Kamus Tata Boga

Disusun untuk memenuhi tugas Tata Boga Dasar

yang diampu oleh :
Dr. Nunung Nurjanah, M. Kes
Disusun oleh :
Muhammad Teuku Attila Prayitno
(220543611509)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS TEKNIK – TEKNOLOGI INDUSTRI

S1 PENDIDIKAN TATA BOGA

DESEMBER 2022
 Kata Pengantar
Segala puji serta syukur penyusun panjatkan kehadirat Allah
SWT yang telah memberikan Rahmat dan hidayah-Nya,
sehingga dapat menyelesaikan tugas akhir kamus boga yang
berjalan dengan baik dan lancar. Ini adalah untuk memenuhi
tugas akhir semester 1. Saya harap banyak manfaat yang
dapat diambil dari kamus boga ini. Mungkin ada beberapa
kesalahan dalam pembuatan kamus ini karena ada banyak hal
yang belum dipelajari, semoga dapat bermanfaat bagi yang
membaca.

Malang. Desember 2022

 Daftar Isi
KATA PENGANTAR............................................................ i
DAFTARI SI.......................................................................... ii
ISTILAH BOGA................................................................... iii
DAFTAR PUSTAKA...........................................................iv

Istilah Boga

A
A’ala/ala : model atau gaya

A’ala carte : menu yang perhidangannya memiliki harga

sendiri

A’ala carte restaurant : restaurant yang telah mendapat izin penuh untuk
menjual makanan lengkap dengan banyak fariasi dimana tamu bebas memilih
sendiri makanan yang mereka ingginkan dan tiap makanan yang mempunyai
harga tersendiri

A’ala partienne : potongan bulat-bulat

A’U : masculine untuk laki-laki A’ala carte

Abats : jercan

Abrairin : sake manis

Absorption : kain untuk menyerap cairan

Aburage : lembaran tahu goreng untuk soup

Accompaniment table : hidangan pendamping

Acidulated cream : sauce yang terbuat dari krim segar dan juice
lemon

Adzuki : jenis masakan yang terbuat dari kacang dan

biasanya berasa manis

Aemono : sayuran yang direndam miso

Affettati : irisan daging asap atau sosis seperti salmi

Afternoon tea : waktu makan antara lunch dan dinner

Aging : proses pelayuan daging

Air kapur sirih : air yang diperoleh dengan cara mencampur

3sdm kapur sirih dengan 300ml air diamkan hingga air kapur sirih mengendap
dan air di atasnya bersih/jernih, air kapur sirih berfungsi menghaluskan tekstur
makanan
Air ki/ bleng : berfungsi untuk menggenyalakan adonan mie
dan makanan

Air merang/ abu merang hitam : pewarna hitam alami diperoleh dengan cara
membakar merang

Kering hingga menjadi abu kemudian direndam dengan air, air merang
berfungsi sebagai pewarna hitam alami yang di gunakan dalam membuat
cincau

Albument : putih telur

Al dente : masakan yang dihanggatkan/dimasak beberapa

menit sebelum dihidangkan

Ala borche : dimasak berlahan dengan tusukan berputar

diatas arang

Ala meuniere : sauce mentega untuk ikan kacang dan sayuran

Aubergine : terong, eggplant

Arti choke : sebangsa bung rebung

Au vapeur : dimasak dengan uap air

Arouser : dibasahi/ dibasting

Au grantin : dipanggang dengan alat khusus

Au beurre : dimasak dengan mentega

Al’a oignon : dimasak dengan onion

A’la minuit : dimasak instant

Alumette : potongan seperti korek api

Almound nut : kacang almond

Almound paste : pasta yang dibuatdaribijialmound

Aloyou : potongandagingsapi yang menempel pada

tulang rusuk sebelah luar
Alumette : potonganbentuk korekapi

Amaretto : bercita rasa almond/amandel

American club :coca-cola di dalam log glass, diatasnya diberi

satu scoop vanilla Ice cream, kemudian ditutup dengan whipped cream.
Alasnya dessert plate dingin, alatnya log spoon

Anchovy : ikan-ikan kecil dalam kaleng kuning berbentuk

oval.

Andaliman : biji yang menyerupa imerica dan berwarna

hijau cerah dengan ranting-ranting kecil, berasa l dari pohon berduri mirip
pohon cery, dipetik selagi segar dan tahan disimpan beberapa hari, rasanya
pedas segar menggigit dan banyakdipakai dalam masakan Sumatera.

Angciu : arak cina

Anggur putih : minuman dari anggur yang kering dan rasanya

tidak manis

Anggur merah : minuman dari anggur yang kering dan rasanya

sedikit agak manis dan terbuat dari anggur merah

Aniseed : adas

Anna : potongan kentang yang berbentuk bulat

mengikuti bentuk kentang

Aperifit : minumandinginsebagaipembuka
Appearance : penampilan

Apprente : pembantu

Appetizer : hors’d’oevres = makanan pembuka atau

perangsang

Apple carren : alat untuk mengeluar kan biji apel

Apple studea’lamode : kue gulung buah apel yang dibagian atasnya di

beri satu scoop ice cream
Aquavit : minuman khas bangsas kandinavia yang terbuat
dari biji caraway (miripjintan), kentang dan padi-padian

Arame : sejenisrumputlaut

Arem-arem : jenis makanan seperti lontong tetapi diisi

dengan daging sapi,ayam dan sayuran

Arborio : beras putih dan banyak menyerap air cocok

untuk risotto

Aron : nasi setengah matang

Arrow root flour : tepung larut atau garut

Arugula : dikenal sebagai rocket lettuce , digunakan

dalam salad, tumis

Asam gelugur : asam yang berasal dari buah yang bentuknya

sepert ijeruk keprok dengan kulit buah bergelombang berwarna hijau, asam ini
hanya di pakai di dapur Sumatera, untuk memberikan rasa asam pada masakan
dengan aroma asam yang segar dan tidak membuat masakan jadi keruh

Asam jawa : diambil dari daging buah pohon asam yang tua,
dijual dalam keadaan utuh, segar atau dalam bentuk bubur padat atau tanpa
biji

Asam kandis : asam yang berasal dari buah yang bentuknya

seperti jeruk limau dg kulit tipis. Kulit buah inilah yang kemudian dikeringkan
hinggakehitaman

Asam suntuil : asam yang berasal dari blimbing sayur yang di

keringkan dan di gepengkan.

Asparagus : buah asparagus dengan panjang sepuluh cm,

berwarna kuning mudaatau hijau dan di sebutjugaasperge/asperges.

Aspic : jeli yang dibuat dari gelatin powder atau sari

daging sapi tulang yang didinginkan sampai kental

Assarted : hidangan dari macam-macam kue pilihan

Au bainmarie : memasak bahan makanan dengan panci
tim/2panci yang satu lebih kecil sehingga dapat di masukkan dalam panci lain,
cara ini memerlukan waktu lama

Auberginess : sayur buah terong

Au gratin : gratinate di taburi keju parut(parmesan cheese

)lalu dipanaskan pada salamander

Avocado : buah alpukat

Avocado seafood cocktail :makanan pembuka dingin yang berupa cocktail

dari semua jenis ikan dan udang , disajikan dengan alpukat di atas dessert
plate, menggunakan oyster fork

Bacon Skin : Daging babi yang diasapkan

Bain Marie : Semacam bak yang berisi air panas , tempat

meletakkan hidangan

Bake : Memanggang makanan dalam oven dengan panas dari

segala arah

Baked : Memasak dengan panas kering dan bahan dibungkus

Baked Jacked Potatoes: Kentang bakar yang dibungkus alumunium foil

Bakery : Proses pembakaran segala macam roti

Bakery Oven : Oven untuk memanggang roti

Baking : Memasak makanan dalam oven tanpa disiram minyak

panas selama proses memasak/tanpa proses basting

Baking Pan : Loyang untuk memanggang hidangan di oven

Baking Powder : Merupakan campuran zat asam dan garam alkaline.

Berbentuk bu uk berwarna putih dijual dalam kemasan botol atau los-losan.
Jika dicampur dengan cairan atau dipanaskan akan memproduksi zat yang
membuat adonan kue mengembang. Karena itu bahan ini digunakan sebagai
bahan tambahan pembuatan cake, kue, ataupun biskuit. Jenis baking powder
biasa bereaksi jika dipanaskan atau dipanggang, sedangkan double acting
baking powder akan bereaksi jika dicampur cairan dan dipanaskan.

Balloon Whisk : Alat untuk mengocok telur, mayonaise, adonan

Balsamic Acid : cuka Modena yang berasal dari Italia. Dibuat dari
anggur putih yang tidak difermentasi dan diperam seperti anggur sehingga cita
rasanya lebih kaya. Cuka Balsamic berumur 20 tahun baru dijual.

Bamboo Steamer : Alat untuk memasak dimsum

Banana : Pisang

Banana Split : Sebuah pisang yang dikupas dibelah dua dan di taruh
dalam split dish ,diatasnya diberi dua atau tiga scoop ice cream dengan jenis
yang berbeda , kemudian diberi whipped cream dan separuh cery merah
sebagai garnish, alasnya cool dessert dan alat makannya ice cream spoon
Banana Surprise : Pisang dikupas dialasi vanila ice cream, diatasnya
ditaburi chocolate meses

Barbeque : Daging yang dipanggang di atas bara api

Barding : Membungkus daging dengan lemak agar tidak kering

Baron : Sepotong paha / sela paha

Bars : Alat berbentuk jeruji di atas pembakar, berfungsi

untuk meletakkan bahan makanan yang akan dibakar

Basil Leaf : Daun kemangi

Bassine : Kom adonan

Baste : Proses penyiapan daging atau ayam yang dilumuri

lemak

Basting Process : Proses penyiraman minyak pada makanan secara

berkala untuk mengembalikan kelembapan panas pada makanan yang
diroasting

Batter : adonana tepung dengan kocokan telur dan cairan (air

atau mentega) dengan kadar kekentalan tertentu hingga dapat dituang

Batterie de Cuisine : Perabot dapur

Bauillians Broth : Cairan perebus daging, ikan dan ayam

Bavarois aux Marron : Puding agar-agar susus dengan buah maron

Beef : Daging sapi

Beef Bone : Tulang sapi

Beef Paprika : Beberapa potong daging sapidiberi bumbu gravy,

sedikit anggur sherry, cream serta paprika dan dihidangkan bersama spaghetti
milanaise.

Beef Stew Merenge : Ragout Sapi

Beef Stroganoof Avec : Potongan – potongan daging sapi yang berbentuk riz
pilaw agak memanjang sebesar jari, dimasak dengan sedikit
mentegandicampur dengan cream sauce / bechamel sauce, irisan jamur
merang, bawang bombay, kemudian dihidangkan dengan nasi goreng mentega
serta sayuran panas buncis dan wortel yang dimasak dengan sedikit minyak.

