PERENCANAAN KERJA

(WORK SHEET)

UJI KOMPETENSI SERTIFIKAT LEVEL II

PADA KOMPETENSI KEAH LIAN TATA BOGA
TAHUN 2021

“PEMBUATAN MAKANAN INDONESIA”

Disusun oleh:

Nama : Nadila Pebriani

NIS/NISN : 13112/004285198
Kelas : XII KLR 3

SMK NEGERI 27 JAKARTA

Jalan Dr. Soetomo No.1, Sawah Besar, Jakarta Pusat, 10710
Telepon: (021) 3845739, Fax: (021) 3524973
Email: smkn27_jkt@gmail.com, Website: http://smkn27jakarta.sch.id
A. MENU
Padang Mixed Vegetable Salad
*
Bandung Soto
*
Rice with Pan Seared Fish Pesmol Sauce, Tofu Cakes, Sauteed Green Bean and Shrimp

B. DAFTAR BAHAN
Harga/Satuan
No. Nama Bahan Jumlah Total Harga
Barang
1. Kentang 1 pcs Rp. 18.000 /kg Rp. 2.000
2. Timun 1 pcs Rp. 13.000/kg Rp. 2.000
3. Daun selada 50 gr Rp. 15.000/kg Rp. 1.500
4. Tomat 1 pcs Rp. 19.000/kg Rp. 2.000
5. Telur 2 pcs Rp. 24.000/kg Rp. 3.000
6. Margarin 25 gr Rp. 7.000/200 gr Rp. 1.000
7. Jeruk nipis 1 pcs Rp. 20.000/kg Rp. 2.000
8. Garam 10 gr Rp. 5.000/250 gr Rp. 200
9. Lada 5 gr Rp. 30.000/btl Rp. 500
10. Gula 5 gr Rp. 13.000/kg Rp. 80
11. Minyak 250 ml Rp. 15.000/ ltr Rp. 4.000
12. Bawang merah 125 gr Rp. 28.000/kg Rp. 3.000
13. Emping 50 gr Rp. 20.000/250 gr Rp. 4.000
14. Daging sapi 125 gr Rp. 120.000/kg Rp. 15.000
15. Lobak 1 pcs Rp. 4.000 /pcs Rp. 4.000
16. Serai 1 btg Rp. 1.000/btg Rp. 1.000
17. Jahe 1 ruas Rp. 1.000/ruas Rp. 1.000
18. Daun salam 2 lbr Rp. 250/lbr Rp. 500
19. Kacang kedelai 50 gr Rp. 10.000/500gr Rp. 1.000
20. Bawang putih 10 gr Rp. 20.000/kg Rp. 200
21. Garam 10 gr Rp. 5.000/250 gr Rp. 200
 Harga/Satuan
No. Nama Bahan Jumlah Total Harga
Barang
22. Lada 5 gr Rp. 30.000/btl Rp. 500
23. Daun bawang 1 btg Rp. 35.000/kg Rp. 500
24. Seledri 1 btg Rp. 20.000/kg Rp. 500
25. Cabe rawit 50 gr Rp. 40.000/kg Rp. 2.000
26. Emping 50 gr Rp. 20.000/250gr Rp. 4.000
27. Bawang merah 50 gr Rp. 28.000/kg Rp. 3.000
28. Jeruk nipis 1 pcs Rp. 20.000/kg Rp. 2.000
29. Minyak goreng 250 ml Rp. 15.000/ltr Rp. 4.000
30. Ikan dori fillet 250 gr Rp. 19.500/250 gr Rp. 19.500
31. Jeruk nipis 1 pcs Rp. 16.000/8 pcs Rp. 2.000
32. Garam 5 gr Rp. 10.000/500 gr Rp. 100
33. Lada 3 gr Rp. 35.000/250 gr Rp. 420
34. Mentega 20 gr Rp. 55.000/ kg Rp. 1.100
35. Tepung terigu 75 gr Rp. 12.000/ kg Rp. 900
36. Cabe rawit merah 20 gr Rp. 40.000/ kg Rp. 800
37. Bawang merah 25 gr Rp. 36.000/ kg Rp. 900
38. Bawang putih 20 gr Rp. 40.000/ kg Rp. 800
39. Kunyit 1 buah Rp. 500/ 1 buah Rp. 500
40. Jahe 1 buah Rp. 500/ 1 buah Rp. 500
41. kemiri 10 gr Rp. 5.000/ 100 gr Rp. 500
42. Garam 10 gr Rp. 10.000/ 500gr Rp. 200
43. Gula 10 gr Rp. 16.000/ kg. Rp. 160
44. Serai 1 btg Rp. 1.000/ btg Rp. 1.000
45. Lengkuas 1 buah Rp. 500/ 1 buah Rp. 500
46. Daun salam 2 lbr Rp. 250/ 1 lbr Rp. 500
47. Air - - -
 Harga/Satuan
No. Nama Bahan Jumlah Total Harga
Barang
48. Wortel 1 buah Rp. 2.000/ buah Rp 2.000
49. Mentimun 1 buah Rp. 1.000/ buah Rp. 1.000

