MAKALAH PKK

“PROSES PENGOLAHAN BOLU“

DISUSUN OLEH :
( )

KELAS : XI APHP 2

GURU PEMBIMBING : KARMELA PUTRI, S.Pd

SMKN 1 PANGKALAN
TAHUN AJARAN 2022/2023
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pemanggangan merupakan salah satu proses pengolahan pangan
yang menggunakan media panas dalam upaya pemasakan dan pengeringan
bahan pangan. Pemangganan juga memberikan efek pengawetan karena
terjadi inaktivasi mikroba dan enzim serta penurunan Aw (aktivitas air)
(Muchtadi, 2010).
Pemangganan dapat dilakukan secara langsung maupun tidak
langsung. Proses pemanggangan langsung menggunakan media panas
yang bersinggungan langsung dengan bahan, sementara pemanggangan
tidak langsung menggunakan alat pemanas yang akan memanaskan udara
baru kemudian udara panas tersebut yang masuk ke dalam bahan pangan.
Proses pemanggangan menyebabkan perubahan warna, tekstur,
aroma dan rasa dari bahan. Bahan yang paling sering diproses dengan
memanggang adalah roti (bakery). Produk rerotian terdapat dalam
berbagai jenis. Klasifikasi sederhana produk rerotian dapat disimpulkan
sebagai berikut :
1. Produk yang mengembang melalui proses fermentasi ragi, misalnya roti,
2. Produk yang mengembang melalui penggunaan soda kue, misalnya
cake, cookies,
3. Produk yang mengembang karena udara, misalnya jenis cake yang
dibuat tanpa soda kue (angle cakes and sponge cakes), dan
4. Produk yang setengah mengembang, misalnya pie.

B. Rumusan Masalah
Bagaimana perubahan yang terjadi pada produk hasil
pemanggangan.
 I. METODE PENYELESAIAN MASALAH
A. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah baskom,
sarung tangan plastik, cetakan kue, oven, timbangan, rolling pin, Loyang,
benang, dan penggaris.
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah
bahan-bahan pembuat cookies. Berbagai formula cookies:
Formula Cookies (dalam gram)
Bahan
A B C D E F
Terigu 125 125 125 125 125 125
Margarin 100 50 100 50 100 50
Gula halus 100 100 100 100 100 100
Kuning telur (butir) 1 1 1 1 1 1
Susu skim 10 10 10 10 10 10
Tepung kelapa - - 75 75 - -
Pasta kacang - - - - 75 75
Baking powder 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

B. Prosedur Kerja

Margarin dan gula halus dicampurkan dengan cara diaduk selama 5 menit.

Ditambahkan kuning telur dan pasta kacang (untuk formula E dan F),
kemudian diaduk kembali selama 5 menit.

Ditambahkan terigu, susu skim, dan baking powder kemudian diaduk perlahan
sampai homogen. Ditambahkan tepung kelapa untuk formula C dan D.

Adonan dicetak sesuai selera.

Adonan diletakkan dalam Loyang kemudian diamati meliputi warna, tekstur,

aroma, serta diukur diameter dan ketebalan adonan cookies (sebelum
dipanggang).

Adonan dipanggang dalam oven pada suhu ± 170oC sampai adonan keras dan
berubah warna menjadi kecoklatan.

