KAMUS ISTILAH BOGA

A’ala/ala : model atau gaya

A’ala carte : menu yang perhidangannya memiliki harga sendiri
A’ala carte restaurant : restaurant yang telah mendapat izin penuh untuk menjual
makanan lengkap dengan banyak fariasi dimana tamu bebas
memilih sendiri makanan yang mereka ingginkan dan tiap
makanan yang mempunyai harga tersendiri
A’ala partienne : potongan bulat-bulat
A’U : masculine untuk laki-laki A’ala carte
Abats : jercan
Abrairin : sake manis
Absorption : kain untuk menyerap cairan
Aburage : lembaran tahu goreng untuk soup
Accompaniment table : hidangan pendamping
Acidulated cream : sauce yang terbuat dari krim segar dan juice lemon
Adzuki : jenis masakan yang terbuat dari kacang dan biasanya berasa
manis
Aemono : sayuran yang direndam miso
Affettati : irisan daging asap atau sosis seperti salmi
Afternoon tea : waktu makan antara lunch dan dinner
Aging : proses pelayuan daging
Air kapur sirih : air yang diperoleh dengan cara mencampur 3sdm kapur sirih
dengan 300ml air diamkan hingga air kapur sirih mengendap
dan air di atasnya bersih/jernih, air kapur sirih berfungsi
menghaluskan tekstur makanan
Air ki/ bleng : berfungsi untuk menggenyalakan adonan mie dan makanan
Air merang/ abu merang hitam : pewarna hitam alami diperoleh dengan cara membakar
merang
Kering hingga menjadi abu kemudian direndam dengan air, air
merang berfungsi sebagai pewarna hitam alami yang di
gunakan dalam membuat cincau
Albument : putih telur
Al dente : masakan yang dihanggatkan/dimasak beberapa menit sebelum
dihidangkan
Ala borche : dimasak berlahan dengan tusukan berputar diatas arang
Ala meuniere : sauce mentega untuk ikan kacang dan sayuran
Aubergine : terong, eggplant
Arti choke : sebangsa bung rebung
Au vapeur : dimasak dengan uap air
Arouser : dibasahi/ dibasting
Au grantin : dipanggang dengan alat khusus
Au beurre : dimasak dengan mentega
Al’a oignon : dimasak dengan onion
A’la minuit : dimasak instant
Alumette : potongan seperti korek api
Almound nut : kacang almond
Almound paste : pasta yang dibuatdaribijialmound
Aloyou : potongandagingsapi yang menempel pada tulang rusuk
sebelah luar
Alumette : potonganbentuk korekapi
Amaretto : bercita rasa almond/amandel
American club :coca-cola di dalam log glass, diatasnya diberi satu scoop
vanilla Ice cream, kemudian ditutup dengan whipped cream.
Alasnya dessert plate dingin, alatnya log spoon
Anchovy : ikan-ikan kecil dalam kaleng kuning berbentuk oval.
Andaliman : biji yang menyerupa imerica dan berwarna hijau cerah
dengan ranting-ranting kecil, berasa l dari pohon berduri mirip
pohon cery, dipetik selagi segar dan tahan disimpan beberapa
hari, rasanya pedas segar menggigit dan banyakdipakai dalam
masakan Sumatera.
Angciu : arak cina
Anggur putih : minuman dari anggur yang kering dan rasanya tidak manis
Anggur merah : minuman dari anggur yang kering dan rasanya sedikit agak
manis dan terbuat dari anggur merah
Aniseed : adas
Anna : potongan kentang yang berbentuk bulat mengikuti bentuk
kentang
Aperifit : minumandinginsebagaipembuka
Appearance : penampilan
Apprente : pembantu
Appetizer : hors’d’oevres = makanan pembuka atau perangsang
Apple carren : alat untuk mengeluar kan biji apel
Apple studea’lamode : kue gulung buah apel yang dibagian atasnya di beri satu scoop
ice cream
Aquavit : minuman khas bangsas kandinavia yang terbuat dari biji
caraway (miripjintan), kentang dan padi-padian
Arame : sejenisrumputlaut
Arem-arem : jenis makanan seperti lontong tetapi diisi dengan daging
sapi,ayam dan sayuran
Arborio : beras putih dan banyak menyerap air cocok untuk risotto
Aron : nasi setengah matang
Arrow root flour : tepung larut atau garut
Arugula : dikenal sebagai rocket lettuce , digunakan dalam salad, tumis
Asam gelugur : asam yang berasal dari buah yang bentuknya sepert ijeruk
keprok dengan kulit buah bergelombang berwarna hijau, asam
ini hanya di pakai di dapur Sumatera, untuk memberikan rasa
asam pada masakan dengan aroma asam yang segar dan tidak
membuat masakan jadi keruh
Asam jawa : diambil dari daging buah pohon asam yang tua, dijual dalam
keadaan utuh, segar atau dalam bentuk bubur padat atau tanpa
biji
Asam kandis : asam yang berasal dari buah yang bentuknya seperti jeruk
limau dg kulit tipis. Kulit buah inilah yang kemudian
dikeringkan hinggakehitaman
Asam suntuil : asam yang berasal dari blimbing sayur yang di keringkan dan
di gepengkan.
Asparagus : buah asparagus dengan panjang sepuluh cm, berwarna kuning
mudaatau hijau dan di sebutjugaasperge/asperges.
Aspic : jeli yang dibuat dari gelatin powder atau sari daging sapi
tulang yang didinginkan sampai kental
Assarted : hidangan dari macam-macam kue pilihan
Au bainmarie : memasak bahan makanan dengan panci tim/2panci yang satu
lebih kecil sehingga dapat di masukkan dalam panci lain, cara
ini memerlukan waktu lama
Auberginess : sayur buah terong
Au gratin : gratinate di taburi keju parut(parmesan cheese )lalu
dipanaskan pada salamander
Avocado : buah alpukat
Avocado seafood cocktail :makanan pembuka dingin yang berupa cocktail dari semua
jenis ikan dan udang , disajikan dengan alpukat di atas dessert
plate, menggunakan oyster fork

Bacon Skin : Daging babi yang diasapkan

Bain Marie : Semacam bak yang berisi air panas , tempat meletakkan hidangan
Bake : Memanggang makanan dalam oven dengan panas dari segala arah
Baked : Memasak dengan panas kering dan bahan dibungkus
Baked Jacked Potatoes: Kentang bakar yang dibungkus alumunium foil
Bakery : Proses pembakaran segala macam roti
Bakery Oven : Oven untuk memanggang roti
Baking : Memasak makanan dalam oven tanpa disiram minyak panas selama
proses memasak/tanpa proses basting
Baking Pan : Loyang untuk memanggang hidangan di oven

Baking Powder : Merupakan campuran zat asam dan garam alkaline. Berbentuk bu uk
berwarna putih dijual dalam kemasan botol atau los-losan. Jika
dicampur dengan cairan atau dipanaskan akan memproduksi zat yang
membuat adonan kue mengembang. Karena itu bahan ini digunakan
sebagai bahan tambahan pembuatan cake, kue, ataupun biskuit. Jenis
baking powder biasa bereaksi jika dipanaskan atau dipanggang,
sedangkan double acting baking powder akan bereaksi jika
dicampur cairan dan dipanaskan.
Balloon Whisk : Alat untuk mengocok telur, mayonaise, adonan
Balsamic Acid : cuka Modena yang berasal dari Italia. Dibuat dari anggur putih yang
tidak difermentasi dan diperam seperti anggur sehingga cita rasanya
lebih kaya. Cuka Balsamic berumur 20 tahun baru dijual.
Bamboo Steamer : Alat untuk memasak dimsum
Banana : Pisang
Banana Split : Sebuah pisang yang dikupas dibelah dua dan di taruh dalam split
dish ,diatasnya diberi dua atau tiga scoop ice cream dengan jenis yang
berbeda , kemudian diberi whipped cream dan separuh cery merah
sebagai garnish, alasnya cool dessert dan alat makannya ice cream
spoon
Banana Surprise : Pisang dikupas dialasi vanila ice cream, diatasnya ditaburi chocolate
meses
Barbeque : Daging yang dipanggang di atas bara api
Barding : Membungkus daging dengan lemak agar tidak kering
Baron : Sepotong paha / sela paha
Bars : Alat berbentuk jeruji di atas pembakar, berfungsi untuk meletakkan
bahan makanan yang akan dibakar
Basil Leaf : Daun kemangi
Bassine : Kom adonan
Baste : Proses penyiapan daging atau ayam yang dilumuri lemak
Basting Process : Proses penyiraman minyak pada makanan secara berkala untuk
mengembalikan kelembapan panas pada makanan yang diroasting
Batter : adonana tepung dengan kocokan telur dan cairan (air atau mentega)
dengan kadar kekentalan tertentu hingga dapat dituang
Batterie de Cuisine : Perabot dapur
Bauillians Broth : Cairan perebus daging, ikan dan ayam
Bavarois aux Marron : Puding agar-agar susus dengan buah maron
Beef : Daging sapi
Beef Bone : Tulang sapi
Beef Paprika : Beberapa potong daging sapidiberi bumbu gravy, sedikit anggur
sherry, cream serta paprika dan dihidangkan bersama spaghetti
milanaise.
Beef Stew Merenge : Ragout Sapi
Beef Stroganoof Avec : Potongan – potongan daging sapi yang berbentuk riz pilaw agak
memanjang sebesar jari, dimasak dengan sedikit mentegandicampur
dengan cream sauce / bechamel sauce, irisan jamur merang, bawang
bombay, kemudian dihidangkan dengan nasi goreng mentega serta
sayuran panas buncis dan wortel yang dimasak dengan sedikit
minyak.
Beef Teriyaki : Masakan jepang yang berisi daging sapi khas dalam, bawang
bombay, paprika, dan diberi saus teriyaki
Beer Mug : Gelas untuk menyajikan bir
Beignet : Terbuat dari nanas, pisang, apel yang dicelupkan ke dalam adonan
seperti friter lalu digoreng
Bekasang : Hasil olahan ikan berbentuk cair yang diambil dari daging atau isi
perut ikan. Bewarna ungu muda kecoklatan beraroma kuat, mirip
seperti terasi ikan. Bekasang ini banyak digunakan di dapur Manado
sebagai penambah cita rasa gurih pada masakan seperti gohu (acar
pepaya muda) atau untuk sambal
Bento : Bungkusan makan siang dalam kotak
Bermudian Fish Soup : Sup ikan cara Bermuda dengan ikan (kental) dan potongan ikan serta
sayuran
Between Hed : Teknik yang digunakan untuk mengolah daging
Beurre Maine : Campuran clear butter dan tepung terigu, jangan dipanaskan waktu
mencampurnya, gunanya untuk mengentalkan saus
Beurre Manie : Campuran mentega dengan tepung, perbandingan 4 : 3 , tanpa proses
pemasakan
Beurre Noire : Mentega yang dicairkan, dicampur dengan cincangan peterseli,
bunga ceper, cuka atua air jeruk nipis
Beverage : Minuman
Bite Size : Potongan kecil sekali makan
Biefstuk : Sepotong daging sapi yang dibumbui dan digoreng dengan cara
tertentu
Biscotte : Rusuk
Bit : Buah yang bentuknya menyerupai umbi, tetapi termasuk dalam jenis
bumbu yang berasal dari buah, digunakan sebagai pewarna merah
alami
Bitter : Minuman beralkohol dengan rasa pahit
Blast Freezer : Untuk pembekuan bahan-bahan yang sudah diporsi
Black Eyed Beans : Biji-bijian kecil dan bewarna krem bercorak hitam di tengah
Amerika
Black Pepper : Merica hitam
Blade : Daging punuk
Blanch : Memasak buah, tomat, kacang dalam air panas selama 1-5 menit,
kemudian ditiriskan dan dibilas dengan air dingin untuk
mengelupaskan kulitnya dengan mudah
Blanching : Merebus sebentar bahan makanan dalam air mendidih untuk
menghilangkan rasa dan bau. Misalkan rebung dan lobak
Blend : Mencampur beberapa baan makanan agar merata
Blender : Alat penghalus dan penghancur
Boiled : Telur direbus sampai matang
Boiling : Merebus bahan makanan dengan suhu didih air 100° C
Boilan Blance : Sup tulang
Bolognaise : Semacam sauce untuk spaghetti
Bokcoy : sawi hijau Taiwan
Bon bon : Kembang gula
Bone : Pisau untuk memotong daging yang bertulang
Borscht Soup : Sup daging yang disajikan dengan iirisan kembang tahu
Bortsch : Sup dari Polandia;bebek, bit merah, sosis dan daging
Boston Buff : Karbonad pada karkas babi
Boucher : Bagian yang menyiapkan daging
Bouilion : Sari pati daging sapi atau hewan liar lain
Boullabaise : Sup ikan dari Rusia
Boullion Cup : Mangkuk untuk menyajikan sup encer
Boullion Spoon : Sendok untuk memakan sup encer seperti consomme
Bouquet Garni : Campuran rempah dan sayuran pemberi rasa dan aroma seperti daun
bawang seledri, dan wortel
Bourcherie : Bagian daging
Bourcherie Knife : Pisau daging
Braile : Memasak dengan cara menempatkan hidangan pada rak diatas panas
langsung
Brain : Otak
Brain Marie : Meja besra yang berfungsi agar hidangan tetap panas
Braised : Dicoklatkan dalam sedikit lemak kemudian dimasak pelan, sedikit
cairan di dalam pan tertutup
Braising : Merebus dengan cairan sedikit lebih banyak dri bahan makanan dan
dimasukkan dalam oven
Brandy Glass : Brandy inhaler, brandy baloon, brandy snifter; untuk menyajikan
brandy atau cognac
Brassererie : Suatu tempat dimana tamu hotel bisamendapatkan makan pagi,
makan siang, dan makan malam secara cepat dengan harga yang
cukup terjangkau
Bread : Roti
Bread and Butter Plate : Piring roti
Bread Basket : Tempat menyajikan roti
Bread Crumb : Tepung roti
Breaded : Melapisi bahan makanan dengan tepung kanji, tepung terigu, dan
telur
Bread Knife : Pisau roti atau sandwich
Bread puding vanila sauce: Puding roti istimewa disertai saus kental
Breakfast : Makan pagi
Breast : Dada ayam
Brem Bali : Sejenis arak masak. Dibuat dari 75 % beras ketan putih dan 25 %
beras ketan hitam yang difermentasi setidaknya 5 hari dan diambil
sarinya. Sari tapai ketan ini lalu diddiamkan selama 15 hari sebelum
ditaruh di dalam tangakai selama 6 bulan, kemudian dibotolkan. Brem
Bali banyak digunakan dalam penambah rasa pada minuman atau
untuk saus puding
Broccoli : Brokoli, semacam bunga kol hijau
Brochette de petit fillet mignon : Potongan daging sapi yang tebal dan agak bulat dari
bagian yang lunak (fillet mignon) ditusuk seperti sate, diberi
potongan jamur diatasnya dan dipanggang. Disajikan dengan sauce
chasseur/saus mentega yang dipanaskan dalam keadaan terpisah,
kentang goreng, jagung, serta sayuran panas
Broiled : Memasak dengan panas langsung; seperti di dalam broiler atau di
atas sumber panas seperti paada grill
Broiler Pot : Panci untuk merebus
Braise : Menggoreng daging hingga coklat dengan lemak
Broth : Sup cair yang simple dengan bumbu atau isi dari ayam
Browning : Memberikan warna coklat pada bahan makanan dengan cara
roasting
Brown Sauce : Sauce yang bewarna coklat
Brown Stock : Kaldu yang bewarna coklat
Brunoise : Potongan kecil pada sayuran dengan bentuk dadu bberukuran 1x1x1
mm
Buffet : Hidangan secara prasmanan dimana tamu mengambil makanan
sendiri di meja prasmanan atau meja display dengan bebas
Bulgogi : Makanan khas Korea, daging sapi diiris kecil dengan bumbu khas
korea
Bun : Roti untuk hotdog atau hamburger
Bunga Telang : Tanaman perdu yang tumbuh merambat, termasuk jenis bumbu yang
berasal dari bunga, dan dipergunakan untuk pemberi warna biru alami
untuk makanan atau kue
Butcher : Pemotong daging
Butter : Mentega
Butter composition : Berupa mentega yang disajikan dengan penampilan warna , rasa dari
bahan lain
Butter Melted : Mentega yang dilunakkan / dilembekkan
Butter Sauce : Sauce yang terbuat dari campuran mentega cair yang jernih
Butter Spreader : Alat untuk mengoles mentega pada roti
Butter de Carsine : Perabot dapur

Cabbage : kol
Cacur : jantung sapi
Cafe/cafetaria : suatu restoran kecil yang mengutamakan penjualan kue, roti isi, kopi,
dan teh. Pilihan makananya terbatas dan tidak menjual minuman
berakhohol.
Cafe au lait : kopi dengan susu
Cafe double : kopi kental
Cafe noir : kopi hitam tanpa susu atau krim
Cake : kue
Cake stand : tempat kue yang berkaki dan biasanya untuk display
Cake tongs : jepitan kue
Calry rave : seledri
Canape : potongan roti bakar yang dilapisi secara dekratif
Canapes : potongan kecil roti tawar
Canapes royal : canapes kecil-kecil dengan toping salmon, hati angsa dan caviar
Canard : bebek
Candle nut : kemiri, bumbu dari buah dan biji
Canned fruit : buah kalengan
Canning : pengalengan dihidangkan
Canevenne : cabe kecil
Canteen : restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik maupun sekolah,
tempat dimana para pekerja dan pelajar bisa mendapat makan siang
dan coffe break
Carvery : suatu restoan yang sering berhubungan dengan hotel dimana para
tamu dapat mengiris sendiri hidangan panggang yang mereka inginkan
dengan harga hidangan yang sudh ditetapkan
Carving : mengukir bahan makanan
Caviar : telur ikan berwarna hitam
Caviar knife : pisau untuk meratakan atau mengoles telur caviar

Caviar sur glace : 1 ¼ sdm telur ikan caviar ditaruh diatas crouton (roti panggang yang
dipotong-potong ) dihiasi isian orange, pickles, mentimun dan zaitun
hitam lalu disajikan diatas supreme bowl yang didalamnya diberi es
batu agar tahan dingin, di alasi dengan piring tanggung dingin, alat
makannya sendok teh
Carafe glass : gelas untuk menyajikan”house wine” (anggur eceran)
Carrot : wortel
Carrot glaced : fillet ikan kakap digoreng dengan sedikit mentega sampai keclokatan
lalu disajikan dengan sayuran dan kentang rebus
Carrot rose : wortel yang dibentuk semacam bunga mawar
Carry out service : take out service ;sistem pelayanan restoran dimana tamu datang
untuk membeli makanan yang telah siap/ disiapkan lebih duu,
dibungkus dalam kotak untuk dibawa pergi
Carte du jour : menu hari ini
Carve : menghias hidangan unggas atau ayam utuh

Cassata napolitan : es krim diisi potongan buah, dilapisi roti sponge dan dihidangkan
diatas dessert plate yang dingin berupa potongan seperti roti tawar
Casserol : untuk menyajikan macam-macam hidangan pembuka seperti fillete de
sole
Ceilehone noodle : soun
Celery : semacam daun seledri
Cereal bowl : untuk menyajikan sereal
Cervelle : otak sapi
Champagne cooler : ember tanggung dari stainless, bertelinga di kanan kirinya untuk
mendinginkan anggur putih dan champagne. Berisi es batu secukupnya
dan sedikit air, masukkan botol anggur ke dalamnya
Champagne cooler stand : tempat meletakkan champagne cooler di dekat meja tamu
Champagne glass : gelas untuk menyajikan champagne
Champignan : jamur merang
Chartreuse knife : pemotong dengan bentuk gelombang sayur, buah, butter
Chatean : kentang bentuk lonjong kecil
Cheese : keju
Cheese knife : pisau untuk mengiris keju
Chicken : ayam
Chicken stock : kaldu ayam
Chef de cuisine : kepala dapur
Chef de garde : pemasak yang bekerja di malam hari
Chifonade : irisan halus
Chili : cabe
Chiling : mendinginkan
Chinaise : saringan lancip
Chip : irisan tipis bulat, pada kentang
Chives : kucai, bumbu dari daun
Choa verb : kacang hijau
Chocolate Sunday : 1 scoop es krim di dalam champagne glass diberi coklat saus
diatasnya. Dialasi dessert plate dingin dengan es krim spoon
Chop : mencincang bahan makanan
Chopping block : alat memotong karkas hewan
Chorost : campuran potongan apel dan kacang
Chou : kol
Choufleur : blom kol
Chouffe plats : alat pemanas piring berupa lempengan listrik
Chowder : sup kental terbuat dari ikan atau kerang.
Cinnamon : kayu manis
Citrus fruit : semua jenis jeruk
Citrus leaf : daun jeruk
Clear butter : mentega yang dipanaskan, setelah bening disaring
Clear soup : sup jernih, baik yang memakai garnis atau tidak (plain), dibuat dari
kaldu daging, ayam dan binatang buruan lainnya
Cocktail : minuman yang terbuat dari berbagai macam buah yang dipotong
kecil-kecil
Cocktail glass : gelas untuk menyajikan cocktail
Cocotte : piring tahan api yang digunakan untuk memasak
Coffe : kopi
Coffe milk : kopi dengan susu
Coffe pot : tempat untuk menyajikan kopi
Cold entree : makanan penyela dingin
Cold pantry : menyiapkan buah-buahan segar, jus, creacker
Cold sandwich : sandwich dingin
Cold sauce : saus dingin
Compotte : setup buah
Concasse : potongan-potongan kecil tomat tanpa kulit atau biji
Condensed milk : susu segar yang kadar airnya dihilangkan sampai 10%
Condiment : pelengkap makanan
Conical strainer : saringan berbentuk kerucut
Consistency : keadaan cair pada bahan makanan
Cook : juru memasak
Cookery : pengolahan makanan dengan pemberian panas
Cooking : memasak
Cooking by dry heat : proses memasak dengan metode panas kering
Cordials : minuman yang diminum sehabis makan malam
Core : membuang bagian tengah atau pada bagian biji dari buah-buahan
dengan cara mengeruk dengan pisau atau dengan alat khusus
Corn cowder : sup yang terbuat dari jagung
Cornat beef : Daging yang dicincang halus
Cornet tomat : Oven dengan system pemanas yang dihasilkan oleh udara
Corn on the cob : Alat untuk makan jagung yang masih ada bongkolnya
Corn starch : Campuran maizena dengan kuah kaldu yang dingin
Corrionder : Ketumbar
Couffe plats : Alat pemanis piring
Counter service : Sistem pelayanan restorant dimana tamu yang datang terus duduk di
counter. Apabila makanan yang dipesan sudah siap, akan disajikan di
atas counter
Coupe Denmark : Satu scoop ice cream di dalam champagne glass, di atasnya diberi
chocolate sauce dan whipped cream. Dialasi dessert plate dingin
dengan ice cream spoon
Coupe diane : Sepotong roll cake di siram dengan sedikit grenadinesyrup, diatasnya
diberi raisin ice cream, peach dan diberi whipped cream dan digarnir
dengan buah cherry hijau
Coupe Jacques : Potongan kecil dari buah segar yang di rendam di dalam kirsch, di
atasnya ditutup dengan vanilla ice cream
Coupe romanoff : satu scoop vanilla ice cream, di atasnya diberi buah strawberry lalu
diberi strawberry sauce dan whipped cream. Ditempatkan di
champagne glass, alasnya dessert plate dingin dengan ice cream spoon
Cuornstarch : Bahan pengental yang terdiri dari tepung maizena dan air
Couvert : Alas duduk
Crab bisque : Cream sup yang di tambahkan kepiting di dalamnya
Crab : Kepiting
Cream agnes scorell : Sup panas dengan dasar chicken cream sup
Cream of tartart : Dipergunakan untuk menyetabilkan kocokan putih telur agar tetap
kaku dalam pembuatan kue juga dipakai untuk menjaga gula dalam
kembang gula atau permen agar tidak mengkristal
Crispy : Menggoreng hingga kering dan renyah
Croquets : semacam kue kroket
Crouton : Potongan – potongan kecil roti tawar tanpa kulit, rotinya di goring
atau di oven
Crouton dish : Piring cekung dari stainless untuk tempat crouton
Cube : Potongan segi empat kecil – kecil
Cuffer : Alat pemotong
Cuka : Larutan yang diproduksi dengan menggunakan bakteri, sehingga
menghasilkan rasa asam Karena mengandung aeitic acid
Cumin : Jinten
Cup and saucer : Cangkir untuk kopi atau teh panas serta alasnya
Curring : Merendam daging atau ikan dalam larutan garam
Cutlery : Sesatu yang berhubungan dengan pisau dan semua alat untuk
memotong
Cutting board : Talenan / alas pemotong bahan makanan
Daging : bagian hewan yang berbentuk padat yang dapat dimakan dan tidak
akan menimbulkan sakit pada si pemakannya.
Daikon : lobak putih segar, bisa dimakan mentah atau dimasak sebagai sup.
Sering digunakan sebagai penawar rasa untuk makanan berminyak
Daily : Digestive Systim
Daily Inventory : Inventarisasi harian yang dilaksanakan di seksi kamar (room section)
atau linen room
Daily Transactionand Report : Laporan transaksi harian
Dandang : alat yang sudah umum digunakan, baik dirumah tangga maupun di
hotel atau restaurant. Alat ini di gunakan untuk menanak nasi dengan
cara proses penguapan.
Danish Pastry : Jenis roti yang rasanya manis yang proses pengembangan disamping
menggunakan yeast/ragi juga menggunakan proses penggilasan,
penipisan, dan pelipatan (Rolling and Folding) adonan yang
dilakukan berkali-kali sehingga berlapis-lapis
Darboiled rice : beras yang di dapatkan dengan cara mencelupkan gabah ke air panas
pada suhu 60° dan langsung dikeringkan , terus diseleb.
Dark Cherry : biasanya digunakan sebagai bahan tambahan pada pembuatan cake.
Baik sebagai hiasan/topping maupun filling. Bisa diperoleh di toko
bahan kue.
Dark cooking chocolate: Jenis cokelat ini merupakan cokelat paling umum yang biasa
digunakan untuk memasak. Mengandung 75% cokelat bubuk dengan
penambahan sedikit gula. Cokelat ini mempunyai keharuman yang
cukup tinggi, rasa cokelat yang kuat, dan warna yang cukup pekat
sehingga membuat penampilannya menggiurkan. Penggunaanya
bisadilelehkan dan dicampur dengan adonan kue. Kadang juga
dipotong kotak kecil untuk dicampurkan dalam adonan cake maupun
adonan kue kering. Jika ingin dimasukan sebagai penutup sebaiknya
cokelat dicampurkan dengan bahan lainnya.
Darnes : Steak ikan
Dashi : Kaldu khas jepang, yang terbuat dari rumput laut (konbu) dan ikan
bonito kering. Dashi dipakai sebagai kaldu dasar untuk segala macam
jenis sup atau masakan berkuah lainnya. Ada 3 jenis Dachi, ichiban,
niban, dan konbu
Database : Kumpulan data yang belum diolah
Date : Kurma, buah sejenis pohon palm.
Daun Bawang : Daun bawang ini sebenarnya adalah sayuran. Tetapi digunakan dalam
bumbu karena memiliki rasa dan aroma yang kuat. Dalam praktek
sering digunakan pada martabak, sop, dan bumbu yang ditaburkan
dalam masakan.
Daun Jati : Salah satu bermacam daun yang biasa digunakan oleh masyarakat
pedesaaan sebagai tempat makan. Contohnya: nasi putih, ayam
goreng,dll. Dan biasanya akan menambah rasa pada masakan tersebut.
Daun Jeruk nipis : Daun dari pohon jeruk nipis yang biasanya digunakan pada setiap
masakan karena akan menambah bau harum pada masakan itu sendiri
dan menambah rasa gurih pada makanan.
Daun Jeruk : Biasa dipakai di dapur adalah jenis daun jeruk Purut. Daun Jeruk
mempunyai aroma yang segar pada masakan, sehingga banyak
digunakan pada masakan yang bersantan atau bahan yang
menyebabkan bau amis. Sebaiknya buang tulang daunnya karna dapat
menyebabkan rasa pahit. Bisa digunakan secara utuh ataupun di iris-
iris.
Daun Kacang atau Lembayung: Sering digunakan untuk membuat pecel, urap atau sayur
bobor.
Daun Kemangi : Mempunyai aroma yang khas, sehingga sedap dikonsumsi dalam
bentuk mentah maupun sebagai campuran dalam membuat pepes atau
masakan lainnya. Cuci daun kemangi dibawah aliran air lalu letakkan
dalam wadah berisi air, daun kemangi akan tetap segar selama
beberapa waktu.
Daun Ketumbar : Bentuknya mirip daun seledri. Rasa & baunya khas, cenderung langu.
Sering digunakan dalam campuran sup Tom Yam atau Kari.
Daun kunyit : Merupakan bumbu dapur yang diambil dari daun tumbuhan kunyit.
Bumbu ini banyak digunakan dalam beberapa jenis masakan
Indonesia, terutama di dapur Sumatera. Kegunaannya adalah memberi
rasa gurih dengan aroma khas yang lembut
Daun Melinjo atau Daun So: Biasanya digunakan untuk membuat sayur asem, tumisan atau
botok. Pilih daun yang muda yang berwarna lebih terang.
Daun Pandan : Tumbuhan monokotil dari famili Pandanaceae. Daunnya memiliki
aroma yang wangi. Sering digunakan sebagai pelengkap atau penguat
aroma pada masakan Indonesia. Penggunaan pandan wangi ini sering
pada masakan yang memiliki rasa manis karena sesuai dengan
aromanya.
Daun Salam Koja/Daun Kari/Daun Temuru : Di pasaran biasanya ada yang jual dalam
bentuk segar maupun kering. Memberi rasa yang khas pada masakan
dan biasanya sering digunakan pada masakan khas Sumatra. Cara
memakainya juga seperti daun salam, langsung dimasukkan dalam
masakan.
Daun Salam : Daun salam berasal dari tumbuhan indonesia yang bernama salam.
Daun salama ini sebagai rempah pengharum.Aromanya khas tetapi
tidak terlalu kuat. Sering dipasangkan dengan lengkuas.
Daun Selada Keriting/Lactuca Sativa: Biasanya digunakan untuk salad, pelengkap
sandwich dll. Supaya tahan lebih lama, cuci dibawah aliran air bersama
bonggolnya lalu lettakan dalam wadah yang berisi air. Daun selada ini
akan tetap segar selama beberapa hari.
Daun suji : Salah satu jenis daun pandan dengan yang kecil.
Dauphin : Keju yang lembut dari susu sapi yang berasal dari Perancis
mengandung 50% lemak. Keju ini biasa dibentuk seperti croissant,
hati, atau batang. Keju ini diciptakan pada masa pemerintahan Louis
XIV.
Daurade : Ikan laut air tawar
Day Use : Kamar dengan harga special untuk kurang dari 1 malam
Day Tag / Arma Day Tag : Alat yang terbuat dari campuran kain dan kertas untuk
menempelkan code / tanda pada pakaian
DD Card : Don’t disturb card. Kartu yang menandakan bahwa tamu tidak mau
diganggu. Tanda ini digantungkan pada pegangan pintu bagian luar
Deep Fat Fryer : Suatu alat untuk menggoreng dengan menggunakan minyak goring
yang cukup banyak. Sumber panas dapat diatur dengan menggunakan
system thermostat sesuai dengan yang diinginkan, yaitu bervariasi
antara 90 c sampai 220 c. Deep Fat Fryer pada umumnya digunakan
untuk menggoreng makanan, seperti : French fried potatoes.
Deep frying : Menggoreng bahan makanan dengan mempergunakan minyak lebih
banyak dari makanan yang di masak sehingga makanan terendam.
Defined Formula Diet : Disebut juga elemen diet
Degreening : Pemberian hormone untuk merusak klorofil.
Dehidration : Pengeringan
Delima (punica granatum) : Tanaman buah-buahan yang dapat tumbuh hingga 5-8 m.
Tanaman ini diperkirakan berasal dari Iran, namun telah lama
dikembangbiakkan di daerah Mediterania.Delima sering ditanam di
kebun-kebun sebagai tanaman hias, tanaman obat, atau karena buahnya
yang dapat dimakan.Manfaat delima tersebut bisa diperoleh dengan
berbagai cara, seperti dalam bentuk sari buah atau bisa juga memakan
bijinya, sirup, pasta atau konsentrat delima. Secara tradisional, buah
delima biasa digunakan untuk membersihkan kulit dan mengurangi
peradangan pada kulit. Jus buah delima juga bisa mengurangi derita
radang tenggorokan.Selain yang sudah disebutkan tadi, khasiat buah
delima bagi kesehatan antara lain dapat untuk penyakit-penyakit
seperti: gangguan perut, gangguan jantung, kanker, perawatan gigi,
rematik, kurang darah dan diabetes.
Demi Glace : Saos yang dibuat dari  Brown Sauce yang dipanaskan hingga
kandungan/kadar airnya berkurang/menyusut

Demitase spoon : Untuk kopi kental/demitasse yang dihidangkan dengan cangkir kecil
Derby : Keju dari Inggris yang terbuat dari susu sapi yang mengandung 45%
lemak. Derby merupakan keju susu yang diperas dengan keras
sehingga terbentuk mirip seperti cheddar (sejenis keju keras berwarna
kuning) tetapi umunya sedikit lebih berlapis dan lebih basah. Keju ini
dibentuk seperti roda dengan cara tradisional. Derby berdiameter 38
cm, tinggi 12 cm dan berbobot 14 kg. biasanya masa pematangannya
selama 2 bulan, tetapi Derby yang matang dengan rasa pedas yang
lebih kaya matang dalam waktu 10 bulan.
Derober : Istilah dalam bidang kuliner dalam bahasa Perancis berarti mengupas
kulit buncis yang berkulit lebar. Derober juga berarti mengupas kulit
tomat, almond, dan kentang sebelum direbus.
Derval : Istilah hiasan makanan untuk tournedos (otot tornedo) daging sapi
dan noissette (bagian hidung) daging domba yang terbuat dari
 seperempat bagian artichoke (semacam tumbuhan yang bunganya
dimakan sebagai sayur), yang digoreng dengan menggunakan mentega
dengan lemak rendah.
Dessert : Makanan yang dihidangkan setelah makanan utama (main course)
sebelum teh/kopi, yang berfungsi untuk menetralisir rasa sebelumnya
sehingga dalam menikmati teh/kopi bisa dinikmati secara baik. 

