BAB I

PENDAHULUAN

1.1. DESKRIPSI
Kompetensi menyediakan pelayanan makan dan minum kamar tamu (room
service) merupakan salah satu kompetensi yang diajarkan pada program keahlian
restoran untuk tingkat 2.
Kompetensi ini terdiri dari 5 sub kompetensi yaitu yang saling
berkesinambungan yaitu : mengambil dan memproses layanan kamar, menata nampan
dan trolley, menyajikan pelayanan kamar untuk hidangan makanan dan minuman,
menyampaikan tagihan pelayanan kamar, dan membersihkan area layanan kamar.
Kompetensi pelayanan room service menjadi salah satu kompetensi yang penting
mengingat kebutuhan akan pelayanan yang prima merupakan hal mutlak dalam sebuah
bisnis perhotelan. Kompetensi ini tentunya menjadi mutlak pula untuk dikuasai oleh
siswa sebagai bekal pengetahuannya untuk menghadapi tantangan dunia kerja.

1.2. PRASYARAT
Untuk dapat mempelajari modul ini, peserta didik harus berada di level II dan
menguasai kompetensi prasyarat yaitu kompetensi dasar F & B service yang diajarkan
ditingkat I.

1.3. PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL

Untuk peserta didik :
- Membaca dan mempelajari modul yang telah diberikan.
- Bertanya kepada guru / fasilitator apabila ada materi yang belum dipahami.
- Siswa dapat menggunakan sumber lain yang relevan dengan materi pelajaran.
- Mengerjakan semua tugas dan soal-soal yang ada dalam modul ini dan yang
dberikan oleh guru / fasilitator.
- Siswa belum dapat mengerjakan soal-soal tertulis sebelum siswa mempelajari semua
materi yang ada.
- Bila siswa sudah siap, siswa dapat meminta tes tertulis.

1
 Untuk Fasilitator :
- Membantu peserta didik dalam melaksanakan proses belajar.
- Menjelaskan semua materi pelajaran dengan jelas.
- Menjelaskan dan menetapkan system penilaian yang disetujui bersama oleh
peserta didik.
- Membimbing peserta didik dalam memahami materi-materi praktik.
- Membantu dan membimbing peserta didik untuk mencari sumber lain yang
diperlukan untuk belajar.
- Melakukan evaluasi sesudah melaksanakan materi praktik dan melakukan
perbaikan untuk pembelajaran selanjutnya.
- Mencatat kemajuan dan masalah yang dialami peserta didik.
- Membantu memecahkan masalah belajar peserta didik.
- Melaksanakan tes dan melakukan penilaian.

1.1. TUJUAN AKHIR

Setelah mempelajari unit ini, peserta didik mampu menyiapkan peralatan dan
perlengkapan pelayanan makanan dan minuman room service, serta dapat menata
nampan dan trolley secara tepat dan menarik.

2
 BAB II
PEMBELAJARAN

2.1. KEGIATAN BELAJAR 1

Tugas Peserta Didik :
- Membaca modul dengan sebaik-baiknya, kemudian menanyakan kepada
fasilitator apabila terdapat hal-hal yang belum jelas.
- Menyimak dan memperhatikan penjelasan materi yang diberikan.
- Bertanya dan memberikan tanggapan tentang materi yang dibahas.
- Mengerjakan tugas-tugas yang diberikan.

Tugas Fasilitator :
- Menjelaskan materi pelajaran dengan terang dan jelas.
- Melakukan tanya jawab dengan peserta didik.
- Memacu semangat siswa dan menarik minat siswa untuk belajar .
- Menciptakan suasana belajar mengajar yang nyaman, menyenangkan, dan tidak
membosankan.
- Membantu peserta didik dalam proses pembelajaran
- Melakukan evaluasi pembelajaran.

Lembar Informasi 1
1. Prosedur Penyiapan Makanan dan Minuman
Setelah melakukan taking order, order taker akan memposting pesanan
kedalam computer, lalu diberikan time stamp (alat pencetak waktu pesanan) yang
selanjutnya bill akan diserahkan kepada room service captain.
Room service captain membagi lembaran-lembaran room service bill sesuai
dengan bagiannya masing-masing. Khusus guest copy (lembaran untuk tamu) dan
administration copy (lembaran untuk bagian administrasi) diserahkan kepada
pramusaji room service. Lembaran bill ini akan dibawa bersama-sama dengan
pesanan tamu yang selanjutnya akan dimintakan tanda tangan tamu sebagai bukti
pesanan sudah terima, atau bisa juga sekaligus diterima uang pembayarannya.

