TUGAS AKHIR

COST CONTROL

Disusun oleh :
Kel. 4 (3D MBP)
Indra Setiawan (16)
Ni Putu Dwika Sasta Paramita (17)
Ni Made Dinda Puan Maharani (18)
Luh Putu Candra Aprilia Dewi (19)
Flavianus Roderik Marcello (20)

Jurusan Pariwisata
D4 Manajemen Bisnis Pariwisata
Politeknik Negeri Bali
2023
 APPETIZER
SHRIMP SALAD COCKTAIL

A. Informasi Pengetahuan
Pengertian Shrimp Salad Cocktail
Shrimp Salad Cocktail merupakan sajian makanan appetizer yang
disajikan dalam gelas berkaki langsing, dengan bahan bahannya seperti
udang, daun selada, tomat, wortel, dan kubis ungu yang dipadukan dengan
saus dari campuran mayonnaise dan saus tomat.

B. Alat dan Bahan

Alat
No Nama Alat Spesifikasi Jumlah
1 Knife Stainless steel 2
2 Cutting Board Kayu 1
3 Gelas martini Kaca 2
4 Pan Stainless steel 1
5 Spoon Stainless steel 1

Bahan
No Nama Bahan Jumlah Keterangan
1 Udang 400 gram
2 Daun selada 100 gram
3 Telur 2 butir
4 Wortel 1 buah
5 Kubis ungu 1 buah
6 Saus tomat 2 sdm
7 Mayones 2.500 ml
¼
8 Garam sdt
½
9 Gula pasir sdt
½
10 Merica sdt
 Menu Cost Control

Food Name : Shrimp Salad Cocktail

Total Portion : 1 Portion
No. Food Ingredients Unit Amount Price/Unit Cost (IDR)
1. Udang Gram 400 20,00 8.000,00
2. Selada Gram 100 10,00 1.000,00
3. Telur Rebus Butir 2 2.000,00 4.000,00
4. Wortel Pcs 1 2.000,00 2.000,00
5. Kubis Ungu Pcs 1 3.000,00 3.000,00
6. Saos Tomat Sdm 2 250,00 500,00
7. Mayonaise Ml 250 10,00 2.500,00
1
8. Garam Sdt /4 500,00 125,00
1
9. Gula Pasir Sdt /2 500,00 250,00
Total Cost Price 21.375,00

Cost per portion : Rp21.375,00

Selling price per portion : Rp45.000,00
Cost percentage per portion : 47,5%
C. Langkah Kerja/SOP
1. Rebus udang hingga berubah warna, segera angkat dan kupas kulitnya
buang kepalanya dan ekornya biarkan utuh.
2. Kupas telur jika sudah direbus, potong melintang tebal 1 cm dan iris daun
selada ukuran 1 cm atau robek kecil kecil dan sisihkan.
3. Saus; campur saus tomat dan mayones dalam mangkuk masukkan merica,
garam, gula dan aduk hingga rata.
4. Masukkan wortel yang telah dipotong dan kubis masukkan ke gelas
martini yang telah disiapkanmasukkan secukupnya, atur daun selada
dalam gelas martini taruh udang diatas gelas dan tambahkan juga telur
rebus yang telah di iris masukkan ke dalam gelas.
5. Tuangkan mayones ke dalam gelas secukupnya.
6. Diamkan di dalam kulkas sekitar 5 – 10 menit.
7. Shrimp cocktail siap dihidangkan.
 MAIN COURSE
SWEET AND SOUR FISH

A. Informasi Pengetahuan
Pengertian Sweet and Sour Fish
Sweet and Sour Fish merupakan hidangan Chinese klasik yang terbuat
dari ikan goreng tepung yang renyah yang dihidangkan dengan saus asam
manis, terbuat dari saus tomat, buah nanas, dan cuka beserta bumbu dan
bahan lainnya. Resep Sweet and Sour Fish ini menggunakan daging ikan fillet
untuk membuat presentasi yang memukau.

B. Alat dan Bahan

Alat
No. Nama Alat Spesifikasi Jumlah
1. Knife Stainless steel 2
2. Cutting Board Kayu 1
3. Bowl Stainless steel 4
4. Frying pan/Deep fryer Stainless steel 1
5. Woke Pan Stainless steel 1
6. Spatula Stainless steel 1
7. Saringan Stainless steel 1
8. Food tongs/Penjepit Stainless steel 1
9. Gelas Ukur Kaca/Plastik 1
10. Sendok Takar/Timbangan Plastik/Stainless 1
11. Plate/Piring Saji Keramik 2

Bahan
No. Nama Bahan Jumlah Keterangan
1. Daging Ikan Fillet 1 kg
2. Tepung Terigu
3. Tepung Maizena/Tapioka
4. Baking Powder
5. Air Bawang Putih
6. Air Jahe
7. Cabai Merah Besar
8. Bawang Bombai
No. Nama Bahan Jumlah Keterangan
9. Nanas
10. Lemon/Jeruk Nipis
11. Saus Tomat
12. Paprika
13. Cuka
14. Gula Pasir
15. Garam
16. Merica
17. Minyak Goreng
18. Air
 Menu Cost Control