Dessert fork : Garpu tanggung untuk makan macam-macam makanan pembuka dan
keju
Dessert knife : Pisau tanggung untuk makan macam-macam makanan pembuka dan
keju
Dessert plate : Untuk menyajikan makanan penutup
Dessert spoon : Untuk digunakan untuk makanan penutup
Dextran A : Polisakkarida yang berasal dari beberapa glucosa yang berguna untuk
pengobatan
Dextrin A : Polisakarida rendah terdiri dari 5 atau 6  unit glucosa
Diatase : Suatu enzim yang memiliki kemampuan merubah pati menjadi  
dextrose dan maltose
Dicing : Memotong makanan menjadi bentuk lebih kecil dan teratur
Dietetics : Pengetahuan dan cara pemenuhan zat makanan manusia
Diffussion : Pepindahan substansi dari konsentrasi tinggi ke konsetrasi rendah
Diglycerida A : Glycerida dengan dua molekul asam lemak
Dilumatkan : Biasanya berlaku bagi bahan makanan yang bisa dilembutkan seperti
kentang atau ubi manis. Alat yang digunakan bisa garpu atau pelumat
kentang.
Dimemarkan : Teknisnya, bahan makanan ditekan dengan keras hingga pecah atau
memar. Contoh yang sering dimemarkan adalah bawang putih, jahe,
lengkuas, serai dan daging untuk empal atau dendeng. Alat yang
dipakai bisa ulekan,gagang pisau atau dengan pisau yang diletakkan
dengan posisi tidur.
Dinner Menu : Menu makan malam
Dinner fork : Pisau yang dipergunakan pada makanan utama
Dinner knife : Garpu yang dipergunakan untuk makanan utama
Dinner plate : Piring yang digunakan untuk makan hidangan utama
Dinner spoon : Sendok yang dipergunakan untuk makanan utama
Dinner : Makan malam.
Dipeptida : Dua molekul asam amino berkombinasi
Disaccharida : Karbohidrat dengan dua molekul asam amino
Disaccharidase : Adalah enzim yang dapat memecah menjadi dua molekul glucosa 
dalam duodenum, yeyunum, dan ileum
Discoloration : Kelunturan oleh warna lain
Display : Menampilkan, memperlihatkan produk yang dijual
Disuwir : Mencabik-cabik bahan makanan dengan bantuan jari-jari tangan.
Bahan makanan yang disuwir-suwir biasanya ayam yang telah direbus,
ikan atau daging.
Divider : Sebuah mesin yang dipergunakan untuk memotong adonan menurut 
ukuran atau berat yang dikehendaki
Docking : Menusuk-nusuk/memberi lubang-lubang pada adonan atau kulit pie
sebelum dipanggang untuk mengeluarkan uap dan mencegah adonan
mengembang selama pemanggangan berlangsung
Donburi : Semangkuk nasi putih dengan topping seperti tempura, sayuran,
seafood dll.
Dough : Suatu campuran dari terigu dan bahan-bahan lain yang digunakan
dalam memasak, campuran umumnya cukup padat untuk dipotong
dalam berbagai bentuk. Mengandung sedikit cairan dan umumnya
mengandung sedikit lemak, gula dan cairan
Doughnut : Kue donat; biasanya berlubang ditengahnya, terbuat dari adonan yang
diragikan dengan ragi atau baking powder, di goreng memakai minyak
goreng yang banyak.
Dough Divider : Alat ini digunakan untuk membuat bulatan2 kecil pada dough
Dough Mixer : Alat ini digunakan untuk mencampur dan mengaduk bahan2 menjadi
adonan.
Dough Room : Ruangan atau kamar khusus untuk membuat adonan roti
Dough Sheeter : Alat ini digunakan untuk menipiskan adonan sebelum dilipat atau
dipotong
Dough Temperature : Suhu adonan pada tingkat prosesing yang berlain-lainan
Draining : Proses yang dilakukan setelah bahan melewati proses pencucian.
Proses ini dilakukan dengan menggunakan wadah yang memiliki
banyak lubang atau alat yang digunakan untuk meniriskan bahan
makanan. Tujuan dari proses ini adalah agar bahan makanan yang telah
dicuci bebas dari air yang digunakan untuk mencuci.
Draught Beer : Bir yang disajikan langsung dari tong bir bukan dari botol / gelas
Drawn fish : Bagian isi perut yang di buang pada ikan.
Dressed fish : Telah disiangi/ kepala ,ekor, dan sirip di buang (di potong).
Dressing : Memberikan saus pada makanan seperti mayonaise, thousan island,
dll.
Drip Dry : Dicuci, digantung, untuk dikeringkan
Drumstick : Kaki bagian bawah dari unggas atau burung yang terdiri dari tulang,
daging, yang mempunyai bentuk seperti alat penumbuk.
Dry Fruit : Buah kering; buah yang sebagaian besar airnya sudah diuapkan
dengan jalan di jemur atau dikeringkan
Dry heat : Panas kering.
Dry Milk : Susu yang telah diuapkan airnya dengan cara pengeringan
Dry Yeast : Jenis ragi yang telah dikeringkan
Du barry : Nama yang diberikan untuk hidangan yang mengandung atau berisi
bunga kol. Contoh consommé du bary
Dubbey : Hiasan untuk pendamping masakan daging (ribs) yang terdiri dari
jamur yang dipanggang atau rebus dan puree kentang dan dikelilingi
pure jamur.
Duch potatoes : Kentang yang dibuat puree dengan butter dan kuning telur, dibentuk
dengan piping bag sehingga membentuk hiasan dan dipanggang dalam
oven. Hidangan ini juga digunakan untuk kroket, saint florentin.
Duku : Nama umum dari sejenis buah-buahan anggota suku Meliaceae.
Tanaman yang berasal dari Asia Tenggara sebelah barat ini dikenal
pula dengan nama-nama yang lain seperti langsat, kokosan, pisitan,
celoring dan lain-lain dengan pelbagai variasinya.Duku terutama
ditanam untuk buahnya, yang biasa dimakan dalam keadaan segar. Ada
pula yang mengawetkannya dalam sirup dan dibotolkan.
Durian : Nama tumbuhan tropis yang berasal dari wilayah Asia Tenggara,
sekaligus nama buahnya yang bisa dimakan. Nama ini diambil dari ciri
 khas kulit buahnya yang keras dan berlekuk-lekuk tajam sehingga
menyerupai duri. Sebutan populernya adalah "raja dari segala buah"
(King of Fruit).Durian terutama dipelihara orang untuk buahnya, yang
umumnya dimakan (arilus atau salut bijinya) dalam keadaan segar.
Salut biji ini umumnya manis dan sangat bergizi karena mengandung
banyak karbohidrat, lemak, protein, dan mineral.Secara tradisional,
daging buah yang berlebih-lebihan ini biasa diawetkan dengan
memasaknya bersama gula menjadi dodol durian (biasa disebut
lempok), atau memfermentasikannya menjadi tempoyak. Selanjutnya,
tempoyak yang rasanya masam ini biasa menjadi bahan masakan
seperti sambal tempoyak, atau untuk campuran memasak ikan. Durian
pun kerap diolah menjadi campuran bahan kue-kue tradisional, seperti
gelamai atau jenang. Terkadang, durian dicampurkan dalam hidangan
nasi pulut (ketan) bersama dengan santan. Dalam dunia masa kini,
durian (atau aromanya) biasa dicampurkan dalam permen, es krim,
susu, dan berbagai jenis minuman penyegar lainnya. Bijinya bisa
dimakan sebagai camilan setelah direbus atau dibakar.atau
dicampurkan dalam kolak durian.
During operation : Restoran mulai terbuka.
Duroc : Hidangan yang dipersembahkan untuk General Duroc. Hidangan ini
terdiri dari beberapa ruas daging kecil-kecil, atau unggas yang di tumis
dan dihias dengan kentang yang dicokelatkan dengan butter, dibungkus
dengan tomat yang dihancurkan, dan ditutup dengan chasseur sauce.
Dusting : Memberikan taburan. misal gula halus, coklat bubuk, atau kayu manis
diatas makanan atau minuman.
Dusting Flour : Tepung yang ditaburkan pada alat pengadon agar adonan jangan
sampai melekat
Dutch oven : Panci ini juga bisa untuk membuat masakan dalam tingkat rebus yang
baik
Ebotoir : tempat pemotongan hewan ternak
Eclair : kue sus yang biasanya yang berbentuk panjangdan diberi lapisan
coklat di atasnya
Egg mayonalse : telur rebus matang dikupas, diletakkan di atas culd dihiasi degan
selembar daunlettuce segar, dan irisan tomat kemudian disiram dengan
dua warna mayonnaise sauce.
Egg wash : telur sabagai bahan pengoles roti ang belum dipanggang
Egg stand : tempat untuk menyiapkan telur rebus.
Egg yolk : kuning telur
Emulsi : campuran minyak dan air
Endaname : kacang delai yang disajikan dalam bentuk berkulit.
Endosprem : Inti dari buir padi
Enokitake : jamur enoki
Entree : makanan penyela yang bersifat gurih dan irisanya tipis
Entrement : hidangan manis
Entrementier : semua bahan makanan penghias yang melengkapi hidangan utama
seperti sayur, kentang, dan spaghetti
Enzim : cairan yang membantu dalam respirasi
Escallop : mengiris daging sapi atau ikat tipis-tipis.
Escallope de veau provencale : potongan tipis-tipis daging lembu muda (veal). Provencalle
berarti saos tomat ditambah potongan kecil tomat berbentuk dadu.
Potngan tipis daging lembu muda dicampur dengan susu dan tepung
diberi bumbu bawan merah cincang, garam, merica lalu digoreng
dengan mentega . disajikan dengan spaghetti serta buncis yang
dimasak dengan sedikit minyak.
Escallope of beef a’la anglaise : potongan agak tipis dari daging sapi dimasak dengan
minyak setelah dicampur dengan cream, teur, terigu, dan tepung roti
diberi garam dan merica lalu ditambah saos gravy plus sedikit anggur
putih
Espagnole : saus berarna coklatyang dibuat daro brown stock dan tepung panir
Essensial : zat yang penting bagi tubuh
Evaporator : tempat perubahan cairan Freon menjadi gas/ uap Freon yang
membutuhkan energy pada kulkas
Ex-housing : penyedot asap
Extrasel : antar sel
Extra virgin olive oil : minyak zaitun kualitas terbaik, dibuat dari perasaan dingin pertama.
Berwarna kehijauan dan kental. Digunakan dalam salad dan masakan
di mana cita rasa sangat penting
Farce : daging cincang untuk mengisi ayam, atau unggas lainya.
Fat Absorption : lemak yang diserap oleh makanan ketika makanan digoreng dalam
minyak.
Fermentation : peragian, perubahan kimiawi pada kelompok organis yang dilakukan
dalam reaksi organism (ragi/bakteri) dan biasanya menghasilkan
gelembung udara.
Fermipan : Bahan yang dipakai membuat roti tanpa banting berupa butir halus
warna mudah.
Field heat : Panas yang dihasilkanselama di lapangan.
Filed : Dagingtanpatulang(sapi,ikan,babi)
Fillet : Melepaskandagingdaritulang.
Fillet : Irisan tipis daging ayam,sapi / ikan ,tanpa tulang.
Filling : Cream manis, selai, dsb diisikan diantara lapisan cake/di dalam
roti/kue.
Filosoof : Hidangan pemula yang panas dibuatdari pure dengan daging lalu
dibakar.
Finely choupped :Bahan yang dicacah sangat halus.
Flageolet beans : Biji-bijian mempunyai cita rasa halus (kacangPerancis) biasanya
cocok untuk salad.
Flambee : memasak di depantamu.
Flame : Membakar hidangan ,biasanya dengan membubuhi minuman
beralkhohol dan didekatkan pada api langsung.
Flan : Pie besar yang terbuka bagian atasnya, berisifla, buah /keju, dan
diberi lapisan agar.
Flat sour : Kerusakan yang disebabkan bakteri yang tahan panas karena kurang
kebersihan.
Flavour : Ekstrak ,emulsii, rempah-rempah yang dipergunakan untuk
menghasilkan rasa yan g lezat.
Flour : Tepung; bahan makanan berbentuk butiran yang digiling halus.
Fondant : Sirupmanis. Agak pekat, mengandung sejumlah kecil sirup gula yang
sudah didinginkan secara tepat sehingga kristal gula menjadi kecil-
kecil.
Formula : Resep yang menunjukan bahan-bahan jumlah yang harus
digunakan,serta cara mengkombinasikanya.
Frappe : Mendinginkan minuman dengan es.
Freeze : Membekukan bahan makanan dalam lemari pendingin, guna
mengawetkanya.
French Bread : Roti Perancis, berkerak ,dan tidak manis umumnya bulat panjang,
sedikit/ tiding mengandung sama sekali shortening.
French bread : Roti Perancis yang tawar, keras, dan besar, biasanya menyertai
makan sup.
French cuisine : Seni memasak ala dapur Perancis.
French Dressing : Terbuat dari campuran minyak, cuka, dengan sedikit saus tomat.
French Fried Potatoes : Kentang yang diiris panjang dan digoreng dengan minyak yang
banyak.
Fricassee of Pork : Ragout yang terbuat dari daging babi yang digongsong hingga
kecoklatan.
Fricassee : Potonganayam /daging yang digoreng dengan sedikit mentega, diberi
air dan dimasak dengan api kecil.
Fried : Telur yang digoreng dengan sedikit butter.
Frost : Memberi lapisan larutan gula halus sehingga berkesan lapisan salju.
Fruit Cake : Cake yang berisi sejumlah besar buah-buahan.
Fry : Menggoreng dengan minyak.
Frying : Cara menggoreng bahan makanan dengan sedikit minyak (tidak
terendam) dan menggunakan alat penggorengan yang datar.
Funnel : Corong
Gardamon   : kapulaga.
Garlic   : bawangputih.
Garnish   : ukiran / hiasanpadamakanan.
Gas alam : gas yang berasal dari alam, biasa disebut gas bumi.
Gelatin : suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit, tulang
atau ligamen (jaringan ikat) hewan
Glass ware : istilah untuk alat hidang yang terbuat dari bahan gelas/kaca.
Glaze : kaldu yang dimasak pelan-pelan sehingga
mengental dan lengket tanpa bahan pengental.
Glikogen : energidalamdaging.
Glossy : mengkilat
Gluten : protein tepung gandum.
Grate : Parut, biasa digunakan pada kelapa,keju, parmesan, dan
bawangbombai
Gratinating : proses memasak dengan sumber api berada di atas makanan.
Gravy : sebutan untuk saus tradisional yang digunakan pada masakan yang
dipanggang, seperti kentang panggang, daging panggang, atau sayuran
rebus dengan tambahan puding.
Gridding : Proses memasak ini dilakukan di atas plat (lempengan ) baja dengan
sumber panas dari listrik atau gas. Biasanya digunakan untuk memasak
steak, humburger, dll.
Grilling : memasak makanan dengan radiasi panas tinggi dan langsung, sumber
panas berada di bawah makanan.
Groceries : bahan tahan lama
Gravy boat(sauce boat) : tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang mirip perahu.
Grape fruitspoon : sendok untuk makan belahan buah anggur
Guridon : trolley atau meja samping yang digunakan untuk pelayanan atau
mempersiapkan makanan di ruang makan.
Goujons : Potongan sebesar ibu jari
Ham : daging babi
Hamand : udang
Hamburger steak : daging sapi yang dicincang halus, digoreng, diberi telur dan disajikan
dengan sayuran panas dan kentang
Hand knife : pisau dpur/ pisau untk mmotong syuran
Hard ligour : mnuman kras dgn kdar alkohol 2,2-5%
Haricot vert : kacang mrah
Hay yulk loo shun tong : sup asparagus kepiting
Herbs : bumbu-bumbu / rempah-rempah
Hok kien noodles : mie hongkong
Hollandaise sauce : mentega dan kning tlur yg dcmpur dgn bwang bombay, mrica htam,
cuka dan anggur putih
Hollow wares : trdri alat-alat yg trbuat dari perak. Terpisah dari flatware/ cutlery.
Contohnya coffe pot dan sugar bowl
Homak : puding ikan kukus
Honey melon : semangka putih
Hors d' oeure : hdangan pmbuka/ perangsang/ appetizer
Hors d' oeure plate : pring untk mnyajikan appetizer
Hors d' oevres canape : appetizer yg dhidangkn dlam baki besar
Hors d' oevres cocktail : shrimp dan crabmeat cocktail
Hors d' oevres farci : stuffed dish
Hot appetizer : hdangan pmbka yg pnas
Huitre : kerang
Hungarian goulash : ptongan dging sapi dan kntang brbentuk dadu dcmpur dgn demiglace
saus dhdangkan dgn syuran pnas

Ice bucke : Ember logam kecil yang di lengkapi saringan/ tempat es batu
Ice cream spoon : sendok untuk makan es krim ,kadang-kadang bentuknya di buat
mirip gita untuk memudahkan makan es krim.
Ice tongs : Jepitan es batu
Icing : lapisan gula dan mentega pada cake, bisa campuran gula dan air /
gula dan putih telur, kadang digunakan pada kue kering
Imitation cream : campuran bermacam-macam cream untuk keperluan hiasan
Inn tavern : restorant dengan harga cukupan yang di kelola oleh perorangan di
tepi kota, suasananya dibuat sangat dekat dan ramah dengan hidangan
yang sangat lezat.
Invert sugar : suatu campuran dextrose levulosa, di buat dengan merubah sakorase
cengan enzim
Irish stew : ragut daging kambing yang direbus, dicampur dengan banyak
sayuran dan kentang rebus.
Jack Cheese : Keju tua semi lunak dari California
Jack fruit : Nangka
Jaggery : Gula dari tebu atau palem yang mengalamia pemurnian sebagian,
berasal dari India
Jam spoon : Sendok untuk selai atau jam
Jambalaya : Makanan New Orleans
Jamur giget : Jamur yang warnanya purih dan berserat halus gurih seperti kikil
Jamur hioko : Jamur mirip mangku kecil berdiameter 3-10 cm, permukaan atas
berwarna kuning dan bawahberwarna putih dan mempunyai
aroma khas
Jamur kancing : Jamur yang mirip dengan jamur merang , tetapi ukurannya lebih
kecil, kepala lebih bulat, tangkainya lebih besar dan pendek, berwarna
putih bersih
Jamur merang : Jamur yang tumbuh diatas merang atau jerami padi
Jamur porcini : Jamur liar yang memberikan cita rasa yang sangat kuat
Jamur shimeji : Jamur yang termasuk jamur tiram
Jamur tauge : Jamur yang seperti tauge, berserat halus dan beraroma sedap
Jardinier : potongan persegi panjang ukuran 4X1X1 cm
Jello : Makanan dari agar- agar yang diberi buah- buahan
Jelly : Sari buah
Jeruk limau : Jeruk yang kulitnya berkerut seperti kelereng, biasanya dipakai untuk
sambel
Joice : Sari ikan
Joul : Rahang
Juanlo : Masakan dari Jepang, atau alat yang digunakan untuk menyajikan
masakan tersebut juga biasa disebut stream boat
Jug : Tempat penyajian minuman ( air/sirup ) yang cukup besar untuk
menuangkan minuman kedalam gelas saji
Juice : Sari buah- buahan
Julliene : Potongan bentuk korek api ukuran 1mm X 1 mm X 4cm
Kaeng cut : masakan kue thailan rasanya gurih dan tidak pedas
Kailan : sayuran segar mirip sawi hijau, batangnya keras dan agak hijau, dan
gilik
Kakapchoidfroid : potongan ikan kakap yang sudah di masak dan di dinginkan ditaruh di
atas cold dessert plate disiram dengan saus choidfroid, dihias dengan
wortel, zaitun hitam dan piemento merah, alat makanannya adalah
dessert knife dan fork
Kakap escalope ‘lle de france : potongan tipus ikan kakap di beri daging dan ikan
yang di gulug di garnish dengan tepung roti atau tepung terigu
kemudian di goreng dengan sedikit minyak demiglace dank rim,
dihidangkan dengan hiasan tomat bakar kentang rebus serta sayuran
panas serta sepotong jeruk nipis.
Kakap escalope kantonese : kakap panggang dan udang dengan tomato sauce, butter brown
sauce diatasnya (mirip saus fuyunghai)
Kakap provencale : Ikan kakap direbus dalam kaldu ikan, ditambah jamur merang, daun
bawang, bechhamel sauce dan cream
Kakaprotielousiane : Ikan kakap digoreng dengan sedikit mentega dengan daun pisang
yang dipotong bentuk dadu, piemento, dan potongan tomat diatasnya,
dihidangkan dengan kentang rebus, buncis dan wortel yang dimasak
dengan mentega serta saus meuniere ditambah sedikit mentega yang
dipanaskan
Kamaboko : Otak-otak ikan masakan Jepang
Kape : Pisaudempul
Kapulaga : Salah satu bumbu tertua yang dikenal manusia, yang termasuk
keluarga jahe, dikenal juga dengan istilah “CARDAMON”, kapulaga
ini digunakan pertama kali di Mesir, Yunani, danRomawi. Sekarang
banyak dipakai di dapur India dan Timur Tengah.Kapulaga digunakan
sebagai penambah aroma pada masakan, kue, dan minuman.
Kapulaga putih : banyak digunakan untuk masakan
Kapulaga hijau : banyak digunakan untuk kue dan minuman
Kapulaga coklat : yang berwarna kecoklatan yang sebenarnya tidak masuk dalam jenis
kapulaga karena aromanya mirip kaper, tidak sebaik kapulaga putih
dan kapulaga hijau, yang ini banyak dipakai untuk hidangan nasi di
dapurTimur Tengah
Kayu secang : Tanaman ini banyak ditemukan di daerah Jawa Tengah, terutama di
lingkungan KeratonJogja, berasal dari batang pohon secang yang
diserut halus sehingga bergelombang, ketika digigit rasanya manis dan
legit dalam hidangannya, kayu secang ini memberikan warna merah
yang alami dan cantik sekaligus memberikan rasa legit dalam
hidangan.
Keju feta : keju rapuh bercita rasa kuat, dibuat dari susu domba, kambing
ataupun sapi dan disimpan dalam air garam.
Keju fontina : keju lunak mirip mentega dari Val d’Aosta, Itali bagian Utara, ideal
untuk dicairkan
Keju Gorgozola : keju berwarna biru mirip cream bercita rasa tajam asli dari Lombard y
Keju Mozarela : keju kenyal, lunak dan rata dengan cita rasa lembut. Cocok untuk
dicairkan
Keju Pecorino : seperti keju parmesan, dibuat dari susu domba, sapi. Kaya cita rasa
dan tajam
Keju Ricotta : keju tak matang, segar, teksturnya mirip cream lembut dan agak
manis.
Kemukus : bentuk nya mirip merica hitam dengan ekor kecil dan ujungnya,
kemukus dicampurkan dalam bumbu untuk daging sapi, atau ikan,
kemukus memberikan rasa pedas sekaligus mengurangi aroma anyir
pada masakan dagingdan seafood.
Kenari : diambil dari biji buah kenari, biji kenari dapat digunakan dalam dapur
Manado untuk menggurihkan makanan atau mengentalkan saus dan
untuk taburan pada kue
Kasumbang : biji buah pohon jarak belanda atau desa bunga ini warnanya merah
kusam, buahnya mirip seperti buah rambutan berwarna merah
menyala, berbulu kasar, buah ini bersekat-sekat dan didalamnya
terdapat kumpulan biji-biji kecil, tanaman ini berfungsi sebagai
pewarna merah pada kue-kue/jajanan tradisional
Khroma : mentega putih
Kimci : sawi yang direndam dalam larutan
Kitchen : dapur
Klabet : berasal dari Asia Barat banyak ditemukan di Mediterania. Bercita
rasa agak pahit, dijual dalam bentuk butiran dan bubuk dikenal dengan
istilah fenugreek. Di India dikenal dengan istilah methi.Banyak
digunakan dalam bumbu kari masakan India atau Hulai
Keneadh : menguleni adonan tepung, biasanya untuk pembuatan roti atau kue
sejenis roti dengan cara melipat, menekan dan membalik-balik
Knife : pisau
Kompor briket : kompor dengan batu bara sebagai bahan bakar
Kread : menguleni adonan tepung biasanya untuk pembuatan roti
Kream : digunakan untuk mengentalkan sup atau saus putih
Kulinaire : seni memasak.
Ladle : sutil, sendokbesar
Larding : ditusuk strip lemak
Large point : hidanganutama
Leg : paha
Leguminomae : kacang – kacangan / tanaman yang berbuah polongan
Lemak jenuh : lemak yang tidak punya ikatan rangkap
Lemak subcutan : lemak yang ada dibawah kulit, membungkus sekitar organ dan dalam
rongga perut
Lemak tak jenuh : lemak yang mempunyai ikatan rangkap
Lemon : jeruk lemon
Liaison : saus yang terbuat dari kuning telur dan cream
Loaf : cetakan roti tawar
Loin end : lulur dalam
Lunch : makan siang
Luncheon menu : istilah untuk menu makan pagi
Mace : buah pala
Macedonia : aneka macam buah atau sayuran yang dipotong dadu 1x1x1 cm
Main cause : hidangan utama
Maitre d’hole :mentega yang diolah
Maizena : tepung jagung
Mango : buah mangga
Marinade : merendam didalam cairan berbumbu
Marinated : cara mengempukan daging dengan merendambahan didalam anggur,
cuka, atau bawang merah
Marinated fish ravigote sauce : french dressing : bawang merah, telur rebus matang,
tomat dan dicincang kemudian dicampur jadi satu
Marmite : panci masak yang tinggi
Marmite basse : panci masak yang sedang
Marsala : anggur manis dan diperkaya, tempat asal di marsala (italia)
Mascarpone : krim segar yang telah diberi peramu asam (seperti sari jeruk lemon)
lalu dibiarkan beberapa hari sampai mengumpal . memiliki tekstur
krim dan agak asam seperti krim asam
Mashed : nama makanan yang dihaluskan
Mesuring cup : gelas ukur
Measuring spoon : sendok ukur
Meat brinder : pencincang daging
Meat carvingknife & fork : pisau dan garpu besar untuk memotong daging besar seperti
fillet mignon
Meat hammer : alat palu “gantungan” daging
Meat hook : alat “gantungan” daging
Meat tenderized : bahan untuk melunakan daging. Bahan bakunya adalan pepeya
Medium : daging/ikan yang dipanggang setengah matang
Medium rare : belum setengah matang daging yang dipanggan /dimasak
Melon spoon : sendok bertangkai panjang seperti sundae spoon dimana pada
ujungnya berlubang untuk memakan semangka
Melted : melelehkan, contoh : butter dan melted
Menu : urutan makanan/hidangan dalam satu kali makan
Maringue : kocokan putih telur dan gula ditempat dingin (cold storange/ice box)
umumnya untuk membuat souffle/dessert
Mie de pain : tepung roti putih. Tepung roti dibuat tanpa “kulit” roti
Mignotte de bou euf king oscar : daging sapi fillet mignon dipanggang. Diatasnya diberi 2
potong asparagus, udang kecil yang direbus dan kentang lumat yang
dimasak hingga kecoklatan. Disajikan dengan caus chasseur serta
sayuran panas yang dimasak dengan sedikit metega dan tomat
Minced : cincangan yang sangat halu ssekali
Milkshake : susu dan es krim dicampur dan di blender
Milkshake glass : gelass untuk menyajikan milkshake
Mille fanti : soup dari italia dengan telur (royal egg) dan keju
Mince : potongan-potongan halus/kecil sekali
Mineral water : air mineral dari sumber alam
Minestrone soup : sup sayuran dari italia berisi wortel, kol, dan turnip
Minute sirloin steak calcuta: potongan daging bagian khas yamg agak tipisdipanggan dan
diberi saus curry. Dihidangkan dengan nasi curry atau indian rice, serta
sayuran hijaudan wortel
Minute sirloin steak spanish style : daging sapi bagian khas dipanggang.ddiletakan diatas
kentang lumat yang dimasak hingga kecoklatan, dihias dengan tomat
panggang, terong goreng serta bawang goreng
Mire poix : potongan –potongan sayur (carrot,celery, leek,onion)untuk membuat
kaldu sebagai penambah rasa
Mis en place : persiapan seua kebutuhan dapur
Mixed picata napolitan: potongan daging sapi dan ayam dibungkus dengan telur dan
dimasak dengan mentega serta dihidangkan diatas spageti dan sayuran
panas
Mixer : mesin pengaduk untuk adonan kue
Molton : kain tebal sebagai alas taplak meja untuk meredam suara
Molluska : binatang laut yang berkulit lunak
Moules : kerang kepah
Mushroom : jamur
Mulligatwany soup : soup ayam, nasi dan kare dari india
Mutton : daging domba
Naan : Roti dari india, yg diatasnya ditaburi biji
selasih
Nampla : Kecap asin yang terbuat dari ikan
Napkin : Serebet makan
National soup : soup khusus yang berasal dari suatu
negera di eropa yang menjadi kekhasan
tersendiri
New Zealand Roast : Daging impor dari new zeland dioven
Night Club : Super club, restorant malam
Noisette : Potongan daging tanpa tulang berbentuk
bulat dengan saus mentega berwarna
coklat muda
Noodle : Mie
Nori : Ganggang laut berwarna hitam untuk
membukus sushi
Nut : Kacang
Nutcrackers : Untuk mengupas kulit kacang

Oatmeal : makanan dari gandum

Obesitas : keadaan dimana tubuh mengalami penimbunan lemak berlebihan
sehingga mengalami kelebihan berat badan.
Octopus : gurita memiliki 8 lengan dengan alat penghisap berupa bulatan
cekung di sepanjang lengan yang digunakan untuk bergerak di dasar
laut dan menangkap mangsa. 
Oily fish : ikan yang mempunyai kadar lemak lebih dari 6%
Oktil asetat : makanan akan terasa dan beraroma seperti buah jeruk
Olive oil : Olive oil atau minyak zaitun banyak digunakan sebagai penganti
minyak biasa untuk memasak masakan sehat
Omelettes : telur dadar
Onion : bawang bombay
Onion soup : soup kaldu sapi dengan cita rasa bawang bombay
Only style : makanan yang akan digoreng di celupkan dulu ke adonan cair atau
frying butter.
Open sandwich : yang dihidangkan terbuka tanpa irisan roti penutup diatasnya.
Order : memesan dan pesann
Oregano : adalah bumbu masakan khas benua Eropa. Bentuk daunnya sepintas
mirip daun kemangi namun lebih kecil
Organ Sensorik : penglihatan,pendengaran, pengecap, peraba memungkinkan kita
berkomunikasi dengan lingkungan.
Ovalet :  sama-sama pengemulsi dalam pengocokan telur
Oven : sebuah peralatan dapur yang menggunakan radiasi gelombang mikro
untuk memanggang atau memanaskan makanan
Over cooking : waktu pengolahan lebih cepat dan sangat mudah menjadi
lunak/lembek.
Over beat : tempat memanggang
Over eassy : telur mata sapi yang dibalik tetapi kuningnya mentah.
Over hard : telur mata sapi yang kuningnya matang dan dibalik.

Pan : Cetakan yang terbuat dari logam.

Pan Fried Potatoes : Kentang yang diiris dan ditumis diwajan datar dengan sedikit minyak
atau mentega.
Pantry : Bagian pengolahan hidangan makan pagi pada sebuah restoran hotel.
Papillotte : Biasa disebut dengan istila enpapillotte,berarti proses memasak yang
menggunakan aluminium foil untuk membungkus hidangan selama
proses memasak dan waktu menghidangkannya.
Parasol : Hiasan paling kecil untuk minuman yang ditempatkan dibibir gelas.
Parboil : Memasak dengan air sampai matang.
Parboil : Merebus sebentar,biasnya dibagian awal dari proses memasak yang
lebih rumit.
Parisienne potatoes : Menyerupai noisette,tetapi dibumbui dan digoreng dengan mentega
yang ditaburi peterseli.
Parsley potatoes : Kentang rebus yang dilapisi sedikit mentega dan ditaburi cincangan
peterseli segar.
Pasta : Bahan makanan yang terbuat dari tepung,seperti
spageti,macaroni,dsb.
Pastel : Panganan yang terbuat dari terigu yang berbentuk seperti kerang atau
setengah lingkaran yang diisi dengan daging,sayur,dll,biasanya
digoreng atau dipanggang.
Pastry : Jenis panganan yang menggunakan emulisi khusus dan proses
menguleni berlipat,sehingga hasilnya berlapis-
lapis.contohnya:croissant.
Pate : Campuran daging sapi/ayam/ikan yang dihaluskan ditambah anggur
dan dipanggang di oven,diatas lapisan kulit pastry,dengan
menggunakan sistem bain marie di dalam oven supaya tidak
kering.Bila tidak menggunakan kulit pastry,melainkan dibungkus
lembaran lemak,maka namanya adalah terrine.
Patty : Kulit pastry yang diisi campuran krim.
Peanut oil : Minyak kacang.
Peel : Menguliti sayuran.
Peeler : Pisau pengupas buah dan sayur.
Peeling : Menguliti.
Panne rigate : Pasta berbentuk pita tetapi berwarna kuning.
Pepper corn : Butiran merica utuh dan belum ditumbuk.
Pepper crusher : Penghalus merica.
Pepper mill : Alat khusus untuk menggiling butiran lada,untuk pemakaian langsung
pada saat memasak/pada saat menyantap.
Pickling : Mengawetkan bahan makanan dengan garam dan cuka.
Pie : Adonan dasar yang terbuat dari adonan pastel.
Pie dish : Loyang pie.
Pint : Takaran cairan kurang lebih setengah liter.
Piperade : Jenis omelet yang tidak digulung.
Pipping bag : Kantung untuk menempatkan pipping.
Plank : Menyajikan makanan diatas besi panas.
Plasticity : Kepadatan lemak.
Platter : Hidangan yang terdiri dari beragam macam pilihan dan sajian dalam
susunan yang menarik.Biasa diterapkan untuk sayuran,buah-
buahan,keju,ham,dsb.
Poach : Memasak (biasanya telur) dengan meletakkannya dalam wadah berisi
sedikit air.
Poached egg : Telur yang direbus tanpa kulit pada cairan yang mengandung cuka
dan garam,berfungsi sebagai pengikat dan membuat warna putih
menjadi jernih.
Poaching : Memasak dengan air yang dicampur cuka/air jeruk lemon dengan
temperatur 71-80 derajat celsius.
Pommes allumettes : Potongan kentang bentuk barel sepanjang 5 cm.
Pommes chip : Potongan kentang bentuk bulat tipis.
Pommes paille : Potongan kentang bentuk jerami.
Pommes porisseienne : Potongan kentang bentuk kelereng.
Pom-pom : Kentang goreng silinder.
Pot : Panci untuk memasak biasanya memiliki kedalaman yang cukup
untuk merebus cairan dalam jumlah banyak,misalnya membuat kaldu
(stock pot)
Poupiette : Potongan daging/ikan berbentuk panjang,diisi dan digulung.
Powder sugar : Gula pasir halus atau sering dikenal dengan sebutan gula castor.jenis
ini biasa digunakan untuk semua jenis cake.
Poysanne : Potongan sayur bentuk kubus ukuran 1 x 1 x ¼ cm,yang digunakan
dalam pembuatan sup.

