STANDARD RECIPE

PASTRY

CHRISTOPER 19210145
GINA 19210229
CHARISTA 19210231
TEGAR 19210236
MICHAEL TANDRI 19210237

UNIVERSITAS BUNDA MULIA

JAKARTA
2023
 Soft Roll Recipe

Name of Recipe : Sweet Bread

Total Yield : 30 pax

Portion Size : 1 pcs / plate

Classification of Food : Soft Roll

Preparation Time : 90 menit

Cooking Time : 10 - 12 menit

Qty Unit Ingredients Procedure

1000 Gram Tepung Cakra 1. Masukkan semua bahan kecuali margarin dan
air dingin, kemudian aduk menggunakan
20 Gram Yeast mixer dengan kecepatan sedang selama - +
30 menit.
50 Gram Dancow 2. Masukkan air dingin sedikit demi sedikit dan
juga margarin, tunggu hingga adonan
140 Gram Sugar
menjadi kalis atau elastis.
10 Gram Bread Improver 3. Istirahatkan adonan selama 20 menit ditutup
dengan kain yang lembab agar adonan
2 Pcs Egg Yolk mengembang.
4. Setelah itu timbang 35gr untuk mendapatkan
2 Pcs Egg Whole 30 - 40 buah, kemudian rounding atau
dibulatkan.
10 Gram Salt 5. Setelah dibulatkan istirahatkan adonan
selama 45 menit di atas loyang yang sudah
150 Gram Margarin
dialasi baking paper.
200 Ml Air Dingin 6. Setelah diistirahatkan selama 45 menit,
adonan akan mengembang 2 kali lipat,
kemudian olesi atas adonan dengan kuning
telur.
7. Kemudian oven dengan suhu 190 - 200
derajat selama 10 - 12 menit.
 Purchase Order

Qty Unit Bahan Harga

1000 Gram Tepung Cakra Kembar Bogasari Rp. 12.000

100 Gram Yeast / Ragi Rp. 14.500

52 Gram Susu Bubuk Dancow Putih Full Cream Rp. 8.000

200 Gram Gulaku Gula Pasir Rp. 4.500

10 Gram Bread Improver Rp. 4.300

15 Pcs Egg (1kg) Rp. 28.500

250 Gram Salt Rp. 4.000

200 Gram Royal Palmia Butter Margarin Rp. 9.000

330 Ml Air Dingin AQUA Rp. 3.000

Total Rp. 87.800

Menentukan Cost Ingredients dengan rumus =

- Harga purchase order / gram bahan purchase order x jumlah gram yang dibutuhkan
pada cost ingredients

Contoh rumus cost ingredients pada yeast =

- Rp. 14.500 / 100 gram x 20 gram = Rp. 2.900

Cost Ingredients

Qty Unit Bahan Harga

1000 Gram Tepung Cakra Rp. 12.000

20 Gram Yeast Rp. 2.900

50 Gram Susu Bubuk Dancow Rp. 7.692

140 Gram Sugar Rp. 3.150

10 Gram Bread Improver Rp. 4.300

2 Pcs Egg Rp. 3.800

10 Gram Salt Rp. 160

150 Gram Margarin Rp. 6.750

 200 Ml Air Dingin AQUA Rp. 1.818

Total Rp. 42.570

Operational Cost

- Employee salary (20%) = Rp. 42.570 x 20% = Rp. 8.514

- Depreciation tools (2%) = Rp. 42.570 x 2% = Rp. 852

- Fuel cost (5%) = Rp. 42.570 x 5% = Rp. 2.129

- Land rental cost (5%) = Rp. 42.570 x 5% = Rp. 2.129

Total operational cost = Rp. 13.624

COGS

- Total ingredient cost + total operational cost =

- Rp. 42.570 + Rp. 13.624 = Rp. 56.194 (40 pcs)

Maka COGS per 1 pcs adalah Rp. 1.405

Profit

- Profit (30%-200%) x COGS =

- Profit 100% x Rp. 56.194 = Rp. 56.194

Cost per unit

- Profit + COGS / total portion =

- (Rp. 56.194 + Rp. 56.194) / 40 pcs =

- Rp. 112.388 / 40 pcs = Rp. 2.809,7 atau dibulatkan menjadi Rp. 3.000
Kue Talam Biji Salak

