PROPOSAL

PRAKTEK UJI KOMPETENSI KEAHLIAN

PEMBUATAN MAKANAN KONTINENTAL
(Shrimp Cocktail Salad with Cocktail Sauce, Chicken cordon Bleu with
Mushroom Sauce, Jardinierre of Vegetable, Boiled Potatoes, Strawberry Pudding
with Vanilla Sauce)

Disusun Oleh :
Nama : AGUS SETIAWAN
Kelas : XII TATA BOGA 1
NIS : 2021150043

PEMERINTAH PROVINSI JAWA BARAT

DINAS PENDIDIKAN
SMK NEGERI 2 BANJAR
Jalan Raya Banjar-Ciamis, Cipadung, Purwaharja, Kota Banjar 46331
Telp/Fax. 0265- 744356 56 Website: www.smkn2banjar-jabar.sch.id
email: smkn2banjar@yahoo.com
2023
 LEMBAR PENGESAHAN

AGUS SETIAWAN
2021150043

UJI KOMPETENSI KEAHLIAN TATA BOGA

(Pembuatan Makanan Kontinental : Shrimp Cocktail Salad with Cocktail
Sauce, Chicken cordon Bleu with Mushroom Sauce, Jardinierre of Vegetable,
Boiled Potatoes, Strawberry Pudding with Vanilla Sauce)

DISETUJUI DAN DISAHKAN OLEH :

PEMBIMBING

Etiek Ariyanti, S.Pd

NIP. 199301112021212001

Mengetahui,
Ketua Program Keahlian Tata Boga
SMKN 2 Banjar

Haifa Mahmudah Zenal M, S.Pd.,Gr

NIP. 1991 0604 2020122015
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas
selesainya Proposal Uji Kompetensi Keahlian. Proposal ini ditulis untuk memenuhi
syarat Kelulusan.Tak lupa penulis juga mengucapkan terima kasih kepada setiap
pihak yang telah mendukung serta membantu penulis selama proses penyelesaian
proposal ini hingga selesai. Ucapan terima kasih penulis sampaikan pada:
1. Kepada Ibu Ani Lukmayani, S.Pd, M.Pd. selaku Kepala Sekolah SMK
NEGERI 2 BANJAR.
2. Kepada Ibu Haifa Mahmudah Z.M., S.Pd. selaku ketua Program Keahlian
Tata Boga di SMK NEGERI 2 BANJAR.
3. Kepada Ibu Etiek Ariyanti, S.Pd Selaku Pembimbing Ujian yang telah
memberikan ilmu selama ini dan bimbingannya, serta saran, dan motivasi
yang telah diberikan.
4. Kepada Ibu Tating, S.Pd. selaku Wali Kelas XII Tata Boga 1.
5. Kepada Guru-guru Produktif Tata Boga SMK NEGERI 2 BANJAR.
6. Dan Kepada Orang Tua dan teman-teman yang selalu memberikan support,
motivasi, inspirasi dan selalu menemani sampai sekarang.

Dalam pembuatan Proposal Uji Kompetensi Keahlian ini Penulis menyadari

bahwa proposal ini jauh dari kata sempurna dan masih terdapat banyak kesalahan
serta kekurangan.

Banjar. Maret 2023

Penyusun,

UKK MENU KONTINENTAL-AGUS | 3

 DAFTAR ISI

Halaman
LEMBAR PENGESAHAN
KATA PENGANTAR.............................................................................................. i
DAFTAR ISI............................................................................................................. ii
NAMA HIDANGAN................................................................................................ iii

UKK MENU KONTINENTAL-AGUS | 4

A. NAMA HIDANGAN
Dalam melaksanakan Uji Kompetensi Keahlian Tata Boga sebagai syarat
kelulusan, penyusun mengambil satu set menu hidangan Continental yang terdiri
dari hidangan appetizer, maincourse dan dessert. Menu hidangan tersebut yaitu :
1. Shrimp Cocktail Salad with Cocktail Sauce
2. Chicken Cordon Bleu with Mushroom Sauce,
Jardinierre of Vegetable,
Boiled Potatoes
3. Strawberry Pudding with Vanilla Sauce

