M. Teuku Attila Prayitno 220543611509 Laporan Praktikum Tata Boga Dasar

12 12 12
LAPORAN PRAKTIKUM
Dosen Pembimbing Akademik
Dr. Nunung Nurjanah M.Kes
Disusun Oleh:
Muhammad Teuku Attila Prayitno
(220543611509)
S1 PENDIDIKAN TATA BOGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MALANG
2022
12 12 1212
123
12 12 12
Cutting Method, Olahan Telur, White Stock
Program S1 Pendidikan Tata Boga
Departemen Teknologi Industri – Fakultas Teknik
Universitas Negeri Malang
SELASA. 27 SEPTEMBER 2022
1. Cutting Method
- Ayam
( potongan drumstick, dada / breast, breast quarter, sayap )
- Ikan
( Potongan fillet, Darne )
12 12 1212
123
12 12 12
- Sayuran
( Potongan Slice, Jardiniere, Brunoise, Julienne, Dice, Wedges )
2. Olahan Telur
( Olahan Omelet, Poached Egg, Scramble )
3. Stock ( White )
12 12 1212
123
12 12 12
LAPORAN PRAKTIKUM
Pengolahan Bumbu Dasar
Teknik Pengolahan: shallow frying
Lama Pengolahan: 57 menit
Porsi: 1
Bumbu Dasar Orange
A. Resep
No. Nama Bahan Ukuran Cara membuat

1. Bawang Merah 150 gr 1. Bersihkan semua bahan, cuci, tiriskan
2. Bawang Putih 75 gr 2. Haluskan semua bahan kecuali gula dan minyak
untuk menumis, hingga halus
12 12 1212
123
12 12 12
3. Cabai Merah Keriting 50 gr 3. panaskan minyak untuk menumis, tumis bumbu

sampai harum dan matang. Masukkan gula, tumis
sebentar, angkat, dan dinginkan
4. Kemiri 50 gr 4. Masukkan ke dalam jar kaca, siap digunakan
5. Kunyit 50 gr
6. Lengkuas 10 ge
7. Jahe 10 gr
8. Cabai Merah Besar 50 ger
9. Ketumbar 10 gr
10. Garam 10 gr
11. Gula 5 gr
12. Minyak Goreng 150 gr
B. Daftar Rencana Belanja
No. Nama Bahan Ukuran Harga Satuan Harga

1. Bawang merah 150 gr Rp.24.000 / kg Rp. 3.600
2. Bawang putih 75 gr Rp. 20.000 /kg Rp. 1.500
3. Cabai merah keriting 50 gr RP. 70.000 /kg Rp. 3.500
4. Cabai merah besar 50 gr Rp. 38.000 /kg Rp. 1.900
5. kemiri 50 gr Rp. 17.000 /kg Rp. 950
6. kunyit 50 gr Rp. 16.000 / kg Rp. 800
7. lengkuas 10 gr Rp. 15.000 /kg Rp. 150
8. jahe 10 gr Rp. 10.500 /kg Rp. 105
9. ketumbar 10 gr Rp. 25.000 / kg Rp. 250
10. garam 10 gr Rp. 10.000 / kg Rp. 100
11. gula 5 gr Rp. 11.500 / kg Rp. 58
12. minyak 150 gr Rp. 19.000 / kg Rp. 2.850
13. Jar kaca 500 gr Rp. 8.000 / pcs Rp. 8.000
Total Rp. 23.763
C. Perhitungan Harga Jual
12 12 1212
123
12 12 12
- Kenaikan yang ditetapkan = 60%

- Harga jual = (100:60) x Rp. 23.763 = Rp. 39.605 (Rp. 40.000)
- Harga jual / porsi = Rp. 40.000 : 1 = Rp. 40.000
- Laba kotor = Rp. 40.000 - Rp. 23.763 = Rp. 16.237
- BBM = 5% x Rp. 16.237 = Rp. 811,35
- Pegawai = 15% x Rp. 16.237 = Rp. 2.435,55
- Lain – lain = 10% x Rp. 16.237 = Rp. 1.623,7
- Laba bersih = Rp. 16.237 - Rp. 4.870,6 = Rp. 11.366,4
D. Daftar Rencana Kerja
No. Kegiatan Jam Waktu Keterangan

1. briefing 07.00 - 07.05 5 menit M. Teuku A.P
2. Mempersiapkan alat dan bahan 07.50 - 07.10 5 menit M. Teuku A.P
3. Memotong bumbu 07.10 - 07.11 1 menit M. Teuku A.P
4. Menghaluskan bumbu 07.11 - 07.14 3 menit M. Teuku A.P
5. Steril jar kaca 07.14 - 07. 24 10 menit M. Teuku A.P
6. Menumis bumbu 07.24 - 07.34 10 menit M. Teuku A.P
7. menghidangkan 07.34 - 07.37 3 menit M. Teuku A.P
8. berkemas 07.37 - 07.42 5 menit M. Teuku A.P
9. Bersih - bersih 07.42 - 07. 52 10 menit M. Teuku A.P
10. evaluasi 07.52 - 07.52 5 menit dosen
Total 07.00 - 07.57 57 menit
E. Daftar Rencana Peralatan
No. Jumlah Keterangan

