 198C. Sedangkan donat dari adonan tepung yang dibangunkan oleh ragi
memerlukan waktu penggorengan yang lebih lama (sekitar 150 detik) di dalam minyak
bersuhu 182C hingga 190C. Setelah matang, permukaan donat bisa dihias dengan taburan
gula icing atau gula halus berampur bubuk kayu manis, dicelup gula pasir berupa campuran
madu dan gula, disiram coklat cair dan ditaburi coklat butir beraneka warna di atasnya. Donat
yang paling umum adalah donat berbentuk bulat dengan lubang di bagian tengahnya, dan
donat yang rasanya manis. Donat sudah sejak lama dikenal masyarakat sebagai jajanan yang
cukup diminati. Selain untuk makanan selingan atau kudapan, sering menggantikan menu
sarapan pagi atau bekal anak ke sekolah. Saat ini donat termasuk kue yang sangat tren dan
favorit bagi anak-anak hingga orang tua” (Hesti, 2012 : 2 dalam Wahyuningtyas, 2018 : 118).

Bahan dasar pembuatan donat adalah tepung terigu. Kandungan gizi tepung terigu antara
lain protein 7.5%-15%, kadar abu 0.30%-1%, lemak 1%-1.5%, dan karbohidrat dalam bentuk
pati 68%-76%. Tepung terigu memilki sifat istimewa jika dibandingkan dengan jenis tepung
lainnya, karena tepung terigu mengandung gluten. Jenis tepung terigu yang digunakan dalam
pembuatan donat ada dua yaitu tepung terigu dengan kandungan protein tinggi dan tepung
terigu dengan kandungan protein sedang (Anggraini, 2015 : 64).
 B. Alat dan Bahan
Tabel Alat dan bahan
No. Alat Jumlah Gambar No Bahan Jumlah Gambar
1. Timbangan 1 1. Terigu 270
gram

2. Kompor 1 2. Telur ayam 1

3. Katel 1 3. Kentang 30
kukus gram

4. Serok 1 4. Gula halus 120

gram

5. Penumbuk 1 set 5. Ragi instant 3,3

beserta gram
alasnya

6. Botol plastik 2 6. Minyak Secuku

bekas goreng pnya

7. Piring 3 7. Air hangat Secuku

pnya
8. Sendok 3

9. Baskom 1

10. Serbet 2

C. Langkah kerja

1. Membuat ukuran dan memberi label nama pada gelas plastik bekas

2. Menimbang gula halus, ragi tepung terigu dan kentang yang telah dikukus

3. Masukkan hasil timbangan ke dalam baskom, kemudian aduk merata sampai kalis

4. Apabila adonan belum kalis, tambahan air hangat sedikit demi sedikit, aduk kembali
sampai kalis

5. Masukkan adonan ke gelas plastik yang telah disiapkan sebelumnya, kemudian tutup
dengan serbet

6. Mencatat pertambahan volume adonan setiap lima menit selama 30 menit pada tabel
dan grafik

7. Menutup sisa adonan dalam baskom dengan serbet biarkan sampai mengembang,
kemudian bentuk adonan menjadi donat

8. Goreng dengan minyak panas dan api kecil sampai matang

9. Amati perubahan diameter, warna tekstur dan rasa.

 D. Hasil pengamatan
Tabel Hasil Pengamatan Pengaruh Perbandingan Bahan Dasar Terhadap
Pertambahan Volume Adonan
Waktu Volume (Cm3)
(Menit) Kel 1 Kel 2 Kel 3 Kel 4 Kel 5 Kel 6 Kel 7 Kel 8
(0% (10% (25% (40% (0% (10% (25% (40%
kentang) kentang) kentang) kentang) kentang) kentang) kentang) kentang)
0 1 cm 0 cm 0 cm 0 cm 1 cm 1 cm 0 cm 1 cm

