KAMUS ISTILAH TATA BOGA

Istilah – istilah yang di gunakan dalam pengelohan makanan

Ice bucke : Ember logam kecil yang di lengkapi saringan/ tempat es batu

Ice cream spoon : sendok untuk makan es krim ,kadang-kadang bentuknya di buat
mirip gita untuk memudahkan makan es krim.

Ice tongs : Jepitan es batu

Icing : lapisan gula dan mentega pada cake, bisa campuran gula dan air / gula dan
putih telur, kadang digunakan pada kue kering

Imitation cream : campuran bermacam-macam cream untuk keperluan hiasan

Inn tavern : restorant dengan harga cukupan yang di kelola oleh perorangan di tepi
kota, suasananya dibuat sangat dekat dan ramah dengan hidangan yang sangat
lezat.

Invert sugar : suatu campuran dextrose levulosa, di buat dengan merubah sakorase
dengan enzim

Irish stew : ragut daging kambing yang direbus, dicampur dengan banyak sayuran
dan kentang rebus.

Jack Cheese : Keju tua semi lunak dari California

Jack fruit : Nangka

Jaggery : Gula dari tebu atau palem yang mengalamia pemurnian sebagian,
berasal dari India

Jam spoon : Sendok untuk selai atau jam

Jambalaya : Makanan New Orleans

Jamur giget : Jamur yang warnanya purih dan berserat halus gurih seperti kikil

Jamur hioko : Jamur mirip mangku kecil berdiameter 3-10 cm, permukaan atas
berwarna kuning dan bawah berwarna putih dan mempunyai arom khas

Jamur kancing : Jamur yang mirip dengan jamur merang , tetapi ukurannya lebih
kecil, kepala lebih bulat, tangkainya lebih besar dan pendek, berwarna putih
bersih

Jamur merang : Jamur yang tumbuh diatas merang atau jerami padi

Jamur porcini : Jamur liar yang memberikan cita rasa yang sangat kuat

Jamur shimeji : Jamur yang termasuk jamur tiram

Jamur tauge : Jamur yang seperti tauge, berserat halus dan beraroma sedap

Jello : Makanan dari agar- agar yang diberi buah- buahan

Jelly : makanan berbetuk agar-agar kenyal

Jeruk limau : Jeruk yang kulitnya berkerut biasanya dipakai untuk sambel

Joice : Sari ikan

Joul : Rahang

Juanlo : Masakan dari Jepang, atau alat yang digunakan untuk menyajikan
masakan tersebut juga biasa disebut stream boat

Jug : Tempat penyajian minuman ( air/sirup ) yang cukup besar untuk

menuangkan minuman kedalam gelas saji

Juice : Sari buah- buahan

Julliene : Potongan bentuk korek api ukuran 1mm X 1 mm X 4cm

K

Kaeng cut : masakan kue thailan rasanya gurih dan tidak pedas

Kailan : sayuran segar mirip sawi hijau, batangnya keras dan agak hijau, dan gilik

Kakapchoidfroid : potongan ikan kakap yang sudah di masak dan di dinginkan

ditaruh di atas cold dessert plate disiram dengan saus choidfroid, dihias dengan
wortel, zaitun hitam dan piemento merah, alat makanannya adalah dessert knife
dan fork

Kakap escalope ‘lle de france : potongan tipus ikan kakap di beri daging dan ikan
yang di gulug di garnish dengan tepung roti atau tepung terigu kemudian di
goreng dengan sedikit minyak demiglace dank rim, dihidangkan dengan hiasan
tomat bakar kentang rebus serta sayuran panas serta sepotong jeruk nipis.

Kakap escalope kantonese : kakap panggang dan udang dengan tomato sauce,
butter brown sauce diatasnya (mirip saus fuyunghai)

Kakap provencale : Ikan kakap direbus dalam kaldu ikan, ditambah jamur merang,
daun bawang, bechhamel sauce dan cream

Kakaprotielousiane : Ikan kakap digoreng dengan sedikit mentega dengan daun

pisang yang dipotong bentuk dadu, piemento, dan potongan tomat diatasnya,
dihidangkan dengan kentang rebus, buncis dan wortel yang dimasak dengan
mentega serta saus meuniere ditambah sedikit mentega yang dipanaskan

Kamaboko : Otak-otak ikan masakan

Jepang Kape : Pisau dempul

Kapulaga : Salah satu bumbu tertua yang dikenal manusia /penambah aroma pada
masakan, kue, dan minuman.

Kapulaga putih : banyak digunakan untuk masakan

Kapulaga hijau : banyak digunakan untuk kue dan minuman

Kapulaga coklat : yang berwarna kecoklatan yang sebenarnya tidak masuk dalam
jenis kapulaga karena aromanya mirip kaper, tidak sebaik kapulaga putih dan
kapulaga hijau, yang ini banyak dipakai untuk hidangan nasi di dapur Timur
Tengah

Kayu secang : Tanaman ini banyak ditemukan di daerah Jawa Tengah, terutama di
lingkungan KeratonJogja, berasal dari batang pohon secang yang diserut halus
sehingga bergelombang, ketika digigit rasanya manis dan legit dalam
hidangannya, kayu secang ini memberikan warna merah yang alami dan cantik
sekaligus memberikan rasa legit dalam hidangan.

Keju feta : keju rapuh bercita rasa kuat, dibuat dari susu domba, kambing ataupun
sapi dan disimpan dalam air garam.

Keju fontina : keju lunak mirip mentega dari Val d’Aosta. ideal untuk dicairkan

Keju Gorgozola : keju berwarna biru mirip cream bercita rasa tajam asli dari
Lombard y

Keju Mozarela : keju kenyal, lunak dan rata dengan cita rasa lembut. Cocok untuk
dicairkan

Keju Pecorino : seperti keju parmesan, dibuat dari susu domba, sapi. Kaya cita
rasa dan tajam

Keju Ricotta : keju tak matang, segar, teksturnya mirip cream lembut dan agak
manis.

Kemukus : bentuk nya mirip merica hitam dengan ekor kecil dan ujungnya,
kemukus dicampurkan dalam bumbu untuk daging sapi, atau ikan, kemukus
memberikan rasa pedas sekaligus mengurangi aroma anyir pada masakan
dagingdan seafood.

Kenari : diambil dari biji buah kenari, biji kenari dapat digunakan dalam dapur
Manado untuk menggurihkan makanan atau mengentalkan saus dan untuk taburan
pada kue
Kasumbang : biji buah pohon jarak belanda atau desa bunga ini warnanya merah
kusam, buahnya mirip seperti buah rambutan berwarna merah menyala, berbulu
kasar, buah ini bersekat-sekat dan didalamnya terdapat kumpulan biji-biji kecil,
tanaman ini berfungsi sebagai pewarna merah pada kue-kue/jajanan tradisional

Khroma : mentega putih

Kimci : sawi yang direndam dalam larutan

Kitchen : dapur

Klabet : berasal dari Asia Barat banyak ditemukan di Mediterania. Bercita rasa
agak pahit, dijual dalam bentuk butiran dan bubuk dikenal dengan istilah
fenugreek. digunakan dalam

bumbu kari masakan India atau Hulai

Keneadh : menguleni adonan tepung, biasanya untuk pembuatan roti atau kue
sejenis roti dengan cara melipat, menekan dan membalik-balik

Knife : pisau

Kompor briket : kompor dengan batu bara sebagai bahan bakar

Kread : menguleni adonan tepung biasanya untuk pembuatan roti

Kream : digunakan untuk mengentalkan sup atau saus putih

Kulinaire : seni memasak.