PROPOSAL

PRAKTIK UJI KOMPETENSI KEAHLIAN

PEMBUATAN MAKANAN KONTINENTAL
( Bitter Ballen Vegetables, Chicken Steak With Barbeque Sauce, Assorted Vegetable, Mashed P
otatoes, Chocolate Mousse )

Disusun oleh:

Nama : KAYLA KHALIFASYA

Kelas : XII TATA BOGA 3

NIS : 2021150304

PEMERINTAH PROVINSI JAWA BARAT

DINAS PENDIDIKAN
SMK NEGERI 2 BANJAR
Jalan Raya Banjar – Ciamis, Cipadung, Purwaharja, Kota Banjar 46331 Telp\Fax.
0265-744356 Website: www.smkn2banjarjabar.sch.id
Email : smkn2banjar@yahoo.co.id

2023

UKK MENU KONTINENTAL-KAYLA KHALIFASYA i

 LEMBAR PENGESAHAN

KAYLA KHALIFASYA
2021150304

UJI KOMPETENSI KEAHLIAN TATA BOGA

(Pembuatan makanan kontinental : Bitter Ballen Vegetables, Chicken Steak wit
h Barbeque Sauce, Assorted Vegetable, Mashed Potatoes & Chocolate Mousse)

DISETUJUI DAN DISAHKAN OLEH:

PEMBIMBING

TATING RIMBAYANTI ,S.Pd.

NIP .19941130 202221 2 008

Mengetahui,
Ketua Kompetensi Keahlian Tata Boga
SMK NEGERI 2 BANJAR

HAIFA MAHMUDAH ZENAL.M ,S.Pd.

NIP.19910604 202012 2 015

U K K M E N U K O N T I N E N T A L - K A Y L A K H A L I F A S Y A | ii
 KATA PENGANTAR

Segala Puji Syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karen
a atas rahmat dan karunia yang telah diberikan, penulis dapat menyelesaikan lapor
an tahap ini sebagai salah satu syarat dalam mengikuti Uji Kompetensi Keahlian T
ata Boga. Maka dengan itu pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa ucap
an terimakasih yang sedalam-dalamnya diberikan kepada:
1. Ibu Ani Lukmayani, S.P.d., M.Pd selaku Kepala SMK Negeri 2 Banjar ya
ng telah memberikan izin dan memfasilitasi untuk keberlangsungan Uji K
ompetensi ini
2. Ibu Haifa Mahmudah Z.M., S.Pd selaku Kepala Program Keahlian yang s
elalu membimbing dan memantau kelancaran berlangsungnya Uji Kompet
ensi
3. Ibu Tating Rimbayanti, S.Pd selaku pembimbing Uji Kompetensi Keahlian
yang selama ini selalu membimbing dan mengarahkan dalam pengerjaan p
roposal
4. Ibu Etiek Aryanti, S.Pd selaku Wali Kelas XII Tata Boga 3 yang selalu sab
ar dalam membina setiap Siswa/Siswi dan selalu memberi semangat
5. Seluruh Guru Produktif Tata Boga yang mengajari dan mengarahkan setia
p materi pelajaran maupun praktik
6. Orang Tua yang selalu memberi semangat dan dukungan baik secara mora
l maupun materil untuk kelancaran Uji Kompetensi Keahlian ini.
Demikian Proposal Praktik Uji Kompetensi Keahlian ini, penulis buat de
ngan sepenuh hati, penulis menyadari masih banyak kekurangan baik dalam penul
isan maupun penyusunan, oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan kritik y
ang sifatnya mendukung.
Banjar, Maret 2023