Beef Teriyaki : Masakan jepang yang berisi daging sapi khas dalam,
bawang bombay, paprika, dan diberi saus teriyaki

Beer Mug : Gelas untuk menyajikan bir

Beignet : Terbuat dari nanas, pisang, apel yang dicelupkan ke

dalam adonan seperti friter lalu digoreng
Bekasang : Hasil olahan ikan berbentuk cair yang diambil dari
daging atau isi perut ikan. Bewarna ungu muda kecoklatan beraroma kuat,
mirip seperti terasi ikan. Bekasang ini banyak digunakan di dapur Manado
sebagai penambah cita rasa gurih pada masakan seperti gohu (acar pepaya
muda) atau untuk sambal

Bento : Bungkusan makan siang dalam kotak

Bermudian Fish Soup : Sup ikan cara Bermuda dengan ikan (kental) dan
potongan ikan serta sayuran

Between Hed : Teknik yang digunakan untuk mengolah daging

Beurre Maine : Campuran clear butter dan tepung terigu, jangan

dipanaskan waktu mencampurnya, gunanya untuk mengentalkan saus

Beurre Manie : Campuran mentega dengan tepung, perbandingan 4 : 3

, tanpa proses pemasakan

Beurre Noire : Mentega yang dicairkan, dicampur dengan cincangan

peterseli, bunga ceper, cuka atua air jeruk nipis

Beverage : Minuman

Bite Size : Potongan kecil sekali makan

Biefstuk : Sepotong daging sapi yang dibumbui dan digoreng

dengan cara tertentu

Biscotte : Rusuk
Bit : Buah yang bentuknya menyerupai umbi, tetapi
termasuk dalam jenis bumbu yang berasal dari buah, digunakan sebagai
pewarna merah alami

Bitter : Minuman beralkohol dengan rasa pahit

Blast Freezer : Untuk pembekuan bahan-bahan yang sudah diporsi

Black Eyed Beans : Biji-bijian kecil dan bewarna krem bercorak hitam di
tengah Amerika

Black Pepper : Merica hitam

Blade : Daging punuk

Blanch : Memasak buah, tomat, kacang dalam air panas

selama 1-5 menit, kemudian ditiriskan dan dibilas dengan air dingin untuk
mengelupaskan kulitnya dengan mudah

Blanching : Merebus sebentar bahan makanan dalam air mendidih

untuk menghilangkan rasa dan bau. Misalkan rebung dan lobak

Blend : Mencampur beberapa baan makanan agar merata

Blender : Alat penghalus dan penghancur

Boiled : Telur direbus sampai matang

Boiling : Merebus bahan makanan dengan suhu didih air 100°

C

Boilan Blance : Sup tulang

Bolognaise : Semacam sauce untuk spaghetti

Bokcoy : sawi hijau Taiwan

Bon bon : Kembang gula

Bone : Pisau untuk memotong daging yang bertulang

Borscht Soup : Sup daging yang disajikan dengan iirisan kembang

tahu

Bortsch : Sup dari Polandia;bebek, bit merah, sosis dan daging

Boston Buff : Karbonad pada karkas babi

Boucher : Bagian yang menyiapkan daging

Bouilion : Sari pati daging sapi atau hewan liar lain

Boullabaise : Sup ikan dari Rusia

Boullion Cup : Mangkuk untuk menyajikan sup encer

Boullion Spoon : Sendok untuk memakan sup encer seperti consomme

Bouquet Garni : Campuran rempah dan sayuran pemberi rasa dan
aroma seperti daun bawang seledri, dan wortel

Bourcherie : Bagian daging

Bourcherie Knife : Pisau daging

Braile : Memasak dengan cara menempatkan hidangan pada

rak diatas panas langsung

Brain : Otak

Brain Marie : Meja besra yang berfungsi agar hidangan tetap panas

Braised : Dicoklatkan dalam sedikit lemak kemudian dimasak

pelan, sedikit cairan di dalam pan tertutup

Braising : Merebus dengan cairan sedikit lebih banyak dri bahan

makanan dan dimasukkan dalam oven

Brandy Glass : Brandy inhaler, brandy baloon, brandy snifter; untuk

menyajikan brandy atau cognac

Brassererie : Suatu tempat dimana tamu hotel bisamendapatkan

makan pagi, makan siang, dan makan malam secara cepat dengan harga yang
cukup terjangkau

Bread : Roti

Bread and Butter Plate : Piring roti

Bread Basket : Tempat menyajikan roti

Bread Crumb : Tepung roti

Breaded : Melapisi bahan makanan dengan tepung kanji, tepung

terigu, dan telur

Bread Knife : Pisau roti atau sandwich

Bread puding vanila sauce: Puding roti istimewa disertai saus kental

Breakfast : Makan pagi

Breast : Dada ayam

Brem Bali : Sejenis arak masak. Dibuat dari 75 % beras ketan
putih dan 25 % beras ketan hitam yang difermentasi setidaknya 5 hari dan
diambil sarinya. Sari tapai ketan ini lalu diddiamkan selama 15 hari sebelum
ditaruh di dalam tangakai selama 6 bulan, kemudian dibotolkan. Brem Bali
banyak digunakan dalam penambah rasa pada minuman atau untuk saus
puding

Broccoli : Brokoli, semacam bunga kol hijau

Brochette de petit fillet mignon : Potongan daging sapi yang tebal dan agak
bulat dari bagian yang lunak (fillet mignon) ditusuk seperti sate, diberi
potongan jamur diatasnya dan dipanggang. Disajikan dengan sauce
chasseur/saus mentega yang dipanaskan dalam keadaan terpisah, kentang
goreng, jagung, serta sayuran panas

Broiled : Memasak dengan panas langsung; seperti di dalam

broiler atau di atas sumber panas seperti paada grill

Broiler Pot : Panci untuk merebus

Braise : Menggoreng daging hingga coklat dengan lemak

Broth : Sup cair yang simple dengan bumbu atau isi dari
ayam

Browning : Memberikan warna coklat pada bahan makanan

dengan cara roasting

Brown Sauce : Sauce yang bewarna coklat

Brown Stock : Kaldu yang bewarna coklat

Brunoise : Potongan kecil pada sayuran dengan bentuk dadu

bberukuran 1x1x1 mm

Buffet : Hidangan secara prasmanan dimana tamu mengambil

makanan sendiri di meja prasmanan atau meja display dengan bebas

Bulgogi : Makanan khas Korea, daging sapi diiris kecil dengan

bumbu khas korea

Bun : Roti untuk hotdog atau hamburger

Bunga Telang : Tanaman perdu yang tumbuh merambat, termasuk
jenis bumbu yang berasal dari bunga, dan dipergunakan untuk pemberi warna
biru alami untuk makanan atau kue

Butcher : Pemotong daging

Butter : Mentega

Butter composition : Berupa mentega yang disajikan dengan penampilan

warna , rasa dari bahan lain

Butter Melted : Mentega yang dilunakkan / dilembekkan

Butter Sauce : Sauce yang terbuat dari campuran mentega cair yang
jernih

Butter Spreader : Alat untuk mengoles mentega pada roti

Butter de Carsine : Perabot dapur

Cabbage : kol

Cacur : jantung sapi

Cafe/cafetaria : suatu restoran kecil yang mengutamakan penjualan kue,
roti isi, kopi, dan teh. Pilihan makananya terbatas dan tidak menjual minuman
berakhohol.

Cafe au lait : kopi dengan susu

Cafe double : kopi kental

Cafe noir : kopi hitam tanpa susu atau krim

Cake : kue
Cake stand : tempat kue yang berkaki dan biasanya untuk display

Cake tongs : jepitan kue

Calry rave : seledri

Canape : potongan roti bakar yang dilapisi secara dekratif

Canapes : potongan kecil roti tawar

Canapes royal : canapes kecil-kecil dengan toping salmon, hati angsa

dan caviar

Canard : bebek

Candle nut : kemiri, bumbu dari buah dan biji

Canned fruit : buah kalengan

Canning : pengalengan dihidangkan

Canevenne : cabe kecil

Canteen : restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik

maupun sekolah, tempat dimana para pekerja dan pelajar bisa mendapat
makan siang dan coffe break

Carvery : suatu restoan yang sering berhubungan dengan hotel

dimana para tamu dapat mengiris sendiri hidangan panggang yang mereka
inginkan dengan harga hidangan yang sudh ditetapkan

Carving : mengukir bahan makanan

Caviar : telur ikan berwarna hitam

Caviar knife : pisau untuk meratakan atau mengoles telur caviar

Caviar sur glace : 1 ¼ sdm telur ikan caviar ditaruh diatas crouton (roti
panggang yang dipotong-potong ) dihiasi isian orange, pickles, mentimun dan
zaitun hitam lalu disajikan diatas supreme bowl yang didalamnya diberi es
batu agar tahan dingin, di alasi dengan piring tanggung dingin, alat makannya
sendok teh

Carafe glass : gelas untuk menyajikan”house wine” (anggur eceran)

Carrot : wortel

Carrot glaced : fillet ikan kakap digoreng dengan sedikit mentega

sampai keclokatan lalu disajikan dengan sayuran dan kentang rebus

Carrot rose : wortel yang dibentuk semacam bunga mawar

Carry out service : take out service ;sistem pelayanan restoran dimana
tamu datang untuk membeli makanan yang telah siap/ disiapkan lebih duu,
dibungkus dalam kotak untuk dibawa pergi

Carte du jour : menu hari ini

Carve : menghias hidangan unggas atau ayam utuh

Cassata napolitan : es krim diisi potongan buah, dilapisi roti sponge dan
dihidangkan diatas dessert plate yang dingin berupa potongan seperti roti
tawar

Casserol : untuk menyajikan macam-macam hidangan pembuka

seperti fillete de sole

Ceilehone noodle : soun

Celery : semacam daun seledri

Cereal bowl : untuk menyajikan sereal

Cervelle : otak sapi

Champagne cooler : ember tanggung dari stainless, bertelinga di kanan

kirinya untuk mendinginkan anggur putih dan champagne. Berisi es batu
secukupnya dan sedikit air, masukkan botol anggur ke dalamnya

Champagne cooler stand : tempat meletakkan champagne cooler di dekat meja

tamu

Champagne glass : gelas untuk menyajikan champagne

Champignan : jamur merang

Chartreuse knife : pemotong dengan bentuk gelombang sayur, buah, butter

Chatean : kentang bentuk lonjong kecil

Cheese : keju

Cheese knife : pisau untuk mengiris keju

Chicken : ayam

Chicken stock : kaldu ayam

Chef de cuisine : kepala dapur

Chef de garde : pemasak yang bekerja di malam hari

Chifonade : irisan halus

Chili : cabe

Chiling : mendinginkan

Chinaise : saringan lancip

Chip : irisan tipis bulat, pada kentang

Chives : kucai, bumbu dari daun

Choa verb : kacang hijau

Chocolate Sunday : 1 scoop es krim di dalam champagne glass diberi coklat

saus diatasnya. Dialasi dessert plate dingin dengan es krim spoon

Chop : mencincang bahan makanan

Chopping block : alat memotong karkas hewan

Chorost : campuran potongan apel dan kacang

Chou : kol

Choufleur : blom kol

Chouffe plats : alat pemanas piring berupa lempengan listrik

Chowder : sup kental terbuat dari ikan atau kerang.

