KAMUS ISTILAH BOGA

A’ala/ala : model atau gaya

A’ala carte : menu yang perhidangannya memiliki harga sendiri

A’ala carte restaurant : restaurant yang telah mendapat izin penuh untuk menjual makanan
lengkap dengan banyak fariasi dimana tamu bebas memilih sendiri makanan yang mereka ingginkan dan
tiap makanan yang mempunyai harga tersendiri

A’ala partienne : potongan bulat-bulat

A’U : masculine untuk laki-laki A’ala carte

Abats : jercan

Abrairin : sake manis

Absorption : kain untuk menyerap cairan

Aburage : lembaran tahu goreng untuk soup

Accompaniment table : hidangan pendamping

Acidulated cream : sauce yang terbuat dari krim segar dan juice lemon

Adzuki : jenis masakan yang terbuat dari kacang dan biasanya berasa manis

Aemono : sayuran yang direndam miso

Affettati : irisan daging asap atau sosis seperti salmi

Afternoon tea : waktu makan antara lunch dan dinner

Aging : proses pelayuan daging

Air kapur sirih : air yang diperoleh dengan cara mencampur 3sdm kapur sirih dengan 300ml
air diamkan hingga air kapur sirih mengendap dan air di atasnya bersih/jernih, air kapur sirih berfungsi
menghaluskan tekstur makanan

Air ki/ bleng : berfungsi untuk menggenyalakan adonan mie dan makanan

Air merang/ abu merang hitam : pewarna hitam alami diperoleh dengan cara membakar merang
Kering hingga menjadi abu kemudian direndam dengan air, air merang berfungsi sebagai pewarna
hitam alami yang di gunakan dalam membuat cincau

Albument : putih telur

Al dente : masakan yang dihanggatkan/dimasak beberapa menit sebelum dihidangkan

Ala borche : dimasak berlahan dengan tusukan berputar diatas arang

Ala meuniere : sauce mentega untuk ikan kacang dan sayuran

Aubergine : terong, eggplant

Arti choke : sebangsa bung rebung

Au vapeur : dimasak dengan uap air

Arouser : dibasahi/ dibasting

Au grantin : dipanggang dengan alat khusus

Au beurre : dimasak dengan mentega

Al’a oignon : dimasak dengan onion

A’la minuit : dimasak instant

Alumette : potongan seperti korek api

Almound nut : kacang almond

Almound paste : pasta yang dibuatdaribijialmound

Aloyou : potongandagingsapi yang menempel pada tulang rusuk sebelah luar

Alumette : potonganbentuk korekapi

Amaretto : bercita rasa almond/amandel

American club :coca-cola di dalam log glass, diatasnya diberi satu scoop vanilla Ice cream,
kemudian ditutup dengan whipped cream. Alasnya dessert plate dingin, alatnya log spoon

Anchovy : ikan-ikan kecil dalam kaleng kuning berbentuk oval.

Andaliman : biji yang menyerupa imerica dan berwarna hijau cerah dengan ranting-
ranting kecil, berasa l dari pohon berduri mirip pohon cery, dipetik selagi segar dan tahan disimpan
beberapa hari, rasanya pedas segar menggigit dan banyakdipakai dalam masakan Sumatera.

Angciu : arak cina

Anggur putih : minuman dari anggur yang kering dan rasanya tidak manis
Anggur merah : minuman dari anggur yang kering dan rasanya sedikit agak manis dan
terbuat dari anggur merah

Aniseed : adas

Anna : potongan kentang yang berbentuk bulat mengikuti bentuk kentang

Aperifit : minumandinginsebagaipembuka

Appearance : penampilan

Apprente : pembantu

Appetizer : hors’d’oevres = makanan pembuka atau perangsang

Apple carren : alat untuk mengeluar kan biji apel

Apple studea’lamode : kue gulung buah apel yang dibagian atasnya di beri satu scoop ice cream

Aquavit : minuman khas bangsas kandinavia yang terbuat dari biji caraway
(miripjintan), kentang dan padi-padian

Arame : sejenisrumputlaut

Arem-arem : jenis makanan seperti lontong tetapi diisi dengan daging sapi,ayam dan
sayuran

Arborio : beras putih dan banyak menyerap air cocok untuk risotto

Aron : nasi setengah matang

Arrow root flour : tepung larut atau garut

Arugula : dikenal sebagai rocket lettuce , digunakan dalam salad, tumis

Asam gelugur : asam yang berasal dari buah yang bentuknya sepert ijeruk keprok dengan
kulit buah bergelombang berwarna hijau, asam ini hanya di pakai di dapur Sumatera, untuk memberikan
rasa asam pada masakan dengan aroma asam yang segar dan tidak membuat masakan jadi keruh

Asam jawa : diambil dari daging buah pohon asam yang tua, dijual dalam keadaan utuh,
segar atau dalam bentuk bubur padat atau tanpa biji

Asam kandis : asam yang berasal dari buah yang bentuknya seperti jeruk limau dg kulit
tipis. Kulit buah inilah yang kemudian dikeringkan hinggakehitaman

Asam suntuil : asam yang berasal dari blimbing sayur yang di keringkan dan di gepengkan.

Asparagus : buah asparagus dengan panjang sepuluh cm, berwarna kuning mudaatau
hijau dan di sebutjugaasperge/asperges.
Aspic : jeli yang dibuat dari gelatin powder atau sari daging sapi tulang yang
didinginkan sampai kental

Assarted : hidangan dari macam-macam kue pilihan

Au bainmarie : memasak bahan makanan dengan panci tim/2panci yang satu lebih kecil
sehingga dapat di masukkan dalam panci lain, cara ini memerlukan waktu lama

Auberginess : sayur buah terong

Au gratin : gratinate di taburi keju parut(parmesan cheese )lalu dipanaskan pada

salamander

Avocado : buah alpukat

Avocado seafood cocktail :makanan pembuka dingin yang berupa cocktail dari semua jenis ikan dan
udang , disajikan dengan alpukat di atas dessert plate, menggunakan oyster fork

Bacon Skin : Daging babi yang diasapkan

Bain Marie : Semacam bak yang berisi air panas , tempat meletakkan hidangan

Bake : Memanggang makanan dalam oven dengan panas dari segala arah

Baked : Memasak dengan panas kering dan bahan dibungkus

Baked Jacked Potatoes: Kentang bakar yang dibungkus alumunium foil

Bakery : Proses pembakaran segala macam roti

Bakery Oven : Oven untuk memanggang roti

Baking : Memasak makanan dalam oven tanpa disiram minyak panas selama proses
memasak/tanpa proses basting

Baking Pan : Loyang untuk memanggang hidangan di oven

Baking Powder : Merupakan campuran zat asam dan garam alkaline. Berbentuk bu uk berwarna
putih dijual dalam kemasan botol atau los-losan. Jika dicampur dengan cairan atau dipanaskan akan
memproduksi zat yang membuat adonan kue mengembang. Karena itu bahan ini digunakan sebagai
bahan tambahan pembuatan cake, kue, ataupun biskuit. Jenis baking powder biasa bereaksi jika
dipanaskan atau dipanggang, sedangkan double acting baking powder akan bereaksi jika dicampur
cairan dan dipanaskan.

Balloon Whisk : Alat untuk mengocok telur, mayonaise, adonan

Balsamic Acid : cuka Modena yang berasal dari Italia. Dibuat dari anggur putih yang tidak
difermentasi dan diperam seperti anggur sehingga cita rasanya lebih kaya. Cuka Balsamic berumur 20
tahun baru dijual.

Bamboo Steamer : Alat untuk memasak dimsum

Banana : Pisang

Banana Split : Sebuah pisang yang dikupas dibelah dua dan di taruh dalam split dish ,diatasnya
diberi dua atau tiga scoop ice cream dengan jenis yang berbeda , kemudian diberi whipped cream dan
separuh cery merah sebagai garnish, alasnya cool dessert dan alat makannya ice cream spoon

Banana Surprise : Pisang dikupas dialasi vanila ice cream, diatasnya ditaburi chocolate meses

Barbeque : Daging yang dipanggang di atas bara api

Barding : Membungkus daging dengan lemak agar tidak kering

Baron : Sepotong paha / sela paha

Bars : Alat berbentuk jeruji di atas pembakar, berfungsi untuk meletakkan bahan
makanan yang akan dibakar

Basil Leaf : Daun kemangi

Bassine : Kom adonan

Baste : Proses penyiapan daging atau ayam yang dilumuri lemak

Basting Process : Proses penyiraman minyak pada makanan secara berkala untuk mengembalikan
kelembapan panas pada makanan yang diroasting

Batter : adonana tepung dengan kocokan telur dan cairan (air atau mentega) dengan
kadar kekentalan tertentu hingga dapat dituang

Batterie de Cuisine : Perabot dapur

Bauillians Broth : Cairan perebus daging, ikan dan ayam

Bavarois aux Marron : Puding agar-agar susus dengan buah maron

Beef : Daging sapi

Beef Bone : Tulang sapi

Beef Paprika : Beberapa potong daging sapidiberi bumbu gravy, sedikit anggur sherry, cream
serta paprika dan dihidangkan bersama spaghetti milanaise.

Beef Stew Merenge : Ragout Sapi

Beef Stroganoof Avec : Potongan – potongan daging sapi yang berbentuk riz pilaw agak memanjang
sebesar jari, dimasak dengan sedikit mentegandicampur dengan cream sauce / bechamel sauce, irisan
jamur merang, bawang bombay, kemudian dihidangkan dengan nasi goreng mentega serta sayuran
panas buncis dan wortel yang dimasak dengan sedikit minyak.