Penulis,

U K K M E N U K O N T I N E N T A L - K A Y L A K H A L I F A S Y A | iii
 DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR PENGESAHAN…………………………………………………………
II
KATA PENGANTAR………………………………………………………………..
III
DAFTAR ISI………………………………………………………………………….
IV
A. NAMA HIDANGAN……………………………………………………………
1
B. PERENCANAAN BAHAN……………………………………………………
1
C. PERENCANAAN ALAT………………………………………………………
4
D. LANGKAH KERJA……………………………………………………………...
5
E. KESELAMATAN KERJA…………………………………………………
6
F. KALKULASI HARGA…………………………………………………………
6
G. DESAIN DISPLAY……………………………………………………………
7
H. DESAIN PLATING………………………………………………………………
8
I. DESAIN KARTU MENU………………………………………………………..
9
J. LAMPIRAN……………………………………………………………. 11

U K K M E N U K O N T I N E N T A L - K A Y L A K H A L I F A S Y A | iv
 A. NAMA HIDANGAN
Dalam melaksanakan Uji Kompetensi Keahlian Tata Boga sebagai
salah satu syarat kelulusan, penyusun mengambil satu set menu hidang
an kontinental yang terdiri dari hidangan appetizer, main course dan d
essert. Menu hidangan tersebut yaitu :
1. Bitter Ballen Vegetables
2. Chicken Steak with Barbeque Sauce
Assorted Vegetable
Mashed Potato
3. Chocolate Mouse
B. PERENCANAAN BAHAN

Kebutuhan Bahan Me
No. Nama Bahan nu Jumlah Harga Satuan Total
1 2 3
1. Wortel 200 gr 200 gr Rp.12.000/kg Rp.2.400
2. Jagung manis 50 gr 50 gr Rp.5000/kg Rp.250
Bawang bomba
3. 150 gr 70 gr 220 gr Rp.28.000/kg Rp.6.160
y

4. Bawang putih 32 gr 8 gr 40 gr Rp.26.000/kg Rp.1.560

5. Tepung panir 50 gr 50 gr Rp.16.000/kg Rp.800

6. Tepung terigu 50 gr 50 gr Rp.10.600/kg Rp.530

7. Lada, Garam 10 gr 20 gr 30 gr Rp.7.900/kg Rp.237

250 m
8. Minyak goreng 250 ml Rp.18.000/liter Rp.4.500
l

9. Telur 45 gr 90 gr 135 gr Rp.16.000/kg Rp.2.160

10. Cabe merah 34 gr 34 gr Rp.40.000/kg Rp.1.360

11. Cabe rawit 34 gr 34 gr Rp.36.000/kg Rp.1.224

12. Gula pasir 100 gr 100 gr Rp.10.500/kg Rp.1.050

UKK MENU KONTINENTAL-KAYLA KHALIFASYA 1

13. Cuka 10 gr 10 gr 20 gr Rp.35.000/kg Rp.700

1,800 100 m
14. Air 50 ml 1,950 ml Rp.6.000/liter Rp.11.700
ml l
Tepung maizen
15. 10 gr 10 gr Rp.12.500/kg Rp.125
a

16. Tulang sapi 200 gr 200 gr Rp.35.000/kg Rp.7.000

17. Parsley 15 gr 15 gr Rp.57.000/kg Rp.855

18. Leek 10 gr 10 gr Rp.20.000/kg Rp.200

19. Thyme 10 gr 10 gr Rp.138.000/kg Rp.1.380

20. Bayleaf 20 gr 20 gr Rp.75.000/kg Rp.1.500

21. Pepper 5 gr 5 gr Rp.65.000/kg Rp.325

22.. Chicken fillet 200 gr 200 gr Rp.36.000/kg Rp.7.200

23. Butter 85 gr 85 gr Rp.75.000/kg Rp.6.375

24. Lemon juice 5 ml 5 ml Rp.15.000/liter Rp.75

25. Saus tiram 5 gr 5 gr Rp.46.800/kg Rp.234

26. Kecap inggris 5 ml 5 ml Rp.56.900/liter Rp.284

27. Mustard 2 gr 2 gr Rp.64.000/kg Rp.128

28. Merica bubuk 10 gr 10 gr Rp.70.200/kg Rp.702

29. Tomato paste 10 gr 10 gr Rp.16.500/kg Rp.165

30. Margarin 2 gr 2 gr Rp.20.000/kg Rp.40

31. Baby corn 75 gr 75 gr Rp.25.000/kg Rp.1.875

32. Baby bean 75 gr 75 gr Rp.49.300/kg Rp.3.697

33. Cauli flower 150 gr 150 gr Rp.35.000/kg Rp.5.250

34. Peterseli 20 gr 20 gr Rp.52.500/kg Rp.1.050

35. Kentang 150 gr 150 gr Rp.15.000/kg Rp.2.250

U K K M E N U K O N T I N E N T A L - K A Y L A K H A L I F A S Y A |2
36. Susu cair 50 ml 50 ml Rp.19.000/liter Rp.950