Cinnamon : kayu manis

Citrus fruit : semua jenis jeruk

Citrus leaf : daun jeruk

Clear butter : mentega yang dipanaskan, setelah bening disaring

Clear soup : sup jernih, baik yang memakai garnis atau tidak
(plain), dibuat dari kaldu daging, ayam dan binatang buruan lainnya

Cocktail : minuman yang terbuat dari berbagai macam buah yang

dipotong kecil-kecil

Cocktail glass : gelas untuk menyajikan cocktail

Cocotte : piring tahan api yang digunakan untuk memasak

Coffe : kopi

Coffe milk : kopi dengan susu

Coffe pot : tempat untuk menyajikan kopi

Cold entree : makanan penyela dingin

Cold pantry : menyiapkan buah-buahan segar, jus, creacker

Cold sandwich : sandwich dingin

Cold sauce : saus dingin

Compotte : setup buah

Concasse : potongan-potongan kecil tomat tanpa kulit atau biji

Condensed milk : susu segar yang kadar airnya dihilangkan sampai 10%

Condiment : pelengkap makanan

Conical strainer : saringan berbentuk kerucut

Consistency : keadaan cair pada bahan makanan

Cook : juru memasak

Cookery : pengolahan makanan dengan pemberian panas

Cooking : memasak

Cooking by dry heat : proses memasak dengan metode panas kering

Cordials : minuman yang diminum sehabis makan malam

Core : membuang bagian tengah atau pada bagian biji dari

buah-buahan dengan cara mengeruk dengan pisau atau dengan alat khusus

Corn cowder : sup yang terbuat dari jagung

Cornat beef : Daging yang dicincang halus

Cornet tomat : Oven dengan system pemanas yang dihasilkan oleh

udara

Corn on the cob : Alat untuk makan jagung yang masih ada bongkolnya

Corn starch : Campuran maizena dengan kuah kaldu yang dingin

Corrionder : Ketumbar

Couffe plats : Alat pemanis piring

Counter service : Sistem pelayanan restorant dimana tamu yang datang

terus duduk di counter. Apabila makanan yang dipesan sudah siap, akan
disajikan di atas counter

Coupe Denmark : Satu scoop ice cream di dalam champagne glass, di

atasnya diberi chocolate sauce dan whipped cream. Dialasi dessert plate dingin
dengan ice cream spoon

Coupe diane : Sepotong roll cake di siram dengan sedikit

grenadinesyrup, diatasnya diberi raisin ice cream, peach dan diberi whipped
cream dan digarnir dengan buah cherry hijau

Coupe Jacques : Potongan kecil dari buah segar yang di rendam di dalam
kirsch, di atasnya ditutup dengan vanilla ice cream

Coupe romanoff : satu scoop vanilla ice cream, di atasnya diberi buah
strawberry lalu diberi strawberry sauce dan whipped cream. Ditempatkan di
champagne glass, alasnya dessert plate dingin dengan ice cream spoon
Cuornstarch : Bahan pengental yang terdiri dari tepung maizena dan
air

Couvert : Alas duduk

Crab bisque : Cream sup yang di tambahkan kepiting di dalamnya

Crab : Kepiting

Cream agnes scorell : Sup panas dengan dasar chicken cream sup

Cream of tartart : Dipergunakan untuk menyetabilkan kocokan putih telur

agar tetap kaku dalam pembuatan kue juga dipakai untuk menjaga gula dalam
kembang gula atau permen agar tidak mengkristal

Crispy : Menggoreng hingga kering dan renyah

Croquets : semacam kue kroket

Crouton : Potongan – potongan kecil roti tawar tanpa kulit,

rotinya di goring atau di oven

Crouton dish : Piring cekung dari stainless untuk tempat crouton

Cube : Potongan segi empat kecil – kecil

Cuffer : Alat pemotong

Cuka : Larutan yang diproduksi dengan menggunakan bakteri,

sehingga menghasilkan rasa asam Karena mengandung aeitic acid

Cumin : Jinten

Cup and saucer : Cangkir untuk kopi atau teh panas serta alasnya

Curring : Merendam daging atau ikan dalam larutan garam

Cutlery : Sesatu yang berhubungan dengan pisau dan semua alat

untuk memotong

Cutting board : Talenan / alas pemotong bahan makanan

D

Daging : bagian hewan yang berbentuk padat yang dapat

dimakan dan tidak akan menimbulkan sakit pada si pemakannya.

Daikon : lobak putih segar, bisa dimakan mentah atau dimasak

sebagai sup. Sering digunakan sebagai penawar rasa untuk makanan
berminyak

Daily : Digestive Systim

Daily Inventory : Inventarisasi harian yang dilaksanakan di seksi kamar

(room section) atau linen room

Daily Transactionand Report : Laporan transaksi harian

Dandang : alat yang sudah umum digunakan, baik dirumah

tangga maupun di hotel atau restaurant. Alat ini di gunakan untuk menanak
nasi dengan cara proses penguapan.

Danish Pastry : Jenis roti yang rasanya manis yang proses

pengembangan disamping menggunakan yeast/ragi juga menggunakan proses
penggilasan, penipisan, dan pelipatan (Rolling and Folding) adonan yang
dilakukan berkali-kali sehingga berlapis-lapis

Darboiled rice : beras yang di dapatkan dengan cara mencelupkan

gabah ke air panas pada suhu 60° dan langsung dikeringkan , terus diseleb.
Dark Cherry : biasanya digunakan sebagai bahan tambahan pada
pembuatan cake. Baik sebagai hiasan/topping maupun filling. Bisa diperoleh
di toko bahan kue.

Dark cooking chocolate: Jenis cokelat ini merupakan cokelat paling umum
yang biasa digunakan untuk memasak. Mengandung 75% cokelat bubuk
dengan penambahan sedikit gula. Cokelat ini mempunyai keharuman yang
cukup tinggi, rasa cokelat yang kuat, dan warna yang cukup pekat sehingga
membuat penampilannya menggiurkan. Penggunaanya bisadilelehkan dan
dicampur dengan adonan kue. Kadang juga dipotong kotak kecil untuk
dicampurkan dalam adonan cake maupun adonan kue kering. Jika ingin
dimasukan sebagai penutup sebaiknya cokelat dicampurkan dengan bahan
lainnya.

Darnes : Steak ikan

Dashi : Kaldu khas jepang, yang terbuat dari rumput laut

(konbu) dan ikan bonito kering. Dashi dipakai sebagai kaldu dasar untuk
segala macam jenis sup atau masakan berkuah lainnya. Ada 3 jenis Dachi,
ichiban, niban, dan konbu

Database : Kumpulan data yang belum diolah

Date : Kurma, buah sejenis pohon palm.

Daun Bawang : Daun bawang ini sebenarnya adalah sayuran. Tetapi

digunakan dalam bumbu karena memiliki rasa dan aroma yang kuat. Dalam
praktek sering digunakan pada martabak, sop, dan bumbu yang ditaburkan
dalam masakan.

Daun Jati : Salah satu bermacam daun yang biasa digunakan oleh
masyarakat pedesaaan sebagai tempat makan. Contohnya: nasi putih, ayam
goreng,dll. Dan biasanya akan menambah rasa pada masakan tersebut.

Daun Jeruk nipis : Daun dari pohon jeruk nipis yang biasanya digunakan
pada setiap masakan karena akan menambah bau harum pada masakan itu
sendiri dan menambah rasa gurih pada makanan.

Daun Jeruk : Biasa dipakai di dapur adalah jenis daun jeruk Purut.
Daun Jeruk mempunyai aroma yang segar pada masakan, sehingga banyak
digunakan pada masakan yang bersantan atau bahan yang menyebabkan bau
amis. Sebaiknya buang tulang daunnya karna dapat menyebabkan rasa pahit.
Bisa digunakan secara utuh ataupun di iris-iris.

Daun Kacang atau Lembayung: Sering digunakan untuk membuat pecel, urap
atau sayur bobor.

Daun Kemangi : Mempunyai aroma yang khas, sehingga sedap

dikonsumsi dalam bentuk mentah maupun sebagai campuran dalam membuat
pepes atau masakan lainnya. Cuci daun kemangi dibawah aliran air lalu
letakkan dalam wadah berisi air, daun kemangi akan tetap segar selama
beberapa waktu.

Daun Ketumbar : Bentuknya mirip daun seledri. Rasa & baunya khas,
cenderung langu. Sering digunakan dalam campuran sup Tom Yam atau Kari.

Daun kunyit : Merupakan bumbu dapur yang diambil dari daun

tumbuhan kunyit. Bumbu ini banyak digunakan dalam beberapa jenis
masakan Indonesia, terutama di dapur Sumatera. Kegunaannya adalah
memberi rasa gurih dengan aroma khas yang lembut

Daun Melinjo atau Daun So: Biasanya digunakan untuk membuat sayur asem,
tumisan atau botok. Pilih daun yang muda yang berwarna lebih terang.

Daun Pandan : Tumbuhan monokotil dari famili Pandanaceae. Daunnya

memiliki aroma yang wangi. Sering digunakan sebagai pelengkap atau
penguat aroma pada masakan Indonesia. Penggunaan pandan wangi ini sering
pada masakan yang memiliki rasa manis karena sesuai dengan aromanya.

Daun Salam Koja/Daun Kari/Daun Temuru : Di pasaran biasanya ada yang

jual dalam bentuk segar maupun kering. Memberi rasa yang khas pada
masakan dan biasanya sering digunakan pada masakan khas Sumatra. Cara
memakainya juga seperti daun salam, langsung dimasukkan dalam masakan.

Daun Salam : Daun salam berasal dari tumbuhan indonesia yang

bernama salam. Daun salama ini sebagai rempah pengharum.Aromanya khas
tetapi tidak terlalu kuat. Sering dipasangkan dengan lengkuas.

Daun Selada Keriting/Lactuca Sativa: Biasanya digunakan untuk salad,

pelengkap sandwich dll. Supaya tahan lebih lama, cuci dibawah aliran air
bersama bonggolnya lalu lettakan dalam wadah yang berisi air. Daun selada
ini akan tetap segar selama beberapa hari.

Daun suji : Salah satu jenis daun pandan dengan yang kecil.

Dauphin : Keju yang lembut dari susu sapi yang berasal dari
Perancis mengandung 50% lemak. Keju ini biasa dibentuk seperti croissant,
hati, atau batang. Keju ini diciptakan pada masa pemerintahan Louis XIV.

Daurade : Ikan laut air tawar

Day Use : Kamar dengan harga special untuk kurang dari 1
malam

Day Tag / Arma Day Tag : Alat yang terbuat dari campuran kain dan kertas
untuk menempelkan code / tanda pada pakaian

DD Card : Don’t disturb card. Kartu yang menandakan bahwa

tamu tidak mau diganggu. Tanda ini digantungkan pada pegangan pintu
bagian luar

Deep Fat Fryer : Suatu alat untuk menggoreng dengan menggunakan

minyak goring yang cukup banyak. Sumber panas dapat diatur dengan
menggunakan system thermostat sesuai dengan yang diinginkan, yaitu
bervariasi antara 90 c sampai 220 c. Deep Fat Fryer pada umumnya
digunakan untuk menggoreng makanan, seperti : French fried potatoes.

Deep frying : Menggoreng bahan makanan dengan mempergunakan

minyak lebih banyak dari makanan yang di masak sehingga makanan
terendam.

Defined Formula Diet : Disebut juga elemen diet

Degreening : Pemberian hormone untuk merusak klorofil.

