BASIC FOOD AND

COOKERY
DHA 1234

STOCK AND
SAUCES
 STOCK
BAHAN:
Perangkan tulang +mirepoix& tomato puree.
Tulang Masukkan dalam stock pot + air = Boil kemudian simmer
Mirepoix Deglaze
Bahan sisa/ reja @ mirepoix diperangkan berasingan & dimasuk Bersama
potongan sayuran tulang ( telah perang) dalam stockpot
Herba& rempah Masukkan dalam stock pot
(CONTOH?) Simmer

MISE WHITE STOCK

EN BROWN STOCK
PLACE

Bersihkan tulang (Blanching (air sejuk) untuk

chicken, veal, beef. Tapis dan buang airnya)
+ Air = Boil kemudian simmer
*skim the scum
+ mirepoix + sachet/ herbs spices
SEJUKKAN STOCK SECEPAT MUNGKIN
SIMPAN
 PROSES
Simmer hingga cecair tersejat
& berkurang. Maka sauce
semakin pekat
Tidak boleh terlalu lama
kerana gelatin dalam protein/
starch (tepung) akan
menambah kepekatan dalam
sauce)
STOCK Stock di’reduce”/ simmer
hingga memekat dan nape.
Kemudian disimpan untuk
digunakan untuk menambah
rasa dalam sauce/ soup.
REDUCTION (Pengurangan) GLAZE

• Meat glaze
• Chicken glaze
Gunakan chinoise/ china cap
Cheesecloth STRAINING (tapis) • Fish glaze
Utk tekstur yang halus & lembut

Masukkan cecair untuk

larutkan sisa makanan yang DEGLAZING
dimasak (+ perisa)

• Butter= Monte Au Beurre ENRICHING (BUTTER /

• Liaison= eggyolk& cream
• Heavy cream
CREAM)

SEASONING (perasa)
Salt, pepper, wine
THICKENING AGENT/ AGEN PEMEKAT
WHITE ROUX
TEPUNG GANDUM + BUTTER& ROUX BLOND ROUX
MASAK BROWN ROUX
+ RAW BUTTER BEURRE MANIE

TEPUNG JAGUNG + AIR SLURRY

KUNING TELUR + CREAM LIAISON

SERBUK ROTI

COULIS (m/s201)
KEKACANG/
PUREE
(KEKACANG, TOMATO/
SAYURAN) MIREPOIX/ TOMATO SAUCE
KUALITI SAUCE YANG BAIK
• Licin, tiada ketulan
KONSISTEN • Tidak terlalu pekat/ cair= NAPPE
SI * Cukup untuk menutup belakang sudu dengan nipis

RASA Rasa sebenar bahan utama

Perasa yang mencukupi
Tiada rasa tepung mentah
Sauce perlu sesuai dengan meat item
(Supreme sauce = chicken)
(Rosemary sauce= lamb)

RUPA Licin & berkilat

Warna yang sesuai dengan sauce
(cream sauce warna cream bukan perang)
velouté warna putih gading)
SAUCE LAIN

CHUTNEY • Gabungan sayuran dipotong kecil + spices + cili

• Potongan sayuran + cuka + garam

RELISH

SALSA • Gabungan sayuran dipotong kecil

• Kacang kuda yang dimasak, dikisar & ditambah tahini

HUMMUS (bijan kisar)
• Dihidang untuk masakan timur tengah (Middle east)
NAMAKAN JENIS SAUCE BERIKUT
1 2 3 4

5 6 7 8 9

10 11 12 13
SAUCE LAIN

PAN GRAVY • Sauce dibuat dari cairan daging atau ayam (dripping)
yang telah dimasak
• + pemekat/ melalui proses reducing hingga pekat
• M/S 199

SIMPLE & • Butter yang dicampurkan dengan herbs/ flavourings

untuk menambah rasa
COMPOUND • Garlic butter, basil butter, beurre blanc
BUTTER • m/s 153
NAMAKAN JENIS SAUCE BERIKUT
TUGASAN

 https://youtu.be/EUyXvO9MQJk
 Kamu dikehendaki menonton video ini.
 Jawab soalan yang diberikan
 Kesemua jawapan perlu berdasarkan video ini
 Mohon jangan meniru mahupun memberi tiru