1. alat perisapan:
- pisau 1 buah Pribadi
- cutting board 1 buah Lab
- bowl 1 buah Lab
- blender 1 buah Lab
2. Alat pengolahan
- saute pan 1 buah Lab
- wooden spatula 1 buah Lab
- kompor 1 buah Lab
3. Alat hidang:
- jar kaca 1 buah Pribadi
8 buah
12 12 1212
123
12 12 12
F. Evaluasi
No. Parameter Hasil yang diharapkan hasil evaluasi

1. konsistensi Sedikit kental Terlalu kuning
2. warna Kuning kemerahan Sudah sesuai
3. rasa Asin dan gurih Sudah sesuai
Nilai: 84
LAPORAN PRAKTIKUM
Pengolahan Bumbu Dasar Oriental
Teknik pengolahan: shallow frying
Lama pengolahan: 57 menit
Porsi: 1 porsi
Bumbu Dasar Baharat
A. Resep
No. Nama bahan Ukuran Cara membuat
12 12 1212
123
12 12 12
1. ketumbar 60 gr 1. menyangrai semua bahan yang ada hingga berwarna

kecoklatan (bahan harus sesuai dengan takaran agar
mendapatkan hasil yang maksimal)
2. Jintan 60 gr 2. mencampur semua bahan yang telah disangrai
sebelumnya, campur semua jadi satu, lalu blender
hingga halus, apabila ingin menggunakan cara
tradisional, semua bahan bisa ditumbuk secara manual,
tetapi hasil yang didapatkan kurang halus, sehingga bisa
disaring untuk mendapatkan hasil yang maksimal
3. Merica 40 gr 3. simpan dalam wadah yang bersih, kering dan steril,
serta tutup dengan rapat. Untuk takaran penggunaan,
setiap masak nasi arab dengan takaran 2 cup beras
maka pakai baharat ini sebanyak 2 sdm penuh dan
tambahkan juga dengan sebagian rempah utuh
Seperti loomi, kayu manis, daun salam, juga jahe
4. Adas manis 15 gr
5. kapulaga 15 gr
6. Cengkeh 10 gr
7. Jahe kering 30 gr
8. Kunyit kering 50 gr
9. Klabet 10 gr
10. Kayu manis 12 gr
11. Daun salam kering 4 gr
12. Loomi ukuran kecil 2 butir
13. Cabe kering 8 buah
14. Pala ½ buah
15. Bunga lawang / pekok 5 butir
B. Daftar Rencana Belanja
No. Nama bahan Ukuran Harga satuan Harga

1. Ketumbar 60 gr Rp. 25.000 / kg Rp. 1.500
2. Jintan 60 gr Rp. 72.000 / kg Rp. 4.320
3. Merica 40 gr Rp. 15.000 / 100 gr Rp. 6.000
4. Adas manis 15 gr Rp. 36.000 / kg Rp. 540
5. kapulaga 15 gr Rp. 125.000 / kg Rp. 1.875
6. cengkeh 10 gr Rp. 165.000 / kg Rp. 1.650
7. Jahe kering 30 gr Rp. 57.000 / kg Rp. 1.710
8. kunyit 50 r Rp. 16.000 / kg Rp. 800
9. klabet 10 gr Rp. 27.000 / kg Rp. 270
10. Kayu manis 12 gr Rp. 65.000 / kg Rp. 780
11. Daun salam kering 4 gr Rp. 140.000 / kg Rp. 560
12 12 1212
123
12 12 12
12. Loomi ukuran kecil 2 butir Rp. 16.000 / 50 gr Rp. 6.500

13. Cabe kering 8 buah Rp. 70.000 / kg Rp. 2.700
14. Pala ½ buah Rp. 65.000/ kg Rp. 1.500
15. Pekak / bunga lawang 5 butir Rp. 128.000 / kg Rp. 1.920
16. Jar kaca 500 ml Rp. 8.000 / pcs Rp. 8.000
Total Rp. 40.625
C. Perhitungan Harga Jual

- Harga jual = (100:60) X Rp. 40.625 = Rp. 67.708 ( Rp. 68.000)
- BBM = 5% x Rp. 27.375 = Rp. 1.368,25
- Pegawai = 15% x Rp. 27.375 = Rp. 4.106,25
- Lain – lain = 10% x Rp. 27.375 = Rp. 2.737,5
- Laba bersih = Rp. 27.375 - Rp. 5.712,5 =Rp. 21.662,5
D. Daftar rencana kerja

1. briefing 07.00 - 07.05 5 menit M. Teuku A.P
2. Mempersiapkan alat dan bahan 07.50 - 07.10 5 menit M. Teuku A.P
3. Memotong bumbu 07.10 - 07.11 1 menit M. Teuku A.P
4. Menghaluskan bumbu 07.11 - 07.14 3 menit M. Teuku A.P
5. Steril jar kaca 07.14 - 07. 24 10 menit M. Teuku A.P
6. Menumis bumbu 07.24 - 07.34 10 menit M. Teuku A.P
7. menghidangkan 07.34 - 07.37 3 menit M. Teuku A.P
8. berkemas 07.37 - 07.42 5 menit M. Teuku A.P

