SAUS DASAR

DAN
TURUNANYA
A. PENGERTIAN SAUS DASAR

Sauce adalah cairan yang dikentalkan dengan salah satu bahan pengental
sehingga menjadi setengah cair ( semi liquid ) dan disajikan bersama dengan
daging, unggas, ikan, maupun kue-kue manis dengan maksud untuk
memberikan rasa dan kelembaban serta mempertinggi kualitas dan cita rasa
makanan tersebut. Hasil pembuatan saus yang baik sebagian besar ditentukan
oleh bahan cair yang digunakan, seperti stock, susu dan minyak yang
berkualitas.
B. FUNGSI/KEGUNAAN SAUCE

1. Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan

Saus dapat digunakan untuk menambah rasa, misalnya dengan cara memberikan saus yang
berlawanan dengan struktur makanan dasarnya. Tetapi perlu diperhatikan bahwa saus disajikan
bukan untuk mengubah rasa asli dari bahan tersebut yang dapat menyebabkan rasa dari bahan aslinya
menjadi hilang.

2. Memberi cairan pada makanan

Saus dapat memberi kelembaban misalnya dengan cara memberi olesan mayonnaise pada
sandwich. Makanan yang agak kering bisa kelihatan agak basah dengan penambahan saus
B. FUNGSI/KEGUNAAN SAUCE

3. Menambah aroma makanan

Aroma yang dihasilkan oleh saus yang mempunyai aroma tumbuh-tumbuhan membuat makanan
mempunyai daya tarik tambahan, namun perlu dijaga agar saus tidak menutup aroma alami dari bahan
utama suatu masakan.

4. Meningkatkan penampilan dalam warna dan kilau

Pemberian saus pada makanan dapat menambah daya tarik dan merangsang nafsu makan.
Pemberian saus yang benar, berwarna dan kontras serta tidak kusam akan membuat makanan
menjadi lebih menarik.
B. FUNGSI/KEGUNAAN SAUCE

5. Mempertinggi nilai gizi

Nilai gizi suatu makanan dapat ditingkatkan dengan pemberian saus, misalnya puding dengan
saus sari buah atau saus susu. Demikian juga dengan sayuran yang diberi mayonnaise artinya diberi
tambahan protein dan lemak dalam hidangan tersebut.

6. Dapat dicantumkan dalam nama makanan, agar terlihat lebih menarik

Penambahan sauce pada suatu makanan akan dapat berdampak pada nama hidangan tersebut.
Nama sauce yang digunakan dapat pula digunakan dalam nama hidangan tersebut sehingga terlihat
lebih menarik
C. BAHAN-BAHAN DALAM PEMBUATAN SAUCE

1. BAHAN CAIR (LIQUID)

 White stock: untuk pembuatan white sauce yang berasal dari ayam, sapi mudan dan
ikan
 Brown stock: digunakan untuk brown sauce dan espagnole
 Susu: untuk pembuatan sauce bechamel dan saun untuk dessert
 Tomat: ditambah stock untuk pembuatan saus tomat
 Butter yang dijernihkan untuk pembuatan holandaise
 Minyak: untuk pembuatan mayonnaise dan vinaigrette
C. BAHAN-BAHAN DALAM PEMBUATAN SAUCE

2. BAHAN PENGENTAL (THICKENING AGENT)

a. Roux
Campurana antara lemak dengan tepung melalui proses pemanasan. Lemak yang
digunakan antara lain margarin dan mentega. Ada 3 macam roux
 White roux
White roux dimasak hanya beberapa menit, sekedar untuk menghilangkan rasa
tepung. Proses pengolahan dihentikan ketika sudah berbusa, seperti pasir dan pucat.
 Blond roux
Waktu pegolahannya lebih lama dibanding white roux. Bila sudah terjadi perubahan
warna maka segera dihentikan. Hasilnya roux akan berwarna kekuningan pucat.
 Brown roux
Pengolahan cukup lama, hingga diperoleh warna terang dan beraroma seperti
kacang-kacangan. Pegolahan brown roux menggunakan panas rendah, sampai
diperoleh warna coklat yang tidak gosong.
C. BAHAN-BAHAN DALAM PEMBUATAN SAUCE

2. BAHAN PENGENTAL (THICKENING AGENT)

b. Beuree manie
Merupakan campuran mentega dan tepung diaduk hingga menjadi pasta, tanpa melalui proses
pemanasan. Perbandingan antara mentega dan tepung yaitu 4:3, dan pada saat memasak saus agak lama
agar tidak terasa tepung mentah
c. Corn Starch
Campuran yang dibuat dari maizena dengan air atau kaldu dingin yang ditambahkan pada
sauce yang sedang panas. Bahan pengental ini banyak digunakan untuk sauce manis.
d. Liaison
Campuran cream dengan kuning telur yang dikocok bersama-sama. Makanan yang
ditambahkan liaison tidak boleh dipanaskan melebihi suhu didih karena telur akan menggumpal.
Perbandingan antara kuning telur dan cream adalah 1:3
e. Bahan pengetal lain
Berupa beras, gandum, dan tepung roti.
 C. PENGELOMPOKAN SAUCE