37. Dark chocolate 85 gr 85 gr Rp.67.000/kg Rp.5.695

38. Chocolate milk 25 gr 25 gr Rp.69.000/kg Rp.1.725

Gelatin/Agar-a
39. 5 gr 5 gr Rp.80.000/kg Rp.400
gar

40. Gula halus 60 gr 60 gr Rp.16.000/kg Rp.960

TOTAL Rp.85.071

Ket:

Gr :Gram Lt :Liter

Bks :Bungkus Kg : Kilogram

Bh :Buah

Ml :Mililiter

Btr :Butir

Sdm :Sendok makan

Sdt :Sendok teh

C. PERENCANAAN ALAT

No. Nama alat Spesifikasi Jumlah

Alat Pengolahan
1. Stove Stainless 1
2. Gas Besi 1
3. Frying pan Alumunium 1

U K K M E N U K O N T I N E N T A L - K A Y L A K H A L I F A S Y A |3
4. Sauce pan Alumunium 1
5. Stock pot Alumunium 1
6. Spatula Kayu 2
7. Bowl Stainless 5
8. Peeler Stainless 1
9. Knife Karbon steel 2
10. Cutting board Kayu 1
11. Mixer Listrik 1
12. Choper Listrik 1
13. Timbangan Digital 1
14. Sendok Stainless 3
Alat Penyajian
1. Dinner plate Chinnesware 2
2. Sherly Glass Silverware 2
3. Dessert fork Silverware 2
4. Dessert knife Silverware 2
5. Dinner fork Silverware 2
6. Dinner knife Silverware 2
7. Dessert plate Chinnesware 2

U K K M E N U K O N T I N E N T A L - K A Y L A K H A L I F A S Y A |4
D. LANGKAH KERJA

No. Uraian Kegiatan Waktu

1. Persiapan Alat 10`
2. Persiapan Bahan 15`
3. Mengolah Chocollate Mouse:
Simmering Gelatin/Agar-agar 5`
Steaming Coklat 8`
Mixing Bahan-bahan 10`
4. Mengolah Chicken Steak with Barbeque Sauce Assorted Vegetabl
e Mashed Potatoes:
Marinade Ayam 10`
Grilled Ayam 10`
Sauteing Bumbu Sauce 3`
Simmering Bahan Sauce 7`
Mencuci dan Memotong Sayur 3`
Boiling Sayur 5`
Sauteing Sayur 5`
Boiling Kentang, Tumbuk Kentang 15`
Mixing Bahan Mashed potatoes 5`
5. Mengolah Bitter Ballen Vegetables with Chilli Sauce:
Memotong Bahan Bitter ballen 5`
Sauteing Bumbu 3`
Membentuk Adonan 10`
Frying Adonan 7`
Mengulek Bumbu 5`
Simmering Chilli Sauce 5`
6. Platting 20`
7. Display 35`
8. Berkemas 20`
TOTAL WAKTU 210 Menit

U K K M E N U K O N T I N E N T A L - K A Y L A K H A L I F A S Y A |5
E. KESELAMATAN KERJA
1. Memakai pakaian kerja sesuai dengan ketentuan (Baju Chef, Apron,
Topi Chef, Necktie, Safety Shoes) Rapih dan Bersih.
2. Kuku di potong pendek, dilarang mewarnai kuku.
3. Rambut pendek dan Rapih (Laki-laki), Di ikat/di kerudung (Perem
puan).
F. KALKULASI HARGA
1. BIAYA BAHAN MAKANAN (FOODCOST) :40%
2. BIAYA TENAGA KERJA (LABOURCOST) :30%
3. BIAYA BAHAN BAKAR (OVERHEADCOST) :10%
4. BIAYA PENYUSUTAN ALAT (OVERHEADCOST) :10%
5. LABA/KEUNTUNGAN BERSIH (NET PROFIT) :10%

