PROPOSAL

PRAKTEK UJI KOMPETENSI KEAHLIAN

PEMBUATAN MAKANAN KONTINENTAL
(TROPICIAL SALAD WITH TARTAR SAUCE, CREAM OF CORN SOUP,
CHICKEN STEAK WITH MUSHROOM SAUCE, MIX VEGETABLES, SAUTE
POTATOS)

Disusun Oleh :
Nama : ALGIRAY
Kelas : XII. TATA BOGA 1
NIS : 2122160051

PEMERINTAH PROVINSI JAWA BARAT

DINAS PENDIDIKAN
SMK NEGERI 2 BANJAR
2024
 LEMBAR PENGESAHAN

ALGIRAY
NIS. 2122160051

UJI KOMPETENSI KEAHLIAN TATA BOGA

(Pembuatan Makanan Kontinental : Tropicial salad with, Tatar sauce. Cream of
corn soup. Chicken steak with mushroom sauce, mix of vegetables, saute potatoes)

DISETUJUI DAN DISAHKAN OLEH :

PEMBIMBING

TATING TIMBAYANTI S.Pd

NIP. 199411302022212008

Mengetahui,
Ketua Kompetensi Keahlian Tata Boga
SMKN 2 Banjar

HAIFAH MAHMUDAH ZENAL M.S.Pd

NIP. 199106042020122015

UKK MENU KONTINENTAL-ALGIRAY | i

 KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan tahmat dan karunianya sehingga penyusunan Proposal Uji Kompetensi
Keahlian ini dapat di selesaikan sesuai jadwal yang telah ditentukan. Uji kompetensi
keahlian ini dilaksanakan sebagai salah satu syarat kelulusan di jenjang SMK
khususnya kompetensi keahlian Tata Boga tahun pelajaran 2023/2024 .
Atas bantuan dan bimbingan dari semua pihak, akhirnya Proposal ini
terselesaikan dengan baik. Untuk ini penyusunan mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu Ani Lukmayani, S.Pd, M.Pd selaku kepala sekolah SMK Negeri 2 Banjar
2. Haifa Mahmudah Zenal M, S.Pd., Gr selaku Ketua Progr Keahlian Tata Boga
3. Ibu Tating Rimbayanti, S.Pd selaku guru pembimbing Uji Kompetensi Keahlian
4. Ibu Etiek Ariyanti, S.Pd selaku Walikelas XII Tata Boga 1
5. Para guru produktif Tata Boga atas bimbingan, saran, dan motivasi yang di
berikan
6. Kedua orangtua yang selalu memberi motivasi dan bimbingan
Penyusun menyadari sepenuhnya bahwa proposal ini masih belum sempurna.
Untuk itu kritik dan saran yang sifatnya membangun demi kesempurnaan laporan ini
sangat penyusun harapan. Mudah mudahan proposal ini dapat bermanfaat bagi
penyusun khususnya dan pembaca umumnya

Banjar, Februari 2024

Penulis

UKK MENU KONTINENTAL-ALGIRAY | ii

 DAFTAR ISI

Halaman

LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................. i

KATA PENGANTAR .......................................................................................... ii
DAFTAR ISI ......................................................................................................... iii
A. NAMA HIDANGAN ...................................................................................... 1
B. PERENCANAN BAHAN .............................................................................. 1
C. PERENCANAAN ALAT .............................................................................. 2
D. SISTEMATIKA ............................................................................................. 3
E. KESLAMATAN KERJA ............................................................................... 4
F. KALKULASI HARGA .................................................................................. 4
G. DESAIN PLATING ....................................................................................... 5
H. DESAIN KARTU MENU .............................................................................. 6
LAMPIRAN ................................................................................................... 8
RESEP ............................................................................................................ 9

UKK MENU KONTINENTAL-ALGIRAY | iii

A. NAMA HIDANGAN
Dalam melaksanakan Uji Kompetensi Keahlian Tata Boga sebagai syarat
kelulusan, penyusun mengambil satu set menu hidangan Kontinental yang terdiri
dari hidangan appetizer, maincourse dan dessert. Menu hidangan tersebut yaitu :
1. Tropical salad with tartar sauce
2. Cream of corn soup
3. Chicken steak with mushroom sauce