3
 Setelah menerima bill, waiters segera mempersiapkan segala sesuatunya
sesuai dengan pesanan yang tertera pada bill.

5. Bar Copy
4. Pastry Copy
3. Kitchen Copy ROOM SERVICE
Guest name
ROOM
Signature
SERVICE
Guest name Signature
2. Guest Copy Room No. Amount
Room No. Amount
1. Administration Copy Server
Server
Persons
Persons
Table No.
Table No.

Contoh : Room service bill

Pelayanan room service dapat dilakukan pada :
a. Pada sebuah tray / nampan / plateau. Tray digunakan apabila jumlah pesanan
dan porsi tidak terlalu banyak misalnya hanya untuk satu porsi dengan satu atau
dua hidangan.
b. Pada room service trolley. Room service trolley adalah meja dorong yang dapat
berfungsi sebagai meja makan dengan adanya bagian berupa meja yang bisa
dilipat, yang dilengkapi dengan heater (alat pemanas). Trolley digunakan untuk
jumlah pesanan dan porsi yang banyak.

4
c. Pada meja dikamar tidur tamu (peralatan di set up di meja tamu)

A
B

2. Penyiapan Perlengkapan Makanan dan Minuman Room Service

Pada dasarnya peralatan makanan dan minuman pada room service tidak
berbeda dengan peralatan yang ada di restoran tapi tidak demikian dengan cara
penyajiannya. Dalam penyajian room service, semua makanan dan minuman
disajikan secara bersamaan, sedangkan direstoran makanan disajikan berdasarkan
urutan course / menunya.
Oleh karena itu bagi waiter yang bertugas di room sevice harus selalu
memeriksa apakah peralatan yang dibawa pada waktu mengirimkan makanan
kekamar tamu sudah lengkap dan sesuai dengan makanannya atau belum. Sebab jika
sampai ada yang kurang atau tertinggal maka akan memperpanjang waktu lagi untuk
mengambil ke side stand yang ada di room service, sehingga membuat tamu
menunggu lebih lama untuk menikmati hidangannya mengingat jarak dari room
service pantry ke kamar tamu yang relative jauh.
Yang harus dilakukan oleh waiter guna menghindari kekurangan atau
kesalahan alat adalah dengan menggunakan clearing chart. Clearing chart adalah
lembaran kartu peralatan yang didalamnya terdapat daftar sebagai berikut :

5
  Nomor kamar
 Jam pengantaran
 Jumlah alat
 Jenis alat
 Nama waiters yang mengantarkan, dan
 Nama waiters yang melakukan clear up
Clearing chart harus diisi dengan nama-nama peralatan yang sesuai dengan
jenis hidangan yang dipesan tamu. pada saat akan mengantarkan pesanan, waiters
juga harus mengecek apakah peralatan yang disediakan sudah tepat atau belum
sesuai dengan daftar peralatan yang ada di clearing chart.
Clearing chart juga akan digunakan oleh waiters yang melakukan clear up
untuk mengecek apakah peralatan dikamar tamu tidak ada yang hilang atau
berkurang.
Nomor kamar
215
Waiters yang
mengantar
CLEARING CHART Waiters yang clear up
Server 1
CLEARING
Server 2
CHART
Server 1 Server 2
Waktu pengantaran
Time
Time
Jenis Alat
Jumlah Alat

Contoh : Clearing Chart

6
2.3. KEGIATAN BELAJAR 2
Tugas Peserta Didik :
- Membaca modul dengan sebaik-baiknya, kemudian menanyakan kepada
fasilitator apabila terdapat hal-hal yang belum jelas.
- Menyimak dan memperhatikan penjelasan materi yang diberikan.
- Bertanya dan memberikan tanggapan tentang materi yang dibahas.
- Mengerjakan tugas-tugas yang diberikan.

Tugas Fasilitator :
- Menjelaskan materi pelajaran dengan terang dan jelas.
- Melakukan tanya jawab dengan peserta didik.
- Memacu semangat siswa dan menarik minat siswa untuk belajar .
- Menciptakan suasana belajar mengajar yang nyaman, menyenangkan, dan tidak
membosankan.
- Membantu peserta didik dalam proses pembelajaran
- Melakukan evaluasi pembelajaran.