HABIS BAHAN = Rp. 85.071

1. HARGA JUAL 40% = × 85.017
= Rp. 212.542
2. LABOURCOST 30% =
=Rp. 63.762
3. OVERHEAD 10% =
=Rp. 21.254
4. OVER COST 10% =
=Rp. 21.254
5. NET PROFIT 10% =× 212.542
=Rp. 21.245

Rp.127.524 + 85.071= Rp.212.595

Rp.212.595 ÷ 2 = Rp.106.297/ set menu
Dibulatkan menjadi Rp.106.000/ set menu

U K K M E N U K O N T I N E N T A L - K A Y L A K H A L I F A S Y A |6
G. DESAIN DISPLAY

U K K M E N U K O N T I N E N T A L - K A Y L A K H A L I F A S Y A |7
H. DESAIN PLATING

U K K M E N U K O N T I N E N T A L - K A Y L A K H A L I F A S Y A |8
I. DESAIN KARTU MENU

U K K M E N U K O N T I N E N T A L - K A Y L A K H A L I F A S Y A |9
U K K M E N U K O N T I N E N T A L - K A Y L A K H A L I F A S Y A | 10
 LAMPIRAN

RESEP

BITTER BALLEN VEGETABLE

Bahan :
• Wortel 100 gram
• Jagung manis 50 gram
• Bawang bombay ½ buah
• Bawang putih 2 buah
• Tepung panir 50 gram
• Tepung terigu 50 gram
• Lada, garam secukupnya
• Minyak goreng 250 ml
• Telur 1 butir
Cara membuat :
1. Potong wortel brunoisse, dan sisir jagung,
2. Chopped bawang bombay dan bawang putih
3. Saute onion dan garlic chopped hingga harum, tambahkan air Masu
kkan chopped vegetable, lada, garam, dan tepung terigu yang sudah di
larutkan, aduk hingga mengental dan kalis
4. Angkat dan dinginkan, lalu bentuk bulat dengan berat 20 gram per
butir
5. Lalu lumuri dengan tepung terigu (kering), celupkan dalam telur, la
lu di panir
6. Goreng hingga berwarna golden brown
 

U K K M E N U K O N T I N E N T A L - K A Y L A K H A L I F A S Y A | 11
 CHICKEN STEAK WITH BARBEQUE SAUCE
Bahan :
• Chicken fillet 200 gram
• Lada halus ½ sdt
• Garam ½ sdt
• butter 25 gram
• Lemon juice 2 sdm
Cara membuat :
1. Bersihkan dada ayam, lalu marinade menggunakan bumbu, diamka
n kurang lebih 10
2. menit supaya numbu meresap
3. Panaskan butter, lalu panggang steak, masak selama 5-10 persisiny
a,
4. Angkat steak dan hidangkan dalam dinner plate bersamaan dengan
pelengkapnya
5. Siramkan saus diatau atau boleh juga di letakkan di tempat lain
 

U K K M E N U K O N T I N E N T A L - K A Y L A K H A L I F A S Y A | 12
 ASSORTED VEGETABLE
(Baby Corn, Baby Been, Cauli Flower)
Bahan :
• Baby corn 75 gram
• Baby bean 75 gram
• Cauli flower 150 gram
• Butter 50 gram
• Peterseli 20 gram
• Lada garam ½ sdt
Cara membuat :
1. Bersihkan sayuran, lalu Potong jardinerre baby corn dan baby bean,
dan potong perkuntum untuk cauli flower,
2. Sayuran direbus terpisah dan dimulai dari warna sayur yang paling
muda atau terang,
3. Panaskan mentega, saute semua sayuran, aduk perlahan bumbui de
ngan lada dan garam
4. Angkat dari api dan taburi dengan chopped paterseli/parsley..
 