Setelah dingin, cookies yang dihasilkan diamati yang meliputi warna (intensitas
warna cokelat), tekstur (remah/renyah), aroma, diameter dan ketebalan roti.
 II. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
1. Formula A
Sampe
l
1 2 3 4 5
Param
eter
Sebel Putih Putih Putih Putih Putih
um di kekunin kekunin kekunin kekunin kekunin
oven gan gan gan gan gan
Warna
Sesud
ah di
oven Coklat Coklat Coklat Coklat Coklat
Sebel
um di Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak
oven khas khas khas khas khas
Aroma
Sesud
ah di
oven Khas Khas Khas Khas Khas
Sebel
um di Agak Agak Agak Agak Agak
Tekstu oven lunak lunak lunak lunak lunak
r Sesud
ah di
oven Keras Keras Keras Keras Keras
Sebel
um di 3, 96 3, 90 3, 83 3, 80 4, 90
Diame oven cm cm cm cm cm
ter Sesud
ah di 4, 46 4, 73 4, 60 4, 73 5, 70
oven cm cm cm cm cm
Sebel
um di
Keteba oven 0, 8 cm 0, 8 cm 0, 9 cm 0, 8 cm 0, 9 cm
lan Sesud
ah di
oven 1 cm 0, 8 cm 1 cm 1 cm 1 cm
 2. Formula B
Sampe
l
1 2 3 4 5
Param
eter
Sebel Putih Putih Putih Putih Putih
um di kekunin kekunin kekunin kekunin kekunin
oven gan gan gan gan gan
Warna
Sesud Putih Cokelat Putih Cokelat Cokelat
ah di kecokel keputih kecokel keputih keputih
oven atan an atan an an
Sebel
um di Agak Agak Agak Agak Agak
oven khas khas khas khas khas
Aroma
Sesud
ah di Sedikit Sedikit Agak Agak
oven khas khas Khas khas khas
Sebel
um di Sedikit Sedikit Sedikit Sedikit Sedikit
Tekstu oven lunak lunak lunak lunak lunak
r Sesud
ah di Sangat Sangat Sangat Sangat Sangat
oven keras keras keras keras keras
Sebel
um di 2, 83 3, 16 3, 16 3, 16
Diame oven cm cm cm cm 3 cm
ter Sesud
ah di 3, 16
oven cm 3, 4 cm 3, 7 cm 3, 5 cm 3 cm
Sebel
um di
Keteba oven 1, 5 cm 1 cm 0, 8 cm 1 cm 1, 2 cm
lan Sesud
ah di
oven 1, 5 cm 1, 2 cm 1 cm 1, 2 cm 1, 5 cm
 3. Formula C
Sampe
l
1 2 3 4 5
Param
eter
Sebel Putih Putih Putih Putih Putih
um di kekunin kekunin kekunin kekunin kekunin
oven gan gan gan gan gan
Warna
Sesud
ah di
oven Coklat Coklat Coklat Coklat Coklat
Sebel
um di Sedikit Sedikit Sedikit Sedikit Sedikit
oven khas khas khas khas khas
Aroma
Sesud
ah di
oven Khas Khas Khas Khas Khas
Sebel
um di Agak Agak Agak Agak Agak
Tekstu oven lunak lunak lunak lunak lunak
r Sesud
ah di Agak Agak Agak Agak Agak
oven remah remah remah remah remah
Sebel
um di 4, 16 4, 16 3, 67
Diame oven cm cm cm 3, 8 cm 3, 9 cm
ter Sesud
ah di 4, 86 4, 86 4, 43 4, 57 4, 33
oven cm cm cm cm cm
Sebel
um di
Keteba oven 1 cm 1, 2 cm 1, 2 cm 1, 1 cm 1 cm
lan Sesud
ah di
oven 1 cm 1, 2 cm 1, 2 cm 1, 2 cm 1 cm
 4. Formula D
Sampe
l
1 2 3 4 5
Param
eter
Sebel Putih Putih Putih Putih Putih
um di kekunin kekunin kekunin kekunin kekunin
oven gan gan gan gan gan
Warna
Sesud Coklat Coklat Coklat Coklat Coklat
ah di keputih keputih keputih keputih keputih
oven an an an an an
Sebel
um di
oven Khas Khas Khas Khas Khas
Aroma
Sesud
ah di Sangat Sangat Sangat Sangat Sangat
oven khas khas khas khas khas
Sebel
um di Sedikit Sedikit Sedikit Sedikit Sedikit
Tekstu oven lunak lunak lunak lunak lunak
r Sesud
ah di Agak