B. PERENCANAAN BAHAN
Menu
No Menu bahan Jumlah Harga Satuan Total
1 Tropical salad Egg yolk 1 butir 3.000 / 1btr Rp. 3
Mustrad 2 gr 62.400 / 1000gr Rp. 124
Lime juice ½ ml 23.000 / 250ml Rp. 46
L&P 10 ml 50.000 / 142ml Rp. 3.521
Vinegar ½ ml 20.000 / 500ml Rp. 20
Salad oil 100 ml 66.000 / 1000ml Rp. 6.600
Salt 2 gr 2.000 / 250gr Rp. 16
Papper 2 gr 2.000. / 250gr Rp. 16
Mayonasie 125 ml 30.000 / 1000ml Rp. 3.750
Capers 12 gr 85.000 / 450gr Rp. 2.266
Gherkin 12 gr 48.500 / 670gr Rp. 868
Parsley 7 gr 22.000 / 62gr Rp.2.483
Putih telur 1 butir 3.000 / 1btr Rp. 3
Melon 75 gr 13.000 / 1000 Rp. 975
Nanas 75 gr 19.000 / 1000gr Rp.1.425
Pepaya 75 gr 10.000 / 1000gr Rp. 750
Raisin 75 gr 25.000 / 200gr Rp. 9.375
Lettuce 75 gr 20.000 / 1000gr Rp. 1.500
2 Cream of corn Jangung butir 230 gr 10.000 / 1000gr Rp. 2.300
soup
White Stock 500 ml 24.000 / 500ml Rp.24.000
Flour (white roux) 20 gr 27.800 / 850gr Rp. 654
Mentega 20 gr 9.000 / 200gr Rp. 900
Chopped onion 10 gr 15.000 / 1000gr Rp. 150
Cream / evaporasi 50 ml 15.000 / 385ml Rp. 1.948
Salt 2 gr 2.000 / 250gr Rp.16
Papper 2 gr 2.000 / 250gr Rp. 16
3 Chicken steak Daging ayam 300 gr 36.000 / 1000gr Rp. 10.800
with mushroom
sauce
-mix
vegetables
-potatoes saute
Salt 2 gr 2.000 / 250gr Rp. 16
Papper 2 gr 2.000 / 250gr Rp.16
Mustrad 4 gr 62.400 / 1000gr Rp. 249

UKK MENU KONTINENTAL-ALGIRAY | 1

 Margarine 4 gr 9.000 / 200gr Rp. 180
Kentang ukuran 2 buah 25.000 / 1kg Rp.50
sedang
Salt 2 gr 2.000 / 250gr Rp. 16
Papper 2 gr 2.000 / 250gr Rp. 16
Chopped parsley 2 gr 22.000 / 64gr Rp. 678
Margarine 10 gr 9.000 / 200gr Rp. 450
Carrot 100 gr 15.500 / 1000gr Rp. 1.550
Baby corn 100 gr 14.000 / 250gr Rp. 5.600
Bean 100 gr 24.900 / 400gr Rp. 6.225
Salt 2gr 2.000 / 250gr Rp. 16
Papper 2gr 2.000 / 250gr Rp. 16
Mushroom 50 gr 14.900 / 200gr Rp. 3.725
Onion 1 buah 15.000 / 1000gr Rp. 150
Brown roux 20 gr 11.500 / 250gr Rp. 920
Brown stock 200 ml 38.000 / 250ml Rp. 30.400
Salt 2gr 2.000 / 250gr Rp. 16
Papper 2gr 2.000 / 250gr Rp. 16
L&P sauce 1 ml 50.000 / 142ml Rp. 352
Total Biaya Bahan Rp.125.182

Ket :
Gr : Gram
Bh : Buah
Ml : Mili lite
Sdt : Setengah sendok teh
Sdm : Setengah sendok makan
Sck : Secukupnya

C. PERENCANAAN ALAT
No Nama Alat Spesifikasi Jumlah
Alat Pengolahan
1. Bowl Plastik 6
2. Tray Plastik 1
3. Pisau Stainless steel 2
4. Fraying pan Aluminium 2
5. Cutting board Plastik / Kayu 2
6. Stock pot Stainless steel 1
7. Spatula Stainless / Kayu 1
8. Wooden spatula Kayu 2
9. Table cooking Keramik 1
10. Peeler Modrn 1
11. Ballon wisk Stainless 1
12. Soup ladle Stainless 1
13. Sendok Silverware 5
14. Saringan Stainless steel 2
15. Kompor Stainless steel 1
16. Gas Besi 1