Lembar Informasi 2
1. Persiapan Penataan Peralatan
Sebelum melakukan mise en place pada tray atau trolley, periksalah alat-alat
yang digunakan berikut ini :
 Pastikan bahwa taplak meja, napkin, serta gelas bersih dan mengkilap.
 Pisau, sendok dan garpu jumlahnya cukup dan lengkap.
 Condiment seperti salt, peper, dan sugar terisi penuh.
 Bumbu-bumbu penyerta seperti saus tomat, saus cabe, kecap, mustard, dan
lain-lainnya telah sesuai.
 Bunga dalam vas masih segar dan tidak layu.

Adapun hal-hal yang harus diperhatikan ketika menata tray dan trolley untuk
room service adalah sebagai berikut :

7
a. Susun hidangan dengan rapi diatas trolley sehingga anda tidak akan bingung
ketika mengatur piring-piring dan makanan itu setibanya dikamar dan dihadapan
tamu.
b. Pergunakan alat pemanas untuk hidangan yang harus disajikan dalam keadaan
panas.
c. Makanan panas dan makanan dingin harus diletakkan berjauhan agar tidak saling
mempengaruhi.
d. Masakan dari telur akan cepat dingin. Oleh karena itu berilah tutup pada
piringnya dan hidangkan secepatnya sebelum menjadi dingin.
e. Jangan menumpuk roti ketika menghidangkan roti panggang / toast. Susunlah
dengan cara yang benar, yakni susun irisan roti panggang sedemikian rupa
sehingga irisan yang satu tidak menumpuk diatas yang lainnya. Hal ini untuk
menghindari roti menjdi lembab, dan agar roti tetap renyah / crisp.
f. Tempatkan barang-barang atau makanan dan minuman yang paling berat pada
tengah tray untuk menjaga keseimbangan.
g. Minuman panas seperti kopi atau teh harus diletakkan terakhir diatas tray / trolley
untuk menjaga minuman tetap panas ketika sampai dikamar tamu.
2. Teknik Menata Tray dan Trolley
Menata nampan dan trolley berarti mengatur semua jenis peralatan
(equipment) dan perlengkapan lainnya (supplies) diatas tray / nampan maupun
trolley untuk disajikan kepada tamu dikamar.
Untuk breakfast room service, dimana tamu melakukan pemesanan dimalam
sebelumnya melalui door knob menu atau melalui telepon. Waiters mempersiapkan
segala sesuatunya pada malam hari.
A. Dasar penataan tray untuk breakfast
Persiapan pada malam hari sebelumnya :
 Menyiapkan tray atau trolley yang tepat sesuai dengan porsi atau jumlah
pesanan.
 Menutup tray dengan tray cloth (kain untuk melapisi tray). Pastikan pemasangan
tray cloth dalam ukuran yang sesuai dan permukaannya rata.

8
 Menyiapkan small plates, letakkan napkin diatasnya. Small plate (dessert plate)
disiapkan sesuai dengan jumlah porsi yang dipesan tamu. Letakkan juga dessert
knife, saucers dengan teaspoon, dan beberapa sachet gula.

Persiapan pada pagi hari :

 Siapkan butter, jam, bread, coffee / tea, coffee/ tea cup, dan peralatan lain yang
diperlukan sesuai jenis hidangannya.

1. Persiapan di malam hari 2. Persiapan di pagi hari

B. Dasar penataan trolley untuk breakfast

1. Dessert plate
2. Napkin
3. Dessert knife
4. Coffee/tea cup, saucer, teaspoon
5. Bread basket
6. Butter dish (sudah diporsi), diatas small
plate dengan napkin
7. Selai dan madu sachet (preserve) diatas
small plate dengan napkin
8. Sugar bowl
9. Saucer untuk sisa tea bag
10. Tea pot
11. Cream jug
12. Hot water pot

9
*Contoh penataan Kontinental Breakfast
A. Equipment dan supplies :
 Table cloth, tray cloth
 Dessert plate, napkin, dessert knife.
 Tea/coffee cup, tea spoon
 Tea/coffee pot, cream jug, sugar bowl
 Water goblet / juice glass
 Preserve dish (small plate untuk tempat selai, madu, dll)
 Bread basket, napkin
 Butter dish (Small plate untuk butter)
 Toast rack
 Vas bunga

B. Set up

Kontinental breakfast

a. Pilih trolley dan tray dengan jenis dan ukuran yang tepat.
b. Tutup trolley dan tray dengan menggunakan cloth yang cocok (the correct size),
dan yang rata (no creases) karena ketidakrataan mengakibatkan
ketidakseimbangan terhadap barang-barang yang ada di atasnya.
c. Isilah trolley dengan semua jenis equipment dan supplies yang diperlukan untuk
continental breakfast
d. Letakkan dessert plate ditengah sebelah bawah trolley (menghadap kearah tamu)
e. Taruh napkin diatas dessert plate, dan diatas napkin taruhlah dessert knife.