Beef Teriyaki : Masakan jepang yang berisi daging sapi khas dalam, bawang bombay, paprika,
dan diberi saus teriyaki

Beer Mug : Gelas untuk menyajikan bir

Beignet : Terbuat dari nanas, pisang, apel yang dicelupkan ke dalam adonan seperti friter
lalu digoreng

Bekasang : Hasil olahan ikan berbentuk cair yang diambil dari daging atau isi perut ikan.
Bewarna ungu muda kecoklatan beraroma kuat, mirip seperti terasi ikan. Bekasang ini banyak digunakan
di dapur Manado sebagai penambah cita rasa gurih pada masakan seperti gohu (acar pepaya muda)
atau untuk sambal

Bento : Bungkusan makan siang dalam kotak

Bermudian Fish Soup : Sup ikan cara Bermuda dengan ikan (kental) dan potongan ikan serta sayuran

Between Hed : Teknik yang digunakan untuk mengolah daging

Beurre Maine : Campuran clear butter dan tepung terigu, jangan dipanaskan waktu
mencampurnya, gunanya untuk mengentalkan saus

Beurre Manie : Campuran mentega dengan tepung, perbandingan 4 : 3 , tanpa proses pemasakan

Beurre Noire : Mentega yang dicairkan, dicampur dengan cincangan peterseli, bunga ceper, cuka
atua air jeruk nipis

Beverage : Minuman

Bite Size : Potongan kecil sekali makan

Biefstuk : Sepotong daging sapi yang dibumbui dan digoreng dengan cara tertentu

Biscotte : Rusuk

Bit : Buah yang bentuknya menyerupai umbi, tetapi termasuk dalam jenis bumbu yang
berasal dari buah, digunakan sebagai pewarna merah alami
Bitter : Minuman beralkohol dengan rasa pahit

Blast Freezer : Untuk pembekuan bahan-bahan yang sudah diporsi

Black Eyed Beans : Biji-bijian kecil dan bewarna krem bercorak hitam di tengah Amerika

Black Pepper : Merica hitam

Blade : Daging punuk

Blanch : Memasak buah, tomat, kacang dalam air panas selama 1-5 menit, kemudian
ditiriskan dan dibilas dengan air dingin untuk mengelupaskan kulitnya dengan mudah

Blanching : Merebus sebentar bahan makanan dalam air mendidih untuk menghilangkan rasa
dan bau. Misalkan rebung dan lobak

Blend : Mencampur beberapa baan makanan agar merata

Blender : Alat penghalus dan penghancur

Boiled : Telur direbus sampai matang

Boiling : Merebus bahan makanan dengan suhu didih air 100° C

Boilan Blance : Sup tulang

Bolognaise : Semacam sauce untuk spaghetti

Bokcoy : sawi hijau Taiwan

Bon bon : Kembang gula

Bone : Pisau untuk memotong daging yang bertulang

Borscht Soup : Sup daging yang disajikan dengan iirisan kembang tahu

Bortsch : Sup dari Polandia;bebek, bit merah, sosis dan daging

Boston Buff : Karbonad pada karkas babi

Boucher : Bagian yang menyiapkan daging

Bouilion : Sari pati daging sapi atau hewan liar lain

Boullabaise : Sup ikan dari Rusia

Boullion Cup : Mangkuk untuk menyajikan sup encer

Boullion Spoon : Sendok untuk memakan sup encer seperti consomme

Bouquet Garni : Campuran rempah dan sayuran pemberi rasa dan aroma seperti daun bawang
seledri, dan wortel

Bourcherie : Bagian daging

Bourcherie Knife : Pisau daging

Braile : Memasak dengan cara menempatkan hidangan pada rak diatas panas langsung

Brain : Otak

Brain Marie : Meja besra yang berfungsi agar hidangan tetap panas

Braised : Dicoklatkan dalam sedikit lemak kemudian dimasak pelan, sedikit cairan di dalam
pan tertutup

Braising : Merebus dengan cairan sedikit lebih banyak dri bahan makanan dan dimasukkan
dalam oven

Brandy Glass : Brandy inhaler, brandy baloon, brandy snifter; untuk menyajikan brandy atau
cognac

Brassererie : Suatu tempat dimana tamu hotel bisamendapatkan makan pagi, makan siang,
dan makan malam secara cepat dengan harga yang cukup terjangkau

Bread : Roti

Bread and Butter Plate : Piring roti

Bread Basket : Tempat menyajikan roti

Bread Crumb : Tepung roti

Breaded : Melapisi bahan makanan dengan tepung kanji, tepung terigu, dan telur

Bread Knife : Pisau roti atau sandwich

Bread puding vanila sauce: Puding roti istimewa disertai saus kental

Breakfast : Makan pagi

Breast : Dada ayam

Brem Bali : Sejenis arak masak. Dibuat dari 75 % beras ketan putih dan 25 % beras ketan
hitam yang difermentasi setidaknya 5 hari dan diambil sarinya. Sari tapai ketan ini lalu diddiamkan
selama 15 hari sebelum ditaruh di dalam tangakai selama 6 bulan, kemudian dibotolkan. Brem Bali
banyak digunakan dalam penambah rasa pada minuman atau untuk saus puding

Broccoli : Brokoli, semacam bunga kol hijau

Brochette de petit fillet mignon : Potongan daging sapi yang tebal dan agak bulat dari bagian yang lunak
(fillet mignon) ditusuk seperti sate, diberi potongan jamur diatasnya dan dipanggang. Disajikan dengan
sauce chasseur/saus mentega yang dipanaskan dalam keadaan terpisah, kentang goreng, jagung, serta
sayuran panas
Broiled : Memasak dengan panas langsung; seperti di dalam broiler atau di atas sumber
panas seperti paada grill

Broiler Pot : Panci untuk merebus

Braise : Menggoreng daging hingga coklat dengan lemak

Broth : Sup cair yang simple dengan bumbu atau isi dari ayam

Browning : Memberikan warna coklat pada bahan makanan dengan cara roasting

Brown Sauce : Sauce yang bewarna coklat

Brown Stock : Kaldu yang bewarna coklat

Brunoise : Potongan kecil pada sayuran dengan bentuk dadu bberukuran 1x1x1 mm

Buffet : Hidangan secara prasmanan dimana tamu mengambil makanan sendiri di meja
prasmanan atau meja display dengan bebas

Bulgogi : Makanan khas Korea, daging sapi diiris kecil dengan bumbu khas korea

Bun : Roti untuk hotdog atau hamburger

Bunga Telang : Tanaman perdu yang tumbuh merambat, termasuk jenis bumbu yang berasal dari
bunga, dan dipergunakan untuk pemberi warna biru alami untuk makanan atau kue

Butcher : Pemotong daging

Butter : Mentega

Butter composition : Berupa mentega yang disajikan dengan penampilan warna , rasa dari bahan lain

Butter Melted : Mentega yang dilunakkan / dilembekkan

Butter Sauce : Sauce yang terbuat dari campuran mentega cair yang jernih

Butter Spreader : Alat untuk mengoles mentega pada roti

Butter de Carsine : Perabot dapur

Cabbage : kol

Cacur : jantung sapi

Cafe/cafetaria : suatu restoran kecil yang mengutamakan penjualan kue, roti isi, kopi, dan teh.
Pilihan makananya terbatas dan tidak menjual minuman berakhohol.

Cafe au lait : kopi dengan susu

Cafe double : kopi kental

Cafe noir : kopi hitam tanpa susu atau krim

Cake : kue

Cake stand : tempat kue yang berkaki dan biasanya untuk display

Cake tongs : jepitan kue

Calry rave : seledri

Canape : potongan roti bakar yang dilapisi secara dekratif

Canapes : potongan kecil roti tawar

Canapes royal : canapes kecil-kecil dengan toping salmon, hati angsa dan caviar

Canard : bebek

Candle nut : kemiri, bumbu dari buah dan biji

Canned fruit : buah kalengan

Canning : pengalengan dihidangkan

Canevenne : cabe kecil

Canteen : restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik maupun sekolah, tempat
dimana para pekerja dan pelajar bisa mendapat makan siang dan coffe break

Carvery : suatu restoan yang sering berhubungan dengan hotel dimana para tamu dapat
mengiris sendiri hidangan panggang yang mereka inginkan dengan harga hidangan yang sudh
ditetapkan

Carving : mengukir bahan makanan

Caviar : telur ikan berwarna hitam

Caviar knife : pisau untuk meratakan atau mengoles telur caviar

Caviar sur glace : 1 ¼ sdm telur ikan caviar ditaruh diatas crouton (roti panggang yang dipotong-
potong ) dihiasi isian orange, pickles, mentimun dan zaitun hitam lalu disajikan diatas supreme bowl
yang didalamnya diberi es batu agar tahan dingin, di alasi dengan piring tanggung dingin, alat makannya
sendok teh

Carafe glass : gelas untuk menyajikan”house wine” (anggur eceran)

Carrot : wortel

Carrot glaced : fillet ikan kakap digoreng dengan sedikit mentega sampai keclokatan lalu disajikan
dengan sayuran dan kentang rebus

Carrot rose : wortel yang dibentuk semacam bunga mawar

Carry out service : take out service ;sistem pelayanan restoran dimana tamu datang untuk membeli
makanan yang telah siap/ disiapkan lebih duu, dibungkus dalam kotak untuk dibawa pergi

Carte du jour : menu hari ini

Carve : menghias hidangan unggas atau ayam utuh

Cassata napolitan : es krim diisi potongan buah, dilapisi roti sponge dan dihidangkan diatas dessert
plate yang dingin berupa potongan seperti roti tawar

Casserol : untuk menyajikan macam-macam hidangan pembuka seperti fillete de sole

Ceilehone noodle : soun

Celery : semacam daun seledri

Cereal bowl : untuk menyajikan sereal

Cervelle : otak sapi

Champagne cooler : ember tanggung dari stainless, bertelinga di kanan kirinya untuk mendinginkan
anggur putih dan champagne. Berisi es batu secukupnya dan sedikit air, masukkan botol anggur ke
dalamnya

Champagne cooler stand : tempat meletakkan champagne cooler di dekat meja tamu

Champagne glass : gelas untuk menyajikan champagne

Champignan : jamur merang

Chartreuse knife : pemotong dengan bentuk gelombang sayur, buah, butter

Chatean : kentang bentuk lonjong kecil

Cheese : keju

Cheese knife : pisau untuk mengiris keju

Chicken : ayam

Chicken stock : kaldu ayam

Chef de cuisine : kepala dapur

Chef de garde : pemasak yang bekerja di malam hari

Chifonade : irisan halus

Chili : cabe

Chiling : mendinginkan

Chinaise : saringan lancip

Chip : irisan tipis bulat, pada kentang

Chives : kucai, bumbu dari daun

Choa verb : kacang hijau

Chocolate Sunday : 1 scoop es krim di dalam champagne glass diberi coklat saus diatasnya. Dialasi
dessert plate dingin dengan es krim spoon

Chop : mencincang bahan makanan

Chopping block : alat memotong karkas hewan

Chorost : campuran potongan apel dan kacang

Chou : kol

Choufleur : blom kol

Chouffe plats : alat pemanas piring berupa lempengan listrik

Chowder : sup kental terbuat dari ikan atau kerang.