Dehidration : Pengeringan

Delima (punica granatum) : Tanaman buah-buahan yang dapat tumbuh

hingga 5-8 m. Tanaman ini diperkirakan berasal dari Iran, namun telah lama
dikembangbiakkan di daerah Mediterania.Delima sering ditanam di kebun-
kebun sebagai tanaman hias, tanaman obat, atau karena buahnya yang dapat
dimakan.Manfaat delima tersebut bisa diperoleh dengan berbagai cara, seperti
dalam bentuk sari buah atau bisa juga memakan bijinya, sirup, pasta atau
konsentrat delima. Secara tradisional, buah delima biasa digunakan untuk
membersihkan kulit dan mengurangi peradangan pada kulit. Jus buah delima
juga bisa mengurangi derita radang tenggorokan.Selain yang sudah disebutkan
tadi, khasiat buah delima bagi kesehatan antara lain dapat untuk penyakit-
penyakit seperti: gangguan perut, gangguan jantung, kanker, perawatan gigi,
rematik, kurang darah dan diabetes.

Demi Glace : Saos yang dibuat dari Brown Sauce yang dipanaskan
hingga kandungan/kadar airnya berkurang/menyusut
Demitase spoon : Untuk kopi kental/demitasse yang dihidangkan dengan
cangkir kecil

Derby : Keju dari Inggris yang terbuat dari susu sapi yang
mengandung 45% lemak. Derby merupakan keju susu yang diperas dengan
keras sehingga terbentuk mirip seperti cheddar (sejenis keju keras berwarna
kuning) tetapi umunya sedikit lebih berlapis dan lebih basah. Keju ini
dibentuk seperti roda dengan cara tradisional. Derby berdiameter 38 cm, tinggi
12 cm dan berbobot 14 kg. biasanya masa pematangannya selama 2 bulan,
tetapi Derby yang matang dengan rasa pedas yang lebih kaya matang dalam
waktu 10 bulan.

Derober : Istilah dalam bidang kuliner dalam bahasa Perancis

berarti mengupas kulit buncis yang berkulit lebar. Derober juga berarti
mengupas kulit tomat, almond, dan kentang sebelum direbus.

Derval : Istilah hiasan makanan untuk tournedos (otot tornedo)

daging sapi dan noissette (bagian hidung) daging domba yang terbuat dari
seperempat bagian artichoke (semacam tumbuhan yang bunganya dimakan
sebagai sayur), yang digoreng dengan menggunakan mentega dengan lemak
rendah.

Dessert : Makanan yang dihidangkan setelah makanan utama

(main course) sebelum teh/kopi, yang berfungsi untuk menetralisir rasa
sebelumnya sehingga dalam menikmati teh/kopi bisa dinikmati secara baik.

Dessert fork : Garpu tanggung untuk makan macam-macam makanan

pembuka dan keju

Dessert knife : Pisau tanggung untuk makan macam-macam makanan

pembuka dan keju

Dessert plate : Untuk menyajikan makanan penutup

Dessert spoon : Untuk digunakan untuk makanan penutup

Dextran A : Polisakkarida yang berasal dari beberapa glucosa yang

berguna untuk pengobatan
Dextrin A : Polisakarida rendah terdiri dari 5 atau 6 unit glucosa

Diatase : Suatu enzim yang memiliki kemampuan merubah pati

menjadi dextrose dan maltose

Dicing : Memotong makanan menjadi bentuk lebih kecil dan

teratur

Dietetics : Pengetahuan dan cara pemenuhan zat makanan

manusia

Diffussion : Pepindahan substansi dari konsentrasi tinggi ke

konsetrasi rendah

Diglycerida A : Glycerida dengan dua molekul asam lemak

Dilumatkan : Biasanya berlaku bagi bahan makanan yang bisa

dilembutkan seperti kentang atau ubi manis. Alat yang digunakan bisa garpu
atau pelumat kentang.

Dimemarkan : Teknisnya, bahan makanan ditekan dengan keras

hingga pecah atau memar. Contoh yang sering dimemarkan adalah bawang
putih, jahe, lengkuas, serai dan daging untuk empal atau dendeng. Alat yang
dipakai bisa ulekan,gagang pisau atau dengan pisau yang diletakkan dengan
posisi tidur.

Dinner Menu : Menu makan malam

Dinner fork : Pisau yang dipergunakan pada makanan utama

Dinner knife : Garpu yang dipergunakan untuk makanan utama

Dinner plate : Piring yang digunakan untuk makan hidangan utama

Dinner spoon : Sendok yang dipergunakan untuk makanan utama

Dinner : Makan malam.

Dipeptida : Dua molekul asam amino berkombinasi

Disaccharida : Karbohidrat dengan dua molekul asam amino

Disaccharidase : Adalah enzim yang dapat memecah menjadi dua

molekul glucosa dalam duodenum, yeyunum, dan ileum
Discoloration : Kelunturan oleh warna lain

Display : Menampilkan, memperlihatkan produk yang dijual

Disuwir : Mencabik-cabik bahan makanan dengan bantuan jari-

jari tangan. Bahan makanan yang disuwir-suwir biasanya ayam yang telah
direbus, ikan atau daging.

Divider : Sebuah mesin yang dipergunakan untuk memotong

adonan menurut ukuran atau berat yang dikehendaki

Docking : Menusuk-nusuk/memberi lubang-lubang pada adonan

atau kulit pie sebelum dipanggang untuk mengeluarkan uap dan mencegah
adonan mengembang selama pemanggangan berlangsung

Donburi : Semangkuk nasi putih dengan topping seperti tempura,

sayuran, seafood dll.

Dough : Suatu campuran dari terigu dan bahan-bahan lain yang

digunakan dalam memasak, campuran umumnya cukup padat untuk dipotong
dalam berbagai bentuk. Mengandung sedikit cairan dan umumnya
mengandung sedikit lemak, gula dan cairan

Doughnut : Kue donat; biasanya berlubang ditengahnya, terbuat

dari adonan yang diragikan dengan ragi atau baking powder, di goreng
memakai minyak goreng yang banyak.

Dough Divider : Alat ini digunakan untuk membuat bulatan2 kecil pada
dough
Dough Mixer : Alat ini digunakan untuk mencampur dan mengaduk
bahan2 menjadi adonan.

Dough Room : Ruangan atau kamar khusus untuk membuat adonan

roti

Dough Sheeter : Alat ini digunakan untuk menipiskan adonan sebelum

dilipat atau dipotong

Dough Temperature : Suhu adonan pada tingkat prosesing yang berlain-lainan

Draining : Proses yang dilakukan setelah bahan melewati proses

pencucian. Proses ini dilakukan dengan menggunakan wadah yang memiliki
banyak lubang atau alat yang digunakan untuk meniriskan bahan makanan.
Tujuan dari proses ini adalah agar bahan makanan yang telah dicuci bebas dari
air yang digunakan untuk mencuci.

Draught Beer : Bir yang disajikan langsung dari tong bir bukan dari
botol / gelas

Drawn fish : Bagian isi perut yang di buang pada ikan.

Dressed fish : Telah disiangi/ kepala ,ekor, dan sirip di buang (di
potong).

Dressing : Memberikan saus pada makanan seperti mayonaise,

thousan island, dll.

Drip Dry : Dicuci, digantung, untuk dikeringkan

Drumstick : Kaki bagian bawah dari unggas atau burung yang

terdiri dari tulang, daging, yang mempunyai bentuk seperti alat penumbuk.

Dry Fruit : Buah kering; buah yang sebagaian besar airnya sudah
diuapkan dengan jalan di jemur atau dikeringkan

Dry heat : Panas kering.

Dry Milk : Susu yang telah diuapkan airnya dengan cara

pengeringan

Dry Yeast : Jenis ragi yang telah dikeringkan

Du barry : Nama yang diberikan untuk hidangan yang

mengandung atau berisi bunga kol. Contoh consommé du bary

Dubbey : Hiasan untuk pendamping masakan daging (ribs) yang

terdiri dari jamur yang dipanggang atau rebus dan puree kentang dan
dikelilingi pure jamur.

Duch potatoes : Kentang yang dibuat puree dengan butter dan kuning
telur, dibentuk dengan piping bag sehingga membentuk hiasan dan
dipanggang dalam oven. Hidangan ini juga digunakan untuk kroket, saint
florentin.
Duku : Nama umum dari sejenis buah-buahan anggota suku
Meliaceae. Tanaman yang berasal dari Asia Tenggara sebelah barat ini dikenal
pula dengan nama-nama yang lain seperti langsat, kokosan, pisitan, celoring
dan lain-lain dengan pelbagai variasinya.Duku terutama ditanam untuk
buahnya, yang biasa dimakan dalam keadaan segar. Ada pula yang
mengawetkannya dalam sirup dan dibotolkan.

Durian : Nama tumbuhan tropis yang berasal dari wilayah Asia

Tenggara, sekaligus nama buahnya yang bisa dimakan. Nama ini diambil dari
ciri khas kulit buahnya yang keras dan berlekuk-lekuk tajam sehingga
menyerupai duri. Sebutan populernya adalah "raja dari segala buah" (King of
Fruit).Durian terutama dipelihara orang untuk buahnya, yang umumnya
dimakan (arilus atau salut bijinya) dalam keadaan segar. Salut biji ini
umumnya manis dan sangat bergizi karena mengandung banyak karbohidrat,
lemak, protein, dan mineral.Secara tradisional, daging buah yang berlebih-
lebihan ini biasa diawetkan dengan memasaknya bersama gula menjadi dodol
durian (biasa disebut lempok), atau memfermentasikannya menjadi tempoyak.
Selanjutnya, tempoyak yang rasanya masam ini biasa menjadi bahan masakan
seperti sambal tempoyak, atau untuk campuran memasak ikan. Durian pun
kerap diolah menjadi campuran bahan kue-kue tradisional, seperti gelamai
atau jenang. Terkadang, durian dicampurkan dalam hidangan nasi pulut
(ketan) bersama dengan santan. Dalam dunia masa kini, durian (atau
aromanya) biasa dicampurkan dalam permen, es krim, susu, dan berbagai jenis
minuman penyegar lainnya. Bijinya bisa dimakan sebagai camilan setelah
direbus atau dibakar.atau dicampurkan dalam kolak durian.

During operation : Restoran mulai terbuka.

Duroc : Hidangan yang dipersembahkan untuk General Duroc.

Hidangan ini terdiri dari beberapa ruas daging kecil-kecil, atau unggas yang
di tumis dan dihias dengan kentang yang dicokelatkan dengan butter,
dibungkus dengan tomat yang dihancurkan, dan ditutup dengan chasseur
sauce.

Dusting : Memberikan taburan. misal gula halus, coklat bubuk,

atau kayu manis diatas makanan atau minuman.

Dusting Flour : Tepung yang ditaburkan pada alat pengadon agar

adonan jangan sampai melekat
Dutch oven : Panci ini juga bisa untuk membuat masakan dalam
tingkat rebus yang baik

Ebotoir : tempat pemotongan hewan ternak

Eclair : kue sus yang biasanya yang berbentuk panjangdan

diberi lapisan coklat di atasnya

Egg mayonalse : telur rebus matang dikupas, diletakkan di atas culd

dihiasi degan selembar daunlettuce segar, dan irisan tomat kemudian disiram
dengan dua warna mayonnaise sauce.

