A.

NAMA HIDANGAN
Dalam melaksanakan Uji Kompetensi Keahlian Tata Boga sebagai salah satu
syarat kelulusan, penyusun mengambil satu set menu hidangan kontinental
yang terdiri dari hidangan appetizer, main course dan dessert. Menu hidangan
tersebut yaitu :
1. Bitter Ballen Vegetables
2. Chicken Steak with Barbeque Sauce Assorted Vegetable
Mashed Potato
3. Chocolate Mouse

B. PERENCANAAN BAHAN
Kebutuhan Bahan
No. Nama Bahan Menu Jumlah Harga Satuan Total
1 2 3
1. Wortel 200 gr 200 gr Rp.12.000/kg Rp.2.400
2. Jagung manis 50 gr 50 gr Rp.5000/kg Rp.250
Bawang
3. 150 gr 70 gr 220 gr Rp.28.000/kg Rp.6.160
bombay

4. Bawang putih 32 gr 8 gr 40 gr Rp.26.000/kg Rp.1.560

5. Tepung panir 50 gr 50 gr Rp.16.000/kg Rp.800

6. Tepung terigu 50 gr 50 gr Rp.10.600/kg Rp.530

7. Lada, Garam 10 gr 20 gr 30 gr Rp.7.900/kg Rp.237

250
8. Minyak goreng 250 ml Rp.18.000/liter Rp.4.500
ml

9. Telur 45 gr 90 gr 135 gr Rp.16.000/kg Rp.2.160

Cabe merah

10. 34 gr 34 gr Rp.40.000/kg Rp.1.360

11. Cabe rawit 34 gr 34 gr Rp.36.000/kg Rp.1.224

1
12. Gula pasir 100 gr 100 gr Rp.10.500/kg Rp.1.050

13. Cuka 10 gr 10 gr 20 gr Rp.35.000/kg Rp.700

1,800 100
14. Air 50 ml 1,950 ml Rp.6.000/liter Rp.11.700
ml ml
Tepung
15. 10 gr 10 gr Rp.12.500/kg Rp.125
maizena

16. Tulang sapi 200 gr 200 gr Rp.35.000/kg Rp.7.000

17. Parsley 15 gr 15 gr Rp.57.000/kg Rp.855

18. Leek 10 gr 10 gr Rp.20.000/kg Rp.200

19. Thyme 10 gr 10 gr Rp.138.000/kg Rp.1.380

20. Bayleaf 20 gr 20 gr Rp.75.000/kg Rp.1.500

21. Pepper 5 gr 5 gr Rp.65.000/kg Rp.325

22.. Chicken fillet 200 gr 200 gr Rp.36.000/kg Rp.7.200

23. Butter 85 gr 85 gr Rp.75.000/kg Rp.6.375

24. Lemon juice 5 ml 5 ml Rp.15.000/liter Rp.75

25. Saus tiram 5 gr 5 gr Rp.46.800/kg Rp.234

26. Kecap inggris 5 ml 5 ml Rp.56.900/liter Rp.284

27. Mustard 2 gr 2 gr Rp.64.000/kg Rp.128

28. Merica bubuk 10 gr 10 gr Rp.70.200/kg Rp.702

29. Tomato paste 10 gr 10 gr Rp.16.500/kg Rp.165

30. Margarin 2 gr 2 gr Rp.20.000/kg Rp.40

31. Baby corn 75 gr 75 gr Rp.25.000/kg Rp.1.875

32. Baby bean 75 gr 75 gr Rp.49.300/kg Rp.3.697

33. Cauli flower 150 gr 150 gr Rp.35.000/kg Rp.5.250

2
 34. Peterseli 20 gr 20 gr Rp.52.500/kg Rp.1.050

35. Kentang 150 gr 150 gr Rp.15.000/kg Rp.2.250

36. Susu cair 50 ml 50 ml Rp.19.000/liter Rp.950

37. Dark chocolate 85 gr 85 gr Rp.67.000/kg Rp.5.695

38. Chocolate milk 25 gr 25 gr Rp.69.000/kg Rp.1.725

Gelatin/Agar-
39. 5 gr 5 gr Rp.80.000/kg Rp.400
agar

40. Gula halus 60 gr 60 gr Rp.16.000/kg Rp.960

TOTAL Rp.85.071

Gr :Gram Lt :Liter
Bks :Bungkus Kg : kilo gram
Bh :Buah
Ml :Mili liter
Btr :Butir
Sdm :Sendok makan
Sdt :Sendok teh