Bahan Biji Salak

Jumlah Bahan – Bahan Harga

600 gr Ubi Orange Rp 7.200

160 gr Tepung Tapioka Rp 2.100

60 gr Gula Halus Rp 1.248

1 sdt Garam Rp 78

60 ml Santan Kental Rp 1.440

60 ml Air Rp 300

Rp 12.366

Bahan Isian Santan

Jumlah Bahan – Bahan Harga

60 ml Santan Kental Rp 1.440

60 ml Air Rp 300

1 sdm Tepung Maizena Rp 900

2 Lembar Daun Pandan Rp 3.000

½ sdt Garam Rp 39

Rp 5.679
Bahan Plating

Jumlah Bahan – Bahan Harga

30 Lembar Daun Pisang bulat Rp 15.000

Rp 15.000

Total Biaya Pembuatan : Rp. 33.045

Cara Membuat :

1. Kupas ubi,cuci dan potong-potong.Lalu kukus hingga matang.

2. Campurkan ubi dengan gula halus,haluskan dengan garpu
3. Tambahkan bahan yang lain, haluskan sampai semua tercampur rata.
4. Masukkan ke dalam piping bag.
5. Oles cetakan dengan sedikit minyak lalu semprotkan adonan ke dalam cetakan hingga
penuh,hentakkan.
6. Kukus kue selama 10-15 menit pada kukusan yang telah di panaskan sebelumnya.
7. Setelah kue matang keluarkan dari kukusan dan biarkan dingin.
8. Untuk isian , bahan – bahan dicampurkan menjadi satu lalu masak hinggal mengental
dan meletup – letup kecil dan matikan
9. Tunggu hingga hangat lalu masukan ke dalam piping bag
10. Alasi kue dengan daun pisang.
11. Isi tengah kue dengan isian santan.

Operational Cost

Employe : 20% x Rp.33.045 = Rp.6.609

Depreciation cost : 2% x Rp,33,045 = Rp.660,9

Fuel Cost : 5% x Rp.33.045 = Rp.1.652,25

Rental Cost : 5% x Rp.33.045 = Rp.1.652,25

Total : Rp. 10.574,4

COGS : Rp. 33.045 + Rp. 10.574,4 = Rp. 43.619,4

Profit : 200% x Rp. 43.619,4 = Rp. 87.238,8

Cost / unit : Rp. 43.619,4 + Rp.87.238,8 = Rp.130.858,2

Rp.130.858,2 : 30 = Rp. 4.400

Es Selendang Mayang

Bahan Adonan

Jumlah Bahan - Bahan Harga

760 gr Tepung Hunkwe Rp 380.000

400 gr Tepung Beras Rp 5.440

8 Liter Air Rp 40.000

4 sdt Garam Rp 312

200 gr Gula Pasir Rp 3.200

Rp. 428.952

Bahan Kuah Santan

Jumlah Bahan – Bahan Harga

520 ml Santan Kara Rp 33.200

2 sdt Garam Rp 156

2800 ml Air Rp 14.000

Rp 47.356

Total biaya pembuatan : 478.308

Cara Membuat :

1. Siapkan pewarna makanan warna hijau dan merah (2-3tetes). Campur dengan sedikit
air. Aduk rata.
 2. Oleskan salah satu warna di dasar wadah yang nanti akan dipakai untuk mencetak
adonan. Sisihkan
3. Campur semua bahan adonan. Aduk rata. Masak dengan api sedang sambil terus di
aduk sampai mengental dan meletup-letup. Matikan kompor.
4. Lanjut tuang adonan ke dalam wadah yang sudah diolesi pewarna, secara
perlahan-lahan. Lalu ratakan bagian atasnya.
5. Setelah itu sapukan warna merah di bagian atas secara merata,, bisa dengan kuas atau
diratakan dengan sendok. Kemudian setelah uap panas hilang masukkan ke kulkas
dan tunggu sampai set.
6. Sambil menunggu adonan set, buat kuah santannya. Campur semua bahan kuah.
Masak sambil terus di aduk sampai mendidih. Angkat & Sisihkan
7. Setelah adonan set, potong adonan sesuai selera, kemudian siram dengan kuah santan

Operational Cost

Employe : 20% x Rp.476.308= Rp.95.661

Depreciation cost : 2% x Rp.478.308= Rp.9.566

Fuel Cost : 5% x Rp.478.308= Rp.23.915,4

Rental Cost : 5% x Rp.478.308= Rp.23.915,4

Total : Rp. 153.057,8

COGS : Rp.478.308 + Rp.153.057,8= Rp. 631.365,8

Profit : 100% x Rp.631.365,8= Rp. 631.365,8

Cost / unit : Rp.631.365,8+ Rp.631.365,8= Rp.1.262.731,6

Rp.1.262.731,6 : 30 = Rp. 43.000

STANDARD RECIPE
Name of Recipe: Mexican Chocolate Tart Topped with Pecans
Number of Portion: 30 pax
Classification of Food: Tart Dessert
Preparation Time: 20 minutes
Cooking Time: 15 minutes