Egg wash : telur sabagai bahan pengoles roti ang belum

dipanggang

Egg stand : tempat untuk menyiapkan telur rebus.

Egg yolk : kuning telur

Emulsi : campuran minyak dan air

Endaname : kacang delai yang disajikan dalam bentuk berkulit.

Endosprem : Inti dari buir padi

Enokitake : jamur enoki

Entree : makanan penyela yang bersifat gurih dan irisanya tipis

Entrement : hidangan manis

Entrementier : semua bahan makanan penghias yang melengkapi

hidangan utama seperti sayur, kentang, dan spaghetti

Enzim : cairan yang membantu dalam respirasi

Escallop : mengiris daging sapi atau ikat tipis-tipis.

Escallope de veau provencale : potongan tipis-tipis daging lembu muda (veal).

Provencalle berarti saos tomat ditambah potongan kecil tomat berbentuk dadu.
Potngan tipis daging lembu muda dicampur dengan susu dan tepung diberi
bumbu bawan merah cincang, garam, merica lalu digoreng dengan mentega .
disajikan dengan spaghetti serta buncis yang dimasak dengan sedikit minyak.

Escallope of beef a’la anglaise : potongan agak tipis dari daging sapi dimasak
dengan minyak setelah dicampur dengan cream, teur, terigu, dan tepung roti
diberi garam dan merica lalu ditambah saos gravy plus sedikit anggur putih

Espagnole : saus berarna coklatyang dibuat daro brown stock dan

tepung panir

Essensial : zat yang penting bagi tubuh

Evaporator : tempat perubahan cairan Freon menjadi gas/ uap Freon

yang membutuhkan energy pada kulkas

Ex-housing : penyedot asap

Extrasel : antar sel

Extra virgin olive oil : minyak zaitun kualitas terbaik, dibuat dari perasaan
dingin pertama. Berwarna kehijauan dan kental. Digunakan dalam salad dan
masakan di mana cita rasa sangat penting

Farce : daging cincang untuk mengisi ayam, atau unggas

lainya.

Fat Absorption : lemak yang diserap oleh makanan ketika makanan

digoreng dalam minyak.
Fermentation : peragian, perubahan kimiawi pada kelompok organis
yang dilakukan dalam reaksi organism (ragi/bakteri) dan biasanya
menghasilkan gelembung udara.

Fermipan : Bahan yang dipakai membuat roti tanpa banting berupa

butir halus warna mudah.

Field heat : Panas yang dihasilkanselama di lapangan.

Filed : Dagingtanpatulang(sapi,ikan,babi)

Fillet : Melepaskandagingdaritulang.

Fillet : Irisan tipis daging ayam,sapi / ikan ,tanpa tulang.

Filling : Cream manis, selai, dsb diisikan diantara lapisan

cake/di dalam roti/kue.

Filosoof : Hidangan pemula yang panas dibuatdari pure dengan

daging lalu dibakar.

Finely choupped :Bahan yang dicacah sangat halus.

Flageolet beans : Biji-bijian mempunyai cita rasa halus (kacangPerancis)

biasanya cocok untuk salad.

Flambee : memasak di depantamu.

Flame : Membakar hidangan ,biasanya dengan membubuhi

minuman beralkhohol dan didekatkan pada api langsung.

Flan : Pie besar yang terbuka bagian atasnya, berisifla, buah

/keju, dan diberi lapisan agar.

Flat sour : Kerusakan yang disebabkan bakteri yang tahan panas

karena kurang kebersihan.

Flavour : Ekstrak ,emulsii, rempah-rempah yang dipergunakan

untuk menghasilkan rasa yan g lezat.

Flour : Tepung; bahan makanan berbentuk butiran yang

digiling halus.
Fondant : Sirupmanis. Agak pekat, mengandung sejumlah kecil
sirup gula yang sudah didinginkan secara tepat sehingga kristal gula menjadi
kecil-kecil.

Formula : Resep yang menunjukan bahan-bahan jumlah yang

harus digunakan,serta cara mengkombinasikanya.

Frappe : Mendinginkan minuman dengan es.

Freeze : Membekukan bahan makanan dalam lemari pendingin,

guna mengawetkanya.

French Bread : Roti Perancis, berkerak ,dan tidak manis umumnya

bulat panjang, sedikit/ tiding mengandung sama sekali shortening.

French bread : Roti Perancis yang tawar, keras, dan besar, biasanya
menyertai makan sup.

French cuisine : Seni memasak ala dapur Perancis.

French Dressing : Terbuat dari campuran minyak, cuka, dengan sedikit

saus tomat.

French Fried Potatoes : Kentang yang diiris panjang dan digoreng dengan
minyak yang banyak.

Fricassee of Pork : Ragout yang terbuat dari daging babi yang digongsong
hingga kecoklatan.

Fricassee : Potonganayam /daging yang digoreng dengan sedikit

mentega, diberi air dan dimasak dengan api kecil.

Fried : Telur yang digoreng dengan sedikit butter.

Frost : Memberi lapisan larutan gula halus sehingga berkesan

lapisan salju.

Fruit Cake : Cake yang berisi sejumlah besar buah-buahan.

Fry : Menggoreng dengan minyak.

Frying : Cara menggoreng bahan makanan dengan sedikit

minyak (tidak terendam) dan menggunakan alat penggorengan yang datar.
Funnel : Corong

Gardamon : kapulaga.

Garlic : bawangputih.

Garnish : ukiran / hiasanpadamakanan.

Gas alam : gas yang berasal dari alam, biasa disebut gas bumi.

Gelatin : suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan

kolagen kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan

Glass ware : istilah untuk alat hidang yang terbuat dari bahan
gelas/kaca.

Glaze : kaldu yang dimasak pelan-pelan sehingga

mengental dan lengket tanpa bahan pengental.

Glikogen : energidalamdaging.

Glossy : mengkilat

Gluten : protein tepung gandum.

Grate : Parut, biasa digunakan pada kelapa,keju, parmesan, dan
bawangbombai

Gratinating : proses memasak dengan sumber api berada di atas

makanan.

Gravy : sebutan untuk saus tradisional yang digunakan pada

masakan yang dipanggang, seperti kentang panggang, daging panggang, atau
sayuran rebus dengan tambahan puding.
Gridding : Proses memasak ini dilakukan di atas plat (lempengan )
baja dengan sumber panas dari listrik atau gas. Biasanya digunakan untuk
memasak steak, humburger, dll.

Grilling : memasak makanan dengan radiasi panas tinggi dan

langsung, sumber panas berada di bawah makanan.

Groceries : bahan tahan lama

Gravy boat(sauce boat) : tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang
mirip perahu.

Grape fruitspoon : sendok untuk makan belahan buah anggur

Guridon : trolley atau meja samping yang digunakan untuk

pelayanan atau mempersiapkan makanan di ruang makan.

Goujons : Potongan sebesar ibu jari

Hamand : udang
Hamburger steak : daging sapi yang dicincang halus, digoreng, diberi telur
dan disajikan dengan sayuran panas dan kentang

Hand knife : pisau dapur/ pisau untk memotong syuran

Hard ligour : mnuman kras dgn kadar alkohol 2,2-5%

Haricot vert : kacang mrah

Hay yulk loo shun tong : sup asparagus kepiting

Herbs : bumbu-bumbu / rempah-rempah

Hok kien noodles : mie hongkong

Hollandaise sauce : mentega dan kning tlur yg dcmpur dgn bwang

bombay, mrica htam, cuka dan anggur putih

Hollow wares : terdiri alat-alat yg terbuat dari perak. Terpisah dari

flatware/ cutlery. Contohnya coffe pot dan sugar bowl

Homak : puding ikan kukus

Honey melon : semangka putih

Hors d' oeure : hidangan pembuka/ appetizer

Hors d' oeure plate : piring untk menyajikan appetizer

Hors d' oevres canape : appetizer yg di hidangkn dalam bak besar

Hors d' oevres cocktail : shrimp dan crabmeat cocktail

Hors d' oevres farci : stuffed dish

Hot appetizer : hidangan pembuka yg pnas

Huitre : kerang

Hungarian goulash : ptongan daging sapi dan kentang berbentuk dadu di

campur degan demiglace saus di hidangkan degan sayuran panas

Ice cream spoon : sendok untuk makan es krim ,kadang-kadang

bentuknya di buat mirip gita untuk memudahkan makan es krim.

Ice tongs : Jepitan es batu

Icing : lapisan gula dan mentega pada cake, bisa campuran
gula dan air / gula dan putih telur, kadang digunakan pada kue kering

Imitation cream : campuran bermacam-macam cream untuk keperluan

hiasan

Inn tavern : restorant dengan harga cukupan yang di kelola oleh

perorangan di tepi kota, suasananya dibuat sangat dekat dan ramah dengan
hidangan yang sangat lezat.
Invert sugar : suatu campuran dextrose levulosa, di buat dengan
merubah sakorase cengan enzim

Irish stew : ragut daging kambing yang direbus, dicampur dengan

banyak sayuran dan kentang rebus.

Jack Cheese : Keju tua semi lunak dari California

Jack fruit : Nangka

Jaggery : Gula dari tebu atau palem yang mengalamia pemurnian

sebagian, berasal dari India

Jam spoon : Sendok untuk selai atau jam

Jambalaya : Makanan New Orleans

Jamur giget : Jamur yang warnanya purih dan berserat halus gurih
seperti kikil

Jamur hioko : Jamur mirip mangku kecil berdiameter 3-10 cm,

permukaan atas berwarna kuning dan bawahberwarna putih dan
mempunyai aroma khas
Jamur kancing : Jamur yang mirip dengan jamur merang , tetapi
ukurannya lebih kecil, kepala lebih bulat, tangkainya lebih besar dan pendek,
berwarna putih bersih

Jamur merang : Jamur yang tumbuh diatas merang atau jerami padi

Jamur porcini : Jamur liar yang memberikan cita rasa yang sangat kuat

Jamur shimeji : Jamur yang termasuk jamur tiram

Jamur tauge : Jamur yang seperti tauge, berserat halus dan beraroma
sedap

Jardinier : potongan persegi panjang ukuran 4X1X1 cm

Jello : Makanan dari agar- agar yang diberi buah- buahan

Jelly : Sari buah

Jeruk limau : Jeruk yang kulitnya berkerut seperti kelereng, biasanya

dipakai untuk sambel

Joice : Sari ikan

Joul : Rahang

Juanlo : Masakan dari Jepang, atau alat yang digunakan untuk

menyajikan masakan tersebut juga biasa disebut stream boat

Jug : Tempat penyajian minuman ( air/sirup ) yang cukup

besar untuk menuangkan minuman kedalam gelas saji

Juice : Sari buah- buahan

Julliene : Potongan bentuk korek api ukuran 1mm X 1 mm X

4cm
K

Kaeng cut : masakan kue thailan rasanya gurih dan tidak pedas

Kailan : sayuran segar mirip sawi hijau, batangnya keras dan

agak hijau, dan gilik

Kakapchoidfroid : potongan ikan kakap yang sudah di masak dan di

dinginkan ditaruh di atas cold dessert plate disiram dengan saus choidfroid,
dihias dengan wortel, zaitun hitam dan piemento merah, alat makanannya
adalah dessert knife dan fork

Kakap escalope ‘lle de france : potongan tipus ikan kakap di beri daging
dan ikan yang di gulug di garnish dengan tepung roti atau tepung terigu
kemudian di goreng dengan sedikit minyak demiglace dank rim, dihidangkan
dengan hiasan tomat bakar kentang rebus serta sayuran panas serta sepotong
jeruk nipis.