Cinnamon : kayu manis

Citrus fruit : semua jenis jeruk

Citrus leaf : daun jeruk

Clear butter : mentega yang dipanaskan, setelah bening disaring

Clear soup : sup jernih, baik yang memakai garnis atau tidak (plain), dibuat dari kaldu daging,
ayam dan binatang buruan lainnya

Cocktail : minuman yang terbuat dari berbagai macam buah yang dipotong kecil-kecil

Cocktail glass : gelas untuk menyajikan cocktail

Cocotte : piring tahan api yang digunakan untuk memasak

Coffe : kopi

Coffe milk : kopi dengan susu

Coffe pot : tempat untuk menyajikan kopi

Cold entree : makanan penyela dingin

Cold pantry : menyiapkan buah-buahan segar, jus, creacker

Cold sandwich : sandwich dingin

Cold sauce : saus dingin

Compotte : setup buah

Concasse : potongan-potongan kecil tomat tanpa kulit atau biji

Condensed milk : susu segar yang kadar airnya dihilangkan sampai 10%

Condiment : pelengkap makanan

Conical strainer : saringan berbentuk kerucut

Consistency : keadaan cair pada bahan makanan

Cook : juru memasak

Cookery : pengolahan makanan dengan pemberian panas

Cooking : memasak

Cooking by dry heat : proses memasak dengan metode panas kering

Cordials : minuman yang diminum sehabis makan malam

Core : membuang bagian tengah atau pada bagian biji dari buah-buahan dengan cara
mengeruk dengan pisau atau dengan alat khusus

Corn cowder : sup yang terbuat dari jagung

Cornat beef : Daging yang dicincang halus

Cornet tomat : Oven dengan system pemanas yang dihasilkan oleh udara

Corn on the cob : Alat untuk makan jagung yang masih ada bongkolnya

Corn starch : Campuran maizena dengan kuah kaldu yang dingin

Corrionder : Ketumbar

Couffe plats : Alat pemanis piring

Counter service : Sistem pelayanan restorant dimana tamu yang datang terus duduk di counter.
Apabila makanan yang dipesan sudah siap, akan disajikan di atas counter

Coupe Denmark : Satu scoop ice cream di dalam champagne glass, di atasnya diberi chocolate sauce
dan whipped cream. Dialasi dessert plate dingin dengan ice cream spoon
Coupe diane : Sepotong roll cake di siram dengan sedikit grenadinesyrup, diatasnya diberi raisin
ice cream, peach dan diberi whipped cream dan digarnir dengan buah cherry hijau

Coupe Jacques : Potongan kecil dari buah segar yang di rendam di dalam kirsch, di atasnya ditutup
dengan vanilla ice cream

Coupe romanoff : satu scoop vanilla ice cream, di atasnya diberi buah strawberry lalu diberi
strawberry sauce dan whipped cream. Ditempatkan di champagne glass, alasnya dessert plate dingin
dengan ice cream spoon

Cuornstarch : Bahan pengental yang terdiri dari tepung maizena dan air

Couvert : Alas duduk

Crab bisque : Cream sup yang di tambahkan kepiting di dalamnya

Crab : Kepiting

Cream agnes scorell : Sup panas dengan dasar chicken cream sup

Cream of tartart : Dipergunakan untuk menyetabilkan kocokan putih telur agar tetap kaku dalam
pembuatan kue juga dipakai untuk menjaga gula dalam kembang gula atau permen agar tidak
mengkristal

Crispy : Menggoreng hingga kering dan renyah

Croquets : semacam kue kroket

Crouton : Potongan – potongan kecil roti tawar tanpa kulit, rotinya di goring atau di oven

Crouton dish : Piring cekung dari stainless untuk tempat crouton

Cube : Potongan segi empat kecil – kecil

Cuffer : Alat pemotong

Cuka : Larutan yang diproduksi dengan menggunakan bakteri, sehingga menghasilkan rasa
asam Karena mengandung aeitic acid

Cumin : Jinten

Cup and saucer : Cangkir untuk kopi atau teh panas serta alasnya

Curring : Merendam daging atau ikan dalam larutan garam

Cutlery : Sesatu yang berhubungan dengan pisau dan semua alat untuk memotong

Cutting board : Talenan / alas pemotong bahan makanan

D

Daging : bagian hewan yang berbentuk padat yang dapat dimakan dan tidak akan
menimbulkan sakit pada si pemakannya.

Daikon : lobak putih segar, bisa dimakan mentah atau dimasak sebagai sup. Sering
digunakan sebagai penawar rasa untuk makanan berminyak

Daily : Digestive Systim

Daily Inventory : Inventarisasi harian yang dilaksanakan di seksi kamar (room section) atau linen
room

Daily Transactionand Report : Laporan transaksi harian

Dandang : alat yang sudah umum digunakan, baik dirumah tangga maupun di hotel atau
restaurant. Alat ini di gunakan untuk menanak nasi dengan cara proses penguapan.

Danish Pastry : Jenis roti yang rasanya manis yang proses pengembangan disamping
menggunakan yeast/ragi juga menggunakan proses penggilasan, penipisan, dan pelipatan (Rolling and
Folding) adonan yang dilakukan berkali-kali sehingga berlapis-lapis

Darboiled rice : beras yang di dapatkan dengan cara mencelupkan gabah ke air panas pada suhu
60° dan langsung dikeringkan , terus diseleb.

Dark Cherry : biasanya digunakan sebagai bahan tambahan pada pembuatan cake. Baik sebagai
hiasan/topping maupun filling. Bisa diperoleh di toko bahan kue.

Dark cooking chocolate: Jenis cokelat ini merupakan cokelat paling umum yang biasa digunakan untuk
memasak. Mengandung 75% cokelat bubuk dengan penambahan sedikit gula. Cokelat ini mempunyai
keharuman yang cukup tinggi, rasa cokelat yang kuat, dan warna yang cukup pekat sehingga membuat
penampilannya menggiurkan. Penggunaanya bisadilelehkan dan dicampur dengan adonan kue. Kadang
juga dipotong kotak kecil untuk dicampurkan dalam adonan cake maupun adonan kue kering. Jika ingin
dimasukan sebagai penutup sebaiknya cokelat dicampurkan dengan bahan lainnya.

Darnes : Steak ikan

Dashi : Kaldu khas jepang, yang terbuat dari rumput laut (konbu) dan ikan bonito kering.
Dashi dipakai sebagai kaldu dasar untuk segala macam jenis sup atau masakan berkuah lainnya. Ada 3
jenis Dachi, ichiban, niban, dan konbu

Database : Kumpulan data yang belum diolah

Date : Kurma, buah sejenis pohon palm.

Daun Bawang : Daun bawang ini sebenarnya adalah sayuran. Tetapi digunakan dalam bumbu
karena memiliki rasa dan aroma yang kuat. Dalam praktek sering digunakan pada martabak, sop, dan
bumbu yang ditaburkan dalam masakan.

Daun Jati : Salah satu bermacam daun yang biasa digunakan oleh masyarakat pedesaaan
sebagai tempat makan. Contohnya: nasi putih, ayam goreng,dll. Dan biasanya akan menambah rasa
pada masakan tersebut.

Daun Jeruk nipis : Daun dari pohon jeruk nipis yang biasanya digunakan pada setiap masakan karena
akan menambah bau harum pada masakan itu sendiri dan menambah rasa gurih pada makanan.

Daun Jeruk : Biasa dipakai di dapur adalah jenis daun jeruk Purut. Daun Jeruk mempunyai aroma
yang segar pada masakan, sehingga banyak digunakan pada masakan yang bersantan atau bahan yang
menyebabkan bau amis. Sebaiknya buang tulang daunnya karna dapat menyebabkan rasa pahit. Bisa
digunakan secara utuh ataupun di iris-iris.

Daun Kacang atau Lembayung: Sering digunakan untuk membuat pecel, urap atau sayur bobor.

Daun Kemangi : Mempunyai aroma yang khas, sehingga sedap dikonsumsi dalam bentuk mentah
maupun sebagai campuran dalam membuat pepes atau masakan lainnya. Cuci daun kemangi dibawah
aliran air lalu letakkan dalam wadah berisi air, daun kemangi akan tetap segar selama beberapa waktu.

Daun Ketumbar : Bentuknya mirip daun seledri. Rasa & baunya khas, cenderung langu. Sering
digunakan dalam campuran sup Tom Yam atau Kari.

Daun kunyit : Merupakan bumbu dapur yang diambil dari daun tumbuhan kunyit. Bumbu ini
banyak digunakan dalam beberapa jenis masakan Indonesia, terutama di dapur Sumatera. Kegunaannya
adalah memberi rasa gurih dengan aroma khas yang lembut

Daun Melinjo atau Daun So: Biasanya digunakan untuk membuat sayur asem, tumisan atau botok. Pilih
daun yang muda yang berwarna lebih terang.

Daun Pandan : Tumbuhan monokotil dari famili Pandanaceae. Daunnya memiliki aroma yang
wangi. Sering digunakan sebagai pelengkap atau penguat aroma pada masakan Indonesia. Penggunaan
pandan wangi ini sering pada masakan yang memiliki rasa manis karena sesuai dengan aromanya.

Daun Salam Koja/Daun Kari/Daun Temuru : Di pasaran biasanya ada yang jual dalam bentuk segar
maupun kering. Memberi rasa yang khas pada masakan dan biasanya sering digunakan pada masakan
khas Sumatra. Cara memakainya juga seperti daun salam, langsung dimasukkan dalam masakan.

Daun Salam : Daun salam berasal dari tumbuhan indonesia yang bernama salam. Daun salama
ini sebagai rempah pengharum.Aromanya khas tetapi tidak terlalu kuat. Sering dipasangkan dengan
lengkuas.
Daun Selada Keriting/Lactuca Sativa: Biasanya digunakan untuk salad, pelengkap sandwich dll. Supaya
tahan lebih lama, cuci dibawah aliran air bersama bonggolnya lalu lettakan dalam wadah yang berisi air.
Daun selada ini akan tetap segar selama beberapa hari.

Daun suji : Salah satu jenis daun pandan dengan yang kecil.

Dauphin : Keju yang lembut dari susu sapi yang berasal dari Perancis mengandung 50%
lemak. Keju ini biasa dibentuk seperti croissant, hati, atau batang. Keju ini diciptakan pada masa
pemerintahan Louis XIV.

Daurade : Ikan laut air tawar

Day Use : Kamar dengan harga special untuk kurang dari 1 malam

Day Tag / Arma Day Tag : Alat yang terbuat dari campuran kain dan kertas untuk menempelkan code /
tanda pada pakaian

DD Card : Don’t disturb card. Kartu yang menandakan bahwa tamu tidak mau diganggu.
Tanda ini digantungkan pada pegangan pintu bagian luar

Deep Fat Fryer : Suatu alat untuk menggoreng dengan menggunakan minyak goring yang cukup
banyak. Sumber panas dapat diatur dengan menggunakan system thermostat sesuai dengan yang
diinginkan, yaitu bervariasi antara 90 c sampai 220 c. Deep Fat Fryer pada umumnya digunakan untuk
menggoreng makanan, seperti : French fried potatoes.

Deep frying : Menggoreng bahan makanan dengan mempergunakan minyak lebih banyak dari
makanan yang di masak sehingga makanan terendam.

Defined Formula Diet : Disebut juga elemen diet

Degreening : Pemberian hormone untuk merusak klorofil.

Dehidration : Pengeringan

Delima (punica granatum) : Tanaman buah-buahan yang dapat tumbuh hingga 5-8 m. Tanaman ini
diperkirakan berasal dari Iran, namun telah lama dikembangbiakkan di daerah Mediterania.Delima
sering ditanam di kebun-kebun sebagai tanaman hias, tanaman obat, atau karena buahnya yang dapat
dimakan.Manfaat delima tersebut bisa diperoleh dengan berbagai cara, seperti dalam bentuk sari buah
atau bisa juga memakan bijinya, sirup, pasta atau konsentrat delima. Secara tradisional, buah delima
biasa digunakan untuk membersihkan kulit dan mengurangi peradangan pada kulit. Jus buah delima juga
bisa mengurangi derita radang tenggorokan.Selain yang sudah disebutkan tadi, khasiat buah delima bagi
kesehatan antara lain dapat untuk penyakit-penyakit seperti: gangguan perut, gangguan jantung,
kanker, perawatan gigi, rematik, kurang darah dan diabetes.