Crust

Qty Unit Ingredient Equipment

1120 gr almond flour Individual tart pans, Food

processor (optional), Heatproof
110 gr cocoa powder
bowl, Hand Mixer, Baking
285 gr melted butter sheet, Double boiler, Whisk,
Parchment paper, Skillet
15 tbsp maple syrup

2,5 tsp salt

Dark chocolate chilli ganache

Qty Unit Ingredient Equipment

1190 gr heavy whipping cream Individual tart pans, Food

processor (optional), Heatproof
570 gr bittersweet chocolate
bowl, Hand Mixer, Baking
570 gr dark chili chocolate sheet, Double boiler, Whisk,
Parchment paper, Skillet
20 tbsp butter

5 tbsp vanilla extract

5 tsp cinnamon

2 tsp salt
 Cinnamon pecan crumb (optional)

Qty Unit Ingredient Equipment

990 gr pecans Individual tart pans, Food

processor (optional), Heatproof
500 gr sugar
bowl, Hand Mixer, Baking
5 tbsp cinnamon sheet, Double boiler, Whisk,
Parchment paper, Skillet
12,5 tbsp water

Cinnamon pecan crumb (optional)

Qty Unit Ingredient Equipment

3570 gr whipping cream Individual tart pans, Food

processor (optional), Heatproof
150 gr confectioners sugar
bowl, Hand Mixer, Baking
5 tbsp vanilla extract sheet, Double boiler, Whisk,
Parchment paper, Skillet

Metode :
Crust
1. Panaskan oven hingga 400 derajat.
2. Campurkan tepung almond, bubuk kakao, mentega, sirup maple, dan garam untuk
membentuk crust..
3. Tekan kulitnya ke dalam loyang tart atau tartlet.
4. Panggang dengan suhu 400 derajat selama 12 menit.
5. Setelah dipanggang biarkan dingin sebelum melanjutkan ke langkah berikutnya.
Ganache Cabai Coklat Hitam
1. Dengan menggunakan double boiler, hangatkan heavy whipping cream di atas air
mendidih. Setelah hangat, tambahkan coklat pahit dan coklat cabai hitam. Kocok
hingga rata.
2. Tambahkan mentega dan aduk hingga rata. Kocok ekstrak vanila, kayu manis, dan
garam. Tuang ke dalam loyang tart/tartlet yang sudah dingin.
Cinnamon Pecan Crunch (Opsional)
 1. Tambahkan pecans, gula, air, dan kayu manis ke dalam wajan besar dan masak
dengan api sedang-kecil. Aduk terus hingga gula meleleh. Masak selama lima menit
lalu angkat. Masak selama lima menit lalu angkat. Tuang ke atas loyang yang dialasi
kertas roti hingga dingin. Pecahkan pecan menjadi potongan-potongan kecil
menggunakan food processor atau masukkan pecans ke dalam kantong ziplock dan
gulung dengan rolling pin.
Whipping cream
1. Tuang krim kocok kental ke dalam mangkuk pencampur. Dengan menggunakan mixer
tangan, campur krim hingga terbentuk puncak yang kaku. Campurkan gula manisan
dan ekstrak vanila. Kocok hingga terbentuk puncak yang kaku. Sendokkan krim
kocok ke atas kue tart/tartlet atau isi kantong piping dan masukkan krim kocok.

INGREDIENT COST

Qty Unit Bahan Harga

1120 almond flour Rp 147.280

gr

110 cocoa powder Rp 29.000

gr

285 butter, melted Rp 11.970

gr

15 maple syrup Rp 20.391

tbsp

2,5 salt Rp 175

tsp

1190 heavy whipping cream Rp 74.375

gr

570 bittersweet chocolate Rp 102.600

gr

570 dark chili chocolate Rp 363.375

gr

20 butter Rp 12.600
tbsp

5 vanilla extract Rp 17.100

tbsp

5 cinnamon Rp 6.750
tsp
 2 salt Rp 140
tsp

990 pecans Rp 551.351

gr

500 sugar Rp 9.000

gr

5 cinnamon Rp 20.250
tbsp

12,5 water Rp 938

tbsp

3570 whipping cream Rp 223.125

gr

150 confectioners sugar Rp 3.960

gr

5 tablespoon vanilla extract Rp 17.100

tbsp

Rp 1.611.308

OPERATIONAL COST

1. Employee salary (15%) from ingredients cost

Rp. 1.611.308 x 20% = Rp. 322.262

2. Depreciation equipment (3%) from ingredients cost

Rp. 1.611.308 x 3% = Rp. 48.340

3. Expenses (10%) from ingredients cost

Rp. 1.611.308 x 10% = Rp. 161.131

4. Land rental cost (10%) from ingredients cost

Rp. 1.611.308 x 10% = Rp. 161.131

Total operational cost :