oven remah Remah Remah Keras Keras
Sebel
um di 3, 27 3, 07 3, 13
Diame oven cm cm cm 3 cm 3, 2 cm
ter Sesud
ah di 3, 73 3, 67
oven cm 3, 6 cm 3, 7 cm 3, 8 cm cm
Sebel
um di
Keteba oven 1 cm 1 cm 1 cm 1 cm 1, 1 cm
lan Sesud
ah di
oven 1, 4 cm 1, 3 cm 1, 3 cm 1, 2 cm 1, 3 cm
 5. Formula E
Sampe
l
1 2 3 4 5
Param
eter
Sebel Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning
um di kecokel kecokel kecokel kecokel kecokel
oven atan atan atan atan atan
Warna
Sesud
ah di
oven Coklat Coklat Coklat Coklat Coklat
Sebel
um di
oven Khas Khas Khas Khas Khas
Aroma
Sesud
ah di Agak Agak Agak Agak Agak
oven khas khas khas khas khas
Sebel
um di
Tekstu oven Lunak Lunak Lunak Lunak Lunak
r Sesud
ah di Agak Sedikit Sedikit Sedikit
oven Remah remah remah remah remah
Sebel
um di 3, 17 3, 27 3, 17 3, 23 3, 27
Diame oven cm cm cm cm cm
ter Sesud
ah di 3, 90 4, 10 4, 07 3, 90 4, 07
oven cm cm cm cm cm
Sebel
um di
Keteba oven 0, 7 cm 0, 9 cm 0, 8 cm 0, 9 cm 1 cm
lan Sesud
ah di
oven 0, 7 cm 1, 0 cm 0, 8 cm 0, 9 cm 1 cm
 6. Formula F
Sampel
1 2 3 4 5
Paramet
er
Sebelu
m di
oven Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning
Warna
Sesuda Coklat Coklat Coklat Coklat Coklat
h di keputih keputih keputih keputih keputih
oven an an an an an
Sebelu
m di
oven Khas Khas Khas Khas Khas
Aroma
Sesuda
h di Sangat Sangat Sangat Sangat Sangat
oven khas khas khas khas khas
Sebelu
m di Sedikit Sedikit Sedikit Sedikit Sedikit
oven lunak lunak lunak lunak lunak
Tekstur
Sesuda
h di Agak Agak Agak
oven Keras Remah remah remah remah
Sebelu
m di
Diamet oven 3, 5 cm 3, 5 cm 3, 5 cm 3, 5 cm 3, 5 cm
er Sesuda
h di 3, 26
oven 3, 5 cm cm 3, 4 cm 3, 3 cm 3, 5 cm
Sebelu
m di
Ketebal oven 1 cm 1 cm 1 cm 1 cm 1 cm
an Sesuda
h di
oven 1 cm 1, 2 cm 1, 2 cm 1, 1 cm 1, 3 cm
 B. PEMBAHASAN
Baking merupakan proses pemanasan kering menggunakan oven
yang dapat mengakibatkan perubahan cita rasa, kenampakan, dan
komposisi kimia bahan pangan sehingga produknya dapat lebih diterima
oleh konsumen. Pada laporan praktikum ini akan dibahas mengenai
perlakuan terhadap beberapa cookies yang memiliki variasi komposisi
bahan penyusunnya. Pengamatan dilakukan pada saat adonan sebelum
diberikan perlakuan pemanggangan serta pada saat sesudah
pemanggangan. Parameter yang diamati adalah warna, aroma, tekstur,
diameter, serta ketebalan.
Praktikum yang kelompok kami lakukan, yaitu membuat cookies
dengan formula F. Cookies adalah kue kering yang dibuat dari adonan
lunak yang mengandung bahan dasar terigu, pengembang, dan lemak.
Apabila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat.
Dalam praktikum ini, kami menggunakan bahan berupa tepung terigu,
margarin, gula halus, kuning telur, susu skim, pasta kacang, dan baking
powder.
Berdasarkan keseluruhan praktikum yang telah dilaksanakan,
didapatkan hasil yang berbeda antar kelompok. Hasil yang berbeda
disebabkan oleh perbedaan komposisi bahan untuk membuat cookies
tersebut. Berdasarkan hasil pengamatan, maka didapatkan hasil
pengamatan seperti di bawah ini.

