PERENCANAAN KERJA

(WORK SHEET)

UJI KOMPETENSI SERTIFIKAT LEVEL II

PADA KOMPETENSI KEAHLIAN TATA BOGA
TAHUN 2022

“PEMBUATAN MAKANAN INDONESIA”

Disusun oleh:

Nama : Nabeel Sanie Nawfal Putra

NIS/NISN : 13811/0046665369
Kelas : XII Kuliner 1

SMK NEGERI 27 JAKARTA

Jalan Dr. Soetomo No.1, Sawah Besar, Jakarta Pusat, 10710
Telepon: (021) 3845739, Fax: (021) 3524973
Email: smkn27_jkt@gmail.com, Website: http://smkn27jakarta.sch.id
A. MENU
Asinan Bogor
*
Kroket kentang
*
Soto Bandung
*
Nasi Ayam Kare dengan Tumis Buncis udang

B. DAFTAR BAHAN
Harga/Satuan
No. Nama Bahan Jumlah Total Harga
Barang
1. Selada 25 gr Rp. 5.000 /100gr Rp. 1.250
2. Wortel 1pcs Rp. 10.000 /5pcs Rp. 2.000
3. Tauge 25 gr Rp. 3.000 /250gr Rp. 300
4. Timun 1pcs Rp. 6.000 /3pcs Rp. 2.000
5. Tahu Putih 50 gr Rp. 1.000 /1pcs Rp. 2.000
6. Kol 50 gr Rp. 5.000 /500gr Rp. 500
7. Kerupuk Mie 2 pcs Rp. 2.000 /1pcs Rp. 4.000
8. Kacang Tanah 50 gr Rp. 7.000 /250gr Rp.1.400
9. Air 2 liter - -
10. Gula 125 gr Rp. 12.500 /1000gr Rp. 1.562
11. Cuka 7,0 gr Rp. 6.000 /150ml Rp. 280
12. Cabai Merah Besar 80 gr Rp. 25.000 /250gr Rp. 8.000
13. Garam 30 gr Rp. 5.000 /250gr Rp. 600
14. Ayam 250 gr Rp. 15.000 /250gr Rp. 15.000
15. Santan Instan 25 ml Rp. 8.000 /200ml Rp. 1.000
16. Daun Jeruk 2 pcs Rp. 4.000 /100gr Rp. 160
17. Serai 2 btg Rp. 4.000 /200gr Rp. 160
18. Lengkuas 2 ruas Rp. 3.000 /250gr Rp. 96
19. Minyak 282 ml Rp. 17.000 /1000ml Rp. 4.794
20. Bawang Merah 32 gr Rp. 7.000 /250gr Rp. 896
21. Bawang Putih 36 gr Rp. 8.000 /250gr Rp. 1.152
22. Kunyit 1 ruas Rp. 3.000 /200gr Rp. 60
23. Ketumbar 1 sdt Rp. 8.000 /100gr Rp. 400
24. Kemiri 1pcs Rp. 6.500 /150gr Rp. 86
25. Jinten ½ sdt Rp. 10.000 /50gr Rp. 500
26. Kentang 250 gr Rp. 10.500 /500gr Rp. 5.250
 Harga/Satuan
No. Nama Bahan Jumlah Total Harga
Barang
27. Mentega 50 gr Rp. 6.000 /200gr Rp. 1.500
28. Susu bubuk 10 gr Rp. 3.000 /27gr Rp. 1.111
29. Telur 2 pcs Rp. 7.500 /4pcs Rp. 3.750
30. Pala bubuk ½ sdt Rp. 12.500 /37gr Rp. 844
31. Lada 3 gr Rp. 1.000 /4gr Rp. 750
32. Tepung Roti 50 gr Rp. 9.000 /500gr Rp. 900
33. Tepung Terigu 25 gr Rp. 12.000 /1000gr Rp. 300
34. Daging Sapi 125 gr Rp. 30.000 /250gr Rp. 15.000
35. Lobak 1pcs Rp. 5.000 /1pcs Rp. 5.000
36. Jahe 1 ruas Rp. 3.000 /250gr Rp. 60
37. Daun Salam 3 lbr Rp. 3.000 /150gr Rp. 80
38. Kacang Kedelai 50 gr Rp. 5.000 /250gr Rp. 1.000
39. Daun Bawang 1 btg Rp. 5.000 /250gr Rp. 560
40. Seledri 1 btg Rp. 3.000 /100gr Rp. 150
41. Cabe Rawit Merah 25 gr Rp. 25.000 /250gr Rp. 2.500
42. Emping 25 gr Rp. 12.000 /500gr Rp. 600
43. Jeruk Nipis 1pcs Rp. 4.000 /8pcs Rp. 500
44. Buncis 100 gr Rp. 3.500 /250gr Rp. 1.400
45. Udang Segar 50 gr Rp. 15.000 /250gr Rp. 3.000