Rp. 322.262 + Rp. 48.340 + Rp. 161.131 + Rp. 161.131 = Rp. 693.046
 COST OF GOODS SOLD

Total ingredient cost + total operational cost :

Rp. 1.611.308 + Rp. 693.046 = Rp. 2.304.354 (30 pax)

COGS per pax :

Rp. 2.304.354 / 30 pax = Rp. 76.812

PROFIT

Profit 30-200% from COGS

80% x Rp. 2.304.354 = Rp. 1.842.484

COST PER UNIT

Profit + COGS = Rp. 1.842.484 + Rp. 2.304.354 = Rp. 138.228

Total porsi 30 pax (dibulatkan menjadi Rp. 140.000)

STANDARD RECIPE
Name of Recipe: Chocoflan Cake
Number of Portion: 30 pax
Classification of Food: Sponge cake
Preparation Time: 20 minutes
Cooking Time: 1 jam 30 minutes

Chocoflan Pound Cake

no Ingredients Oty Unit procedure

1 Butter 720 Gr Cmpur gula dan butter dengan kecepatan

2 Egg 600 Gr sedang hingga mengembang. lalu
masukan telur satu per satu dengan jeda
3 Egg yolk 160 Gr 1 menit. Setelah tercampur masukan
setengah ayakan tepung dan air lemon
4 Sugar 680 Gr lalu aduk sejenak. Setelah diaduk
masukan sisa bahan kering dan susu lalu
5 Chocolate Milk 280 Ml diaduk hingga rata.
6 Lemon Juice 120 Gr

7 Flour 600 Gr

8 Chocolate powder 160 Gr

9 Baking Powder 10 Gr

10 Salt 12 Gr

11 Vanili Powder 12 Gr

Caramel

no Ingredients Oty unit Procedure

1 Granulated 600 Gr masukan gula

Sugar kedalam
saucepan

Flan

no Ingredients Oty unit Procedure

1 Egg 800 Gr masukan

semua bahan
2 Condensed Milk 1200 Gr kedalam
blender
3 Milk 960 Gr

4 Vanilla Extract 60 Gr

5 Cream cheese 600 Gr

No Equipmemt

1 Loyang 20cm

2 mangkuk

3 spatula

4 mixer
 5 Mixing bowl

6 saucepan

7 whisk

8 saringan

9 alat timbangan

10 blander

Methods:

1. Tutupi bagian loyang kue dengan sirup karamel sampai tercover semua \
2. Masukan adonan choclate pound cake diatas sirup karamel. Tuang adonan Flan
secara hati hati diatas adonan kue tadi lalu tutup dengan alumuniom foil
3. Dengan menggunakan teknin baain marie, panggang selama 55-65 menit sampai
jika ditusuk oleh tusuk gigitidak menempel adonan sedikit pun.
4. Setelah keluar dari oven dinginkan selama 30 menit.
5. Setelah di dinginkan dapat menambahkan toping chocolate sauce.
6. Chocoflan siap disajikan

Ingredients Cost

no Ingredients Gr Cost price per Total cost

unit

1 Butter 720 Rp 41.000/227 Rp 130.044

Gr

2 Egg 36 Rp 2000/telur Rp 72.000

3 Choclate Milk 280 Rp 17.500/Liter Rp 4.900

4 Lemon 4 Rp 175/Buah Rp 700

5 Flour 600 Rp 16.000/kg Rp 9.600

6 Chocolate 160 Rp 36.500/180 Rp 32.449

powder Gr

7 Baking powder 10 Rp 54,000/450 Rp 1.200

Gr

8 salt 12 Rp 600/250 Gr Rp 28,8

9 vanila powder 12 Rp 7000/20gr Rp 4.200

10 skm 1200 Rp Rp 38.672

18.000/560gr
 11 Milk 960 Rp 16.800/Liter Rp 16.128

12 Vanila extract 60 Rp 305.000/kg Rp 18.300

13 Cream cheese 600 Rp 118.000/kg Rp 70.800

14 Sugar 1280 Rp 20.000/kg Rp25.600

Total Ingredients Cost Rp 424.518

OPERATIONAL COST

1. Employee salary (15%) from ingredients cost

Rp. 424.518 x 20% = Rp. 84.904

2. Depreciation equipment (3%) from ingredients cost

Rp. 424.518 x 3% = Rp. 12.736

3. Expenses (10%) from ingredients cost

Rp. 424.518 x 10% = Rp. 42.452

4. Land rental cost (10%) from ingredients cost

Rp. 424.518 x 10% = Rp. 42.452

Total operational cost :