Sebelum Pemanggangan

Tahap awal pembuatan cookies dilakukan pembuatan adonan terlebih

dahulu. Setiap tipe cookies yang dibuat oleh masing-masing kelompok memiliki
persamaan dan perbedaan pada setiap bahan dan komposisi bahan yang digunakan
dalam adonan. Persamaan komposisi bahan yang digunakan untuk membuat
adonan cookies dari tipe A sampai tipe F ditunjukkan oleh komposisi penggunaan
bahan berupa 125 g tepung terigu, 100 g gula halus, 1 butir kuning telur, 10 g
susu skim, dan 0,5 g baking powder. Bahan-bahan yang selalu digunakan ini
menunjukkan fungsinya yang sangat penting untuk dapat menghasilkan cookies
yang baik. Tepung terigu digunakan karena berbahan dasar gandum yang
mengandung gluten sebagai protein yang tidak larut dalam air dan mempunyai
sifat elastis sehingga terigu berguna sebagai pembentuk jaringan dan kerangka
dalam pembuatan cookies.

Penggunaan gula halus pada adonan sangatlah tepat karena gula halus
mudah dicampur dengan bahan lain. Gula pada umumnya berfungsi untuk
menambah citarasa, dapat menghasilkan kue yang renyah, berpori-pori kecil,
bertekstur halus, dan dapat membantu penyebaran rekahan struktur kue. Selain
itu, gula dapat memperpanjang daya simpan karena bersifat menyerap air.
Penambahan kuning telur pada adonan dimaksudkan untuk memberikan efek
empuk, merapuhkan, dan juga meningkatkan citarasa. Selama pencampuran
adonan, kuning telur mengikat udara, memberikan warna, dan sebagai emulsifier
karena mengandung lesitin.

Pada pembuatan adonan cookies, penambahan baking powder sangatlah

penting. Baking powder yang merupakan bahan yang ditambahkan untuk
penyebaran dan pengembangan kue, pada cookies berperan sebagai perenyah,
membuat pori-pori kecil, dan membuat cookies lebih ringan. Bahan lain yang
memiliki jumlah kandungan sama pada setiap tipe cookies yang dibuat, yaitu susu
skim. Pada umumnya susu ditambahkan untuk meningkatkan nilai gizi produk.
Protein (kasein) dan gula yang terdapat pada susu (laktosa) turut berperan dalam
membentuk warna kulit (crust). Mineral yang terdapat pada susu (terutama
kalsium) dapat menambah keliatan gluten. Penggunaan susu memiliki peranan
yang sama dengan gula, yaitu dapat memperkecil pori-pori remah cookies.
Pemilihan susu skim dalam pembuatan cookies ini dikarenakan lemak susu tidak
terlalu dikehendaki.

Selain bahan yang memiliki komposisi yang sama pada setiap adonan cookies,
terdapat juga bahan-bahan lain yang memiliki proporsi yang berbeda pada tiap
adonannya. Cookies tipe A hampir sama dengan cookies tipe B yaitu tanpa adanya
penambahan tepung kelapa atau pasta kacang namun cookies tipe A mengandung
100 g margarin sedangkan tipe B 50 g margarin. Cookies tipe C hampir sama
dengan tipe D menggunakan tepung kelapa tetapi cookies tipe C mengandung 100
g margarin sedangkan tipe D 50 g margarin. Cookies tipe E hampir sama dengan
cookies tipe F yaitu menggunakan pasta kacang tetapi cookies tipe E mengandung
100g margarin dan tipe F mengandung 50g margarin.

Setelah adonan selesai, kemudian dicetak menggunakan cetakan cookies.

Selanjutnya dilakukan pengamatan awal untuk sifat sensorik dan ukuran adonan
cookies yang telah dicetak. Pengamatan sensorik yang dilakukan mencakup
warna, aroma, dan tekstur. Pengamatan ukuran diperoleh dari menghitung rata-
rata diameter adonan cookies yang telah dicetak baik secara horizontal, vertikal,
maupun diagonal serta menghitung ketebalan setiap adonan. Untuk memperoleh
rata-rata diambil dari perhitunga lima sampel untuk setiap tipe.