Total Rp. 98.060

C. KALKULASI HARGA (ALA CARTE)
Menu : Padang Mixed Vegetable Salad Total Porsi : 2

No. Nama Bahan Jumlah Harga/Satuan Barang Total Harga

1. Kentang 1 pcs Rp. 18.000 /kg Rp. 2.000

2. Timun 1 pcs Rp. 13.000/kg Rp. 2.000
3. Daun selada 50 gr Rp. 15.000/kg Rp. 1.500
4. Tomat 1 pcs Rp. 19.000/kg Rp. 2.000
5. Telur 2 pcs Rp. 24.000/kg Rp. 3.000
6. Margarin 25 gr Rp. 7.000/200 gr Rp. 1.000
7. Jeruk nipis 1 pcs Rp. 20.000/kg Rp. 2.000
8. Garam 10 gr Rp. 5.000/250 gr Rp. 200
9. Lada 5 gr Rp. 30.000/btl Rp. 500
10. Gula 5 gr Rp. 13.000/kg Rp. 80
11. Minyak 250 ml Rp. 15.000/ ltr Rp. 4.000
12. Bawang merah 125 gr Rp. 28.000/kg Rp. 3.000
13. Emping 50 gr Rp. 20.000/250 gr Rp. 4.000
Total Biaya Bahan Rp. 25.280
Over Head (15%) = total biaya bahan x 15% Rp. 3.792
Sub Total = total biaya bahan + over head Rp. 29.072
Labour Cost (20%) = sub total x 20% Rp. 5.814
Total Biaya Produksi = sub total + labour cost Rp. 34.886
Biaya Produksi Satuan = total biaya produksi : total porsi Rp. 17.443
Harga Jual Satuan = biaya produksi satuan x 100/70 Rp. 24.918
Keuntungan (30%) Rp. 7.475

Menu : Bandung Soto Total Porsi : 2

 No. Nama Bahan Jumlah Harga/Satuan Barang Total Harga

1. Daging sapi 125 gr Rp. 120.000/kg Rp. 15.000

2. Lobak 1 pcs Rp. 4.000 /pcs Rp. 4.000
3. Serai 1 btg Rp. 1.000/btg Rp. 1.000
4. Jahe 1 ruas Rp. 1.000/ruas Rp. 1.000
5. Daun salam 2 lbr Rp. 250/lbr Rp. 500
6. Kacang kedelai 50 gr Rp. 10.000/500gr Rp. 1.000
7. Bawang putih 10 gr Rp. 20.000/kg Rp. 200
8. Garam 10 gr Rp. 5.000/250 gr Rp. 200
9. Lada 5 gr Rp. 30.000/btl Rp. 500
10. Daun bawang 1 btg Rp. 35.000/kg Rp. 500
11. Seledri 1 btg Rp. 20.000/kg Rp. 500
12. Cabe rawit 50 gr Rp. 40.000/kg Rp. 2.000
13. Emping 50 gr Rp. 20.000/250gr Rp. 4.000
14. Bawang merah 50 gr Rp. 28.000/kg Rp. 3.000
15. Jeruk nipis 1 pcs Rp. 20.000/kg Rp. 2.000
16. Minyak goreng 250 ml Rp. 15.000/ltr Rp. 4.000
Total Biaya Bahan Rp. 39.400
Over Head (15%) = total biaya bahan x 15% Rp. 5.910
Sub Total = total biaya bahan + over head Rp. 45.310
Labour Cost (20%) = sub total x 20% Rp. 9.062
Total Biaya Produksi = sub total + labour cost Rp. 54.372
Biaya Produksi Satuan = total biaya produksi : total porsi Rp. 27.186
Harga Jual Satuan = biaya produksi satuan x 100/70 Rp. 38.837
Keuntungan (30%) Rp. 11.651