Total Rp. 92.451

C. KALKULASI HARGA (ALA CARTE)
Menu : Asinan Bogor
Total Porsi : 2
Harga/Satuan
No. Nama Bahan Jumlah Total Harga
Barang
1. Selada 25 gr Rp. 5.000 /100gr Rp. 1.250
2. Wortel 1pcs Rp. 10.000 /5pcs Rp. 2.000
3. Tauge 25 gr Rp. 3.000 /250gr Rp. 300
4. Timun 1pcs Rp. 6.000 /3pcs Rp. 2.000
5. Tahu Putih 50 gr Rp. 1.000 /1pcs Rp. 2.000
6. Kol 50 gr Rp. 5.000 /500gr Rp. 500
7. Kerupuk Mie 2 pcs Rp. 2.000 /1pcs Rp. 4.000
8. Kacang Tanah 50 gr Rp. 7.000 /250gr Rp. 1.400

9. Air 750 ml - -
10. Gula 100 gr Rp. 12.500 /1000gr Rp. 1.250
11. Cuka 7,0 gr Rp. 6.000 /150ml Rp. 280
12. Cabai Merah Besar 50 gr Rp. 25.000 /250gr Rp. 5.000
13. Garam 5 gr Rp. 5.000 /250gr Rp. 100

Total Biaya Bahan Rp. 20.080

Over Head (15%) = total biaya bahan x 15% Rp. 3.012
Sub Total = total biaya bahan + over head Rp. 23.092
Labour Cost (20%) = sub total x 20% Rp. 4.618
Total Biaya Produksi = sub total + labour cost Rp. 27.710
Biaya Produksi Satuan = total biaya produksi : total porsi Rp. 13.855
Harga Jual Satuan = biaya produksi satuan x 100/70 Rp. 19.792
Keuntungan (30%) Rp. 5.937
Menu : Soto Bandung
Total Porsi :2
Harga/Satuan
No. Nama Bahan Jumlah Total Harga
Barang
1. Daging Sapi 125 gr Rp. 30.000 /250gr Rp. 15.000
2. Lobak 1pcs Rp. 5.000 /1pcs Rp. 5.000
3. Serai 1 btg Rp. 4.000 /200gr Rp. 80
4. Jahe 1 ruas Rp. 3.000 /250gr Rp. 60
5. Daun Salam 2 lbr Rp. 3.000 /150gr Rp. 80
6. Kacang Kedelai 50 gr Rp. 5.000 /250gr Rp. 1.000
7. Air 1 liter - -

8. Bawang Putih 20 gr Rp. 8.000 /250gr Rp. 640

9. Garam 10 gr Rp. 5.000 /250gr Rp. 200
10. Gula 15 gr Rp. 12.500 /1000gr Rp. 187
11. Lada 1 gr Rp. 1.000 /4gr Rp. 250
12. Daun Bawang 1 btg Rp. 5.000 /250gr Rp. 560
13. Seledri 1 btg Rp. 3.000 /100gr Rp. 150