Queen harbour giant prawn :Udang goreng yang dihidangkan dengan kentang rebus,
condiment yang terdiri dari buncis dan wortel, sepotong jeruk nipis,
dan brandy sauce yang terbuat dari butter yang dipanaskan diberi
sedikit air jeruk nipis dan diberi sedikit brandy.
Queenelle de poisson a’la cardinal :Queenell dicampur dengan jamur merang utuh, udang,
bawang merah cincang, anggur putih, cream, dan vin blanch sauce.
Dihidangkan dengan nasi masak mentega,tomat panggang, sayuran
panas, dan sepotong jeruk nipis.
Quiche : Sejenis tart dari Perancis, isinya bisa bermacam-macam,tetapi untuk
sayuran yang digunakan harus benar-benar diperan dulu agar
kandungan airnya berkurang dan hasilnya tidak lembek.
Quill egg : Telur burung puyuh.
Quick bubling : Gelembung yang bergerak cepat pada proses perebusan air.
Range : pusat kegiatan pengolahan.
Ready plate : siap diracik dipiring
Refrigerator : pusat penyimpanan.
Regulator : alat pengatur.
Rempah : bumbu yang di keringkan.
Resep : suatu langkah atau pedoman dalam pembuatan hidangan
Reservoer : alat penampung cairan Freon pada kulkas.
Rice cooker : panci masak dengan tekanan panas yang tinggi.
Ribs : iga
Rigomortis : kekakuan pada danging setelah disembelih
Robert sauce : merupakan turunan saus demiglace yang ditambah dengan bawang
Bombay,anggur putih, mustard, merica dan cuka
Rolled : Potongan tipis dan digulung pada proses membuat Rolled Beef
Rosemary : Dipakai untuk membumbui pada waktu membuat Roast dari Beef,
poultry
Roux : Kombinasi flour (terigu) dan butter sebagai pengental soup atau
sauce. Bila prosesnya dengan panas disebut Roux.Jika dingin
istilahnya burre manie
Rub : Mengoleskan sesuatu bahan ke atas permukaan hidangan agar
memperoleh warna mengkilat
Roun : paha belakang.
Roux : saus yang terbuat dari campuran tepung dan mentega.
Roast : hidangan yang di panggang.
Roasting : memasak makanan dengan panas tinggi dari segala arah,biasanya
dilakukan didalam oven
Sabayonne : Saus yang terbuat dari kuning telur, gula, anggur putih, setetes
Cointreau, yang dituang di atas French fruit, yang ditata dala gela
Bergundy yang besar.
Sachet : Bumbu yang di bungkus.
Saffron : Salah satu bumbu termahal. Terbuat dari putih saffaron, member
ewarna kuning pada makanan, pada rasa da aroma khusus.
Salad Dressing (Saus Salad) : Saus ini mendampingi hidangan salad.
Salamander : Alat pemanas semacam oven dengan temperature panas yang sama
atas dan bawah.
Salmon Fish : Ikan Salmon.
Salmon Fume : Smoked Salmon; irisan tipis dari ikan salmon yang matang karena
diletakkan di atas dinner/dessert plate dihiasi dengan daun lettuce,
irisan tomat, mentimu, petersely, zaitun hitam serta salad nanas.
Salt : Garam dapur
Sauce : Cairan kental yang berfungsi member rasa dan aroma.
Sauce Charron : hollandaise saus dan tomat pasta.
Sauce Gribiche : Campuran dari kuning telur rebus yang di haluskan, mustard, garam,
lada, minyak dan cuka, dengan cincangan acar, bunga caper, peterseley
dan tarragon.
Sauce Ladle : Sendok besar untuk mengambil saus.
Sauce Lyonnaise : dibuat dari tuisan bawang Bombay, dicampur anggur putih.
Sauce Madeira : Dibuat dengan diberi anggur Madeira.
Sauce Mornay : Saus putih dengan parutan keju.
Sauce Moussaine : Hollandaise saus dengan krim kental yang di kocok kedalamnya.
Sauce Mustard : Saus yang berasal dari biji mustard yang pedas menyengat. Dalam
bentuk pasta berwarna kuning tua dengan citarasa agak asam dan
tajam.
Sauce Pan : Panci bergagang panjang, biasa digunakan untuk membuat
saus/umtuk pekerjaan memasak lainnya.
Sauce Raifort : Saus putihg dengan parutan horse radish
Sauce Remoulade : Mayonaise dengan moster, cincangan timun acar, cincangan bawang
Bombay dan tarragon.
Sauce Tar-Tar : Mayonaise dengan kuning telur rebus yang dihaluskan, cincangan
bawang Bombay dan Chive.
Sauce Tiram : Saus dengan citarasa Tiram untuk masakan China.
Saucer : Juru masak bagian membuat sauce.
Sauted : Tumis. Contoh : Vegetable sauted.
Sauteing : Memasak/menumis bahan makanan dengan menggunakan minyak/fat
(lemak dalam jumlah sedikit)
Saute de crevette gourmet : Udang yang sudah di bersihkan kulitya dengan bawang merah
cincang, digoreng dengan sedikit mentega diberi sedikit sedikit anggur
 putih, saus Americana dank rim lalu di hidangkan dengan nasi campur
mentega serta sayuran.
Sauté kakap sauce choron : Filet ikan kakap di garnish dengan tepung roti, digoreng dengan
sedikit mentega samapai warnanya menjadi coklat dan di hidangkan
dengan sayuran dan kentang rebus serta sepotong jeruk nipis.
Savonette : Potongan sayur bentuk bulat persegi.
Savoryade : Kentang yang diiris, dibumbui dan dimasak dalam kaldu/kuah sop,
kemudian ditaburi keju parut dan dip roses au gratin.
Savuory : Makanan yang rasanya gurih da biasanya di gunakan sebagai entrade.
Scale : Alat untuk menimbang.
Scaling : Membagi-bagi adonan menurut satuan beratnya.
Scallop : Masakan yang dimasak dalam mangkuk atau pinggan.
Schumpiyes : Kue manis terbuat dari gula.
Scoring : menilai hasil produksi.
Scrumbled egg : Mengocok telur sehingga bagian putih dan kuning menyatu, ditamba
krim dimasak dengan cara diacak sampai matang, tetap masih agak
lunak.
Season : Memberi bumbu (Seasoning)
Self Raising Flour : Tepug terigu yang sudah diberi bahan pengembang.
Sesame Oil : Minyak wijen
Shaker : gelas tertutuo rapat yang dpat digunakan untuk mencampur minuman
dengan cara mengocoknya.
Shish Kebab : Tusukan daging panggang yang diselingi dengan potongan tomat.
Shortbread : Kue kering tradisional Scotlandia, biasanya disajikan untuk natal.
Shortening : Minyak/lemak yang digunakan sebagai bahan pengempuk kue atau
roti.
Shred : Memarut
Sieve : Mengaluskan dengan saringan.
Silverside : Pendasar gandik.
Simmer : Memasak denganapi kecil tidak mendidih.
Simmering : Memasak dalam air dengan api kecil bertemperatus antara 85-95⁰C.
Simple Salad : Salad yang terdiri dari 1 atau 2 bahan makanan.
Sirloin : Has luar.
Skewer : Tusukan sate, bias terbuat dari logam atau bamboo.
Skim : Mengangkat minyak dari kaldu atau sop.
Slice : Potongan irisan tipis.
Smoke : Mengawetkan dan mengeringkan daging/ikan dengan proses
pengasapan.
Snap : Kue kecil-kecil berbentuk gepeng.
Snet : Lemak berwarna putih dari sirloin.
Soft Boiled Egg : Telur direbus selama 3-4 menit hingga bagian putih sedikit kental,
sedangkan bagian kuning masih cair.
Sole A La Meuniere : Ikan Sole yang digoreng di mentegayang dipanasi hingga agak
coklat, disajikan dengan jeruk lemonyang dikupas, ditaburi petersely di
atsnya, dan extra beurre noire (fillet on guest’s table).
Sole Frits : Ikan Sole yang digoreng dengan minyak, dan dihidangkan dengan
jeruk lemon yang dikupas denga petersely di atasnya (fillet on guest’s
table).
Sole Veronique : Fillet dari Ikan Sole yang dimasak dalam rendaman air mendidih
(poached), dengan saus anggur putih dan anggur hijau yang dikupas,
disajikan dengan kentang yang dihaluskan.
Solidifying Point : Suhu pada saat dimana benda cair berubah menjadi beku.
Sorbeto : Minuman (Italia)
Souffle dish : Cawan souffle.
Souffle : Puding yang terbuat dari saus putih telur.
Souffle : Puding manis atau gurih yang dibuat dengan saus putih telur. Bahan
pemberi rasanya terdiri dari kuning telur dan kocokan putih telur yang
memungkinkan pengembangan selama proses pemanggangan. Oleh
karenanya harus dihidangkan segera sesudah dipanggang.
Sour krim : Krim asam
Sparklig : Minuman yang mengandung soda.
Spices : Rempah-rempah bahan nabati kering yang memiliki aroma.
Spicy : Sarat bumbu.
Spit : Alat pemanggang ayam.
Spread : Bahan makan yang setengah kental yang dioleskan pada permukaan
roti.
Squeeze : Memeras, bisa digunakan untuk buah-buahan.
Stabilizer : Bahan ini digunakan dalam meringue/isi pastel.
Steak Tartar : Daging sapi bagian punggung bawah (tenderloin) yang dicincang,
dicampur ddengan irisan halus anchovy, bawang bomaby,acar timu,
caper, petersely, ditambah saus yang terdiri dari kuning telur mentah,
garam lada, mustard, kecap inggris (Worcestershire sauce), Tabasco,
minyak dan cuka (diaduk baik-baik).
Steak : Daging bakar/goreng dengan mentega.
Steam : Memasak dengan menggunakan uap panas dengan cara mengukus.
Steaming : memasak bahan makanan menggunakan uap air panas (kettle steam).
Stearn : Memasak dengan menggunak uap panas dengan cara mengukus.
Sterch Water : Campuran pati jagung dan air dengan perbandingan 1-2 sdmpati
jagung ± 1 liter air kanji/sagu sebagai bahan pengoles di atas roti agar
kelihatan lebih mengkilap.
Stew : Memasak secara perlahan menggunakan kaldu.
Stewing : Memasak bahan makanan dengan sedikit kuah.
Stir Fry : Menggoreng dengan sedikit minyak.
Stone Crusher : Penggerus/uleg batu.
Strainer : Saringan kecil.
Stuffing : Adonan isi untuk daging/ayam.
Sugarcane Orbeet Sucrose : Gula.
Sukade : Manisan dari kulit jeruk.
Sunny Side Up : Telur digoreng hingga bagian putih mengental, bagian kning masih
bulat dan belum mengental.
Syrup : Gula dan air yang dimasak hinga menjadim cairan kental.
Tamarind : sejenis buah yang masam rasanya; biasa digunakan sebagabumbu
dalam banyak masakan Indonesia sebagai perasa atau penambah rasa
asam dalam makanan, misalnya pada sayurasam atau kadang-kadang
kuah pempek.
Teflon : adalah bahan sintetik yang sangat kuat, umumnya berwarna putih.
Teflon tahan terhadap panas sampai kira-kira 250°C.
Tenderloin : bagian daging sapi dari tengah badan (has dalam)
Thawing : Kelanjutan dari proses freezing.
Talenan : adalah alat sebagai alas bahan makanan yang mau diiris.
Thick Soup- Potage Lies:Sup Kental sup yang dibuat dengan menggunakan stock/clear soup
dikentalkan dengan bahan pengental sepertitepung, susu, cream,  liason
ataupun dari bahannya sendiridengan ataupun tanpa isi.
Thin soup : Merupakan sup yang dibuat dengan menggunakan  stock yangjernih
Tumbler Glass : gelas yang berbentu silinder
Tea spoon : sendok teh
Tea pot : poci untuk tempat teh
Tray : baki yang berbentuk bulat, ada beberapa ukuran umumnya untuk
menyajikan minuman, hidangan pembuka, sup, salad dan hidangan
penutup, snack, untuk membawa gelas, cutleries dll, sedangkan yang
berbentuk persegi panjang besar umumnya untuk menyajikan hidangan
utama.
Tumbler glass 6 oz : gelas untuk menyajikan jus
Tumbler glass 8 oz : gelas untuk menyajikan soft drink
Tomato concasse : bumbu dasar dari rangkaian topping atau isian pizza
Thiamin : Sebuah vitamin dengan struktur kimia C12H17ClN4OS, salah satu jenis
dari vitamin B kompleks, yang banyak ditemukan dalam daging, ragi,
dan biji-bijian
T-Bone : adalah bagian daging sapi  yang biasa dibuat sebagai steak. Potongan
daging ini terbentuk dari tulang yang berbentuk seperti huruf T dengan
daging disekitarnya
Tetelan : adalah bagian daging sapi yang sebenarnya merupakan sisa daging
yang melekat pada tulang
Thawing : yaitu proses mencairkan daging beku
Tomato : tomat
Tartar sauce : saus untuk makanan laut terutama ikan goreng

Unmould : Teknik memasak untuk melepaskan cake, jelly, ice cream dari
cetakan

Umstechen : Menusuk daging

Unadulterated milk : susu murni
Uncooked : tak dimasak, mentah
Underliner : alas untuk salad biasanya terbuat dari lettuce
Unflod the napkin : membuka serbet untuk tamu
Uniform : seragam
Unseasoned : tidak berbumbu
Untergieben : Menambahkan sedikit cairan kedalam daging yang dikukus
Uperization : Susu yang mengalami proses sterilisasi pada temperature 140-150􀁱C
Utensils : alat yang dioperasikan secara manual
Vacum Frying : Alat untuk menggoreng keripik buah
Vanila milkshake : Ice cream vanilla diblender dengan es lalu disajikan dengan pervait
glass yang tinggi
Veal : Daging sapi muda
Veal Cutlet Vienna Style: Daging sapi muda dibalur tepung roti lalu digoreng disajikan dg
kentang/spaghetti
Veal escalope cordon bleu : Daging sapi muda iris tipis digulung dg daging asap/hm dan
keju dimasak dg sedikit minyak disajikan bersama kentang
goreng/croquette kentang
Veal piccata a'la napiloitan : 3 potong daging sapi yang dibalur dg telur dimasak dg sedikit
minyak dihidangkan di atas spaghetti napolitan
Veal piccata milanaise: Daging sapi muda iris tipis dicampur adonan kuning telur dan keju
parmesan digoreng dg sedikit mentega + saus milanaise dihidangkan
dg spaghetti
Veal saute bourgoise : Daging sapi muda dimasak dlm saus coklat sampai empuk
dihidangkan dg spaghetti dan brokoli
Vegetable dish : Piring hidang untuk sayuran
Veloute A'la argentuil: Cream dari asparagus dan nasi
Veloute milanaise : Puree dari macaroni, daging lembu muda dan ayam
Very well done : Matang sekali
Vienna iced coffee : Ice coffe dg one scoop vanilla ice cream + whipping cream
Vinnaigrete : Saus selada dari bahan dasar minyak
Virgin olive oil : Minyak zaitun murni dg mutu terbaik baik digunakan sebagai
dressing salad sayur
Vodka : Minuman alcohol tinggi, bening, disuling dari gandum dan
difermentasi
Voiture : Trolley/kereta, missal untuk pastries/hors d’oeuvre
Vol au vent : Puff pastry bagian luar
Vol au vent : Kulit kerang atau rumah kepiting yg akan digunakan lagi (patty shell)
Vornes : Ovwn serbaguna
Water goblet : gelas berkaki untuk air putih
Waxy Maize : Jenis tepung yang digunakan untuk membuat saus yang didinginkan
Whip : Mengocok dengan kecepatan tinggi
Whisk : Mengocok adonan cair dengan menggunskan aslst berupa ballon
whisk
White Roux : Teknik dasar untuk membuat saus, sop kental, dan yoghout dari
bahan tepung dan mentega dimasak sampai tidak berbau tepung
dengan api kecil sehingga berwarna putih
White Sauce : Saus putih terbuat dari tepung, cairan (kaldu, susu) dan mentega
seperti Bechamel sauce dan Veloute sauce
White wash : Campuran encer antara tepung dan air dingin untuk mengentalkan
saus, sop dengan cara dituangkan dalam bahan cair panas
Wine Vinegar : Cuka yang berbahan dasar dai buahanggur
Worcertershire Sc : Bumbu yang berupa saus dari bahan cuka, tetes tebu, gula, shallot,
garlic, asam jawa, sari ikan hering dan daging.
Word of mouth promotion : promosi yang dilakukan oleh konsumen dari mulut ke mulut
tentang suatu produk

Yambean : Bengkuang
Yardlong bean leaves : Daun kacang panjang
Yeast : Ragi
Yoghurt : Susu yang telah diasamkan dengan melalui proses fermentasi
Yolk : kuning telur
Young dough : Adonan bewarna muda , butiran tebal, volume rendah
Zaitun : Buah pohon zaitun yg dipetik hijau atau matang warna hitam
Zamponi : Pork shoulder, kulitnya diisi dengan daging berbumbu
Zea mays : Jagung
Zest : Rasa lezat
Zig zag cutter : Alat pemotong acar
Zigger : Alat pengukur minuman keras
Zingiber officinal : Jahe
Zombie glass : Gelas panjang utk menyajikan minuman zombie (sejenis cocktail)
Zuppa Pavase s: Sup tomat dg kuning telur (Italian soup)
Zweihbach : Roti panggang yg dikeringkan dalam oven
     A
A’la carte      : susunan hidangan dengan harga masing-masing pembeli dapat memilih
                          sesuai selera.
Alat boga        : alat yang penting untuk menunjang kebutuhan konsumen dan
                          menciptakan produktifitas.
 Anadromous  : ikan yang berpindah (ikan yang hidup di laut dan bertelur di air tawar).
 Anglo             : alat pemanas yang mempergunakan bahan bakar arang.
 Appetizer       : istilah untuk makanan pembuka pada masakan continental.
 Aroma           : harum makanan yang dapat di tangkap oleh indra penciuman dan
                           pengecap.
 Artistic           : seni.
 Auto enzim    : protease yang dihasilkan oleh hewan setelah mati,karena enzim
                           yang dihasilkan sendiri oleh hewan.

          B
 Bain marie         : alat penyimpan dalam keadaan panas.
 Bakery section   : membuat semua jenis roti dan kue.
 Baking                : memesak makanan dalam oven tanpa disiram minyak panas selama
                               proses memasak.
 Baking powder : bahan pengembang kue (soda kue).
 Bacon skin       : daging babi yang diasapi tetapi biasanya diganti dengan daging sapi.
 Banh chung     : beras ketan yang diberi isi.
 Barding             : makanan yang di bungkus lapisan lemak yang di iris tipis.
 Bearnaise          : saus yang terbuat dari mentega dan kuning telur.
 Béchamel           : saus yang terbuat dari susu dan pengental.
 Bekatul              : selaput dibawah kulit padi yang terlepas pada saat di tumbuk.
 Beln                   : katul yang terdapat pada gandum.
 Beurre manie   : campuran tepung dengan butter tanpa dimasak /dingin yang
                             dipergunakan sebagai bahan pengental dalam membuat saus.
Bisque               : cream soup yang ditambahkan shelfish,biasanya dimasak secara flamby
   dan disaring dahulu sebelum disajikan.
 Black pepper               : merica hitam.
 Blanching         : suatu proses pengolahan tetapi tidak untuk pematangan.
 Blander            : alat penghalus
 Blond roux       : roux (bahan pengental saus) yang berwarna pucat.

          C
 Cabsaicin               : yang menyebabkan rasa pedas pada cabai.
 Cacao                                 : buah coklat yang masih ada dipohon.
 Cake                       : margarin dan gula dikocok terpisah dahulu,lalu kuning dan putih
                                    telur lebih banyak.
 Cangkang              : kulit telur.
 Canning                 : pengalengan.
 Carrot                    : wortel.
 Chiffon cake                      : kue yang terbuat dari telur,gula pasir,minyakdan terigu.
 Chicken                  : ayam.
 Chicken meat        : daging ayam.
 Chickpen                : emacan kacang panjang atau buncis.
 Chicle                                 : getah sawo untuk membuat permen karet.
 Chicory (ries)        : tanaman yang akarnya dibakar segai pengganti kopi.
 Chili                        : cabai rawit.
 Chiller                    : lemari penyegar sayuran dan daging.
 Chilling injuries    : kerusakan dimana didalamnya berwarna kecoklatan.
 Chocolate               : coklat yang siap dimakan.
 Chowder                : soup kental yang dimasak melalui proses stew dan ditambahkan  
kentang,ikan laut ,susu,dan krim kedalamnya.
 Clove                      : cengkeh.
 Coagulant              : zat pengental,zat pembeku.
 Cocoa                     : coklat yang belum siap dimakan.
 Condensor             : tempat terjadinya perubahan gas Freon menjadi cairan Freon yang
                                   mengeluarkan sejumlah energi panas.
 Conical strainer    : saringan berbentuk kerucut.
 Consome                : kaldu yang telah dijernihkan.
 Consome julienne : sayuran yang di potong berbentuk potongan julienne.
 Consome soup /clear soup : soup yang jernih.
 Cooker hoed          : alat penyerap asap dan bau masakan yang dipasang diatas kompor.
 Cooking                  : memasak.
 Cooking oil             : memasak minyak goreng.
 Copper                   : pisau besar.
 Coriander              : ketumbar.
 Corned beef          : daging kaleng.
 Cornes                    : oven dan kompor.
 Cream soup           : soup kental yang dikentalkan menggunakan krim dan tepung.
 Crouma                  : mentega putih.
 Crouton                  : roti.
 Cube                       : memotong bahan dalam bentuk dadu (1x1x1 cm).
 Cutting                   : pemotongan,alat pemotong.
 Cutting board        : telenan.

          D

Daging               : bagian hewan yang berbentuk padat yang dapat dimakan dan tidak
                               akan menimbulkan sakit pada si pemakannya.
Darboiled rice    : beras yang di dapatkan dengan cara mencelupkan gabah ke air panas
                                pada suhu 60° dan langsung dikeringkan , terus diseleb.
Deep frying          : menggoreng bahan makanan dengan mempergunakan minyak lebih
                                banyak dari makanan yang di masak sehingga makanan terendam.
Degreening           : pemberian hormone untuk merusak klorofil.
Dehidration          : pengeringan.
Dessert                  : makanan penutup yang rasanya manis.
Dinner                  : makan malam.
Drawn fish           : bagian isi perut yang di buang pada ikan.
Dressed fish         : telah disiangi/ kepala ,ekor, dan sirip di buang (di potong).
Dry heat               : panas kering.

          E
Ebotoir           : tempat pemotongan hewan ternak.
Egg yolk         : kuning telur.
Emulsi            : campuran minyak dan air.
Endosperm    : inti dari butir padi.
Enzim             : cairan yang membantu dalam respirasi.
Espagnole       : saus yang terbuat dari brown stock dan brown roux.
Etilen              : hormone yang merangsang pematangan.
Evaporator    : tempat perubahan cairan Freon menjadi gas/ uap Freon yang
                          membutuhkan energi pada kulkas.

          F
Fillets                          : teknik potongan membujur.
Fish section                : memasak hidangan dari hasil laut kecuali dengan proses grilling dan
deep frying.
Fissy carrot                : potongan tipis pada wortel.
Flamby                       : proses pembakaran bahan-bahan yang dipergunakan dengan bantuan
minuman keras (cognag/brandy).
Flank                          : daging perut.
Foaming                     : daya buih.
Fond lie                      : saus yang terbuat dari brown stock dan white wash.
Food additives             : bahan yang lazim digunakan sebagai bahan dalam proses
pengolahan untuk menambah cita rasa, pemanis, warna, dan aroma.
Food prosessor          : alat serbaguna.
Fore shank                 : kaki depan.
Freeze drying             : pembekuan kering.
Freezing                     : pembekuan.
Fritters                       : makanan yang di lumuri adonan lalu di goreng.
Frying                         : memasak makanan dengan mempergunakan minyak panas.
Frying pan                 : wajan,alat penggorengan

          G
Gardamon                              : kapulaga.
Garlic                                      : bawang putih.
Garnish                                  : ukiran / hiasan pada makanan.
Gas alam                                : gas yang berasal dari alam, biasa disebut gas bumi.
Glass ware                              : istilah untuk alat hidangyang terbuat dari bahan gelas/kaca.
Glaze                                      : kaldu yang dimasak pelan-pelan sehingga mengetal dan
lengket tanpa bahan pengental.
Glikogen                                 : energi dalam daging.
Glossy                                     : mengkilat
Gluten                                     : protein tepung gandum.
Gratinating                              : proses memasak dengan sumber api berada diatas makanan.
Grilling                                     : memasak makanan dengan radiasi panas tinggi dan
langsung, sumber panas berada di bawah makanan.
Groceries                                : bahan tahan lama.

          H
 Haver           : salah satu jenis padi-padian.
 Heating        : pemanas.
 Hidangan     : makanan,minuman,jajanan yang sudah di olah dan siap disajikan.
 Hoilandaise : saus yang terbuat dari mentega dan kuning telyr.

          I
 Ikebana       : teknik rangkaian bunga hidup dari jepang.
 Ingredients : bahan/ bumbu utama.
 Intraseluler : lemak yang menyelimuti satu sel.
 Interseluler : lemak yang menyelimuti beberapa sel (kumpulan sel).

          J
 Jewawut : jenis padi-padian yang paling kecil bentuk butirannya dan berwarna coklat
                   agak muda.
 Julienne : memotong bahan memanjang seperti strip lembut.

          K
Kalsiferus        : pengikat kuning telur supaya tidak bergeser.
Karkas            : bagian daging yang menyelimuti tulang.
Karsinogen     : bahan penyebab kanker.
Kelayuan        : gula menjadi alkoholdan asam cuka, sedangkan pektinnya menjadi air.
Klimakteri      : buah yang tahan lama.
Klorofil           : zat hijau daun.
Komposisi       : susunan/ isi.
Kompresor     : alat untuk menekan gas sehingga menjadi cair kembali.
Kuali               : panci yang terbuat dari tanah liat.
Kukusan         : alat yang dipakai memasak dengan menggunakan uap air.
Kulkas            : lemari pendingin.
Kurkumin      : zat aktif /warna kuning pada kunyit dan temulawak.

          L
Ladle                     : sutil,sendok besar.
Larding                 : ditusuk strip lemak.
Large point           : hidangan utama.
Leg                         : paha.
Leguminomae     : kacang-kacangan /tanaman yang berbuah polongan.
Lemak jenuh        : lemak yang tidak punya ikatan rangkap.
Lemak subcutan : lemak yang ada dibawah kulit ,membungkus sekitar organ, dan
                                 dalam rongga perut.
Lemak tak jenuh : lemak yang mempunyai ikatan rangkap.
Lemon                   : jeruk lemon
Liaison                   : saus yang terbuat dari kuning telur dan cream.
Loaf                       : cetakan roti tawar.
Loin end                : lulur dalam.
Lunch                    : makan siang.
Luncheon menu  : istilah untuk menu makan pagi.

          M
Macedoine      : potongan bentuk dadu.
Maincourse    : istilah untuk makanan hidangan utama pada masakan continental.
Marinade       : merendam bahan makanan dalam larutan bumbu.
Masak (me-)   : proses perubahan bahan belum jadi yang dipanaskan menjadi dapat
                        dikonsumsi.
Mayonnaise    : saus yang terbuat dari minyak dan kuning telur.
Measuring      : gelas ukur.
Memfillet        : teknik memisahkan daging ikan dari tulangnya.
Menu              : daftar terperinci hidangan dari makanan pokok sampai minuman.
Mirepoix         : potongan bawang bombay, grilic, wortel, sledri, leeks dan bumbu (merica
bulat,rosemary,oregano thyme).
Miscellanous : alat Bantu.
Mioglobin       : zat warna merah pada daging.
Mixer              : alat pengaduk/ pengocok.
Moist heat      : teknik memasak panas basah.
Moscovis         : saus yang terbuat dari margarine dan kuning telur lebih banyak.
Muffin            : sejenis cake yang keras.

          N
 Non klimakteri : buah yang tidsak tahan lama.
 Nutmeg              : pala.
 

          O
Oatmeal            : bubur gandum,makanan gandum.
Oats                  : gandum.
Ocha                 : teh hijau.
Offal                 : bagian daging yang bukan karkas (kulit,kepala,ekor dll.).
Oil                     : minyak.
Olive oil            : minyak zaitun.
One dish meal : makanan sepinggan.
Onion                : bawang Bombay.
Origini              : nasi yang diberi isi .kemudian dikepal dan di bentuk.
Osmosis            : cairan yang lebih encer masuk kedalam cairan kental pada telur.
 

          P
Panas laten                 : panas yang tidak dapat di rasakan.
Panas sensible            : panas yang dapat di rasakan.
Panci                           : wadah yang di gunakan untuk masakan yang berair.
Pantry                       : mengelola makanan untuk breakfast.
Peanut                        : kacang tanah.
Pelilinan                     : cara mencegah penguapan /respirasi pada buah dan sayuran.
Pematangan               : buah yang sudah layak di konsumsi.
Pepper                        : merica.
Peppercorn                : biji merica.
Perfect presentation : penyajian yang sempurna.
Perishable                  : bahan yang mudah rusak.
Pho                             : sup mie daging.
Pickling                      : pemetikan.
Pisau                           : alat untuk memotong.
Plate                            : piring.
Poaching                    : merebus bahan makanan dalam air yang jumlahnya lebih banyak dari
pada jumlah bahan.
Pommes frite              : kentang goreng berbentuk balok kecil.
Popcorn                      : jagung yang di oven kemudian mengembang.
Potage                        : soup yang mencakup semua jenis soup kaldu yang diperkaya dari rasa
dan aroma.
Pregelatinized powder : tepung instant.
Prepare                      : alat persiapan.
Presto                         : panci dengan tekanan uap tinggi /panas yang tinggi.
Puree soup                 : soup yang dikental kan dengan bahan pengental dan di tambahkan
sayuran yang dihancurkan.

          Q
 Quick building          : gelembung yang bergerak cepat pada proses perebusan air.
 

          R
Range             : pusat kegiatan pengolahan.
Refrigerator  : pusat penyimpanan.
Regulator       : alat pengatur.
Rempah          : bumbu yang di keringkan.
Resep              : suatu langkah atau pedoman dalam pembuatan hidangan
Reservoer       : alat penampung cairan Freon pada kulkas. 
Roun               : paha belakang.
Roux               : saus yang terbuat dari campuran tepung dan mentega.
Rice cooker    : panci masak dengan tekanan panas yang tinggi.
Ribs                : iga
Rigomortis   : kekakuan pada danging setelah disembelih
Roast              : hidangan yang di panggang.
Roasting           : memasak makanan dengan panas tinggi dari segala arah,biasanya dilakukan
didalam oven.

Istilah-istilah Dalam Dunia Boga

Mei21

A’ala/ala                                 : model atau gaya

A’ala carte                             : menu yang perhidangannya memiliki harga sendiri

A’ala carte restaurant           : restaurant yang telah mendapat izin penuh untuk menjual
makanan lengkap dengan banyak fariasi dimana tamu bebas memilih sendiri makanan yang
mereka ingginkan dan tiap makanan yang mempunyai harga tersendiri

A’ala partienne                      : potongan bulat-bulat

A’U                                         : masculine untuk laki-laki A’ala carte

Abats                                      : jercan

Abrairin                                 : sake manis

Absorption                             : kain untuk menyerap cairan

Aburage                                 : lembaran tahu goreng untuk soup

Accompaniment table           : hidangan pendamping

Acidulated cream                  : sauce yang terbuat dari krim segar dan juice lemon

Adzuki                                    : jenis masakan yang terbuat dari kacang dan biasanya berasa
manis

Aemono                                  : sayuran yang direndam miso

Affettati                                  : irisan daging asap atau sosis seperti salmi

Afternoon tea                        : waktu makan antara lunch dan dinner

Aging                                      : proses pelayuan daging

Air kapur sirih                      : air yang diperoleh dengan cara mencampur 3sdm kapur sirih
dengan 300ml air diamkan hingga air kapur sirih mengendap dan air di atasnya bersih/jernih,
air kapur sirih berfungsi menghaluskan tekstur makanan

Air ki/ bleng                           : berfungsi untuk menggenyalakan adonan mie dan makanan

Air merang/ abu merang hitam : pewarna hitam alami diperoleh dengan cara membakar
merang

Kering hingga menjadi  abu kemudian direndam dengan air, air merang berfungsi sebagai
pewarna hitam alami yang di gunakan dalam membuat cincau

Albument                               : putih telur

Al dente                                  : masakan yang dihanggatkan/dimasak beberapa menit sebelum

dihidangkan

Ala borche                             : dimasak berlahan dengan tusukan berputar diatas arang

Ala meuniere                         : sauce mentega untuk ikan kacang dan sayuran

Aubergine                              : terong, eggplant

Arti choke                              : sebangsa bung rebung

Au vapeur                              : dimasak dengan uap air

Arouser                                  : dibasahi/ dibasting

Au grantin                             : dipanggang dengan alat khusus

Au beurre                              : dimasak dengan mentega

Al’a oignon                            : dimasak dengan onion

A’la minuit                             : dimasak instant

Alumette                                 : potongan seperti korek api

Almound nut                         : kacang almond

Almound paste                      : pasta yang dibuatdaribijialmound

Aloyou                                    : potongandagingsapi yang menempel pada tulang rusuk

sebelah luar

Alumette                                 : potonganbentuk korekapi

Amaretto                                : bercita rasa almond/amandel

American club                       :coca-cola di dalam log glass, diatasnya diberi satu scoop

vanilla  Ice cream, kemudian ditutup dengan whipped cream. Alasnya dessert plate dingin,
alatnya  log  spoon

Anchovy                                 : ikan-ikan kecil dalam kaleng kuning berbentuk oval.

Andaliman                              : biji yang menyerupa imerica dan berwarna hijau cerah dengan
ranting-ranting  kecil, berasa l dari pohon berduri mirip pohon cery, dipetik selagi segar dan
tahan disimpan beberapa hari, rasanya pedas segar menggigit dan banyakdipakai dalam
masakan Sumatera.

Angciu                                    : arak cina

Anggur putih                         : minuman dari anggur yang kering dan rasanya tidak manis

Anggur merah                       : minuman dari anggur yang kering dan rasanya sedikit agak
manis dan terbuat dari anggur merah

Aniseed                                   : adas

Anna                                       : potongan kentang yang berbentuk bulat mengikuti bentuk

kentang

Aperifit                                   : minumandinginsebagaipembuka

Appearance                           : penampilan

Apprente                                : pembantu

Appetizer                               : hors’d’oevres = makanan pembuka atau perangsang

Apple carren                          : alat untuk mengeluar kan biji apel

Apple studea’lamode            : kue gulung buah apel yang dibagian atasnya di beri satu scoop
ice cream

Aquavit                                  : minuman khas bangsas kandinavia yang terbuat dari biji

caraway (miripjintan), kentang dan padi-padian

Arame                                                : sejenisrumputlaut

Arem-arem                            : jenis makanan seperti lontong tetapi diisi dengan daging

sapi,ayam dan sayuran

Arborio                                  : beras putih dan banyak menyerap air cocok untuk risotto

Aron                                       : nasi setengah matang

Arrow root flour                   : tepung larut atau garut

Arugula                                  : dikenal sebagai  rocket lettuce , digunakan dalam salad, tumis

Asam gelugur                        : asam yang berasal dari buah yang bentuknya sepert ijeruk
keprok dengan kulit buah bergelombang berwarna hijau, asam ini hanya di pakai di dapur
Sumatera, untuk memberikan rasa asam pada masakan dengan aroma asam yang segar dan
tidak membuat masakan jadi keruh

Asam jawa                             : diambil dari daging buah pohon asam yang tua, dijual dalam
keadaan utuh, segar atau dalam bentuk bubur   padat atau tanpa biji

Asam kandis                          : asam yang  berasal dari buah yang bentuknya seperti jeruk
limau dg kulit tipis. Kulit buah inilah yang kemudian dikeringkan hinggakehitaman

Asam suntuil                          : asam yang berasal dari blimbing sayur yang di keringkan dan
di gepengkan.

Asparagus                              : buah asparagus dengan panjang sepuluh cm, berwarna kuning

mudaatau hijau dan di sebutjugaasperge/asperges.

Aspic                                       : jeli yang dibuat dari gelatin powder atau sari daging sapi
tulang yang didinginkan sampai kental

Assarted                                 : hidangan dari macam-macam kue pilihan

Au bainmarie                         : memasak bahan makanan dengan panci tim/2panci yang satu

lebih kecil sehingga dapat di masukkan dalam panci lain, cara ini memerlukan waktu lama

Auberginess                           : sayur buah terong

Au gratin                                : gratinate di taburi keju parut(parmesan cheese )lalu

dipanaskan pada salamander
Avocado                                 : buah alpukat

Avocado seafood cocktail     :makanan pembuka dingin yang berupa cocktail dari semua jenis
ikan dan udang , disajikan dengan alpukat di atas dessert plate, menggunakan oyster fork

Bacon Skin                 : Daging babi yang diasapkan

Bain Marie                 : Semacam bak yang berisi air panas , tempat meletakkan hidangan

Bake                           : Memanggang makanan dalam oven dengan panas dari segala arah

Baked                         : Memasak dengan panas kering dan bahan dibungkus

Baked Jacked Potatoes: Kentang bakar yang dibungkus alumunium foil

Bakery                        : Proses pembakaran segala macam roti

Bakery Oven              : Oven untuk memanggang roti

Baking                        : Memasak makanan dalam oven tanpa disiram minyak panas selama
proses memasak/tanpa proses basting

Baking Pan                : Loyang untuk memanggang hidangan di oven

Baking Powder           : Merupakan campuran zat asam dan garam alkaline. Berbentuk bu
uk  berwarna putih dijual dalam kemasan botol atau los-losan. Jika dicampur dengan cairan
atau dipanaskan akan memproduksi zat yang membuat adonan kue mengembang. Karena itu
bahan ini digunakan sebagai bahan tambahan pembuatan cake, kue, ataupun biskuit.
Jenis baking powder biasa bereaksi jika dipanaskan atau dipanggang, sedangkan double
acting baking powder  akan bereaksi  jika dicampur cairan dan dipanaskan.

Balloon Whisk             : Alat untuk mengocok telur, mayonaise, adonan

Balsamic Acid              : cuka Modena yang berasal dari Italia. Dibuat dari anggur putih yang
tidak difermentasi dan diperam seperti anggur sehingga cita rasanya lebih kaya. Cuka
Balsamic berumur 20 tahun baru dijual.

Bamboo Steamer         : Alat untuk memasak dimsum

Banana                         : Pisang

Banana Split                : Sebuah pisang yang dikupas dibelah dua dan di taruh dalam split dish
,diatasnya diberi dua atau tiga scoop ice cream dengan jenis yang berbeda , kemudian diberi
whipped cream dan separuh cery merah sebagai garnish, alasnya cool dessert dan alat
makannya ice cream spoon

Banana Surprise         : Pisang dikupas dialasi vanila ice cream, diatasnya ditaburi chocolate
meses

Barbeque                     : Daging yang dipanggang di atas bara api

Barding                        : Membungkus daging dengan lemak agar tidak kering

Baron                           : Sepotong paha / sela paha

Bars                              : Alat berbentuk jeruji di atas pembakar, berfungsi untuk meletakkan

bahan makanan yang akan dibakar

Basil Leaf                     : Daun kemangi

Bassine                         : Kom adonan

Baste                             : Proses penyiapan daging atau ayam yang dilumuri lemak

Basting Process           : Proses penyiraman minyak pada makanan secara berkala untuk
mengembalikan kelembapan panas pada makanan yang diroasting

Batter                           : adonana tepung dengan kocokan telur dan cairan (air atau mentega)
dengan kadar kekentalan tertentu hingga dapat dituang

Batterie de Cuisine      : Perabot dapur

Bauillians Broth          : Cairan perebus daging, ikan dan ayam

Bavarois aux Marron : Puding agar-agar susus dengan buah maron

Beef                              : Daging sapi

Beef Bone                    : Tulang sapi

Beef Paprika               : Beberapa potong daging sapidiberi bumbu gravy, sedikit anggur
sherry, cream serta paprika dan dihidangkan bersama spaghetti milanaise.

Beef Stew Merenge     : Ragout Sapi

Beef Stroganoof Avec : Potongan – potongan daging sapi yang berbentuk riz pilaw agak
memanjang sebesar jari, dimasak dengan sedikit mentegandicampur dengan cream sauce /
bechamel sauce, irisan jamur merang, bawang bombay, kemudian dihidangkan dengan nasi
goreng mentega serta sayuran panas buncis dan wortel yang dimasak  dengan sedikit minyak.