Demi Glace : Saos yang dibuat dari Brown Sauce yang dipanaskan hingga kandungan/kadar
airnya berkurang/menyusut
Demitase spoon : Untuk kopi kental/demitasse yang dihidangkan dengan cangkir kecil

Derby : Keju dari Inggris yang terbuat dari susu sapi yang mengandung 45% lemak. Derby
merupakan keju susu yang diperas dengan keras sehingga terbentuk mirip seperti cheddar (sejenis keju
keras berwarna kuning) tetapi umunya sedikit lebih berlapis dan lebih basah. Keju ini dibentuk seperti
roda dengan cara tradisional. Derby berdiameter 38 cm, tinggi 12 cm dan berbobot 14 kg. biasanya masa
pematangannya selama 2 bulan, tetapi Derby yang matang dengan rasa pedas yang lebih kaya matang
dalam waktu 10 bulan.

Derober : Istilah dalam bidang kuliner dalam bahasa Perancis berarti mengupas kulit buncis
yang berkulit lebar. Derober juga berarti mengupas kulit tomat, almond, dan kentang sebelum direbus.

Derval : Istilah hiasan makanan untuk tournedos (otot tornedo) daging sapi dan noissette
(bagian hidung) daging domba yang terbuat dari seperempat bagian artichoke (semacam tumbuhan
yang bunganya dimakan sebagai sayur), yang digoreng dengan menggunakan mentega dengan lemak
rendah.

Dessert : Makanan yang dihidangkan setelah makanan utama (main course) sebelum
teh/kopi, yang berfungsi untuk menetralisir rasa sebelumnya sehingga dalam menikmati teh/kopi bisa
dinikmati secara baik.

Dessert fork : Garpu tanggung untuk makan macam-macam makanan pembuka dan keju

Dessert knife : Pisau tanggung untuk makan macam-macam makanan pembuka dan keju

Dessert plate : Untuk menyajikan makanan penutup

Dessert spoon : Untuk digunakan untuk makanan penutup

Dextran A : Polisakkarida yang berasal dari beberapa glucosa yang berguna untuk pengobatan

Dextrin A : Polisakarida rendah terdiri dari 5 atau 6 unit glucosa

Diatase : Suatu enzim yang memiliki kemampuan merubah pati menjadi dextrose dan
maltose

Dicing : Memotong makanan menjadi bentuk lebih kecil dan teratur

Dietetics : Pengetahuan dan cara pemenuhan zat makanan manusia

Diffussion : Pepindahan substansi dari konsentrasi tinggi ke konsetrasi rendah

Diglycerida A : Glycerida dengan dua molekul asam lemak

Dilumatkan : Biasanya berlaku bagi bahan makanan yang bisa dilembutkan seperti kentang atau
ubi manis. Alat yang digunakan bisa garpu atau pelumat kentang.
Dimemarkan : Teknisnya, bahan makanan ditekan dengan keras hingga pecah atau memar.
Contoh yang sering dimemarkan adalah bawang putih, jahe, lengkuas, serai dan daging untuk empal
atau dendeng. Alat yang dipakai bisa ulekan,gagang pisau atau dengan pisau yang diletakkan dengan
posisi tidur.

Dinner Menu : Menu makan malam

Dinner fork : Pisau yang dipergunakan pada makanan utama

Dinner knife : Garpu yang dipergunakan untuk makanan utama

Dinner plate : Piring yang digunakan untuk makan hidangan utama

Dinner spoon : Sendok yang dipergunakan untuk makanan utama

Dinner : Makan malam.

Dipeptida : Dua molekul asam amino berkombinasi

Disaccharida : Karbohidrat dengan dua molekul asam amino

Disaccharidase : Adalah enzim yang dapat memecah menjadi dua molekul glucosa dalam
duodenum, yeyunum, dan ileum

Discoloration : Kelunturan oleh warna lain

Display : Menampilkan, memperlihatkan produk yang dijual

Disuwir : Mencabik-cabik bahan makanan dengan bantuan jari-jari tangan. Bahan makanan
yang disuwir-suwir biasanya ayam yang telah direbus, ikan atau daging.

Divider : Sebuah mesin yang dipergunakan untuk memotong adonan menurut ukuran atau
berat yang dikehendaki

Docking : Menusuk-nusuk/memberi lubang-lubang pada adonan atau kulit pie sebelum

dipanggang untuk mengeluarkan uap dan mencegah adonan mengembang selama pemanggangan
berlangsung

Donburi : Semangkuk nasi putih dengan topping seperti tempura, sayuran, seafood dll.

Dough : Suatu campuran dari terigu dan bahan-bahan lain yang digunakan dalam
memasak, campuran umumnya cukup padat untuk dipotong dalam berbagai bentuk. Mengandung
sedikit cairan dan umumnya mengandung sedikit lemak, gula dan cairan

Doughnut : Kue donat; biasanya berlubang ditengahnya, terbuat dari adonan yang diragikan
dengan ragi atau baking powder, di goreng memakai minyak goreng yang banyak.

Dough Divider : Alat ini digunakan untuk membuat bulatan2 kecil pada dough

Dough Mixer : Alat ini digunakan untuk mencampur dan mengaduk bahan2 menjadi adonan.
Dough Room : Ruangan atau kamar khusus untuk membuat adonan roti

Dough Sheeter : Alat ini digunakan untuk menipiskan adonan sebelum dilipat atau dipotong

Dough Temperature : Suhu adonan pada tingkat prosesing yang berlain-lainan

Draining : Proses yang dilakukan setelah bahan melewati proses pencucian. Proses ini
dilakukan dengan menggunakan wadah yang memiliki banyak lubang atau alat yang digunakan untuk
meniriskan bahan makanan. Tujuan dari proses ini adalah agar bahan makanan yang telah dicuci bebas
dari air yang digunakan untuk mencuci.

Draught Beer : Bir yang disajikan langsung dari tong bir bukan dari botol / gelas

Drawn fish : Bagian isi perut yang di buang pada ikan.

Dressed fish : Telah disiangi/ kepala ,ekor, dan sirip di buang (di potong).

Dressing : Memberikan saus pada makanan seperti mayonaise, thousan island, dll.

Drip Dry : Dicuci, digantung, untuk dikeringkan

Drumstick : Kaki bagian bawah dari unggas atau burung yang terdiri dari tulang, daging, yang
mempunyai bentuk seperti alat penumbuk.

Dry Fruit : Buah kering; buah yang sebagaian besar airnya sudah diuapkan dengan jalan di
jemur atau dikeringkan

Dry heat : Panas kering.

Dry Milk : Susu yang telah diuapkan airnya dengan cara pengeringan

Dry Yeast : Jenis ragi yang telah dikeringkan

Du barry : Nama yang diberikan untuk hidangan yang mengandung atau berisi bunga kol.
Contoh consommé du bary

Dubbey : Hiasan untuk pendamping masakan daging (ribs) yang terdiri dari jamur yang
dipanggang atau rebus dan puree kentang dan dikelilingi pure jamur.

Duch potatoes : Kentang yang dibuat puree dengan butter dan kuning telur, dibentuk dengan
piping bag sehingga membentuk hiasan dan dipanggang dalam oven. Hidangan ini juga digunakan untuk
kroket, saint florentin.

Duku : Nama umum dari sejenis buah-buahan anggota suku Meliaceae. Tanaman yang
berasal dari Asia Tenggara sebelah barat ini dikenal pula dengan nama-nama yang lain seperti langsat,
kokosan, pisitan, celoring dan lain-lain dengan pelbagai variasinya.Duku terutama ditanam untuk
buahnya, yang biasa dimakan dalam keadaan segar. Ada pula yang mengawetkannya dalam sirup dan
dibotolkan.
Durian : Nama tumbuhan tropis yang berasal dari wilayah Asia Tenggara, sekaligus nama
buahnya yang bisa dimakan. Nama ini diambil dari ciri khas kulit buahnya yang keras dan berlekuk-lekuk
tajam sehingga menyerupai duri. Sebutan populernya adalah "raja dari segala buah" (King of
Fruit).Durian terutama dipelihara orang untuk buahnya, yang umumnya dimakan (arilus atau salut
bijinya) dalam keadaan segar. Salut biji ini umumnya manis dan sangat bergizi karena mengandung
banyak karbohidrat, lemak, protein, dan mineral.Secara tradisional, daging buah yang berlebih-lebihan
ini biasa diawetkan dengan memasaknya bersama gula menjadi dodol durian (biasa disebut lempok),
atau memfermentasikannya menjadi tempoyak. Selanjutnya, tempoyak yang rasanya masam ini biasa
menjadi bahan masakan seperti sambal tempoyak, atau untuk campuran memasak ikan. Durian pun
kerap diolah menjadi campuran bahan kue-kue tradisional, seperti gelamai atau jenang. Terkadang,
durian dicampurkan dalam hidangan nasi pulut (ketan) bersama dengan santan. Dalam dunia masa kini,
durian (atau aromanya) biasa dicampurkan dalam permen, es krim, susu, dan berbagai jenis minuman
penyegar lainnya. Bijinya bisa dimakan sebagai camilan setelah direbus atau dibakar.atau dicampurkan
dalam kolak durian.

During operation : Restoran mulai terbuka.

Duroc : Hidangan yang dipersembahkan untuk General Duroc. Hidangan ini terdiri dari
beberapa ruas daging kecil-kecil, atau unggas yang di tumis dan dihias dengan kentang yang
dicokelatkan dengan butter, dibungkus dengan tomat yang dihancurkan, dan ditutup dengan chasseur
sauce.

Dusting : Memberikan taburan. misal gula halus, coklat bubuk, atau kayu manis diatas
makanan atau minuman.

Dusting Flour : Tepung yang ditaburkan pada alat pengadon agar adonan jangan sampai melekat

Dutch oven : Panci ini juga bisa untuk membuat masakan dalam tingkat rebus yang baik

Ebotoir : tempat pemotongan hewan ternak

Eclair : kue sus yang biasanya yang berbentuk panjangdan diberi lapisan coklat di atasnya

Egg mayonalse : telur rebus matang dikupas, diletakkan di atas culd dihiasi degan selembar
daunlettuce segar, dan irisan tomat kemudian disiram dengan dua warna mayonnaise sauce.
Egg wash : telur sabagai bahan pengoles roti ang belum dipanggang

Egg stand : tempat untuk menyiapkan telur rebus.

Egg yolk : kuning telur

Emulsi : campuran minyak dan air

Endaname : kacang delai yang disajikan dalam bentuk berkulit.

