Disusun oleh:
2023
LEMBAR PENGESAHAN
RAMDHAN AL ROZAQ
2021150426
PEMBIMBING
Mengetahui,
Ketua Kompetensi Keahlian Tata Boga
ii
KATA PENGANTAR
Segala Puji Syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa
karena atas rahmat dan karunia yang telah diberikan, penulis dapat
menyelesaikan laporan tahap ini sebagai salah satu syarat dalam mengikuti Uji
Kompetensi Keahlian Tata Boga. Maka dengan itu pada kesempatan ini penulis
menyampaikan rasa ucapan terimakasih yang sedalam-dalamnya diberikan
kepada:
1. Kepada Ibu Ani Lukmayani, S.P.d., M.Pd selaku Kepala SMK Negeri 2
Banjar yang telah memberikan izin dan memfasilitasi untuk
keberlangsungan Uji Kompetensi ini
2. Ibu Haifa Mahmudah Z.M., S.Pd selaku Kepala Program Keahlian yang
selalu membimbing dan memantau kelancaran berlangsungnya Uji
Kompetensi
3. Ibu Tating Rimbayanti, S.Pd selaku pembimbing Uji Kompetensi Keahlian
yang selama ini selalu membimbing dan mengarahkan dalam pengerjaan
proposal
4. Ibu Tating Rimbayanti, S.Pd selaku Wali Kelas XII Tata Boga 1 yang selalu
sabar dalam membina setiap Siswa/Siswi dan selalu memberi semangat
5. Seluruh Guru Produktif Tata Boga yang mengajari dan mengarahkan setiap
materi pelajaran maupun praktik
6. Orang Tua yang selalu memberi semangat dan dukungan baik secara moral
maupun materil untuk kelancaran Uji Kompetensi Keahlian ini.
Demikian Proposal Praktik Uji Kompetensi Keahlian ini, saya buat
dengan sepenuh hati, penulis menyadari masih banyak kekurangan baik dalam
penulisan maupun penyusunan, oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan
kritik yang sifatnya mendukung.
Penyusun,
iii
DAFTAR ISI
Halaman
Lembar Pengesahan ......................................................................................... ii
Kata Pengantar ................................................................................................. iii
Daftar Isi........................................................................................................... iv
A. Nama Hidangan ........................................................................................ 1
B. Perencanaan Bahan ................................................................................... 1
C. Perencanaan Alat....................................................................................... 3
D. Langkah Kerja ........................................................................................... 4
E. Keselamatan Kerja .................................................................................... 5
F. Kalkulasi Harga ........................................................................................ 5
G. Desain Display .......................................................................................... 6
H. Desain Plating ........................................................................................... 7
I. Desain Kartu Menu ................................................................................... 8
J. Lampiran ................................................................................................... 9
iv
A. NAMA HIDANGAN
Dalam melaksanakan Uji Kompetensi Keahlian Tata Boga sebagai salah satu
syarat kelulusan, penyusun mengambil satu set menu hidangan kontinental
yang terdiri dari hidangan appetizer, main course dan dessert. Menu hidangan
tersebut yaitu :
1. Bitter Ballen Vegetables
2. Chicken Steak with Barbeque Sauce Assorted Vegetable
Mashed Potato
3. Chocolate Mouse
B. PERENCANAAN BAHAN
Kebutuhan Bahan
No. Nama Bahan Menu Jumlah Harga Satuan Total
1 2 3