Food Name : Sweet and Sour Fish

Total Portion : 5 Portions
Food Cost
No. Unit Amount Price/Unit
Ingredients (IDR)
1. Ikan Fillet Gram 600 36,00 21.600,00
2. Tepung Terigu Gram 800 25,00 20.000,00
3. Tepung Maizena Gram 150 25,00 3.750,00
4. Baking Powder Sdm 5 15,00 75,00
5. Bawang Putih Suing 8 180,00 1.440,00
6. Jahe Cm 2 500,00 1.000,00
7. Jeruk Nipis Buah 2 2.000,00 4.000,00
8. Bawang Bombai Buah 1 3.000,00 3.000,00
9. Cabai Merah Besar Buah 2 500,00 1.000,00
10. Nanas Gram 50 12,00 750,00
11. Saus Tomat Gram 100 16,00 1.600,00
12. Paprika Buah 1 3.000,00 3.000,00
13. Cuka Sdm 4 15,00 60,00
14. Gula Pasir Gram 60 17,00 1.200,00
15. Garam Sdt 1 23,00 23,00
16. Merica Sdt 1 23,00 23,00
18. Minyak Goreng ml 500 24,00 12.000,00
19. Air ml 100 6,00 600,00
Total Cost Price 75.121,00
Note :

1 sdt = 5 gram

1 sdt = 5 ml

1 sdm = 10 gram

1 sdm = 15 ml

Cost per portion : Rp15.024,00

Selling price : Rp60.000,00
Cost percentage per portion : 25.04%

C. Langkah Kerja/SOP
1. Potong daging ikan fillet bentuk kotak-kotak.
2. Marinasi ikan dengan kaldu bubuk, merica, air perasan jeruk nipis, air
bawang putih, air jahe, aduk rata kemudian sisihkan diamkan minimal 10
menit.
3. Untuk tepung kering, campurkan bahan kering menjadi satu.
4. Untuk tepung basah, campurkan bahan kering menjadi satu, lalu
tambahkan air sedikit demi sedikit aduk rata.
5. Masukkan ikan ke tepung basah pertama lalu, ke tepung kering.
6. Panaskan minyak, goreng ikan dengan api sedang sampai berwarna golden
brown, tiriskan.
7. Untuk saus, campurkan saus tomat, air, garam, gula pasir, perasan jeruk
nipis, cuka menjadi satu.
8. Terlebih dahulu, tumis bawang bombai sampai harum, lalu masukkan
bahan saus. Lalu masak dengan api sedang. Kemudian tambahkan dengan
irisan cabai merah besar dan paprika, serta potongan buah nanas. Masak
hingga matang dan sedikit mengental.
9. Masukkan daging ikan tadi yang sudah digoreng ke dalam saus, aduk rata.
10. Ikan asam manis ( Sweet and Sour Fish ) siap dihidangkan.
 DESSERT
PUDDING ZEBRA

A. Informasi Pengetahuan
Pengertian Pudding Zebra
Pudding Zebra adalah sejenis makanan terbuat dari pati, yang diolah
dengan cara merebus, kukus, dan membakar (boiled, steamed, and baked)
sehingga menghasilkan gel dengan tekstur yang lembut. Pudding zebra
memang memiliki rasa yang manis dan enak. Selain kenikmatan yang
dimiliki pudding juga memiliki banyak manfaat diantaranya dapat
memperlancar system pencernaan dan membuat tubuh menjadi lebih sehat.

B. Alat dan Bahan

Alat
No. Nama Alat Spesifikasi Jumlah
1. Knife Stainless steel 2
2. Spoon Stainless steel 2
3. Pan Stainless steel 2
4. Cutting Board Kayu 1
5. Pudding mold Plastic 1

Bahan
No. Nama Bahan Jumlah Keterangan
1. Agar-agar putih 2 bungkus
2. Gula pasir 100 gram
3. Garam ¼ sdt
4. Susu cair 800 ml
5. Telur ayam 2 butir
6. Coklat bubuk ¼ bks
7. Margarine 1 sdt
8. Air 3 gelas
 Menu Cost Control

Food Name : Pudding Zebra

Total Portion : 6 Portions
No. Food Ingredients Unit Amount Price/Unit Cost (IDR)
1. Agar-agar putih Bks 2 10,00 20,00
2. Gula pasir Gram 100 500,00 1.000,00
3. Garam Sdt ¼ 500,00 125,00
4. Susu cair Ml 800 20,00 16.000,00
5. Telur ayam Butir 2 2.000,00 4.000,00
6. Coklat bubuk Gram ¼ 500,00 250,00
7. Margarine Sdt 1 500,00 500,00
Total Cost Price 21.895,00

Cost per portion : Rp3.649,00

Selling price per portion : Rp35.000,00
Cost percentage per portion : 10.42%
C. Langkah Kerja/SOP
Adonan I :
1. Kocok telur dan gula pasir hingga mengembang lalu tambahkan sedikit
garam, susu cair, lalu kocok

Adonan II :
1. Rebus agar-agar hingga mendidih lalu tambahkan margarine 1 sdt, setelah
mendidih tambahkan adonan yang sudah di kocok tadi, kemudian masak
kembali sampai mendidih. Bagi adonan menjadi 2 wadah.
2. Wadah 1 tambahkan cokelat bubuk, wadah 2 tetap
3. Siapkan cetakan tuangkan adonan ke wadah 1 dan 2 secara bergantian
masing-masing 1 sendok.
4. Setelah semua rata, gunakan kayu atau lidi untuk membuat garis zigzag
atau melintang secara berlawanan
5. Setelah itu simpan di dalam kulkas/pendingin hingga 1 malam.