Beef Teriyaki               : Masakan jepang yang berisi daging sapi khas dalam, bawang
bombay, paprika, dan diberi saus teriyaki

Beer  Mug                    : Gelas untuk menyajikan bir

Beignet                         : Terbuat dari nanas, pisang, apel  yang dicelupkan ke dalam adonan

seperti friter lalu digoreng

Bekasang                     : Hasil olahan ikan berbentuk cair yang diambil dari daging atau isi
perut ikan. Bewarna ungu muda kecoklatan beraroma kuat, mirip seperti terasi ikan.
Bekasang ini banyak digunakan di dapur  Manado sebagai penambah cita rasa gurih pada
masakan seperti gohu (acar pepaya muda) atau untuk sambal

Bento                            : Bungkusan makan siang dalam kotak

Bermudian Fish Soup : Sup ikan cara Bermuda dengan ikan (kental) dan potongan ikan serta
sayuran

Between Hed               : Teknik yang digunakan untuk mengolah daging

Beurre Maine              : Campuran clear butter dan tepung terigu, jangan dipanaskan waktu
mencampurnya, gunanya untuk mengentalkan saus

Beurre Manie              : Campuran mentega dengan tepung, perbandingan 4 : 3 , tanpa proses

pemasakan

Beurre Noire               : Mentega yang dicairkan, dicampur dengan cincangan peterseli, bunga
ceper, cuka atua air jeruk nipis

Beverage                      : Minuman

Bite Size                       : Potongan kecil sekali makan

Biefstuk                        : Sepotong daging sapi yang dibumbui dan digoreng dengan cara
tertentu

Biscotte                         : Rusuk

Bit                                 : Buah yang bentuknya menyerupai umbi, tetapi termasuk dalam jenis
bumbu yang berasal dari buah, digunakan sebagai pewarna merah alami

Bitter                            : Minuman beralkohol dengan rasa pahit

Blast Freezer               : Untuk pembekuan bahan-bahan yang sudah diporsi

Black Eyed Beans       : Biji-bijian kecil dan bewarna krem bercorak hitam di tengah Amerika

Black Pepper               : Merica hitam

Blade                            : Daging punuk

Blanch                          : Memasak buah, tomat, kacang dalam air panas selama 1-5 menit,
kemudian ditiriskan dan dibilas dengan air dingin untuk mengelupaskan kulitnya dengan
mudah

Blanching                     : Merebus sebentar bahan makanan dalam air mendidih untuk

menghilangkan rasa dan bau. Misalkan rebung dan lobak

Blend                            : Mencampur beberapa baan makanan agar merata

Blender                        : Alat penghalus dan penghancur

Boiled                           : Telur direbus sampai matang

Boiling                          : Merebus bahan makanan dengan suhu didih air 100° C

Boilan Blance              : Sup tulang

Bolognaise                    : Semacam sauce untuk spaghetti

Bokcoy                         : sawi hijau Taiwan

Bon bon                       : Kembang gula

Bone                             : Pisau untuk memotong daging yang bertulang

Borscht Soup               : Sup daging yang disajikan dengan iirisan kembang tahu

Bortsch                         : Sup dari Polandia;bebek, bit merah, sosis dan daging

Boston Buff                 : Karbonad pada karkas babi

Boucher                       : Bagian yang menyiapkan daging

Bouilion                        : Sari pati daging sapi atau hewan liar lain

Boullabaise                  : Sup ikan dari Rusia

Boullion Cup               : Mangkuk untuk menyajikan sup encer

Boullion Spoon            : Sendok untuk memakan sup encer seperti consomme

Bouquet Garni            : Campuran rempah dan sayuran pemberi rasa dan aroma seperti daun
bawang seledri, dan wortel

Bourcherie                   : Bagian daging

Bourcherie Knife        : Pisau daging

Braile                            : Memasak dengan cara menempatkan hidangan pada rak diatas panas
langsung

Brain                            : Otak

Brain Marie                 : Meja besra yang berfungsi agar hidangan tetap panas

Braised                         : Dicoklatkan dalam sedikit lemak kemudian dimasak pelan, sedikit

cairan di dalam pan tertutup
Braising                        : Merebus dengan cairan sedikit lebih banyak dri bahan makanan dan
dimasukkan dalam oven

Brandy Glass               : Brandy inhaler, brandy baloon, brandy snifter; untuk menyajikan
brandy atau cognac

Brassererie                   : Suatu tempat dimana tamu HOTEL bisamendapatkan makan pagi,

makan siang, dan makan malam secara cepat dengan harga yang cukup terjangkau

Bread                            : Roti

Bread and Butter Plate         : Piring roti

Bread Basket               : Tempat menyajikan roti

Bread Crumb              : Tepung roti

Breaded                       : Melapisi bahan makanan dengan tepung kanji, tepung terigu, dan
telur

Bread Knife                 : Pisau roti atau sandwich

Bread puding vanila sauce: Puding roti istimewa disertai  saus kental

Breakfast                     : Makan pagi

Breast                           : Dada ayam

Brem Bali                     : Sejenis arak masak. Dibuat dari 75 % beras ketan putih dan 25 %
beras ketan hitam yang difermentasi setidaknya 5 hari dan diambil sarinya. Sari tapai ketan
ini lalu diddiamkan selama 15 hari sebelum ditaruh di dalam tangakai selama 6 bulan,
kemudian dibotolkan. Brem Bali banyak digunakan dalam penambah rasa pada minuman
atau untuk saus puding

Broccoli                        : Brokoli, semacam bunga kol hijau

Brochette de petit fillet mignon : Potongan daging sapi yang tebal dan agak bulat dari bagian
yang lunak (fillet mignon) ditusuk seperti sate, diberi potongan jamur diatasnya dan
dipanggang. Disajikan dengan sauce chasseur/saus mentega  yang dipanaskan dalam  keadaan
terpisah, kentang goreng, jagung, serta sayuran panas

Broiled                         : Memasak dengan panas langsung; seperti di dalam broiler atau di

atas sumber panas seperti paada grill

Broiler Pot                   : Panci untuk merebus

Braise                           : Menggoreng daging hingga coklat dengan lemak

Broth                            : Sup cair yang simple dengan bumbu atau isi dari ayam
Browning                     : Memberikan warna coklat pada bahan makanan dengan cara roasting

Brown Sauce               : Sauce yang bewarna coklat

Brown Stock                : Kaldu yang bewarna coklat

Brunoise                       : Potongan kecil pada sayuran dengan bentuk dadu bberukuran 1x1x1
mm

Buffet                           : Hidangan secara prasmanan dimana tamu mengambil makanan

sendiri di meja prasmanan atau meja display dengan bebas

Bulgogi                         : Makanan khas Korea, daging sapi diiris kecil dengan bumbu khas
korea

Bun                               : Roti untuk hotdog atau hamburger

Bunga Telang              : Tanaman perdu yang tumbuh merambat, termasuk jenis bumbu yang
berasal dari bunga, dan dipergunakan untuk pemberi warna biru alami untuk makanan atau
kue

Butcher                        : Pemotong daging

Butter                           : Mentega

Butter composition      : Berupa mentega yang disajikan dengan penampilan warna , rasa
dari bahan lain

Butter Melted              : Mentega yang dilunakkan / dilembekkan

Butter Sauce                : Sauce yang terbuat dari campuran mentega cair yang jernih

Butter Spreader          : Alat untuk mengoles mentega pada roti

Butter de Carsine        : Perabot dapur

Cabbage                     : kol

Cacur                                     : jantung sapi

Cafe/cafetaria            : suatu restoran kecil yang mengutamakan penjualan kue, roti isi, kopi,
dan teh. Pilihan makananya terbatas dan tidak menjual minuman berakhohol.

Cafe au lait                : kopi dengan susu

Cafe double               : kopi kental

Cafe noir                    : kopi hitam tanpa susu atau krim

Cake                           : kue
Cake stand                 : tempat kue yang berkaki dan biasanya untuk display

Cake tongs                 : jepitan kue

Calry rave                  : seledri

Canape                       : potongan roti bakar yang dilapisi secara dekratif

Canapes                     : potongan kecil roti tawar

Canapes royal            : canapes kecil-kecil dengan toping salmon, hati angsa dan caviar

Canard                       : bebek

Candle nut                 : kemiri, bumbu dari buah dan biji

Canned fruit              : buah kalengan

Canning                     : pengalengan dihidangkan

Canevenne                 : cabe kecil

Canteen                      : restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik maupun sekolah,

tempat dimana para pekerja dan pelajar bisa mendapat makan siang dan coffe break

Carvery                      : suatu restoan yang sering berhubungan dengan HOTEL dimana para

tamu dapat mengiris sendiri hidangan panggang yang mereka inginkan dengan harga
hidangan yang sudh ditetapkan

Carving                      : mengukir bahan makanan

Caviar                                    : telur ikan berwarna hitam

Caviar knife               : pisau untuk meratakan atau mengoles telur caviar

Caviar sur glace        : 1 ¼ sdm telur ikan caviar ditaruh diatas crouton (roti panggang yang
dipotong-potong ) dihiasi isian orange, pickles, mentimun dan zaitun hitam lalu disajikan
diatas supreme bowl yang didalamnya diberi es batu agar tahan dingin, di alasi dengan piring
tanggung dingin, alat makannya sendok teh

Carafe glass               : gelas untuk menyajikan”house wine” (anggur eceran)

Carrot                                    : wortel

Carrot glaced             : fillet ikan kakap digoreng dengan sedikit mentega sampai keclokatan
lalu disajikan dengan sayuran dan kentang rebus

Carrot rose                : wortel yang dibentuk semacam bunga mawar

Carry out service       : take out service ;sistem pelayanan restoran dimana tamu datang  untuk
membeli makanan yang telah siap/ disiapkan lebih duu, dibungkus dalam kotak untuk dibawa
pergi

Carte du jour             : menu hari ini

Carve                          : menghias hidangan unggas atau ayam utuh

Cassata napolitan      : es krim diisi potongan buah, dilapisi roti sponge dan dihidangkan
diatas dessert plate yang dingin berupa potongan seperti roti tawar

Casserol                      : untuk menyajikan macam-macam hidangan pembuka seperti fillete de

sole

Ceilehone noodle       : soun

Celery                         : semacam daun seledri

Cereal bowl                : untuk menyajikan sereal

Cervelle                      : otak sapi

Champagne cooler    : ember  tanggung dari stainless, bertelinga di kanan kirinya untuk

mendinginkan anggur putih dan champagne. Berisi es batu secukupnya dan sedikit air,
masukkan botol anggur ke dalamnya

Champagne cooler stand : tempat meletakkan champagne cooler di dekat meja tamu

Champagne glass      : gelas untuk menyajikan champagne

Champignan              : jamur merang

Chartreuse knife       : pemotong dengan bentuk gelombang sayur, buah, butter

Chatean                      : kentang bentuk lonjong kecil

Cheese                                    : keju

Cheese knife              : pisau untuk mengiris keju

Chicken                      : ayam

Chicken stock                        : kaldu ayam

Chef de cuisine          : kepala dapur

Chef de garde                        : pemasak yang bekerja di malam hari

Chifonade                  : irisan halus

Chili                            : cabe

Chiling                        : mendinginkan

Chinaise                     : saringan lancip

Chip                            : irisan tipis bulat, pada kentang

Chives                         : kucai, bumbu dari daun

Choa verb                  : kacang hijau

Chocolate Sunday     : 1 scoop es krim di dalam champagne glass diberi coklat saus
diatasnya. Dialasi dessert plate dingin dengan es krim spoon

Chop                           : mencincang bahan makanan

Chopping block         : alat memotong karkas hewan

Chorost                      : campuran potongan apel dan kacang

Chou                           : kol

Choufleur                  : blom kol

Chouffe plats             : alat pemanas piring berupa lempengan listrik

Chowder                    : sup kental terbuat dari ikan atau kerang.

Cinnamon                  : kayu manis

Citrus fruit                 : semua jenis jeruk

Citrus leaf                  : daun jeruk

Clear butter               : mentega yang dipanaskan, setelah bening disaring

Clear soup                  : sup jernih, baik yang memakai garnis atau tidak (plain), dibuat dari
kaldu daging, ayam dan binatang buruan lainnya

Cocktail                      : minuman yang terbuat dari berbagai macam buah yang dipotong
kecil-kecil

Cocktail glass             : gelas untuk menyajikan cocktail

Cocotte                       : piring tahan api yang digunakan untuk memasak

Coffe                         : kopi

Coffe milk                  : kopi dengan susu

Coffe pot                    : tempat untuk menyajikan kopi

Cold entree                : makanan penyela dingin

Cold pantry               : menyiapkan buah-buahan segar, jus, creacker

Cold sandwich           : sandwich dingin

Cold sauce                  : saus dingin

Compotte                   : setup buah

Concasse                    : potongan-potongan kecil tomat tanpa kulit atau biji

Condensed milk         : susu segar yang kadar airnya dihilangkan sampai 10%

Condiment                 : pelengkap makanan

Conical strainer         : saringan berbentuk kerucut

Consistency                : keadaan cair pada bahan makanan

Cook                           : juru memasak

Cookery                     : pengolahan makanan dengan pemberian panas

Cooking                      : memasak

Cooking by dry heat : proses memasak dengan metode panas kering

Cordials                      : minuman yang diminum sehabis makan malam

Core                            : membuang bagian tengah atau pada bagian biji dari buah-buahan
dengan cara mengeruk dengan pisau atau dengan alat khusus

Corn cowder              : sup yang terbuat dari jagung

Cornat beef                : Daging yang dicincang halus

Cornet tomat             : Oven dengan system pemanas yang dihasilkan oleh udara

Corn on the cob         : Alat untuk makan jagung yang masih ada bongkolnya

Corn starch                : Campuran maizena dengan kuah kaldu yang dingin

Corrionder                 : Ketumbar

Couffe plats               : Alat pemanis piring

Counter service         : Sistem pelayanan restorant dimana tamu yang datang terus duduk di
counter. Apabila makanan yang dipesan sudah siap, akan disajikan di atas counter

Coupe Denmark        : Satu scoop ice cream di dalam champagne glass, di atasnya diberi
chocolate sauce dan whipped cream. Dialasi dessert plate dingin dengan ice cream spoon

Coupe diane               : Sepotong roll cake di siram dengan sedikit grenadinesyrup, diatasnya
diberi raisin ice cream, peach dan diberi whipped cream dan digarnir dengan buah cherry
hijau

Coupe Jacques          : Potongan kecil dari buah segar yang di rendam di dalam kirsch, di
atasnya ditutup dengan vanilla ice cream

Coupe romanoff        : satu scoop vanilla ice cream, di atasnya diberi buah strawberry lalu
diberi strawberry sauce dan whipped cream. Ditempatkan di champagne glass, alasnya
dessert plate dingin dengan ice cream spoon

Cuornstarch              : Bahan pengental yang terdiri dari tepung maizena dan air

Couvert                      : Alas duduk

Crab bisque               : Cream sup yang di tambahkan kepiting di dalamnya

Crab                           : Kepiting

Cream agnes scorell  : Sup panas dengan dasar chicken cream sup

Cream of tartart        : Dipergunakan untuk menyetabilkan kocokan putih telur agar tetap
kaku dalam pembuatan kue juga dipakai untuk menjaga gula dalam kembang gula atau
permen agar tidak mengkristal

Crispy                         : Menggoreng hingga kering dan renyah

Croquets                    : semacam kue kroket

Crouton                      : Potongan – potongan kecil roti tawar tanpa kulit, rotinya di goring
atau di oven

Crouton dish              : Piring cekung dari stainless untuk tempat crouton

Cube                           : Potongan segi empat kecil – kecil

Cuffer                        : Alat pemotong

Cuka                           : Larutan yang diproduksi dengan menggunakan bakteri, sehingga

menghasilkan rasa asam Karena mengandung aeitic acid

Cumin                        : Jinten

Cup and saucer         : Cangkir untuk kopi atau teh panas serta alasnya
Curring                      : Merendam daging atau ikan dalam larutan garam

Cutlery                       : Sesatu yang berhubungan dengan pisau dan semua alat untuk
memotong

Cutting board            : Talenan / alas pemotong bahan makanan

Daging                          : bagian hewan yang berbentuk padat yang dapat dimakan dan tidak
akan menimbulkan sakit pada si pemakannya.

Daikon                         : lobak putih segar, bisa dimakan mentah atau dimasak sebagai sup.
Sering digunakan sebagai penawar rasa untuk makanan berminyak

Daily                           : Digestive Systim

Daily Inventory         : Inventarisasi harian yang dilaksanakan di seksi kamar (room section)

atau linen room

Daily Transactionand Report : Laporan transaksi harian

Dandang                      : alat yang sudah umum digunakan, baik dirumah tangga maupun

di HOTEL  atau restaurant. Alat ini di gunakan untuk menanak nasi dengan cara proses
penguapan.

Danish Pastry              : Jenis roti yang rasanya manis yang proses pengembangan disamping
menggunakan yeast/ragi juga menggunakan proses penggilasan, penipisan, dan pelipatan
(Rolling and Folding) adonan yang dilakukan berkali-kali sehingga berlapis-lapis

Darboiled rice              : beras yang di dapatkan dengan cara mencelupkan gabah ke air panas
pada suhu 60° dan langsung dikeringkan , terus diseleb.

Dark Cherry               : biasanya digunakan sebagai bahan tambahan pada pembuatan cake.

Baik sebagai hiasan/topping maupun filling. Bisa diperoleh di toko bahan kue.

Dark cooking chocolate: Jenis cokelat ini merupakan cokelat paling umum yang biasa
digunakan untuk memasak. Mengandung 75% cokelat bubuk dengan penambahan sedikit
gula. Cokelat ini mempunyai keharuman yang cukup tinggi, rasa cokelat yang kuat, dan
warna yang cukup pekat sehingga membuat penampilannya menggiurkan. Penggunaanya
bisadilelehkan dan dicampur dengan adonan kue. Kadang juga dipotong kotak kecil untuk
dicampurkan dalam adonan cake maupun adonan kue kering. Jika ingin dimasukan sebagai
penutup sebaiknya cokelat dicampurkan dengan bahan lainnya.

Darnes                                    : Steak ikan

Dashi                          : Kaldu khas jepang, yang terbuat dari rumput laut (konbu) dan ikan
bonito kering. Dashi dipakai sebagai kaldu dasar untuk segala macam jenis sup atau masakan
berkuah lainnya. Ada 3 jenis Dachi, ichiban, niban, dan konbu

Database                    : Kumpulan data yang belum diolah

Date                            : Kurma, buah sejenis pohon palm.

Daun Bawang            : Daun bawang ini sebenarnya adalah sayuran. Tetapi digunakan dalam
bumbu karena memiliki rasa dan aroma yang kuat. Dalam praktek sering digunakan pada
martabak, sop, dan bumbu yang ditaburkan dalam masakan.

Daun Jati                   : Salah satu bermacam daun yang biasa digunakan oleh masyarakat
pedesaaan sebagai tempat makan. Contohnya: nasi putih, ayam goreng,dll. Dan biasanya
akan menambah rasa pada masakan tersebut.

Daun Jeruk nipis       : Daun dari pohon jeruk nipis yang biasanya digunakan pada setiap
masakan karena akan menambah bau harum pada masakan itu sendiri dan menambah rasa
gurih pada makanan.

Daun Jeruk                : Biasa dipakai di dapur adalah jenis daun jeruk Purut. Daun Jeruk
mempunyai aroma yang segar pada masakan, sehingga banyak digunakan pada masakan yang
bersantan atau bahan yang menyebabkan bau amis. Sebaiknya buang tulang daunnya karna
dapat menyebabkan rasa pahit. Bisa digunakan secara utuh ataupun di iris-iris.

Daun Kacang atau Lembayung: Sering digunakan untuk membuat pecel, urap atau sayur
bobor.

Daun Kemangi          : Mempunyai aroma yang khas, sehingga sedap dikonsumsi dalam

bentuk mentah maupun sebagai campuran dalam membuat pepes atau masakan lainnya. Cuci
daun kemangi dibawah aliran air lalu letakkan dalam wadah berisi air, daun kemangi akan
tetap segar selama beberapa waktu.

Daun Ketumbar        : Bentuknya mirip daun seledri. Rasa & baunya khas, cenderung langu.
Sering digunakan dalam campuran sup Tom Yam atau Kari.

Daun kunyit               : Merupakan bumbu dapur yang diambil dari daun tumbuhan kunyit.
Bumbu ini  banyak digunakan dalam beberapa jenis masakan Indonesia, terutama di dapur
Sumatera. Kegunaannya adalah memberi rasa gurih dengan aroma khas yang lembut

Daun Melinjo atau Daun So: Biasanya digunakan untuk membuat sayur asem, tumisan atau
botok. Pilih daun yang muda yang berwarna lebih terang.

Daun Pandan            : Tumbuhan monokotil dari famili Pandanaceae. Daunnya memiliki

aroma yang  wangi. Sering digunakan sebagai pelengkap atau penguat aroma pada
masakan  Indonesia. Penggunaan pandan wangi ini sering pada masakan yang memiliki rasa
manis karena sesuai dengan aromanya.

Daun Salam Koja/Daun Kari/Daun Temuru : Di pasaran biasanya ada yang jual dalam bentuk
segar maupun kering. Memberi rasa yang khas pada masakan dan biasanya sering digunakan
pada masakan khas Sumatra. Cara memakainya juga seperti daun salam, langsung
dimasukkan dalam masakan.

Daun Salam               : Daun salam berasal dari tumbuhan indonesia yang bernama salam.
Daun salama ini sebagai rempah pengharum.Aromanya khas tetapi tidak terlalu kuat. Sering
dipasangkan dengan lengkuas.
Daun Selada Keriting/Lactuca Sativa: Biasanya digunakan untuk salad, pelengkap sandwich
dll. Supaya tahan lebih lama, cuci dibawah aliran air bersama bonggolnya lalu lettakan dalam
wadah yang berisi air. Daun selada ini akan tetap segar selama beberapa hari.

Daun suji                    : Salah satu jenis daun pandan dengan yang kecil.

Dauphin                     : Keju yang lembut dari susu sapi yang berasal dari Perancis
mengandung 50% lemak. Keju ini biasa dibentuk seperti croissant, hati, atau batang. Keju ini
diciptakan pada masa pemerintahan Louis XIV.

Daurade                     : Ikan laut air tawar

Day Use                      : Kamar dengan harga special untuk kurang dari 1 malam

Day Tag / Arma Day Tag : Alat yang terbuat dari campuran kain dan kertas untuk
menempelkan code / tanda pada pakaian

DD Card                    : Don’t disturb card. Kartu yang menandakan bahwa tamu tidak mau
diganggu. Tanda ini digantungkan pada pegangan pintu bagian luar

Deep Fat Fryer          : Suatu alat untuk menggoreng dengan menggunakan minyak goring
yang cukup banyak. Sumber panas dapat diatur dengan menggunakan system thermostat
sesuai dengan yang diinginkan, yaitu bervariasi  antara 90 c sampai 220 c. Deep Fat Fryer
pada umumnya digunakan untuk menggoreng makanan, seperti : French fried potatoes.

Deep frying                : Menggoreng bahan makanan dengan mempergunakan minyak lebih

banyak dari makanan yang di masak sehingga makanan terendam.

Defined Formula Diet           : Disebut juga elemen diet

Degreening                 : Pemberian hormone untuk merusak klorofil.

Dehidration                : Pengeringan

Delima (punica granatum)    : Tanaman buah-buahan yang dapat tumbuh hingga 5-8 m.

Tanaman ini diperkirakan berasal dari Iran, namun telah lama dikembangbiakkan di daerah
Mediterania.Delima sering ditanam di kebun-kebun sebagai tanaman hias, tanaman obat, atau
karena buahnya yang dapat dimakan.Manfaat delima tersebut bisa diperoleh dengan berbagai
cara, seperti dalam bentuk sari buah atau bisa juga memakan bijinya, sirup, pasta atau
konsentrat delima. Secara tradisional, buah delima biasa digunakan untuk membersihkan
kulit dan mengurangi peradangan pada kulit. Jus buah delima juga bisa mengurangi derita
radang tenggorokan.Selain yang sudah disebutkan tadi, khasiat buah delima bagi kesehatan
antara lain dapat untuk penyakit-penyakit seperti: gangguan perut, gangguan jantung, kanker,
perawatan gigi, rematik, kurang darah dan diabetes.

Demi Glace                : Saos yang dibuat dari  Brown Sauce yang dipanaskan hingga
kandungan/kadar airnya berkurang/menyusut

Demitase spoon          : Untuk kopi kental/demitasse yang dihidangkan dengan cangkir kecil

Derby                         : Keju dari Inggris yang terbuat dari susu sapi yang mengandung 45%
lemak. Derby merupakan keju susu yang diperas dengan keras sehingga terbentuk   mirip
seperti cheddar (sejenis keju keras berwarna kuning) tetapi umunya sedikit lebih berlapis dan
lebih basah. Keju ini dibentuk seperti roda dengan cara tradisional. Derby berdiameter 38 cm,
tinggi 12 cm dan berbobot 14 kg. biasanya masa pematangannya selama 2 bulan, tetapi Derby
yang matang dengan rasa pedas yang lebih kaya matang dalam waktu 10 bulan.

Derober                      : Istilah dalam bidang kuliner dalam bahasa Perancis berarti mengupas

kulit buncis yang berkulit lebar. Derober juga berarti mengupas kulit tomat, almond, dan
kentang sebelum direbus.

Derval                         : Istilah hiasan makanan untuk tournedos (otot tornedo) daging sapi

dan noissette (bagian hidung) daging domba yang terbuat dari seperempat bagian  artichoke
(semacam tumbuhan yang bunganya dimakan sebagai sayur), yang digoreng dengan
menggunakan mentega dengan lemak rendah.

Dessert                        : Makanan yang dihidangkan setelah makanan utama (main course)

sebelum teh/kopi, yang berfungsi untuk menetralisir rasa sebelumnya sehingga dalam
menikmati teh/kopi bisa dinikmati secara baik.

Dessert fork               : Garpu tanggung untuk makan macam-macam makanan pembuka dan

keju

Dessert knife              : Pisau tanggung untuk makan macam-macam makanan pembuka dan

keju

Dessert plate              : Untuk menyajikan makanan penutup

Dessert spoon             : Untuk digunakan untuk makanan penutup

Dextran A                  : Polisakkarida yang berasal dari beberapa glucosa yang berguna untuk
pengobatan

Dextrin A                   : Polisakarida rendah terdiri dari 5 atau 6  unit glucosa

Diatase                        : Suatu enzim yang memiliki kemampuan merubah pati menjadi  

dextrose dan maltose

Dicing                         : Memotong makanan menjadi bentuk lebih kecil dan teratur

Dietetics                      : Pengetahuan dan cara pemenuhan zat makanan manusia

Diffussion                   : Pepindahan substansi dari konsentrasi tinggi ke konsetrasi rendah

Diglycerida A             : Glycerida dengan dua molekul asam lemak

Dilumatkan                : Biasanya berlaku bagi bahan makanan yang bisa dilembutkan seperti

kentang atau ubi manis. Alat yang digunakan bisa garpu atau pelumat kentang.
Dimemarkan              : Teknisnya, bahan makanan ditekan dengan keras hingga pecah atau
memar. Contoh  yang sering dimemarkan adalah bawang putih, jahe, lengkuas, serai dan
daging  untuk empal atau dendeng. Alat yang dipakai bisa ulekan,gagang pisau atau dengan
pisau yang diletakkan dengan posisi tidur.

Dinner Menu             : Menu makan malam

Dinner fork                : Pisau yang dipergunakan pada makanan utama

Dinner knife              : Garpu yang dipergunakan untuk makanan utama

Dinner plate               : Piring yang digunakan untuk makan hidangan utama

Dinner spoon             : Sendok yang dipergunakan untuk makanan utama

Dinner                                    : Makan malam.

Dipeptida                   : Dua molekul asam amino berkombinasi

Disaccharida              : Karbohidrat dengan dua molekul asam amino

Disaccharidase           : Adalah enzim yang dapat memecah menjadi dua molekul glucosa 

dalam duodenum, yeyunum, dan ileum

Discoloration              : Kelunturan oleh warna lain

Display                       : Menampilkan, memperlihatkan produk yang dijual

Disuwir                       : Mencabik-cabik bahan makanan dengan bantuan jari-jari tangan.

Bahan makanan yang disuwir-suwir biasanya ayam yang telah direbus, ikan atau daging.

Divider                       : Sebuah mesin yang dipergunakan untuk memotong adonan menurut 

ukuran atau berat yang dikehendaki

Docking                      : Menusuk-nusuk/memberi lubang-lubang pada adonan atau kulit pie

sebelum dipanggang untuk mengeluarkan uap dan mencegah adonan mengembang selama
pemanggangan berlangsung

Donburi                      : Semangkuk nasi putih dengan topping seperti tempura, sayuran,

seafood dll.

Dough                         : Suatu campuran dari terigu dan bahan-bahan lain yang digunakan

dalam memasak, campuran umumnya cukup padat untuk dipotong dalam berbagai bentuk.
Mengandung sedikit cairan dan umumnya mengandung sedikit lemak, gula dan cairan

Doughnut                   : Kue donat; biasanya berlubang ditengahnya, terbuat dari adonan yang

diragikan dengan ragi atau baking powder, di goreng memakai minyak goreng yang banyak.

Dough Divider           : Alat ini digunakan untuk membuat bulatan2 kecil pada dough
Dough Mixer             : Alat ini digunakan untuk mencampur dan mengaduk bahan2 menjadi
adonan.

Dough Room             : Ruangan atau kamar khusus untuk membuat adonan roti

Dough Sheeter           : Alat ini digunakan untuk menipiskan adonan sebelum dilipat atau
dipotong

Dough Temperature : Suhu adonan pada tingkat prosesing yang berlain-lainan

Draining                     : Proses yang dilakukan setelah bahan melewati proses pencucian.

Proses ini dilakukan dengan menggunakan wadah yang memiliki banyak lubang atau alat
yang digunakan untuk meniriskan bahan makanan. Tujuan dari proses ini adalah agar bahan
makanan yang telah dicuci bebas dari air yang digunakan untuk mencuci.

Draught Beer             : Bir yang disajikan langsung dari tong bir bukan dari botol / gelas

Drawn fish                 : Bagian isi perut yang di buang pada ikan.

Dressed fish               : Telah disiangi/ kepala ,ekor, dan sirip di buang (di potong).

Dressing                     : Memberikan saus pada makanan seperti mayonaise, thousan island,

dll.

Drip Dry                    : Dicuci, digantung, untuk dikeringkan

Drumstick                  : Kaki bagian bawah dari unggas atau burung yang terdiri dari tulang,
daging, yang mempunyai bentuk seperti alat penumbuk.

Dry Fruit                    : Buah kering; buah yang sebagaian besar airnya sudah diuapkan
dengan jalan di jemur atau dikeringkan

Dry heat                     : Panas kering.

Dry Milk                    : Susu yang telah diuapkan airnya dengan cara pengeringan

Dry Yeast                   : Jenis ragi yang telah dikeringkan

Du barry                    : Nama yang diberikan untuk hidangan yang mengandung atau berisi

bunga kol.  Contoh consommé du bary

Dubbey                       : Hiasan untuk pendamping masakan daging (ribs) yang terdiri dari

jamur yang dipanggang atau rebus dan puree kentang dan dikelilingi pure jamur.

Duch potatoes            : Kentang yang dibuat puree dengan butter dan kuning telur, dibentuk
dengan piping bag sehingga membentuk hiasan dan dipanggang dalam oven. Hidangan ini
juga digunakan untuk kroket, saint florentin.

Duku                          : Nama umum dari sejenis buah-buahan anggota suku

Meliaceae. Tanaman yang berasal dari Asia Tenggara sebelah barat ini dikenal pula dengan
nama-nama yang lain seperti langsat, kokosan, pisitan, celoring dan lain-lain dengan pelbagai
variasinya.Duku terutama ditanam untuk buahnya, yang biasa dimakan dalam keadaan segar.
Ada pula yang mengawetkannya dalam sirup dan dibotolkan.

Durian                        : Nama tumbuhan tropis yang berasal dari wilayah Asia Tenggara,

sekaligus nama buahnya yang bisa dimakan. Nama ini diambil dari ciri khas kulit buahnya
yang keras dan berlekuk-lekuk tajam sehingga menyerupai duri. Sebutan populernya adalah
“raja dari segala buah” (King of Fruit).Durian terutama dipelihara orang untuk buahnya, yang
umumnya dimakan (arilus atau salut bijinya) dalam keadaan segar. Salut biji ini umumnya
manis dan sangat bergizi karena mengandung banyak karbohidrat, lemak, protein, dan
mineral.Secara tradisional, daging buah yang berlebih-lebihan ini biasa diawetkan dengan
memasaknya bersama gula menjadi dodol durian (biasa disebut lempok), atau
memfermentasikannya menjadi tempoyak. Selanjutnya, tempoyak yang rasanya masam ini
biasa menjadi bahan masakan seperti sambal tempoyak, atau untuk campuran memasak ikan.
Durian pun kerap diolah menjadi campuran bahan kue-kue tradisional, seperti gelamai atau
jenang. Terkadang, durian dicampurkan dalam hidangan nasi pulut (ketan) bersama dengan
santan. Dalam dunia masa kini, durian (atau aromanya) biasa dicampurkan dalam permen, es
krim, susu, dan berbagai jenis minuman penyegar lainnya. Bijinya bisa dimakan sebagai
camilan setelah direbus atau dibakar.atau dicampurkan dalam kolak durian.

During operation       : Restoran mulai terbuka.

Duroc                         : Hidangan yang dipersembahkan untuk General Duroc. Hidangan

ini terdiri dari beberapa ruas daging kecil-kecil, atau unggas yang di tumis dan dihias dengan
kentang yang dicokelatkan dengan butter, dibungkus dengan tomat yang dihancurkan, dan
ditutup dengan chasseur sauce.

Dusting                       : Memberikan taburan. misal gula halus, coklat bubuk, atau kayu manis
diatas makanan atau minuman.

Dusting Flour            : Tepung yang ditaburkan pada alat pengadon agar adonan jangan
sampai melekat

Dutch oven                 : Panci ini juga bisa untuk membuat masakan dalam tingkat rebus yang
baik

Ebotoir                       : tempat pemotongan hewan ternak

Eclair                          :  kue sus yang biasanya yang berbentuk panjangdan diberi lapisan

coklat di atasnya

Egg mayonalse           :  telur rebus matang dikupas, diletakkan di atas culd dihiasi degan
selembar daunlettuce segar, dan irisan tomat kemudian disiram dengan dua warna
mayonnaise sauce.

Egg wash                   : telur sabagai bahan pengoles roti ang belum dipanggang

Egg stand                   : tempat untuk menyiapkan telur rebus.

Egg yolk                     : kuning telur

Emulsi                        : campuran minyak dan air

Endaname                  : kacang delai yang disajikan dalam bentuk berkulit.

Endosprem                : Inti dari buir padi

Enokitake                   : jamur enoki

Entree                         : makanan penyela yang bersifat gurih dan irisanya tipis

Entrement                  : hidangan manis

Entrementier             : semua bahan makanan penghias yang melengkapi hidangan utama

seperti sayur, kentang, dan spaghetti

Enzim                         : cairan yang membantu dalam respirasi

Escallop                      : mengiris daging sapi atau ikat tipis-tipis.

Escallope de veau provencale : potongan tipis-tipis daging lembu muda (veal). Provencalle
berarti saos tomat ditambah potongan kecil tomat berbentuk dadu. Potngan tipis daging
lembu muda dicampur dengan susu dan tepung diberi bumbu bawan merah cincang, garam,
merica lalu digoreng dengan mentega . disajikan dengan spaghetti serta buncis yang dimasak
dengan sedikit minyak.

Escallope of beef a’la anglaise : potongan agak tipis dari daging sapi dimasak dengan minyak
setelah dicampur dengan cream, teur, terigu, dan tepung roti diberi garam dan merica lalu
ditambah saos gravy plus sedikit anggur putih

Espagnole                   :  saus berarna coklatyang dibuat daro brown stock dan tepung panir

Essensial                     : zat yang penting bagi tubuh

Evaporator                : tempat perubahan cairan Freon menjadi gas/ uap Freon yang
membutuhkan energy pada kulkas

Ex-housing                 : penyedot asap

Extrasel                      : antar sel

Extra virgin olive oil : minyak zaitun kualitas terbaik, dibuat dari perasaan dingin pertama.
Berwarna kehijauan dan kental. Digunakan dalam salad dan masakan di mana cita rasa sangat
penting

Farce                          : daging cincang untuk mengisi ayam, atau unggas lainya.

Fat Absorption          : lemak yang diserap oleh makanan ketika makanan digoreng dalam
minyak.
Fermentation             : peragian, perubahan kimiawi pada kelompok organis yang dilakukan
dalam reaksi organism (ragi/bakteri) dan biasanya menghasilkan gelembung udara.

Fermipan                   : Bahan yang dipakai membuat roti tanpa banting berupa butir halus
warna mudah.

Field heat                   : Panas yang dihasilkanselama di lapangan.

Filed                            : Dagingtanpatulang(sapi,ikan,babi)

Fillet                            : Melepaskandagingdaritulang.

Fillet                            : Irisan tipis daging ayam,sapi / ikan ,tanpa tulang.