1. Wortel 200 gr 200 gr Rp.12.000/kg Rp.2.400
2. Jagung manis 50 gr 50 gr Rp.5000/kg Rp.250
Bawang
3. 150 gr 70 gr 220 gr Rp.28.000/kg Rp.6.160
bombay
250
8. Minyak goreng 250 ml Rp.18.000/liter Rp.4.500
ml
Cabe merah
1
12. Gula pasir 100 gr 100 gr Rp.10.500/kg Rp.1.050
1,800 100
14. Air 50 ml 1,950 ml Rp.6.000/liter Rp.11.700
ml ml
Tepung
15. 10 gr 10 gr Rp.12.500/kg Rp.125
maizena
2
34. Peterseli 20 gr 20 gr Rp.52.500/kg Rp.1.050
Gelatin/Agar-
39. 5 gr 5 gr Rp.80.000/kg Rp.400
agar
TOTAL Rp.85.071
Gr :Gram Lt :Liter
Bks :Bungkus Kg : kilo gram
Bh :Buah
Ml :Mili liter
Btr :Butir
Sdm :Sendok makan
Sdt :Sendok teh
C. PERENCANAAN ALAT
No. Nama alat Spesifikasi Jumlah
Alat Pengolahan
1. Stove Stainless 1
2. Gas stove Besi 1
3. Frying pan Alumunium 1
4. Sauce pan Alumunium 1
5. Pot Alumunium 1
6. Spatula Kayu 2
7. Bowl Stainless 5
8. Peeler Stainless 1
9. Knife Karbon steel 2
10. Cutting board Kayu 1
3
11. Mixer Listrik 1
12. Ulekan/Cobek Batu 1
13. Timbangan Digital 1
14. Sendok Stainless 3
Alat Penyajian
1. Dinner plate Chinnesware 2
2. Dessert Glass Silverware 1
D. LANGKAH KERJA
No. Uraian Kegiatan Waktu
1. Persiapan Alat 10`
2. Persiapan Bahan 15`
3. Mengolah Chocollate Mouse:
Simmering Gelatin/Agar-agar 5`
Steaming Coklat 8`
Mixing Bahan-bahan 10`
4. Mengolah Chicken Steak with Barbeque Sauce Assorted
Vegetable Mashed Potatoes:
Marinade Ayam 10`
Grilled Ayam 10`
Sauteing Bumbu Sauce 3`
Simmering Bahan Sauce 7`
Mencuci dan Memotong Sayur 3`
Boiling Sayur 5`
Sauteing Sayur 5`
Boiling Kentang, Tumbuk Kentang 15`
Mixing Bahan Mashed potatoes 5`
5. Mengolah Bitter Ballen Vegetables with Chilli Sauce:
Memotong Bahan Bitter ballen 5`
Sauteing Bumbu 3`
Membentuk Adonan 10`
4
Frying Adonan 7`
Mengulek Bumbu 5`
Simmering Chilli Sauce 5`
6. Platting 20`
7. Display 35`
8. Berkemas 20`
TOTAL WAKTU 210 Menit
E. KESELAMATAN KERJA
1. Memakai pakaian kerja sesuai dengan ketentuan (Baju Chef,Apron,
Topi Chef, Necktie, Safety Shoes) Rapih dan Bersih.
2. Kuku di potong pendek, dilarang mewarnai kuku.
3. Rambut pendek dan Rapih (Laki-laki), Di ikat/di kerudung(Perempuan).
F. KALKULASI HARGA
1. BIAYA BAHAN MAKANAN (FOODCOST) : 40%
2. BIAYA TENAGA KERJA (LABOURCOST) : 30%
3. BIAYA BAHAN BAKAR (OVERHEADCOST) : 10%
4. BIAYA PENYUSUTAN ALAT (OVERHEADCOST) : 10%
5
G. DESAIN DISPLAY
6
H. DESAIN PLATING
7
I. DESAIN KARTU MENU
8
LAMPIRAN
9
CHICKEN STEAK WITH BARBEQUE SAUCE
Bahan :
Chicken fillet 200 gram
Lada halus ½ sdt
Garam ½ sdt
butter 25 gram
Lemon juice 2 sdm
Cara membuat :
1. Bersihkan dada ayam, lalu marinade menggunakan bumbu, diamkan
kurang lebih 10
2. menit supaya numbu meresap
3. Panaskan butter, lalu panggang steak, masak selama 5-10
persisinya,
4. Angkat steak dan hidangkan dalam dinner plate bersamaan dengan
pelengkapnya
5. Siramkan saus diatau atau boleh juga di letakkan di tempat lain
10
ASSORTED VEGETABLE
(Baby Corn, Baby Been, Cauli Flower)
Bahan :
Baby corn 75 gram
Baby bean 75 gram
Cauli flower 150 gram
Butter 50 gram
Peterseli 20 gram
Lada garam ½ sdt
Cara membuat :
1. Bersihkan sayuran, lalu Potong jardinerre baby corn dan baby bean, dan
potong perkuntum untuk cauli flower,
2. Sayuran direbus terpisah dan dimulai dari warna sayur yang paling muda
atau terang,
3. Panaskan mentega, saute semua sayuran, aduk perlahan bumbui dengan
lada dan garam
4. Angkat dari api dan taburi dengan chopped paterseli/parsley
11
MASHED POTATOES
Bahan :
Kentang 150 gram
Susu cair 50 ml
Mentega 1sdm
Garam ¼ sdt
Lada bubuk ¼ sdt
Cara membuat :
1. Kupas kentang lalu potong-potong. Rebus hingga empuk sekitar 15-20
menit.