9. Bersih - bersih 07.42 - 07. 52 10 menit M. Teuku A.P
10. evaluasi 07.52 - 07.52 5 menit dosen
Total 07.00 - 07.57 57 menit
E. Daftar Rencana Peralatan
No. Jumlah Keterangan

12 12 1212
123
12 12 12
1. alat perisapan:
- cutting board 1 buah Lab
- bowl 1 buah Lab
2. Alat pengolahan
- saute pan 1 buah Lab
- wooden spatula 1 buah Lab
- kompor 1 buah Lab
3. Alat hidang:
- jar kaca 1 buah Pribadi
No. Parameter Hasil yang diharapkan Hasil Evaluasi

1. Konsistensi bubuk Sudah sesuai
2. Warna Coklat kemerahan Sudah sesuai
3. Rasa Pekat dari rempah-rempah Sudah sesuai
Nilai: 88
LAPORAN PRAKTIKUM
Pengolahan Stock
Teknik pengolahan: roasting, boiling, simmering
Lama pengolahan: 9 jam 33 menit
Porsi: 1 porsi
12 12 1212
123
12 12 12
Brown Stock
A. Resep ong tulang ayam/sapi dalam ukuran kecil lalu bersihkan dengan air

1. Tulang ayam/sapi 3 kg 1. pot dingin
2. Bawang bombay 250 gr 2. potong-potong menjadi dadu kecil mirepoix (bawang
bombay, wortel, seledri)
Wortel 125 gr 3. gosongkan tulang dalam pan atau oven jangan lupa
dibolak balik agar tidak hangus
Batang seledri 125 gr 4. setelah hangus masukkan mirepoix (bawang bombay,
wortel, seledri) masak hingga kecoklat
3. Bay leaf 1 lembar 5. letakkan tulang dan mirepoix pada panci / stock pot, lalu
tuang air sampai tulang tertutup air, lalu rebus hingga
mendidih
Thyme 2 gr 6. jika sudah mendidih, ubah metode masak menjadi
simmering (merebus dengan api yang sangat kecil) dan
buang kotoran yang ada diatas permukaan
Lada 1 gr 7. masukkan sachet (bayleaf, thyme, pepper, parsley, clove,
tomat paste)
Cengkeh 3 gr 8. simmer sesuai dengan waktu yang ditentukan (untuk
tulang sapi 6-8 jamdan untuk tulang ayam 3-4 jam). Ambil
busa yang muncul selama proses dan jangan pernah
mengaduk sealama proses agar tidak keruh.
Tomat pasta 5 gr 9. jika sudah selesai waktunya lalu disaring dan jika sudah
dingin bisa langsung ditaruh di kulkas
Air 6 liter
B. Daftar rencana belanja

1. Tulang sapi 3 kg Rp. 16.000/kg Rp.48.000
2. Bawang bombay 250 gr Rp. 20.000/kg Rp. 5.000
3. Wortel 125 gr Rp. 16.000/kg Rp. 2.000
4. Batang seledri 125 gr Rp. 34.000/kg Rp. 4.250
5. Daun salam 1 lembar Rp. 15.300/8 gr Rp. 1.912
6. Thyme 2 gr Rp. 22.090/27 gr Rp. 818
7. Lada 1 gr Rp. 10.000/55 gr Rp. 909
8. Cengkeh 3 gr Rp. 165.000/kg Rp. 330
12 12 1212
123
12 12 12
9. Tomat pasta 5 gr Rp. 18.100/170 gr Rp. 1.064

10. Air 6 gr Rp. 5.500/1,5 ml Rp. 33.000
11. Jar kaca 500 ml Rp. 8.000 Rp. 8.000
Total Rp. 105.283
C. Perhitungan harga jual

- Harga jual = (100:60) X Rp. 105.283 = Rp.175.471 ( Rp. 175.000)
- BBM = 5% x Rp. 69.717 = Rp. 3.485,85
- Pegawai = 15% x Rp. 69.717 = Rp. 10.457,55
- Lain – lain = 10% x Rp. 69.717 = Rp. 6.971,7
- Laba bersih = Rp. 69.717 - Rp. 20.915,1 = Rp.48.801,9