Filling                         : Cream manis, selai, dsb diisikan diantara lapisan cake/di dalam
roti/kue.

Filosoof                       : Hidangan pemula yang panas dibuatdari pure dengan daging lalu
dibakar.

Finely choupped        :Bahan yang dicacah sangat halus.

Flageolet beans          : Biji-bijian mempunyai cita rasa halus (kacangPerancis) biasanya

cocok untuk salad.

Flambee                      : memasak di depantamu.

Flame                          : Membakar hidangan ,biasanya dengan membubuhi minuman

beralkhohol dan didekatkan pada api langsung.

Flan                            : Pie besar yang terbuka bagian atasnya, berisifla, buah /keju, dan diberi
lapisan agar.

Flat sour                     : Kerusakan yang disebabkan bakteri yang tahan panas karena kurang
kebersihan.

Flavour                       : Ekstrak ,emulsii, rempah-rempah yang dipergunakan untuk

menghasilkan rasa yan g lezat.

Flour                           : Tepung; bahan makanan berbentuk butiran yang digiling halus.

Fondant                      : Sirupmanis. Agak pekat, mengandung sejumlah kecil sirup gula yang
sudah didinginkan secara tepat sehingga kristal gula menjadi kecil-kecil.

Formula                     : Resep yang menunjukan bahan-bahan jumlah yang harus

digunakan,serta cara mengkombinasikanya.

Frappe                                    : Mendinginkan minuman dengan es.

Freeze                         : Membekukan bahan makanan dalam lemari pendingin, guna
mengawetkanya.

French Bread            : Roti  Perancis, berkerak ,dan tidak manis umumnya bulat panjang,
sedikit/ tiding mengandung sama sekali shortening.

French bread             : Roti Perancis yang tawar, keras, dan besar, biasanya menyertai makan
sup.

French cuisine           : Seni memasak ala dapur Perancis.

French Dressing        : Terbuat dari campuran minyak, cuka, dengan sedikit saus tomat.

French Fried Potatoes : Kentang yang diiris panjang dan digoreng dengan minyak yang
banyak.

Fricassee of Pork       :  Ragout yang terbuat dari daging babi yang digongsong hingga
kecoklatan.

Fricassee                     : Potonganayam /daging yang digoreng dengan sedikit mentega, diberi

air dan dimasak dengan api kecil.

Fried                           : Telur yang digoreng dengan sedikit butter.

Frost                           : Memberi lapisan larutan gula halus sehingga berkesan lapisan salju.

Fruit Cake                 : Cake yang berisi sejumlah besar buah-buahan.

Fry                              : Menggoreng dengan minyak.

Frying                         : Cara menggoreng bahan makanan dengan sedikit minyak (tidak

terendam) dan menggunakan alat penggorengan yang datar.

Funnel                        :  Corong

Gardamon                 : kapulaga.

Garlic                         : bawangputih.

Garnish                       : ukiran / hiasanpadamakanan.

Gas alam                    : gas yang berasal dari alam, biasa disebut gas bumi.

Gelatin                        : suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit, tulang
atau ligamen (jaringan ikat) hewan

Glass ware                 : istilah untuk alat hidang yang terbuat dari bahan gelas/kaca.

Glaze                          : kaldu yang dimasak  pelan-pelan

sehingga                                      mengental dan lengket tanpa bahan pengental.
Glikogen                     : energidalamdaging.

Glossy                         : mengkilat

Gluten                                    : protein tepung gandum.

Grate                          : Parut, biasa digunakan pada kelapa,keju, parmesan, dan

bawangbombai

Gratinating                : proses memasak dengan sumber api berada di atas makanan.

Gravy                         : sebutan untuk saus tradisional yang digunakan pada masakan yang
dipanggang, seperti kentang panggang, daging panggang, atau sayuran rebus dengan
tambahan puding.

Gridding                    : Proses memasak ini dilakukan di atas plat (lempengan ) baja dengan
sumber panas dari listrik atau gas. Biasanya digunakan untuk memasak steak, humburger, dll.

Grilling                       : memasak makanan dengan radiasi panas tinggi dan langsung, sumber
panas berada di bawah makanan.

Groceries                    : bahan tahan lama

Gravy boat(sauce boat) : tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang mirip perahu.

Grape fruitspoon      : sendok untuk makan belahan buah anggur

Guridon                     : trolley atau meja samping yang digunakan untuk pelayanan atau
mempersiapkan makanan di ruang makan.

Goujons                      : Potongan sebesar ibu jari

Ham                            : daging babi

Hamand                     : udang
Hamburger steak      : daging sapi yang dicincang halus, digoreng, diberi telur dan disajikan
dengan sayuran panas dan kentang
Hand knife                 : pisau dpur/ pisau untk mmotong syuran
Hard ligour                : mnuman kras dgn kdar alkohol 2,2-5%
Haricot vert                : kacang mrah
Hay yulk loo shun tong : sup asparagus kepiting
Herbs                          : bumbu-bumbu / rempah-rempah
Hok kien noodles       : mie hongkong

Hollandaise sauce      : mentega dan kning tlur yg dcmpur dgn   bwang bombay, mrica htam,
cuka dan anggur putih
Hollow wares             : trdri alat-alat yg trbuat dari perak. Terpisah dari flatware/ cutlery.
Contohnya coffe pot dan sugar bowl
Homak                                    : puding ikan kukus
Honey melon              : semangka putih
Hors d’ oeure             : hdangan pmbuka/ perangsang/ appetizer
Hors d’ oeure plate    : pring untk mnyajikan appetizer

Hors d’ oevres canape : appetizer yg dhidangkn dlam baki besar

Hors d’ oevres cocktail : shrimp dan crabmeat cocktail
Hors d’ oevres farci   : stuffed dish
Hot appetizer             : hdangan pmbka yg pnas
Huitre                         : kerang
Hungarian goulash    : ptongan dging sapi dan kntang brbentuk dadu dcmpur dgn demiglace
saus dhdangkan dgn syuran pnas

Ice bucke                      : Ember logam kecil yang di lengkapi saringan/ tempat es batu

Ice cream spoon          : sendok untuk makan es krim ,kadang-kadang bentuknya di buat mirip
gita untuk memudahkan makan es krim.

Ice tongs                       : Jepitan es batu

Icing                             : lapisan gula dan mentega pada cake, bisa campuran gula dan air /
gula dan putih telur, kadang digunakan pada kue kering

Imitation cream           : campuran bermacam-macam cream untuk keperluan hiasan

Inn tavern                    : restorant dengan harga cukupan yang di kelola oleh perorangan di
tepi kota, suasananya dibuat sangat dekat dan ramah dengan hidangan yang sangat lezat.

Invert sugar                 : suatu campuran dextrose levulosa, di buat dengan merubah sakorase
cengan enzim

Irish stew                     : ragut daging kambing yang direbus, dicampur dengan banyak
sayuran dan kentang rebus.

Jack Cheese               : Keju tua semi lunak dari California

Jack fruit                   : Nangka

Jaggery                       : Gula dari tebu atau palem yang mengalamia pemurnian sebagian,
berasal dari India

Jam spoon                  : Sendok untuk selai atau jam

Jambalaya                  : Makanan New Orleans

Jamur giget                : Jamur yang warnanya purih dan berserat halus gurih seperti kikil

Jamur hioko              : Jamur mirip mangku kecil berdiameter 3-10 cm, permukaan atas
berwarna kuning         dan bawahberwarna putih dan mempunyai aroma khas

Jamur kancing          : Jamur yang mirip dengan jamur merang , tetapi ukurannya lebih kecil,
kepala lebih  bulat, tangkainya lebih besar dan pendek, berwarna putih bersih
Jamur merang           : Jamur yang tumbuh diatas merang atau jerami padi

Jamur porcini            : Jamur liar yang memberikan cita rasa yang sangat kuat

Jamur shimeji            : Jamur yang termasuk jamur tiram

Jamur tauge               : Jamur yang seperti tauge, berserat halus dan beraroma sedap

Jardinier                    : potongan persegi panjang ukuran 4X1X1 cm

Jello                            : Makanan dari agar- agar yang diberi buah- buahan

Jelly                            : Sari buah

Jeruk limau                : Jeruk yang kulitnya berkerut seperti kelereng, biasanya dipakai untuk
sambel

Joice                            : Sari ikan

Joul                             : Rahang

Juanlo                         : Masakan dari Jepang, atau alat yang digunakan untuk menyajikan
masakan tersebut juga biasa disebut stream boat

Jug                              : Tempat penyajian minuman ( air/sirup ) yang cukup besar untuk

menuangkan minuman kedalam gelas saji

Juice                           : Sari buah- buahan

Julliene                       : Potongan bentuk korek api ukuran  1mm X 1 mm  X 4cm

Kaeng cut                  : masakan kue thailan rasanya gurih dan tidak pedas

Kailan                        : sayuran segar mirip sawi hijau, batangnya keras dan agak hijau, dan
gilik

Kakapchoidfroid      : potongan ikan kakap yang sudah di masak dan di dinginkan ditaruh di
atas cold dessert plate disiram dengan saus choidfroid, dihias dengan wortel, zaitun hitam dan
piemento merah, alat makanannya adalah dessert knife dan fork

Kakap escalope ‘lle de france          : potongan tipus ikan kakap di beri daging dan ikan yang
di gulug di garnish dengan tepung roti atau tepung terigu kemudian di goreng dengan sedikit
minyak demiglace dank rim, dihidangkan dengan hiasan tomat bakar kentang rebus serta
sayuran panas serta sepotong jeruk nipis.

Kakap escalope kantonese : kakap panggang dan udang dengan tomato sauce, butter brown
sauce diatasnya (mirip saus fuyunghai)

Kakap provencale    : Ikan kakap direbus dalam kaldu ikan, ditambah jamur merang, daun
bawang, bechhamel sauce dan cream
Kakaprotielousiane  : Ikan kakap digoreng dengan sedikit mentega dengan daun pisang yang
dipotong bentuk dadu, piemento, dan potongan tomat diatasnya, dihidangkan dengan kentang
rebus, buncis dan wortel yang dimasak dengan mentega serta saus meuniere ditambah sedikit
mentega yang dipanaskan

Kamaboko                 : Otak-otak ikan masakan Jepang

Kape                           : Pisaudempul

Kapulaga                   : Salah satu bumbu tertua yang dikenal manusia, yang termasuk
keluarga jahe, dikenal juga dengan istilah “CARDAMON”, kapulaga ini digunakan pertama
kali di Mesir, Yunani, danRomawi. Sekarang banyak dipakai di dapur India dan Timur
Tengah.Kapulaga digunakan sebagai penambah aroma pada masakan, kue, dan minuman.

Kapulaga putih         : banyak digunakan untuk masakan

Kapulaga hijau          : banyak digunakan untuk kue dan minuman

Kapulaga coklat        : yang berwarna kecoklatan yang sebenarnya tidak masuk dalam jenis
kapulaga karena aromanya mirip kaper, tidak sebaik kapulaga putih dan kapulaga hijau, yang
ini banyak dipakai untuk hidangan nasi di dapurTimur Tengah

Kayu secang              : Tanaman ini banyak ditemukan di daerah Jawa Tengah, terutama di
lingkungan KeratonJogja, berasal dari batang pohon secang yang diserut halus sehingga
bergelombang, ketika digigit rasanya manis dan legit dalam hidangannya, kayu secang ini
memberikan warna merah yang alami dan cantik sekaligus memberikan rasa legit dalam
hidangan.

Keju feta                    : keju rapuh bercita rasa kuat, dibuat dari susu domba, kambing ataupun
sapi dan disimpan dalam air garam.

Keju fontina              : keju lunak mirip mentega dari Val d’Aosta, Itali bagian Utara, ideal
untuk dicairkan

Keju Gorgozola         : keju berwarna biru mirip cream bercita rasa tajam asli dari Lombard y

Keju Mozarela           : keju kenyal, lunak dan rata dengan cita rasa lembut. Cocok untuk
dicairkan

Keju Pecorino            : seperti keju parmesan, dibuat dari susu domba,  sapi. Kaya cita rasa
dan tajam

Keju Ricotta              : keju tak matang, segar, teksturnya mirip cream lembut dan agak
manis.

Kemukus                    : bentuk nya mirip merica hitam dengan ekor kecil dan ujungnya,
kemukus dicampurkan dalam bumbu untuk daging sapi, atau ikan, kemukus memberikan rasa
pedas sekaligus mengurangi aroma anyir pada masakan dagingdan seafood.
Kenari                        : diambil dari biji buah kenari, biji kenari dapat digunakan dalam dapur
Manado untuk menggurihkan makanan atau mengentalkan saus dan untuk taburan pada kue

Kasumbang               : biji buah pohon jarak belanda atau desa bunga ini warnanya merah
kusam, buahnya mirip seperti buah rambutan berwarna merah menyala, berbulu kasar, buah
ini bersekat-sekat dan didalamnya terdapat kumpulan biji-biji kecil, tanaman ini berfungsi
sebagai pewarna merah pada kue-kue/jajanan tradisional

Khroma                      : mentega putih

Kimci                          : sawi yang direndam dalam larutan

Kitchen                       : dapur

Klabet                         : berasal dari Asia Barat banyak ditemukan di Mediterania. Bercita rasa
agak pahit, dijual dalam bentuk butiran dan bubuk dikenal dengan istilah fenugreek. Di India
dikenal dengan istilah methi.Banyak digunakan dalam bumbu kari masakan India atau Hulai

Keneadh                     : menguleni adonan tepung, biasanya untuk pembuatan roti atau kue
sejenis roti dengan cara melipat, menekan dan membalik-balik

Knife                          : pisau

Kompor briket          : kompor dengan batu bara sebagai bahan bakar

Kread                         : menguleni adonan tepung biasanya untuk pembuatan roti

Kream                        : digunakan untuk mengentalkan sup atau saus putih

Kulinaire                    : seni memasak.

Ladle                          : sutil, sendokbesar

Larding                      : ditusuk strip lemak

Large point                : hidanganutama

Leg                              : paha

Leguminomae            : kacang – kacangan / tanaman yang berbuah polongan

Lemak jenuh             : lemak yang tidak punya ikatan rangkap

Lemak subcutan        : lemak yang ada dibawah kulit, membungkus sekitar organ dan dalam
rongga perut

Lemak tak jenuh       : lemak yang mempunyai ikatan rangkap

Lemon                        : jeruk lemon

Liaison                        : saus yang terbuat dari kuning telur dan cream

Loaf                            : cetakan roti tawar

Loin end                     : lulur dalam

Lunch                         : makan siang

Luncheon menu        : istilah untuk menu makan pagi

Mace                           : buah pala

Macedonia                 : aneka macam buah atau sayuran yang dipotong dadu 1x1x1 cm

Main cause                 : hidangan utama

Maitre d’hole             :mentega yang diolah

Maizena                      : tepung jagung

Mango                        : buah mangga

Marinade                   : merendam didalam cairan berbumbu

Marinated                  : cara mengempukan daging dengan merendambahan didalam anggur,

cuka, atau              bawang merah

Marinated fish ravigote sauce          : french dressing : bawang merah, telur rebus matang,
tomat dan dicincang kemudian dicampur jadi satu

Marmite                     : panci masak yang tinggi

Marmite basse           : panci masak yang sedang

Marsala                      : anggur manis dan diperkaya, tempat asal di marsala (italia)

Mascarpone               : krim segar yang telah diberi peramu asam (seperti sari jeruk lemon)
lalu dibiarkan beberapa hari sampai mengumpal . memiliki tekstur krim dan agak asam
seperti krim asam

Mashed                       : nama makanan yang dihaluskan

Mesuring cup             : gelas ukur

Measuring spoon       : sendok ukur

Meat brinder             : pencincang daging

Meat carvingknife & fork : pisau dan garpu besar untuk memotong daging besar seperti fillet
mignon
Meat hammer            : alat palu “gantungan” daging

Meat hook                  : alat “gantungan” daging

Meat tenderized         : bahan untuk melunakan daging. Bahan bakunya adalan pepeya

Medium                      : daging/ikan yang dipanggang setengah matang

Medium rare              : belum setengah matang daging yang dipanggan /dimasak

Melon spoon              : sendok bertangkai panjang seperti sundae spoon dimana pada
ujungnya berlubang untuk memakan semangka

Melted                        : melelehkan, contoh : butter dan melted

Menu                          : urutan makanan/hidangan dalam satu kali makan

Maringue                   : kocokan putih telur dan gula ditempat dingin (cold storange/ice box)
umumnya untuk membuat souffle/dessert

Mie de pain                : tepung roti putih. Tepung roti dibuat tanpa “kulit” roti

Mignotte de bou euf king oscar : daging sapi fillet mignon dipanggang. Diatasnya diberi 2
potong asparagus, udang kecil yang direbus dan kentang lumat yang dimasak hingga
kecoklatan. Disajikan dengan caus chasseur serta sayuran panas yang dimasak dengan sedikit
metega dan tomat

Minced                       : cincangan yang sangat halu ssekali

Milkshake                  : susu dan es krim dicampur dan di blender

Milkshake glass         : gelass untuk menyajikan milkshake

Mille fanti                   : soup dari italia dengan telur (royal egg) dan keju

Mince                          : potongan-potongan halus/kecil sekali

Mineral water            : air mineral dari sumber alam

Minestrone soup        : sup sayuran dari italia berisi wortel, kol, dan turnip

Minute sirloin steak calcuta: potongan daging bagian khas yamg agak tipisdipanggan dan
diberi saus curry. Dihidangkan dengan nasi curry atau indian rice, serta sayuran hijaudan
wortel

Minute sirloin steak spanish style : daging sapi bagian khas dipanggang.ddiletakan diatas
kentang lumat yang dimasak hingga kecoklatan, dihias dengan tomat panggang, terong
goreng serta bawang goreng
Mire poix                    : potongan –potongan sayur (carrot,celery, leek,onion)untuk membuat
kaldu sebagai penambah rasa

Mis en place               : persiapan seua kebutuhan dapur

Mixed picata napolitan: potongan daging sapi dan ayam dibungkus dengan telur dan dimasak
dengan mentega serta dihidangkan  diatas spageti dan sayuran panas

Mixer                          : mesin pengaduk untuk adonan kue

Molton                        : kain tebal sebagai alas taplak meja untuk meredam suara

Molluska                    : binatang laut yang berkulit lunak

Moules                        : kerang kepah

Mushroom                 : jamur

Mulligatwany soup    : soup ayam, nasi dan kare dari india

Mutton                       : daging domba

Naan                           : Roti dari india, yg diatasnya ditaburi biji

selasih

Nampla                       : Kecap asin yang terbuat dari ikan

Napkin                       : Serebet makan

National soup             : soup khusus yang berasal dari suatu

negera di eropa yang menjadi kekhasan

tersendiri

New Zealand Roast   : Daging impor dari new zeland dioven

Night Club                 : Super club, restorant malam

Noisette                       : Potongan daging tanpa tulang berbentuk

bulat dengan saus mentega berwarna

coklat muda

Noodle                        : Mie

Nori                            : Ganggang laut berwarna hitam untuk

membukus sushi

Nut                              : Kacang

Nutcrackers               : Untuk mengupas kulit kacang

Oatmeal                      : makanan dari gandum

Obesitas                      : keadaan dimana tubuh mengalami penimbunan lemak berlebihan

sehingga mengalami kelebihan berat badan.

Octopus                      : gurita memiliki 8 lengan dengan alat penghisap berupa bulatan

cekung di sepanjang lengan yang digunakan untuk bergerak di dasar laut dan menangkap
mangsa.

Oily fish                      : ikan yang mempunyai kadar lemak lebih dari 6%

Oktil  asetat                : makanan akan terasa dan beraroma seperti buah jeruk

Olive oil                      : Olive oil atau minyak zaitun banyak digunakan sebagai penganti
minyak biasa untuk memasak masakan sehat

Omelettes                    : telur dadar

Onion                          : bawang bombay

Onion soup                 : soup kaldu sapi dengan cita rasa bawang bombay

Only style                   : makanan yang akan digoreng di celupkan dulu ke adonan cair  atau
frying butter.

Open sandwich          : yang dihidangkan terbuka tanpa irisan roti penutup diatasnya.

Order                          : memesan dan pesann

Oregano                     : adalah bumbu masakan khas benua Eropa. Bentuk daunnya sepintas

mirip daun kemangi namun lebih kecil

Organ Sensorik         : penglihatan,pendengaran, pengecap, peraba memungkinkan kita

berkomunikasi dengan lingkungan.

Ovalet                         :  sama-sama pengemulsi dalam pengocokan telur

Oven                           : sebuah peralatan dapur yang menggunakan radiasi gelombang mikro

untuk memanggang atau memanaskan makanan

Over cooking             : waktu pengolahan lebih cepat dan sangat mudah menjadi
lunak/lembek.

Over beat                   : tempat memanggang

Over eassy                  : telur mata sapi yang dibalik tetapi kuningnya mentah.

Over hard                  : telur mata sapi yang kuningnya matang dan dibalik.

Pan                             : Cetakan yang terbuat dari logam.

Pan Fried Potatoes    :  Kentang yang diiris dan ditumis diwajan datar dengan sedikit minyak
atau        mentega.

Pantry                        : Bagian pengolahan hidangan makan pagi pada sebuah

restoran HOTEL.

Papillotte                    : Biasa disebut dengan istila enpapillotte,berarti proses memasak yang

menggunakan  aluminium foil untuk membungkus hidangan selama proses memasak dan
waktu menghidangkannya.

Parasol                       : Hiasan paling kecil untuk minuman yang ditempatkan dibibir gelas.

Parboil                        : Memasak dengan air sampai matang.

Parboil                        : Merebus sebentar,biasnya dibagian awal dari proses memasak yang

lebih rumit.

Parisienne potatoes   : Menyerupai noisette,tetapi dibumbui dan digoreng dengan mentega

yang ditaburi peterseli.

Parsley potatoes         : Kentang rebus yang dilapisi sedikit mentega dan ditaburi cincangan
peterseli segar.

Pasta                           : Bahan makanan yang terbuat dari tepung,seperti

spageti,macaroni,dsb.

Pastel                          : Panganan yang terbuat dari terigu yang berbentuk seperti kerang atau
setengah lingkaran yang diisi dengan daging,sayur,dll,biasanya digoreng atau dipanggang.

Pastry                         : Jenis panganan yang menggunakan emulisi khusus dan proses

menguleni berlipat,sehingga hasilnya berlapis-lapis.contohnya:croissant.

Pate                             : Campuran daging sapi/ayam/ikan yang dihaluskan ditambah anggur

dan dipanggang di oven,diatas lapisan kulit pastry,dengan menggunakan sistem bain marie di
dalam oven supaya tidak kering.Bila tidak menggunakan kulit pastry,melainkan dibungkus
lembaran lemak,maka namanya adalah terrine.

Patty                           : Kulit pastry yang diisi campuran krim.

Peanut oil                   : Minyak kacang.

Peel                             : Menguliti sayuran.

Peeler                          : Pisau pengupas buah dan sayur.

Peeling                        : Menguliti.

Panne rigate               : Pasta berbentuk pita tetapi berwarna kuning.

Pepper corn               : Butiran merica utuh dan belum ditumbuk.

Pepper crusher          :  Penghalus merica.

Pepper mill                 : Alat khusus untuk menggiling butiran lada,untuk pemakaian langsung
pada saat memasak/pada saat menyantap.

Pickling                      : Mengawetkan bahan makanan dengan garam dan cuka.

Pie                               : Adonan dasar yang terbuat dari adonan pastel.

Pie dish                       : Loyang pie.

Pint                             : Takaran cairan kurang lebih setengah liter.

Piperade                     : Jenis omelet yang tidak digulung.

Pipping bag                : Kantung untuk menempatkan pipping.

Plank                          : Menyajikan makanan diatas besi panas.

Plasticity                     : Kepadatan lemak.

Platter                         : Hidangan yang terdiri dari beragam macam pilihan dan sajian dalam
susunan yang menarik.Biasa diterapkan untuk sayuran,buah- buahan,keju,ham,dsb.

Poach                          : Memasak (biasanya telur) dengan meletakkannya dalam wadah berisi

sedikit air.

Poached egg               : Telur yang direbus tanpa kulit pada cairan yang mengandung cuka
dan garam,berfungsi sebagai pengikat dan membuat warna putih menjadi jernih.

Poaching                    : Memasak dengan air yang dicampur cuka/air jeruk lemon dengan
temperatur 71-80 derajat celsius.

Pommes allumettes    : Potongan kentang bentuk barel sepanjang 5 cm.

Pommes chip              :  Potongan kentang bentuk bulat tipis.

Pommes paille            : Potongan kentang bentuk jerami.

Pommes porisseienne  : Potongan kentang bentuk kelereng.

Pom-pom                    : Kentang goreng silinder.

Pot                              : Panci untuk memasak biasanya memiliki kedalaman yang cukup
untuk merebus cairan dalam jumlah banyak,misalnya membuat kaldu (stock pot)

Poupiette                    : Potongan daging/ikan berbentuk panjang,diisi dan digulung.

Powder sugar            : Gula pasir halus atau sering dikenal dengan sebutan gula castor.jenis
ini biasa digunakan untuk semua jenis cake.

Poysanne                    : Potongan sayur bentuk kubus ukuran 1 x 1 x ¼ cm,yang digunakan

dalam pembuatan sup.

Queen harbour giant prawn :Udang goreng yang dihidangkan dengan kentang rebus,
condiment yang terdiri dari buncis dan wortel, sepotong jeruk nipis, dan brandy sauce yang
terbuat dari butter yang dipanaskan diberi sedikit air jeruk nipis dan diberi sedikit brandy.

Queenelle de poisson a’la cardinal :Queenell dicampur dengan jamur merang utuh, udang,
bawang merah cincang, anggur putih, cream, dan vin blanch sauce. Dihidangkan dengan nasi
masak mentega,tomat panggang, sayuran panas, dan sepotong jeruk nipis.

Quiche                        : Sejenis tart dari Perancis, isinya bisa bermacam-macam,tetapi untuk

sayuran yang digunakan harus benar-benar diperan dulu agar kandungan airnya berkurang
dan hasilnya tidak lembek.

Quill egg                     : Telur burung puyuh.

Quick bubling            : Gelembung yang bergerak cepat pada proses perebusan air.

Range                         : pusat kegiatan pengolahan.

Ready plate                : siap diracik dipiring

Refrigerator               : pusat penyimpanan.

Regulator                   : alat pengatur.

Rempah                      : bumbu yang di keringkan.

Resep                          : suatu langkah atau pedoman dalam pembuatan hidangan

Reservoer                   : alat penampung cairan Freon pada kulkas.

Rice cooker                : panci masak dengan tekanan panas yang tinggi.

Ribs                            : iga

Rigomortis                 : kekakuan pada danging setelah disembelih

Robert sauce              : merupakan turunan saus demiglace yang ditambah dengan bawang
Bombay,anggur putih, mustard, merica dan cuka
Rolled                         : Potongan tipis dan digulung pada proses membuat Rolled Beef

Rosemary                   : Dipakai untuk membumbui pada waktu membuat Roast dari Beef,
poultry

Roux                           : Kombinasi flour (terigu) dan butter sebagai pengental soup atau

sauce. Bila prosesnya dengan panas disebut Roux.Jika dingin istilahnya burre manie

Rub                             : Mengoleskan sesuatu bahan ke atas permukaan hidangan agar

memperoleh warna mengkilat

Roun                           : paha belakang.

Roux                           : saus yang terbuat dari campuran tepung dan mentega.

Roast                          : hidangan yang di panggang.

Roasting                     : memasak makanan dengan panas tinggi dari segala arah,biasanya

dilakukan didalam  oven

Sabayonne                 : Saus yang terbuat dari kuning telur, gula, anggur putih, setetes
Cointreau, yang dituang di atas French fruit, yang ditata dala gela Bergundy yang besar.

Sachet                         : Bumbu yang di bungkus.

Saffron                       : Salah satu bumbu termahal. Terbuat dari putih saffaron, member
ewarna kuning pada makanan, pada rasa da aroma khusus.

Salad Dressing (Saus Salad) : Saus ini mendampingi hidangan salad.

Salamander                : Alat pemanas semacam oven dengan temperature panas yang sama
atas dan bawah.

Salmon Fish               : Ikan Salmon.

Salmon Fume             : Smoked Salmon; irisan tipis dari ikan salmon yang matang karena
diletakkan di atas dinner/dessert plate dihiasi dengan daun lettuce, irisan tomat, mentimu,
petersely, zaitun hitam serta salad nanas.

Salt                              : Garam dapur

Sauce                          : Cairan kental yang berfungsi member rasa dan aroma.

Sauce Charron          : hollandaise saus dan tomat pasta.

Sauce Gribiche          : Campuran dari kuning telur rebus yang di haluskan, mustard, garam,
lada, minyak dan cuka, dengan cincangan acar, bunga caper, peterseley dan tarragon.

Sauce Ladle               : Sendok besar untuk mengambil saus.

Sauce Lyonnaise        : dibuat dari tuisan bawang Bombay, dicampur anggur putih.

Sauce Madeira           : Dibuat dengan diberi anggur Madeira.

Sauce Mornay           : Saus putih dengan parutan keju.

Sauce Moussaine       : Hollandaise saus dengan krim kental yang di kocok kedalamnya.

Sauce Mustard          : Saus yang berasal dari biji mustard yang pedas menyengat. Dalam
bentuk pasta berwarna kuning tua dengan citarasa agak asam dan tajam.

Sauce Pan                  : Panci bergagang panjang, biasa digunakan untuk membuat saus/umtuk
pekerjaan memasak lainnya.

Sauce Raifort             : Saus putihg dengan parutan horse radish

Sauce Remoulade      : Mayonaise dengan moster, cincangan timun acar, cincangan bawang
Bombay dan tarragon.

Sauce Tar-Tar           : Mayonaise dengan kuning telur rebus yang dihaluskan, cincangan
bawang Bombay dan Chive.

Sauce Tiram              : Saus dengan citarasa Tiram untuk masakan China.

Saucer                        : Juru masak bagian membuat sauce.

Sauted                        : Tumis. Contoh : Vegetable sauted.

Sauteing                     : Memasak/menumis bahan makanan dengan menggunakan minyak/fat

(lemak dalam jumlah sedikit)

Saute de crevette gourmet : Udang yang sudah di bersihkan kulitya dengan bawang merah
cincang, digoreng dengan sedikit mentega diberi sedikit sedikit anggur putih, saus Americana
dank rim lalu di hidangkan dengan nasi campur mentega serta sayuran.

Sauté kakap sauce choron : Filet ikan kakap di garnish dengan tepung roti, digoreng dengan
sedikit mentega samapai warnanya menjadi coklat dan di hidangkan dengan sayuran dan
kentang rebus serta sepotong jeruk nipis.

Savonette                    : Potongan sayur bentuk bulat persegi.

Savoryade                  : Kentang yang diiris, dibumbui dan dimasak dalam kaldu/kuah sop,
kemudian ditaburi keju parut dan dip roses au gratin.

Savuory                      : Makanan yang rasanya gurih da biasanya di gunakan sebagai entrade.

Scale                           : Alat untuk menimbang.

Scaling                        : Membagi-bagi adonan menurut satuan beratnya.

Scallop                        : Masakan yang dimasak dalam mangkuk atau pinggan.

Schumpiyes                : Kue manis terbuat dari gula.

Scoring                       : menilai hasil produksi.

Scrumbled egg           : Mengocok telur sehingga bagian putih dan kuning menyatu, ditamba
krim dimasak dengan cara diacak sampai matang, tetap masih agak lunak.

Season                        : Memberi bumbu (Seasoning)

Self Raising Flour     : Tepug terigu yang sudah diberi bahan pengembang.

Sesame Oil                  : Minyak wijen

Shaker                        : gelas tertutuo rapat yang dpat digunakan untuk mencampur minuman
dengan cara mengocoknya.

Shish Kebab              : Tusukan daging panggang yang diselingi dengan potongan tomat.

Shortbread                 : Kue kering tradisional Scotlandia, biasanya disajikan untuk natal.

Shortening                 : Minyak/lemak yang digunakan sebagai bahan pengempuk kue atau

roti.

Shred                          : Memarut

Sieve                           : Mengaluskan dengan saringan.

Silverside                    : Pendasar gandik.

Simmer                       : Memasak denganapi kecil tidak mendidih.

Simmering                  : Memasak dalam air dengan api kecil bertemperatus antara 85-95⁰C.

Simple Salad              : Salad yang terdiri dari 1 atau 2 bahan makanan.

Sirloin                         : Has luar.

Skewer                       : Tusukan sate, bias terbuat dari logam atau bamboo.

Skim                           : Mengangkat minyak dari kaldu atau sop.

Slice                            :  Potongan irisan tipis.

Smoke                         : Mengawetkan dan mengeringkan daging/ikan dengan proses

pengasapan.

Snap                            : Kue kecil-kecil berbentuk gepeng.

Snet                             : Lemak berwarna putih dari sirloin.

Soft Boiled Egg          : Telur direbus selama 3-4 menit hingga bagian putih sedikit kental,
sedangkan bagian kuning masih cair.

Sole A La Meuniere    : Ikan Sole yang digoreng di mentegayang dipanasi hingga agak
coklat, disajikan dengan jeruk lemonyang dikupas, ditaburi petersely di atsnya, dan extra
beurre noire (fillet on guest’s table).

Sole Frits                     : Ikan Sole yang digoreng dengan minyak, dan dihidangkan dengan
jeruk lemon yang dikupas denga petersely di atasnya (fillet on guest’s table).

Sole Veronique           : Fillet dari Ikan Sole yang dimasak dalam rendaman air mendidih
(poached), dengan saus anggur putih dan anggur hijau yang dikupas, disajikan dengan
kentang yang dihaluskan.

Solidifying Point         : Suhu pada saat dimana benda cair berubah menjadi beku.

Sorbeto                        : Minuman (Italia)

Souffle dish                : Cawan souffle.

Souffle                        : Puding yang terbuat dari saus putih telur.

Souffle                        : Puding manis atau gurih yang dibuat dengan saus putih telur. Bahan
pemberi rasanya terdiri dari kuning telur dan kocokan putih telur yang memungkinkan
pengembangan selama proses pemanggangan. Oleh karenanya harus dihidangkan segera
sesudah dipanggang.

Sour krim                    : Krim asam

Sparklig                       : Minuman yang mengandung soda.

Spices                          : Rempah-rempah bahan nabati kering yang memiliki aroma.

Spicy                           : Sarat bumbu.

Spit                              : Alat pemanggang ayam.

Spread                         : Bahan makan yang setengah kental yang dioleskan pada permukaan
roti.

Squeeze                       : Memeras, bisa digunakan untuk buah-buahan.

Stabilizer                     : Bahan ini digunakan dalam meringue/isi pastel.

Steak Tartar              : Daging sapi bagian punggung bawah (tenderloin) yang dicincang,
dicampur ddengan irisan halus anchovy, bawang bomaby,acar timu, caper, petersely,
ditambah saus yang terdiri dari kuning telur mentah, garam lada, mustard, kecap inggris
(Worcestershire sauce), Tabasco, minyak dan cuka (diaduk baik-baik).
Steak                           : Daging bakar/goreng dengan mentega.

Steam                          : Memasak dengan menggunakan uap panas dengan cara mengukus.

Steaming                    : memasak bahan makanan menggunakan uap air panas (kettle steam).

Stearn                         : Memasak dengan menggunak uap panas dengan cara mengukus.

Sterch Water             : Campuran pati jagung dan air dengan perbandingan 1-2 sdmpati
jagung ± 1 liter air kanji/sagu sebagai bahan pengoles di atas roti agar kelihatan lebih
mengkilap.

Stew                            : Memasak secara perlahan menggunakan kaldu.

Stewing                       : Memasak bahan makanan dengan sedikit kuah.

Stir Fry                       : Menggoreng dengan sedikit minyak.

Stone Crusher           : Penggerus/uleg batu.

Strainer                      : Saringan kecil.

Stuffing                      : Adonan isi untuk daging/ayam.

Sugarcane Orbeet Sucrose : Gula.

Sukade                       : Manisan dari kulit jeruk.

Sunny Side Up           : Telur digoreng hingga bagian putih mengental, bagian kning masih
bulat dan belum mengental.

Syrup                          : Gula dan air yang dimasak hinga menjadim cairan kental.

Tamarind                   : sejenis buah yang masam rasanya; biasa digunakan sebagabumbu

dalam banyak masakan Indonesia sebagai perasa atau penambah rasa asam dalam makanan,
misalnya pada sayurasam atau kadang-kadang kuah pempek.

Teflon                         : adalah bahan sintetik yang sangat kuat, umumnya berwarna putih.
Teflon tahan terhadap panas sampai kira-kira 250°C.

Tenderloin                 : bagian daging sapi dari tengah badan (has dalam)

Thawing                     : Kelanjutan dari proses freezing.

Talenan                      : adalah alat sebagai alas bahan makanan yang mau diiris.