Rp. 84.904 + Rp. 12.736 + Rp. 42.452 + Rp. 42.452 = Rp. 42.452

COST OF GOODS SOLD

Total ingredient cost + total operational cost :

Rp. 424.518 + Rp. 42.452 = Rp. 466.970 (30 pax)

COGS per pax :

Rp. 466.970 / 30 pax = Rp. 15.566

 PROFIT

Profit 30-200% from COGS

80% x Rp. 466.970 = Rp. 373.576

COST PER UNIT

Profit + COGS = Rp. 373.576 + Rp. 466.970 = Rp. 28.019

Total porsi 30 pax (dibulatkan menjadi Rp. 30.000)

 Pumpkin Chocolate Chip Cookies
(Halloween)

Prep Time:10 minutes Cook Time:12 minutes

Chill Time:30 minutes Total Time:52 minutes
Servings: 36 cookies Photo:

● Ingredients
Ingredients QTY Price
tepung serbaguna 375 gr Rp12,000.00 per 500 gram
soda kue 2,1 gr Rp2,000.00 per 40 gram
baking powder 4,5 gr Rp1,500.00 per 15 gram
kayu manis bubuk 17 gr Rp20,000.00 per 75 gram
jahe bubuk 2,25 gr Rp8,500.00 per 100 gram
cardamom bubuk 2,25 gr Rp12,000.00 per 50 gram
garam 1 gr Rp2,200.00 per 20 gram
mentega, lelehkan 255gr Rp54,000.00 227 gram
light brown sugar 150 gr Rp14,000.00 per 200 gram
gula pasir 150 gr Rp5,000.00 per 200 gram

pure labu ,disaring 60 gr Rp15,000.00 labu potongan

ekstrak vanila 7.5 ml Rp56,000.00 per 100 gram
keping cokelat semi manis 230 gr Rp40,000.00 per 250 gram
Total Rp242,200.00
Equipment:

● Large bowl
● Baking Sheet
Cara membuat:

1. Tekan pure labu pada saringan atau letakkan di dalam dua lapis tisu untuk
mengeringkannya. Anda benar-benar ingin menghilangkan kelebihan air dari
labu agar kue memiliki tekstur kenyal yang enak.
2. Ayak tepung terigu, baking soda, baking powder, garam dan bumbu ke dalam
mangkuk besar. Aduk rata dan sisihkan.
3. Campur mentega cair dan gula dalam mangkuk, tambahkan vanila lalu
campurkan ke dalam labu.
4. Masukkan campuran tepung lalu aduk hingga tercampur rata. Tambahkan
sebagian besar keping coklat dan lipat untuk didistribusikan. Saya ingin
menyisihkan segenggam untuk diletakkan di atas setiap kue di bagian paling
akhir, tetapi itu opsional. Tutup dan dinginkan setidaknya selama 30 menit,
sebaiknya satu atau dua jam.
5. Panaskan oven terlebih dahulu pada suhu 177 Celcius. Gunakan sendok es
krim atau sendok makan untuk membagi bola berukuran 1,5-2 inci atau bola
berukuran 5 cm, lalu gulung masing-masing menjadi bola dengan telapak
tangan bersih.
6. Tempatkan bola-bola dengan jarak sekitar dua inci di atas kertas roti atau
loyang berlapis silikon dan letakkan keripik yang sudah dipesan di atasnya.
Panggang dengan suhu 177 C selama kurang lebih 11-15 menit. Kuenya akan
menggembung dan pinggirannya akan mengeras.