14. Cabe Rawit Merah 25 gr Rp. 25.000 /250gr Rp. 2.500

15. Emping 25 gr Rp. 12.000 /500gr Rp. 600
16. Bawang Goreng (merah) 10 gr Rp. 7.000 /250gr Rp. 280
17. Jeruk Nipis 1pcs Rp. 4.000 /8pcs Rp. 500
Total Biaya Bahan Rp. 27.087
Over Head (15%) = total biaya bahan x 15% Rp. 4.063
Sub Total = total biaya bahan + over head Rp. 31.150
Labour Cost (20%) = sub total x 20% Rp. 6.230
Total Biaya Produksi = sub total + labour cost Rp. 37.380
Biaya Produksi Satuan = total biaya produksi : total porsi Rp. 18.690
Harga Jual Satuan = biaya produksi satuan x 100/70 Rp. 26.700
Keuntungan (30%) Rp. 8.010
Menu : Nasi dengan Ayam Kare, Tumis Buncis Udang
Total Porsi : 2
Harga/Satuan
No. Nama Bahan Jumlah Total Harga
Barang
1. Beras 100 gr Rp. 9.000 /1000gr Rp. 900
2. Ayam 250 gr Rp. 15.000 /250gr Rp. 15.000
3. Air 125 ml - -
4. Santan Instan 25 ml Rp. 8.000 /200ml Rp. 1.000
5. Daun Jeruk 2pcs Rp. 4.000 /100gr Rp. 160
6. Serai 1pcs Rp. 4.000 /200gr Rp. 80
7. Lengkuas 1 ruas Rp. 3.000 /250gr Rp. 48
8. Minyak 15 ml Rp. 17.000 /1000ml Rp. 255
9. Garam 5 gr Rp. 5.000 /250gr Rp. 100
10. Gula 3 gr Rp. 12.500 /1000gr Rp. 37
11. Bawang Merah 4 siung Rp. 7.000 /250gr Rp. 336
12. Bawang Putih 2 siung Rp. 8.000 /250gr Rp. 192
13. Cabe Merah 3 pcs Rp. 25.000 /250gr Rp. 1.500
14. Kunyit 1 ruas Rp. 3.000 /200gr Rp. 60
15. Ketumbar 1 sdt Rp. 8.000 /100gr Rp. 400
16. Kemiri 1pcs Rp. 6.500 /150gr Rp. 86
17. Jinten ½ sdt Rp. 10.000 /50gr Rp. 500

18. Buncis 100 gr Rp. 3.500 /250gr Rp. 1.400

19. Udang Segar 50 gr Rp. 15.000 /250gr Rp. 3.000
20. Minyak 15 ml Rp. 17.000 /1000ml Rp. 255
21. Bawang Putih 10 gr Rp. 8.000 /250gr Rp. 320
22. Bawang Merah 10 gr Rp. 7.000 /250gr Rp. 280
23. Cabe Merah Besar 15 gr Rp. 25.000 /250gr Rp. 1.500
24. Lengkuas 1 ruas Rp. 3.000 /250gr Rp. 84
25. Daun Salam 1 lbr Rp. 3.000 /150gr Rp. 40
26. Garam 5 gr Rp. 5.000 /250gr Rp. 100
27. Gula 7 gr Rp. 12.500 /1000gr Rp. 87
28. Air - - -
Total Biaya Bahan Rp. 27.720
Over Head (15%) = total biaya bahan x 15% Rp. 4.158
 Harga/Satuan
No. Nama Bahan Jumlah Total Harga
Barang

Sub Total = total biaya bahan + over head Rp. 31.878

Labour Cost (20%) = sub total x 20% Rp.6.375
Total Biaya Produksi = sub total + labour cost Rp. 38.253
Biaya Produksi Satuan = total biaya produksi : total porsi Rp. 19.126
Harga Jual Satuan = biaya produksi satuan x 100/70 Rp. 27.322
Keuntungan (30%) Rp. 8.196