Thick Soup- Potage Lies:Sup Kental sup yang dibuat dengan menggunakan stock/clear soup

dikentalkan dengan bahan pengental sepertitepung, susu, cream,  liason ataupun dari
bahannya sendiridengan ataupun tanpa isi.
Thin soup                   : Merupakan sup yang dibuat dengan menggunakan  stock yangjernih

Tumbler Glass           : gelas yang berbentu silinder

Tea spoon                   : sendok teh

Tea pot                       : poci untuk tempat teh

Tray                            : baki yang berbentuk bulat, ada beberapa ukuran umumnya untuk
menyajikan minuman, hidangan pembuka, sup, salad dan hidangan penutup, snack, untuk
membawa gelas, cutleries dll, sedangkan yang berbentuk persegi panjang besar umumnya
untuk menyajikan hidangan utama.

Tumbler glass 6 oz    : gelas untuk menyajikan jus

Tumbler glass 8 oz    : gelas untuk menyajikan soft drink

Tomato concasse       : bumbu dasar dari rangkaian topping atau isian pizza

Thiamin                      : Sebuah vitamin dengan struktur kimia C12H17ClN4OS, salah satu

jenis dari vitamin B kompleks, yang banyak ditemukan dalam daging, ragi, dan biji-bijian

T-Bone                       : adalah bagian daging sapi  yang biasa dibuat sebagai steak. Potongan
daging ini terbentuk dari tulang yang berbentuk seperti huruf T dengan daging disekitarnya

Tetelan                       : adalah bagian daging sapi yang sebenarnya merupakan sisa daging

yang melekat pada tulang

Thawing                     : yaitu proses mencairkan daging beku

Tomato                       : tomat

Tartar sauce              : saus untuk makanan laut terutama ikan goreng

Unmould                    : Teknik memasak untuk melepaskan cake, jelly, ice cream dari cetakan

Umstechen                 : Menusuk daging

Unadulterated milk   : susu murni

Uncooked                   : tak dimasak, mentah

Underliner                 : alas untuk salad biasanya terbuat dari lettuce

Unflod the napkin     : membuka serbet  untuk tamu

Uniform                     : seragam

Unseasoned                : tidak berbumbu

Untergieben               : Menambahkan sedikit cairan kedalam daging yang dikukus

Uperization                : Susu yang mengalami proses sterilisasi pada temperature 140-

150��C

Utensils                       : alat yang dioperasikan secara manual

Vacum Frying           : Alat untuk menggoreng keripik buah

Vanila milkshake       : Ice cream vanilla diblender dengan es lalu disajikan dengan pervait
glass yang tinggi

Veal                            : Daging sapi muda

Veal Cutlet Vienna Style: Daging sapi muda dibalur tepung roti lalu digoreng disajikan dg
kentang/spaghetti

Veal escalope cordon bleu : Daging sapi muda iris tipis digulung dg daging asap/hm dan keju
dimasak dg sedikit minyak disajikan bersama kentang goreng/croquette kentang

Veal piccata a’la napiloitan : 3 potong daging sapi yang dibalur dg telur dimasak dg sedikit
minyak dihidangkan di atas spaghetti napolitan

Veal piccata milanaise: Daging sapi muda iris tipis dicampur adonan kuning telur dan keju
parmesan digoreng dg sedikit mentega + saus milanaise dihidangkan dg spaghetti

Veal saute bourgoise : Daging sapi muda dimasak dlm saus coklat sampai empuk
dihidangkan dg spaghetti dan brokoli

Vegetable dish           : Piring hidang untuk sayuran

Veloute A’la argentuil: Cream dari asparagus dan nasi

Veloute milanaise      : Puree dari macaroni, daging lembu muda dan ayam

Very well done           : Matang sekali

Vienna iced coffee     : Ice coffe dg one scoop vanilla ice cream + whipping cream

Vinnaigrete                : Saus selada dari bahan dasar minyak

Virgin olive oil           : Minyak zaitun murni dg mutu terbaik baik digunakan sebagai
dressing salad sayur

Vodka                         : Minuman alcohol tinggi, bening, disuling dari gandum dan

difermentasi

Voiture                       : Trolley/kereta, missal untuk pastries/hors d’oeuvre

Vol au vent                 : Puff pastry bagian luar

Vol au vent                 : Kulit kerang atau rumah kepiting yg akan digunakan lagi (patty shell)

Vornes                        : Ovwn serbaguna

Water goblet              : gelas berkaki untuk air putih

Waxy Maize               : Jenis tepung yang digunakan untuk membuat saus yang didinginkan

Whip                           : Mengocok dengan kecepatan tinggi

Whisk                         : Mengocok adonan cair dengan menggunskan aslst berupa ballon

whisk

White Roux                : Teknik dasar untuk membuat saus, sop kental, dan yoghout dari bahan
tepung dan mentega dimasak sampai tidak berbau tepung dengan api kecil sehingga berwarna
putih

White Sauce               : Saus putih terbuat dari tepung, cairan (kaldu, susu) dan mentega
seperti Bechamel sauce dan Veloute sauce

White wash                : Campuran encer antara tepung dan air dingin untuk mengentalkan
saus, sop dengan cara dituangkan dalam bahan cair panas

Wine Vinegar            : Cuka yang berbahan dasar dai buahanggur

Worcertershire Sc     : Bumbu yang berupa saus dari bahan cuka, tetes tebu, gula, shallot,
garlic, asam jawa, sari ikan hering dan daging.

Word of mouth promotion : promosi yang dilakukan oleh konsumen dari mulut ke mulut
tentang suatu produk

Yambean                    : Bengkuang

Yardlong bean leaves : Daun kacang panjang

Yeast                           : Ragi

Yoghurt                      : Susu yang telah diasamkan dengan melalui proses fermentasi

Yolk                            : kuning telur

Young dough             : Adonan bewarna muda , butiran tebal, volume rendah

Zaitun                         : Buah pohon zaitun yg dipetik hijau atau matang warna hitam

Zamponi                     : Pork shoulder, kulitnya diisi dengan daging berbumbu

Zea mays                    : Jagung

Zest                             : Rasa lezat

Zig zag cutter             : Alat pemotong acar

Zigger                         : Alat pengukur minuman keras

Zingiber officinal       : Jahe

Zombie glass              : Gelas panjang utk menyajikan minuman zombie (sejenis cocktail)

Zuppa Pavase            s: Sup tomat dg kuning telur (Italian soup)

Zweihbach                 : Roti panggang yg dikeringkan dalam oven

A’la carte      : susunan hidangan dengan harga masing-masing pembeli dapat memilih

sesuai selera.

Alat boga        : alat yang penting untuk menunjang kebutuhan konsumen dan

menciptakan produktifitas.

Anadromous  : ikan yang berpindah (ikan yang hidup di laut dan bertelur di air tawar).

Anglo             : alat pemanas yang mempergunakan bahan bakar arang.

Appetizer       : istilah untuk makanan pembuka pada masakan continental.

Aroma           : harum makanan yang dapat di tangkap oleh indra penciuman dan

pengecap.

Artistic           : seni.

Auto enzim    : protease yang dihasilkan oleh hewan setelah mati,karena enzim

yang dihasilkan sendiri oleh hewan.

Bain marie         : alat penyimpan dalam keadaan panas.

Bakery section   : membuat semua jenis roti dan kue.

Baking                : memesak makanan dalam oven tanpa disiram minyak panas selama

proses memasak.

Baking powder : bahan pengembang kue (soda kue).

Bacon skin       : daging babi yang diasapi tetapi biasanya diganti dengan daging sapi.

Banh chung     : beras ketan yang diberi isi.

Barding             : makanan yang di bungkus lapisan lemak yang di iris tipis.

Bearnaise          : saus yang terbuat dari mentega dan kuning telur.

Béchamel           : saus yang terbuat dari susu dan pengental.

Bekatul              : selaput dibawah kulit padi yang terlepas pada saat di tumbuk.

Beln                   : katul yang terdapat pada gandum.

Beurre manie   : campuran tepung dengan butter tanpa dimasak /dingin yang

dipergunakan sebagai bahan pengental dalam membuat saus.

Bisque               : cream soup yang ditambahkan shelfish,biasanya dimasak secara flamby

dan disaring dahulu sebelum disajikan.

Black pepper               : merica hitam.

Blanching         : suatu proses pengolahan tetapi tidak untuk pematangan.

Blander            : alat penghalus

Blond roux       : roux (bahan pengental saus) yang berwarna pucat.

Cabsaicin               : yang menyebabkan rasa pedas pada cabai.

Cacao                                 : buah coklat yang masih ada dipohon.

Cake                       : margarin dan gula dikocok terpisah dahulu,lalu kuning dan putih

telur lebih banyak.

Cangkang              : kulit telur.

Canning                 : pengalengan.

Carrot                    : wortel.

Chiffon cake                      : kue yang terbuat dari telur,gula pasir,minyakdan terigu.

Chicken                  : ayam.

Chicken meat        : daging ayam.

Chickpen                : emacan kacang panjang atau buncis.

Chicle                                 : getah sawo untuk membuat permen karet.

Chicory (ries)        : tanaman yang akarnya dibakar segai pengganti kopi.

Chili                        : cabai rawit.

Chiller                    : lemari penyegar sayuran dan daging.

Chilling injuries    : kerusakan dimana didalamnya berwarna kecoklatan.

Chocolate               : coklat yang siap dimakan.

Chowder                : soup kental yang dimasak melalui proses stew dan ditambahkan  
kentang,ikan laut ,susu,dan krim kedalamnya.

Clove                      : cengkeh.

Coagulant              : zat pengental,zat pembeku.

Cocoa                     : coklat yang belum siap dimakan.

Condensor             : tempat terjadinya perubahan gas Freon menjadi cairan Freon yang

mengeluarkan sejumlah energi panas.

Conical strainer    : saringan berbentuk kerucut.

Consome                : kaldu yang telah dijernihkan.

Consome julienne : sayuran yang di potong berbentuk potongan julienne.

Consome soup /clear soup : soup yang jernih.

Cooker hoed          : alat penyerap asap dan bau masakan yang dipasang diatas kompor.

Cooking                  : memasak.

Cooking oil             : memasak minyak goreng.

Copper                   : pisau besar.

Coriander              : ketumbar.

Corned beef          : daging kaleng.

Cornes                    : oven dan kompor.

Cream soup           : soup kental yang dikentalkan menggunakan krim dan tepung.

Crouma                  : mentega putih.

Crouton                  : roti.

Cube                       : memotong bahan dalam bentuk dadu (1x1x1 cm).

Cutting                   : pemotongan,alat pemotong.

Cutting board        : telenan.

Daging               : bagian hewan yang berbentuk padat yang dapat dimakan dan tidak

akan menimbulkan sakit pada si pemakannya.

Darboiled rice    : beras yang di dapatkan dengan cara mencelupkan gabah ke air panas

pada suhu 60° dan langsung dikeringkan , terus diseleb.

Deep frying          : menggoreng bahan makanan dengan mempergunakan minyak lebih

banyak dari makanan yang di masak sehingga makanan terendam.

Degreening           : pemberian hormone untuk merusak klorofil.

Dehidration          : pengeringan.

Dessert                  : makanan penutup yang rasanya manis.

Dinner                  : makan malam.

Drawn fish           : bagian isi perut yang di buang pada ikan.

Dressed fish         : telah disiangi/ kepala ,ekor, dan sirip di buang (di potong).

Dry heat               : panas kering.

Ebotoir           : tempat pemotongan hewan ternak.

Egg yolk         : kuning telur.

Emulsi            : campuran minyak dan air.

Endosperm    : inti dari butir padi.

Enzim             : cairan yang membantu dalam respirasi.

Espagnole       : saus yang terbuat dari brown stock dan brown roux.

Etilen              : hormone yang merangsang pematangan.

Evaporator    : tempat perubahan cairan Freon menjadi gas/ uap Freon yang

membutuhkan energi pada kulkas.

Fillets                          : teknik potongan membujur.

Fish section                : memasak hidangan dari hasil laut kecuali dengan proses grilling
dan deep frying.

Fissy carrot                : potongan tipis pada wortel.

Flamby                       : proses pembakaran bahan-bahan yang dipergunakan dengan

bantuan minuman keras (cognag/brandy).

Flank                          : daging perut.

Foaming                     : daya buih.

Fond lie                      : saus yang terbuat dari brown stock dan white wash.

Food additives             : bahan yang lazim digunakan sebagai bahan dalam proses pengolahan
untuk menambah cita rasa, pemanis, warna, dan aroma.

Food prosessor          : alat serbaguna.

Fore shank                 : kaki depan.

Freeze drying             : pembekuan kering.

Freezing                     : pembekuan.

Fritters                       : makanan yang di lumuri adonan lalu di goreng.

Frying                         : memasak makanan dengan mempergunakan minyak panas.

Frying pan                 : wajan,alat penggorengan

Gardamon                              : kapulaga.

Garlic                                      : bawang putih.

Garnish                                  : ukiran / hiasan pada makanan.

Gas alam                                : gas yang berasal dari alam, biasa disebut gas bumi.

Glass ware                              : istilah untuk alat hidangyang terbuat dari bahan gelas/kaca.

Glaze                                      : kaldu yang dimasak pelan-pelan sehingga mengetal dan

lengket tanpa bahan pengental.

Glikogen                                 : energi dalam daging.

Glossy                                     : mengkilat

Gluten                                     : protein tepung gandum.

Gratinating                              : proses memasak dengan sumber api berada diatas makanan.

Grilling                                     : memasak makanan dengan radiasi panas tinggi dan langsung,

sumber panas berada di bawah makanan.

Groceries                                : bahan tahan lama.

Haver           : salah satu jenis padi-padian.

Heating        : pemanas.

Hidangan     : makanan,minuman,jajanan yang sudah di olah dan siap disajikan.

Hoilandaise : saus yang terbuat dari mentega dan kuning telyr.

Ikebana       : teknik rangkaian bunga hidup dari jepang.

Ingredients : bahan/ bumbu utama.

Intraseluler : lemak yang menyelimuti satu sel.

Interseluler : lemak yang menyelimuti beberapa sel (kumpulan sel).

Jewawut : jenis padi-padian yang paling kecil bentuk butirannya dan berwarna coklat

agak muda.

Julienne : memotong bahan memanjang seperti strip lembut.

K

Kalsiferus        : pengikat kuning telur supaya tidak bergeser.

Karkas            : bagian daging yang menyelimuti tulang.

Karsinogen     : bahan penyebab kanker.

Kelayuan        : gula menjadi alkoholdan asam cuka, sedangkan pektinnya menjadi air.

Klimakteri      : buah yang tahan lama.

Klorofil           : zat hijau daun.

Komposisi       : susunan/ isi.

Kompresor     : alat untuk menekan gas sehingga menjadi cair kembali.

Kuali               : panci yang terbuat dari tanah liat.

Kukusan         : alat yang dipakai memasak dengan menggunakan uap air.

Kulkas            : lemari pendingin.

Kurkumin      : zat aktif /warna kuning pada kunyit dan temulawak.

Ladle                     : sutil,sendok besar.

Larding                 : ditusuk strip lemak.

Large point           : hidangan utama.

Leg                         : paha.

Leguminomae     : kacang-kacangan /tanaman yang berbuah polongan.

Lemak jenuh        : lemak yang tidak punya ikatan rangkap.

Lemak subcutan : lemak yang ada dibawah kulit ,membungkus sekitar organ, dan

dalam rongga perut.

Lemak tak jenuh : lemak yang mempunyai ikatan rangkap.

Lemon                   : jeruk lemon

Liaison                   : saus yang terbuat dari kuning telur dan cream.
Loaf                       : cetakan roti tawar.

Loin end                : lulur dalam.

Lunch                    : makan siang.

Luncheon menu  : istilah untuk menu makan pagi.

Macedoine      : potongan bentuk dadu.

Maincourse    : istilah untuk makanan hidangan utama pada masakan continental.

Marinade       : merendam bahan makanan dalam larutan bumbu.

Masak (me-)   : proses perubahan bahan belum jadi yang dipanaskan menjadi dapat

dikonsumsi.

Mayonnaise    : saus yang terbuat dari minyak dan kuning telur.

Measuring      : gelas ukur.

Memfillet        : teknik memisahkan daging ikan dari tulangnya.

Menu              : daftar terperinci hidangan dari makanan pokok sampai minuman.

Mirepoix         : potongan bawang bombay, grilic, wortel, sledri, leeks dan bumbu (merica
bulat,rosemary,oregano thyme).

Miscellanous : alat Bantu.

Mioglobin       : zat warna merah pada daging.

Mixer              : alat pengaduk/ pengocok.

Moist heat      : teknik memasak panas basah.

Moscovis         : saus yang terbuat dari margarine dan kuning telur lebih banyak.

Muffin            : sejenis cake yang keras.

Non klimakteri : buah yang tidsak tahan lama.

Nutmeg              : pala.

O
Oatmeal            : bubur gandum,makanan gandum.

Oats                  : gandum.

Ocha                 : teh hijau.

Offal                 : bagian daging yang bukan karkas (kulit,kepala,ekor dll.).

Oil                     : minyak.

Olive oil            : minyak zaitun.

One dish meal : makanan sepinggan.

Onion                : bawang Bombay.

Origini              : nasi yang diberi isi .kemudian dikepal dan di bentuk.

Osmosis            : cairan yang lebih encer masuk kedalam cairan kental pada telur.

Panas laten                 : panas yang tidak dapat di rasakan.

Panas sensible            : panas yang dapat di rasakan.

Panci                           : wadah yang di gunakan untuk masakan yang berair.

Pantry                       : mengelola makanan untuk breakfast.

Peanut                        : kacang tanah.

Pelilinan                     : cara mencegah penguapan /respirasi pada buah dan sayuran.

Pematangan               : buah yang sudah layak di konsumsi.

Pepper                        : merica.

Peppercorn                : biji merica.

Perfect presentation : penyajian yang sempurna.

Perishable                  : bahan yang mudah rusak.

Pho                             : sup mie daging.

Pickling                      : pemetikan.

Pisau                           : alat untuk memotong.

Plate                            : piring.

Poaching                    : merebus bahan makanan dalam air yang jumlahnya lebih

banyak dari pada jumlah bahan.

Pommes frite              : kentang goreng berbentuk balok kecil.

Popcorn                      : jagung yang di oven kemudian mengembang.

Potage                        : soup yang mencakup semua jenis soup kaldu yang diperkaya dari
rasa dan aroma.

Pregelatinized powder : tepung instant.

Prepare                      : alat persiapan.

Presto                         : panci dengan tekanan uap tinggi /panas yang tinggi.

Puree soup                 : soup yang dikental kan dengan bahan pengental dan di
tambahkan sayuran yang dihancurkan.

Quick building          : gelembung yang bergerak cepat pada proses perebusan air.

Range             : pusat kegiatan pengolahan.

Refrigerator  : pusat penyimpanan.

Regulator       : alat pengatur.

Rempah          : bumbu yang di keringkan.

Resep              : suatu langkah atau pedoman dalam pembuatan hidangan

Reservoer       : alat penampung cairan Freon pada kulkas.

Roun               : paha belakang.

Roux               : saus yang terbuat dari campuran tepung dan mentega.

Rice cooker    : panci masak dengan tekanan panas yang tinggi.

Ribs                : iga

Rigomortis   : kekakuan pada danging setelah disembelih

Roast              : hidangan yang di panggang.

Roasting           : memasak makanan dengan panas tinggi dari segala arah,biasanya dilakukan
didalam oven.

1. Pengertian Restaurant

Ketentuan-ketentuan pokok tentang Restaurant diatur dalam Surat Keputusan Menteri

Pariwisata Pos dan Telekomunikasi Nomor: KM.95/HK.103/MPPT-87, tentang Ketentuan
Usaha dan Penggolongan Restaurant. Ketentuan tersebut lebih lanjut diatur dalam Surat
Keputusan Direktorat Jenderal Pariwisata Nomor: Kep.15/U/II/88 tentang Pelaksanaan
Ketentuan Usaha dan Penggolongan Restaurant.

Dalam Surat Keputusan tersebut telah dijelaskan bahwa: Restaurant adalah salah satu jenis
usaha Jasa Pangan yang bertempat disebagian atau seluruh Bangunan yang Permanent,
dilengkapi dengan Peralatan dan Perlengkapan untuk proses pembuatan, penyajian,
penyimpanan dan penjualan makanan dan minuman bagi umum ditempat usahanya dan
memenuhi ketentuan-ketentuan  persyaratan untuk itu. Sedangkan yang dimaksud dengan
Usaha Jasa Pangan adalah Usaha yang menyediakan Jasa Pelayanan Makanan dan Minuman
untuk Umum yang dikelola secara Komersial.

Usaha Restaurant terdiri atas Usaha Pokok dan Usaha Penunjang. Usaha Pokok Restaurant
adalah Usaha Penyediaan dan Pemberian Jasa Pelayanan Makan dan Minum di Restaurant.
Sedangkan yang dimaksud dengan Usaha Penunjang Restaurant adalah Usaha yang sangat
terkait dengan dan tidak terpisah dengan Usaha Pokok, seperti Penyediaan Jasa Hiburan dan
sebagainya.

2. Pengertian Tata Hidangan

Tata Hidangan merupakan salah satu usaha  kegiatan pokok diperhotelan yang mempunyai
tugas dan bertanggung jawab untuk memberikan layanan makanan dan minuman, selain itu
juga harus memiliki serta memelihara kebersihan dan pengadaan peralatan kepada tamu.

1. Definisi Restaurant

Restaurant merupakan suatu tempat/lingkungan yang dituntut agar memiliki  ruangan yang
nyaman dan dapat memberikan jasa pelayanan makanan serta minuman yang disajikan
melalui waiter/waitriess.

Restaurant menurut No.KM/HK.03/MPPT-87 adalah salah satu jenis jasa pangan yang
bertempat disebagian atau seluruh bangunan yang permanent yang dilengkapi pula dengan
peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan
makanan dan minuman yang disediakan bagi umum ditempat didirikannya usaha.

2. Jenis-Jenis Restaurant

Jenis restaurant dapat dibedakan menjadi 2, yaitu :

1. Restaurant Formal.
2. Restaurant Non Formal.

Restaurant Formal
Restaurant ini merupakan restaurant yang bersifat eksekutif. Dimana pada restaurant ini para
tamu memakai pakaian yang resmi dan rapi, dalam artian menggunakan kemeja, dasi dan
juga jas. Selain itu juga menu yang disajikan lebih mewah dan menggunakan system
pemesanan (RESERVATION). Restaurant ini juga merupakan restaurant yang memiliki
harga yang lebih mahal (berkelas) dan restaurant ini dibuka pada malam hari serta memiliki
hiburan-hiburan yang telah ditentukan oleh restaurant itu sendiri. Memiliki tenaga kerja yang
terampil dan servicenya lebih mahal.

Contoh Restaurant Formal, yaitu :

1. Main Dinning Room

Adalah Restaurant utama yang menyajikan makanan yang berkualitas.

1. Supper Club

Adalah Restaurant yang dibuka pada saat Dinner dengan harga makanan yang sangat mahal.

1. Gourmet

Adalah Restaurant yang menyajikan makanan yang klasik dan berkelas serta berkualitas.

1. Restaurant Non Formal

Restaurant ini bersifat lebih santai dari restaurant formal. Dimana restaurant ini para tamu
diperbolehkan memakai pakaian yang bebas, santai dan tidak perlu melakukan pemesanan
sebelumnya, menu yang telah disajikannya pun telah bervariasi dan restaurant ini dibuka dari
pagi hari hingga malam hari (breakfast, lunch dan dinner). Tidak harus memiliki
keterampilan yang lebih tinggi dan servicenya pun tidak terlalu mahal (mewah).

Contoh Restaurant Non Formal, yaitu :

1. Bistro

Adalah Restaurant yang hampir sama seperti café yang menyediakan makanan dan minuman.

1. Pub

Adalah Restaurant yang menyerupai bar, dimana disini menjual makanan serta minuman
yang beralkohol dan cocktail.

1. Coffe shop

Adalah Jenis Restaurant yang harga makanannya lebih murah dan restaurant ini juga
melayani breakfast time. Biasanya jenis restaurant ini di buka selama 24 jam.

1. Brasserie

Adalah Jenis restauarant yang menyediakan makanan dengan suasana yang rileks dan santai.
 3. Pengertian Bar

Definisi Bar

Secara umum Bar merupakan tempat menjual minuman baik minuman beralkohol maupun
non alcohol. Dan pada dasarnya kegiatan usaha di bidang Bar terdiri atas Usaha Pokok dan
Usaha Penunjang. Dimana penunjang bar merupakan kegiatan yang terkait erat dengan usaha
pokok, seperti kegiatan pelayanan penjualan makanan ringan serta hiburan dan pertunjukan
bagi para pengunjung yang datang.

Menurut P.P.No 24 tahun 1979 menyebutkan bahwa Bar adalah setiap usaha komersial yang
ruang lingkup kegiatannya menghidangkan minuman, baik minuman yang mengandung
alcohol maupun tidak, untuk umum ditempat usahanya.

Jenis-Jenis Bar

Bar dapat dibedakan menjadi 2 :

1. Public Bar atau Front Bar

2. Service Bar atau Dispense Bar
3. Public Bar atau Front Bar

Sesuai dengan namanya yaitu Public Bar adalah bar untuk umum dan siapa saja boleh datang
ke bar ini. Bar ini bisa dioperasikan didalam maupun diluar HOTEL, karena bar seperti ini
bisa berdiri sendiri dan tidak menjadi bagian dari hotel.

Contoh-contoh Public Bar atau Front Bar:

1. Cocktail Bar

Adalah bar yang menjual berbagai macam minuman/bervariasi, khususnya minuman-

minuman campuran dengan standar pelayanan dan kualitas minuman yang cukup baik. Pada
cocktail bar terdapat hiburan-hiburan berupa musik yang ringan, seperti pemain
pian/organ,trio gitar dan lain sebagainya.

1. Night Bar

Adalah bar yang buka hanya pada malam hari. Night club biasanya menyediakan tempat
untuk dance floor dan juga pertunjukan-pertunjukan seperti pemain band (live intertainment).

1. Snack Bar

Adalah bar yang disamping menjual minuman, juga menjual makanan-makanan

ringan/snack. Pada umumnya pelayanan mementingkan kecepatan, karena biasanya tamu
yang datang tidak mempunyai waktu yang cukup lama/buru-buru.

1. Pub
Adalah pada mulanya pub berasal dari Inggris, yang merupakan singkatan dari public house.
Pub adalah tempat untuk melepaskan lelah setelah orang-orang selesai bekerja sambil
menikmati minuman-minuman seperti beer dan makanan-makanan ringan.

1. Dischotique

Adalah bar yang pada umumnya dibuka pada malam hari sampai larut malam.

Ciri-cirinya adalah :

1. Terdapat tempat untuk dance floor, di iringi oleh lagu-lagu yang diatur oleh DJ (Disk Jockey).
2. Dischotique menjual berbagai macam jenis minuman khususnya minuman campuran dan
tidak menjual makanan.
3. Pool Bar

Adalah bar yang berlokasi didalam HOTEL dekat dengan swimming pool.Pool bar melayani
tamu-tamu yang sedang berenang atau sedang rileks diswiming pool dan para tamu dapat
menikmati pesanan baik minuman maupun makanan ringan disekitar swimming pool
tersebut.

1. Sunken Bar

Adalah bar yang letaknya menyatu dengan swimming pool disuatu HOTEL. Sunken bar
menjual minuman yang bervariasidan tamu dapat memesan dan menikmati langsung
minumannya sambil berenang.

1. Service Bar atau Dispense Bar

Adalah bar yang tidak diperuntukan bagi semua,tapi hanya bagi tamu yang tinggal
dihotel.Fungsi dari hal itu adalah untuk menyediakan minuman yang di pesan oleh para tamu
di HOTEL baik yang ingin menikmati minumannya dihotel atau di kamar.

1. Pengertian Waiter/Waitress

Pengertian dari waiter/waitress adalah orang-orang yang bertugas untuk memberikan

pelayanan kepada tamu baik itu pelayanan berupa makanan maupun minuman di suatu
restaurant. Dalam pelaksanaannya jika laki-laki disebut dengan Waiter, sedangkan pada
perempuan disebut dengan waitress. Peranan seorang waiter/waitress sangatlah penting pada
suatu restaurant,karena seorang waiter/waitress merupakan seseorang yang dapat diandalkan
untuk memberikan pelayanan kepada tamu, selain itu juga yang sangat penting ialah tingkah
laku, perbuatan dan sopan santun serta wawasan yang tinggi, hal ini  akan mencerminkan apa
yang telah terdapat di tempat kerjanya.

Dalam melakukan pekerjaan (melayani tamu) ada hal-hal yang perlu diperhatikan oleh
seorang waiter atau waitress yaitu memiliki kepribadian yang baik, penampilan yang menarik
dan bersikap profesional dalm melayani tamu.

Hidangan Penutup (Dessert)

1. Pengertian Hidangan Penutup (Dessert)

Makanan penutup merupakan makanan yang disajikan pada akhir penyajian., yang
merupakan bagian standar dari makanan Barat, merupakan perkembangan yang relatif baru.
Sebelum kebangkitan orang kelas biasa pada abad 19 dan penggunaan mesin pada industri
permen, permen lebih merupakan prioritas dari kaum aristrokat atau makanan musim liburan
yang sangat jarang. Ketika gula menjadi lebih murah dan lebih dapat diperoleh,
perkembangan dan popularitas dari hidangan penutup. Kata hidangan penutup sendiri
merupakan pengalih bahasaan dari kata dessert di bahasa Inggris yang berasal dari bahasa
Perancis Kuno desservir yang artinya “untuk membersihkan meja”. Kata dessert sering
digunakan pada Inggris-Hiberno, American English, Canadian English, Australian English
dan bahasa Perancis.

Hidangan penutup (dessert) adalah hidangan yang disajikan setelah hidangan utama (main
course) sebagai hidangan penutup atau biasa disebut dengan istilah pencuci
mulut. Dessert biasanya mempunyai rasa manis dan menyegarkan, terkadang ada yang berasa
asin atau kombinasinya.

Permen, puding, dan ‘afters‘ lebih sering digunakan dalam berbagai jenis hidangan penutup
dari Persemakmuran Inggris. Menurut Debrett, ‘puding’ adalah istilah yang lebih tepat,
‘dessert’ atau ‘hidangan penutup’ hanya digunakan apabila makanannya berasal dari buah-
buahan, dan permen adalah koloquial atau istilah informal.

Kadang kala, hidangan penutup ini terlihat sebagai makanan terpisah atau makanan ringan
daripada hidangan, dan dapat dimakan beberapa saat setelah makanan utama (biasanya
dengan setting informal). Beberapa restoran menspesialisasikan diri pada hidangan penutup.

Beberapa adat atau kultur tidak memiliki hidangan terakhir manis yang terpisah. Namun,
mereka mencampurkan makanan manis dan unik selama seluruh hidangan seperti pada
makanan Tionghoa. Namun kadang, mereka menyisakan hidangan penutup pada acara
tertentu.

Jenis hidangan yang digunakan sebagai dessert dapat dihidangkan secara tersendiri diluar dari
susunan menu. Seperti untuk hidangan teman minum teh, sebagai snack, petit four, hantaran,
dan lain sebagainya. Komposisinya sebanyak 100 – 120 gram.

Alat yang digunakan untuk mengolah hidangan penutup (Dessert):

Alat persiapan, tergolong dalam alat dapur yang fungsinya untuk membantu memudahkan
menyiapkan bahan makanan yang akan diolah atau mengolah makanan menjadi hidangan
yang lain. Seperti Waskom, panci, sinduk, gelas ukur.

Alat pengolahan adalah alat-alat dapur yang langsung digunakan untuk mengolah makanan,
wadah untuk bahan makanan yang sedang diolah, macam-macam alat pengaduk hidangan,
seperti kompor, wajan, panci

Alat penyaji merupakan alat penghidang yang sudah matang, seperti dinnerplate.

2. Sejarah Hidangan Penutup (Dessert)

Kadang kala, hidangan penutup ini terlihat sebagai makanan terpisah atau makanan ringan
daripada hidangan, dan dapat dimakan beberapa saat setelah makanan utama (biasanya
dengan setting informal). Beberapa restoran menspesialisasikan diri pada hidangan penutup.

Beberapa adat atau kultur tidak memiliki hidangan terakhir manis yang terpisah. Namun,
mereka mencampurkan makanan manis dan unik selama seluruh hidangan seperti pada
makanan Tionghoa. Namun kadang, mereka menyisakan hidangan penutup pada acara
tertentu.

3. Fungsi Hidangan Penutup (Dessert)

Fungsi dessert dalam giliran hidangan (courses) adalah sebagai hidangan yang menyegarkan

setelah menyantap hidangan utama (main course) yang terkadang mempunyai aroma atau
rasa yang amis serta menghilangkan rasa enak. Pada awalnya hidangan dessert yang disajikan
berupa buah-buahan yang segar tanpa proses pengolahan. Seiring dengan perkembangan
zaman, hidangan dessert mulai bervariasi dengan mengambil dasar (basic) dari beberapa
hidangan seperti cake, pie, ice cream dan sebagainya yang dipadukan dengan sauce, buah,
syrup, cream atau perpaduan antara bahan dasar, sehingga menciptakan
hidangan dessert yang lezat dan menarik.

4. Macam – Macam Hidangan Penutup (Dessert)

Secara garis besarhidangan penutup atau dessert dikategorikan menjadi 2 ,  yaitu hidangan
penutup dingin (cold dessert)dan penutup panas (hot dessert ). Penggolongan ini berdasarkan
pada perbedaan suhu, baik pada prosespengolahan maupun suhu  penyajiannya.

1. Hidangan Penutup Dingin (Cold Dessert)

Adalah dessert yang disajikan pada suhu dingin. Walaupun disajikan pada suhu dingin tidak
menutup kemungkinan proses pengolahannya melalui proses pemanasan sebelum disajikan
secara dingin, dengan memasukkan ke dalam almari pendingin.  Penyajian dessert dalam
suhu dingin harus benar-benar disajikan pada suhu dingin tak terkecuali alat hidangnya.
Contoh:Ice Cream, Pudding, Mousses, Fruit Pie, Cake dan lain sebagainya.

2. Hidangan Penutup Panas (Hot Dessert)

Adalah dessert yang disajikan pada temperatur panas atau hangat.S esuai dengan namanya
hot dessert maka proses akhirnya harus dipanaskan terlebih dahulu. Penyajian hot
dessert harus benar-benar panas atau hangat termasuk alat hidang yang dipergunakan harus
dipanaskan dahulu. Contoh:Banana Flambé, Apple Pie, Souffles.

5. Klasifikasi Hidangan Penutup (Dessert)

Hidangan penutup (dessert ) dalam perkembangannya juga dipengaruhi olehperkembangan

zaman yang merubah pola hidup masyarakat menjadi masyarakatmodern dan glamor.
Kondisi seperti ini menantang para juru masak untukmenemukan, menciptakan dan membuat
dessert yang variatif, kreatif, menarikdan lezat. Untuk dapat menciptakan inovasi baru
seorang juru masak harusmenguasai ilmu tentang bahan dasar, teknik olah, dan jenis-jenis
hidangan yangdapat disajikan sebagai dessert. Berikut beberapa jenis hidangan yang
dapatdiklasifikasikan sebagai hidangan yang dapat disajikan untuk dessert.
Fruits(Buah-buahan)

Buah merupakan salah satu bahan pangan yang sangat fleksibel digunakan sebagai bahan
dalam pembuatan hidangan dessert. Buah dihidangkan dalam bentuk segar atau melalui
proses pengolahan. Jika disajikan secara segar dapat berupa buah iris (fruit slice) yang
disusun secara sederhana. Penyusunan fruit slice harus memperhatikan kriteria berikut yaitu
tanpa banyak menggunakan peralatan dan bersentuhan dengan tangan. Sedangkan buah yang
melalui proses pengolahan seperti punch, juice, fruit cocktail , salad atau sebagai bahan
utama untuk membuat saucesebagai pendampingdessert. Selain itu buah juga dapat
digunakan sebagai filling atau topping pada hidangan lain. Buah segar dapat disajikan dengan
cara disiram sirup gula atau cream.