C. PERENCANAAN ALAT
No. Nama alat Spesifikasi Jumlah
Alat Pengolahan
1. Stove Stainless 1
2. Gas stove Besi 1
3. Frying pan Alumunium 1
4. Sauce pan Alumunium 1
5. Pot Alumunium 1
6. Spatula Kayu 2
7. Bowl Stainless 5
8. Peeler Stainless 1
9. Knife Karbon steel 2
10. Cutting board Kayu 1

3
11. Mixer Listrik 1
12. Ulekan/Cobek Batu 1
13. Timbangan Digital 1
14. Sendok Stainless 3
Alat Penyajian
1. Dinner plate Chinnesware 2
2. Dessert Glass Silverware 1

D. LANGKAH KERJA
No. Uraian Kegiatan Waktu
1. Persiapan Alat 10`
2. Persiapan Bahan 15`
3. Mengolah Chocollate Mouse:
Simmering Gelatin/Agar-agar 5`
Steaming Coklat 8`
Mixing Bahan-bahan 10`
4. Mengolah Chicken Steak with Barbeque Sauce Assorted
Vegetable Mashed Potatoes:
Marinade Ayam 10`
Grilled Ayam 10`
Sauteing Bumbu Sauce 3`
Simmering Bahan Sauce 7`
Mencuci dan Memotong Sayur 3`
Boiling Sayur 5`
Sauteing Sayur 5`
Boiling Kentang, Tumbuk Kentang 15`
Mixing Bahan Mashed potatoes 5`
5. Mengolah Bitter Ballen Vegetables with Chilli Sauce:
Memotong Bahan Bitter ballen 5`
Sauteing Bumbu 3`
Membentuk Adonan 10`
Frying Adonan 7`

4
 Mengulek Bumbu 5`
Simmering Chilli Sauce 5`
6. Platting 20`
7. Display 35`
8. Berkemas 20`
TOTAL WAKTU 210 Menit

E. KESELAMATAN KERJA
1. Memakai pakaian kerja sesuai dengan ketentuan (Baju Chef, Apron,
Topi Chef, Necktie, Safety Shoes) Rapih dan Bersih.
2. Kuku di potong pendek, dilarang mewarnai kuku.
3. Rambut pendek dan Rapih (Laki-laki), Di ikat/di kerudung (Perempuan).
F. KALKULASI HARGA
1. BIAYA BAHAN MAKANAN (FOODCOST) : 40%
2. BIAYA TENAGA KERJA (LABOURCOST) : 30%
3. BIAYA BAHAN BAKAR (OVERHEADCOST) : 10%
4. BIAYA PENYUSUTAN ALAT (OVERHEADCOST) : 10%

5. LABA/KEUNTUNGAN BERSIH (NET PROFIT) : 10%

5
G. DESAIN DISPLAY

6
H. DESAIN PLATING

7
I. DESAIN KARTU MENU

8
 LAMPIRAN

BITTER BALLEN VEGETABLE

Bahan :
 Wortel 100 gram
 Jagung manis 50 gram
 Bawang bombay ½ buah
 Bawang putih 2 buah
 Tepung panir 50 gram
 Tepung terigu 50 gram
 Lada, garam secukupnya
 Minyak goreng 250 ml
 Telur 1 butir
Cara membuat :
1. Potong wortel brunoisse, dan sisir jagung,
2. Chopped bawang bombay dan bawang putih
3. Saute onion dan garlic chopped hingga harum, tambahkan air Masukkan
chopped vegetable, lada, garam, dan tepung terigu yang sudah di
larutkan, aduk hingga mengental dan kalis
4. Angkat dan dinginkan, lalu bentuk bulat dengan berat 20 gram per butir
5. Lalu lumuri dengan tepung terigu (kering), celupkan dalam telur, lalu di
panir
6. Goreng hingga berwarna golden brown

9
 CHICKEN STEAK WITH BARBEQUE SAUCE
Bahan :
 Chicken fillet 200 gram
 Lada halus ½ sdt
 Garam ½ sdt
 butter 25 gram
 Lemon juice 2 sdm