Bila ditinjau dari segi warna, cookies tipe A, B, C, dan D memiliki adonan
yang cenderung berwarna putih kekuningan, cookies tipe F berwarna kuning,
sedangkan tipe E berwarna kuning kecoklatan. Warna pada adonan yang telah
dicetak dipengaruhi sepenuhnya oleh komposisi bahan yang terkandung. Bahan
yang memiliki kontribusi terhadap warna diantaranya kuning telur dan margarin.
Semakin banyak kadar bahan tersebut semestinya dapat membuat adonan
bertambah kuning. Pada adonan cookies tipe E menunjukkan adonan berwarna
kuning kecoklatan yang disebabkan oleh penambahan pasta kacang serta 100 g
margarin sehingga lebih coklat dibanding cookies tipe F.

Bila ditinjau dari segi aroma, cookies tipe C dan D memiliki adonan yang
beraroma khas kelapa karena ada penambahan tepung kelapa, sedangkan cookies
tipe E dan F memiliki adonan yang beraroma khas kacang karena ada
penambahan pasta kacang.

Bila ditinjau dari segi tekstur, cookies tipe C dan D memiliki adonan yang
lunak. Pada cookies tipe D bertekstur lunak tetapi tidak kompak. Hal ini
disebabkan oleh adanya penambahan tepung kelapa dan margarin yang lebih
sedikit daripada cookies tipe C. Kelunakan dapat disebabkan oleh bahan penyusun
adonan atau pada saat perlakuan pencampuran dan pengadukan.

Selain dilakukan pengujian sensorik, sebelum dioven dilakukan pengukuran

diameter dan ketebalan. Pengukuran dilakukan dengan cara mengambil lima
sampel dari tiap-tiap tipe cookies untuk diukur diameter secara vertikal,
horizontal, maupun diagonal, serta ketebalannya. Kemudian dihitung rata-ratanya.

Setelah Pemanggangan

Setelah adonan cookies dioven pada suhu ±1700C selama 30-45 menit,
terjadi perubahan kenampakan pada setiap tipe adonan cookies. Perubahan ini
terjadi disebabkan oleh mekanisme proses-proses yang terdapat pada oven yang
menimbulkan terjadinya reaksi-reaksi pada bahan yang dipanggang didalamnya.
Semua tipe cookies mengalami perubahan warna menjadi lebih coklat daripada
saat sebelum pemanggangan. Perubahan warna menjadi lebih kecoklatan
disebabkan oleh reaksi Maillard dan karamelisasi. Reaksi Millard merupakan
reaksi non-enzymatic dari gula membentuk senyawa intermediat yang disebut
melanoidine. Melanoidine ini menjadi indikasi terbentuknya warna dengan adanya
temperatur di atas 1000C. Selain reaksi Millard, tingkat warna yang gelap terjadi
saat suhu produk melebihi 1500C dan hal ini disebut reaksi karamelisasi.

Perubahan tekstur dari lunak menjadi renyah disebabkan oleh panas yang
dialirkan di dalam oven. Sebelum dimasukkan ke dalam oven, adonan cookies
mengandung kadar air. Dengan adanya panas dari oven, air di dekat permukaan
akan menguap. Selanjutnya uap air tersebut akan berpindah ke fase gasnya
melalui proses difusi ke dalam produk atau bahkan ke luar melalui sel permukaan
produk. Dengan adanya panas dari permukaan dan menuju ke dalam produk,
maka uap air yang bertemu dengan uap air yang lebih dingin di pusat produk akan
mengalami kondensasi sampai jumlah tersebut berkurang karena adanya pengaruh
panas. Pada proses pemanggangan kandungan air akan menurun yang disebabkan
oleh proses perpindahan masa air dari tengah produk ke permukaan. Sedangkan
pada permukaan (crust), kandungan airnya sangat cepat mengalami penguapan.
Sehingga pada saat selesai pemanggangan, kadar air dari bahan sudah banyak
yang hilang dan membentuk tekstur yang remah. Hampir semua tipe cookies
mengalami perubahan tekstur menjadi lebih renyah tetapi tidak terjadi pada
cookies tipe A dan B. Hal ini disebabkan karena posisi loyang cookies tipe C jauh
dari dinding oven sehingga kurang terjadi penguapan.