Menu : Rice with Pan Seared Fish Pesmol Sauce, Tofu Cakes, Sauteed Green Bean
and Shrimp

Total Porsi : 2
No. Nama Bahan Jumlah Harga/Satuan Barang Total Harga

1. Ikan dori fillet 250 gr Rp. 19.500/250 gr Rp. 19.500

2. Jeruk nipis 1 pcs Rp. 16.000/8 pcs Rp. 2.000
3. Garam 5 gr Rp. 10.000/500 gr Rp. 100
4. Lada 3 gr Rp. 35.000/250 gr Rp. 420
5. Mentega 20 gr Rp. 55.000/ kg Rp. 1.100
6. Tepung terigu 75 gr Rp. 12.000/ kg Rp. 900
7. Cabe rawit merah 20 gr Rp. 40.000/ kg Rp. 800
8. Bawang merah 25 gr Rp. 36.000/ kg Rp. 900
9. Bawang putih 20 gr Rp. 40.000/ kg Rp. 800
10. Kunyit 1 buah Rp. 500/ 1 buah Rp. 500
11. Jahe 1 buah Rp. 500/ 1 buah Rp. 500
12. kemiri 10 gr Rp. 5.000/ 100 gr Rp. 500
13. Garam 10 gr Rp. 10.000/ 500gr Rp. 200
14. Gula 10 gr Rp. 16.000/ kg. Rp. 160
15. Serai 1 btg Rp. 1.000/ btg Rp. 1.000
16. Lengkuas 1 buah Rp. 500/ 1 buah Rp. 500
17. Daun salam 2 lbr Rp. 250/ 1 lbr Rp. 500
18. Air - - -
19. Wortel 1 buah Rp. 2.000/ buah Rp 2.000
20. Mentimun 1 buah Rp. 1.000/ buah Rp. 1.000
Total Biaya Bahan Rp. 33.380
Over Head (15%) = total biaya bahan x 15% Rp. 5.007
Sub Total = total biaya bahan + over head Rp. 38.387
Labour Cost (20%) = sub total x 20% Rp. 7.677
Total Biaya Produksi = sub total + labour cost Rp. 46.064
Biaya Produksi Satuan = total biaya produksi : total porsi Rp. 23.032
Harga Jual Satuan = biaya produksi satuan x 100/70 Rp. 32.902
Keuntungan (30%) Rp. 9.870
D. KALKULASI HARGA (Table D’hote)

No. Nama Bahan Jumlah Harga/Satuan Barang Total Harga

1. Kentang 1 pcs Rp. 18.000 /kg Rp. 2.000

2. Timun 1 pcs Rp. 13.000/kg Rp. 2.000
3. Daun selada 50 gr Rp. 15.000/kg Rp. 1.500
4. Tomat 1 pcs Rp. 19.000/kg Rp. 2.000
5. Telur 2 pcs Rp. 24.000/kg Rp. 3.000
6. Margarin 25 gr Rp. 7.000/200 gr Rp. 1.000
7. Jeruk nipis 1 pcs Rp. 20.000/kg Rp. 2.000
8. Garam 10 gr Rp. 5.000/250 gr Rp. 200
9. Lada 5 gr Rp. 30.000/btl Rp. 500
10. Gula 5 gr Rp. 13.000/kg Rp. 80
11. Minyak 250 ml Rp. 15.000/ ltr Rp. 4.000
12. Bawang merah 125 gr Rp. 28.000/kg Rp. 3.000
13. Emping 50 gr Rp. 20.000/250 gr Rp. 4.000
14. Daging sapi 125 gr Rp. 120.000/kg Rp. 15.000
15. Lobak 1 pcs Rp. 4.000 /pcs Rp. 4.000
16. Serai 1 btg Rp. 1.000/btg Rp. 1.000
17. Jahe 1 ruas Rp. 1.000/ruas Rp. 1.000
18. Daun salam 2 lbr Rp. 250/lbr Rp. 500
19. Kacang kedelai 50 gr Rp. 10.000/500gr Rp. 1.000
20. Bawang putih 10 gr Rp. 20.000/kg Rp. 200
21. Garam 10 gr Rp. 5.000/250 gr Rp. 200
22. Lada 5 gr Rp. 30.000/btl Rp. 500
23. Daun bawang 1 btg Rp. 35.000/kg Rp. 500
24. Seledri 1 btg Rp. 20.000/kg Rp. 500
25. Cabe rawit 50 gr Rp. 40.000/kg Rp. 2.000
No. Nama Bahan Jumlah Harga/Satuan Barang Total Harga

