PORTO FOLIO

Disusun oleh
Devi NurSaputri
XII BG 1/18

Program keahlian : Tata Boga

Materi : Pengolahan Makanan Indonesia

Menu :
1. Pecel 6. Tumis kol criwis daging+tempe
2. Soto semarang 7. Sambal bajak
3. Nasi putih 8. Kerupuk
4. Bihun goreng 9. Bawang goreng
5. Kari udang 10. Sate ayam

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN

IBU KARTINI SEMARANG
TAHUN 2019/2020
A. RENCANA PERSIAPAN BAHAN PENGOLAHAN
MAKANAN

Harga Harga
No Nama Bahan Jumlah
Rencana Sebenarnya
* Pecel

1 Bayam 1 ikat Rp .5000 Rp . 2000

2 Tauge 1 bungkus Rp .4000 Rp . 2000
3 Kacang panjang ½ ikat Rp. 4000 Rp . 2000
4 Cabai keriting 3 buah Rp . Rp . 3000
10000
5 Daun jeruk 2 lmbr Rp . 2500 Rp . 1000
6 Air sckp Rp . 7000 Rp . 3000
7 Cabai merah 3 buah Rp . Rp . 3000
10000
8 Bawang putih 4 buah Rp . 8000 Rp . 3000
9 Cabai rawit 3 buah Rp . Rp . 3000
10.000
10 Kencur 1 ruas jari Rp . 2000 Rp . 1000
11 Kacang tanah ½ kg Rp . Rp .
20.000 10000
12 Air asam sckp Rp . 3000 Rp . 1500
13 Gula jawa 2 blok Rp . 6000 Rp . 2000
14 Garam ½ sdt Rp . 3500 Rp . 1000
Total Rp.95000 Rp.37500

* Soto Semarang

1 Dada ayam 2 buah Rp.25000 Rp. 15000

2 Soun 1 bungkus Rp . 4000 Rp. 4000
3 Tauge 3 bungkus Rp . 6000 Rp. 3000
4 Bawang putih 2 siung Rp . 3000 Rp. 2000
5 Merica ½ sdt Rp . 2000 Rp. 500
6 Ketumbar ½ sdt Rp . 2000 Rp. 500
7 Kemiri ½ buah Rp . 2000 Rp. 1.000
8 Kunyit 1 ruas Rp . 2000 Rp. 1.000
9 Daun salam 2 lembar Rp . 2000 Rp. 1.500
10 Daun jeruk 2 lembar Rp . 2500 Rp. 1.500
11 Serai 1 buah Rp . 3000 Rp. 2.000
12 Kayu manis 1 buah Rp . 2000 Rp. 1.000
13 Cabai merah 5 buah Rp . 6000 Rp. 3.000
14 Garam 1 sdt Rp. 2000 Rp. 500
15 Gula pasir Secukupny Rp . 6000 Rp. 1.000
a

17 Daun bawang 1 batang Rp. 3000 Rp. 1.000

18 Daun seledri 3 batang Rp . 3000 Rp. 1.500
19 Bawang putih 2 siung Rp. 5000 Rp. 2.000
20 Jeruk 1 buah Rp. 4000 Rp. 2.000
21 Kecap manis Secukupny Rp. 6000 Rp. 2.000
a
Total Rp. 90500 Rp.46000
* Nasi putih

1 Beras 500 gram Rp. Rp. 8.000

12.000
2 Air 600 ml Rp.5000 Rp. 2000
Total Rp. 17000 Rp.
10000
* Mie goreng /
bihun
1 Bihun jagung 1 papan Rp. 6.000 Rp. 6.000
2 Bawang putih 3 siung Rp. 5.000 Rp. 3.000
3 Bawang merah 5 siung Rp. 5.000 Rp. 3.000
4 Merica bubuk ¼ sdt Rp. 2.000 Rp. 500
5 Cabai rawit 5 buah Rp.10.000 Rp. 5000
6 Kecap asin 1 sdm Rp. 10000 Rp. 5000
7 Bawang goreng 1 sdm Rp. 3000 Rp. 2000
8 Gula Pasir Secukupny Rp. 6000 Rp. 1000
a
9 Garam Secukupny Rp. 3500 Rp. 1000
a
Total Rp. Rp.
50.500 26500
* Tumis kol criwis
daging+tempe