Endosprem : Inti dari buir padi

Enokitake : jamur enoki

Entree : makanan penyela yang bersifat gurih dan irisanya tipis

Entrement : hidangan manis

Entrementier : semua bahan makanan penghias yang melengkapi hidangan utama seperti sayur,
kentang, dan spaghetti

Enzim : cairan yang membantu dalam respirasi

Escallop : mengiris daging sapi atau ikat tipis-tipis.

Escallope de veau provencale : potongan tipis-tipis daging lembu muda (veal). Provencalle berarti saos
tomat ditambah potongan kecil tomat berbentuk dadu. Potngan tipis daging lembu muda dicampur
dengan susu dan tepung diberi bumbu bawan merah cincang, garam, merica lalu digoreng dengan
mentega . disajikan dengan spaghetti serta buncis yang dimasak dengan sedikit minyak.

Escallope of beef a’la anglaise : potongan agak tipis dari daging sapi dimasak dengan minyak setelah
dicampur dengan cream, teur, terigu, dan tepung roti diberi garam dan merica lalu ditambah saos gravy
plus sedikit anggur putih

Espagnole : saus berarna coklatyang dibuat daro brown stock dan tepung panir

Essensial : zat yang penting bagi tubuh

Evaporator : tempat perubahan cairan Freon menjadi gas/ uap Freon yang membutuhkan
energy pada kulkas

Ex-housing : penyedot asap

Extrasel : antar sel

Extra virgin olive oil : minyak zaitun kualitas terbaik, dibuat dari perasaan dingin pertama. Berwarna
kehijauan dan kental. Digunakan dalam salad dan masakan di mana cita rasa sangat penting
 F

Farce : daging cincang untuk mengisi ayam, atau unggas lainya.

Fat Absorption : lemak yang diserap oleh makanan ketika makanan digoreng dalam minyak.

Fermentation : peragian, perubahan kimiawi pada kelompok organis yang dilakukan dalam reaksi
organism (ragi/bakteri) dan biasanya menghasilkan gelembung udara.

Fermipan : Bahan yang dipakai membuat roti tanpa banting berupa butir halus warna mudah.

Field heat : Panas yang dihasilkanselama di lapangan.

Filed : Dagingtanpatulang(sapi,ikan,babi)

Fillet : Melepaskandagingdaritulang.

Fillet : Irisan tipis daging ayam,sapi / ikan ,tanpa tulang.

Filling : Cream manis, selai, dsb diisikan diantara lapisan cake/di dalam roti/kue.

Filosoof : Hidangan pemula yang panas dibuatdari pure dengan daging lalu dibakar.

Finely choupped :Bahan yang dicacah sangat halus.

Flageolet beans : Biji-bijian mempunyai cita rasa halus (kacangPerancis) biasanya cocok untuk
salad.

Flambee : memasak di depantamu.

Flame : Membakar hidangan ,biasanya dengan membubuhi minuman beralkhohol dan

didekatkan pada api langsung.

Flan : Pie besar yang terbuka bagian atasnya, berisifla, buah /keju, dan diberi lapisan
agar.

Flat sour : Kerusakan yang disebabkan bakteri yang tahan panas karena kurang kebersihan.

Flavour : Ekstrak ,emulsii, rempah-rempah yang dipergunakan untuk menghasilkan rasa yan
g lezat.

Flour : Tepung; bahan makanan berbentuk butiran yang digiling halus.

Fondant : Sirupmanis. Agak pekat, mengandung sejumlah kecil sirup gula yang sudah
didinginkan secara tepat sehingga kristal gula menjadi kecil-kecil.

Formula : Resep yang menunjukan bahan-bahan jumlah yang harus digunakan,serta cara
mengkombinasikanya.
Frappe : Mendinginkan minuman dengan es.

Freeze : Membekukan bahan makanan dalam lemari pendingin, guna mengawetkanya.

French Bread : Roti Perancis, berkerak ,dan tidak manis umumnya bulat panjang, sedikit/ tiding
mengandung sama sekali shortening.

French bread : Roti Perancis yang tawar, keras, dan besar, biasanya menyertai makan sup.

French cuisine : Seni memasak ala dapur Perancis.

French Dressing : Terbuat dari campuran minyak, cuka, dengan sedikit saus tomat.

French Fried Potatoes : Kentang yang diiris panjang dan digoreng dengan minyak yang banyak.

Fricassee of Pork : Ragout yang terbuat dari daging babi yang digongsong hingga kecoklatan.

Fricassee : Potonganayam /daging yang digoreng dengan sedikit mentega, diberi air dan
dimasak dengan api kecil.

Fried : Telur yang digoreng dengan sedikit butter.

Frost : Memberi lapisan larutan gula halus sehingga berkesan lapisan salju.

Fruit Cake : Cake yang berisi sejumlah besar buah-buahan.

Fry : Menggoreng dengan minyak.

Frying : Cara menggoreng bahan makanan dengan sedikit minyak (tidak terendam) dan
menggunakan alat penggorengan yang datar.

Funnel : Corong

Gardamon : kapulaga.

Garlic : bawangputih.

Garnish : ukiran / hiasanpadamakanan.

Gas alam : gas yang berasal dari alam, biasa disebut gas bumi.

Gelatin : suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit, tulang atau ligamen
(jaringan ikat) hewan
Glass ware : istilah untuk alat hidang yang terbuat dari bahan gelas/kaca.

Glaze : kaldu yang dimasak pelan-pelan sehingga mengental dan

lengket tanpa bahan pengental.

Glikogen : energidalamdaging.

Glossy : mengkilat

Gluten : protein tepung gandum.

Grate : Parut, biasa digunakan pada kelapa,keju, parmesan, dan bawangbombai

Gratinating : proses memasak dengan sumber api berada di atas makanan.

Gravy : sebutan untuk saus tradisional yang digunakan pada masakan yang dipanggang,
seperti kentang panggang, daging panggang, atau sayuran rebus dengan tambahan puding.

Gridding : Proses memasak ini dilakukan di atas plat (lempengan ) baja dengan sumber panas
dari listrik atau gas. Biasanya digunakan untuk memasak steak, humburger, dll.

Grilling : memasak makanan dengan radiasi panas tinggi dan langsung, sumber panas
berada di bawah makanan.

Groceries : bahan tahan lama

Gravy boat(sauce boat) : tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang mirip perahu.

Grape fruitspoon : sendok untuk makan belahan buah anggur

Guridon : trolley atau meja samping yang digunakan untuk pelayanan atau mempersiapkan
makanan di ruang makan.

Goujons : Potongan sebesar ibu jari

Hamand : udang

Hamburger steak : daging sapi yang dicincang halus, digoreng, diberi telur dan disajikan dengan
sayuran panas dan kentang

Hand knife : pisau dapur/ pisau untk memotong syuran

Hard ligour : mnuman kras dgn kadar alkohol 2,2-5%

Haricot vert : kacang mrah

Hay yulk loo shun tong : sup asparagus kepiting

Herbs : bumbu-bumbu / rempah-rempah

Hok kien noodles : mie hongkong

Hollandaise sauce : mentega dan kning tlur yg dcmpur dgn bwang bombay, mrica htam, cuka dan
anggur putih

Hollow wares : terdiri alat-alat yg terbuat dari perak. Terpisah dari flatware/ cutlery. Contohnya
coffe pot dan sugar bowl

Homak : puding ikan kukus

Honey melon : semangka putih

Hors d' oeure : hidangan pembuka/ appetizer

Hors d' oeure plate : piring untk menyajikan appetizer

Hors d' oevres canape : appetizer yg di hidangkn dalam bak besar

Hors d' oevres cocktail : shrimp dan crabmeat cocktail

Hors d' oevres farci : stuffed dish

Hot appetizer : hidangan pembuka yg pnas

Huitre : kerang

Hungarian goulash : ptongan daging sapi dan kentang berbentuk dadu di campur degan demiglace
saus di hidangkan degan sayuran panas

Ice cream spoon : sendok untuk makan es krim ,kadang-kadang bentuknya di buat mirip gita untuk
memudahkan makan es krim.

Ice tongs : Jepitan es batu

Icing : lapisan gula dan mentega pada cake, bisa campuran gula dan air / gula dan putih
telur, kadang digunakan pada kue kering

Imitation cream : campuran bermacam-macam cream untuk keperluan hiasan

Inn tavern : restorant dengan harga cukupan yang di kelola oleh perorangan di tepi kota,
suasananya dibuat sangat dekat dan ramah dengan hidangan yang sangat lezat.

Invert sugar : suatu campuran dextrose levulosa, di buat dengan merubah sakorase cengan
enzim
Irish stew : ragut daging kambing yang direbus, dicampur dengan banyak sayuran dan
kentang rebus.

Jack Cheese : Keju tua semi lunak dari California

Jack fruit : Nangka

Jaggery : Gula dari tebu atau palem yang mengalamia pemurnian sebagian, berasal dari
India

Jam spoon : Sendok untuk selai atau jam

Jambalaya : Makanan New Orleans

Jamur giget : Jamur yang warnanya purih dan berserat halus gurih seperti kikil

Jamur hioko : Jamur mirip mangku kecil berdiameter 3-10 cm, permukaan atas berwarna kuning
dan bawahberwarna putih dan mempunyai aroma khas

Jamur kancing : Jamur yang mirip dengan jamur merang , tetapi ukurannya lebih kecil, kepala lebih
bulat, tangkainya lebih besar dan pendek, berwarna putih bersih

Jamur merang : Jamur yang tumbuh diatas merang atau jerami padi

Jamur porcini : Jamur liar yang memberikan cita rasa yang sangat kuat

Jamur shimeji : Jamur yang termasuk jamur tiram

Jamur tauge : Jamur yang seperti tauge, berserat halus dan beraroma sedap

Jardinier : potongan persegi panjang ukuran 4X1X1 cm

Jello : Makanan dari agar- agar yang diberi buah- buahan

Jelly : Sari buah

Jeruk limau : Jeruk yang kulitnya berkerut seperti kelereng, biasanya dipakai untuk sambel

Joice : Sari ikan

Joul : Rahang

Juanlo : Masakan dari Jepang, atau alat yang digunakan untuk menyajikan masakan
tersebut juga biasa disebut stream boat

Jug : Tempat penyajian minuman ( air/sirup ) yang cukup besar untuk menuangkan
minuman kedalam gelas saji

Juice : Sari buah- buahan

Julliene : Potongan bentuk korek api ukuran 1mm X 1 mm X 4cm

Kaeng cut : masakan kue thailan rasanya gurih dan tidak pedas

Kailan : sayuran segar mirip sawi hijau, batangnya keras dan agak hijau, dan gilik

Kakapchoidfroid : potongan ikan kakap yang sudah di masak dan di dinginkan ditaruh di atas cold
dessert plate disiram dengan saus choidfroid, dihias dengan wortel, zaitun hitam dan piemento merah,
alat makanannya adalah dessert knife dan fork

Kakap escalope ‘lle de france : potongan tipus ikan kakap di beri daging dan ikan yang di gulug di
garnish dengan tepung roti atau tepung terigu kemudian di goreng dengan sedikit minyak demiglace
dank rim, dihidangkan dengan hiasan tomat bakar kentang rebus serta sayuran panas serta sepotong
jeruk nipis.