Pudding

Pudding dapat diartikan sebagai hidangan penutup yang mempunyai rasa manis terbuat dari
agar – agar, tetapi ada jenis pudding yang bukan terbuat dari agar- agar yaitu dari telur dan
atau tepung pati. Di Indonesia sering disebut dengan istilah Podeng. Perbedaan antara
pudding dengan podeng, puddingdisajikan dingin karena proses pembekuannya harus melalui
almari pendingin sedangkan podeng proses pembekuannya melalui pemanasan. Agar
lebih jelas lagi pudding dikategorikan menjadi 4 yaitu:

1. Pudding Agar-Agar

Pudding agar-agar terbuat dari agar-agar dan disajikan dinginkarena harus dibekukan terlebih
dahulu dalam almari es. Kuncinya agar dalam pembuatan pudding ini tidak mengalami
kegagalan agar-agar harus direbus hingga mendidih betul. Jika menginginkan hasil
pudding jernih perebusan dilakukan secara perlahan menggunakan api rendahhingga
mendidih pelan. Variasipudding agar-agar diperoleh daripenambahan bahan-bahan seperti
susu, telur, pewarna, pengaroma,dan buah-buahan. Teknik pencetakan pudding sangat
menentukan hasil jadi pudding. Teknik pencetakan yang sering digunakan adalah lapis
(pudding pelangi),  Mozaik (pudding mozaik), danpudding warna – warni dalam pudding
jernih (pudding kaca). Hal yang perlu diperhatikan pada saat pencetakan pudding adalah
timing (waktu), artinya waktu yang tepat untuk menuangkan pudding pada cetakan apalagi
jenis pudding lapis,  waktu untuk melapis harus diperhatikan kapan harus menuang
pudding diatas lapisan yang agak beku. Pudding yang ditambah dengan putih telur yang
dikocok hinggakaku akan menghasilkan pudding dengan tekstur yang lembut seperti busa
yang dalam istilah asingnya disebut ”Bavarois”. Kesulitan yangsering membuat bavarois
dikatakan gagal adalah adanya lapisan busadan pudding jika telah membeku. Lapisan tersebut
dapat saja terjadi jika pada saat pengadukan tidak homogen atau pada saat
memasukkanadonan agar-agar dalam putih telur kocok sudah dalam suhu dingin.Variasi yang
diperoleh dapat ditambahkan caramel, juice buah, atau essence. Contoh : Pineapple Bavarois,
Bavarois Hopyes, Orange Bavarois. Penambahan kuning telur dalam pudding menghasilkan
pudding yang mempunyai tekstur lembut dan penuh gizi. Teknik mencampur kuning telur
sama dengan teknik yang digunakan pada proses pembuatan Vanilla Sauce. Contoh: Black
Forest Pudding. Puding dapat divariasi dengan menggunakan buah. Buah yangdigunakan
dapat berupa buah segar (dapat diblanch terlebih dahulu), buah siap saji, juice buah atau
puree buah.

1. Starch Thickened
Starch Thickened dapat disebut dengan istilah Boilled Puddings, karenaStarch
Thickened menggunakan bahan pati jagung yangmembutuhkan proses perebusan agar dapat
mematangkan pati danmembuat pati menjadi kental. Bahan – bahan dalam pembuatan Starch
thickened adalah susu, gula, essence, dan bahan pengental. Carapenyajiannya dapat dicetak
dalam cetakan besar atau cetakan single portion. Contoh: cornstarch pudding, blanch mange.

1. Baked Puddings

Baked pudding yang menggunakan teknik olah bake (panggang) atau lebih tepatnya adalah
au bain marie dengan bantuan oven. Teknik au bain marie dalam pembuatan pudding

ini sangat penting karena akan membentuk tekstur yang lembut, lembab, dan halus, jika
hanya dipanggang saja akan membuat pudding menjadi kering dan berkerak. Contoh : Bread
pudding, Crème Caramel.

1. Steamed Pudding

Pudding ini menggunakan teknik kukus. Tekstur pudding ini sangat berat dan penuh dengan

Filling (isi) dan disajikan hangat, oleh karenaitu bagi bangsa Eropa pudding jenis ini hanya
dibuat dan dihidangkan pada musim dingin saja.

1. Cake

Cake yang dihidangkan sebagai dessert adalah semua jenis cake tetapi harus memperhatikan
porsi yang ditentukan dan cara penyajiannya. Dalam penyajian cake sebagai dessert , dapat
ditambahkan sauce, syrup, ice cream, cream, buah- buahan, sebagai pelengkap atau garnish.
Penambahan bahan pelengkap harus disesuaikan dengan tekstur dan cita rasa cake sehingga
rasa yang ditimbulkan menciptakan cita rasa yang lezat. Contoh : Black Forest with
strawberry sauce, Brownies with chocolate sauce, Fruit cake

1. Choux Paste

Choux paste adalah jenis pastry dari adonan liquid yang dibentuk dengan bantuan spet dan
dipanggang pada suhu tinggi sehingga dapat mengembang secara maksimal. Choux Paste
dihidangkan dengan diberi filling terlebih dahulu yaitu vla (pastry cream), atau butter ceam
dengan penambahan rasa atau buah-buahan. Contoh Éclair, Profitroll.

1. Pie

Pie berasal dari adonan sugar dough yang ditipiskan dan dicetakseperti mangkuk. Filling
yang digunakan adalah pastry cream, buah-buahan, dan adonan sponge. Pie juga disajikan
dalam suhu dinginmaupun panas. ContohnFruit pie(dingin), Congrest tart  (pie diisi dengan
adonan sponge), Hot apple pie (panas).

1. Ice cream

Ice cream adalah produk yang banyak digemari oleh semua golongan manusia. Ice ceam
merupakan jenis hidangan yang mempunyai banyak variasi. Dapat dihidangkan tanpa
pendamping atau dipadukan dengan satu atau lebih pendamping. Jenis pendamping yang bisa
dipadukan dengan ice cream adalah cream, biscuit, buah-buahan (segar, siap saji, puree, dan
manisan), meringue, cake, syrup, dan coklat. Variasi dari ice cream.

1. Coupe

Coupe adalah ice cream atau shorbet yang divariasi dengan buahsegar atau buah siap saji dan
dilengkapi dengan syrup sebagai topping dan garnish.
Contoh : Coupe st Jaquese, Coupe Romanoff.

1. Sundaes

Sundaes awalnya adalah ice cream yang di atasnya disiram dengan coklat sauce tetapi karena
harga coklat semakin mahal pada waktu itu maka hanya pada hari Minggu (Sunday) saja ice
cream ini disajikanmaka muncul nama Sunday atau sundaes.

1. Peach Melba

Menggunakan ice cream vanilla dan diberi topping peach (segar, poached, dan siap saji) yang
dipotong setengah bagian dan disiramdengan Melba Sauce. Melba Sauce tebuat dari Puree
manisan Raspbery dan di garnish dengan potongan almond. Jika ice cream disiram dengan
coklat sauce dan di garnishdengan almond panggang yang diiris – iris disebut Peach Belle
Hélèna

1. Split

Menggunakan pisang ambon (dikupas dan dibelah menjadi 2 atau 4 bagian) atau nanas
(potong ring slice) yang yang ditaruh dalam split dish dan diatasnya diberi 2 atau 3 scoop ice
cream dengan 3 rasa (va-nilla, coklat, dan strawberry). Bagian atasnya dapat diberi syrup,
whipped cream dan manisan cerry atau potongan strawberry, kiwi dan buah lainnya. Contoh
Banana split, pineapple split.

1. Baked Alaska

Baked Alaska merupakan kombinasi yang sangat bagus antara cake, ice cream dengan
meringue. Yang menjadi keistimewaan dari baked Alaska adalah disajikan panas setelah
keluar dari oven untukmemberi warna golden brown pada permukaan meringue
menggunakan teknik salamander sehingga ice cream yang ada di dalamnya tidak meleleh.

1. Sherbets

Sherbets pada dasarnya hampir sama dengan ice cream hanya perbedaannya terletak pada
bahan yang digunakan yaitu es, dan susuditambah dengan juice atau water, terkadang dapat
ditambah putih telur yang dikacau. Sherbets mempunyai kandungan lemak yang sangat
rendah dibandingkan dengan ice cream.  Sebagian orang menganggap sherbets mempunyai
rasa yang sangat manis dan teksturnya tidak lembut. Sherbets dapat dijadikan sebagai
altenatif bahan selain Ice cream.

1. Parfaits
Parfaits dibentuk dari sundaes yang berlapis –l apis hingga tinggid engan  3 scoop kombinasi
rasa ice cream. Penataannya,  buah diletakkan paling dasar, tambahan ice cream, buah, ice
cream dengan beda rasa,buah dan lapisan paling atas harus ice cream. Lapisan parfaits dapat
dikombinasi dengan sauce, minuman alkohol, coffe, crushed cookies. Bagian atas diberi
whipped cream dan irisan buah, cerry.

1. Milk Shake

Milk shake dibuat dari ice cream yang dicampur dengan susu murni menggunakan
shaker atau blender. Variasi rasa dapat ditambahkan juice buah atau coklat. Contoh :
Strawberry milk shake, Chocolate milk shake.

1. Mousses

Mousses merupakan dessert  yang mempunyai tekstur yang lembut, halus seperti busa yang
terbuat dari putih telur, whipped cream, danpeng aroma seperti coklat blok, puree buah,
kadang dapat ditambahdengan gelatine agar teksturnya lebih padat. Contoh:
Strawberry Mousses, Chocolate Mousses

1. Souffle

Hidangan yang ringan diperoleh dari kocokan putih telur yang kemudian dipanggang
menggunakan cetakan khusus untuk soufflé yang biasanyaterbuat dari bahan keramik atau
porselen atau pinggan tahan panas. Telur yang digunakan putih telur atau kuning telur atau
keduanya. Dalamproses pemanggangan soufflé akan mengembang tinggi melebihicetakan
tetapi pada waktu ke luar dari oven akan mengempis karena kerangka yang terbentuk dari
telur tidak  kokoh seperti pada sponge yang terbentuk karena menggunakan tepung sebagai
pembentuk kerangka.

1. Crepes/Pancake

Crepes adalah adonan dadar yang berbentuk cair (liquid) yang terbuat dari telur dan tepung
terigu yang kemudian didadar dengan menggunakan wajan dadar (pan Frying). Crepes dapat
digunakan sebagai bahan untuk membuat appetizer atau dessert, yang membedakan adalah
rasa crepes. Untuk crepes yang akan digunakan sebagai appetizer dibuat gurih dengan
penambahan garam dan filling yang menyertainya juga berasa asin atau gurih.  Sedangkan
crepes yang dipakai untuk dessert perlu ditambah dengan gula pasir dalam adonannya dengan
filling  yang berasa manis. Filling  yang dapat menyertai crepes untuk desserts adalah pastry
cream, fresh fruit atau buah olahan (puree buah atau buah siap saji). Contoh Crepe suzette,
Devil Pancake.

6. Sauce Untuk Hidangan Penutup (Dessert)

Sauce tenyata tidak hanya digunakan sebagai pendamping appetizer dan main course, dessert 
juga dapat menggunakan sauce sebagai pendampingnya. Sauce yang digunakan dalam dessert
mempunyai rasa manis dan menggunakan bahan pengental dari puree buah atau tepung
maizena atau tepung pati yanglainnya.  Fungsi sauce dalam hidangan dessert adalah sebagai
penambah cita rasa dan garnish. Sauce dessert dapat digolongkan menjadi 3 yaitu:

1. Custard Sauce
Custard sauce atau crème anglaise atau vanilla sauce adalah dasar dalam persiapan hidangan
dessert. Custard Sauce terbuat dari susu, gula, dan kuning telur yang diaduk – aduk di atas api
sangat rendah sampai kental dan beningserta dapat mengalir.

2. Fruit Puree

Fruit puree diperoleh dari buah segar atau buah yang telah diolah kemudian diberi gula dan
ditambahkan flavour (pengaroma) atau rempah-rempah.

3. Syrup

Syrup diperoleh dari gula pasir yang direbus dengan air atau juice buah ditambah dengan
pengaroma. Chocolate sauce dan caramel sauce termasuk dalam kategori syrup karena tanpa
menggunakan bahan pengental.

7. Penyajian dan Garnish Hidangan Penutup (Dessert)

Hidangan  dessert dalam penyajiannya mempunyai standar tersendiri tiap-tiap jenis hidangan.

Standar itu dapat berupa alat hidang atau jenis garnish. Garnish yang digunakan untuk
menghias dessert  menggunakan bahan yang spesifik. Jika dilihat dari rasa dan tekstur
hidangan dessert yang rata – rata rasa manis dan lembut garnish yang digunakan tentunya
mempunyairasa dan tekstur yang tidak jauh dai hidangan utamanya. Dalam menentukan
garnish yang akan digunakan ada 2 karakter bahan yang harus diperhatikan yaitu :

Garnish yang dapat dikonsumsi

1. a)      Cream (butter cream danWhipped cream)

2. b)      Fresh fruit (buah segar, manisan buah, syrup buah, sauce buah)
3. c)      Kacang – kacangan (almond, kacang mete)
4. d)      Coklat dekor (coklat yang dibentuk)
5. e)      Biscuit (crushed atau utuh)
6. f)       Daun mint
7. g)      Sauceatau syrup
8. Garnish yang tidak dapat dikonsumsi
9. a)  Bunga (anggrek, mawar)
10. b)  Daun (nanas, mint)
11. c)  Tusuk gigi hias
12. d)  Pipet hias

Khusus garnish yang berasal dari bunga dan daun yang menjadi perhatian adalah pada waktu
pemilihan jenis daun dan bunga. Syarat-syarat memilih garnish dari bunga dan daun adalah :

Bunga dan daun tidak tergolong yang beracun.

Tidak menimbulkan aroma bunga dan daun yang menyengat sehingga tidak mengalahkan
aroma hidangan.

Tidak mengeluarkan getah berlebihan.

Pilih daun yang tidak mempunyai bulu halus sehingga tidak mudah rontok.
Penempatan garnish adalah sesuatu yang susah-susah gampang. Susahnya adalah
menyelaraskan  rasa,  warna,  tekstur antara garnish dengan hidangan yang akan dihias.
Dikatakan mudah jika mengetahui tekniknya. Dessert yang mempunyai tekstur yang sangat
lembut pergunakan bahan yang lembut pula seperti whipped cream sedangkan yang
mempunyai tekstur agak keras menggunakan butter cream.

Garnish yang tidak dapat dikonsumsi seperti bunga dan daun, peletakkannya tidak langsung
mengenai makanan,  biasanya untuk menghias bibir gelas. Agar lebih jelas dalam
menentukan jenis garnish yang cocokuntuk suatu hidangan tertentu.

Penggunaan garnish dalam suatu hidangan maksimal terdiri dari 3 item garnish yang
mempunyai tekstur dan warna yang berbeda.

8. Porsi Hidangan Penutup (Dessert)

Porsi dessert dalam satu set giliran hidangan yang sesuai dengan standardinternasional adalah
sekitar antara 100–120 gr.

_______________________________-

PADA DASAR TEKNIK MEMASAK BAHAN MAKANAN DAPAT DIBEDAKAN

MENJADI 3 (TIGA) MACAM TEKNIS, DIANTARANYA :

MEMASAK DENGAN TEKNIK PANAS KERING (DRY HEAT COOKING)

Teknik memasak ini menggunakan panas yang dikenakan pada bahan makanan, bisa dari
arah bawah, atas atau sekelilingnya, tanpa harus merendam dalam cairan panas, seperti :

 Memanggang(Roasting/ baking)

Dalam bahasa Inggris memanggang dapat di bedakan antara roastingditekankan untuk

memanggang pada jenis bahan makanan daging-dagingan. Sedang, baking untuk
memanggang makanan jenis cake, roti, atau kukis.

 Barbeque

Istilah ini mungkin sudah tidak asing lagi, dan dapat diartikan membakar makanan di atas
bara api yang menyala. Contohnya: sate, kambing guling, dll

 Gridding

Proses memasak ini dilakukan di atas plat(lempengan ) baja dengan sumber panas dari listrik
atau gas. Biasanya digunakan untuk memasak steak, humburger, dll

 Grilling

Yaitu pematangan bahan diatas atau diantara lempengan besi atau bisa juga ram-ram kawat
yang diolesi dengan sedikit minyak. Proses memasaknya bisa dipanaskan langsung pada
sumber panas dari listrik, gas atau arang. Misalnya membakar ikan, membuat kue dolar atau
opak gambir.
MEMASAK DENGAN TEKNIK PANAS BASAH (MOIST HEAT COOKING)

Memasak dengan teknik panas basah bisa diartikan mematangkan bahan makanan dengan
cairan sebagai mediatornya, diantaranya :

 Merebus(boilling)

Teknik memasak yang satu ini memang umum dan sering digunakan. Dimana proses
mematangkan bahan makanan dengan mencelupkan bahan makanan ke dalam air mendidih
(100 C) Dalam waktu tertentu. Hal ini tergantung dari bahan makanan yang akan direbus,
misal: daging, ikan, ayam ataupun sayuran. Yang perlu diingat, kandungan nutrisi dalam
bahan makanan jika terkena panas harus diperhatikan.

 Mengukus (Steaming)

Merupakan proses mematangkan bahan makanan dengan menggunakan uap. Dimana bahan
yang akan dimatangka, diletakkan pada suatu tempat, kemudian bagian bawahna diisi air
mendidih. Peralatan yang bisa digunakan seperti: dandang atau panci.

 Menyetup (Irish Stew)

Teknik memasak ini hampir sama dengan merebus, hanya yang membedakan penggunaan
cairan seperti air, kaldu, atau santan ditambah dengan bumbu. Contoh masakan yang diproses
dengan teknik ini:setup buah, sup, soto,gulai, dan masih banyak lagi.

 Poaching

Mungkin istilah memasak yang satu ini agak asing terdengar, tetapi sering kita lakukan.
Proses memasaknya juga hampir sama dengan merebus, tetapi menggunakan cairan
berbumbu(poaching liquor). Bahan makanan yang serin digunakan pada teknik ini adalah
telur atau ikan yang di fillet.

MEMASAK DENGAN TEKNIK PANAS LEMAK ( FAT HEAT COOKING )

Proses ini mematangkan bahan makanan dengan cairan lemak atau minyak panas. Baik itu
dalam jumlah banyak ataupun sedikit, seperti :

 Deep Frying

Cara memasak ini menggunakan cairan minyak yang jumlahnya lebih banyak. Teknik
menggorengnya, semua bahan yang di goring harus terendam dalam minyak sehingga tidak
perlu membolak-balik. Contoh bahan makanan yang bias dimasak dengan teknik ini sangat
banyak sekali, seperti : kroket, limpia, donat, ayam goring, dll.

 Shallow Frying

Shallow dapat diartikan mematangkan bahan makanan dengan bantuan minyak panas dalam
alat penggorengan yang berupa wajan/ panic datar. Dimana pemakaian minyak harus
menutupi dasar panic. Contohnya : humburger, beef steak cincang, dll.
  Sautee

Teknik memasak ini dalam istilah bahasa indonesi adalah menumis. Hanya dengan
menggunakan sedikit minyak, masakan yang dip roses dengan teknik ini penekannya untuk
memberi lapisan coklat pada bahan, yang nantinya akan diproses lebih lanjut.

1.Prosedur pelayanan makanan dan minuman di restoran

Sebelum para tamu datang di restoran, beberapa hal yang harus disiapkan oleh
waiter/waitress meliputi:

1. Menyiapkan meja makan

Hal pertama yang akan dilakukan oleh waiter/waitress adalah menyiapkan atau memeriksa

meja makan, apakah meja makan sudah terletak rapih, lengkap dan bersih sehingga siap
untuk dipergunakan oleh tamu yang sudah memesan tempat ataupun yang belum. Pergunakan
lap dan bahan pembersih untuk membersihkan meja makan. Gunakan moulton atau under
cloth agar permukaan meja tidak cepat rusak bila meletakkan benda-benda panas diatasnya,
dan agar permukaan meja makan menjadi lebih rapih serta tidak menimbulkan suara bila
diatasnya diletakkan alat makan. Bentangkan taplak meja makan yang baik dengan cara
meletakkan lipatan tengah taplak ditengah-tengah meja makan dan baru kemudian membuka
lipatan-lipatan selanjutnya. Hindari kecerobohan agar jangan sampai ada lipatan atau
permukaan yang menggelembung, kemudian tata meja makan secara tepat, rapi dan lengkap
dengan china ware, glass ware, silver ware dan napkin. Lengkapi juga dengan asbak, tempat
garam dan merica, vas bunga dan sebagainya.

1. Mise en scene
Mise en scene adalah segala sesuatu yang berhubungan dengan persiapan ruangan kerja
dan lingkungannya sehingga menjadi menyenangkan, nyaman, aman dan bersih. Kegiatan
yang dilakukannya yaitu:

Karpet telah dibersihkan baik dengan penyedot debu atau vacuum cleaner

Semua meja dan kursi siap dipergunakan untuk melayani tamu

Lampu meja dan dinding harus menyala

Menu (daftar makanan) harus rapi, bersih dan menarik

Pintu utama dibuka untuk beberapa saat agar udara dari luar masuk

Tutup pintu, nyalakan air conditioning untuk mendapatkan suhu udara yang nyaman

Taplak meja yang kotor kusut atau cacat harus diganti dengan yang baik dan bersih

Bunga dalam vase yang telah layu diganti dengan yang segar

1. Mise en place
Mise en place adalah meletakkan alat makan yang sudah bersih siap dipakai, ditata, diatur
 dan di susun dengan rapih; dikelompokkan menurut jenisnya dan diletakkan di tempat
tertentu terutama dalam side stand atau meja samping .
2. Side board/side stand/dummy waiter
Side board adalah sebuah perabot (furniture) yang terdiri dari lacilaci atau lemari yang cukup
luas untuk menyimpan alat-alat seperti linen (under cloth, napkin, table
cloth), cutlery(macam pisau, sendok, garpu),crockery(macam cangkir dan piring) untuk
melayani sejumlah tamu dalam station. Sebelum restoran dibuka, side stand harus
dilengkapi dengan:

air es dalam water pitcher yang dialasi dengan piring yang diberi serbet makan

saus yang digunakan seperti; tabascho,tomato ketchup, chili, maggi sauce, mustard sauce,
soya dan lain-lain

tusuk gigi/toohpicks diisi penuh

tempat gula(sugar bowl) diisi penuh dan dilengkapi dengan sendoknya

asbak(ashtray) yang sudah bersih dan dilap kering

sendok dan garpu yang akan dipergunakan, sebaiknya jumlahnya 2,5 lipat dari jumlah yang
pergunakan untuk menutup meja makan satu station

baki, piring untuk alas, piring tadah remahan (crumbing plate), dessert plate, bread plate,
dinner plate, gelas tersusun rapih.

kertas tisu dan alas(doyley napkin)

tempat garam, merica yang telah diisi dan dalam keadaan siap pakai.

Setelah persiapan sudah dilakukan hal berikutnya adalah melaksanakan pelayanan makanan
dan minuman sesuai dengan prosedur yang ada, umumnya prosedur yang dilakukan di
restoran adalah sama, namun tetap memperlihatkan ciri khas restoran. Prosedur yang
dilakukannya yaitu:

1.Melakukan penanganan pemesanan tempat

Pelayanan pemesanan tempat umumnya dilakukan oleh tamu dengan menelpon ke restoran,
hal ini dilakukan untuk mengantisipasi penuhnya tempat pada saat jam sibuk atau
ramainya restoran, adapun prosedur penanganan pemesanan
tempat yaitu:

Menyapa tamu; menjawab telepon dengan segera sambil mengatakan” Good afternoon,

Oriental café, Dini speaking, how may I help you?”, Berbicaralah dengan suara yang jelas,
ramah dan sopan.

Mencatat rincian pesanan; dengarkan baik-baik permintaan tamu dan catat rincian nya,
kemudian pindahkan data pada buku pesanan, data tersebut antara lain: jumlah orang yang
akan datang, nama pemesan, tanggal dan jam kedatangan, nomor kamar atau nomor yang bisa
dihubungi, permintaan khusus seperti:area bebas asap rokok, area/tempat pribadi (private
room)dsb
Mengulang rincian data pemesanan .

2.Menyambut tamu
Di dalam industri jasa, kesan pertama sangat mempengaruhi image tamu, oleh sebab itu
penyambutan yang baik sangat berperan, jika mengetahui nama tamu, sambut dengan cara
menyebutkan namanya. Hindari menyambut dengan menanyakan apakah sudah memesan
tempat atau belum? Lebih baik mengucapkan “Good evening, may I help you?, setelah itu
baru menanyakan apakah sudah memesan tempat atau belum?, setelah itu arahkan tamu ke
tempat yang sudah ditentukan.
3.Memberi tempat duduk

Pemilihan tempat duduk, hendaknya dilakukan sesuai dengan kesenangan tamu, khususnya
untuk tamu yang sudah seringkali datang di restoran,

Memberi pelayanan tempat duduk dengan urutan seperti:wanita, anak berusia 2 s.d. 8 tahun,
tamu penting, yang paling tua

Mempersilahkan tamu duduk, dengan cara mendorong kursi perlahan kearah dalam, saat
tamu akan duduk .

4.Menyodorkan menu kepada tamu

Menyodorkan menu dilakukan oleh captain, setelah menempatkan napkin dipangkuan tamu,
menyerahkan menu sebaiknya diberikan terlebih dahulu kepada tamu wanita, baru kemudian
kepada tamu laki-laki, hendaknya beri tamu waktu yang cukup untuk mempelajari dan
menentukan menu yang ada, ada dua cara saat memberikan menu, dengan cara menu tertutup
dan menu terbuka pada halaman pertama, setelah menu diserahkan bantu tamu untuk
menentukan pilihanya, bisa dilakukan dengan cara menerangkan menu spesial hari ini
5.Menuangkan air es
Tidak semua restoran otomatis menghidangkan air kepada tamu yang datang di restoran,
untuk menambah hasil penjualan, pramusaji akan menawarkan minuman kepada tamu
sebelum mereka makan
6.Menghidangkan roti dan mentega
Pada restoran mewah, tamu-tamu yang datang akan diberi roti dan mentega, namun beberapa
restoran hanya akan memberi roti jika tamu memesan sup, sedangkan jika tidak memesan sup
maka tidak akan diberi roti dan mentega, ada beberapa keuntungan jika tamu diberikan roti
yaitu agar tamu tidak merasa menunggu makanan apabila makanan yang dipesannya
memerlukan waktu pembuatan yang agak lama
7.Mencatat pesanan tamu
Beberapa restoran, tugas mencatat menu tamu dilakukan oleh captain, namun ada juga yang
mencatat menu adalah waiter, hal ini tidak menjadi suatu keharusan tugas siapa. Menu yang
dipilih oleh tamu akan dicatat pada captain order.

8.Memberikan pesanan ke dapur (kitchen)

Pesanan segera diberikan ke dapur, umumnya captain order dibuat 3 rangkap, asli akan
diberikan ke dapur, salinan pertama kepada kasir sedangkan salinan kedua menjadi arsip
restoran.
9.Menyesuaikan peralatan makan
Perlu dilakukan penyesuaian terhadap peralatan makan yang sudah tersedia di meja,
penyesuaian ini dilakukan sesuai dengan menu yang dipesan oleh tamu, kemungkinan akan
mengurangi atau menambah peralatan makan.
10.Menghidangkan makanan
Seperti telah dijelaskan bahwa tipe pelayanan ada bermacammacam tergantung dari jenis
restorannya, seperti misalnya: plate service/American service, gueridon service, platter
service dan sebagainya. Gaya pelayanan yang baik ialah ramah,sopan, cepat dan tepat. Di
dalam bidang pelayanan ada kata kunci yang harus sering diucapkan oleh pramusaji,
misalnya: silahkan, maaf, terima kasih, selamat makan. Sebelum memberikan makanan dan
minuman di meja seharusnya seorang waiter mengetahui siapa yang akan dilayani terlebih
dahulu, hal ini disebut dengan alur pelayanan. Jika pelayanan yang diberikan adalah
pelayanan yang formal/resmi, maka urutan siapa yang akan dilayani terlebih dahulu harus
diperhatikan. Beberapa saat setelah makanan dihidangkan diatas meja dan tamu mulai makan,
maka pramusaji perlu datang mendekat dan menanyakan kepada tamu, apakah segala
sesuatunya sesuai dengan keinginan dan selera tamu, pramusaji selalu harus memperhatikan
tamu-tamu yang sedang bersantap, kalau membutuhkan sesuatu. Gelas air tidak boleh
dibiarkan sampai kosong, gelas anggur diisi kembali kalau tamu minum anggur, atau
menawarkan kembali jika anggurnya sudah habis.

11.Mengangkat peralatan kotor

Hal ini dilakukan dari sebelah kanan tamu kecuali piring roti dan salad, karena keduanya
memang terletak disebelah kiri tamu
12.Membersihkan meja
Crumb adalah serpihan roti dan crumbing berarti membersihkan meja dari serpihan roti dan
kotoran lainnya, crumbing ini dilaksanakan setelah tamu selesai menikmati makanan utama,
dengan maksud memberikan keadaan yang tetap bersih dan menyenangkan ketika tamu
menikmati dessert/makanan penutup.
13.Menawarkan makan penutup
Pada beberapa restoran tersedia kereta dorong yang berisi kuekue atau jenis makanan penutup
lainnya. Kereta didorong kedekat tamu sehingga memudahkan tamu memilih kue/dessert
yang disukai ataupun kalau tidak menggunakan kereta dorong, pramusaji dapat menawarkan
dessert melalui menu yang ada, yang selalu harus diingat oleh pramusaji adalah berusaha
menjual makanan dan minuman sebanyak mungkin dalam rangka meningatkan hasil
penjualan.

14.Menawarkan kopi/teh
Kopi atau teh dihidangkan setelah tamu selesai menyantap makanan penutupnya. Kita
mengenal beberapa istilah dalam kopi, ekspresso adalah kopi normal, sedangkan
ristretto adalah kopi yang porsinya kecil tetapi kadar kafeinnya tinggi, kedua macam kopi ini
lebih enak rasanya apabila dibuat dengan menggunakan mesin pembuat kopi.
15.Menangai pembayaran tamu
Apabila tamu setelah makan dan minum, maka pramusaji harus segera menghubungi kasir
untuk mempersiapkan bon tagihan kepada tamu. Hal ini dilakukan agar tamu tidak menunggu
terlalu lama, apabila hendak membayar. bon tagihan tersebut akan disodorkan apabila tamu
memintanya. bon atau sering disebut bill ditaruh diatas baki kecil untuk ”cash tray”. Ada dua
kemungkinan dalam menangani pembayaran ini, pertama tamu akan membayar kontan atau
menggunakan kartu kredit, yang kedua khusus untuk tamu yang tinggal di HOTEL,
diperbolehkan menandatangani bill tersebut untuk kemudian ditagihkan pada saat tamu akan
chek out.
16.Mengantarkan tamu
Adalah suatu tindakan terpuji apabila ada seseorang mengantarkan tamu sampai ke pintu
keluar. Pramusaji harus selalu mengucapkan terima kasih atas kedatangan tamu tersebut ke
restoran dan mengharapkan/mengundang para tamu untuk berkunjung kembali
17.Menata meja
Setelah tamu meninggalkan meja, pramusaji segera membersihkan dan menata kembali meja
tersebut, agar tamu lain yang datang dapat segera menempatinya.

2. Prosedur pelayanan makanan dan minuman ke kamar tamu

Segala sesuatu yang terjadi pada pelayanan ke kamar, akan banyak tergantung kepada apa
yang terjadi dalam hubungan tamu dengan order taker melalui telepon, dan mencatat pesanan
tamu melalui telepon. Orang yang bertugas di room service untuk mencatat pesanan tersebut
dinamakan order taker. Mencatat pesanan tamu melalui telepon, biasanya dilaksanakan oleh
bagian room service (pelayanan kamar), mencatat pesanan makanan/minuman melalui
telepon agak sedikit lebih sulit jika dibandingkan secara langsung apalagi kalau tamu yang
dihadapi adalah orang asing. Taking order yang melakukan pemesanan hidangan makanan
untuk tamu yang ingin makan/minum memerlukan tehnik atau tata cara khusus selain
kemampuan berbahasa yang baik, juga harus memiliki sopan santun serta kemampuan
berkomunikasi, yang tidak kalah pentingnya kemampuan dalam menguasai bahan untuk
menjadi salesman yang berhasil, pendengaran harus jelas dan mengerti akan pembicaraan
tamu atau apa yang diminta oleh tamu melalui telepon tersebut. Beberapa hal yang akan
dilakukan pada saat memberikan pelayanan makanan dan minuman yaitu:

1. Siapkan kertas untuk mencatat pesanan tamu yang bisa berbentuk buku kecil
2. Segera angkat telepon jika berdering dan jawablah secara sopan dengan mengucapkan
salam seperti “good morning, room service, Susan speaking, may I help you?”
c. Catat segera nomor kamar dari mana panggilan telepon itu datang
d. Selalu berusaha memberikan informasi yang dapat meningkatkan penjualan.
e. Setelah mencatat pesanan, order taker harus mengulangi pesanan tersebut dengan cara
membacakan nomor kamar, jumlah, jenis makanan yang diinginkan, sekaligus memberikan
perkiraan waktu pengantarannya
f. Akhiri pembicaraan dengan menanyakan hal lain yang bisa dibantu dan mengucakan salam
g. Biarkan tamu, menutup telepon terlebih dahulu, dan mengucapkan terima kasih pada
akhir pembicaraan
h. Pindahkan semua pesanan yang sudah dicatat kedalam bon pesanan (order slip) dengan
menyertakan keterangan yang diperlukan sehingga bagian pengolahan makanan atau bar
tidak salah dalam menyiapkan pesanan tersebut, dan pesanan untuk makanan harus
dipisahkan dari bon pesanan untuk makanan dan minuman sebab pegambilannya juga
terpisah. Pesanan tamu (food order) diberi cap oleh order taker dengan time stamp sebagai
tanda yang menunjukkan jam berapa pesanan tersebut diterima.
3. Setiap bon pesanan harus dibuat rangkap tiga yaitu yang pertama/asli untuk bagain
pengolahan makanan (dapur atau bar) salinan yang pertama untuk kasir guna dibuatkan bill,
salinan yang kedua untukroom service
j. Bon pesanan yang sudah dibuat kemudian diberikan kepada pramusaji yang akan
diteruskan ke dapur
k. Selama menunggu makanan yang sedang disiapkan oleh bagian dapur pramusaji akan
menyiapkanbaki/trolley beserta peralatan makanannya sesuai dengan pesanannya
l. Setelah semuanya siap, pramusaji kemudian mengirimkan pesanan tersebut kekamar
tamu, setelah sebelumnya diperiksa oleh atasannya (captain), sambil membawa bon, hal
penting yang harus selalu diingat oleh waiter adalah pada saat pesanan tersebut akan
dikirim ke tamu harus membawa bon yang sudah disiapkan sebelumnya oleh kasir
m. Sebelum memasuki kamar tamu, pramusaji harus mengetuk pintu dan memberitahu
kedatangannya kepada tamu dengan mengatakan room service, sebelum ada jawaban dari
 tamu yang mempersilahkan, maka penyaji tidak boleh membuka pintu apalagi memasuki
kamar tamu.
4. Setelah masuk kamar, maka pramusaji memberi salam seramah mungkin kepada tamu serta
langsung menyiapkan/meletakkan makanan dan minuman ditempat yang dikehendaki oleh
tamu
b. Setelah selesai menyiapkan makan dan minuman serahkan bon kepada tamu untuk
ditandatangani, kemudian bawalah kembali bon tersebut ke room service dan serahkan ke
kasir yang seterusnya akan mengirimkan bon tersebut ke bagian kantor depan, jangan
menyimpan bon tamu untuk menghindari late charges
c. Pada waktu akan meninggalkan kamar tamu jangan lupa untuk mengucapkan terima kasih
dan selamat menikmati hidangan, kemudian menutup kembali pintu kamar tamu
d. Nomor kamar dan waktu pelayanannya, serta apakah akan dipergunakan tray atau meja
harus dicantumkan pada clearing chart yang diisi oleh waiter setelah mengantarkan
hidangan tersebut ke kamar, sebagai tanda untuk dilakukan clearing.

Asal Muasal
Kata ‘chef‘  berasal dari istilah dalam bahasa Perancis chef de cuisine yang berartikitchen
director atau orang yang mengepalai dapur. Seorang chef mengatur segala sesuatu yang
terjadi di dapur. Dari penentuan menu, kreasi masakan, pemilihan bahan-bahan, persiapan
memasak, hingga hasil akhir masakan dengan standart yang tinggi.

Tingkatan jenjang karier

Dari paling bawah, ada cook helper atau kitchen assistants yang membantu menyediakan
bahan-bahan masakan.

Lalu, ada commis yang kerjanya hampir sama dengan kitchen assistants, tapi posisinya lebih
tinggi. Setelah itu ada demi chef dan chef de partie, yang miripsupervisor, mengawasi kerja
anak buah sambil turun langsung bekerja, tapi juga memberi laporan ke atas.

Di atasnya, ada sous chef yang bertanggung jawab pada resep-resep.

Dan paling atas, ada executive chef yang bertanggung jawab pada semua urusan di dapur.