10
f. Susun bread basket, toast bread, butter dish, tea/coffee cup, tea/coffee pot,
preserve dish, cream jug, dan sugar bowl diatas tray secara tepat dan menarik
diatas tray seperti pada gambar diatas. Dengan ketentuan :
- Tea/coffee cup + saucer berada disebelah kanan tamu, diatasnya letakkan
tea/coffee
pot & cream jug dengan pegangan kearah luar agar tamu mudah mengambilnya.
- Bread basket, butter dish, preserve dish berada di sebelah kiri tamu.
g. Letakkan vas bunga di bagian atas tengah trolley.

*Contoh Penataan Full / American Breakfast

A. Equipment & Supplies
 Table cloth, tray cloth
 Dessert plate, napkin, dessert knife, dessert fork.
 Egg cup
 Tea/coffee cup, tea spoon
 Tea/coffee pot, cream jug, sugar bowl
 Water goblet / juice glass
 Preserve dish (small plate untuk tempat selai, madu, dll)
 Bread basket, napkin
 Butter dish (Small plate untuk butter)
 Toast rack
 Vas bunga

B. Set Up

American Breakfast

11
 Pada dasarnya sama dengan menyiapkan tray untuk continental breakfast,
walaupun ada beberapa tambahan equipment dan supplies karena makanan yang
disajikan lebih banyak (ada tambahan egg dishes).
a. Pilih trolley dengan jenis dan ukuran yang tepat.
b. Tutup trolley menggunakan table cloth yang tepat dan sesuai.
c. Isilah trolley dengan semua jenis equipment dan supplies yang diperlukan untuk
american breakfast
d. Letakkan dessert plate ditengah sebelah bawah trolley (menghadap kearah tamu),
letakkan dessert knife dan dessert fork di sebelah kanan dan kirinya.
f. Susun bread basket, butter dish, tea/coffee cup, tea/coffee pot, preserve dish,
cream jug, dan sugar bowl diatas trolley secara tepat dan menarik seperti halnya
continental breakfast. Egg cup diletakkan ditengah atas dessert plate.
g. Letakkan vas bunga dan pelengkap lainnya (salt and pepper) di bagian atas tengah
trolley.

Pada dasarnya penataan tray dan trolley untuk room service adalah
fleksibel sesuai dengan keadaan yang berlaku (bentuk tray / trolley, jenis
menu, banyaknya menu, jumlah porsi, dll). Penataan tray dan trolley juga
lebih mengutamakan keserasian dan keindahan tanpa meninggalkan
prinsip-prinsip dasar penataan meja.

12
2.4. KEGIATAN BELAJAR 3
Tugas Peserta Didik :
- Membaca modul dengan sebaik-baiknya, kemudian menanyakan kepada
fasilitator apabila terdapat hal-hal yang belum jelas.
- Menyimak dan memperhatikan penjelasan materi yang diberikan.
- Bertanya dan memberikan tanggapan tentang materi yang dibahas.
- Berlatih menata nampan dan trolley.

Tugas Fasilitator :
- Menjelaskan materi pelajaran dengan terang dan jelas.
- Melakukan tanya jawab dengan peserta didik.
- Memacu semangat siswa dan menarik minat siswa untuk belajar .
- Menciptakan suasana belajar mengajar yang nyaman, menyenangkan, dan tidak
membosankan.
- Mendemonstrasikan menata nampan dan trolley.
- Membantu peserta didik dalam proses pembelajaran
- Melakukan evaluasi pembelajaran.