Perubahan aroma dari agak harum menjadi aroma kuat disebabkan oleh reaksi-
reaksi yang berlangsung saat pemanggangan. Aroma khas produk panggang
dihasilkan oleh beberapa reaksi diantaranya karamelisasi, degradasi strecker, dan
oksidasi asam lemak. Semua tipe cookies mengalami perubahan aroma menjadi
lebih kuat aroma bahan tambahannya seperti kelapa dan kacang.

Berdasarkan pengamatan ukuran rata-rata diameter dan ketebalan cookies

setelah dioven, disimpulkan bahwa hampir semua tipe cookies mengalami
penambahan ukuran, walaupun ada beberapa cookies pada tipe F, tipe B pada
sampel 1, tipe C dan tipe E pada sampel 3, 4, dan 5 tidak mengalami penambahan
ukuran. Hal ini dapat disebabkan oleh waktu pemanggangan yang kurang
maksimal atau ketidaktelitian saat melakukan pengukuran. Besarnya perubahan
ukuran yang terjadi baik pada diameter maupun ketebalan sebelum dan setelah
pemanggangan dapat ditentukan berdasarkan saat adonan cookies dibuat, saat
dicetak, dan saat dipanggang dalam oven. Pembentukan adonan khususnya
perlakuan pengadukan hingga homogen dapat mencegah timbulnya dampak
negatif dari fermentasi berupa gas CO2. Selain untuk memperoleh bentuk yang
dikehendaki, pencetakan adonan cookies juga bertujuan agar cookies memiliki
bentuk yang simetris dengan struktur pori remah yang baik. Selama
pemanggangan dalam oven dengan suhu ±1700C akan terjadi pengembangan
volume adonan.
 III. PENUTUP
A. Kesimpulan
Komposisi bahan yang digunakan untuk membuat adonan cookies
sangat berpengaruh terhadap kualitas akhir cookies. Proses pemanggangan
menyebabkan perubahan sensorik mencakup warna, tekstur, dan aroma.
Perubahan warna dipengaruhi oleh reaksi Millard pada suhu di atas 1000C
dan reaksi karamelisasi saat suhu produk melebihi 1500C. Perubahan
tekstur disebabkan oleh panas yang dialirkan di dalam oven. Panas akan
menurunkan kandungan air dalam adonan sehingga membentuk tekstur
yang remah. Pembentukan aroma pada produk cookies hasil
pemanggangan dipengaruhi oleh reaksi karamelisasi, degradasi strecker,
dan oksidasi asam lemak. Selama pemanggangan akan terjadi
pengembangan volume adonan, inaktifnya khamir dan enzim, karamelisasi
yang membentuk warna coklat kulit cookies, denaturasi protein, dan
gelatinisasi pati.

B. Saran
1. Sebaiknya ketertiban praktikan dalam menjalankan praktikum lebih
diperhatikan lagi.
2. Sebaiknya alat-alat yang menunjang praktikum lebih diperbanyak agar
tidak terjadi rebutan alat yang mengakibatkan kurang teliti praktikan
dalam pengamatan data.
 DAFTAR PUSTAKA
Fellows, P. J. 2000. Food Processing Technology, Principle and Practice. 2nd Ed.
CRC Press: England.
Hamidah, S. 2008. Job Sheet Patisery 1. Pendidikan Teknik Boga dan Busana:
UNY.
Muchtadi, T dan Fitriyono, A. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan.
Alfabeta: Bandung.
Tobing, A. 2010. Modern Indonesian Chef. Dian Rakyat: Jakarta.
Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia: Jakarta.