UKK MENU KONTINENTAL-ALGIRAY | 3

 Alat Penyajian
Dessert plate Chinaware 2
Soup cup & saucer Chinaware 2
Dinner plate Chinaware 2
Dessert knife & fork Silverware 2
Soup spoon Silverware 2
Steak knife & fork Silverware 2

D. SISTEMATIKA KERJA
1. Makanan Kontiental/Indonesia
No Uraian Kegiatan Waktu
(Menit)
1. Mempersiapkan alat & bahan 10’
2. Mencuci seluruh bahan 7’
3. Memisahkan biji jagung dari bonggol nya dan 8’
menchopped
4. Menumis bumbu untuk soup, memasukan flour dan 8’
stock secara bertahap
5. Merebus chopped jagung dan seasoning, dan 17’
menambahkan jagung butir, kemudian perbaiki rasa
6. Marinasi ayam dengan sald & papper dan mustrad 30’
untuk chicken steak
7. Memotong sayuran untuk chicken steak 4’
8. Memotong buah untuk salad 4’
9. Merebus kentang dan bleanching sayur untuk mix 8’
vegetables dan saute potatoes
10. Tiriskan dan saute dengan margarine dan salt & papper 3’
11. Mencincang dan mencampurkan semua bahan untuk 5’
sauce tartar
12. Memotong mushroom dan bumbu untuk saute steak 3’
13. Menumis bumbu dan mencampurkan bahan sampai 11’
matang untuk mushroom sauce
14. Grilled ayam dengan margarine hingga matang 12’
15. Mencampurkan buah-buahan dengan sauce tartar untuk 5’
salad
16. Platting 15’
17. Berkemas 30’
Total bahan 180’

UKK MENU KONTINENTAL-ALGIRAY | 3

E. KESELAMATAN KERJA
1. Memakai pakaian kerja sesuai dengan ketentuan (Baju Chef, Apron, Topi
Chef, Necktie, Safety Shoes) rapih dan bersih.
2. Kuku di potong pendek
3. Rambut pendek dan rapih (Laki-laki)

F. KALKULASI HARGA
1. BIAYA BAHAN MAKANAN (FOODCOST) : 40%
2. BIAYA TENAGA KERJA (LABOURCOST) : 30%
3. BIAYA BAHAN BAKAR (OVERHEADCOST) : 10%
4. BIAYA PENYUSUTAN ALAT (OVERHEADCOST) : 10%
5. LABA/KEUNTUNGAN BERSIH (NET PROFIT) : 10%
(Total keseluruhan) 100% = 100 : 40 = 2,5 x Rp. 125.182 = Rp. 312.955
 40% = 40 : 100 = 0,4 x Rp. 125.182 = Rp. 50.072
 30% = 30 : 100 = 0,3 x Rp. 125.182 = Rp. 37.554
 10% = 10 : 100 = 0,1 x Rp. 125.182 = Rp. 12.518
 10% = 10 : 100 = 0,1 x Rp. 125.182 = Rp. 12.518
 10% = 10 : 100 = 0,1 x Rp. 125.182 = Rp. 12.518

Total keseluruhan : Rp. 312.955

= 157.000 / 1 set menu
Jumlah untuk 2 set menu

UKK MENU KONTINENTAL-ALGIRAY | 4

G. DESAIN PLATING

UKK MENU KONTINENTAL-ALGIRAY | 5

H. DESAIN KARTU MENU

UKK MENU KONTINENTAL-ALGIRAY | 6

UKK MENU KONTINENTAL-ALGIRAY | 7
LAMPIRAN

UKK MENU KONTINENTAL-ALGIRAY | 8

RESEP

MAYONAISE SAUCE

Bahan :
 Egg yolk 1 butir
 Mustard 2 gram
 Lime juice ½ sdt
 L&P 10 gram
 Vinegar ½ sdt
 Salad oil 100 ml
 Salt & pepper 1 sdt