SAUS DASAR

SAUS DASAR SAUS DASAR SAUS DASAR SAUS DASAR SAUS DASAR
PUTIH COKLAT TOMAT MINYAK MENTEGA

Bechamel Veloute Espagnole Tomato sauce Vinaigrette Mayonaise Holandaise Bearnaise

Allemande
Demiglace
Souprime
C. PENGELOMPOKAN SAUCE

SAUS DASAR PUTIH

(WHITE SAUCE)

Basic Ingredient Leading Sauce Secondary Leading Sauce Small Sauce

(Sauce Dasar)
Milk Bechamel - Cream Sauce
Mornay Sauce
Mustard Sauce
White Stock Veal Veloute Allemande Aurora Sauce
(veal) Hungarian Sauce
White Stock Chicken Veloute Souprime Albuvera Sauce
(chicken)
White Stock Fish Veloute Normandi Sauce
(Fish) Bercy Sauce
C. PENGELOMPOKAN SAUCE

SAUS DASAR COKLAT

(BROWN SAUCE)

Basic Ingredient Leading Sauce Secondary Leading Sauce Small Sauce

(Sauce Dasar)
Brown Stock Espagnole Demiglace Robert Sauce
Bordelaise Sauce
Lyonaise Sauce
Madeira Sauce
Mushroom Sauce
Piguante Sauce

Brown Stock Fond Lie Demiglace Robert Sauce

Bordelaise Sauce
Lyonaise Sauce
Madeira Sauce
Mushroom Sauce
Piguante Sauce
C. PENGELOMPOKAN SAUCE

SAUS DASAR TOMAT

(TOMATO SAUCE)

Basic Ingredient Leading Sauce Secondary Leading Sauce Small Sauce

(Sauce Dasar)
Tomato + Stock Tomato Sauce - American Sauce
Italienne Sauce
Spanish Sauce
Portuguese Sauce
C. PENGELOMPOKAN SAUCE

SAUS DASAR MENTEGA

(BUTTER SAUCE)

Basic Ingredient Leading Sauce Secondary Leading Sauce Small Sauce

(Sauce Dasar)
Butter Hollandaise - Mouseline Sauce
Maltaise Sauce
Butter Bearnaise - Choron Sauce
Foyot Sauce
C. PENGELOMPOKAN SAUCE

SAUS DASAR MINYAK

(OIL SAUCE)

Basic Ingredient Leading Sauce Secondary Leading Sauce Small Sauce

(Sauce Dasar)
Oil Vinaigrette - Norwegian Sauce
Revigote Sauce
Oil Mayonaise - Tartar Sauce
Andalouse Sauce
Cocktail Sauce
Remoulade Sauce
C. PENGELOMPOKAN SAUCE
Menurut kelompok sauce dasarnya (mother sauce). Ada 5 sauce dasar yaitu :
1. Saus Dasar Putih (white Sauce)
a) Bechamel sauce
Bechamel Sauce yaitu sauce yang dibuat dari susu yang ditambah dengan roux
Variasi bechamel sauce :
 Cream Sc : Bechamel + krim segar
 Mornay Sc : Bechamel + keju parut
 Mustard Sc: Bechamel + horse radish