U K K M E N U K O N T I N E N T A L - K A Y L A K H A L I F A S Y A | 13
 MASHED POTATOES
Bahan :
• Kentang 150 gram
• Susu cair 50 ml
• Mentega 1sdm
• Garam ¼ sdt
• Lada bubuk ¼ sdt
Cara membuat :
1. Kupas kentang lalu potong-potong. Rebus hingga empuk sekitar 1
5-20 menit.
2. Angkat dan tiriskan. Langsung haluskan kentang dengan potato ma
sher atau ulekan atau alat bantu lainnya.
3. Dalam panci, hangatkan susu cair dan mentega. Angkat lalu tuang
ke wadah kentang.
4. Bumbui dengan garam dan merica. Aduk rata sambil tekan-tekan d
engan saringan halus dari besi agar hasilnya lembut dan cream
 

U K K M E N U K O N T I N E N T A L - K A Y L A K H A L I F A S Y A | 14
 CHOCOLATE MOUSSE
Bahan I :
• Dark chocolate 85 gram
• Chocolate milk batangan 25 gram
• Gelatin/ agar-agar 5 gram
• Kuning telur 1 butir
• Gula halus 60 gram
• Air 50 ml
Bahan II :
• Putih telur 1 butir
Cara membuat :
1. Sebelum di masak larutkan Gelatin/agar terlebih dahulu lalu masuk
kan dalam panci tambah dengan air 50 ml, aduk hingga rata, masak de
ngan api kecil hingga gelatin matang dan tidak menggumpal.
2. cairkan kedua coklat dalam wadah bersamaan
3. Mixer gula halus, dan kuning telur hingga mengembang 3x lipat da
ri semula, campursemua bahan I aduh rata.
4. Kocok putih telur (bahan II) di wadah lain hingga kaku,
5. Campurkan Bahan II ke dalam Bahan I sedikit demi sedikit hingga
habis dan rata,letakkan dalam pappingbad dan cetak pada gelas.
6. Sajikan dengan wipped cream diatasnya dan hiasi dengan cherry di
atasnya
 

U K K M E N U K O N T I N E N T A L - K A Y L A K H A L I F A S Y A | 15
 BARBEQUE SAUCE
Bahan :
• bawang bombai, cincang halus 1/4 buah
• bawang putih, cincang halus 1 siung
• saus tiram 2 sdm
• cuka 1/2 sdt
• kecap inggris 1/2 sdt
• mustard 1/2 sdt
• garam 1/8 sdt
• merica bubuk 1/4 sdt
• tomato paste 1/2 sdm
• margarin 1sdm
• air 100 ml
Cara membuat :
1. Tumis margarin, bawang bombai, dan bawang putih sampai harum.
2. Masukkan semua bahan lainnya. aduk rata dan tambahkan air. Mas
ak sampai saus meletup-letup.
 

U K K M E N U K O N T I N E N T A L - K A Y L A K H A L I F A S Y A | 16
 CHILLI SAUCE
Bahan :
• Merah 2 buah
• Rawit 10 buah
• Bawang Putih 2 Buah
• Gula Pasir 100 Gram
• Garam 1,5 Sdt
• Cuka Masak 1,5 Sdm
• Air 300 ml
• Maizena 1 sdm
Cara membuat:
1. Haluskan semua bumbu, lalu tumis dengan minyak sedikit dan api
sedang, setelah harum masukan air dan gula pasir,
2. Masukan hingga mendidih setelah mendidih masukan maizena hin
gga mengental, matikan.
3. Setelah hangat masukan cuka masak, cicipi hingga mendapatkan ra
sa yang sempurna.
Note: ( cuka yang sudah dicairkan dengan air, takaran mencairkan: jika
cuka 1sdm maka airnya 3 sdm)

U K K M E N U K O N T I N E N T A L - K A Y L A K H A L I F A S Y A | 17