1 Kol criwis 1 buah Rp. 10000 Rp. 5000

2 Daging 150 gr Rp. 20000 Rp. 10000
3 Bawang Bombay ½ siung Rp. 4000 Rp. 2000
4 Saus tiram 1 sdm Rp. 3000 Rp. 2000
5 Garam Sckp Rp. 3500 Rp. 1000
6 Gula pasir Sckp Rp. 6000 Rp. 1000
7 Tepung meizena Sckp Rp. 5000 Rp. 2000
8 Tempe ½ buah Rp. 5000 Rp. 2500
Total Rp. 56500 Rp. 25500
* Kare Udang

1 Udang 1 ons Rp. 10000 Rp.5000

2 Bawang Bombay 2 buah Rp. 4000 Rp. 2000
3 Tomat 2 buah Rp. 4000 Rp. 2000
4 Cabai giling 4 buah Rp. 5000 Rp. 3000
5 Jahe bubuk 1 sdt Rp. 3000 Rp. 2000
6 Ketumbar halus 1 sdt Rp. 2000 Rp. 1000
7 Kunyit ½ sdt Rp. 2000 Rp. 1000
8 Kapulaga 2 buah Rp. 4000 Rp. 2000
9 Jintan ½ sdt Rp. 2000 Rp. 1000
10 Kayu manis 2 buah Rp. 2000 Rp. 1000
11 Pekak 1 buah Rp. 3000 Rp. 2000
12 Laos 1 buah Rp. 3000 Rp. 2000
13 Sereh 2 buah Rp. 4000 Rp. 2000
14 Daun jeruk 3 lembar Rp. 2000 Rp. 1000
15 Daun salam 3 lembar Rp. 2000 Rp . 1000
16 Kunyit bubuk 1 sdt Rp. 2000 Rp. 1000
17 Garam Secukupny Rp. 2000 Rp. 1000
a
18 Santan 4 gelas Rp. 5000 Rp. 2000
Total Rp. 61000 Rp. 32000
* Sambal bajak

1 Tomat 2 buah Rp. 4000 Rp. 2000

2 Cabai rawit 8 buah Rp. 15000 Rp. 5000
3 Cabai teropong 3 buah Rp. 10000 Rp. 5000
4 Bawang putih 6 siung Rp. 8000 Rp. 4000
5 Bawang merah 6 siung Rp. 8000 Rp. 4000
6 Garam Sckp Rp. 3500 Rp. 1000
7 Gula jawa Sckp Rp. 4000 Rp. 2000
8 Terasi ½ blok Rp. 3000 Rp. 2000
9 Minyak goreng Sckp Rp. 7000 Rp. 4000
Total Rp. 62500 Rp. 29000
* Bawang goreng

1 Bawang merah 3 butir Rp. 5000 Rp. 3000

2 Minyak goreng Secukupny Rp. 7000 Rp. 3000
a
 Total Rp. 12000 Rp. 6000

* Kerupuk

1 Kerupuk warna 1 bungkus Rp.15000 Rp. 5000

– warni
2 Minyak goreng Secukupny Rp. 7000 Rp. 3000
a
Total Rp. 22000 Rp. 8000

Sate ayam

1 Daging dada ayam 250 gr Rp. 25000 Rp. 15000

2 Kacang tanah 100 gr Rp. 20000 Rp. 12000
3 Air 200 ml Rp. 7000 Rp. 3500
4 Kecap manis 3 sdm Rp. 6000 Rp. 3500
5 Bawang putih 3 siung Rp. 6000 Rp. 3000
6 Bawang merah 2 siung Rp. 6000 Rp. 3000
7 Kemiri 3 buah Rp. 3000 Rp. 1500
8 Cabe rawit 5 buah Rp. 10000 Rp. 5000
9 Garam ½ sdt Rp. 3500 Rp. 500
10 Gula merah 1 sdm Rp. 6000 Rp. 2000
11 Daun jeruk purut 1 lembar Rp. 3000 Rp. 1000
Total Rp. 95500 Rp. 50000