Kakap escalope kantonese : kakap panggang dan udang dengan tomato sauce,
butter brown sauce diatasnya (mirip saus fuyunghai)

Kakap provencale : Ikan kakap direbus dalam kaldu ikan, ditambah jamur
merang, daun bawang, bechhamel sauce dan cream

Kakaprotielousiane : Ikan kakap digoreng dengan sedikit mentega dengan

daun pisang yang dipotong bentuk dadu, piemento, dan potongan tomat
diatasnya, dihidangkan dengan kentang rebus, buncis dan wortel yang dimasak
dengan mentega serta saus meuniere ditambah sedikit mentega yang
dipanaskan

Kamaboko : Otak-otak ikan masakan Jepang

Kape : Pisaudempul

Kapulaga : Salah satu bumbu tertua yang dikenal manusia, yang

termasuk keluarga jahe, dikenal juga dengan istilah “CARDAMON”,
kapulaga ini digunakan pertama kali di Mesir, Yunani, danRomawi. Sekarang
banyak dipakai di dapur India dan Timur Tengah.Kapulaga digunakan sebagai
penambah aroma pada masakan, kue, dan minuman.
Kapulaga putih : banyak digunakan untuk masakan

Kapulaga hijau : banyak digunakan untuk kue dan minuman

Kapulaga coklat : yang berwarna kecoklatan yang sebenarnya tidak

masuk dalam jenis kapulaga karena aromanya mirip kaper, tidak sebaik
kapulaga putih dan kapulaga hijau, yang ini banyak dipakai untuk hidangan
nasi di dapurTimur Tengah

Kayu secang : Tanaman ini banyak ditemukan di daerah Jawa Tengah,

terutama di lingkungan KeratonJogja, berasal dari batang pohon secang yang
diserut halus sehingga bergelombang, ketika digigit rasanya manis dan legit
dalam hidangannya, kayu secang ini memberikan warna merah yang alami dan
cantik sekaligus memberikan rasa legit dalam hidangan.

Keju feta : keju rapuh bercita rasa kuat, dibuat dari susu domba,
kambing ataupun sapi dan disimpan dalam air garam.

Keju fontina : keju lunak mirip mentega dari Val d’Aosta, Itali bagian
Utara, ideal untuk dicairkan

Keju Gorgozola : keju berwarna biru mirip cream bercita rasa tajam asli
dari Lombard y

Keju Mozarela : keju kenyal, lunak dan rata dengan cita rasa lembut.
Cocok untuk dicairkan

Keju Pecorino : seperti keju parmesan, dibuat dari susu domba, sapi.
Kaya cita rasa dan tajam
Keju Ricotta : keju tak matang, segar, teksturnya mirip cream lembut
dan agak manis.

Kemukus : bentuk nya mirip merica hitam dengan ekor kecil dan
ujungnya, kemukus dicampurkan dalam bumbu untuk daging sapi, atau ikan,
kemukus memberikan rasa pedas sekaligus mengurangi aroma anyir pada
masakan dagingdan seafood.

Kenari : diambil dari biji buah kenari, biji kenari dapat

digunakan dalam dapur Manado untuk menggurihkan makanan atau
mengentalkan saus dan untuk taburan pada kue
Kasumbang : biji buah pohon jarak belanda atau desa bunga ini
warnanya merah kusam, buahnya mirip seperti buah rambutan berwarna
merah menyala, berbulu kasar, buah ini bersekat-sekat dan didalamnya
terdapat kumpulan biji-biji kecil, tanaman ini berfungsi sebagai pewarna
merah pada kue-kue/jajanan tradisional

Khroma : mentega putih

Kimci : sawi yang direndam dalam larutan

Kitchen : dapur

Klabet : berasal dari Asia Barat banyak ditemukan di

Mediterania. Bercita rasa agak pahit, dijual dalam bentuk butiran dan bubuk
dikenal dengan istilah fenugreek. Di India dikenal dengan istilah
methi.Banyak digunakan dalam bumbu kari masakan India atau Hulai

Keneadh : menguleni adonan tepung, biasanya untuk pembuatan

roti atau kue sejenis roti dengan cara melipat, menekan dan membalik-balik

Knife : pisau

Kompor briket : kompor dengan batu bara sebagai bahan bakar

Kread : menguleni adonan tepung biasanya untuk pembuatan

roti

Kream : digunakan untuk mengentalkan sup atau saus putih

Kulinaire : seni memasak.

Ladle : sutil, sendokbesar

Larding : ditusuk strip lemak

Large point : hidanganutama

Leg : paha

Leguminomae : kacang – kacangan / tanaman yang berbuah polongan

Lemak jenuh : lemak yang tidak punya ikatan rangkap

Lemak subcutan : lemak yang ada dibawah kulit, membungkus sekitar

organ dan dalam rongga perut

Lemak tak jenuh : lemak yang mempunyai ikatan rangkap

Lemon : jeruk lemon

Liaison : saus yang terbuat dari kuning telur dan cream

Loaf : cetakan roti tawar

Loin end : lulur dalam

Lunch : makan siang

Luncheon menu : istilah untuk menu makan pagi

M
Mace : buah pala

Macedonia : aneka macam buah atau sayuran yang dipotong dadu

1x1x1 cm

Main cause : hidangan utama

Maitre d’hole :mentega yang diolah

Maizena : tepung jagung

Mango : buah mangga

Marinade : merendam didalam cairan berbumbu

Marinated : cara mengempukan daging dengan merendambahan

didalam anggur, cuka, atau bawang merah

Marinated fish ravigote sauce : french dressing : bawang merah, telur

rebus matang, tomat dan dicincang kemudian dicampur jadi satu

Marmite : panci masak yang tinggi

Marmite basse : panci masak yang sedang

Marsala : anggur manis dan diperkaya, tempat asal di marsala

(italia)

Mascarpone : krim segar yang telah diberi peramu asam (seperti sari
jeruk lemon) lalu dibiarkan beberapa hari sampai mengumpal . memiliki
tekstur krim dan agak asam seperti krim asam

Mashed : nama makanan yang dihaluskan

Mesuring cup : gelas ukur

Measuring spoon : sendok ukur

Meat brinder : pencincang daging

Meat carvingknife & fork : pisau dan garpu besar untuk memotong daging
besar seperti fillet mignon
Meat hammer : alat palu “gantungan” daging

Meat hook : alat “gantungan” daging

Meat tenderized : bahan untuk melunakan daging. Bahan bakunya adalan

pepeya

Medium : daging/ikan yang dipanggang setengah matang

Medium rare : belum setengah matang daging yang dipanggan

/dimasak

Melon spoon : sendok bertangkai panjang seperti sundae spoon

dimana pada ujungnya berlubang untuk memakan semangka

Melted : melelehkan, contoh : butter dan melted

Menu : urutan makanan/hidangan dalam satu kali makan

Maringue : kocokan putih telur dan gula ditempat dingin (cold

storange/ice box) umumnya untuk membuat souffle/dessert

Mie de pain : tepung roti putih. Tepung roti dibuat tanpa “kulit” roti

Mignotte de bou euf king oscar : daging sapi fillet mignon dipanggang.
Diatasnya diberi 2 potong asparagus, udang kecil yang direbus dan kentang
lumat yang dimasak hingga kecoklatan. Disajikan dengan caus chasseur serta
sayuran panas yang dimasak dengan sedikit metega dan tomat

Minced : cincangan yang sangat halu ssekali

Milkshake : susu dan es krim dicampur dan di blender

Milkshake glass : gelass untuk menyajikan milkshake

Mille fanti : soup dari italia dengan telur (royal egg) dan keju

Mince : potongan-potongan halus/kecil sekali

Mineral water : air mineral dari sumber alam

Minestrone soup : sup sayuran dari italia berisi wortel, kol, dan turnip
Minute sirloin steak calcuta: potongan daging bagian khas yamg agak
tipisdipanggan dan diberi saus curry. Dihidangkan dengan nasi curry atau
indian rice, serta sayuran hijaudan wortel

Minute sirloin steak spanish style : daging sapi bagian khas

dipanggang.ddiletakan diatas kentang lumat yang dimasak hingga kecoklatan,
dihias dengan tomat panggang, terong goreng serta bawang goreng

Mire poix : potongan –potongan sayur (carrot,celery,

leek,onion)untuk membuat kaldu sebagai penambah rasa

Mis en place : persiapan sesuai kebutuhan dapur

Mixed picata napolitan: potongan daging sapi dan ayam dibungkus dengan
telur dan dimasak dengan mentega serta dihidangkan diatas spageti dan
sayuran panas

Mixer : mesin pengaduk untuk adonan kue

Molton : kain tebal sebagai alas taplak meja untuk meredam

suara

Molluska : binatang laut yang berkulit lunak

Moules : kerang kepah

Mushroom : jamur

Mulligatwany soup : soup ayam, nasi dan kare dari india

Mutton : daging domba

N

Naan : Roti dari india, yg diatasnya ditaburi biji

selasih

Nampla : Kecap asin yang terbuat dari ikan

Napkin : Serebet makan

National soup : soup khusus yang berasal dari suatu

negera di eropa yang menjadi kekhasan

tersendiri

New Zealand Roast : Daging impor dari new zeland dioven

Night Club : Super club, restorant malam

Noisette : Potongan daging tanpa tulang berbentuk

bulat dengan saus mentega berwarna

coklat muda

Noodle : Mie
Nori : Ganggang laut berwarna hitam untuk

membukus sushi

Nut : Kacang

Nutcrackers : Untuk mengupas kulit kacang

O

Oatmeal : makanan dari gandum

Obesitas : keadaan dimana tubuh mengalami penimbunan lemak

berlebihan sehingga mengalami kelebihan berat badan.

Octopus : gurita memiliki 8 lengan dengan alat penghisap berupa

bulatan cekung di sepanjang lengan yang digunakan untuk bergerak di dasar
laut dan menangkap mangsa.

Oily fish : ikan yang mempunyai kadar lemak lebih dari 6%

Oktil asetat : makanan akan terasa dan beraroma seperti buah jeruk

Olive oil : Olive oil atau minyak zaitun banyak digunakan

sebagai penganti minyak biasa untuk memasak masakan sehat

Omelettes : telur dadar

Onion : bawang bombay

Onion soup : soup kaldu sapi dengan cita rasa bawang bombay

Only style : makanan yang akan digoreng di celupkan dulu ke

adonan cair atau frying butter.
Open sandwich : yang dihidangkan terbuka tanpa irisan roti penutup
diatasnya.

Order : memesan dan pesann

Oregano : adalah bumbu masakan khas benua Eropa. Bentuk

daunnya sepintas mirip daun kemangi namun lebih kecil

Organ Sensorik : penglihatan,pendengaran, pengecap, peraba

memungkinkan kita berkomunikasi dengan lingkungan.