1. Briefing 07.00-07.05 5 menit M. Teuku A.P
2. Mempesiapkan alat dan bahan 07.05-07.10 5 menit M. Teuku A.P
3. Memotong tulang sapi dalam 07.10-07.15 5 menit M. Teuku A.P
ukuran kecul, lalu bersihkan
4. Memotong dice mirepoix 07.15-07.17 2 menit M. Teuku A.P
5. Roast tulang sapi yang dioles 07.17-07.47 30 menit M. Teuku A.P
dengan pasta tomat
6. Masukkan mirapoix, masak 07.47-07.52 5 menit M. Teuku A.P
hingga kecoklatan
7. Memasukkan tulang dan 07.52-08.07 15 menit M. Teuku A.P
mirepoix pada stock pot lalu
tuang air sampai tulang
tertutup air, lalu rebus hingga
mendidih
8. Masukkan bouquet garnier 08.07-08.08 1 menit M. Teuku A.P
9. Simmering dan membuang 08.08-16.08 8 menit M. Teuku A.P
kotoran yang ada diatas
permukaan
10. Jika sudah matang saring 16.08-16.132 5 menit M. Teuku A.P
brown stock dengan kain furing
11. Berkemas 16.13-16.18 5 menit M. Teuku A.P
12. Bersih-bersih 16.18-16.28 10 menit M. Teuku A.P
13. Evaluasi 16.28-16.33 5 menit Dosen
07.00-16.33 9 jam 33 menit
12 12 1212
123
12 12 12
E. Dafta rencana peralatan
No. Nama alat jumlah keterangan

1. Alat persiapan:
- Pisau 1 buah Pribadi
- Cutting board 1 buah lab
- Bowl 1 buah lab
- Brush 1 buah lab
2. Alat pengolahan:
- Stock pot 1 buah lab
- Ladle soup 1 buah lab
- Oven 1 buah lab
- Kompor 1 buah lab
3. Alat hidang:
- Soup cup and saucer 1 buah lab
9 buah
F. Evaluasi

1. Konsistensi Cair bening
2. Warna Kecoklatan bening
3. Rasa Umami
Nilai: 90
LAPORAN PRAKTEK
Pengolahan Saus Kontinental
Program Studi S1 Pendidikan Tata Boga
Departemen Teknologi Industri- Fakultas Teknik
Teknik pengolahan: mixing
12 12 1212
123
12 12 12
Porsi: 1 porsi
Mayonaise
A. Resep

1. Egg yolk 1 butir 1. Tuangkan kuning telur, mustard, L&P sauce, lada
dan garam ke dalam bowl, aduk hingga tercampur
- Lp sauce 5 cc 2. Masukkan sedikit demi sedikit salad oil sambil terus
diaduk perhatikan, jangan sampai pecah
- Mustard 5 gr 3. Tambahkan lemon juice, aduk hingga tercampur
- lada 3 gr
- garam 3 gr
2. Salad oil 150 ml
3. Lemon juice 5 gr

1. Egg yolk 1 butir Rp. 25.000/kg Rp. 2.000
2. LP sauce 5 ml Rp. 60.000/284 ml Rp. 1.056
3. Mustard 5 gr Rp. 21.500/100 gr Rp. 1.500
4. Lada 3 gr Rp. 1.000/pc Rp. 750
5. Garam 3 gr Rp. 10.000/kg Rp. 300
6. Salad oil 150 ml Rp. 172.000/3 L Rp. 26.000
7. Lemon juice 5 gr Rp. 13.500/kg Rp. 1.000
Total Rp. 32.606

- Harga jual = (100:60) X Rp. 32.606 = Rp. 54.343,4 ( Rp. 54.500)
- BBM = 5% x Rp. 21.894 = Rp. 1.094,7
- Pegawai = 15% x Rp. 21.894 = Rp. 3.284,1
- Lain – lain = 10% x Rp. 21.894 = Rp. 2.189,4
- Laba bersih = Rp. 21.894 - Rp. 6.568,2 =Rp. 15.325,8
12 12 1212
123
12 12 12
No. Kegiatan Jam Waktu keterangan

1. Mempersiapkan alat dan bahan 07.00-07.05 5 menit M.Teuku A.P
2. Mengocok bahan 07.05-07.20 15 menit M.Teuku A.P
3. Menghidangkan 07.20-07.23 3 menit M.Teuku A.P
4. Berkemas 07.23-07.28 5 menit M.Teuku A.P
5. Bersih-bersih 07.28-07.38 10 menit M.Teuku A.P
Total 07.00-07.43 43 menit
E. Daftar rencana peralatan
No. Nama alat jumlah Keterangan

1. Alat pengolahan:
- Bowl 1 buah Lab
- Ballon whisk 1 buah Lab
- Spatula 1 buah Lab
2. Alat hidang:
- Sauce cup 1 buah Lab
4 buah
F. Evaluasi

1. Konsistensi Kental
2. Warna Kuning
3. Rasa Gurih agak asam 1. Cello Kurang seasoning
2. Afis Kurang asam sedikit
3. Qonitah sesuai
Nilai: 1. 84, 2. 84, 3. 85
LAPORAN PRAKTEK
Pengolahan Saus Kontinental
Teknik pengolahan: bain marie