Kakap escalope kantonese : kakap panggang dan udang dengan tomato sauce, butter brown sauce
diatasnya (mirip saus fuyunghai)

Kakap provencale : Ikan kakap direbus dalam kaldu ikan, ditambah jamur merang, daun bawang,
bechhamel sauce dan cream
Kakaprotielousiane : Ikan kakap digoreng dengan sedikit mentega dengan daun pisang yang dipotong
bentuk dadu, piemento, dan potongan tomat diatasnya, dihidangkan dengan kentang rebus, buncis dan
wortel yang dimasak dengan mentega serta saus meuniere ditambah sedikit mentega yang dipanaskan

Kamaboko : Otak-otak ikan masakan Jepang

Kape : Pisaudempul

Kapulaga : Salah satu bumbu tertua yang dikenal manusia, yang termasuk keluarga jahe,
dikenal juga dengan istilah “CARDAMON”, kapulaga ini digunakan pertama kali di Mesir, Yunani,
danRomawi. Sekarang banyak dipakai di dapur India dan Timur Tengah.Kapulaga digunakan sebagai
penambah aroma pada masakan, kue, dan minuman.

Kapulaga putih : banyak digunakan untuk masakan

Kapulaga hijau : banyak digunakan untuk kue dan minuman

Kapulaga coklat : yang berwarna kecoklatan yang sebenarnya tidak masuk dalam jenis kapulaga
karena aromanya mirip kaper, tidak sebaik kapulaga putih dan kapulaga hijau, yang ini banyak dipakai
untuk hidangan nasi di dapurTimur Tengah

Kayu secang : Tanaman ini banyak ditemukan di daerah Jawa Tengah, terutama di lingkungan
KeratonJogja, berasal dari batang pohon secang yang diserut halus sehingga bergelombang, ketika
digigit rasanya manis dan legit dalam hidangannya, kayu secang ini memberikan warna merah yang
alami dan cantik sekaligus memberikan rasa legit dalam hidangan.

Keju feta : keju rapuh bercita rasa kuat, dibuat dari susu domba, kambing ataupun sapi dan
disimpan dalam air garam.

Keju fontina : keju lunak mirip mentega dari Val d’Aosta, Itali bagian Utara, ideal untuk dicairkan

Keju Gorgozola : keju berwarna biru mirip cream bercita rasa tajam asli dari Lombard y

Keju Mozarela : keju kenyal, lunak dan rata dengan cita rasa lembut. Cocok untuk dicairkan

Keju Pecorino : seperti keju parmesan, dibuat dari susu domba, sapi. Kaya cita rasa dan tajam

Keju Ricotta : keju tak matang, segar, teksturnya mirip cream lembut dan agak manis.

Kemukus : bentuk nya mirip merica hitam dengan ekor kecil dan ujungnya, kemukus
dicampurkan dalam bumbu untuk daging sapi, atau ikan, kemukus memberikan rasa pedas sekaligus
mengurangi aroma anyir pada masakan dagingdan seafood.

Kenari : diambil dari biji buah kenari, biji kenari dapat digunakan dalam dapur Manado
untuk menggurihkan makanan atau mengentalkan saus dan untuk taburan pada kue

Kasumbang : biji buah pohon jarak belanda atau desa bunga ini warnanya merah kusam,
buahnya mirip seperti buah rambutan berwarna merah menyala, berbulu kasar, buah ini bersekat-sekat
dan didalamnya terdapat kumpulan biji-biji kecil, tanaman ini berfungsi sebagai pewarna merah pada
kue-kue/jajanan tradisional

Khroma : mentega putih

Kimci : sawi yang direndam dalam larutan

Kitchen : dapur

Klabet : berasal dari Asia Barat banyak ditemukan di Mediterania. Bercita rasa agak pahit,
dijual dalam bentuk butiran dan bubuk dikenal dengan istilah fenugreek. Di India dikenal dengan istilah
methi.Banyak digunakan dalam bumbu kari masakan India atau Hulai

Keneadh : menguleni adonan tepung, biasanya untuk pembuatan roti atau kue sejenis roti
dengan cara melipat, menekan dan membalik-balik

Knife : pisau

Kompor briket : kompor dengan batu bara sebagai bahan bakar

Kread : menguleni adonan tepung biasanya untuk pembuatan roti

Kream : digunakan untuk mengentalkan sup atau saus putih

Kulinaire : seni memasak.

Ladle : sutil, sendokbesar

Larding : ditusuk strip lemak

Large point : hidanganutama

Leg : paha

Leguminomae : kacang – kacangan / tanaman yang berbuah polongan

Lemak jenuh : lemak yang tidak punya ikatan rangkap

Lemak subcutan : lemak yang ada dibawah kulit, membungkus sekitar organ dan dalam rongga perut

Lemak tak jenuh : lemak yang mempunyai ikatan rangkap

Lemon : jeruk lemon

Liaison : saus yang terbuat dari kuning telur dan cream

Loaf : cetakan roti tawar

Loin end : lulur dalam

Lunch : makan siang

Luncheon menu : istilah untuk menu makan pagi

Mace : buah pala

Macedonia : aneka macam buah atau sayuran yang dipotong dadu 1x1x1 cm

Main cause : hidangan utama

Maitre d’hole :mentega yang diolah

Maizena : tepung jagung

Mango : buah mangga

Marinade : merendam didalam cairan berbumbu

Marinated : cara mengempukan daging dengan merendambahan didalam anggur, cuka, atau
bawang merah

Marinated fish ravigote sauce : french dressing : bawang merah, telur rebus matang, tomat dan
dicincang kemudian dicampur jadi satu

Marmite : panci masak yang tinggi

Marmite basse : panci masak yang sedang

Marsala : anggur manis dan diperkaya, tempat asal di marsala (italia)

Mascarpone : krim segar yang telah diberi peramu asam (seperti sari jeruk lemon) lalu dibiarkan
beberapa hari sampai mengumpal . memiliki tekstur krim dan agak asam seperti krim asam

Mashed : nama makanan yang dihaluskan

Mesuring cup : gelas ukur

Measuring spoon : sendok ukur

Meat brinder : pencincang daging

Meat carvingknife & fork : pisau dan garpu besar untuk memotong daging besar seperti fillet mignon

Meat hammer : alat palu “gantungan” daging

Meat hook : alat “gantungan” daging

Meat tenderized : bahan untuk melunakan daging. Bahan bakunya adalan pepeya

Medium : daging/ikan yang dipanggang setengah matang

Medium rare : belum setengah matang daging yang dipanggan /dimasak

Melon spoon : sendok bertangkai panjang seperti sundae spoon dimana pada ujungnya
berlubang untuk memakan semangka

Melted : melelehkan, contoh : butter dan melted

Menu : urutan makanan/hidangan dalam satu kali makan

Maringue : kocokan putih telur dan gula ditempat dingin (cold storange/ice box) umumnya
untuk membuat souffle/dessert

Mie de pain : tepung roti putih. Tepung roti dibuat tanpa “kulit” roti

Mignotte de bou euf king oscar : daging sapi fillet mignon dipanggang. Diatasnya diberi 2 potong
asparagus, udang kecil yang direbus dan kentang lumat yang dimasak hingga kecoklatan. Disajikan
dengan caus chasseur serta sayuran panas yang dimasak dengan sedikit metega dan tomat

Minced : cincangan yang sangat halu ssekali

Milkshake : susu dan es krim dicampur dan di blender

Milkshake glass : gelass untuk menyajikan milkshake

Mille fanti : soup dari italia dengan telur (royal egg) dan keju

Mince : potongan-potongan halus/kecil sekali

Mineral water : air mineral dari sumber alam

Minestrone soup : sup sayuran dari italia berisi wortel, kol, dan turnip

Minute sirloin steak calcuta: potongan daging bagian khas yamg agak tipisdipanggan dan diberi saus
curry. Dihidangkan dengan nasi curry atau indian rice, serta sayuran hijaudan wortel

Minute sirloin steak spanish style : daging sapi bagian khas dipanggang.ddiletakan diatas kentang lumat
yang dimasak hingga kecoklatan, dihias dengan tomat panggang, terong goreng serta bawang goreng
Mire poix : potongan –potongan sayur (carrot,celery, leek,onion)untuk membuat kaldu
sebagai penambah rasa

Mis en place : persiapan sesuai kebutuhan dapur

Mixed picata napolitan: potongan daging sapi dan ayam dibungkus dengan telur dan dimasak dengan
mentega serta dihidangkan diatas spageti dan sayuran panas

Mixer : mesin pengaduk untuk adonan kue

Molton : kain tebal sebagai alas taplak meja untuk meredam suara

Molluska : binatang laut yang berkulit lunak

Moules : kerang kepah

Mushroom : jamur

Mulligatwany soup : soup ayam, nasi dan kare dari india

Mutton : daging domba

Naan : Roti dari india, yg diatasnya ditaburi biji

selasih

Nampla : Kecap asin yang terbuat dari ikan

Napkin : Serebet makan

National soup : soup khusus yang berasal dari suatu

negera di eropa yang menjadi kekhasan

tersendiri

New Zealand Roast : Daging impor dari new zeland dioven

Night Club : Super club, restorant malam

Noisette : Potongan daging tanpa tulang berbentuk

bulat dengan saus mentega berwarna

coklat muda

Noodle : Mie

Nori : Ganggang laut berwarna hitam untuk

membukus sushi

Nut : Kacang

Nutcrackers : Untuk mengupas kulit kacang

Oatmeal : makanan dari gandum

Obesitas : keadaan dimana tubuh mengalami penimbunan lemak berlebihan sehingga

mengalami kelebihan berat badan.

Octopus : gurita memiliki 8 lengan dengan alat penghisap berupa bulatan cekung di
sepanjang lengan yang digunakan untuk bergerak di dasar laut dan menangkap mangsa.

Oily fish : ikan yang mempunyai kadar lemak lebih dari 6%

Oktil asetat : makanan akan terasa dan beraroma seperti buah jeruk

Olive oil : Olive oil atau minyak zaitun banyak digunakan sebagai penganti minyak biasa
untuk memasak masakan sehat

Omelettes : telur dadar

Onion : bawang bombay

Onion soup : soup kaldu sapi dengan cita rasa bawang bombay

Only style : makanan yang akan digoreng di celupkan dulu ke adonan cair atau frying butter.

Open sandwich : yang dihidangkan terbuka tanpa irisan roti penutup diatasnya.

Order : memesan dan pesann

Oregano : adalah bumbu masakan khas benua Eropa. Bentuk daunnya sepintas mirip daun
kemangi namun lebih kecil

Organ Sensorik : penglihatan,pendengaran, pengecap, peraba memungkinkan kita berkomunikasi

dengan lingkungan.