26. Emping 50 gr Rp. 20.000/250gr Rp. 4.000

27. Bawang merah 50 gr Rp. 28.000/kg Rp. 3.000
28. Jeruk nipis 1 pcs Rp. 20.000/kg Rp. 2.000
29. Minyak goreng 250 ml Rp. 15.000/ltr Rp. 4.000
30. Ikan dori fillet 250 gr Rp. 19.500/250 gr Rp. 19.500
31. Jeruk nipis 1 pcs Rp. 16.000/8 pcs Rp. 2.000
32. Garam 5 gr Rp. 10.000/500 gr Rp. 100
33. Lada 3 gr Rp. 35.000/250 gr Rp. 420
34. Mentega 20 gr Rp. 55.000/ kg Rp. 1.100
35. Tepung terigu 75 gr Rp. 12.000/ kg Rp. 900
36. Cabe rawit merah 20 gr Rp. 40.000/ kg Rp. 800
37. Bawang merah 25 gr Rp. 36.000/ kg Rp. 900
38. Bawang putih 20 gr Rp. 40.000/ kg Rp. 800
39. Kunyit 1 buah Rp. 500/ 1 buah Rp. 500
40. Jahe 1 buah Rp. 500/ 1 buah Rp. 500
41. kemiri 10 gr Rp. 5.000/ 100 gr Rp. 500
42. Garam 10 gr Rp. 10.000/ 500gr Rp. 200
43. Gula 10 gr Rp. 16.000/ kg. Rp. 160
44. Serai 1 btg Rp. 1.000/ btg Rp. 1.000
45. Lengkuas 1 buah Rp. 500/ 1 buah Rp. 500
46. Daun salam 2 lbr Rp. 250/ 1 lbr Rp. 500
47. Air - - -
48. Wortel 1 buah Rp. 2.000/ buah Rp 2.000
49. Mentimun 1 buah Rp. 1.000/ buah Rp. 1.000

Total Biaya Bahan Rp. 98.060

No. Nama Bahan Jumlah Harga/Satuan Barang Total Harga
Over Head (15%) = total biaya bahan x 15% Rp. 14.709
Sub Total = total biaya bahan + over head Rp. 112.769
Labour Cost (20%) = sub total x 20% Rp. 22.553
Total Biaya Produksi = sub total + labour cost Rp. 135.322
Biaya Produksi Satuan = total biaya produksi : total porsi Rp. 67.661
Harga Jual Satuan = biaya produksi satuan x 100/70 Rp. 96.658
Keuntungan (30%) Rp. 28.997
E. DAFTAR KEBUTUHAN ALAT

No. Nama Alat Jumlah Keterangan

I. Alat Persiapan
- Bowl 5
- Kitchen towel 3
- Tray 3
- Knife 2
- Cutting board 2
- Peeler 1
II. Alat Memasak
- Pan 1
- Spatula 2
- Spider 1
- Tong 1
- Blender 1
- Ladle 1
- Soup pan 1
1
- toples
III. Alat Khusus
- blender 1
1
- peeler 1
- toples

IV. Alat Menghidang

- dessert plate 2
- dinner plate 2
- soup cup 2
- saucer 2
- sauce bowl 2
- dessert fork 2
- dessert spoon 2
2
- dinner spoon
2
- dinner fork
2
- soup spoon
F. SISTEMATIKA KERJA
Jumlah
No. Aktifitas Keterangan
Waktu
I. Persiapan

Mempersiapkan dan mencuci semua bahan 25 menit

II. Proses Memasak

Menggoreng kerupuk dan bawang goreng
Membuat selada padang dan sausnya 120 menit
Membuat soto bandung
Memasak ikan pesmol tumis buncis dan
perkedel tahu
III. Penyajian dan Menghias

Plating semua makanan 25 menit

IV. Membersihkan Meja Kerja

10 menit

V. Evaluasi

10 menit

VI. Membersihkan Keseluruhan

20 menit