Operational Cost
Employe : 20% x Rp242,200.00 = Rp. 48.440,-
Depreciation cost : 2% x Rp242,200.00 = Rp. 4.844,-
Fuel Cost : 5% x Rp242,200.00 = Rp. 12.110,-
Rental Cost : 5% x Rp242,200.00 = Rp. 12.110,-
Total : Rp. 77.504,-
COST OF GOODS SOLD
Total ingredient cost + total operational cost :
Rp242,200.00 + Rp. 77.504,- = Rp. 319,704,- (30 pax)
COGS per pax :
Rp. 319,704,- / 30 pax = Rp. 10,656,-

PROFIT
Profit 30-200% from COGS
80% x Rp. 319,704,- = Rp. 255.704

COST PER UNIT

(Profit + COGS) : total pax = (Rp.255.704,- + Rp. 242,200.00 ) : 30 pax= 16.596,-
(dibulatkan Rp 17.000,-)
 Bunuelos,Mexican

Prep Time : 15 minutes Cook Time : 50 minutes

Rest Time : 30 minutes Total Time : 1 hour 35 minutes
Servings : 30 servings
Photo :

Ingredients
Sirup Piloncillo
Ingredients QTY Price
air 900 ml Rp10,000.00 per 1500ml
piloncillo (gula tebu yang
tidak dimurnikan) 565 gr Rp63,000.00 per 600 gr
kayu manis 2,5 pcs Rp20,000.00 per 50 grm
kulit jeruk strip 2 inci 2 2-inch Rp15,000.00 per buah
ekstrak vanili 12,5 gr Rp56,000.00 per 100 gr
Total Rp164,000.00
 Bunuelos
Ingredients QTY Price
tepung serbaguna 600 gr Rp15,000.00 per 600 gr
gula pasir,dibagi 250 gr Rp17,500.00 per 250 gr
baking powder 6,25 gr Rp1,500.00 per 15 gr
½ sendok teh garam 2 gr Rp2,200.00 per 20 gr
2 gr (1/4 sdt
kayu manis bubuk dibagi dibagi) Rp20,000.00 per 75 gr
telur besar 1 telur Rp3,500.00 per butir

minyak sayur 20 ml dipisahkan dari 500 ml

untuk menggoreng minyak (sisanya untuk
menggoreng) Rp15,000.00 per 500 ml
air hangat 300 ml Rp6,000.00 per 330 ml
Total Rp80,700.00

Equipment
● Medium Saucepan
● Mixing Bowls
● Rolling Pin
● Kitchen towel
● Large skillet
● Baking Sheet
● Paper towels
● Spatula
Cara Membuat:

Untuk Sirup Piloncillo:

1. Dalam panci sedang, campurkan air, batang piloncillo, batang kayu manis, kulit jeruk,
dan ekstrak. Masak dengan api sedang-besar, aduk sesekali sampai batang piloncillo
larut. Kecilkan api menjadi api sedang-kecil dan biarkan mendidih terus hingga
campuran berkurang menjadi 1 gelas, sekitar 30 menit.
2. Angkat dari api, saring ke dalam mangkuk kecil, dan sisihkan.
Untuk Bunuelos:
1. Dalam mangkuk sedang, kocok tepung, 1 sendok makan gula, baking powder, garam,
dan 1/4 sendok teh kayu manis. Bentuk dengan baik di tengahnya dan tambahkan
telur dan 1 sendok makan minyak. Aduk hingga adonan menyerupai tepung kasar.
Tambahkan air hangat secara perlahan, satu sendok makan sekaligus, aduk dan uleni
dengan tangan hingga adonan lembut dan halus terbentuk. Tutup adonan dan diamkan
selama 30 menit.
 2. Bagi adonan menjadi 12 bola kecil dan tutup.
3. Panaskan 1 inci minyak dalam wajan besar hingga 350°-375°.
4. Letakkan satu bola adonan di atas permukaan yang sudah di taburi sedikit tepung dan
gulung hingga membentuk lingkaran setipis mungkin tanpa sobek. Letakkan di atas
handuk piring besar. Ulangi dengan sisa bola adonan, letakkan di atas serbet, tetapi
jangan saling bersentuhan.
5. Lapisi loyang dengan tisu.
6. Goreng adonan bulat-bulat satu per satu, tekan dengan spatula untuk merendam
adonan agar tidak terbentuk gelembung-gelembung besar, hingga berwarna keemasan
dan renyah, sekitar 1 menit di setiap sisinya. Tiriskan di atas tisu dan biarkan dingin.
7. Dalam mangkuk kecil, aduk sisa ½ cangkir gula dan 1 sendok makan kayu manis.
Taburi kedua sisi bunuelos dengan campuran gula. Sajikan dengan taburan sirup
Piloncillo.