13
 BAB III
EVALUASI

3.1 . TEKNIK PENGUJIAN

Teknik pengujian yang telah ditentukan akan digunakan sebagai alat ukur
untuk mengukur sejauh mana kemampuan peserta didik dalam memahami materi
pelajaran dan mengukur keberhasilan proses belajar mengajar yang telah dilakukan.
Kegiatan ini meliputi :
- Tanya Jawab
- Tes Tertulis
- Praktek

3.2 . INSTRUMEN PENGUJIAN

Instrumen pengujian memuat beberapa hal yang perlu diinformasikan dan
diketahui oleh peserta didik sebelum melaksanakan pengujian. Hal-hal tersebut
mengenai :
A. Kesiapan Peserta
- Apakah Anda (siswa) tahu bahwa anda akan diuji ?
- Kapan anda siap untuk diuji ?
B. Materi Uji
- Unit kompetensi mana yang sudah anda kuasai dan siap untuk diujikan ?
- Apakah anda sudah siap untuk mempelajari dan memahaminya ?
C. Teknik Pengujian
- Apakah anda tahu bahwa teknik yang akan digunakan adalah tes teori dan
praktek ?
D. Lama Pengujian
- Anda sudah mengetahui bahwa lama pengujian adalah 90 menit ?
E. Hal-hal yang akan dinilai
- Prosedur penyiapan makanan dan minuman room service
- Proses penyiapan peralatan room service
- Teknik menata nampan dan trolley

14
F. Hasil Pengujian
- Jika anda belum berhasil, anda masih memiliki kesempatan untuk mengulang
kembali.
- Jika anda kurang merasa puas dengan hasil pengujian, anda dapat menghubungi
Ketua Program Keahlian Restoran.

15
3.3. SOAL-SOAL TES TEORI
Petunjuk Pengerjaan Soal :
- Bacalah baik-baik soal berikut ini.
- Jawablah dengan singkat dan jelas.
- Waktu untuk mengerjakan soal adalah 90 menit.
- Tanyakan apabila ada pertanyaan dan hal-hal yang kurang jelas

Essay
1. Sebutkan 3 alat yang dapat digunakan untuk menyajikan makanan dan minuman
di
kamar tamu !
2. Sebutkan 5 bagian yang akan mendapatkan copy lembaran bill !
3. Apakah yang dimaksud dengan clearing chart !
4. Jelaskan prinsip dasar penataan tray dan trolley room service !
5. Sebutkan alat-alat yang digunakan untuk set up continental breakfast ! (min. 5)

16
3.4. KUNCI JAWABAN
1. Tray, trolley, dan meja dikamar tamu.
2. Kitchen, Bar, Pastry, administrasi, dan tamu.
3. Clearing chart adalah lembaran kartu yang digunakan untuk mencatat jenis alat-alat
yang digunakan untuk operasi room service di suatu kamar. Kartu ini akan
digunakan oleh petugas clear up untuk mengecek apakah ada barang yang kurang
atau hilang sewaktu melakukan clear up.
4. Pada dasarnya penataan tray dan trolley untuk room service adalah fleksibel sesuai
dengan keadaan yang berlaku (bentuk tray / trolley, jenis menu, banyaknya menu,
jumlah porsi, dll). Penataan tray dan trolley juga lebih mengutamakan keserasian
dan keindahan tanpa meninggalkan prinsip-prinsip dasar penataan meja.
5. Peralatan untuk continental breakfast :
 Table cloth, tray cloth
 Dessert plate, napkin, dessert knife.
 Tea/coffee cup, tea spoon
 Tea/coffee pot, cream jug, sugar bowl
 Water goblet / juice glass
 Preserve dish (small plate untuk tempat selai, madu, dll)

17
  Bread basket, napkin
 Butter dish (Small plate untuk butter)
 Toast rack
 Vas bunga

BAB IV
PENUTUP

Sub kompetensi ‘Menata nampan dan trolley’ dalam modul ini adalah sub
kompetensi kedua dalam rangkaian kompetensi ‘Menyediakan Pelayanan Makan dan
Minum Kamar Tamu’. Apabila anda telah menguasai materi dalam modul ini, anda
dapat melanjutkan ke sub kompetensi berikutnya yaitu ‘Menyajikan pelayanan kamar
untuk hidangan makanan dan minuman’.
Semoga modul ini dapat dipahami dan dijadikan pedoman untuk melangkah
ke topik selanjutnya. Selamat belajar.

18
 DAFTAR PUSTAKA

Arnawa, I Gusti Putu Putra. 1996. Tata Hidangan. Jakarta: Depdikbud.

Meyer, Sylvia, etc. 1990. Professional Table Service. New York: John Wiley & Sons,
Inc.
Siegel, Simon, dkk. 2000. Tata Hidangan dan Minuman. Austria: Percetakan Buku
Sekolah Trauner.
Soekresno, INR Pendit. 1998. Petunjuk Praktek Pramusaji Food & Beverage Service.
Jakarta: Gramedia.
WA, Marsum. 1994. Restoran dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta: ANDI.

19