C. PERSIAPAN ALAT MASAK DAN ALAT HIDANG

No Nama Alat Spesifikasi Jumlah
1 Nampan Plastic 2
2 Baskom Plastic 2
3 Gelas ukur Plastic 1
4 Panci Alumunium 1
5 Sendok makan Stainless stell 1
6 Talenan Plastic 1
7 Pisau Stainless stell 2
8 Dandang Alumunium 1
9 Cobek &muntu Batu 1
10 Spatula kayu Kayu 1
11 Solet Plastic 2
12 Wajan Alumunium 2
13 Tirisan Alumunium 1
14 Saringan santan Alumunium 1
15 Sutil Alumunium 1
16 Sendok sayur Stainless stell 2
17 Mangkuk plastik Plastic 2

Alat hidang

1 Piring 1
Total 25
D.PROSEDUR PELAKSANAAN KERJA

No Uraian Waktu
Pokok Selingan

1 Persiapan diri 15 menit

2 Persiapan alat & bahan 25 menit
3 Mencuci semua bahan 10 menit
4 Merebus beras 10 menit
- Memotong sayuran & bahan 10 menit
untuk pecel
5 Mengukus nasi 25 menit
- Merebus ayam 15 menit
- Menghaluskan bumbu halus 5 menit
soto
- Menggoreng bawang merah & 5 menit
putih
6 Memasak soto 25 menit
7 Memotong sayuran kol criwis 5 menit
- Mengupas kulit dan cuci udang 5 menit
- Memotong tempe 5 menit
- Membersihkan daging 5 menit
8 Tumis bawang Bombay + bawang 5 menit
putih
9 Membuat tumisan sayur 15 menit
10 Membuat bola bola daging 15 menit
menggoreng bola bola daging
Memasak kare udang 25 menit
11 Memasak bihun goreng 15 menit
- Menggoreng krupuk 10 menit
- Menghaluskan bumbu kacang 15 menit
12 Memasak bumbu kacang 15 menit
- Menumis semua bahan sambal 10 menit
13 Merendam soun 10 menit
- Menyiapkan pelengkap soto 10 menit
14 Membuat sambal bajak 15 menit
15 Platting semua masakan 10
menit
16 Evaluasi 20
menit
17 membersihkan alat 15
menit
18 membersihkan ruang 30
menit
Total 280
menit

E.KESELAMATAN KERJA
1. Gunakan alat keselamatan kerja sesuai dengan prosedur.
2. Gunakan pakaian kerja beserta seluruh atribut yang diperlukan.
3. Gunakan peralatan kerja dengan memperhatikan pelaksanaan kerja.
4. Perhatikan lingkup kerja tetap rapi.
5. Penerangan cukup.
6. Tidak membawa makanan ke dapur.
F. TEKNIK PENGOLAHAN
A. Appetizer :
-boiling
B. Soup :
-simmering
- saute
- deep frying
C. Main course :
Nasi putih : Au bain marie
Steaming

Bihun goreng : Shallow frying

Kare udang : Saute
Steawing
Tumis criwis & tempe + daging : shallow frying
Sate ayam bumbu kecap : roasting
Sambal bajak : boiling
Bawang goreng & kerupuk goreng : deep frying
 PORTO FOLIO

Disusun oleh
Alvira salsabilla hendrawati
XII BG 1/08

Program keahlian : Tata Boga

Materi : Minuman Non-alkohol

Menu :
1. Mix juice
2. Lime mocktail

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN

IBU KARTINI SEMARANG
 TAHUN 2019/2020

A. RESEP
Mix juice
1) Moktail
1) simple syrup
2) Lemon
3) sprite
4) strawberry
5) es batu

Cara membuat
1) masukkan simple syrup kedalam gelas
2 ) masukkan es batu kedalam gelas
3) masukkan jus jeruk kedalam gelas
4) hias gelas menggunakan strawberry untuk garnish
5) sajikan mocktail didepan meja
Lime mocktail
2) lime moktail
1) sprite
2) sirup melon
3) lemon
4) timun
5) jus Sirsak
6) strawberry
7) es batu

