PORTOFOLIO UJIAN PRAKTEK SET MENU

PROGRAM PROFESI CHEF TA. 2021/2022

SET MENU : SUMATRA UTARA

OLEH : AZURA PUTRI PRANI

BUDI MULIA DUA CULINARY SCHOOL

YOGYAKARTA

2022
 SUSUNAN MENU: SUMATRA UTARA

Appetizer : Anyang Pakis

*****

Soup : Mie Kuah Medan

*****

Maincourse+condiment : Udang Tauco + Nasi Putih + Sayur Buncis

*****

Dessert : Ombus-ombus
 1. APPETIZER : Anyang Pakis

NO. NAMA BAHAN JUMLAH NAMA TEKNIK HARGA

POTONGAN OLAH

1 Pakis 1 ikat - Blanch 5.000

2 Tauge 50 gr - Blanch 2.000

3 Jeruk Nipis 1 buah - - 1.000

4 Kelapa Parut ½ butir - - 4.000

5 Ebi 50 gr - - 3.000

6 Bawang Merah 4 siung - - 1.000

7 Bawang Putih 3 siung - - 1.000

8 Cabai rawit merah 3 buah - - 1.000

9 Ketumbar bubuk ¼ sdt - - 500

10 Lengkuas ¼ ruas - - 500

11 Garam ½ sdt - - 100

12 Gula 1 sdt - - 100

13 Sereh 1 batang Chop 500

14 Daun Jeruk 1 lembar Chop 100

Total 19.800

FOOD COSTING :
Number of Portion :3
Cost per Portion : 6.600
Additional cost 10% : 1.980
Food Cost 35% : 6.930
Harga Jual per Portion : Rp. 15.000
CARA MEMBUAT :

1. Siapkan semua bahan dan bumbu untuk membuat menu anyang pakis

2. Rebus pakis yang sudah dicuci bersih & seduh dengan air panas untuk Taugenya. Tiriskan dan
sisihkan.

3. Sangrai kelapa parut dengan ebi hingga berwarna kecoklatan.

4. Kalau sudah dingin, kelapa dan ebi yang sudah disangrai tadi ditumbuk / blender biar agak halus.

5. Iris-iris bumbu halus, kemudian haluskan.

6. Cincang serai dan daun jeruk.

7. Campurkan bumbu halus, bumbu cincang & kelapa parut ebi, lalu sangrai dan aduk - aduk jadi
satu, angkat.

ALAT YANG DIBUTUHKAN :

1. Bowl
2. Pisau
3. Chopping board
4. Panci
5. Saringan
6. Piring saju

SETTING PENYAJIAN :
 2. SOUP : Kari Bihun Medan
NO. NAMA BAHAN JUMLAH NAMA TEKNIK HARGA
POTONGAN OLAH

1 Mie kuning 50 gr - - 5.000

2 Daun salam 2 lembar - - 100

3 Bunga lawang 1 buah - - 100

4 Kapulaga 3 buah - - 500

5 Kayu manis 1 batang - - 500

6 Gula merah 1 sdm - - 500

7 Gula pasir 1 sdm - - 100

8 Bawang merah 4 siung - - 1.000

9 Bawang putih 2 siung - - 1.000

10 Cabai keriting 1 buah - - 500

11 Tepung terigu 1 sdm - - 100

12 Tepung tapioka ½ sdm - - 100

13 Tahu 1 buah - - 500

14 Tauge 10 gr - Blanch 500

15 Telur rebus 1 buah 1.500

16 Bawang goreng 500

Total 12.500

FOOD COSTING :
Number of Portion :1
Cost per Portion : 12.500
Additional cost 10% : 1.250
Food Cost 35% : 4.375
Harga Jual per Portion : Rp. 20.000
CARA MEMBUAT :

1. Panaskan minyak, tumis bumbu halus hingga harum

2. Dalam panic, masukan air, daun salam, gula merah, bunga lawing, kapulaga, kayu manis.
3. Setelah air mendidih, masukkan bumbu halus, beri gula dan garam.
4. Masukkan bahan pengental (tepung terigu dan tepung tapioka) sambil disaring.
5. Aduk sampai rata, matikan kompor.
6. Penyajian: tata mie, tauge, tahu, telur rebus, siram dengan kuah dan taburkan bawan
goreng.