12 12 1212
123
12 12 12
Porsi: 1 porsi
Hollandaise Sauce
A. Resep

1. Butter 100 gr 1. Lelehkan butter
2. Kuning telur 40 gr 2. Pisahkan kuning dari putih telur, ambil kuningnya
3. Cuka apel 10 ml 3. Campurkan cuka apel dengan kuning telur
4. Garam 5 gr 4. Lakukan teknik bain marie, yaitumembuat rebusan air lalu
menggunakan panci, lalu uap panasnya digunakan untuk
memasak telur, letakkan wadah berisi telur tepat diatas
rebusan air namun tidak menempel, lakukan teknik
tersebut sambil tetap mengocok telur sampai beberapa
menit.
5. Lemon 5 gr 5. Lalu masukkan mentega leleh ke telur dikit demi sedikit
sambil terus dikocok
6. Lada 39 gr 6. Setelah beberapa lama, angkat dan beri garam, perasaan
lemon dan lada sampai sesuai konsistensi yang diinginkan
B. Daftar belanja
No. Nama bahan Ukuran Harga Harga

1. Telur 1 butir Rp. 2.000/1 butir Rp. 4.000
2. Butter 40 gr Rp. 10.000/200 gr Rp. 5.000
3. Cuka apel 10 gr Rp. 13.000/30 gr Rp. 4.500
4. Lemon 5 gr Rp. 6.000/250 gr Rp. 120
5. Garam 5 gr Rp. 4.000/250 gr Rp. 80
6. Lada 5 gr Rp. 13.000/200 gr Rp. 200
total Rp. 14.000

- BBM = 5% x Rp. 9.500 = Rp. 475
- Pegawai = 15% x Rp. 9.500 = Rp. 1.425
- Lain – lain = 10% x Rp. 9.500 = Rp. 950
- Laba bersih = Rp. 9.500 - Rp. 2.850 =Rp. 6.650
12 12 1212
123
12 12 12
No. Kegiatan Jam Menit Keterangan

2. Mix telur dan cuka 07.40-07.41 1 menit M.Teuku A.P
3. Bain marie 07.41-07.46 5 menit M.Teuku A.P
4. Menambah bahan lain 07.46-07.49 3 menit M.Teuku A.P
5. menghidangkan 07.49- 07.54 5 menit M.Teuku A.P
6. berkemas 07.54-07.59 5 menit M.Teuku A.P
7. Bersih- bersih 07.5908.09 10 menit M.Teuku A.P

07.35-08.14 35 menit
E. Daftar peralatan
No. Nama alat Jumlah keterangan

1. Alat persiapan:
- Cutting board 1 buah Lab
- Bowl 1 buah Lab
2. Alat pengolahan:
- panci 1 buah Lab
- Bowl 1 buah Lab
- Ballon whisk 1 buah Lab
- kompor 1 buah Lab
3. Alat hidang:
- mangkuk 1 buah Lab
Total 8 buah
F. Evaluasi
No. parameter Hasil yang diharapkan Hasil Evaluasi

1. Konsistensi Agak kental Kurang mengembang
2. Warna Kuning Sudah sesuai
3. Rasa Gurih agak asam Terlalu asin
Nilai: 83
LAPORAN PRAKTEK
Pengolahan Makanan Kontinental

12 12 1212
123
12 12 12
Teknik pengolahan: sauteing and simmering
Porsi: 1 porsi
Sweet Pea Soup
A. Resep

1. Mentega 15 gr 1. Tumis mentega dan bawang bombay 3-5 menit
Bawang bombay, dice 50 gr atau sampai bawang transparan
Bawang putih 25 gr 2. Masukkan bawang putih masak sampai harum
Kentang, dice 70 gr kira-kira sampai 1 menit
Garam 3 gr 3. Tambahkan kentang dan garam, aduk hingga
rata
2. Kaldu ayam 400 ml 4. Tambahkan kaldu dan didihkan, setelah
mendidih, kecilkan api dan masak kentang 15-20
menit sampai empuk dan mudah ditusuk dengan
garpu
3. Kacang polong beku 200 gr 5. Setelah kentang empuk tambahkan kacang
Daun mint 10 gr polong beku serta daun mint dan masak selama
5 menit lagi sampai hijau cerah, blender hingga
sup halus
4. Garam 3 gr 6. Masukkan lada dan garam, aduk hingga rata
Lada hitam 4 gr

1. Mentega 15 gr Rp. 43.000/227 gr Rp. 2.481
2. Bawang bombay 50 gr Rp. 30.000/kg Rp. 150
3. Bawang putih 25 gr Rp. 16.000/kg Rp. 400
4. Kentang 70 gr Rp. 17.000/kg Rp. 1.1190
5. Garam 6 gr Rp. 10.000/kg Rp. 60
6. Kaldu ayam 400 ml Rp. 115.000/L Rp. 46.000
7. Kacang polong beku 200 gr Rp. 56.000/kg Rp. 22.400
8. Daun mint 10 gr Rp. 36.250/kg Rp. 362,5
9. Lada hitam 4 gr Rp. 94.000/kg Rp. 376
Rp. 73.779,5
12 12 1212
123
12 12 12

- Harga jual = (100:60) X Rp. 73.779,5 = Rp. 122.965,83 ( Rp. 123.000)
- BBM = 5% x Rp. 61.500 = Rp. 3.075
- Pegawai = 15% x Rp. 61.500 = Rp. 9.225
- Lain – lain = 10% x Rp. 61.500 = Rp. 6.150
- Laba bersih = Rp. 61.500 - Rp. 18.450 = Rp.43.050 (Rp. 43.500)
D. Daftar renacana kerha