Ovalet : sama-sama pengemulsi dalam pengocokan telur

Oven : sebuah peralatan dapur yang menggunakan radiasi
gelombang mikro untuk memanggang atau memanaskan makanan

Over cooking : waktu pengolahan lebih cepat dan sangat mudah

menjadi lunak/lembek.

Over beat : tempat memanggang

Over eassy : telur mata sapi yang dibalik tetapi kuningnya mentah.

Over hard : telur mata sapi yang kuningnya matang dan dibalik.

Pan : Cetakan yang terbuat dari logam.

Pan Fried Potatoes : Kentang yang diiris dan ditumis diwajan datar dengan
sedikit minyak atau mentega.

Pantry : Bagian pengolahan hidangan makan pagi pada sebuah

restoran hotel.
Papillotte : Biasa disebut dengan istila enpapillotte,berarti proses
memasak yang menggunakan aluminium foil untuk membungkus hidangan
selama proses memasak dan waktu menghidangkannya.

Parasol : Hiasan paling kecil untuk minuman yang ditempatkan

dibibir gelas.

Parboil : Memasak dengan air sampai matang.

Parboil : Merebus sebentar,biasnya dibagian awal dari proses

memasak yang lebih rumit.
Parisienne potatoes : Menyerupai noisette,tetapi dibumbui dan digoreng
dengan mentega yang ditaburi peterseli.

Parsley potatoes : Kentang rebus yang dilapisi sedikit mentega dan

ditaburi cincangan peterseli segar.

Pasta : Bahan makanan yang terbuat dari tepung,seperti

spageti,macaroni,dsb.

Pastel : Panganan yang terbuat dari terigu yang berbentuk

seperti kerang atau setengah lingkaran yang diisi dengan
daging,sayur,dll,biasanya digoreng atau dipanggang.

Pastry : Jenis panganan yang menggunakan emulisi khusus dan

proses menguleni berlipat,sehingga hasilnya berlapis-
lapis.contohnya:croissant.

Pate : Campuran daging sapi/ayam/ikan yang dihaluskan

ditambah anggur dan dipanggang di oven,diatas lapisan kulit pastry,dengan
menggunakan sistem bain marie di dalam oven supaya tidak kering.Bila tidak
menggunakan kulit pastry,melainkan dibungkus lembaran lemak,maka
namanya adalah terrine.

Patty : Kulit pastry yang diisi campuran krim.

Peanut oil : Minyak kacang.

Peel : Menguliti sayuran.

Peeler : Pisau pengupas buah dan sayur.

Peeling : Menguliti.

Panne rigate : Pasta berbentuk pita tetapi berwarna kuning.

Pepper corn : Butiran merica utuh dan belum ditumbuk.

Pepper crusher : Penghalus merica.

Pepper mill : Alat khusus untuk menggiling butiran lada,untuk

pemakaian langsung pada saat memasak/pada saat menyantap.

Pickling : Mengawetkan bahan makanan dengan garam dan cuka.

Pie : Adonan dasar yang terbuat dari adonan pastel.

Pie dish : Loyang pie.

Pint : Takaran cairan kurang lebih setengah liter.

Piperade : Jenis omelet yang tidak digulung.

Pipping bag : Kantung untuk menempatkan pipping.

Plank : Menyajikan makanan diatas besi panas.

Plasticity : Kepadatan lemak.

Platter : Hidangan yang terdiri dari beragam macam pilihan dan

sajian dalam susunan yang menarik.Biasa diterapkan untuk sayuran,buah-
buahan,keju,ham,dsb.

Poach : Memasak (biasanya telur) dengan meletakkannya

dalam wadah berisi sedikit air.

Poached egg : Telur yang direbus tanpa kulit pada cairan yang
mengandung cuka dan garam,berfungsi sebagai pengikat dan membuat warna
putih menjadi jernih.

Poaching : Memasak dengan air yang dicampur cuka/air jeruk

lemon dengan temperatur 71-80 derajat celsius.

Pommes allumettes : Potongan kentang bentuk barel sepanjang 5 cm.

Pommes chip : Potongan kentang bentuk bulat tipis.

Pommes paille : Potongan kentang bentuk jerami.

Pommes porisseienne : Potongan kentang bentuk kelereng.

Pom-pom : Kentang goreng silinder.

Pot : Panci untuk memasak biasanya memiliki kedalaman

yang cukup untuk merebus cairan dalam jumlah banyak,misalnya membuat
kaldu (stock pot)

Poupiette : Potongan daging/ikan berbentuk panjang,diisi dan

digulung.
Powder sugar : Gula pasir halus atau sering dikenal dengan sebutan
gula castor.jenis ini biasa digunakan untuk semua jenis cake.

Poysanne : Potongan sayur bentuk kubus ukuran 1 x 1 x ¼

cm,yang digunakan dalam pembuatan sup.

Queen harbour giant prawn :Udang goreng yang dihidangkan dengan kentang
rebus, condiment yang terdiri dari buncis dan wortel, sepotong jeruk nipis, dan
brandy sauce yang terbuat dari butter yang dipanaskan diberi sedikit air jeruk
nipis dan diberi sedikit brandy.

Queenelle de poisson a’la cardinal :Queenell dicampur dengan jamur merang

utuh, udang, bawang merah cincang, anggur putih, cream, dan vin blanch
sauce. Dihidangkan dengan nasi masak mentega,tomat panggang, sayuran
panas, dan sepotong jeruk nipis.

Quiche : Sejenis tart dari Perancis, isinya bisa bermacam-

macam,tetapi untuk sayuran yang digunakan harus benar-benar diperan dulu
agar kandungan airnya berkurang dan hasilnya tidak lembek.

Quill egg : Telur burung puyuh.

Quick bubling : Gelembung yang bergerak cepat pada proses perebusan
air.
R

Range : pusat kegiatan pengolahan.

Ready plate : siap diracik dipiring

Refrigerator : pusat penyimpanan.

Regulator : alat pengatur.

Rempah : bumbu yang di keringkan.

Resep : suatu langkah atau pedoman dalam pembuatan

hidangan

Reservoer : alat penampung cairan Freon pada kulkas.

Rice cooker : panci masak dengan tekanan panas yang tinggi.

Ribs : iga

Rigomortis : kekakuan pada danging setelah disembelih

Robert sauce : merupakan turunan saus demiglace yang ditambah

dengan bawang Bombay,anggur putih, mustard, merica dan cuka

Rolled : Potongan tipis dan digulung pada proses membuat

Rolled Beef

Rosemary : Dipakai untuk membumbui pada waktu membuat

Roast dari Beef, poultry

Roux : Kombinasi flour (terigu) dan butter sebagai pengental

soup atau sauce. Bila prosesnya dengan panas disebut Roux.Jika dingin
istilahnya burre manie

Rub : Mengoleskan sesuatu bahan ke atas permukaan

hidangan agar memperoleh warna mengkilat
Roun : paha belakang.

Roux : saus yang terbuat dari campuran tepung dan mentega.

Roast : hidangan yang di panggang.

Roasting : memasak makanan dengan panas tinggi dari segala

arah,biasanya dilakukan didalam oven

Sabayonne : Saus yang terbuat dari kuning telur, gula, anggur putih,
setetes Cointreau, yang dituang di atas French fruit, yang ditata dala gela
Bergundy yang besar.

Sachet : Bumbu yang di bungkus.

Saffron : Salah satu bumbu termahal. Terbuat dari putih

saffaron, member ewarna kuning pada makanan, pada rasa da aroma khusus.

Salad Dressing (Saus Salad) : Saus ini mendampingi hidangan salad.

Salamander : Alat pemanas semacam oven dengan temperature panas
yang sama atas dan bawah.

Salmon Fish : Ikan Salmon.

Salmon Fume : Smoked Salmon; irisan tipis dari ikan salmon yang
matang karena diletakkan di atas dinner/dessert plate dihiasi dengan daun
lettuce, irisan tomat, mentimu, petersely, zaitun hitam serta salad nanas.

Salt : Garam dapur

Sauce : Cairan kental yang berfungsi member rasa dan aroma.

Sauce Charron : hollandaise saus dan tomat pasta.

Sauce Gribiche : Campuran dari kuning telur rebus yang di haluskan,

mustard, garam, lada, minyak dan cuka, dengan cincangan acar, bunga caper,
peterseley dan tarragon.

Sauce Ladle : Sendok besar untuk mengambil saus.

Sauce Lyonnaise : dibuat dari tuisan bawang Bombay, dicampur anggur

putih.

Sauce Madeira : Dibuat dengan diberi anggur Madeira.

Sauce Mornay : Saus putih dengan parutan keju.

Sauce Moussaine : Hollandaise saus dengan krim kental yang di kocok

kedalamnya.

Sauce Mustard : Saus yang berasal dari biji mustard yang pedas
menyengat. Dalam bentuk pasta berwarna kuning tua dengan citarasa agak
asam dan tajam.

Sauce Pan : Panci bergagang panjang, biasa digunakan untuk

membuat saus/umtuk pekerjaan memasak lainnya.

Sauce Raifort : Saus putihg dengan parutan horse radish

Sauce Remoulade : Mayonaise dengan moster, cincangan timun acar,

cincangan bawang Bombay dan tarragon.

Sauce Tar-Tar : Mayonaise dengan kuning telur rebus yang dihaluskan,

cincangan bawang Bombay dan Chive.

Sauce Tiram : Saus dengan citarasa Tiram untuk masakan China.

Saucer : Juru masak bagian membuat sauce.

Sauted : Tumis. Contoh : Vegetable sauted.

Sauteing : Memasak/menumis bahan makanan dengan

menggunakan minyak/fat (lemak dalam jumlah sedikit)

Saute de crevette gourmet : Udang yang sudah di bersihkan kulitya dengan

bawang merah cincang, digoreng dengan sedikit mentega diberi sedikit sedikit
anggur putih, saus Americana dank rim lalu di hidangkan dengan nasi campur
mentega serta sayuran.

Sauté kakap sauce choron : Filet ikan kakap di garnish dengan tepung roti,
digoreng dengan sedikit mentega samapai warnanya menjadi coklat dan di
hidangkan dengan sayuran dan kentang rebus serta sepotong jeruk nipis.

Savonette : Potongan sayur bentuk bulat persegi.

Savoryade : Kentang yang diiris, dibumbui dan dimasak dalam

kaldu/kuah sop, kemudian ditaburi keju parut dan dip roses au gratin.

Savuory : Makanan yang rasanya gurih da biasanya di gunakan

sebagai entrade.

Scale : Alat untuk menimbang.

Scaling : Membagi-bagi adonan menurut satuan beratnya.

Scallop : Masakan yang dimasak dalam mangkuk atau pinggan.

Schumpiyes : Kue manis terbuat dari gula.

Scoring : menilai hasil produksi.

Scrumbled egg : Mengocok telur sehingga bagian putih dan kuning

menyatu, ditamba krim dimasak dengan cara diacak sampai matang, tetap
masih agak lunak.

Season : Memberi bumbu (Seasoning)

Self Raising Flour : Tepug terigu yang sudah diberi bahan pengembang.
Sesame Oil : Minyak wijen

Shaker : gelas tertutuo rapat yang dpat digunakan untuk

mencampur minuman dengan cara mengocoknya.