5 1,3 cm 0 cm 0 cm 0,3 cm 1 cm 1,5 cm 0 cm 1,3 cm

10 1,5 cm 0,25 cm 0,5 cm 0,2 cm 1,1 cm 1,6 cm 0 cm 1,5 cm

15 1,8 cm 0 cm 0,5 cm 0,1 cm 1,4 cm 1,7 cm 0,2 cm 1,8 cm

20 2 cm 0,25 cm 0,5 cm 0 cm 1,5 cm 1,8 cm 0,2 cm 2 cm

25 2 cm 0 cm 0,5 cm 0,2 cm 1,6 cm 2,0 cm 0,2 cm 2,1 cm

30 2 cm 0,05 cm 0,5 cm 0,2 cm 1,7 cm 2,5 cm 0,2 cm 2,3 cm

Grafik Pengaruh Perbandingan Bahan Dasar Terhadap Pertambahan Volume Adonan

Grafik Pengaruh Perbandingan Bahan Dasar

Terhadap Pertambahan Volume Adona
3

2.5
0
Pertambahan Volume

2 5
10
1.5
15
1 20
25
0.5
30
0
Kel 1 (0%) Kel 2 Kel 3 Kel 4 Kel 5 (0%) Kel 6 Kel 7 Kel 8
(10%) (25%) (40%) (10%) (25%) (40%)
 E. Pembahasan

Pada praktikum kali ini yaitu pembuatan donat dengan cara fermentasi yang terdiri dari
beberapa macam bahan, diantaranya terigu, telur, ragi, gula halus dan kentang. pembuatan
donat dengan cara fermentasi mendayagunakan aktivitas suatu mikroba tertentu atau
campuran beberapa spesies mikroba. Menurut Muhidin dkk (2001 : 4) Fermentasi
mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah bahan baku menjadi
produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam organik, protein sel tunggal, antibiotika
dan biopolimer. Fermentasi dimanfaatkan sebagai salah satu upaya manusia dalam
memanfaatkan bahan-bahan yang berharga relatif murah bahkan kurang berharga menjadi
produk yang bernilai ekonomi tinggi.

Berdasarkan data yang diperoleh menunjukkan bahwa donat yang paling tinggi tingkat
pertambahan volume adonan yaitu kelompok 6 pada 5 menit terakhir selama 30 menit yang
mencapai petambahan sebanyak 2,5 cm. Komposisi dalam adonan tersebut terdiri dari 270
gram terigu, dan 30 gram kentang, 120 gram gula halus, 3,3 gram fermipan dan 1 butir telur.
Bahan bahan tersebut berpengaruh terhadap tingkat pertambahan volume adonan.

Penggunaan tepung terigu dalam pembuatan donat sebagai bahan dasar atau bahan utama
pembuatan roti, donat bertujuan untuk membuat tekstur adonan donat lebih elastis ketika
dibentuk karena terigu sendiri memiliki kandungan gluten. Hal tersebut sesuai dengan
pendapat Waruwu dkk, (2015 : 448) Terigu merupakan bubuk halus yang berasal dari bulir
gandum (Trinicum aestivum) mengandung gluten yang berfungsi untuk membuat adonan
pada roti menjadi elastis sehingga mudah dibentuk. Tepung termasuk salah satu jenis dari
sumber karbohidrat, dimana terdapat amilosa dan amilopektin didalamnya. Semakin tinggi
kandungan amilosa pada pati akan menghasilkan 11 produk yang lebih keras karena granula
pati yang terdiri dari amilosa mempunyai struktur yang linier, dengan komposisi granula
padat sehingga pada saat penggorengan proses mekarnya terjadi secara terbatas (Hee-Joung
An, 2005 dan Rauf, 2015).

Menurut Krisnawati (2014), gluten yang didapat tergantung dari berapa banyak jumlah
protein dalam tepung, semakin tinggi jumlah protein maka semakin banyak jumlah gluten
yang diperoleh.

Ragi yang digunakan sebanyak 3,3 gram. Banyak sedikitnya ragi berpengaruh terhadap
proses fermentasi yang membuat adonan menjadi mengembang. Ragi dapat menjadi salah
satu alternatif pengganti penggunaan isolat Saccharomyces cerevisiae dalam fermentasi
produksi etanol karena mudah diperoleh dan tidak memerlukan perlakuan yang spesifik.
Menurut Hartono dan Parraga (2011 : 83) Khamir yang umum digunakan dalam fermentasi
adalah Saccharomyces sp. Khamir ini akan mengubah gula menjadi alkohol dan CO2. Dalam
perombakan ini diperlukan pula nutrien yang mendukung pertumbuhan khamir.
Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan donat memiliki sifat dapat
memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat
osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance,
dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat
berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula,
memberi aroma (alcohol).