1. Mempersiapkan bahan dan alat 07.00-07.05 5 menit M.Teuku A.P, Nafisah N.F,
Qonitah R
2. Memotong sayur 07.05-07.10 5 menit M.Teuku A.P, Nafisah N.F,

Qonitah R
3. menumis 07.10-07.15 5 menit M.Teuku A.P, Nafisah N.F,

Qonitah R
4. Mengolah soup 07.15-07.25 10 menit M.Teuku A.P, Nafisah N.F,

Qonitah R
5. Simmering soup 07.25-07.45 20 menit M.Teuku A.P, Nafisah N.F,

Qonitah R
6. Menggarnish dan menghidangkan 07.45-07.50 5 menit M.Teuku A.P, Nafisah N.F,

Qonitah R
7. Berkemas 07.50- 07.55 5 menit M.Teuku A.P, Nafisah N.F,

Qonitah R
8. Bersih- bersih 07.55-08.05 10 menit M.Teuku A.P, Nafisah N.F,

Qonitah R

07.00-08.10 70 menit
No. Nama alat Jumlah keterangan

1. Alat persiapan:
- Bowl 2 buah Lab
- Pisau 1 buah Pribadi
12 12 1212
123
12 12 12
- Cutting bowl 1 buah Lab

- Measuring cup 1 buah Lab
2. Alat pengolahan:
- Sauce pan 1 buah Lab
- Ladle 1 buah Lab
- Wooden spoon 1 buah Lab
- Kompor 1 buah Lab
- Blender 1 buah Lab
3. Alat hidang:
- Soup cup and saucer 1 buah Lab
total 11 buah
F. Evaluasi

1. Konsistensi Agak kental Kurang halus
2. Warna Hijau Sesuai
3. Rasa Umami dan asin Kurang lada
Nnilai: 85
LAPORAN PRAKTEK
Pengolahan Makanan Kontinental
Porsi: 1 porsi
Honey garlic vinaigrette salad
A. Resep

1. Salad oil 200 ml 1. Masukkan minyak sayur , madu, cuka, dan
bawang putih
Cuka apel 50 ml 2. Tutupi dan kocok sampai tercampur, lalu biarkan
selama 45 menit
Madu 45 ml 3. Aduk selada, tomat chery dan bawang bombay
merah dengan salad dressing
Bawah putih 20 gr
12 12 1212
123
12 12 12
2. selada 200 gr
Tomat chery 50 gr
Bawang bombay merah 50 gr

1. Minyak sayur 200 ml Rp. 60.000/L Rp. 12.000
2. Cuka apel 50 ml Rp. 13.000/30 gr Rp. 21.666
3. Madu 45 ml Rp. 75.000/ kg Rp. 3.375
4. Bawang bombay merah 50 gr Rp. 30.000/kg Rp. 1.500
5. Selada 200 gr Rp. 13.000/250 gr Rp. 10.400
6. Tomat chery 50 gr Rp. 58.000/kg Rp. 2.900
7. Bawang putih 20 gr Rp. 16.000/kg Rp. 320
Total Rp. 52.161

- kenaikan yang ditetapkan = 60%
- Harga jual = (100:60) X Rp. 52.161 = Rp. 86.935 ( Rp. 87.000 )
- Laba kotor = Rp. 87.000 - Rp. 52.161 = Rp. 34.839 (Rp. 35.000)
- BBM = 5% x Rp. Rp. 35.000 = Rp. 1.750
- Pegawai = 15% x Rp. Rp. 35.000 = Rp. 5.250
- Lain – lain = 10% x Rp. Rp. 35.000 = Rp. 3.500
- Laba bersih = Rp. Rp. 35.000 - Rp. 10.500 =Rp. 24.500
No. kegiatan Jam Waktu Keterangan

2. Memotong sayur 07.05-07.10 5 menit M.Teuku A.P
3. Membuat salad dressing 07.10-08.05 45 menit M.Teuku A.P
4. Mengaduk salad 08.05-08.07 2 menit M.Teuku A.P
5. Plating 08.07-08.10 3 menit M.Teuku A.P
8. Bersih-bersih 08.16-08.21 5 menit M.Teuku A.P
12 12 1212
123
12 12 12
07.00-08.31 1 jam 31 menit

No. Nama alat Jumlah Keterangan

1. Alat persiapan:
- bowl 2 buah Lab
- Measuring cup 1 buah Lab
2. Alat pengolahan:
- ballon whisk 1 buah Lab
- Dinner spoon 1 buah Pribadi
3. Alat hidang:
- Dinner plate 1 buah Lab
6 buah
F. Evaluasi

1. Konsistensi Cair sesuai
2. Warna Coklat sesuai
3. Rasa Manis dan asam kurang
Nilai: 85
LAPORAN PRAKTEK
Pengolahan Main Course
Teknik pengolahan: boiling, blending dan pan seared
Porsi: 1 porsi
Pasta Pesto With Pan Seared Fish
A. Resep