ALAT YANG DIGUNAKAN :

1. Panci
2. Blender
3. Pisau
4. Chopping board
5. Ladle
6. Water jug
7. Mangkok saji

SETTING PENYAJIAN :
3. MAIN COURSE : Nasi Udang Tauco

NO. NAMA BAHAN JUMLAH NAMA TEKNIK HARGA

POTONGAN OLAH

1 Udang 100 gr - - 10.000

2 Tauco 50 gr - - 5.000

3 Bawang merah 5 siung - - 2.000

4 Cabe merah besar 5 buah slice - 3.000

5 Cabe hijau besar 5 buah slice - 3.000

6 Bawang bombay 2 buah slice - 4.000

7 Daun bawang 3 batang slice - 2.000

8 Tomat 1 buah - - 500

9 Daun jeruk 5 lembar - - 1.000

10 Saos sambal 1 sdm - - 1.000

11 Gula 1 sdm - - 100

12 Merica 1 sdt - - 100

13 Garam 1 sdt - - 100

14 Kaldu ayam 1 sdt - 100

15 Buncis 10 gr 2.000

16 Nasi 200 gr 5.000

Total 39.900

FOOD COSTING :
Number of Portion :1
Cost per Portion : 39.900
Additional cost 10% : 3.990
Food Cost 35% : 13.965
Harga Jual per Portion : Rp.60.000
CARA MEMBUAT :

1. Panaskan minyak goreng dalam wajan. Tumis bawang putih dan bawang merah hingga
harum.
2. Masukkan lengkuas, tomat, dan udang kupas. Masak hingga udang setengah matang dan
bau harum.
3. Masukkan tauco, cabai merah, cabai hijau, dan cabai keriting, tumis sebentar. Tuang air
ke dalam wajan.
4. Bumbui dengan garam, gula, merica dan kaldu ayam. Masak hingga matang merata.
Angkat lalu sajikan.

ALAT YANG DIGUNAKAN :

1. Wajan
2. Sutil
3. Pisau
4. Chopping board
5. Bowl
6. Piring saji

SETTING PENYAJIAN :
4. DESSERT : Ombus-ombus

NO. NAMA BAHAN JUMLAH NAMA TEKNIK HARGA

POTONGAN OLAH

1 Kelapa parut ½ butir - - 4.000

2 Gula merah 100 gr - - 2.000

3 Gula pasir 100 gr - - 1.500

4 Tepung beras 250 gr - - 3.500

5 Tepung ketan 50 gr - - 1.000

6 Daun pisang 10 lembar - - 1.000

Total 15.000

FOOD COSTING :
Number of Portion : 10
Cost per Portion : 1.500
Additional cost 10% : 1.500
Food Cost 35% : 5.250
Harga Jual per Portion : Rp. 8.250

CARA MEMBUAT :

1. Pertama, campurkan tepung beras, kelapa parut, gula pasir dan garam secukupnya sampai
rata.
2. Kemudian, remas-remas adonan dan tuangi air sambil tetap diuleni hingga pulen.
3. Setelah itu, ambil satu genggam adonan. Tekan hingga rata dan masukkan gula merah
yang sudah diiris-iris halus di bagian tengahnya.
4. Tutup dengan rapi. Lalu bungkus dengan daun pisang yang telah dipotong-potong.
Bungkus dengan bentuk kerucut.
5. Lakukan hal yang sama sampai seluruh adonan kue habis.
6. Setelah itu, kukus semua kue yang sudah dibungkus rapi selama kurang lebih 30 menit
dengan api sedang.
7. Kue ombus-ombus pun siap disajikan

ALAT YANG DIGUNAKAN :

1. Pisau
 2. Bowl
3. Kukusan
4. Sendok
5. Piring saji

SETTING PENYAJIAN :

TERTIB KERJA

NO. URAIAN KEGIATAN WAKTU PASIF WAKTU AKTIF

1 Menyiapkan Alat 10 menit -

2 Menyiapkan Bahan 10 menit -

3 Mencuci Bahan 5 menit -

4 Memotong Bahan 10 menit -

5 Membuat ombus-ombus - 15 menit

6 Membuat Soup - 10 menit

7 Membuat anyang pakis - 15 menit

 8 Membuat udang tauco - 20 menit

9 Platting - 15 menit

10 Clear up 15 menit -

TOTAL WAKTU 240 Menit

Yogyakarta, 13 januari 2022

Pembuat Rancangan Menu,

(Azura Putri Prani)

TATA TERTIB UJIAN:

1. UJIAN PRAKTEK SELASA, 5 NOVEMBER 2019
1. UJIAN DIMULAI JAM 8, WAJIB HADIR 30 MENIT SEBELUMNYA.
2. PESERTA UJIAN DIBERI WAKTU 15 MENIT UNTUK PREPARE PRA UJIAN.
3. PESERTA MENGENAKAN MEMBAWA: BAJU COOK BIRU PUTIH BMD +
APRON + TOPI + PISAU + SENDOK GARPU + SERBET (2pcs) + SEPATU
TERTUTUP.
4. PPESERTA UJIAN DIPERBOLEHKAN MEMBAWA PIRING/MANGKUK SENDIRI
UNTUK TEMPAT TAMBAHAN.
5. TATA KALA UJIAN:
WAKTU KEGIATAN

07.30 PESERTA HADIR

08.00-08.15 PREPARE PRA UJIAN

08.15-11.45 UJIAN PRAKTEK

11.45 PENILAIAN

12.00 CLEAR UP