B. PERENCANAAN BAHAN
KEBUTUHAN BAHAN
No Nama Bahan Menu Menu Menu Jumlah Harga Satuan Total
1 2 3
1. Udang 50gr 50 gr Rp. 80.000/kg Rp. 4.000
2. Telur 2 btr 1btr 1btr 4 btr Rp. 2.500/btr Rp.10.000
3. Lettuce 100 gr 100gr Rp. 26.800/kg Rp. 2.680
4. Jeruk nipis 2 bh 2 bh Rp. 1.500/bh Rp. 3.000
5. Lada 1/2 sdt 1/2 sdt 1/2 sdm 2 sdm Rp. 1.000/scht Rp. 2.000
1 1/2
6. Garam 1/2 sdt 1/2 sdt 1/2 sdm Rp. 2.750/bks Rp. 200
sdm
7. Mustard 1/2 sdt 1/2 sdt Rp. 40.900/kg Rp. 2.045
8. Salad oil 100 ml 100 ml Rp. 51.000/lt Rp. 5.100
9. Tomato ketchup 1 sdm 1 sdm Rp. 30.000/klng Rp. 300
10. Tabasco 1/4 sdt 1/4 sdt Rp. 18.000/btl Rp. 120
11. L&p sauce 1/4 sdt 1/4 sdt Rp. 60.000/btl Rp. 150
12. Chicken Fillet 200gr 200 gr Rp. 32.000/kg Rp. 6.400
13. keju 2 slice 2 slice Rp. 25.000/bks Rp. 5.000
14. Smoked beef 2 slice 2 slice Rp. 10.000/bks Rp. 4.200
15. Tepung terigu 70 gr 70gr Rp. 8.000/kg Rp. 560
16. Bread crumb 200gr 200gr Rp. 70.000/kg Rp.14.000
17. Butter 100gr 100gr Rp. 96.000/kg Rp. 9.600
18. Onion 1/4 bh 1/4 bh Rp. 1.500/bh Rp. 325
19. Garlic 1 bh 1 bh Rp. 26.000/kg Rp. 200

UKK MENU KONTINENTAL-AGUS | 5

 20. Tomato paste 1 sdm 1 sdm Rp. 20.000/klng Rp. 500
21. Mushroom 25 gr 25 gr Rp. 40.000/kg Rp. 1.000
22. Carrot 2 bh 2 bh Rp. 12.000/kg Rp. 4.000
23. Baby bean 75 gr 75 gr Rp. 10.000/kg Rp. 750
24. Turnip 100 gr 100 gr Rp. 70.000/kg Rp. 7.000
25. Leek 1 btng 1 btng Rp. 16.000/kg Rp. 500
26. Kentang 150 gr 150 gr Rp. 16.000/kg Rp. 2.400
1.5 1.5
27. Parsley Rp. 6.000/iket Rp. 1.000
btng btng
28. Agar agar 1 scht 1 scht Rp. 4.000/scht Rp. 4.000
29. Air 500 ml 500 ml Rp. 5.000/ltr Rp. 2.500
30. Gula pasir 155 gr 155 gr Rp. 16.000/kg Rp. 2.480
31. Susu 300 ml 300 ml Rp. 18.000/ltr Rp. 5.400
32. Stroberi 3bh 3 bh Rp. 5.000/cup Rp. 1.000
33. Perisa stroberi 1/4 sdt 1/4 sdt Rp. 5.000/btl Rp. 50
34. Pasta vanili 1/4 sdt 1/4 sdt Rp. 5.000/btl Rp. 50
Tepung
35. 1 sdm 1 sdm Rp. 17.500/kg Rp. 175
maizena
TOTAL Rp. 102.685

KET :
Gr : Gram
Bh : Buah
Ml : Mililiter
Sdm : Sendok Makan
Sdt : Sendok Teh
Kg : kilogram
Btl : Botol
Scht : Saschet
Ltr : Liter
Ikt : Ikat

C. PERENCANAAN ALAT

UKK MENU KONTINENTAL-AGUS | 6

 Alat Pengolahan

No Nama Alat Spesifikasi Jumlah

1. Kompor + gas 1 Stainless+besi
2. Wajan 1 Stainless
3. Talenan 1 Kayu
4. Baskom 2 Stainless
5. Susuk 1 Kayu
6. Panci 1 Stainless
7. Pisau 1 Stainless
8. Pan 1 Stainless

Alat Penyajian

No Nama Alat Spesifikasi Jumlah

1. Cocktail Glass 2 Kaca
2. Dinner Plate 2 Porslin/Keramik
3. Dessert Plate 2 Porslin/Keramik
4. Dessert Knife 2 Stainless steel
5. Dessert Fork 2 Stainless steel
6. Steak Fork 2 Stainless steel
7. Steak Knife 2 Stainless steel
8. Cake Fork 2 Stainless steel

D. LANGKAH KERJA
No Uraian Kegiatan Waktu
1. Persiapan Alat 5’
2. Persiapan Bahan 15’
Mengolah A: Shrimp Cocktail Salad with Cocktail
Sauce
3. Marinade udang rebus dengan lada, garam, air jeruk 5’
nipis lalu disisihkan
4. iris lettuce halus, dan dimasukkan dalam gelas cocktail 5’
5. Campur udang dengan sauce cocktail 1’
6. Susun udang di atas lettuce 1’
7. Tangkan sedikit sauce cocktail dengan rata sebagai 1’
tambahan
8. Potong jeruk nipis menjadi empat bagian, letakkan di 3’
bibir gelas
9. Telur rebus diiris dan diletakkan di atas shrimp 3’
cocktail, hidangkan dingin.