Cara membuat :
1. Bersihkan dada ayam, lalu marinade menggunakan bumbu, diamkan
kurang lebih 10
2. menit supaya numbu meresap
3. Panaskan butter, lalu panggang steak, masak selama 5-10
persisinya,
4. Angkat steak dan hidangkan dalam dinner plate bersamaan dengan
pelengkapnya
5. Siramkan saus diatau atau boleh juga di letakkan di tempat lain

10
 ASSORTED VEGETABLE
(Baby Corn, Baby Been, Cauli Flower)
Bahan :
 Baby corn 75 gram
 Baby bean 75 gram
 Cauli flower 150 gram
 Butter 50 gram
 Peterseli 20 gram
 Lada garam ½ sdt

Cara membuat :
1. Bersihkan sayuran, lalu Potong jardinerre baby corn dan baby bean, dan
potong perkuntum untuk cauli flower,
2. Sayuran direbus terpisah dan dimulai dari warna sayur yang paling muda
atau terang,
3. Panaskan mentega, saute semua sayuran, aduk perlahan bumbui dengan
lada dan garam
4. Angkat dari api dan taburi dengan chopped paterseli/parsley

11
 MASHED POTATOES
Bahan :
 Kentang 150 gram
 Susu cair 50 ml
 Mentega 1sdm
 Garam ¼ sdt
 Lada bubuk ¼ sdt

Cara membuat :
1. Kupas kentang lalu potong-potong. Rebus hingga empuk sekitar 15-20
menit.
2. Angkat dan tiriskan. Langsung haluskan kentang dengan potato masher
atau ulekan atau alat bantu lainnya.
3. Dalam panci, hangatkan susu cair dan mentega. Angkat lalu tuang ke
wadah kentang.
4. Bumbui dengan garam dan merica. Aduk rata sambil tekan-tekan dengan
saringan halus dari besi agar hasilnya lembut dan cream

12
 CHOCOLATE MOUSSE
Bahan I :
 Dark chocolate 85 gram
 Chocolate milk batangan 25 gram
 Gelatin/ agar-agar 5 gram
 Kuning telur 1 butir
 Gula halus 60 gram
 Air 50 ml Bahan II :
 Putih telur 1 butir

Cara membuat :
1. Sebelum di masak larutkan Gelatin/agar terlebih dahulu lalu masukkan
dalam panci tambah dengan air 50 ml, aduk hingga rata, masak dengan
api kecil hingga gelatin matang dan tidak menggumpal.
2. cairkan kedua coklat dalam wadah bersamaan
3. Mixer gula halus, dan kuning telur hingga mengembang 3x lipat dari
semula, campursemua bahan I aduh rata.
4. Kocok putih telur (bahan II) di wadah lain hingga kaku,
5. Campurkan Bahan II ke dalam Bahan I sedikit demi sedikit hingga habis
dan rata,letakkan dalam pappingbad dan cetak pada gelas.
6. Sajikan dengan wipped cream diatasnya dan hiasi dengan cherry
diatasnya

13
 BARBEQUE SAUCE
Bahan :
 bawang bombai, cincang halus 1/4 buah
 bawang putih, cincang halus 1 siung
 saus tiram 2 sdm
 cuka 1/2 sdt
 kecap inggris 1/2 sdt
 mustard 1/2 sdt
 garam 1/8 sdt
 merica bubuk 1/4 sdt
 tomato paste 1/2 sdm
 margarin 1sdm
 air 100 ml

Cara membuat :
1. Tumis margarin, bawang bombai, dan bawang putih sampai harum.
2. Masukkan semua bahan lainnya. aduk rata dan tambahkan air. Masak
sampai saus meletup-letup.

14
 CHILLI SAUCE
Bahan :
 Merah 2 buah
 Rawit 10 buah
 Bawang Putih 2 Buah
 Gula Pasir 100 Gram
 Garam 1,5 Sdt
 Cuka Masak 1,5 Sdm
 Air 300 ml
 Maizena 1 sdm

Cara membuat:
1. Haluskan semua bumbu, lalu tumis dengan minyak sedikit dan api
sedang, setelah harum masukan air dan gula pasir,
2. Masukan hingga mendidih setelah mendidih masukan maizena hingga
mengental, matikan.
3. Setelah hangat masukan cuka masak, cicipi hingga mendapatkan rasa
yang sempurna.
4. Note: ( cuka yang sudah dicairkan dengan air, takaran mencairkan: jika
cuka 1sdm maka airnya 3 sdm)

15