Cara membuat :
1. Masukkan egg yolk, mustard, vinegar, salt, pepper, kedalam bowl
2. Kocok dengan ballon wisk dengan hati-hati hingga merata
3. Tuangkan salad oil sedikit demi sedikit sambil terus diaduk hingga campuran
tersebut mengental.
4. Koreksi rasa

TARTAR SAUCE

Bahan :
 Mayonaise 125 ml
 Capper 12 gram
 Gerkin 12 gram
 Parsley 7 gram
 Putih telur 10 gram
Cara membuat :
1. Chopp capper, gerkin, parsley dan putih telur hingga halus.
2. Campurkan semua bahan aduk hingga tercampur rata
3. Simpan dalam pendingin
4. Campurkan isi salad, sesaat akan dihidangkan.

UKK MENU KONTINENTAL-ALGIRAY | 9

 TROPICAL SALAD

Bahan :
 Melon 75 gram
 Nenas 75 gram
 Pepaya 75 gram
 Raisin 10 gram
 Lettuce 5 gram
Sauce :
Cocktail sauce / tartar sauce 200 gram
Cara membuat :
1. Potong buah sesuai dengan bentuk dan ukurannya
2. Siram dengan sauce
3. Sajikan dalam keadaan dingin

CREAM OF CORN SOUP

Bahan :
 Jagung butir (isi) 30 gram
 Jagung halus 200 gram
 Stock 500 ml
 Flour (white roux) 20 gram
 Mentega 20 gram
 Chopped onion 10 gram
 Cream / evaporasi 50 ml
 Salt&pepper secukupnya
Cara membuat :
1. Panaskan mentega, tumis chopped onion hingga harum
2. Masukkan flour, tambahkan stock sedikit demi sedikit, campur sampai rata.
3. Masukkan jagung pipil halus, salt&pepper, rebus beberapa saat sammpai tidak
berasa tepung mentah kemudian saring
4. Masukkan jagung butir, rebus sebentar, cicipi atau perbaiki rasanya
5. Hidangkan panas-panas dengan tambahan cream

UKK MENU KONTINENTAL-ALGIRAY | 10

 CHICKEN STEAK

Bahan :
 Daging ayam 300 gram
 Salt&pepper 4 gram
 Mustard 4 gram
 Margarine 4 sdm
Cara membuat :
1. Marinade ayam dengan bumbu salt&pepper, dan mustard, selama 30 menit, Grill
dengan margarine sampai matang tiap sisiny

SAUTE POTATOES

Bahan :
 Kentang ukuran sedang 2 buah
 Salt&pepper secukupnya
 Chopped parsley secukupnya
 Margarine 10 gram

Cara membuat :
1. Kupas kentang lalu Cuci bersih, potong sesuai dengan bentuk yang di kehendaki
2. Lalu rebus hingga matang, Setelah matang lalu tiriskan dan saute dengan
margarine lalu taburi salt&pepper setra chopped parsley

UKK MENU KONTINENTAL-ALGIRAY | 11

 MIX VEGETABLE

Bahan :
 Carrot 100 gram
 Baby corn 100 gram
 Bean 100 gram
 Salt&pepper secukupnya

Cara membuat :
1. Potong sayuran sesuai selera, lalu blancing sayuran berurutan sesuai dengan
tingkan kematangannya,hingga matang lalu tiriskan
2. Setelah ditiriskan lalu saute dengan margarin dan salt&pepper

MUSHROOM SAUCE

Bahan :
 Mushroom 50 gram
 Onion 1 buah
 Brown roux 20 gram
 Brown stock 200 cc
 Cream 50 cc
 Salt&pepper 1 sdt
 L&P sauce 1 Sdm

Cara membuat :
1. Panaskan margarine, masukkan onion yang telah di chopp, lalu masukkan brown
roux, setelah harum masukan stock sedikit demi sedikit hingga rata
2. Masukkan cream, salt&pepper, setelah kental tambahkan L&P sauce, lalu saring
3. Saute mushroom yang telah di potong slice hingga matang dan harum
4. Capurkan mushroom yang telah di saute kedalam sauce yang telah di saring

UKK MENU KONTINENTAL-ALGIRAY | 12