UKK MENU KONTINENTAL-AGUS | 7

No Uraian Kegiatan Waktu
Mengolah B : Chicken Cordon Bleu With
Mushroom Sauce, Jardinierre of Vegetable, Boiled
Potatoes
10. Bersihkan ayam, lalu pipihkan agar daging dapat di 15’
gulung, lalu lumuri dengan lada dan garam, diamkan
selama 10 menit agar bumbu meresap
11. Letakkan sepotong keju dan smoked beef diatas daging 3’
ayam yang sudah dipipihkan dan dibumbui,
12. 15’
Lipat/ gulung daging sehingga keju dan smoked beef
terbungkus didalamnya, pukulpukul sekelilingnya
13. sehingga rapat. 3’
Masukan dalam tepung terigu, egg wash dan brad
14. crumb 15’
15. Goreng shallow frying sampai golden brown 2’
16. Hidangkan panas-panas dengan sauce 10’
Bersihkan sayuran, lalu Potong jardinerre
17. Sayuran direbus terpisah dan dimulai dari warna sayur 10’
yang paling muda atau terang,
18. Panaskan mentega, saute semua sayuran, aduk 10’
perlahan bumbui dengan lada dan garam
19. Angkat dari api dan taburi dengan chopped 2’
20. paterseli/parsley 3’
Kupas kentang, cuci bersih,
21. Siapkan air dingin yang telah diberi garam, masukkan 15’
kentang keudian di rebus samapai matang
22. Angkat dan tiriskan kemudian oles dengan butter dan 5’
23. taburi dengan chopped parsley 1’
Simpan boiled potatoes dalam bain marie agar tetap
panas bila dihidangkan

Mengolah C : Pudding Strawberry

24. Campur semua jadi satu, kecuali strawberry dan perisa, 15’
lalu masak hingga mendidih sambil di aduk,
25. Setelah mendidih matikan dan beri perisa secukupnya 1’
26. Tuang ke cetakan, lalu dinginkan 5’
27. Iris strawberry tipis lalu campurkan atau untuk garnis 3’

Platting 10’
Display 20’
Berkemas 8’
Total Waktu 210’

UKK MENU KONTINENTAL-AGUS | 8

E. KESELAMATAN KERJA
1. Memakai pakaian kerja sesuai dengan ketentuan (Baju Chef, Apron, Topi
Chef, Necktie, Safety Shoes) rapih dan bersih.
2. Kuku di potong pendek, dilarang mewarnai kuku.
3. Rambut pendek dan rapih (Laki-laki), Diikat/dikerudung (Perempuan)

F. KALKULASI HARGA
1. BIAYA BAHAN MAKANAN (FOODCOST) : 40%
2. BIAYA TENAGA KERJA (LABOURCOST) : 30%
3. BIAYA BAHAN BAKAR (OVERHEADCOST) : 10%
4. BIAYA PENYUSUTAN ALAT (OVERHEADCOST) : 10%
5. LABA/KEUNTUNGAN BERSIH (NET PROFIT) : 10%

Total belanja 40% = Rp. 102.685

FC 40% 40 x Rp. 102.685 = Rp. 41.074 +
100 Rp. 143.759
LC 30% 30 x Rp. 143.759 = Rp. 43.127,7
100
BB 10% 10 x Rp. 143.759 = Rp. 14.375,9
100
OCH 10% 10 x Rp. 143.759 = Rp. 14.375,9 +
100 Rp. 215.638,5
Profit 10 x Rp. 215.638,5 = Rp. 21.563,85 +
100 Rp. 237.202,35
237.202,35 = Rp. 118.601.175
2
Dibulatkan menjadi Rp. 120.000/1set menu

UKK MENU KONTINENTAL-AGUS | 9

G. DESAIN DISPLAY

UKK MENU KONTINENTAL-AGUS | 10

H. DESAIN PLATING

UKK MENU KONTINENTAL-AGUS | 11

I. DESAIN KARTU MENU

UKK MENU KONTINENTAL-AGUS | 12

LAMPIRAN

UKK MENU KONTINENTAL-AGUS | 13

RESEP

UKK MENU KONTINENTAL-AGUS | 14