Menu : Kroket Kentang

Total Porsi :2
Harga/Satuan
No. Nama Bahan Jumlah Total Harga
Barang
1. Kentang 250 gr Rp. 10.500 /500gr Rp. 5.250
2. Mentega 50 gr Rp. 6.000 /200gr Rp. 1.500
3. Susu bubuk 10 gr Rp. 3.000 /27gr Rp. 1.111
4. Kuning Telur 1pcs Rp. 7.500 /4pcs Rp. 1.875
5. Pala bubuk ½ sdt Rp. 12.500 /37gr Rp. 844
6. Lada ½ sdt Rp. 1.000 /4gr Rp. 625
7. Garam 1 sdt Rp. 5.000 /250gr Rp. 100

8. Telur 1pcs Rp. 7.500 /4pcs Rp. 1.875

9. Tepung Roti 50 gr Rp. 9.000 /500gr Rp. 900
10. Tepung Terigu 25 gr Rp. 12.000 /1000gr Rp. 300
11. Minyak 250 ml Rp. 17.000 /1000ml Rp. 4.250
Total Biaya Bahan Rp. 18.630
Over Head (15%) = total biaya bahan x 15% Rp. 2.794
Sub Total = total biaya bahan + over head Rp. 21.424
Labour Cost (20%) = sub total x 20% Rp. 4.284
Total Biaya Produksi = sub total + labour cost Rp. 25.708
Biaya Produksi Satuan = total biaya produksi : total porsi Rp. 12.854
Harga Jual Satuan = biaya produksi satuan x 100/70 Rp. 8.997
Keuntungan (30%) Rp. 2.699
D. KALKULASI HARGA (Table D’hote)
Harga/Satuan
No. Nama Bahan Jumlah Total Harga
Barang
1. Selada 25 gr Rp. 5.000 /100gr Rp. 1.250
2. Wortel 1pcs Rp. 10.000 /5pcs Rp. 2.000
3. Tauge 25 gr Rp. 3.000 /250gr Rp. 300
4. Timun 1pcs Rp. 6.000 /3pcs Rp. 2.000
5. Tahu Putih 50 gr Rp. 1.000 /1pcs Rp. 2.000
6. Kol 50 gr Rp. 5.000 /500gr Rp. 500
7. Kerupuk Mie 2 pcs Rp. 2.000 /1pcs Rp. 4.000
8. Kacang Tanah 50 gr Rp. 7.000 /250gr Rp.1.400
9. Air 1.975 liter - -
10. Gula 125 gr Rp. 12.500 /1000gr Rp. 1.562
11. Cuka 7,0 gr Rp. 6.000 /150ml Rp. 280
12. Cabai Merah Besar 80 gr Rp. 25.000 /250gr Rp. 8.000
13. Garam 30 gr Rp. 5.000 /250gr Rp. 600
14. Ayam 250 gr Rp. 15.000 /250gr Rp. 15.000
15. Santan Instan 25 ml Rp. 8.000 /200ml Rp. 1.000
16. Daun Jeruk 2 pcs Rp. 4.000 /100gr Rp. 160
17. Serai 2 btg Rp. 4.000 /200gr Rp. 160
18. Lengkuas 2 ruas Rp. 3.000 /250gr Rp. 96
19. Minyak 282 ml Rp. 17.000 /1000ml Rp. 4.794
20. Bawang Merah 32 gr Rp. 7.000 /250gr Rp. 896
21. Bawang Putih 36 gr Rp. 8.000 /250gr Rp. 1.152
22. Kunyit 1 ruas Rp. 3.000 /200gr Rp. 60
23. Ketumbar 1 sdt Rp. 8.000 /100gr Rp. 400
24. Kemiri 1pcs Rp. 6.500 /150gr Rp. 86
25. Jinten ½ sdt Rp. 10.000 /50gr Rp. 500
26. Kentang 250 gr Rp. 10.500 /500gr Rp. 5.250
27. Mentega 50 gr Rp. 6.000 /200gr Rp. 1.500
28. Susu bubuk 10 gr Rp. 3.000 /27gr Rp. 1.111
29. Telur 2 pcs Rp. 7.500 /4pcs Rp. 3.750
30. Pala bubuk ½ sdt Rp. 12.500 /37gr Rp. 844
31. Lada 3 gr Rp. 1.000 /4gr Rp. 750
32. Tepung Roti 50 gr Rp. 9.000 /500gr Rp. 900
33. Tepung Terigu 25 gr Rp. 12.000 /1000gr Rp. 300
34. Daging Sapi 125 gr Rp. 30.000 /250gr Rp. 15.000
 Harga/Satuan
No. Nama Bahan Jumlah Total Harga
Barang
35. Lobak 1pcs Rp. 5.000 /1pcs Rp. 5.000
36. Jahe 1 ruas Rp. 3.000 /250gr Rp. 60
37. Daun Salam 3 lbr Rp. 3.000 /150gr Rp. 80
38. Kacang Kedelai 50 gr Rp. 5.000 /250gr Rp. 1.000
39. Daun Bawang 1 btg Rp. 5.000 /250gr Rp. 560
40. Seledri 1 btg Rp. 3.000 /100gr Rp. 150
41. Cabe Rawit Merah 25 gr Rp. 25.000 /250gr Rp. 2.500
42. Emping 25 gr Rp. 12.000 /500gr Rp. 600
43. Jeruk Nipis 1pcs Rp. 4.000 /8pcs Rp. 500
44. Buncis 100 gr Rp. 3.500 /250gr Rp. 1.400
45. Udang Segar 50 gr Rp. 15.000 /250gr Rp. 3.000
Total Biaya Bahan Rp. 92.451
Over Head (15%) = total biaya bahan x 15% Rp. 13.867
Sub Total = total biaya bahan + over head Rp. 106.318
Labour Cost (20%) = sub total x 20% Rp. 21.263
Total Biaya Produksi = sub total + labour cost Rp. 127.581
Biaya Produksi Satuan = total biaya produksi : total porsi Rp. 15.947
Harga Jual Satuan = biaya produksi satuan x 100/70 Rp. 22.781
Keuntungan (30%) Rp. 6.834