Ovalet : sama-sama pengemulsi dalam pengocokan telur

Oven : sebuah peralatan dapur yang menggunakan radiasi gelombang mikro untuk
memanggang atau memanaskan makanan

Over cooking : waktu pengolahan lebih cepat dan sangat mudah menjadi lunak/lembek.

Over beat : tempat memanggang

Over eassy : telur mata sapi yang dibalik tetapi kuningnya mentah.

Over hard : telur mata sapi yang kuningnya matang dan dibalik.

Pan : Cetakan yang terbuat dari logam.

Pan Fried Potatoes : Kentang yang diiris dan ditumis diwajan datar dengan sedikit minyak atau
mentega.

Pantry : Bagian pengolahan hidangan makan pagi pada sebuah restoran hotel.

Papillotte : Biasa disebut dengan istila enpapillotte,berarti proses memasak yang

menggunakan aluminium foil untuk membungkus hidangan selama proses memasak dan waktu
menghidangkannya.

Parasol : Hiasan paling kecil untuk minuman yang ditempatkan dibibir gelas.

Parboil : Memasak dengan air sampai matang.

Parboil : Merebus sebentar,biasnya dibagian awal dari proses memasak yang lebih rumit.

Parisienne potatoes : Menyerupai noisette,tetapi dibumbui dan digoreng dengan mentega yang
ditaburi peterseli.
Parsley potatoes : Kentang rebus yang dilapisi sedikit mentega dan ditaburi cincangan peterseli
segar.

Pasta : Bahan makanan yang terbuat dari tepung,seperti spageti,macaroni,dsb.

Pastel : Panganan yang terbuat dari terigu yang berbentuk seperti kerang atau setengah
lingkaran yang diisi dengan daging,sayur,dll,biasanya digoreng atau dipanggang.

Pastry : Jenis panganan yang menggunakan emulisi khusus dan proses menguleni
berlipat,sehingga hasilnya berlapis-lapis.contohnya:croissant.

Pate : Campuran daging sapi/ayam/ikan yang dihaluskan ditambah anggur dan

dipanggang di oven,diatas lapisan kulit pastry,dengan menggunakan sistem bain marie di dalam oven
supaya tidak kering.Bila tidak menggunakan kulit pastry,melainkan dibungkus lembaran lemak,maka
namanya adalah terrine.

Patty : Kulit pastry yang diisi campuran krim.

Peanut oil : Minyak kacang.

Peel : Menguliti sayuran.

Peeler : Pisau pengupas buah dan sayur.

Peeling : Menguliti.

Panne rigate : Pasta berbentuk pita tetapi berwarna kuning.

Pepper corn : Butiran merica utuh dan belum ditumbuk.

Pepper crusher : Penghalus merica.

Pepper mill : Alat khusus untuk menggiling butiran lada,untuk pemakaian langsung pada saat
memasak/pada saat menyantap.

Pickling : Mengawetkan bahan makanan dengan garam dan cuka.

Pie : Adonan dasar yang terbuat dari adonan pastel.

Pie dish : Loyang pie.

Pint : Takaran cairan kurang lebih setengah liter.

Piperade : Jenis omelet yang tidak digulung.

Pipping bag : Kantung untuk menempatkan pipping.

Plank : Menyajikan makanan diatas besi panas.

Plasticity : Kepadatan lemak.

Platter : Hidangan yang terdiri dari beragam macam pilihan dan sajian dalam susunan yang
menarik.Biasa diterapkan untuk sayuran,buah- buahan,keju,ham,dsb.

Poach : Memasak (biasanya telur) dengan meletakkannya dalam wadah berisi sedikit air.

Poached egg : Telur yang direbus tanpa kulit pada cairan yang mengandung cuka dan
garam,berfungsi sebagai pengikat dan membuat warna putih menjadi jernih.

Poaching : Memasak dengan air yang dicampur cuka/air jeruk lemon dengan temperatur 71-
80 derajat celsius.

Pommes allumettes : Potongan kentang bentuk barel sepanjang 5 cm.

Pommes chip : Potongan kentang bentuk bulat tipis.

Pommes paille : Potongan kentang bentuk jerami.

Pommes porisseienne : Potongan kentang bentuk kelereng.

Pom-pom : Kentang goreng silinder.

Pot : Panci untuk memasak biasanya memiliki kedalaman yang cukup untuk merebus
cairan dalam jumlah banyak,misalnya membuat kaldu (stock pot)

Poupiette : Potongan daging/ikan berbentuk panjang,diisi dan digulung.

Powder sugar : Gula pasir halus atau sering dikenal dengan sebutan gula castor.jenis ini biasa
digunakan untuk semua jenis cake.

Poysanne : Potongan sayur bentuk kubus ukuran 1 x 1 x ¼ cm,yang digunakan dalam

pembuatan sup.

Queen harbour giant prawn :Udang goreng yang dihidangkan dengan kentang rebus, condiment yang
terdiri dari buncis dan wortel, sepotong jeruk nipis, dan brandy sauce yang terbuat dari butter yang
dipanaskan diberi sedikit air jeruk nipis dan diberi sedikit brandy.

Queenelle de poisson a’la cardinal :Queenell dicampur dengan jamur merang utuh, udang, bawang
merah cincang, anggur putih, cream, dan vin blanch sauce. Dihidangkan dengan nasi masak
mentega,tomat panggang, sayuran panas, dan sepotong jeruk nipis.
Quiche : Sejenis tart dari Perancis, isinya bisa bermacam-macam,tetapi untuk sayuran yang
digunakan harus benar-benar diperan dulu agar kandungan airnya berkurang dan hasilnya tidak lembek.

Quill egg : Telur burung puyuh.

Quick bubling : Gelembung yang bergerak cepat pada proses perebusan air.

Range : pusat kegiatan pengolahan.

Ready plate : siap diracik dipiring

Refrigerator : pusat penyimpanan.

Regulator : alat pengatur.

Rempah : bumbu yang di keringkan.

Resep : suatu langkah atau pedoman dalam pembuatan hidangan

Reservoer : alat penampung cairan Freon pada kulkas.

Rice cooker : panci masak dengan tekanan panas yang tinggi.

Ribs : iga

Rigomortis : kekakuan pada danging setelah disembelih

Robert sauce : merupakan turunan saus demiglace yang ditambah dengan bawang
Bombay,anggur putih, mustard, merica dan cuka

Rolled : Potongan tipis dan digulung pada proses membuat Rolled Beef

Rosemary : Dipakai untuk membumbui pada waktu membuat Roast dari Beef, poultry

Roux : Kombinasi flour (terigu) dan butter sebagai pengental soup atau sauce. Bila
prosesnya dengan panas disebut Roux.Jika dingin istilahnya burre manie

Rub : Mengoleskan sesuatu bahan ke atas permukaan hidangan agar memperoleh warna
mengkilat

Roun : paha belakang.

Roux : saus yang terbuat dari campuran tepung dan mentega.

Roast : hidangan yang di panggang.

Roasting : memasak makanan dengan panas tinggi dari segala arah,biasanya dilakukan
didalam oven

Sabayonne : Saus yang terbuat dari kuning telur, gula, anggur putih, setetes Cointreau, yang
dituang di atas French fruit, yang ditata dala gela Bergundy yang besar.

Sachet : Bumbu yang di bungkus.

Saffron : Salah satu bumbu termahal. Terbuat dari putih saffaron, member ewarna kuning
pada makanan, pada rasa da aroma khusus.

Salad Dressing (Saus Salad) : Saus ini mendampingi hidangan salad.

Salamander : Alat pemanas semacam oven dengan temperature panas yang sama atas dan
bawah.

Salmon Fish : Ikan Salmon.

Salmon Fume : Smoked Salmon; irisan tipis dari ikan salmon yang matang karena diletakkan di
atas dinner/dessert plate dihiasi dengan daun lettuce, irisan tomat, mentimu, petersely, zaitun hitam
serta salad nanas.

Salt : Garam dapur

Sauce : Cairan kental yang berfungsi member rasa dan aroma.

Sauce Charron : hollandaise saus dan tomat pasta.

Sauce Gribiche : Campuran dari kuning telur rebus yang di haluskan, mustard, garam, lada, minyak
dan cuka, dengan cincangan acar, bunga caper, peterseley dan tarragon.

Sauce Ladle : Sendok besar untuk mengambil saus.

Sauce Lyonnaise : dibuat dari tuisan bawang Bombay, dicampur anggur putih.

Sauce Madeira : Dibuat dengan diberi anggur Madeira.

Sauce Mornay : Saus putih dengan parutan keju.

Sauce Moussaine : Hollandaise saus dengan krim kental yang di kocok kedalamnya.

Sauce Mustard : Saus yang berasal dari biji mustard yang pedas menyengat. Dalam bentuk pasta
berwarna kuning tua dengan citarasa agak asam dan tajam.

Sauce Pan : Panci bergagang panjang, biasa digunakan untuk membuat saus/umtuk pekerjaan
memasak lainnya.

Sauce Raifort : Saus putihg dengan parutan horse radish

Sauce Remoulade : Mayonaise dengan moster, cincangan timun acar, cincangan bawang Bombay dan
tarragon.

Sauce Tar-Tar : Mayonaise dengan kuning telur rebus yang dihaluskan, cincangan bawang Bombay
dan Chive.

Sauce Tiram : Saus dengan citarasa Tiram untuk masakan China.

Saucer : Juru masak bagian membuat sauce.

Sauted : Tumis. Contoh : Vegetable sauted.

Sauteing : Memasak/menumis bahan makanan dengan menggunakan minyak/fat (lemak

dalam jumlah sedikit)

Saute de crevette gourmet : Udang yang sudah di bersihkan kulitya dengan bawang merah cincang,
digoreng dengan sedikit mentega diberi sedikit sedikit anggur putih, saus Americana dank rim lalu di
hidangkan dengan nasi campur mentega serta sayuran.

Sauté kakap sauce choron : Filet ikan kakap di garnish dengan tepung roti, digoreng dengan sedikit
mentega samapai warnanya menjadi coklat dan di hidangkan dengan sayuran dan kentang rebus serta
sepotong jeruk nipis.

Savonette : Potongan sayur bentuk bulat persegi.

Savoryade : Kentang yang diiris, dibumbui dan dimasak dalam kaldu/kuah sop, kemudian
ditaburi keju parut dan dip roses au gratin.

Savuory : Makanan yang rasanya gurih da biasanya di gunakan sebagai entrade.

Scale : Alat untuk menimbang.

Scaling : Membagi-bagi adonan menurut satuan beratnya.

Scallop : Masakan yang dimasak dalam mangkuk atau pinggan.

Schumpiyes : Kue manis terbuat dari gula.

Scoring : menilai hasil produksi.

Scrumbled egg : Mengocok telur sehingga bagian putih dan kuning menyatu, ditamba krim
dimasak dengan cara diacak sampai matang, tetap masih agak lunak.

Season : Memberi bumbu (Seasoning)

Self Raising Flour : Tepug terigu yang sudah diberi bahan pengembang.

