PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN BAHAN NABATI

Judul: Pengaruh penambahan CMC terhadap mutu sensori dan stabilitas susu
Jagung Segar

I. Pendahuluan
1.1 Latar Belakang dan masalah

Jagung (Zea mays) merupakan salah satu serealia yang strategis dan bernilaii ekonomis
serta mempunyai peluang untuk dikembangkan karena kedudukannya sebagai sumber
utama karbohidrat dan protein setelah beras. Salah satu jenis jagung yang telah banyak
dibudidayakan masyarakat adalah jagung manis. Jagung manis mempunyai masa
simpan yang pendek setelah dipanen, dan pada umumnya dikonsumsi dikonsumsi
dalam bentuk jagung rebus, jagung bakar atau di sayur. Selain dikonsumsi dalam
bentuk utuh, jagung manis dapat diolah menjadi minuman segar yang bergizi yang
biasanya disebut sebagai “susu’ jagung. Susu jagung merupakan susu nabati berbagan
jagung manis segar yang diekstrak dan diambil cairannya. Akan tetapi emulsi susu
jagung ini tidak stabil selama penyimpanan ( mudah mengendap), oleh karena itu
tujuan dari praktikum ini adalah mengetahui pengaruh penambahan Carboxy Methyl
Cellulose (CMC) terhadap mutu sensory dan stabilitas susu selama penyimpanan suhu
dingin. Contoh produk susu jagung manis disajikan pada Gambar 1

Gambar 1. Susu jagung manis

1.2 Tujuan
1. Mengetahui cara pengolahan jagung manis menjadi minuman ‘susu’ jagung
 2. Mempelajari pengaruh penambahan CMC terhadap mutu sensory dan stabilitas
susu selama penyimpanan dingin

II. METODE PERCOBAAN

2.1 ALAT DAN BAHAN

Alat yang digunakan yaitu: timbangan, blender, panci, kompor, kemasan gelas,
mesin sealer dan saringan kain.

Bahan yang digunakan :

1. 250 g Jagung pipilan basah (Jagung manis)
2. Air 3/4 liter (750 g)
3. Gula 100 g
4. CMC (0,5%, 1%,1,5% dari berat jagung dan air)
5. Skim Milk 2 sendok makan
6. Perisa vanili atau pandan secukupnya
2.2 Prosedure Pengolahan:
1. Jagung segar dipipil, lalu diblender sampai halus kemudian disaring.
2. Air direbus pada suhu 80oC konstan kemudian sari jagung dimasukkan
kedalamnya, sisakan larutan sari jagung sekitar 200 ml. Suhu dipertahankan agar
konstan.
3. Sisa larutan sari jagung ditambah CMC dan skim diblender, kemudian
dimasukkan kedalam rebusan sari jagung.
4. Gula dan perisa ditambahkan pada akhir pemasakan.
5. Susu dinginkan dan di kemas. Sebagian diuji sensori setelah selesai pemasakan,
sebagian disimpan pada suhu sekitar 10°C selama 24 Jam untuk pengamatan
stabilitas
2.3 Pengamatan:
Pengamatan yang akan dilakukan pada praktikum ini adalah uji sensori hedonic
(warna , aroma dan rasa serta penerimaan keseluruhan dengan kriteria sesuai Tabel 1 serta
borang uji pada Tabel 2, serta stabilitas susu setelah penyimpanan sekitar 24 jam. (
Tabel 1Parameter yang diuji hedonik terhadap susu jagung
Parameter Skor
1 2 3 4 5
Warna Sangat Tidak suka netral suka Sangat
Tidak suka suka
Rasa
Aroma
Tekstur
Penerimaa
n

Tabel 2. Lembar pengamatan uji sensori beras jagung dan nasi jagung
Perlakuan Ulangan Panelis Warna Aroma Rasa Penerimaan
ke- Keseluruhan
A 1 1
2
3
4
2 1
2
3
4
Rata-rata
B 1 1
2
3
4
2 1
2
3
4
Rata-rata
C 1 1
2
3
4
2 1
2
3
4
 Rata-rata
D 1 1
2
3
4
2 1
2
3
4
Rata-rata
E 1 1
2
3
4
2 1
2
3
4
Rata-rata