PERENCANAAN KERJA

(WORK SHEET)

UJI KOMPETENSI SERTIFIKAT LEVEL II

PADA KOMPETENSI KEAH LIAN TATA BOGA
TAHUN 2022

“PEMBUATAN PRODUK PASTRY”

Disusun oleh:

Nama : Nabeel Sanie Nawfal Putra

NIS/NISN : 13811/0046665369
Kelas : XII Kuliner 1

SMK NEGERI 27 JAKARTA

Jalan Dr. Soetomo No.1, Sawah Besar, Jakarta Pusat, 10710
Telepon: (021) 3845739, Fax: (021) 3524973
Email: smkn27_jkt@gmail.com, Website: http://smkn27jakarta.sch.id
A. MENU
Marmer Cake

Chocolatte Ganache Cake

B. DAFTAR BAHAN
Harga/Satuan
No. Nama Bahan Jumlah Total Harga
Barang
Tepung protein rendah 150 gr Rp. 13.000/1 kg Rp. 1.950
Gula 165 gr Rp. 4.000/250 gr Rp. 2.640
Mentega 240 gr Rp. 25.000/250 gr Rp. 24.000
Telur 82,5 gr Rp. 30.000/1 kg Rp. 2.475
Susu bubuk 30 gr Rp. 4.000/39 gr Rp. 3.076
Air 125 gr - -
Coklat bubuk 30 gr Rp. 12.000/45 gr Rp. 8.000
Baking powder 4,5 gr Rp. 5.600/45 gr Rp. 560
Garam 3 gr Rp. 2.800/250 gr Rp. 33
SP 4,5 gr Rp. 6.700/30 gr Rp. 1.005
Vanilla pasta 0,5 gr Rp. 5.500/25 gr Rp. 110
DCC 250 gr Rp. 14.500/200 gr Rp. 18.125
Fresh cream 250 gr Rp. 165.000/1 kg Rp. 41.250
Strawberry 9 pcs Rp. 1.000/1 pcs Rp. 9.000
Gula halus 125 gr Rp. 6.000/250 gr Rp. 3.000
Kuning telur 4 pcs Rp. 2.200/1 pcs Rp. 8.800
Tepung protein sedang 100 gr Rp. 13.000/1 kg Rp. 1.300
Pasta coklat 2,5 gr Rp. 8.000/60 ml Rp. 333
Cream of tartar 2,5 gr Rp. 5.600/43 gr Rp. 325

Total Rp.125.982
C. KALKULASI HARGA (ALA CARTE)
Menu : Marmer Cake Total Porsi : 1 loyang 18”
Harga/Satuan
No. Nama Bahan Jumlah Total Harga
Barang
1 Mentega 165 gr Rp.13.000/1kg Rp.2.145
2 Gula Halus 125 gr Rp.6.000/250gr Rp.3.000
3 Kuning Telur 4 pcs Rp.2.200/1pcs Rp.8.000
4 Tepung Protein Sedang 100 gr Rp.13.000/1kg Rp.1.300
5 Susu Bubuk 12,5 gr Rp.4.000/39gr Rp.1.282
6 Pasta coklat 2,5 gr Rp.8.000/60ml Rp.333
7 Cream Of Tartar 2,5 gr Rp.5.600/43gr Rp.325
8 Strawberry 4 pcs Rp.2.000/1pcs Rp.8.000
Total Biaya Bahan Rp.24.385
Over Head (15%) = total biaya bahan x 15% Rp.3.657
Sub Total = total biaya bahan + over head Rp.28.042
Labour Cost (20%) = sub total x 20% Rp.5.608
Total Biaya Produksi = sub total + labour cost Rp.33.650
Biaya Produksi Satuan = total biaya produksi : total porsi Rp.33.650
Harga Jual Satuan = biaya produksi satuan x 100/70 Rp.48.071
Keuntungan (30%) Rp.14.421
Menu : Chocolatte Ganache Cake Total Porsi : 10 Slice

No. Nama Bahan Jumlah Harga/Satuan Barang Total Harga

1 Tepung protein rendah 150 gr Rp. 13.000/1 kg Rp. 1.950
2 Gula 165 gr Rp. 4.000/250 gr Rp. 2.640
3 Mentega 75 gr Rp. 25.000/250 gr Rp. 7.500
4 Telur 82,5 gr Rp. 30.000/1 kg Rp. 2.475
5 Susu bubuk 17,5 gr Rp. 4.000/39 gr Rp. 1.794
6 Air 125 gr - -
7 Coklat bubuk 30 gr Rp. 12.000/45 gr Rp. 8.000
8 Baking powder 4,5 gr Rp. 5.600/45 gr Rp. 560
9 Garam 3 gr Rp. 2.800/250 gr Rp. 33
10 SP 4,5 gr Rp. 6.700/30 gr Rp. 1.005
11 Vanilla pasta 0,5 gr Rp. 5.500/25 gr Rp. 110
Ganache
12 DCC 250 gr Rp. 14.500/200 gr Rp. 18.125
13 Fresh cream 250 gr Rp. 165.000/1 kg Rp. 41.250
14 Strawberry 5 pcs Rp. 1.000/1 pcs Rp. 5.000