Sesame Oil : Minyak wijen

Shaker : gelas tertutuo rapat yang dpat digunakan untuk mencampur minuman dengan cara
mengocoknya.

Shish Kebab : Tusukan daging panggang yang diselingi dengan potongan tomat.

Shortbread : Kue kering tradisional Scotlandia, biasanya disajikan untuk natal.

Shortening : Minyak/lemak yang digunakan sebagai bahan pengempuk kue atau roti.

Shred : Memarut

Sieve : Mengaluskan dengan saringan.

Silverside : Pendasar gandik.

Simmer : Memasak denganapi kecil tidak mendidih.

Simmering : Memasak dalam air dengan api kecil bertemperatus antara 85-95⁰C.

Simple Salad : Salad yang terdiri dari 1 atau 2 bahan makanan.

Sirloin : Has luar.

Skewer : Tusukan sate, bias terbuat dari logam atau bamboo.

Skim : Mengangkat minyak dari kaldu atau sop.

Slice : Potongan irisan tipis.

Smoke : Mengawetkan dan mengeringkan daging/ikan dengan proses pengasapan.

Snap : Kue kecil-kecil berbentuk gepeng.

Snet : Lemak berwarna putih dari sirloin.

Soft Boiled Egg : Telur direbus selama 3-4 menit hingga bagian putih sedikit kental, sedangkan
bagian kuning masih cair.

Sole A La Meuniere : Ikan Sole yang digoreng di mentegayang dipanasi hingga agak coklat, disajikan
dengan jeruk lemonyang dikupas, ditaburi petersely di atsnya, dan extra beurre noire (fillet on guest’s
table).

Sole Frits : Ikan Sole yang digoreng dengan minyak, dan dihidangkan dengan jeruk lemon
yang dikupas denga petersely di atasnya (fillet on guest’s table).
Sole Veronique : Fillet dari Ikan Sole yang dimasak dalam rendaman air mendidih (poached),
dengan saus anggur putih dan anggur hijau yang dikupas, disajikan dengan kentang yang dihaluskan.

Solidifying Point : Suhu pada saat dimana benda cair berubah menjadi beku.

Sorbeto : Minuman (Italia)

Souffle dish : Cawan souffle.

Souffle : Puding yang terbuat dari saus putih telur.

Souffle : Puding manis atau gurih yang dibuat dengan saus putih telur. Bahan pemberi
rasanya terdiri dari kuning telur dan kocokan putih telur yang memungkinkan pengembangan selama
proses pemanggangan. Oleh karenanya harus dihidangkan segera sesudah dipanggang.

Sour krim : Krim asam

Sparklig : Minuman yang mengandung soda.

Spices : Rempah-rempah bahan nabati kering yang memiliki aroma.

Spicy : Sarat bumbu.

Spit : Alat pemanggang ayam.

Spread : Bahan makan yang setengah kental yang dioleskan pada permukaan roti.

Squeeze : Memeras, bisa digunakan untuk buah-buahan.

Stabilizer : Bahan ini digunakan dalam meringue/isi pastel.

Steak Tartar : Daging sapi bagian punggung bawah (tenderloin) yang dicincang, dicampur
ddengan irisan halus anchovy, bawang bomaby,acar timu, caper, petersely, ditambah saus yang terdiri
dari kuning telur mentah, garam lada, mustard, kecap inggris (Worcestershire sauce), Tabasco, minyak
dan cuka (diaduk baik-baik).

Steak : Daging bakar/goreng dengan mentega.

Steam : Memasak dengan menggunakan uap panas dengan cara mengukus.

Steaming : memasak bahan makanan menggunakan uap air panas (kettle steam).

Stearn : Memasak dengan menggunak uap panas dengan cara mengukus.

Sterch Water : Campuran pati jagung dan air dengan perbandingan 1-2 sdmpati jagung ± 1 liter air
kanji/sagu sebagai bahan pengoles di atas roti agar kelihatan lebih mengkilap.

Stew : Memasak secara perlahan menggunakan kaldu.

Stewing : Memasak bahan makanan dengan sedikit kuah.

Stir Fry : Menggoreng dengan sedikit minyak.

Stone Crusher : Penggerus/uleg batu.

Strainer : Saringan kecil.

Stuffing : Adonan isi untuk daging/ayam.

Sugarcane Orbeet Sucrose : Gula.

Sukade : Manisan dari kulit jeruk.

Sunny Side Up : Telur digoreng hingga bagian putih mengental, bagian kning masih bulat dan
belum mengental.

Syrup : Gula dan air yang dimasak hinga menjadim cairan kental.

Tamarind : sejenis buah yang masam rasanya; biasa digunakan sebagabumbu dalam banyak
masakan Indonesia sebagai perasa atau penambah rasa asam dalam makanan, misalnya pada sayurasam
atau kadang-kadang kuah pempek.

Teflon : adalah bahan sintetik yang sangat kuat, umumnya berwarna putih. Teflon tahan
terhadap panas sampai kira-kira 250°C.

Tenderloin : bagian daging sapi dari tengah badan (has dalam)

Thawing : Kelanjutan dari proses freezing.

Talenan : adalah alat sebagai alas bahan makanan yang mau diiris.

Thick Soup- Potage Lies:Sup Kental sup yang dibuat dengan menggunakan stock/clear soup dikentalkan
dengan bahan pengental sepertitepung, susu, cream, liason ataupun dari bahannya sendiridengan
ataupun tanpa isi.

Thin soup : Merupakan sup yang dibuat dengan menggunakan stock yangjernih

Tumbler Glass : gelas yang berbentu silinder

Tea spoon : sendok teh

Tea pot : poci untuk tempat teh

Tray : baki yang berbentuk bulat, ada beberapa ukuran umumnya untuk menyajikan
minuman, hidangan pembuka, sup, salad dan hidangan penutup, snack, untuk membawa gelas, cutleries
dll, sedangkan yang berbentuk persegi panjang besar umumnya untuk menyajikan hidangan utama.
Tumbler glass 6 oz : gelas untuk menyajikan jus

Tumbler glass 8 oz : gelas untuk menyajikan soft drink

Tomato concasse : bumbu dasar dari rangkaian topping atau isian pizza

Thiamin : Sebuah vitamin dengan struktur kimia C12H17ClN4OS, salah satu jenis dari vitamin
B kompleks, yang banyak ditemukan dalam daging, ragi, dan biji-bijian

T-Bone : adalah bagian daging sapi yang biasa dibuat sebagai steak. Potongan daging ini
terbentuk dari tulang yang berbentuk seperti huruf T dengan daging disekitarnya

Tetelan : adalah bagian daging sapi yang sebenarnya merupakan sisa daging yang melekat
pada tulang

Thawing : yaitu proses mencairkan daging beku

Tomato : tomat

Tartar sauce : saus untuk makanan laut terutama ikan goreng

Unmould : Teknik memasak untuk melepaskan cake, jelly, ice cream dari cetakan

Umstechen : Menusuk daging

Unadulterated milk : susu murni

Uncooked : tak dimasak, mentah

Underliner : alas untuk salad biasanya terbuat dari lettuce

Unflod the napkin : membuka serbet untuk tamu

Uniform : seragam

Unseasoned : tidak berbumbu

Untergieben : Menambahkan sedikit cairan kedalam daging yang dikukus

Uperization : Susu yang mengalami proses sterilisasi pada temperature 140-150􀁱C

Utensils : alat yang dioperasikan secara manual

V

Vacum Frying : Alat untuk menggoreng keripik buah

Vanila milkshake : Ice cream vanilla diblender dengan es lalu disajikan dengan pervait glass yang
tinggi

Veal : Daging sapi muda

Veal Cutlet Vienna Style: Daging sapi muda dibalur tepung roti lalu digoreng disajikan dg
kentang/spaghetti

Veal escalope cordon bleu : Daging sapi muda iris tipis digulung dg daging asap/hm dan keju dimasak dg
sedikit minyak disajikan bersama kentang goreng/croquette kentang

Veal piccata a'la napiloitan : 3 potong daging sapi yang dibalur dg telur dimasak dg sedikit minyak
dihidangkan di atas spaghetti napolitan

Veal piccata milanaise: Daging sapi muda iris tipis dicampur adonan kuning telur dan keju parmesan
digoreng dg sedikit mentega + saus milanaise dihidangkan dg spaghetti

Veal saute bourgoise : Daging sapi muda dimasak dlm saus coklat sampai empuk dihidangkan dg
spaghetti dan brokoli

Vegetable dish : Piring hidang untuk sayuran

Veloute A'la argentuil: Cream dari asparagus dan nasi

Veloute milanaise : Puree dari macaroni, daging lembu muda dan ayam

Very well done : Matang sekali

Vienna iced coffee : Ice coffe dg one scoop vanilla ice cream + whipping cream

Vinnaigrete : Saus selada dari bahan dasar minyak

Virgin olive oil : Minyak zaitun murni dg mutu terbaik baik digunakan sebagai dressing salad sayur

Vodka : Minuman alcohol tinggi, bening, disuling dari gandum dan difermentasi

Voiture : Trolley/kereta, missal untuk pastries/hors d’oeuvre

Vol au vent : Puff pastry bagian luar

Vol au vent : Kulit kerang atau rumah kepiting yg akan digunakan lagi (patty shell)

Vornes : Ovwn serbaguna

W

Water goblet : gelas berkaki untuk air putih

Waxy Maize : Jenis tepung yang digunakan untuk membuat saus yang didinginkan

Whip : Mengocok dengan kecepatan tinggi

Whisk : Mengocok adonan cair dengan menggunskan aslst berupa ballon whisk

White Roux : Teknik dasar untuk membuat saus, sop kental, dan yoghout dari bahan tepung dan
mentega dimasak sampai tidak berbau tepung dengan api kecil sehingga berwarna putih

White Sauce : Saus putih terbuat dari tepung, cairan (kaldu, susu) dan mentega seperti Bechamel
sauce dan Veloute sauce

White wash : Campuran encer antara tepung dan air dingin untuk mengentalkan saus, sop
dengan cara dituangkan dalam bahan cair panas

Wine Vinegar : Cuka yang berbahan dasar dai buahanggur

Yambean : Bengkuang

Yardlong bean leaves : Daun kacang panjang

Yeast : Ragi

Yoghurt : Susu yang telah diasamkan dengan melalui proses fermentasi

Yolk : kuning telur

Young dough : Adonan bewarna muda , butiran tebal, volume rendah

Z

Zaitun : Buah pohon zaitun yg dipetik hijau atau matang warna hitam

Zamponi : Pork shoulder, kulitnya diisi dengan daging berbumbu

Zea mays : Jagung

Zest : Rasa lezat

Zig zag cutter : Alat pemotong acar

Zigger : Alat pengukur minuman keras

Zingiber officinal : Jahe

Zombie glass : Gelas panjang utk menyajikan minuman zombie (sejenis cocktail)

Zuppa Pavase s: Sup tomat dg kuning telur (Italian soup)

Zweihbach : Roti panggang yg dikeringkan dalam oven