Dalam proses fermentasi dengan menutup adonan donat menggunakan kain serbet bersih
guna menjaga suhu agar tetap lembab karena adonan donat yang sudah d beri ragi cenderung
panas sehingga menghasilkan CO2 dan adonan dapat mengembang Selain itu juga agar
adonan tidak terkontaminasi mikroba lain. Dalam ragi terdapat Saccharomyces
cereviseae yang merubah karbohidrat menjadi karbondiokasida dan alkohol, Saccharomyces
cereviseae juga dapat memfermentasikan maltosa secara cepat. Adapun reaksinya yaitu :

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2H2O + ATP

Menurut Anggraini (2015), keempukan donat ditentukan oleh pori-pori yang dihasilkan,
semakin banyak pori-pori yang didapatkan maka donat semakin empuk, dan semakin sedikit
pori-pori maka donat akan semakin keras. Pori-pori diperoleh dari gas CO2 yang dihasilkan
dari proses fermentasi ragi.

Penambahan kentang dalam pembuatan donat dapat membuat tekstur donat lebih empuk
dan lembut. Semakin banyak komposisi kentang yang ditambahkan untuk membuat adonan
maka semakin baik kualitas rasa, aroma dan tekstur pada donat. Sesuai dengan praktikum
yang telah dilakukan bahwa dari rasa dan tekstur yang paling baik adalah donat yang paling
banyak komposisi kentangnya yaitu 40%. Menurut (Samadi, 2007) Di Indonesia sudah
banyak masyarakat menggunakan kentang sebagai bahan dalam pembuatan donat. Karena
tekstur donat kentang yang empuk dan lembut selalu menjadi pilihan konsumen. Kentang
mengandung karbohidrat, mineral, protein, serta vitamin C dan B1.

F. Kesimpulan
 Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan bahwa pembuatan
donat secara fermentasi dipengaruhi oleh beberapa hal diantaranya dari pengaruh lamanya
fermentasi, komposisi bahan dasar yang digunakan dan lamanya pengadukan adonan hingga
kalis juga berengaruh terhadap kualitas adonan donat. Apabila hasil fermentasi adonan baik,
maka akan menghasilkan donat yang berkualitas empuk, beraroma wangi dan tekstur yang
lembut, menandakan percobaan tersebut berhasil.

G. Daftar Pustaka

Anggraini, 2015. Pengaruh Substitusi Bekatul (Rice Bran) Terhadap Sifat Organoleptik
Donat. Jurnal Tata Boga. Vol 4(8): 63 – 70.

Iksan, dkk. 2016. Pengaruh Pemberian Ragi Roti dengan Dosis yang Berbeda Terhadap
Pertumbuhan Populasi Brachionus Plicatilis. Jurnal Biologi Tropis. Volume 16 (1) : 69-
79 ISSN: 1411-9587.

Muhiddin, N., N. Juli, dan I. Aryantha. 2001. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi
Kayu Melalui Proses Fermentasi. Jurnal Matematika dan Sains. (6): 1-12.

Rauf, Rusdin . 2015 . Kimia pangan . ANDI. Yogyakarta: 77-91

Rukmana Dan Yuniarsih. 2001. Cara Pembuata Roti . Yogyakarta : Kanisius.

Samadi, Budi. 2007. Kentang dan Analisis Usaha Tani. Yogyakarta. Kanisius.

Subagjo, A. 2007. Manajemen Pengolahan Roti dan Kue. Yogyakarta : Graha Ilmu.

Wahyuningtyas, 2018.Pengaruh Proporsi Kentang, Puree Ubi Jalar Putih (Ipomoea Batatas)
Dan Puree Wortel (Daucus Carota .L) Terhadap Sifat Organolpetik Donat. E-Journal
Boga. Vol 7. No 1 : 116 – 125

Waruwu, F., E. Julianti, dan S. Ginting. 2015. Evaluasi Karakteristik Fisik, Kimia Dan
Sensori Roti Dari Tepung Komposit Beras, Ubi Kayu, Kentang Dan Kedelai Dengan
Penambahan Xanthan Gum. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. Vol. 3 No. 4. Hal.
448- 457.
 LAMPIRAN