b) Veloute sauce
Veloute sauce adalah saus yang dibuat dari roux ditambah dengan air kaldu. Nama saus ini
mengikuti nama kaldu yang digunakan sebagai bahan campurannya. Contohnya: Chicken
Veloute, adalah saus yang dibuat dari roux ditambah dengan air kaldu ayam.
Variasi veloute sauce:
 Allemande Sc : Veal veloute + krim + egg yolk + jeruk nipis
 Souprime Sc : Chicken veloute + krim + egg yolk + mentega
C. PENGELOMPOKAN SAUCE
Menurut kelompok sauce dasarnya (mother sauce). Ada 5 sauce dasar yaitu :
2. Saus Dasar Coklat (Brown Sauce)
a) Espagnole sauce
Espagnole Sauce yaitu sauce yang dibuat dari bahan cair brow stock yang ditambah dengan
bahan pengental brown roux
Variasi espagnole sauce :
 Piquante Sc : Demiglace+ bawang bombay + anggur putih + cuka + petersely + merica +
bawang merah + acar timun + tarragon
 Charcuteire Sc : Demiglace + bawang bombay + anggur putih + mustard + merica acar
timun + cuka
 Robert Sc : Demiglace + bawang bombay + anggur putih + mustard + merica + cuka
 Mushroom Sc : Demiglace + bawang merah + anggur putih + krim + jamur
C. PENGELOMPOKAN SAUCE
Menurut kelompok sauce dasarnya (mother sauce). Ada 5 sauce dasar yaitu :
3. Saus Dasar Tomat (Tomato Sauce)
a) Tomato sauce
Adalah saus yang dibuat dari tomat segar, tomato paste yang ditambah dengan stock dan
bahan pegental roux
Variasi tomato sauce :
 American Sc : Saus tomat + mentega + sari lobster
 Italienne Sc : Saus tomat + irisan jamur + bawang merah + ham + anggur putih +
petersely + tarragon + chervil
 Spicy Sc : saus tomat, potongan tomat + cabe hijau + cabe merah besar + jamur +
irisan lidah sapi + parsley
C. PENGELOMPOKAN SAUCE
Menurut kelompok sauce dasarnya (mother sauce). Ada 5 sauce dasar yaitu :
4. Saus Dasar Mentega (Butter Sauce)
a) Holandaise sauce
Adalah saus yang dibuat dari bahan cair butter yang ditambahkan baha pengental kuning telur.
Holandaise sauce juga ditambahkan dengan cuka.
Variasi holandaise sauce :
 Mouseline Sc : Hollandaise + krim
 Maltaise Sc : Hollandaise + air jeruk + kulit jeruk

b) Bernaise Sauce
Bahan pembuatnya sama dengan hollandaise sauce, yang membedakannya hanya pada cuka yang
digunakan adalah cuka yang terbuat dari cuka tarragon (tarragon vinegar). Sauce ini juga diberi
petersely
Variasi Bernaise sauce :
 Charon Sc : Bearnaise + tomato paste
 Fayot Sc : Bearnaise + air kaldu
C. PENGELOMPOKAN SAUCE
Menurut kelompok sauce dasarnya (mother sauce). Ada 5 sauce dasar yaitu :
5. Saus Dasar Minyak (Oil Sauce)
a) Vinaigrette sauce
Dibuat dari minyak selada ditambah dengan mustard, cuka, cincangan petersely dan chives
Variasi vinaigrette sauce :
 Revigote Sc : Vinaigrette + capers + acar timun
 Norvegiene Sc : Vinaigrette + cincangan telur + cuka

b) Mayonaise Sauce
Dibuat dari egg yolk ditambah dengan minyak selada, mustard, cuka, dan disempurnakan rasanya
dengan garam, dan merica.
Variasi mayonaise sauce :
 Remoulade Sc : Mayonnaise + capers + acar timun + cincangan parsley + chervil + tarragon +
anchovy
 Tartare Sc : Mayonnaise + telur + bawang bombay + chives
 Andalouse Sc: Mayonnaise+tomato paste+cabe merah (capsicum)
C. PENGELOMPOKAN SAUCE
Menurut suhu pengidangannya :

1. Sauce dingin.
Adalah saus yang dihidangkan dalam keadaan dingin (6oC)/setidaknya dalam temperatur
normal.

2. Sauce panas.
Adalah saus yang dihidangkan pada jenis makanan yang panas dengan suhu serendah-
rendahnya 60oC
D. STANDAR KUALITAS SAUCE
1. Kepekatan dan kondisi bagian utama ( body )
Saus disebut berkualitas apabila memiliki kelembutan tertentu yang ditandai dengan
tidak adanya gumpalan, baik yang terlihat maupun hanya dapat dirasakan lewat indera
pengecap.

2. Aroma
Setiap saus memiliki aroma khusus, tidak sembarang aroma dapat digunakan, sebaiknya
dipilih aroma yang benar-benar dapat meningkatkan atau melengkapi makanan.

3. Penampilan
Penampilan saus ditunjukkan dengan kelembutan dan kilau yang baik. Masing-masing
saus memiliki warna yang khusus yaitu coklat tua, gading muda, putih, merah, dan
kuning.
D. TEKNIK PENYIMPANAN SAUCE

1. Saus dasar roux disimpan dengan cara:

 Ditutup dengan kertas roti yang dialasi mentega.
 Bila terlalu kental dicairkan dengan susu/stock, bila terlalu cair dikentalkan dengan bahan
pengental.

2. Holandaise disimpan dengan cara:

 Dalam jangka pendek disimpan dalam refregerator, apabila hendak dihidangkan dilakukan
aubain marie.
 Disimpan dalam freezer apabila penyimpanan dalam waktu yang cukup lama.

3. Mayonaise sauce disimpan dengan cara :

 Disimpan dalam refregerator, dan dinetralkan kembali sesuai dengan temperatur ruangan.
 Bila terlalu kental tambahkan cuka atau jeruk nipis.