Operational Cost
Employe : 20% x Rp 244.700,- = Rp. 48,940,-
Depreciation cost : 2% x Rp 244.700, = Rp. 4.894,-
Fuel Cost : 5% x Rp 244.700, = Rp. 12,235,-
Rental Cost : 5% x Rp 244.700, = Rp. 12.235,-
Total : Rp. 78.304,-

COST OF GOODS SOLD

Total ingredient cost + total operational cost :
Rp244.700,- + Rp. 78.304,- = Rp. 320,504,- (30 pax)
COGS per pax :
Rp. 320,504 / 30 pax = Rp. 10,683,-

PROFIT
Profit 30-200% from COGS
80% x Rp. 320,504 = Rp. 256.403

COST PER UNIT

(Profit + COGS) : total pax = (Rp. 256.403 + Rp. 320,504,- ) : 30 pax= Rp. 19,230,-
(dibulatkan Rp 20.000,-)
 Cheese Sago Cookies, Indonesian

Prep Time: 15 minutes

Cook Time: 50 minutes

Servings: 60 pieces

Photo :

Ingredients QTY Price

Tepung Sagu 312 gr Rp12,000.00 per 400 gr
Gula Bubuk 250 gr Rp17,500.00 per 250 gr
mentega 150 gr Rp54,000.00 per 227 gr
Keju Cheddar,parut 100 gr Rp13,000.00 per 150 gr
kuning telur 1 Rp3,500.00 per butir
Krim Kelapa 65 ml Rp10,000.00 per 65 ml
Total Rp110,000.00

Cara membuat:
1. Panggang tepung sagu selama kurang lebih 5 menit. Aduk sesering mungkin.
2. Pindahkan ke wadah tahan panas. Didinginkan pada suhu kamar.
3. Dalam mangkuk besar, campur gula dan mentega dengan pengocok hingga tercampur
rata, setelah itu tambahkan kuning telur, lalu aduk kembali.
4. Tambahkan keju parut dan santan lalu aduk dengan spatula hingga tercampur.
5. Setelah tepung sagu benar-benar dingin, masukkan ½ bagian tepung sagu lalu aduk
hingga rata. Tambahkan sisanya dan aduk lagi hingga tercampur.
6. Panaskan lebih dulu oven hingga 302ºF atau 150°C.
7. Pindahkan adonan kue sagu keju ke dalam pastry bag dengan ujung bintang sedang.
 8. letakkan baking paper di atas loyang, lalu bentuk kue sagu keju di atas kertas roti
tersebut dengan ukuran sekitar 1 inci / 2,5 cm untuk tiap kue, mulailah dengan
gerakan melingkar besar lalu semakin mengecil di tengahnya.
9. Panggang selama 20-25 menit hingga pinggiran kue agak kecoklatan.
10. Siap dihidangkan, Selamat menikmati!

Operational Cost
Employe : 20% x Rp110,000.00 = Rp. 22.000,-
Depreciation cost : 2% x Rp110,000.00 = Rp. 2.200,-
Fuel Cost : 5% x Rp110,000.00 = Rp. 5.500,-
Rental Cost : 5% x Rp110,000.00 = Rp. 5.500,-
Total : Rp. 35,200,-

COST OF GOODS SOLD

Total ingredient cost + total operational cost :
Rp110,000.00 + Rp. 35,200,- = Rp. 145,200,- (30 pax)
COGS per pax :
Rp. Rp. 145,200,- / 30 pax = Rp. 4,849,-

PROFIT
Profit 30-200% from COGS
80% x Rp. 145,200,-= Rp. 116,160

COST PER UNIT

(Profit + COGS) : total pax = (Rp. 116,160,- + Rp. 145,200,- ) : 30 pax= Rp. 8.712,-
(dibulatkan Rp 9.000,-)
 TIRAMISU, Western Halloween

Prep : 20 mnt

Cook Time : 40 mnt

Resting Time : 20 mnt

Serving : 30 pax

Total time : 1 jam 20 mnt

Krim Mascarphone

Ingredient QTY Price

Mascarphone 1.200g 69.500 per250g

Cheese

Heavy Cream 1.000g 68.000 per 1L

Egg Yolk 272g 3.500 per butir

Water 112g 8.000 per 1,5L

Sugar 256g 17.500 per 1kg

Total 166.500

Sirup Kopi

Ingredient QTY Price

Air Panas 320 ml 8.000 per 1,5L

Espresso (Kopi 48g+336ml 18.000 per 45g

Instant + Air)
 Gula 128g 17.500 per 1 kg

Total 43.500

Lady Finger

Ingredient QTY Price

Lady Finger 5 pax 40.500 per 200g

Cocoa Powder 2 pax 34.500 per 180g

(finising)