Pertanyaan

1. Apa fungsi tepung terigu ?

Jawaban : Tepung terigu berfungsi untuk memberi bentuk adonan pada donat, karena
sifatnya yang plastis dan elastis
2. Apa fungsi gula?
Jawaban : Selain memberi rasa manis, gula juga berfungsi sebagai makanan ragi, ,
mengatur fermentasi, memperpanjang umur atau daya awet dari donat, menambah
kandungan gizi dan membuat tekstur donat menjadi lebih empuk.
3. Apa fungsi air hangat dalam pembuatan adonan ?
Jawaban : Sebagai penyebab terbentuknya gluten serta pengontrol kepadatan dan suhu
adonan, pelarut garam dan gula.
4. Bagaimana proses fermentasi oleh ragi ?
Jawaban : Dalam proses fermentasi, dalam ragi terdapat Saccharomyces cereviseae yang
merubah karbohidrat menjadi karbondiokasida dan alkohol, Saccharomyces
cereviseae juga dapat memfermentasikan maltosa secara cepat. Adapun reaksinya yaitu :
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2H2O + ATP
5. Mengapa adonan harus di tutup dengan serbet?
Jawaban : Supaya keadaan donat yang difermentasi lembab, karena adonan donat yang
sudah d beri ragi cenderung panas sehingga menghasilkan CO2 dan adonan dapat
mengembang dan juga supaya tidak terkontaminasi oleh bakteri lain.
6. Apa yang terjadi setelah adonan di beri ragi?
Jawaban : Adonan setelah di beri ragi volume adoan akan mengembang itu adalah proses
fermentasi, dan juga untuk meringankan adonan, membangkitkan aroma dan
rasa, memperlunak adonan dan pengembang roti.
7. Berdasarkan grafik yang kamu buat perbandingan bahan dasar manakah (A, B, C, atau D.)
yang mengalami pertambahan volume? Berikan alasannya
Jawaban : Berdasarkan grafik, dapat kita ketahui bahwa yang mengalami pertambahan
volume yaitu pada bahn dasar B 10% kentang. Hal tersebut bisa karena pengaruh
pengadukan saat membuat adonan sampai kalis juga komposisi bahan dasar dan ragi yang
cukup.
8. Berdasarkan hasil pengamatan diameter dan kualitas donat (warna, tekstur, dan rasa)
a. Bagaimana perubahan diameter dan kualitas donat warna, tekstur, dan rasa?
 Jawaban : Pada saat awal dibentuk ukuran diameter awalnya berukuran kecil menjadi
besar, untuk warna dari kuning berubah menjadi kuning keemasan, tekstur terdapat
yang sedikit lembut dan ada yang sedikit empuk, untuk rasa manis karena adanya
pemberian gula.
b. Apakah arti perubahan tersebut ?
Jawaban : Perubahan tersebut terjadi karena adanya proses fermentasi jika proses
pembuatan donat berhasil maka donat tersebut akan memiliki tekstur yang empuk dan
lembut
c. Adakah perubahan lain yang dapat kamu amati? Jelaskan!
Jawaban : Ada perubahan aroma dari pengaruh kentang dan ragi juga bahan dasar
lainnya
d. Menurutmu perlakuan donat manakah yang terbaik? Jelaskan?
Jawaban : Donat dengan komposisi kentang terbanyak yaitu 40%, karena
menghasilkan tekstur dan rasa yang paling enak
9. Apa yang dapat kamu simpulkan dari percobaan ini?
Jawaban : Berdasarkan percobaan tersebut dapat ditarik kesimpulan bahwa pembuatan
donat dipengaruhi dari beberapa hal diantaranya dari pengaruh lamanya fermentasi,
komposisi bahan dasar yang digunakan dan lamanya pengadukan adonan hingga kalis
juga berengaruh terhadap kualitas adonan donat.
10. Kesulitan atau kendala apa yang kamu hadapi dalam percobaan ini ?
Jawaban : Ketika pengadukan harus lama dan ketika pemberian air harus sedikit demi
sedikit supya air yang di gunakan merata pada adonan dan tidak membuat donat menjadi
lembek.
11. Saran apa yang dapat kamu berikan untuk percobaan – percobaan berikutnya?
Jawaban : Sabaiknya lebih ditingkatkan lagi ketelitian dalam mencampurkan bahan dan
mengaduk adonan supaya menghasilkan adonan yang kalis dan tercampur merata.

Gambar 1.3 Donat siap

Gambar 1.1 Donat ebelum Gambar 1.2 Donat setlah
dihidangkan
dan sesudah digoreng digoreng