1. Pesto sauce: 1. Masukkan basil, bawang putih, kacang
walnut, keju parmesan, olive oil, dan
12 12 1212
123
12 12 12
lada ke dalam blender. Lalu blender

hingga halus dan tercampur
- Basil 80 gr
- Bawang putih 5 gr
- Keju parmesan 30 gr
- Olive oil 40 ml
- lada 2 gr
- Kacang walnut 30 gr
2. Pasta 200 gr 2. Didihkan air lalu masukkan garam
kedalam air. Setelah itu masukkan
pasta ke dalam air sampai matang
Garam 5 gr 3. Masukkan olive oil ke dalam pan, lalu
seasoning ikan dengan garam lalu
masukkan ikan ke dalam pan dan
masak hingga matang
3. Ikan salmon 100 gr
Olive oil 10 ml
Garam 2 gr

1. Basil 80 gr Rp. 12.000/100 gr Rp. 9.600
2. Bawang putih 10 gr Rp.25.000/kg Rp.250
3. Lada 2 gr Rp.18.000/85 gr Rp. 423
4. Garam 7 gr Rp. 2.000/250 gr Rp. 50
5. Pasta 200 gr Rp. 16.000/450 gr Rp. 8.000
6. Keju parmesan 50 gr Rp. 42.000/80 gr Rp. 21.000
7. Kacang walnut 50 gr Rp. 13.000/50 gr Rp. 8.000
8. Ikan salmon 100 gr Rp.38.000/100 gr Rp. 38.000
9. Olive oil 50 gr Rp.24.000/100 ml Rp. 12.000
Total Rp.97.323

- Laba kotor = Rp. 163.000 - Rp. 97.323 = Rp. 65.677 (Rp. 66.000)
- BBM = 5% x Rp. 66.000 = Rp. 3.300
- Pegawai = 15% x Rp. 66.000 = Rp. 9.900
- Lain – lain = 10% x Rp. 66.000 = Rp. 6.600
- Laba bersih = Rp. 66.000 - Rp. 19.800 =Rp. 48.200
12 12 1212
123
12 12 12
No. Kegiatan Jam Waktu keterangan

2. Membuat pesto 07.10-07.25 25 menit M.Teuku A.P
3. Mendidihkan air 07.25-07.30 5 menit M.Teuku A.P
4. Merebus pasta 07.30-07.38 8 menit M.Teuku A.P
5. Memasak ikan 07.38-07.48 10 menit M.Teuku A.P
6. Mencampur pasta dengan pesto 07.48-07.50 2 menit M.Teuku A.P
7. Plating 07.50-07.55 5 menit M.Teuku A.P
9. Bersih- bersih 08.00-08.05 5 menit M.Teuku A.P
07.00-08.10 85 menit
No. Nama alat Jumlah Keterangan

1 Alat persiapan:
- sendok 1 buah Pribadi
- bowl 2 buah Lab
- Cutting board 1 buah Lab
2. Alat pengolahan:
- kompor 1 buah Lab
- panci 1 buah Lab
- pan 1 buah Lab
- spatula 1 buah Lab
3. Alat hidang
- Dinner plate 1 buah Lab
12 12 1212
123
12 12 12
- garpu 1 buah Pribadi

12 buah
F. Evaluasi

1. Warna Hijau
2. Aroma Wangi
3. Rasa Gurih Kurang seasoning
4. Tekstur Pas Pas
5. Kematangan Al dente Bagus
6. Salmon Medium Kurang seasoning
Nilai: 86
LAPORAN PRAKTEK
Pengolahan Makanan Dessert
Porsi: 1 Porsi
Coffe Bavarian Cream
A. Resep

1. Gelatin 22 gr 1. Rendam gelatin di air dingin
2. Siapkan crème anglaise, kocok kuning telur dan gula
sampai tebal dan ringan, panaskan susu dan perlahan
aduk kedalam campuran kuning telur, aduk terus
menerus. Masak diatas air panas, aduk terus menerus,
sampai agak sedikit mengental dan campurkan kopi instan
2. Air 150 ml 3. Angkat dari kompor dan tambahkan vanilla
4. Aduk campuran cream sampai menjadi puncak lembut.
Jangan sampai terlalu lama dicampur
5. Dinginkan custard di dalam kulkas aduk sesekali agar
menjaga custard tetap lembut
12 12 1212
123
12 12 12
3. Kuning telur 125 gr 6. Campurkan cream sampao menjadi puncak lembut.