E. DESAIN HIDANGAN
F. DAFTAR KEBUTUHAN ALAT

No. Nama Alat Jumlah Keterangan

I. Alat Persiapan
a. Cutting board 1
b. Knife 1
c. Peeler 1
d. Bowl 5
e. Measuring Cup 1

II. Alat Memasak

a. Frying pan 3
b. Sauce Pan 2
c. Ladle 2
d. Wooden Spatula 3
e. Strainer 1
f. Kompor 4

III. Alat Khusus

a. Blender 1
 b. Chopper 1

IV. Alat Menghidang

a. Dinner Plate 2
b. Dessert Plate 2
c. Pasta Plate 2
d. Soup cup + saucer 2
e. Sauce dish 1
f. Soup Spoon 2
g. Dinner Spoon 4
h. Dinner Fork 4
i. Dinner Knife 2
j. Dessert Fork 2
k. Dessert Knife 2
G. SISTEMATIKA KERJA
Jumlah
No. Aktifitas Keterangan
Waktu
I. Persiapan
a. Persiapan Diri 5 menit
b. Persiapan Bahan 10 menit
c. Persiapan Alat 20 menit

II. Proses Memasak 2 jam 30

1.membuat stock untuk soto bandung menit
2. memotong lobak,wortel,timun,kol,tahu bawang
putih, dll untuk
3.menghaluskan bumbu kare,bumbu soto,dan
kuah soto bandung,
4.masukan bumbu soto bandung kedalam stock
dan beri seasoning
5.blanching lobak,tahu buncis. mengukus
kentanng,
6.start menumis bumbu kare dan masukan santan
terus masukan ayam dan seasoning
7.menghaluskan kentang beri seasoning dan
membentuk kentang menjadi kroket,
8. menggoreng kacang, kroket,bawang
goreng,kerupuk.
9. dan start plating
III. Penyajian dan Menghias 30 menit
Menyajikan semua masakan yang sudah jadi ke
plate dan soup cup
IV. Membersihkan Meja Kerja 15 menit
Membersihkan stasion dengan teliti

V. Evaluasi 30 menit

VI. Membersihkan Keseluruhan 1 jam 15

Membersihkan degala peralatan dan runagan yang menit
telah di pakai