2. Angkat dan tiriskan. Langsung haluskan kentang dengan potato masher
atau ulekan atau alat bantu lainnya.
3. Dalam panci, hangatkan susu cair dan mentega. Angkat lalu tuang ke
wadah kentang.
4. Bumbui dengan garam dan merica. Aduk rata sambil tekan-tekan dengan
saringan halus dari besi agar hasilnya lembut dan cream
12
CHOCOLATE MOUSSE
Bahan I :
Dark chocolate 85 gram
Chocolate milk batangan 25 gram
Gelatin/ agar-agar 5 gram
Kuning telur 1 butir
Gula halus 60 gram
Air 50 ml Bahan II :
Putih telur 1 butir
Cara membuat :
1. Sebelum di masak larutkan Gelatin/agar terlebih dahulu lalu masukkan
dalam panci tambah dengan air 50 ml, aduk hingga rata, masak dengan
api kecil hingga gelatin matang dan tidak menggumpal.
2. cairkan kedua coklat dalam wadah bersamaan
3. Mixer gula halus, dan kuning telur hingga mengembang 3x lipat dari
semula, campursemua bahan I aduh rata.
4. Kocok putih telur (bahan II) di wadah lain hingga kaku,
5. Campurkan Bahan II ke dalam Bahan I sedikit demi sedikit hingga habis
dan rata,letakkan dalam pappingbad dan cetak pada gelas.
6. Sajikan dengan wipped cream diatasnya dan hiasi dengan cherry
diatasnya
13
BARBEQUE SAUCE
Bahan :
bawang bombai, cincang halus 1/4 buah
bawang putih, cincang halus 1 siung
saus tiram 2 sdm
cuka 1/2 sdt
kecap inggris 1/2 sdt
mustard 1/2 sdt
garam 1/8 sdt
merica bubuk 1/4 sdt
tomato paste 1/2 sdm
margarin 1sdm
air 100 ml
Cara membuat :
1. Tumis margarin, bawang bombai, dan bawang putih sampai harum.
2. Masukkan semua bahan lainnya. aduk rata dan tambahkan air. Masak
sampai saus meletup-letup.
14
CHILLI SAUCE
Bahan :
Merah 2 buah
Rawit 10 buah
Bawang Putih 2 Buah
Gula Pasir 100 Gram
Garam 1,5 Sdt
Cuka Masak 1,5 Sdm
Air 300 ml
Maizena 1 sdm
Cara membuat:
1. Haluskan semua bumbu, lalu tumis dengan minyak sedikit dan api
sedang, setelah harum masukan air dan gula pasir,
2. Masukan hingga mendidih setelah mendidih masukan maizena hingga
mengental, matikan.
3. Setelah hangat masukan cuka masak, cicipi hingga mendapatkan rasa
yang sempurna.
4. Note: ( cuka yang sudah dicairkan dengan air, takaran mencairkan: jika
cuka 1sdm maka airnya 3 sdm)
15