Total 75.000

Sub Total 285.000

Cooking Method :

1. Masukkan Espresso, air panas, dan gula dalam mixing bowl. Lalu diaduk hingga rata
2. Lalu siapkan lady finger dan cetakan. Celupkan lady finger pada sirup kopi dan
masukkan kedalam cetakan. Dan masukkan kedalam chiller.
3. Siapkan mixing bowl besar, masukkan mascarphone cheese lalu dimix hingga halus.
4. Masukkan heavy cream, dan mix kembali hingga kental.
5. Panaskan air pada sauce pan, hingga 85 derajat Celcius.
6. Kecilkan api, lalu letakkan mixing bowl diatas sauce pan. Masukkan egg yolk, air,
gula dan aduk hingga rata, dan pastikan suhu hingga 85 derajat celcius.
7. Lalu disaring, dan dinginkan sebentar. Selanjutnya dimix hingga mengembang.
8. Selanjutnya masukkan kedalam mascarphone cheese, dan difold hingga rata dan di
mix hingga kental.
9. Dan masukkan kedalam plastik segitiga.
10. Taburkan Cocoa Powder diatas mascarpone cheese.

Operational Cost
Employe : 20% x Rp285.000.00 = Rp. 57.000,-
Depreciation cost : 2% x Rp 285.000.00 = Rp. 5.700,-
Fuel Cost : 5% x Rp 285.000.00 = Rp. 14.250,-
Rental Cost : 5% x Rp 285.000.00 = Rp. 14.250,-
Total : Rp. 91.200,-
COST OF GOODS SOLD
Total ingredient cost + total operational cost :
Rp285.000.00 + Rp. 91.200,- = Rp. 376,200,- (30 pax)
COGS per pax :
Rp. Rp. 376,200,- / 30 pax = Rp. 12.540,-

PROFIT
Profit 30-200% from COGS
80% x Rp. 376.200,-= Rp. 300.960

COST PER UNIT

(Profit + COGS) : total pax = (Rp. 300.960,- + Rp. 376.200,- ) : 30 pax= Rp. 22.572,-
(dibulatkan Rp 23.000,-)

CHOCO LAVA, WESTERN HALLOWEEN

100 gr butter P

Prep : 30 mnt

Cooking Time : 1 jam

Serving : 30 pax

Total Time : 1 jam 30 mnt

Ingredient QTY Price

Dark Chocolate 750gr 57.500 per 1kg

 Whole Egg 10 butir 3.500 per butir

Egg Yolk 5 butir 3.500 per butir

Sugar 200gr 17.500 per 1 kg

Tepung Serbaguna 225gr 15.000 per 600 gr

Garam 2gr 2.200 per 20 gr

Cocoa Powder 75gr 34.500 per 180 gr

Sub Total 133.700

Bahan olesan:

Mentega

Cokelat bubuk

Langkah:

1. Lelehkan butter lalu siram di atas cokelat yang sudah di cincang, aduk rata

2. Kocok telur dan gula hingga pucat dan gula larut

3. Masukkan tepung terigu dan cokelat bubuk, aduk rata

4. Masukkan campuran cokelat yang sudah tidak panas, aduk rata

5. Olesi wadah dengan mentega dan cokelat bubuk, lalu tuang adonan ½ dari wadah, tutup
dengan alumunium foil

6. Panaskan wajan, lalu isi dengan air kurang lebih 1/2 dari ketinggian wajan

7. Masukkan lava cake ke dalam wajan, rebus dengan api kecil selama 10 menit

8. Keluarkan lava cake dari cetakan dan siap disajikan.

Operational Cost
Employe : 20% x Rp 133.700.00 = Rp. 26.740,-
Depreciation cost : 2% x Rp 133.700.00 = Rp. 2.674,-
Fuel Cost : 5% x Rp 133.700.00 = Rp. 6.685,-
Rental Cost : 5% x Rp 133.700.00 = Rp. 6.685,-
Total : Rp. 42.784,-
COST OF GOODS SOLD
Total ingredient cost + total operational cost :
Rp 133.700 + Rp. 42.784,- = Rp. 176.484,- (30 pax)
COGS per pax :
Rp. 176.484,- / 30 pax = Rp. 5.882,-

PROFIT
Profit 30-200% from COGS
80% x Rp. 176.484,-= Rp. 141.187

COST PER UNIT

(Profit + COGS) : total pax = (Rp. 141.187,- + Rp. 133.700,- ) : 30 pax= Rp. 9.162,-
(dibulatkan Rp 9.000,-)