Cara membuat
1) masukkan sirup melon kedalam gelas
2) tambahkan es batu potongan lemon dan serutan timun
3) terakhir tuangkan sprite kedalam gelas
4) mocktail segar siap disajikan & dinikmati
B. RENCANA PERSIAPAN BAHAN PENGOLAHAN
MAKANAN

Harga Harga
No Jumlah
Nama Bahan Rencana Sebenarnya
1 Jus jeruk 1 botol Rp. 12000 Rp. 6000
2 syrup 1/2 sdt Rp. 10.000 Rp. 5000
3 Lemon 4 buah Rp. 5000 Rp. 3000
4 Soda 1 botol Rp. 12000 Rp. 8000
5 Strawberry 2 buah Rp. 5000 Rp. 4000
6 Timun 1 buah Rp. 5000 Rp. 3000
7 Es batu Secukupny Rp. 4000 Rp 2000
a
Total Rp 31000
Lime mocktail
1) Soda 1/2 botol Rp. 12000 Rp. 8000
2) Sirup melon 3 sdm Rp. 18000 Rp. 7000
3) Lemon 4 buah Rp. 5000 Rp. 3000
4) Timun Secukupny Rp 6000 Rp. 4000
a
5) Strawberry 2 buah Rp. 5000 Rp. 3000
6) Es batu Secukupny Rp. 4000 Rp. 2000
a
Total Rp.27000

C. PERSIAPAN ALAT MASAK DAN ALAT HIDANG

No Nama Alat Spesifikasi Jumlah

1 Gelas ukur Plastik 1
2 Shaker Stainless 1
3 Capitan Stainless 1
4 Baskom Plastik 1
5 Ice bowl Stainless 1
Total
D.PROSEDUR PELAKSANAAN KERJA

No Uraian Waktu
Pokok Selingan
1 Persiapan diri 10 menit
2 Persiapan alat & bahan 25 menit
3 Siapkan gelas yg sudah dicuci 10 menit
Tuang sirup kedalam gelas 5 menit
Masukan es batu kedalam gelas 5 menit
4 Masukan jus jeruk kedalam gelas 10 menit
5 Masukan sprite kedalam gelas sedikit 15 menit
demi sedikit
6 Beri lemon buat garnish biar cantik 10 menit
7 Beri strawberry buat garnish agar 15 menit
menarik
8 Masukkan sirup melon kedalam gelas 20 menit
Tuangkan jus jeruk kedalam gelas 15 menit
Tuangkan es batu kedalam gelas 5 menit
9 Tuang soda kedalam gelas saji 10 menit

10 Beri strawberry & daun mint untuk 15 menit

garnish
11 Platting Mix juice 10 menit
12 Platting Lime mocktail 10 menit
13 Kebersihan 1 : membersihkan alat 25 menit
14 Kebersihan 2 : membersihkan ruang 45 menit
Total 260
menit

E.KESELAMATAN KERJA
7. Gunakan alat keselamatan kerja sesuai dengan prosedur.
8. Gunakan pakaian kerja beserta seluruh atribut yang diperlukan.
9. Gunakan peralatan kerja dengan memperhatikan pelaksanaan kerja.
10.Perhatikan lingkup kerja tetap rapi.
11.Penerangan cukup.
12.Tidak membawa makanan ke dapur.
 F.TEKNIK PENGOLAHAN
shaking : shaking merupakan teknik pencampuran Yg
paling efficient
 PORTO FOLIO