Shish Kebab : Tusukan daging panggang yang diselingi dengan

potongan tomat.

Shortbread : Kue kering tradisional Scotlandia, biasanya disajikan

untuk natal.
Shortening : Minyak/lemak yang digunakan sebagai bahan
pengempuk kue atau roti.

Shred : Memarut

Sieve : Mengaluskan dengan saringan.

Silverside : Pendasar gandik.

Simmer : Memasak denganapi kecil tidak mendidih.

Simmering : Memasak dalam air dengan api kecil bertemperatus

antara 85-95⁰C.

Simple Salad : Salad yang terdiri dari 1 atau 2 bahan makanan.

Sirloin : Has luar.

Skewer : Tusukan sate, bias terbuat dari logam atau bamboo.

Skim : Mengangkat minyak dari kaldu atau sop.

Slice : Potongan irisan tipis.

Smoke : Mengawetkan dan mengeringkan daging/ikan dengan

proses pengasapan.

Snap : Kue kecil-kecil berbentuk gepeng.

Snet : Lemak berwarna putih dari sirloin.

Soft Boiled Egg : Telur direbus selama 3-4 menit hingga bagian putih
sedikit kental, sedangkan bagian kuning masih cair.
Sole A La Meuniere : Ikan Sole yang digoreng di mentegayang dipanasi
hingga agak coklat, disajikan dengan jeruk lemonyang dikupas, ditaburi
petersely di atsnya, dan extra beurre noire (fillet on guest’s table).

Sole Frits : Ikan Sole yang digoreng dengan minyak, dan

dihidangkan dengan jeruk lemon yang dikupas denga petersely di atasnya
(fillet on guest’s table).
Sole Veronique : Fillet dari Ikan Sole yang dimasak dalam rendaman air
mendidih (poached), dengan saus anggur putih dan anggur hijau yang dikupas,
disajikan dengan kentang yang dihaluskan.

Solidifying Point : Suhu pada saat dimana benda cair berubah menjadi
beku.

Sorbeto : Minuman (Italia)

Souffle dish : Cawan souffle.

Souffle : Puding yang terbuat dari saus putih telur.

Souffle : Puding manis atau gurih yang dibuat dengan saus putih
telur. Bahan pemberi rasanya terdiri dari kuning telur dan kocokan putih telur
yang memungkinkan pengembangan selama proses pemanggangan. Oleh
karenanya harus dihidangkan segera sesudah dipanggang.

Sour krim : Krim asam

Sparklig : Minuman yang mengandung soda.

Spices : Rempah-rempah bahan nabati kering yang memiliki

aroma.

Spicy : Sarat bumbu.

Spit : Alat pemanggang ayam.

Spread : Bahan makan yang setengah kental yang dioleskan

pada permukaan roti.
Squeeze : Memeras, bisa digunakan untuk buah-buahan.

Stabilizer : Bahan ini digunakan dalam meringue/isi pastel.

Steak Tartar : Daging sapi bagian punggung bawah (tenderloin) yang

dicincang, dicampur ddengan irisan halus anchovy, bawang bomaby,acar
timu, caper, petersely, ditambah saus yang terdiri dari kuning telur mentah,
garam lada, mustard, kecap inggris (Worcestershire sauce), Tabasco, minyak
dan cuka (diaduk baik-baik).

Steak : Daging bakar/goreng dengan mentega.

Steam : Memasak dengan menggunakan uap panas dengan
cara mengukus.

Steaming : memasak bahan makanan menggunakan uap air panas

(kettle steam).

Stearn : Memasak dengan menggunak uap panas dengan cara

mengukus.

Sterch Water : Campuran pati jagung dan air dengan perbandingan 1-2
sdmpati jagung ± 1 liter air kanji/sagu sebagai bahan pengoles di atas roti agar
kelihatan lebih mengkilap.

Stew : Memasak secara perlahan menggunakan kaldu.

Stewing : Memasak bahan makanan dengan sedikit kuah.

Stir Fry : Menggoreng dengan sedikit minyak.

Stone Crusher : Penggerus/uleg batu.

Strainer : Saringan kecil.

Stuffing : Adonan isi untuk daging/ayam.

Sugarcane Orbeet Sucrose : Gula.

Sukade : Manisan dari kulit jeruk.

Sunny Side Up : Telur digoreng hingga bagian putih mengental, bagian

kning masih bulat dan belum mengental.

Syrup : Gula dan air yang dimasak hinga menjadim cairan

kental.

T
Tamarind : sejenis buah yang masam rasanya; biasa digunakan
sebagabumbu dalam banyak masakan Indonesia sebagai
perasa atau penambah rasa asam dalam makanan, misalnya pada sayurasam
atau kadang-kadang kuah pempek.

Teflon : adalah bahan sintetik yang sangat kuat, umumnya

berwarna putih. Teflon tahan terhadap panas sampai kira-kira 250°C.

Tenderloin : bagian daging sapi dari tengah badan (has dalam)

Thawing : Kelanjutan dari proses freezing.

Talenan : adalah alat sebagai alas bahan makanan yang mau

diiris.

Thick Soup- Potage Lies:Sup Kental sup yang dibuat dengan menggunakan
stock/clear soup dikentalkan dengan bahan pengental sepertitepung, susu,
cream, liason ataupun dari bahannya sendiridengan ataupun tanpa isi.

Thin soup : Merupakan sup yang dibuat dengan menggunakan

stock yangjernih

Tumbler Glass : gelas yang berbentu silinder

Tea spoon : sendok teh

Tea pot : poci untuk tempat teh

Tray : baki yang berbentuk bulat, ada beberapa ukuran

umumnya untuk menyajikan minuman, hidangan pembuka, sup, salad dan
hidangan penutup, snack, untuk membawa gelas, cutleries dll, sedangkan yang
berbentuk persegi panjang besar umumnya untuk menyajikan hidangan utama.

Tumbler glass 6 oz : gelas untuk menyajikan jus

Tumbler glass 8 oz : gelas untuk menyajikan soft drink

Tomato concasse : bumbu dasar dari rangkaian topping atau isian pizza

Thiamin : Sebuah vitamin dengan struktur kimia

C12H17ClN4OS, salah satu jenis dari vitamin B kompleks, yang banyak
ditemukan dalam daging, ragi, dan biji-bijian
T-Bone : adalah bagian daging sapi yang biasa dibuat sebagai
steak. Potongan daging ini terbentuk dari tulang yang berbentuk seperti huruf
T dengan daging disekitarnya

Tetelan : adalah bagian daging sapi yang sebenarnya merupakan

sisa daging yang melekat pada tulang

Thawing : yaitu proses mencairkan daging beku

Tomato : tomat

Tartar sauce : saus untuk makanan laut terutama ikan goreng

Unmould : Teknik memasak untuk melepaskan cake, jelly, ice

cream dari cetakan

Umstechen : Menusuk daging

Unadulterated milk : susu murni

Uncooked : tak dimasak, mentah

Underliner : alas untuk salad biasanya terbuat dari lettuce

Unflod the napkin : membuka serbet untuk tamu

Uniform : seragam

Unseasoned : tidak berbumbu

Untergieben : Menambahkan sedikit cairan kedalam daging yang

dikukus

Uperization : Susu yang mengalami proses sterilisasi pada

temperature 140-150􀁱C
Utensils : alat yang dioperasikan secara manual

Vacum Frying : Alat untuk menggoreng keripik buah

Vanila milkshake : Ice cream vanilla diblender dengan es lalu disajikan

dengan pervait glass yang tinggi

Veal : Daging sapi muda

Veal Cutlet Vienna Style: Daging sapi muda dibalur tepung roti lalu digoreng
disajikan dg kentang/spaghetti

Veal escalope cordon bleu : Daging sapi muda iris tipis digulung dg daging
asap/hm dan keju dimasak dg sedikit minyak disajikan bersama kentang
goreng/croquette kentang

Veal piccata a'la napiloitan : 3 potong daging sapi yang dibalur dg telur
dimasak dg sedikit minyak dihidangkan di atas spaghetti napolitan
Veal piccata milanaise: Daging sapi muda iris tipis dicampur adonan kuning
telur dan keju parmesan digoreng dg sedikit mentega + saus milanaise
dihidangkan dg spaghetti

Veal saute bourgoise : Daging sapi muda dimasak dlm saus coklat sampai
empuk dihidangkan dg spaghetti dan brokoli

Vegetable dish : Piring hidang untuk sayuran

Veloute A'la argentuil: Cream dari asparagus dan nasi

Veloute milanaise : Puree dari macaroni, daging lembu muda dan ayam
Very well done : Matang sekali

Vienna iced coffee : Ice coffe dg one scoop vanilla ice cream + whipping
cream

Vinnaigrete : Saus selada dari bahan dasar minyak

Virgin olive oil : Minyak zaitun murni dg mutu terbaik baik digunakan
sebagai dressing salad sayur

Vodka : Minuman alcohol tinggi, bening, disuling dari gandum

dan difermentasi

Voiture : Trolley/kereta, missal untuk pastries/hors d’oeuvre

Vol au vent : Puff pastry bagian luar

Vol au vent : Kulit kerang atau rumah kepiting yg akan digunakan

lagi (patty shell)

Vornes : Ovwn serbaguna

W

Water goblet : gelas berkaki untuk air putih

Waxy Maize : Jenis tepung yang digunakan untuk membuat saus

yang didinginkan

Whip : Mengocok dengan kecepatan tinggi

Whisk : Mengocok adonan cair dengan menggunskan aslst

berupa ballon whisk

White Roux : Teknik dasar untuk membuat saus, sop kental, dan
yoghout dari bahan tepung dan mentega dimasak sampai tidak berbau tepung
dengan api kecil sehingga berwarna putih

White Sauce : Saus putih terbuat dari tepung, cairan (kaldu, susu) dan
mentega seperti Bechamel sauce dan Veloute sauce

White wash : Campuran encer antara tepung dan air dingin untuk
mengentalkan saus, sop dengan cara dituangkan dalam bahan cair panas

Wine Vinegar : Cuka yang berbahan dasar dai buahanggur

Yambean : Bengkuang

Yardlong bean leaves : Daun kacang panjang

Yeast : Ragi
Yoghurt : Susu yang telah diasamkan dengan melalui proses
fermentasi

Yolk : kuning telur

Young dough : Adonan bewarna muda , butiran tebal, volume rendah

Zaitun : Buah pohon zaitun yg dipetik hijau atau matang warna

hitam

Zamponi : Pork shoulder, kulitnya diisi dengan daging berbumbu

Zea mays : Jagung

Zest : Rasa lezat

Zig zag cutter : Alat pemotong acar

Zigger : Alat pengukur minuman keras

Zingiber officinal : Jahe

Zombie glass : Gelas panjang utk menyajikan minuman zombie

(sejenis cocktail)

Zuppa Pavase s: Sup tomat dg kuning telur (Italian soup)

Zweihbach : Roti panggang yg dikeringkan dalam oven

https://badanbahasa.kemdikbud.go.id/lamanbahasa/sites/default/files/Kam
us%20Tata%20Boga.pdf

https://www.scribd.com/doc/303514066/Kamus-Istilah-Boga