Kalau seorang koki kerjanya bagus, dalam satu tahun biasanya akan naik satu tingkat

Untuk lebih lengkapnya, berikut ini terdapat beberapa nama chef berdasarkan tugasnya
masing-masing secara profesional, namun tak semua restoran ataupun tempat-tempat yang
memakai tenaga chef ini selalu mempunyai kesemua jenis profesi chef yang akan disebutkan
berikut ini.
Executive chef, seperti namanya, executive chef bertanggung jawab dengan semua hal yang
berkaitan dengan perdapuran, termasuk mengkreasikan jenis-jenis menu yang akan
ditawarkan kepada pelanggan, manajemen staff ataupun segala hal yang berhubungan dengan
aspek-aspek bisnis lainnya, misalnya saja jika ada yang tertarik untuk menggunakan jasa
katering dari restoran yang bersangkutan, masalah menu yang ditawarkan dan hal lainnya.
Untuk posisi ini tentunya diperlukan keahlian dan pengalaman yang cukup, dan chef inipun
juga tak ragu untuk tetap terjun di lapangan dalam arti tetap sebagai juru masak, tak hanya
mengkreasikan resep-resep baru saja. Bisa saja executive chef ini disebut hanya sebagai
“chef” atau “head chef” saja.
Chef de Cuisine, hampir sama artinya dengan executive chef. Ini hanya merupakan penamaan
yang berasal dari bahasa Perancis dan biasanya digunakan di restoran-restoran bergaya Eropa
ataupun Amerika atau restoran-restoran yang mengambil atau mengadaptasikan dengan
sistem restoran Perancis. Namun di beberapa tempat, istilah chef ini bisa juga sebagai chef
yang bertanggung jawab di satu lokasi atau yang saat itu sedang bertanggung jawab di suatu
tempat, jika restoran tersebut mempunyai beberapa restoran di tempat yang berbeda.

Sous chef, merupakan asisten dari executive chef dan mempunyai bidang yang sama. Bisa
juga dikatakan sebagai wakil dari executive atau head chef tersebut. Dia bisa bertanggung
jawab untuk memberikan ataupun membuat jadwal atau membuat record yang diperlukan
executive chef seandainya ia sedang off duty. Namun untuk posisi yang satu ini di beberapa
restoran ataupun tempat-tempat yang mempunyai pengoperasian yang kecil, mungkin tidak
mempunyai posisi ini, meski di skala yang lebih besar, tak menutup kemungkinan justru
mempunyai beberapa orang dalam posisi sebagai sous chef.

Expediter or Announcer (Aboyeur), bertugas untuk mengantarkan pesanan dari tempat makan
ke dapur. Posisi ini juga biasa memberikan “finishing touch” pada hidangan sebelum
diantarkan kepada pemesan. Meski demikian di beberapa restoran tugas tersebut bisa juga
dipegang oleh executive chef ataupun sous chef.

Chef de Partie, dikenal juga sebagai “station chef” ataupun “line cook”, bertanggung jawab
pada area tertentu yang telah ditunjuk sebelumnya. Di beberapa restoran ataupun tempat yang
membutuhkan tenaga chef, station chef bisa mempunyai beberapa juru masak lainnya
ataupun seorang asisten dalam menyiapkan suatu masakan. Namun bisa juga posisi ini hanya
sebagai karyawan/juru masak biasa yang mempunyai kehalian atau memegang tanggung
jawab pada suatu jenis masakan tertentu.

Sauté Chef (Saucier), mungkin Anda pernah mendengar posisi ini. ia bertugas atas
pembuatan semua yang berhubungan dengan makanan yang diolah dengan cara menumis
(sauteed) dan saus-saus yang melengkapinya.

Fish Chef (Poissonier), bertugas untuk menyiapkan hidangan yang berkaitan dengan seafood
atau ikan-ikan bersama dengan pelengkapnya. Posisi ini juga biasanya dikaitkan dengan
posisi sebagai suacier tersebut.

Roast Chef (Rotisseur), bertugas pada hidangan barbekyu ataupun hidangan yang diolah
dengan cara dikukus (biasanya daging) bersama dengan pelengkapnya.

Grill Chef (Grillardin), bertugas pada hidangan barbekyu tidak hanya daging-dagingan saja
namun juga pada jenis hidangan lain dengan pengolahan yang sama. Posisi ini juga bisa
dikombinasikan dengan posisi sebagai rotisseur.

Fry Chef (Friturier), bertugas pada hidangan yang diolah dengan cara digoreng, posisi ini
dikombinasikan dengan keahlian sebagai rottiseur.

Vegetable Chef (Entremetier), bertugas untuk menyiapkan hidangan panas seperti misalnya
sup, sayuran, ataupun pasta.

Roundsman (Tournant), bertugas untuk menggantikan bagian mana yang membutuhkan chef
di satu station di suatu dapur.
Cold-Foods Chef (Garde Manger), bisa dikategorikan sebagai pantry chef, bertugas untuk
menyiapkan makanan dingin seperti misalnya salad, appetizer dingin, pâtés dan hidangan
dingin lainnya.

Butcher (Boucher), seperti namanya, ia bertugas pada station daging-dagingan termasuk juga
ikan-ikanan.

Pastry Chef (Pâtissier), menyiapkan berbagai hidangan seperti pastries ataupun aneka deserts
lainnya. Terkadang pastry chef mempunyai dapur tersendri yang terpisah dari dapur utama.
Syarat khusus untuk menjadi chef
Kalau menjadi koki di restoran besar atau hotel, pendidikan khusus memang perlu. Karena
banyak hal diajarkan di sekolah yang bukan cuma memasak. Tetapi untuk restoran kecil, bisa
memasak enak dan senang mencoba berbagai masakan saja sudah cukup.

Menariknya menjadi seorang koki

Salary koki di Indonesia memang tidak terlalu besar. Tetapi, peluang untuk mengecap kerja
di luar negeri dengan penghasilan tinggi juga terbuka lebar. Atau, bila ilmu kita sudah cukup,
kita juga bisa membuka usaha sendiri dengan keahlian yang dimiliki.

Salah satu hal yang biasanya memperlambat proses memasak adalah istilah-istilah yang
‘asing’ di dalam buku resep. Sebelum Anda mengikuti instruksinya lebih jauh, mari kita
pelajari istilah-istilah umum yang digunakan dalam dunia memasak, Famz!

Coating (memanir)

Coating atau memanir berarti memberikan lapisan telur dan tepung kepada makanan yang
akan digoreng. Contoh makanan yang melewati proses ini adalah kroket, ikan, dan lain-lain.

Marinating (memarinir)

Adalah merendam bahan makanan dalam air jeruk, cuka, ataupun anggur sambil ditambahi
bumbu. Tujuannya agar bahan makanan menjadi lunak, lezat, dan tidak cepat busuk. Contoh
bahan yang dimarinir: sapi, ayam, ikan, dan lain-lain.

Farcing (memfarsir)

Adalah mengisi/menutup/membungkus makanan dengan bahan makanan lain yang sudah

dihaluskan (farced), umumnya memakai daging cincang. Bahan yang difarsir umumnya
adalah daging sapi, ayam, telur, dan sayur-sayuran.

Larding (melardir)

Adalah menambahkan lemak pada potongan daging, dengan cara menyisipkan potongan
lemak pada serat daging. Tujuan utama larding adalah untuk menambah tingkat kelembapan
pada daging dan menguatkan rasa.

Barding (membardir)

Barding adalah membungkus daging yang akan diolah dengan lembaran lemak. Ini dilakukan
untuk menambah kelembapan, aroma, rasa, dan warna pada makan
Filleting (memfilir)

Adalah menyayat daging ayam/ikan dengan sedemikian rupa agar daging yang hendak
dimakan tidak bertulang/berduri lagi.

Glazing

Glazing berarti memberikan lapisan pengilap pada makanan dengan glasir air atau putih telur
yang dicampur ke bahan-bahan seperti gula atau air jeruk.

Thickening (mengentalkan)

Menambahkan bahan pengental pada bahan cair. Bahan yang biasa digunakan untuk
thickening adalah pati, telur, gelatin, dan agar-agar.

Clarifying (menjernihkan)

Adalah menjernihkan bahan cair untuk kaldu, sirup, selai, dan lain-lain. Bahan penjernih
yang digunakan adalah telur.

Trussing (menjahit)

Trussing atau menjahit adalah menutup bagian daging yang telah diisi (stuffed) dengan cara
menjahitnya dengan benang kasur.

al dente : istilah yang digunakan untuk tingkat kekenyalan pasta

alumunium foil : alumunium foil

barista : sebutan untuk seseorang yang pekerjaannya membuat dan menyajikan kopi kepada
pelanggan

basil : daun basil

bay leaf : merupakan bumbu Itali, bisa dijumpai dalam bentuk kering/segar. Bentuknya
menyerupai daun kemangi

beef : irisan daging sapi

blanching : proses pembersihan darah dan kotoran yang masih menempel pada hewan

butter : nama lain dari mentega

cheese : keju
chicken : daging ayam

crepes : pancake tipis, garing dan renyah

coffee : minuman kopi

dessert : hidangan penutup, rasa umumnya manis, seperti cake, puding, buah dll

fillet : teknik memisahkan antara daging dengan duri dari ikan

flambe : teknik memasak yaitu memanggangg dengan teknik api di atas wadah panggangan

food processor : tempat yang digunakan untuk mendinginkan bahan ikan

gallette : salah satu jenis pancake yang berbentuk tebal menyerupai roti

healthy : sehat

juice : sari buah

main course : hidangan utama

meat : daging sapi

mushroom : jamur

oregano : merupakan bumbu Itali

overcook : terlalu matang

pancake : roti bulat dan gepeng yang dimasak di atas pan datar yang disajikan bersama
dengan sirup Mapple

paste : saus kental dan padat

pene : jenis pasta yang bentuknya meruncing dikedua sisi

pfannkuchen : pancake yang terbuat dari kentang dan dibuat dalam bentuk yang lebih padat

poffertjest : bola-bola hangat yang dibuat dari adonan pancake yang diberi isian didalamnya

salad : kumpulan sayur-sayuran segar yang dicampur dan diberi bumbu

salad oil : minyak salad

sauce : saus

saute : teknik memasak yaitu menumis dengan sedikit minyak

sausage : selongsong daging, biasa disebut sosis

side dish : makanan penyerta

simmer : memasak dengan api kecil

smoked : teknik pengasapan

smoked beef : daging asap

smoothies : minuman berbahan dasar buah-buahan yang dicampur dengan susu atau yoghurt
yang diblender hingga lembut

snack : camilan, kudapan atau makanan ringan

toast : roti bakar atau roti panggang, biasanya diolesi dengan mentega di atasnya

tomatto paste : pasta tomat, dijumapi dalam bentuk kalengan

topping : bahan tambahan yang diletakkan dibagian atas makanan atau minuman

topping cream : krim yang biasanya diletakkan di atas makanan atau minuman, ex;
buttercream/whipping cream

waffle : kue dadar tebal, di bagian luarnya renyah, di panggang di atas cetakan yg berlekuk
dan bertekstur dalam

>>Ukuran Takaran Untuk Memasak<<

Ukuran dasar / Ukuran volume bahan :
1 liter = 1000 cc = 1000 ml
1 ml = 1 cc
1 gelas (cup) = 250 cc = 250 ml
100 cc = 6 2/3 sendok makan
1 sendok teh = 5 cc = 5 ml
1 sendok makan = 15 cc = 15 ml

Ukuran Amerika :
1 pound = 16 ounces = 454 gram / 1 kilogram = 2 pon
1 once = 28 gram / 1 ons = 100 gram
1 kilogram = 2,2 pounds
1 quart = 2 pints = 960 ml
1 pints = 2 cups = 480 ml
1 galon = 4 quarts = 3,8 liter

Ukuran berat bahan :

1 sendok makan
Gula pasir = 20 gram
Gula bubuk = 10 gram
Gula merah padat = 15 gram
Mentega / margarine = 15 gram
Cokelat bubuk = 5 gram
Tepung terigu = 10 gram
Tepung maizena = 12 gram
Tepung tapioka = 15 gram
Tepung beras = 15 gram
Garam = 10 gram

1 cup
Gula pasir = 225 gram
Gula bubuk = 110 gram
Gula merah padat = 200 gram
Gula palem = 140 gram
Mentega / margarine = 225 gram
Coklat bubuk = 80 gram
Tepung terigu = 140 gram
Tepung maizena = 125 gram
Tepung beras = 110 gram
Tepung roti = 115 gram
Tepung sagu / kanji = 125 gram
Minyak goreng = 220 gram
Almond bubuk = 170 gram
Kenari cincang= 150 gram
Havermout = 90 gram
Kismis = 190 gram

1 gelas belimbing
Tepung terigu = 130 gram
Gula pasir = 230 gram
Gula Bubuk = 180 gram
Mentega / margarine = 210 gram

Telur
1 kilogram telur = 16 butir telur
1 butir telur = 62,5 gram
1 kuning telur = 16 gram
1 putih telur = 46,5 gram

Bawang merah & putih

1 siung bawang = 6 – 8 gram
15 siung bawang = 100 gram
30 siung bawang = 250 gram

Ukuran Gelas Belimbing

1 gelas tepung terigu = 130 gr
1 gelas gula pasir = 230 gr
1 gelas gula halus = 180 gr
1 gelas mentega = 210 gr
1 gelas air/ susu encer = 250 cc

Ukuran Sendok Makan

1 sdm peres = 3 sdt
1 sdm peres gula pasir = 15 gr
1 sdm peres gula halus = 12 gr
1 sdm peres tepung terigu = 8 gr
1 sdm peres maizena = 12 gr
1 sdm peres margarin = 15 gr

Singkatan-singkatan :

sdm = sendok makan

sdt = sendok teh

gr = gram

ml = mililiter => 1ml = 1cc

Takaran, Temperatur dan Istilah dalam Resep

Timbangan Konvensional

Alat ini tidak dapat mengukur dalam satuan gram (g) karena tidak akuran, tetapi pada
umumnya masih bisa mengukur bahan dari berat 50g sampai 5 kg.

Timbangan Digital

Mempunyai ukuran yang lebih akurat untuk mengukur satuan g dan ml. dapat mengukur
bahan dari berat 0,1g sampai 3kg (timbangan digital ukuran kecil).
Gelas Ukur

Bentuk ukurannya bermacam-macam, digunakan untuk mengukul bahan cairan dengan

satuan inch, ml dan ada juga dengan satuan cc dan g.

Cup

Sering digunakan dalam penulisan resep negara Eropa. Terdiri dari  empat ukuran. Biasanya
untuk mengukur bahan seperti tepung, gula dll.

*1 cup sama dengan 140 ml.

*3/4 cup sama dengan 180 ml.

*1/2 cup sama dengan 120 ml.

*1/4 cup sama dengan 60 ml.

*1 cup sama dengan 16 sdm

Sendok

Sangat sering digunakan dalam penulisan resep makan di negara kita khususnya bagi orang-
orang dahulu,
*1 sdm sama dengan 15ml.
*1/2 sdm sama dengan 7,5ml.
*1 sdt sama dengan 5ml.
*1/2 sdt sama dengan 2,5ml.
*1 sdm sama dengan 3 sdt.

Satuan Ukuran

yang sering digunakan dalam resep

*tsp
*sdm
(teas
*whole (sendok
poon
makan)
)
*sdt
*tbsp
(send
*g (gram) (tablesp
okte
oon)
h)
*kg
*cup (kilogr *btr (butir)
am)
*l/ltr *lbr
*pt (pint)
(liter) (lembar)
*cc (cubic
*qt
centi *btg
(quar
meter (batang)
t)
)
 *gl
*inch
(gallo *bh (buah)
(inchi)
n)
*cm
*oz *bks
(centi
(oun (bungku
meter
ce) s)
)
*fl.oz
*ml *ruas (ukr.
(fluid
(millili ruas
ounc
ter) jari)
e)
*ons *siung (ukr.
*lb
(heckt sebuah
(pou
ogram bawang
nd)
) )
*scp
(secuku
pnya)

Persamaan Konversi Satuan Berat, Isi dan Panjang

*1

= 5g *1 g = 1ml

*1

= 15g *1 ml = 1g

*1 cup = 250g *1 kg = 1000g

*1 pt = 500g *1 ltr = 1000g
*1 qt = 1000g *1 cc = 1g
*1 oz = 30g *1 ons = 100g
*1 gl = 4000g *1 inch= 2,5cm
*1
0,39in
= 30g *1 cm =

*1
*1 lb = 500g = 100kg

1000k
*1 ton =

Ukuran Sendok Makan ke gram (tradisional)

Penggunaan sendok lokal.

* 1sdm = 8g
*

1sdm = 8g

1sdm = 8g

1sdm = 13g

1sdm = 12g

* 1sdm = 7g
*

1sdm = 20g

1sdm = 21g

* Air 1sdm = 15g

*

1sdm = 10g

1sdm = 12g

1sdm = 8g
*

1sdm = 15g

1sdm = 15g

1sdm = 10g

1sdm = 7g

1sdm = 8g

* 1sdm = 8g
Ukuran Cangkir ke gram (tradisional)
Penggunaan Cangkir lokal.

1can

= 100g

1can

= 110g

1can

= 120g

* 1can = 130g
 *

1can

= 220g

1can

= 200g

Ukuran Gelas Belimbing (tradisional)

1gelas = 150g

* 1gelas = 130g
 *

1gelas = 100g

1gelas = 150g

1gelas = 175g

1gelas = 175g

1gelas = 200cc

Ukuran Cup ke gram

Penggunaan ukuran 1 cup standar 240g.
*

1cup = 125g

1cup = 115g

1cup = 225g

1cup = 160g

* 1cup = 140g
*

1cup = 170g

1cup = 150g

1cup = 90g

1cup = 112g

1cup = 200g

* 1cup = 220g
Temperatur Oven Listrik dan Gas

Fahr Kete
e r
n a
h Celsius   n
e g
i a
t n
32 0
150 70  
200 100
250 130
Ding
275 140   i
n
300 150 1
325 160 2
Seda
375 170 3 n
g
Cuk
350 180 4 u
p
375 190 5
Pan
400 200 6 a
s
425 220 7
450 230 8
Sgt.
p
a
475 240 9
n
a
s
500 260
Tip 1 Mengukur ‘dry ingredients’ atau bahan kering

Untuk mengukur bahan kering seperti tepung, gula ataupun bahan- bahan yang berbentuk
bubuk paling tepat mengunakan takaran khusus berbentuk cup yang kemudian bagian atasnya
diratakan sehingga tidak munjung. hal ini dilakukan agar ukuran bahan yang diperlukan
menjadi tepat sesuai dengan yang dicantumkan pada resep. Takaran juga dapat dilakukan
dengan cara menimbang bahan yang diperlukan dengan timbangan kue.

Tip 2 Menggunakan Ukuran Sendok

Menakar bumbu seperti garam, merica, bubuk kayu manis dan sejenisnya dapat dilakukan
dengan cara menggunakan sendok ukur yang bisa dibeli di supermarket ataupun toko yang
menjual kebutuhan memasak. Bila kamu tidak memiliki sendok ukur di rumah, kamu dapat
menggunakan sendok makan atau sendok teh sesuai tulisan resep. Ingat, sebelum
memasukkan bumbu yang disendok ke dalam takaran, ratakan dulu bagian atas sendok
sehingga bumbu tidak berlebihan.

Tip 3 Mengukur Bahan Cair

Mengukur bahan cair seperti minyak, air ataupun bahan lain yang bersifat likuid dapat
dilakukan dengan cara menggunakan gelas ukur sehingga akan sesuai dengan kebutuhan
yang diperlukan. Gelas ukur membuat penakaran menjadi presisi, yang menghilangkan
kekuatiran kamu akan bahan yang berlebihan.

Ketika mendapat resep masakan atau kue dari situs luar, tak jarang satuan takaran yang
tercantum berbeda dengan satuan takaran yang sering dipakai di Indonesia. Salah konversi,
bisa-bisa bawa bencana. Kue atau masakan yang udah terbayang malah jadi ga karu-karuan.

Untuk menghindari hal yang tak diinginkan, berikut informasi konversi takaran yang gue
dapat. Maksud hati untuk mempermudah diri mencari jika membutuhkan karna sering nyoba
menu masakan dari situs luar. Dengan menuliskannya disini semoga bisa juga bermanfaat
bagi yang membutuhkan.

Yang paling sering muncul adalah takaran cup alias gelas. Cup di sini tentu beda dengan
gelas yang digunakan untuk minum, Cup adalah satuan takaran yang sering digunakan di
negara barat. Berikut adalah konversi Cup ke ml dan cup ke gram. Ternyata takaran cup
Amerika dan Inggris jumlahnya tak sama, meski tidak selisih terlalu jauh.

Konversi Cup ke Mili Liter

bahan liquid atau cair
1 Cup = 250 ml

Untuk sendok makan dan sendok teh ternyata ada juga lho standar konversinya ke ml

1 sdm = 15 ml
1 sdt = 5 ml

Konversi dari ml ke cc:

1 ml = 1 cc
Untuk bahan kering, karena kepadatan masing-masing bahan berbeda, maka konversi Cup ke
gram pun beda-beda berdasarkan bahannya.

Konversi Cup ke Gram

takaran Amerika

Tepung Serbaguna & Gula Halus

All-Purpose Flour and Confectioners’ Sugar
1/8 cup = 15 grams
1/4 cup = 30 grams
1/3 cup = 40 grams
3/8 cup = 45 grams
1/2 cup = 60 grams
5/8 cup = 70 grams
2/3 cup = 75 grams
3/4 cup = 85 grams
7/8 cup = 100 grams
1 cup = 125 grams

Gula Merah
Brown Sugar
1/8 cup = 25 grams
1/4 cup = 50 grams
1/3 cup = 65 grams
3/8 cup = 75 grams
1/2 cup = 100 grams
5/8 cup = 125 grams
2/3 cup = 135 grams
3/4 cup = 150 grams
7/8 cup = 175 grams
1 cup = 200 grams

Mentega
Butter or Margarine
1/8 cup = 30 grams
1/4 cup = 55 grams
1/3 cup = 75 grams
3/8 cup = 85 grams
1/2 cup = 115 grams
5/8 cup = 140 grams
2/3 cup = 150 grams
3/4 cup = 170 grams
7/8 cup = 200 grams
1 cup = 225 grams

Tepung Kue
Cake Flour
1/8 cup = 10 grams
1/4 cup = 20 grams
1/3 cup = 25 grams
3/8 cup = 30 grams
1/2 cup = 50 grams
5/8 cup = 60 grams
2/3 cup = 65 grams
3/4 cup = 70 grams
7/8 cup = 85 grams
1 cup = 95 grams

Bubuk Coklat
Cocoa
1/8 cup = 15 grams
1/4 cup = 30 grams
1/3 cup = 40 grams
3/8 cup = 45 grams
1/2 cup = 60 grams
5/8 cup = 70 grams
2/3 cup = 75 grams
3/4 cup = 85 grams
7/8 cup = 100 grams
1 cup = 125 grams

Potongan Kelapa
Flaked Coconut
1/8 cup = 10 grams
1/4 cup = 20 grams
1/3 cup = 25 grams
3/8 cup = 30 grams
1/2 cup = 40 grams
5/8 cup = 45 grams
2/3 cup = 50 grams
3/4 cup = 60 grams
7/8 cup = 65 grams
1 cup = 75 grams

Gula Pasir
Granulated Sugar
1/8 cup = 30 grams
1/4 cup = 55 grams
1/3 cup = 75 grams
3/8 cup = 85 grams
1/2 cup = 115 grams
5/8 cup = 140 grams
2/3 cup = 150 grams
3/4 cup = 170 grams
7/8 cup = 200 grams
1 cup = 225 grams

Kelapa Parut
Grated Coconut
1/8 cup = 10 grams
1/4 cup = 25 grams
1/3 cup = 35 grams
3/8 cup = 40 grams
1/2 cup = 50 grams
5/8 cup = 60 grams
2/3 cup = 65 grams
3/4 cup = 75 grams
7/8 cup = 85 grams
1 cup = 100 grams

Almond
Ground Almonds
1/8 cup = 20 grams
1/4 cup = 40 grams
1/3 cup = 55 grams
3/8 cup = 65 grams
1/2 cup = 85 grams
5/8 cup = 105 grams
2/3 cup = 110 grams
3/4 cup = 130 grams
7/8 cup = 150 grams
1 cup = 170 grams

Irisan Almond
Slivered Almonds
1/8 cup = 10 grams
1/4 cup = 20 grams
1/3 cup = 25 grams
3/8 cup = 30 grams
1/2 cup = 40 grams
5/8 cup = 50 grams
2/3 cup = 55 grams
3/4 cup = 60 grams
7/8 cup = 70 grams
1 cup = 80 grams

Takaran lain yang sering muncul di resep dari situs luar adalah Ounce. Awalnya gue kira
ounce ini sama seperti ons, ternyata beda.
1 ounce = 30 grams
16 ounce = 1 pound = 480 grams
1 pound = 500 grams *pembulatan

Konversi lain adalah Gas Mark. Ga pasti bener, tapi gue menganggap ini adalah konversi
untuk satuan suhu di oven yang menggunakan angka dan ga ada keterangan derajat suhu-nya.
Sama seperti oven gue yang cuma ada keterangan 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, dan grill.

Yah, mungkin untuk yang baru membeli oven akan mendapat buku panduan yang lengkap
dengan keterangan suhu untuk masing-masing angka. Berhubung oven gue ini warisan, maka
harus pintar-pintar nebak. Informasi berikut ini akan mempermudah proses gue menebak-
nebak ^^
Konversi Suhu Oven

Gas
°F °C

1 275°F 140°C
2 300°F 150°C
3 325°F 170°C
4 350°F 180°C
5 375°F 190°C
6 400°F 200°C
7 425°F 220°C
8 450°F 230°C
9 475°F 240°C

Informasi berikut ini tuh gue banget dalam memasak atau pun membuat kue, substitusi
bahan!

1 sdt cornstarch/tepung jagung (untuk mengentalkan) = 2 sdt tepung terigu.

1 cup tepung serbaguna = 1 cup + 2 sdm tepung kue
1 cup tepung kue = 1 cup – 2 sdm tepung serbaguna
1 sdm baking powder = 1/4 sdt baking soda + 1/2 sdt cream of tartar
1 cup susu cair = 1/2 cup susu evaporated + 1/2 cup air
1 cup sour milk/susu asam = campuran 1 cup sweet milk/susu cair + 1 sdm vinegar/cuka atau
air lemon; = 1 cup buttermilk
1 cup sweet milk = 1 cup sour milk atau buttermilk + 1/2 sdm baking soda
1 cup molasses = 1 cup madu
________________________

Bagi OpenRicers yang biasa memasak tentu tak asing dengan istilah-istilah dalam

duniakuliner ya. Namun bagaimana dengan kamu yang baru saja memulai ‘petualangan’
memasak. Kesulitan ‘membaca’ resep adalah kendala pertama yang dihadapi. Apalagi harus
membaca resep dalam bahasa asing, padahal resep yang akan dipraktekkan sangat
menggiurkan namun apa daya ketidakpahaman mencerna istilah bisa membuat kacau hasil
masakan. Alih-alih bangga dengan resep yang dibuat justru kecewa karena hasilnya gagal.
Agar dapur tidak terlalu kacau, info seputar kuliner memberikan kamu info penting, ayo
simak beberapa istilah dalam memasak berikut ini OpenRicers.
1. Teknik Au Bain Marie
Disebut juga dengan istilah waterbath, yakni teknik panggang tim, memasak dengan air
sebagai pengantar panas sehingga makanan tidak kontak langsung dengan api. Letakkan
wadah berisi adonan di atas wadah lain yang diisi air panas. Teknik ini menghasilkan tekstur
adonan yang halus. Dipakai untuk melelehkan cokelat atau membuat adonan puding karamel.

2. Teknik Bard
Proses memanggang hanya bagian luar bahan makanan misalnya ayam yang dilapisi dengan
bacon, pancetta atau ham. Teknik ini bertujuan untuk memberikan aroma dan mencegah
bahan makanan terlalu kering atau hangus. Biasanya lapisan akan dilepas setelah ¾ proses
memasak.
3. Teknik Flambé
Teknik ini memakai alkohol dengan menuangkannya pada masakan lalu membakar
alkoholnya sehingga hanya tersisa aromanya saja. Biasa dipakai pada chocolate fountain dan
masakan western.

4. Teknik Marinate
Proses merendam bahan makanan dengan bumbu selama beberapa saat hingga bumbu
meresap. Biasanya berlangsung minimal 1-2 jam. Hasil akan lebih sempurna jika lama
perendaman berlangsung lebih lama.

5. Teknik Blanching
Memasak sayuran hijau dengan mencelupkan sayuran ke dalam air panas kemudian
langsung diangkat dan dicelupkan dalam air dingin. Memasak sayuran dengan teknik
ini akan membuat sayuran tetap terlihat hijau segar dan renyah serta tak kehilangan
nutrisi akibat perebusan yang terlalu lama.

6. Teknik Saute
Menumis bahan makanan dengan sedikit minyak. Tips memasak dengan teknik ini
adalah selalu gunakan api besar agar bahan makanan tetap renyah. Hindari pemakaian
wajan atau panci dengan lapisan yang tipis agar bahan makanan tidak cepaat hangus.

5. Teknik Braise
Memasak bahan makanan dengan api kecil dan lama. Usahakan tutup panci dalam keadaan
tertutup saat proses memasak berlangsung agar uap panas tidak hilang. Biasanya dipakai
untuk memasak daging agar empuk hingga ke tulang seperti daging ayam, iga sapi atau
daging unggas lainnya.

8. Teknik Poach
Merebus telur tanpa api, caranya dengan menuangkan air mendidih ke dalam wadah
dan rendam telurnya. Teknik ini bisa mengatur tingkat kematangan telur dari lamanya
perendaman. Semakain lama merendam, telur akan matang sempurna dan sebaliknya
jika hanya sebentar direndam, telur akan menjadi setengah matang.

9. Teknik Singe
Teknik ini digunakan untuk menghilangkan bulu-bulu halus pada kulit hewan seperti
unggas atau babi. Caranya dengan membakar bagian permukaan kulit secara cepat
tanpa menghanguskannya.

10. Teknik Roasting

Teknik memasak untuk mematangkan bahan makanan dengan menggunakan oven.
Makanan disiram dengan minyak, lemak atau jus untuk melembabkan. Biasa dipakai
untuk membuat masakan berbahan ayam, daging, bebek bahkan beberapa jenis
sayuran juga memakai teknik ini untuk membangkitkan cita rasanya.

Blanching/blansir : memasak sayuran hijau segar dengan menggunakan air dalam waktu
singkat, kemudian diangkat dan dicelupkan kedalam air es sebentar. Setelah itu sayuran
ditiriskan. Dengan teknik memasak ini sayuran akan matang namun warna sayuran tetap
hijau segar serta renyah saat dimakan.
Boiling/merebus : mematangkan bahan makanan dengan dimasak didalam air yang banyak
pada temperatur 1000C / sampai titik didih air, hingga matang.

Steaming/mengukus : adalah teknik memasak untuk mematangkan bahan makanan dengan

menggunakan uap air yang mendidih. Bahan makanan akan matang secara berlahan.

Grilling/memanggang secara terbuka : teknik memasak untuk mematangakan bahan makanan

dengan cara meletakkan langsung bahan makanan di atas api/bara api. Teknik memasak ini
biasa digunakan untuk mematangkan sate, ikan bakar, ayam bakar dan kambing guling.

Roasting/memanggang tertutup : teknik memasak untuk mematangkan makanan dengan

menggunakan oven. Makanan disiram dengan miyak/lemak/jusnya untuk melembabkan,
misalnya ayam/daging.

Baking/memanggang tertutup : teknik memasak jenis ini sangat lazim digunakan untuk
memasak atau mematangkan jenis makanan seperti kue kering atau cake dengan
menggunakan oven.

ISTILAH DAPUR

Bila membaca resep masakan di majalah atau dimana saja, pasti banyak istilah-istilah
memasak yang kadang-kadang membuat kita bingung. Disini saya coba kumpulkan beberapa
istilah dapur dari beberapa sumber tabloid masakan yang mudah-mudahan bermanfaat untuk
pembaca sekalian.

Aduk                         : Mencampur bahan makanan dengan menggunakan sendok

atau spatula, tanpa menggunakan alat elektronik atau mikser.

Aron                         : Beras yang direbus dengan air hingga setengah matang.

Blansir                       : Memasukkan bahan  makanan kedalam air mendidih dalam

waktu cepat.

Cincang                     : Proses merubah bentuk dari ukuran yang besar menjadi

butiran kecil dengan pisau atau alat penyincang (chopper)

Goreng                      : Memasak dengan minyak banyak.

Gilas                          : Menipiskan dengan cara ditekan dengan penipis adonan.

Giling                         : Menipiskan atau membentuk adonan dengan alat penggiling.

Iris                             : Memotong tipis bahan makanan hingga terputus.

Kalis                          : Adonan sudah tercampur sempurna / tidak lengket di tangan.

Kerat                         : Memberi sayatan pada bahan makanan, namun tidak sampai

putus.
Kocok lepas              : Mengocok dengan garpu hingga rata. Istilah ini biasa
digunakan pada proses mengocok telur.

Kukus                       : Memasak di dalam wadah atau panci pengukus berisi air.

Di atas air diletakkan alas berlubang untuk menempatkan wadah
berisi makanan. Panci pengukus selalu ditutup saat memasak
agar bahan makanan matang.

Lumuri                       : Melapisi/memberikan balutan pada bahan makanan dengan

suatu adonan.

Memarkan                 : Memukul-mukul bahan hingga pipih.

Potong                       : Memotong bahan makanan hingga putus, istilah ini biasanya

digunakan untuk potongan ukuran besar.

Pulung                        : Membentuk adonan menjadi ukuran/bulatan lebih kecil.

Semat                         : Menutup adonan berbungkus daun dengan lidi.

Suwir                          : Kata lain dari cabik-cabik. Memecah daging ayam, sapi atau
ikan menjadi partikel yang lebih kecil dengan cara mencerai
berai seratnya.

Sangrai                         : Memasak di atas wajan/pan tanpa minyak.

Siangi                           : Membersihkan bahan makanan hingga dalam proses

pencucian, istilah ini biasa digunakan untuk sayuran.

Tapis                            : Kata lain dari ayak. Menapis/mengayak: Proses memisahkan

partikel yang halus dengan yang kasar atau kotoran dengan alat
tapis/ayakan.

Tim                              : Proses memasak denga dua buah panci / alat masak. Yang
mana panci yang berisi bahan makanan yang akan dimatangkan
dimasukkan ke dalam panci berisi air yang tidak lebih dari tinggi
panci berisi bahan makanan. Istilah tim biasa digunakan untuk
proses memasak nasi atau coklat.

Tiriskan                         : Menyaring bahan makanan hingga tiris/hilang dari unsur

cairan.

Tumbuk kasar              : Ditumbuk manual tanpa alat elektronik tidak sampai halus.

Tumis                            : Memasak dengan minyak sedikit.

Uleni                             : Kata dasar dari uli, yang artinya mengaduk adonan dengan
menggunakan tangan hingga adonan rata/kalis.
Au bain marie                : Metode masak dengan menaruh cetakan di dalam Loyang
berisi air panas, lalu dimasukkan ke dalam oven.

____________________-

Ada beberapa istilah yang selalu kita jumpai waktu memasak, mari kita perhatikan satu
persatu :

Di aduk

Mencampur semua bahan makanan yang ada dalam suatu wadah agar tercampur dengan rata
dan mendapat hasil yang bagus dan enak.

Di bakar

Memasak bahan makanan di dalam bara api, misalnya bakar ikan, bakar  daging ( sate ).
Waktu membakar tidak boleh terlalu gosong, karena membuat cita rasa pahit dan tidak bagus
untuk kesehatan.

Di belah

Memotong bahan makanan pakai pisau dengan cara memanjang.

Di jemur

Menjemur bahan makanan di bawah sinar matahari, agar bahan makanan tersebut kering dan
dapat di simpan lama. Terkadang kerupuk mentah kita jemur dulu sebelum di goreng agar
kerupuk bisa lebih mengembang.

Di goreng

Memasak bahan makanan dalam minyak  yang banyak  / mentega yang panas.

Di kocok

Biasanya bahan makanan yang di kocok adalah telor, alat pengocok telor bisa memakai garpu
atau mixer ( mesin pengocok telor dengan kecepatan tinggi )

Di kukus

Mengukus salah satu cara memasak yang cepat , sehat karena vitamin dan mineral yang ada
di makanan tidak hilang dan tetap terjaga dengan baik. Mengukus makanan menggunakan
alat yang berupa dandang kukusan, yang sedikit lebih ruwet dari pada steamer listrik.

Di memarkan

Bahan masakan yang di pukul pukul tidak sampai hancur, misalnya lengkuas, jahe, sereh dll.

Di Rajang / di iris
Memotong bahan makanan dengan cara di iris tipis, misalnya, bawang merah, bawang putih
dll

Di rebus

Memasak bahan makanan di dalam air yang mendidih, misalnya telor, sayuran dll

Di sangrai

Memasak bahan makanan di penggorengan / wajan tanpa minyak goreng, misalnya ketumbar,
kelapa, kemiri dll

Di cincang

Membuat bahan makanan menjadi halus atau lunak, misalnya daging.

Di tumis

Membuat masakan layu atau setengah matang dengan sedikit minyak goreng / margarine.