Total Biaya Bahan Rp.90.442

Over Head (15%) = total biaya bahan x 15% Rp.13.566
Sub Total = total biaya bahan + over head Rp.104.008
Labour Cost (20%) = sub total x 20% Rp.20.801
Total Biaya Produksi = sub total + labour cost Rp.124.809
Biaya Produksi Satuan = total biaya produksi : total porsi Rp.12.480
Harga Jual Satuan = biaya produksi satuan x 100/70 Rp.17.828
Keuntungan (30%) Rp.5.348
D. KALKULASI HARGA (Table D’hote)
Harga/Satuan
No. Nama Bahan Jumlah Total Harga
Barang
1 Tepung protein rendah 150 gr Rp. 13.000/1 kg Rp. 1.950
2 Gula 165 gr Rp. 4.000/250 gr Rp. 2.640
3 Mentega 240 gr Rp. 25.000/250 gr Rp. 24.000
4
Telur 82,5 gr Rp. 30.000/1 kg Rp. 2.475
5
Susu bubuk 30 gr Rp. 4.000/39 gr Rp. 3.076
6
Air 125 gr - -
7
Coklat bubuk 30 gr Rp. 12.000/45 gr Rp. 8.000
8
9
Baking powder 4,5 gr Rp. 5.600/45 gr Rp. 560

10 Garam 3 gr Rp. 2.800/250 gr Rp. 33

11 SP 4,5 gr Rp. 6.700/30 gr Rp. 1.005
12 Vanilla pasta 0,5 gr Rp. 5.500/25 gr Rp. 110
13 DCC 250 gr Rp. 14.500/200 gr Rp. 18.125
14 Fresh cream 250 gr Rp. 165.000/1 kg Rp. 41.250
15 Strawberry 9 pcs Rp. 1.000/1 pcs Rp. 9.000
16
Gula halus 125 gr Rp. 6.000/250 gr Rp. 3.000
17
Kuning telur 4 pcs Rp. 2.200/1 pcs Rp. 8.800
18
Tepung protein sedang 100 gr Rp. 13.000/1 kg Rp. 1.300
19
Pasta coklat 2,5 gr Rp. 8.000/60 ml Rp. 333
20
21 Cream of tartar 2,5 gr Rp. 5.600/43 gr Rp. 325

Total Biaya Bahan Rp.125.982

Over Head (15%) = total biaya bahan x 15% Rp.18.897
Sub Total = total biaya bahan + over head Rp.144.969
Labour Cost (20%) = sub total x 20% Rp.28.993
Total Biaya Produksi = sub total + labour cost Rp.173.962
Biaya Produksi Satuan = total biaya produksi : total porsi Rp.17.396
Harga Jual Satuan = biaya produksi satuan x 100/70 Rp.24.851
Keuntungan (30%) Rp.7.455
E. DESAIN HIDANGAN

F. DAFTAR KEBUTUHAN ALAT

No. Nama Alat Jumlah Keterangan

I. Alat Persiapan
Measuring cup 1
Measuring spoon 1
Bowl 5
Scale 1

II. Alat Memasak

Sauce pan 1
Spatula 1
Loyang 2

III. Alat Khusus

Hand mixer 1
Brush 1

IV. Alat Menghidang

Dessert plate 1
Round wooden tray 1
G. SISTEMATIKA KERJA
Jumlah
No. Aktifitas Keterangan
Waktu
I. Persiapan
Persiapan diri 5 menit
Persiapan bahan 15 menit

II. Proses Memasak

Memasukkan semua bahan ke dalam bowl 10 menit
Mengaduk dan membuat adonan
Mengetim DCC 30 menit
Membuat ganache 10 menit
Membuat motif 10 menit
Memanggang 5 menit
43 menit
III. Penyajian dan Menghias
Menghias petit fours 30 menit
Menghias marbled cake 20 menit

IV. Membersihkan Meja Kerja

Mencuci meja kerja 5 menit
Membuang sampah 5 menit
Merapihkan alat dan bahan 10 menit

V. Evaluasi
mengkoreksi rasa dan tekstur hasil produk
20 menit

VI. Membersihkan Keseluruhan

Menyapu 10 menit
Menyikat 20 menit
mengepel 20 menit

H. PENILAIAN

Catatan Guru