Disusun oleh
Ni Komang Divatenia Zahwa Arnawa Putri
XII BG 2/30

Program keahlian : Tata Boga

Materi : Pelayanan Makanan dan Minuman

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN

IBU KARTINI SEMARANG
TAHUN 2019/2020
 A. POLISHING
KEBUTUHAN ALAT

No Nama Alat Spesifikasi Jumlah

1 Round tray 1
2 Napkin linen 1
3 Glass towel linen 1
4 Stainless bowl Stainless steel 1
Total : 4

KEBUTUHAN BAHAN

No Nama Bahan Jumlah

1 Air hangat 2 cup
2 Jeruk nipis 1 buah

caranya dengan menggunakan air panas dan serbet khusus yang bersih (napkin polish).
Air panas harus sering diganti bila menggunakan peralatan dalam jumlah banyak. Tujuan
polishing ini adalah untuk membuat alat makan menjadi mengkilap dan bebas dari sisa-
sisa lemak yang masih menempel pada waktu dicuci.
Setelah peralatan dipolish diletakan diatas baki besar dengan mengelompokkan sesuai
dengan jenisnya.

B. DAFTAR ALAT

No Nama Alat Spesifikasi Jumlah

1 Table wood 1
2 chair wood 2
3 Table cloth linen 1
4 Slip cloth linen 1
5 Flower vase chinaware 1
6 Salt and pepper shaker chinaware 2
7 Sugar bowl chinaware 1
8 Dinner fork silverware 1
9 Dinner knife silverware 1
10 Dessert fork silverware 1
11 Dessert spoon silverware 1
12 Appetizer knife silverware 1
13 Appetizer fork silverware 1
14 Soup spoon silverware 1
 15 Tea spoon silverware 1
16 Butter spreader silverware 1
17 B&B plate chinaware 1
18 Show plate chinaware 1
19 Appetizer plate chinaware 1
20 Dinner plate chinaware 1
21 Dessert plate chinaware 1
22 Soup cup & saucer chinaware 2
23 Demitase cup & saucer chinaware 2
24 Water goblet glassware 1
25 Bread basket plastic 1
26 Round tray 1
27 Table number plastic 1
Total : 31

C. TABLE SETTING

D. PELAYANAN
Greeting the guest: Tamu memasuki restoran dan disambut dengan ramah oleh hostess
restaurant atau restaurant receptionist.
2. Escorting and Sitting the guest: Tamu diantar pada meja yang telah dipesan atau disukai,
atau sama sekali belum memesan tempat kemudian membantu menarik kursi ketika akan
duduk dan membukakan guest napkin
3. Presenting the menu/taking order: waiter memberikan daftar menu dari sisi kiri tamu,
sambil membantu tamu jika mengalami kesulitan terhadap menu yang ditawarkan dan
mencatat pesanan tamu (take order) selanjutnya diberikan pada bagian terkait.
4. Serving bread and butter: Sajikan roti dan mentega sebagai makanan pendamping.
5. Adjustment: Waiter melakukan clear up atau mengganti peralatan makan dan disesuikan
dengan menu yang dipesan oleh tamu.
6. Serving the food: Menyajikan hidangan menu sesuai dengan aturan yang telah ditentukan.
7. Clear up: Clear up adalah proses mengambil peralatan yang kotor setelah tamu selesai
makan. Pada saat hidangan dessert akan dikeluarkan waiter mengambil peralatan yang tidak
digunakan lagi seperti ashtray, B&B plate, wine glass.
8. Crumbing down: Crumbing down adalah proses membersihkan meja makan dari kotoran
setelah proses clear up dilakukan.
9. Presenting coffee or tea: Setelah hidangan dessert selesai disantap waiter menawarkan tea
or coffee dan bagian sommelier menawarkan minuman setelah selesai makan (after meal
drink).
10. Presenting the bill: Sebelum memberikan bill waiter menanyakan komentar tamu
mengenai pelayanan, cita rasa hidangan dan minuman sebagai tolak ukur mengembangan
dan perbaikan dimasa depan yang disesuaikan dengan keinginan pelanggan. Kemudian
captain waiter memberikan tagihan (bill) menggunakan check tray atau bill order.
11. Bid Forewell: Selesai pembayaran captain siap membantu menarik kursi pada saat tamu
akan berdiri sambil mengucapkan terima kasih.
12. Table setting: Begitu tamu meninggalkan maja makan maka waitersegera melakukan
table setting kembali agar meja dapat dipakai kembali jika ada tamu.