Jangan sampai terlalu lama dicampur
7. Ketika custard sangat kental tetapi belum set, campurkan
kedalam whipped cream
8. Tuangkan custard kedalam cetakan atau di dalam bowl
9. Dinginkan sampai set sepenuhnya, apabila disiapkan di
dalam cetakan, keluarkan sebelum dihidangkan
4. Gula 125 gr
5. Susu 500 ml
6. Vanilla 8 ml
7. Heavy cream 500 ml
8. Kopi 6 gr

1. Gelatin 22 gr Rp. 45.000/100 gr Rp. 2.250
2. Telur 125 gr Rp.24.000/kg Rp. 3.000
3. Gula 125 gr Rp.13.000/kg Rp. 2.000
4. Vanilla 8 ml Rp. 8.2000/60 ml Rp. 1.000
5. Kopi 6 gr Rp. 1.290/17.5 gr Rp. 215
6. Susu 500 ml Rp. 17.500/500 ml Rp.17.500
7. Heavy cream 500 ml Rp.47.000/1 liter Rp. 23.500
Total Rp.49.465

- BBM = 5% x Rp. 33.535 = Rp. 1.676
- Pegawai = 15% x Rp. 33.535 = Rp. 5.030
- Lain – lain = 10% x Rp. 33.535 = Rp. 3.353
- Laba bersih = Rp. - Rp. 33.535 =Rp. 23.476

2. Mencampur air dan gelatin 07.05-07.10 5 menit M.Teuku A.P
3. Mixing 07.10-07.30 20 menit M.Teuku A.P
12 12 1212
123
12 12 12
4. Mendinginkan 07.30-08.10 40 menit M.Teuku A.P

7. Bersih- bersih 08.20-08.25 5 menit M.Teuku A.P
07.00-08.35 95 menit
No. Nama alat Jumlah

1. Alat persiapan:
- bowl 3 buah Lab
2. Alat pengolahan:
- Pot 1 buah Lab
- Spatula 1 buah Lab
- Hand mixer 1 buah Lab
- kompor 1 buah Lab
3. Alat hidang
Dessert plate 1 buah Lab
8 buah
F. Evaluasi

1. Tekstur Lembut Creamy Kurang beku
2. Warna Coklat Pas
3. Rasa Manis Kurang terasa kopi Kurang rasa kopi
Nilai: 86
12 12 1212
123

M. Teuku Attila Prayitno 220543611509 Laporan Praktikum Tata Boga Dasar

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

M. Teuku Attila Prayitno 220543611509 Laporan Praktikum Tata Boga Dasar

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

12 12 12

Dosen Pembimbing Akademik

Dr. Nunung Nurjanah M.Kes

Muhammad Teuku Attila Prayitno

S1 PENDIDIKAN TATA BOGA

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

Cutting Method, Olahan Telur, White Stock

Program S1 Pendidikan Tata Boga

Departemen Teknologi Industri – Fakultas Teknik

Universitas Negeri Malang

SELASA. 27 SEPTEMBER 2022

( potongan drumstick, dada / breast, breast quarter, sayap )

( Potongan fillet, Darne )

( Potongan Slice, Jardiniere, Brunoise, Julienne, Dice, Wedges )

( Olahan Omelet, Poached Egg, Scramble )

Pengolahan Bumbu Dasar

Program S1 Pendidikan Tata Boga

Departemen Teknologi Industri – Fakultas Teknik

Universitas Negeri Malang

Teknik Pengolahan: shallow frying

Lama Pengolahan: 57 menit

Bumbu Dasar Orange

No. Nama Bahan Ukuran Cara membuat

3. Cabai Merah Keriting 50 gr 3. panaskan minyak untuk menumis, tumis bumbu

B. Daftar Rencana Belanja

No. Nama Bahan Ukuran Harga Satuan Harga

C. Perhitungan Harga Jual

- Kenaikan yang ditetapkan = 60%

D. Daftar Rencana Kerja

No. Kegiatan Jam Waktu Keterangan

E. Daftar Rencana Peralatan

No. Jumlah Keterangan

No. Parameter Hasil yang diharapkan hasil evaluasi

Pengolahan Bumbu Dasar Oriental

Program S1 Pendidikan Tata Boga

Departemen Teknologi Industri – Fakultas Teknik

Universitas Negeri Malang

Teknik pengolahan: shallow frying

Lama pengolahan: 57 menit

Bumbu Dasar Baharat

No. Nama bahan Ukuran Cara membuat

1. ketumbar 60 gr 1. menyangrai semua bahan yang ada hingga berwarna

B. Daftar Rencana Belanja

No. Nama bahan Ukuran Harga satuan Harga

12. Loomi ukuran kecil 2 butir Rp. 16.000 / 50 gr Rp. 6.500

C. Perhitungan Harga Jual

D. Daftar rencana kerja

No. Kegiatan Jam Waktu Keterangan

8. berkemas 07.37 - 07.42 5 menit M. Teuku A.P

E. Daftar Rencana Peralatan

No. Jumlah Keterangan

No. Parameter Hasil yang diharapkan Hasil Evaluasi

Program S1 Pendidikan Tata Boga

Departemen Teknologi Industri – Fakultas Teknik

Universitas Negeri Malang

Teknik pengolahan: roasting, boiling, simmering

Lama pengolahan: 9 jam 33 menit

No. Nama bahan Ukuran Cara membuat

B. Daftar rencana belanja

No. Nama bahan Ukuran Harga satuan Harga

9. Tomat pasta 5 gr Rp. 18.100/170 gr Rp. 1.064

C. Perhitungan harga jual